söndag 19 november 2017

Spansk vinmiddag på Thörnströms Privata Rum den 17 november


 
Årets sista spanska vinaktivitet hade jag förlagt till Göteborg, en stad med en underbar restaurangkultur och fantastiskt skickliga restaurangmänniskor. Det finns många riktigt bra och personliga restauranger här och jag hade siktat in mig på Thörnströms Kök som jag har haft många härliga måltider på och som har en uttalad vin- och matkultur i både matsal och kök. Sådant borgar för ett skönt slutresultat. Den här kvällen lade vi middagen på Thörnströms Privata Rum, en härlig syskonrestaurang på Postgatan 2 ett par kvarter bakom Nordstan som fungerar som chambre separée för större sällskap eller som matlagningsstudio om man vill laga mat i grupp, men också för julbordssäsongen och som nu, för speciella arrangemang. Det är en skön restaurang med öppet kök, där gästerna rör sig lika löst och ledigt som den personliga personalen. Vilket skönt ställe!
   Som vanligt börjar jag planeringen av ett vinevent med att välja ut ett tema, den här gången var det lite udda vita och röda viner från mindre kända områden i Spanien som fick bli idén, och utifrån den hitta spännande viner som kan sättas ihop i en logisk ordning. Nästa steg är att göra en grovhuggen beskrivning av vilken inriktning en till respektive vin matchande maträtt skulle kunna ha. Sedan släpper jag tyglarna helt fria till de verkliga stjärnorna, personalen på restaurangen, som skapar menyn till vinerna.  
   Det var tung trio av patron Håkan själv, chef Theres och sommelier Peter med stöd av sina skickliga kolleger som sydde ihop kvällen med alla viner, med en riktigt fin meny och med service på absolut toppnivå.

Gästerna samlades invid köket, där man hade dukat upp magnumflaskor av en svala cava, 2008 Gran Reserva Brut från den utmärkta firman Agustí Torelló Mata i byn San Sadurní d’Anoia söder om Barcelona. I trakten häromkring görs omkring 95 procent av alla cava, landets mousserande vintyp. Den här firman hör till de bättre, dels för att de arbetar med högt belägna och svala vingårdar i sina egna 28 hektar och de 72 hektar de köper druvor från, dels för att vingårdarna är gamla, dels för att man lagrar sina viner lite längre på jästfällningen än vad de flesta andra firmor gör, och dels för att man har en låg dosage – i det här vinet 30 månaders lagring och bara ett par gram tillsatt socker per liter.
   Det har en god kropp men är fortfarande av det eleganta och syrafriskt strama slaget, helt klart en lite djupare och mer nyanserad och av mognad mer komplex cava än vad majoriteten av all cava är. Nyanser av mogna äpplen hade börjat träda fram i doften, helt väntat med tanke på att vinet idag är nio år gammalt. 

Trots att det är stor brist på svensk löjrom, framför allt den från Kalix, och jag råkade komma in på köksmästarkontoret här Håkan bönade och bad sin fiskhandlare om att få köpa löjrom till stundande julbord, var man ändå så generös att vi serverades små spröda crostini med crème fraiche och löjrom till vår cava. Det var en uppskattad entré in till den sittande menyn vid bordet.

I Priorat finns det idag totalt 1 610 hektar vingård. Bara omkring 50 hektar av det är planterat med Garnacha Blanca och 20 hektar med Macabeo, därtill finns det ett par tiotal hektar till med andra gröna druvsorter. Vitt vin är således försvinnande litet i Priorat och självklart ville jag ha med ett sådant på den här middagen. Det kom med 2015 Gran Clos Blanco från just Gran Clos, en firma som grundades i mindre skala 1995 men elva år senare fusionerades med Finca el Puig och därmed nådde en total vingårdsareal på 32 hektar.
   Det här vinet är gjort till cirka tre fjärdedelar av Garnacha Blanca och resten Macabeo från upp mot 100 år gamla stockar som faktiskt är samplanterade med firmans blå druvor och därför skördas i separata korgar när man gör den stora skörden till sina röda viner. Vinet är sedan jäst med sin naturliga jäst och lagrat i små franska ekfat, men mer än fyra fat blir det normalt inte. Vi talar alltså om ett så småskaligt vin som 1 200 flaskor totalt. Jag är väldigt förtjust i vinet, som har en fint blommigt och något stenigt mineralisk doft med en nyans av vanilj från ekfaten och en fint gulaktig fruktighet. Smaken är egentligen inte frisk, syran är balanserad, men jag upplever ändå en stor fräschör och tydliga mineraliska kvaliteter. Det var ett enormt uppskattat vin.
 
Till det här vinet hade köket gjort en god tartar av fint skuren hälleflundra och färska pilgrimsmusslor som serverades med en krämig dillmajonnäs, lite forellrom och spröd och aromatiskt doftande krasse garnityr tillsammans med lite sjökorall.

Omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita, även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare viner, är Rueda i Castilla y León.
   Här etablerade Javier Zaccagnini (från Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sig med Ossian Vides y Vinos för drygt tio år sedan och de fick en drömstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade på sina egna rötter redan innan vinlusens framfart i slutet av 1800-talet, har de av den lokala druvsorten Verdejo som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka vinets koncentration, gjort 2013 Ossian. Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en nio månader lång uppfostran i franska ekfat. Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns bara som en skugga av vanilj, däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, god snarare än frisk i syran, livlig till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott vin som jag vill dricka oftare än vad jag gör.
   Eftersom det är ett vin som sticker ut ur mängden av mer syrafriska och parfymerade viner i Rueda, har man valt att ange Vino de la Tierra de Castilla y León som ursprung. Ett intressant men klokt drag för att inte förvirra konsumenten.

Rätten till 2013 Ossian var helt perfekt, en halstrad pilgrimsmussla serverades på en bädd av fint hyvlad fänkål med smaksättning av körvel, därtill hörde en kräm av jordärtskocka och för att skapa en brytning i textur lite tunt skuren och friterad jordärtskocka. Lite fin örtolja ringlades runt, mest för doftens skull.

Jag har haft det här vinet många gånger och måste medge att det är ett av distriktet Valdeorras allra godaste vita viner. Här uppe i bergen, på mellan 410 och 630 meters höjd på svala nordliga lägen och vinstockar som är över 50 år gamla, kommer denna utsökta 2016 Avancia Godello Cuvée de O som till fullo görs av den lokala superdruvan Godello som här har jästs i ståltankar (60 procent) och 500 respektive 600 liter stora franska ekfat och i dessa tillbringat sex månader. Det finns något charmerande och elegant över det här vinet, det är återhållet samtidigt som det bjuds både blommighet, rondör och frukt och även en mineralisk stenighet som ger vinet en stringens och finess. Balans är ett nyckelord. Bakom vinet står firman Bodegas Avanthia som grundades 2007 av bland andra Jorge Ordoñez och idag verkar från drygt 24 hektar ekologiskt skötta vingårdar uppe i bergen. Godello är den gröna druvan för deras vita viner, men de gör också rött vin av Mencía.

En av de resor i Spanien som har gett mig störst kickar är nog den jag gjorde till den stora appellationen Vinos de Madrid för kanske fem sex år sedan. Det mesta jag mötte var inte särskilt imponerande, vinerna från de på 450 till 600 meters höjd belägna vingårdarna söder om Madrid är snarare måttliga än storartade, men när jag kom till den västra och mycket högre belägna delen blev jag alltmer exalterad. Här ligger vingårdarna på 650 upp mot 1 100 meters höjd och de domineras av Garnacha som i de kalkstensrika magra jordarna och svalare klimatet ger viner med förtjusande parfym på ett nästan burgundiskt sätt.
   En av de firmor som jag blev fascinerad över var Commando G som grundades 2008 av de unga vinmakarna Daniel Jimenez-Landi och Fernando Garcia (samt en vän som senare lämnade samarbetet). Deras intention var att hitta högt belägna gamla vingårdar med Garnacha, allra helst helt ekologiskt skötta, och producera eleganta viner av dem. Stilen är just elegant, mycket tack vare klimatet, och 2015 Bruja de Rozas är ett strålande exempel på just det. Vingården ligger ensligt på omkring 900 meters höjd ovanför byn Cadalso de los Vidrios, det går knappt att ta sig fram hela vägen med bil. Vinmakningen är försiktig, den går lite åt det naturliga vägen med hela druvklasar och vildjäsning och ytterst små mängder svavel, och sånär som på en lätt jordig och något kryddig ton i vinet är det en förtjusande blommig och saftig körsbärston som doften och smaken bjuder på. Dessutom har vinet en lättare kropp och en friskare syra än vad man är van vid för Garnacha.

Till detta första röda vin hade köket lagat en helt perfekt stekt torskrygg, jag hade sneglat på termometern som var instucken i en av bitarna och sett att den landade strax under 42 grader, vilket är just perfekt. Torskköttet hade en nästan fet textur och smaken var utsökt, precis i rätt intensitet för det eleganta röda vinet. Vinets charmerade fruktsötma möttes upp av lite pumpa och gul lök som hade bakats i ugnen, därtill hörde stekt ostronskivling – svamp och Garnacha tycker verkligen om varandra.

”Jag ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”, menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon 1996 grundade sin firma Venus La Universal utmärka sig som en av de bästa producenterna.
   Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu hade vi hennes 2013 Venus La Universal i våra glas. Det här är en cuvée som varierar, men normalt sett landar den på cirka 45 procent Cariñena, en druvsort som Sara alltmer föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20 procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena någon gång på 1930-talet.
   Skördeuttagen är låga, i regel under ett kilo druvor per vinranka. Musten från de olika druvorna jäses separat i små öppna ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader, eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner från Priorat, men det har inte samma fruktkoncentration, istället är det mer elegant och har lite större fräschör. Det har en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.

Trots att jag visste att det skulle bli två helt olika viner jämte varandra och det ibland kan innebära att kombinationen med maten inte blir perfekt för båda vinerna, ville jag ändå sätta upp ett vin intill Venus La Universal. Allt behöver heller inte vara perfekt, ibland kan vinsten vara just att ha två olika viner bredvid varandra och dra lärdom av på vilket sätt de skiljer sig åt och hur bra eller mindre bra de matchar maten.
   Vinet 2014 Estrecho Monastrell kom från Bodegas Enrique Mendoza på högplatån i Alicante, ett vinområde som fick sin appellationsstatus redan 1957 men egentligen mest har varit omtalat som bulkvinsområde. Monastrell ger vanligen ett ganska mjukt och mörkt fruktigt vin, men den har gett ett lite mer strukturerat och friskt vin från den på 700 meters höjd belägna 1.25 hektar stora vingården Estrecho som planterades för cirka 70 år sedan glest med bara 1 500 stockar per hektar i ljus alluvial jord. Det är ett rätt gott vin, ganska mörkt till sin frukt, modernt i avseendet kraft och mjukt vaniljsöt ekfatskaraktär (15 månader i 500 liter stora franska ekfat, en hel del nya) och till tanninerna helt klart mjukare än vinet Venus La Universal, men ändå med en god struktur och uppfriskande syra och med en elegant mineralisk snärt i slutet av smaken.

Till de två röda vinerna serverades ett rosastekt ankbröst, smakrikt och mört, med en smakrik rödvinssås. Ett mjukt tillbehör kräm av brysselkål och en potatiskaka med ost tog effektivt hand om vinernas strävhet.

Man har vid sidan om söt sherry ingen tydlig eller omfattande tradition att producera söta viner i Spanien, men i Malaga i södra Spanien har man i alla tider gjort söta viner av druvan Moscatel Alejandria. Oftast har det rört sig om starkviner som i stil påminner om de från Jerez de la Frontera, men det finns också en produktion av ljusa, eleganta och helt naturligt söta dessertviner härifrån. Vi hade ett av dem i våra glas, 2014 No 2 Victoria från den spansk-amerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, som under lång tid har samarbetat med lokala odlare och producenter i olika delar av Spanien för att producera fina viner. Det här lätta, blommiga och druviga vinet skapades ursprungligen tillsammans med den begåvade men numera bortgångne österrikiska sötvinsmästaren Alois Kracher och nu görs i samarbete med sonen Gerhard Kracher av vanligt skördade druvor som har pressats så försiktigt och långsamt att druvmusten har fått en tolv timmar lång skalkontakt för att extrahera än mer parfymerade doftämnen ur skalen. Därefter har musten jäst långsamt vid låg temperatur i ståltankar, vilket förklarar vinets absoluta renhet, och när det har nått en alkoholhalt på drygt tio procent har man kylt ner, filtrerat och svavlat vinet så att jäsningen har avstannat. Resultatet har blivit en restsötma på cirka 150 gram per liter. En utsökt, lätt och fint söt avslutning på en superb vinmiddag.

Desserten var en bakad mjölkchoklad som serverades med en len karamellglass och ett i sockerlag och ingefära inkokt päron, just den detaljen ytterst sinnrik eftersom man faktiskt kan finna nyanser av päron i söta muskatviner. Till det lite karamelliserad och mixad mandel för att få lite krispig textur i desserten.
  Sammantaget blev den här middagen precis så lyckad och väl arrangerad som jag hade hoppats på. Team Thörnström är fantastiskt och jag hoppas jag får tillfälle att köra flera middagar här framöver. Till våren blir det ett antal nya spanska vinmiddagar på väldigt bra restauranger i Sverige, så håll utkik!

lördag 11 november 2017

Frantzén den 8 november


Så var det äntligen dags att göra mitt första besök på nya Frantzén, som redan innan öppning nästan hade blivit en mytomspunnen restaurang. Sedan stängningen av originalet Frantzén i Gamla Stan var det mycket hemlighetsmakeri om vad som skulle hända, var den nya restaurangen skulle ligga, hur den skulle se ut och vad som skulle skilja den från den tidigare. Det stod tämligen omgående klart att det skulle bli en enorm satsning, den största i svensk restauranghistoria om man ser till storleken kontra investeringen. Det lär ha plöjts in 75 miljoner kronor i projektet, en hisnande summa för en restaurang som bara har 23 platser kring en bardisk runt köket, men förvisso också en lounge, en vinkällare och en terrass.
 
Det pratades också om en satsning mot tre stjärnor i Guide Michelin, en inte helt orimlig tanke eftersom jag och många med mig redan ansåg att maten och måltidsupplevelsen på gamla Frantzén hade nått till tre stjärnor och verkligen förtjänade det. Det som saknades var kanske helheten, miljön, det storslagna, det man nu med nya Frantzén kunde skapa.
   ”Visst kanske det är så, men jag går inte omkring och fokuserar på att vi ska få tre stjärnor, för stunden har vi inte ens en stjärna, nu ligger hela koncentrationen på att få till det här, att leverera det allra bästa vi kan, att ha en extremt hög lägsta nivå, att skapa fantastiska menyer och få vårt otroligt bra team av medarbetare att bli sammansvetsade och säkerställa en toppleverans”, säger Björn både lite sammanbitet och ödmjukt.

Det är intressant att en så magisk restaurang ligger på en liten bakgata, alldeles intill konditoriet Vete-Katten och de gamla smutsiga kvarteren i Gamla Bro. Entrén är diskret, nog för att det ser lite prålig ut med dörren och de av jalusier täckta fönsterna, det är inte så att det skriker ut att Sveriges mest ambitiösa restaurang ligger här. Vi ringer på, dörren öppnas och vi välkomnas in i värmen och blir vänligt emottagna. Äventyret börjar med en kort hissfärd upp till loungen högst upp i huset, färden är sinnrik inramad av musik och ljus som successivt ökar i intensitet ju närmare målet man kommer.
   Väl i den vackert och i lugna naturmaterial inredda loungen, slår vi oss ner i en skön sittgrupp alldeles intill den värmande öppna spisen och välkomnas med champagne. Vi får välja och tar varsitt glas NV Grande Cuvée från Krug, är det en speciell kväll ska man såklart ha en speciell champagne. Just den här tappningen har basviner som spänner från 1990 till 2002 och det är således ungdomlig spänst och fräschör som möter ett mer moget och komplext djup med fina nyanser av brioche och nötter.

Sittandes vid brasan och läppjandes på champagnen, får vi nu uppleva ett förspel som inte liknar något vi har sett i Stockholms restaurangvärld tidigare. En luftig och spröd macaron med pumpa, en frisk och sötaktig ton av havtorn, lite krämig gåslever och en pust av grönpeppar. Det är magiskt gott, försvinnande gott.

Nästa munsbit presenteras av chef Viktor, en enastående skicklig kock som sedan 2009 tituleras Årets Kock, det såklart en avundsvärd bedrift. Varianten av råraka, som den presenteras som, är minst lika läcker. En spröd potatisrulle hade fyllts med gräddfil och den toppades sedan med färsk svensk löjrom och lite fint skuren, försiktigt picklad rödlök.

Vi fortsatte på temat sensuella munsbitar, nu en liten krustad av yuba (det torkade skinnet som bildas på i det här fallet sojamjölk) som hade fyllts med en krämig röra av pärlhönsägg och toppades med lite kondenserad svensk lönnsirap och riven sydfransk hösttryffel. Oj, tänk om man hade kunnat få en till, och en till.

Den fjärde aptitretaren blev en närmast smakorgasmisk upplevelse. Den kom som en chawanmushi, en japansk äggpudding, i en liten kopp. Under det krämiga ägget en utsökt löksoppa och över den lite färsk mandel och lite lakritspulver. Helt makalöst gott. Det var med stegrad förväntan i kroppen och i gommen som vi ledsagades ner till matsalen av maître d’ Calle, en av Sveriges allra vassaste matsals- och restaurangpersoner och den rätta att lyfta och säkra matsalsupplevelsen till den skyhöga nivå som maten på Frantzén har.    

Det som väntade oss i restaurangen en trappa ner, en stor och lika sobert och vackert inredd matsal med ett kök med ett dussin kockar innanför en bred, omfamnande matbarsdisk, var en resa i tio akter i den högsta gastronomiska sfären. Man har bara en meny, 3 000 kronor per kuvert och tveklöst värd varenda krona, något annat behövs inte såvida man inte är vegetarian, och då har man såklart en sådan att erbjuda också.
   I vackra, lövtunna och med logotypen ”f” diskret graverade glas från Zalto serverades vi en sval 2016 Scharzhof Riesling från toppfirman Weingut Egon Müller i Saarområdet i södra Mosel. Det lättillgängliga och omedelbart goda vinet kommer från fyra vingårdslägen med stenig skifferjord om totalt åtta hektar; Saarburg, Wawern, Wiltinger Braunfels och Wiltinger Kupp och har kvalificerat sig i instegsnivån QbA i den tyska vinlagen. Det har en absolut ren frukt, nyanser av grön citrus och persika, en viss blommighet, en mer komplex ton av fuktig skiffer, en förhållandevis lätt smak (alkoholen ligger på 8.5 procent) i syrafrisk, nästan helt torr men fint fruktig stil. Ett vin att tycka om, ett vin att njuta av till elegant mat.  

Tanken var att vi skulle njuta av det eleganta rieslingvinet till den rosliknande rätten av färsk drottningkammussla, rå och tunt skuren och varvad till just en ros med lövtunt skivad och lätt syrad majrova. Den placerades på en kräm av romsäcken. En försiktig touch av pepparrot noterades också. Stiligt och superbt.

Vi hade också fått två sakésorter som enligt maître d’ Calle skulle bli helt perfekta drycker till musselrätten. Den första var en väldigt elegant, mjukt persikofruktig, lätt blommig och nästan helt torr Yamato Shizuku Junmai Ginjo från det anrika Akita Seishu (grundat 1865) i prefekturen Akita i norra Japan. Framställningen är klassisk och varsam, allt sker för hand, riset är polerat till 55 procent och till skillnad från de flesta sakesorter jag har druckit (och det är en hel del) upplevde jg att den här saken hade en väldigt fin syra. Vi fick den serverad sval i ett högt champagneliknande glas.
   Den andra saken kom i ett litet vackert slipat nubbeglas. Den här djupare och mer komplexa saken var toppmärket Ichiro Junmai Daiginjo från Yamagata och bryggeriet Dewazakura, gjord av rissorten Yamadanishiki som har polerats till 45 procent. Också den här saken har den silkig textur som på sedvanligt vis fungerade alldeles utmärkt till de två umamistinna rätter vi serverades som intro till den fina avsmakningsmenyn. Jag noterade också en diskret pepprighet i smaken som jag fann både spännande och god.

Den andra lilla rätten vi njöt av till saken var en liten tartar av spöfångad fjällröding som serverades med en mild dashi kokt av de lättrökta benen från rödingen med ett inslag av en fruktig fransk olivolja och till det en len, perfekt saltad och umamirikt smakande kaviar av typen ocietra från Frankrike.

En rätt jag har ätit tidigare på gamla Frantzén serverades nu i en aning ny tappning, en fet havskräftstjärt från Ålesund i Norge som man undertill hade lagt till en smet av ris, majsstärkelse och äggvita och sedan hastigt friterat i en mild rapsolja i tio sekunder. Texturen är underbar, helt färdiglagad till kärnan (annars serveras nästan alla havskräftor så gott som råa i mitten idag) men med en len och saftig känsla, och rissmeten är krispig och ger en fin kontrast i texturen. Till det en emulsion av skirat smör med en fin smaksättning av färsk ingefära. Man åt kräftan med händerna, en skönt avslappnad servering som förmodligen hade varit helt otänkbar i den klassiska fine dining-kulturen på 1990-talet.
   Till den här rätten passade det tyska rieslingvinet tack vare sin diskreta sötma alldeles perfekt.

Normalt sett tycker jag det är tråkigt att man får in en öl i ett dryckespaket som går lös på över tusenlappen, här på Frantzén ligger det på 1 350 kronor (och det är ett bra pris för ett riktigt bra dryckespaket). Även om jag tycker om öl och dessutom tycker att öl har samma gastronomiska värde som vinet, känns det en aning för billigt i den exklusiva helheten. Men det finns undantag och här serverades vi ett sådant. Ölet var byggt av Kvänum Malt enligt specifikationer från teamet på Frantzén, det var således anpassat i doft och smak att matcha den finstämda maten perfekt. Och det var just vad denna totalt sett 900 flaskor småskaligt bryggda Kuma Beer ljusa lagerölen gjorde. Kuma betyder ”björn” på japanska, en kul ordlek med krögarnamnet Björn Frantzén. För att ge ölet en större elegans har man låtit 20 procent av stärkelse komma från ris, vilket inte ger ölet vare sig kraft eller kropp, och resten är ljus pilsnermalt av lokalodlat korn. Det som lyfter ölet både doftmässigt och till viss del med en mjuk fruktig sötma, är den amerikanska humlesorten Citra. Det är faktiskt också den som blir en av nycklarna in i fullträffen till dess maträtt.

Chef Viktor hade tidigare på kvällen visat oss många av de råvaror som menyn vad byggd utifrån. Bland annat låg där ett par vackra knotiga klor av kungskrabba och dessa hade hastigt blancherats och sedan grillats över björkglöd varefter köttet togs ur. Köttet serverades med rå sjöborre som egentligen bara tempererades av den varma tallriken. En påfallande syrlig röd finger lime hörde till, liksom en söthet sås med inslag av pumpa. Det var en riktigt god och aningen het rätt, men tack vare det fint balanserade ölet blev det en underbar kombination där vare sig syran eller den heta sötman i rätten tog för sig mer än precis nödvändigt.

En fin bit av piggvarsfilé hade bakats långsamt, inte så att den var närmast rå och glansig (cirka 42 grader, vilket är vanligt idag), utan så att de var så perfekt att Bengt Wedholm har spruckit ut i ett leende. Enligt Björn spelar det inte så stor roll om den går till 42 eller 45 grader, just det att den hade bakats långsamt var hela grejen. Den serverades med tunna skivor champinjon som hade pudrats med pulver av torkad karljohansvamp, ett knep som lyfte rätten och knöt den samman med vinerna. Man hade också lagt till lite duxelles av svamp som fick samma funktion. Men det som gjorde rätten så infernaliskt magisk, och särskilt till vinerna, var såsen. Det var en vitvinssås kokt av fiskfond, vit miso och det läckert nötiga och komplexa Vin Jaune från Jura, med tillägg av lätt brynt hemkärnat smör. Det var himmelskt och tillsammans med vinerna, framför allt det mogna av de två, blev det här årets bästa kombination mellan vin och mat.

Det blev två vita viner till piggvaren, det första en fortfarande ung och mineraliskt stram 2014 Corton Grand Cru från Domaine Chandon de Briailles, en 13.7 hektar stor biodynamisk egendom i byn Pernand-Vergelesses. Utöver de mycket mer kända vinerna Corton-Charlemagne görs det väldigt lite vita grand crus i Corton. Det här vinet kommer från 0.60 hektar små ägor i de tre grand crus Corton-Bressandes (cirka 80 procent av cuvéen), Corton-Chaumes och ytterst lite från Corton-Renards. Precis som väntat var vinet en aning knutet, men dekanteringen hjälpte vinet av blomma ut och växa i fetma och fruktkropp, men alltjämt upplevdes vinet framför allt mineraliskt och stramt. 
   Det andra vinet hade en djupare färg och var en mycket mer komplex och mogen 1997 Meursault Premier Cru Les Charmes från Leroy, som är négociantdelen tillhörande Madame Lalou Bize-Leroy och hennes magnifika Domaine Leroy. Min erfarenhet av äldre vita viner från Leroy är att de oftast har oxiderad och blivit för gamla, det här vinet hängde lite på gärdesgården om jag ska vara helt uppriktig, men i samspel med maträtten blev det snarare helt enastående – dess nötighet, gula äppelfruktighet, den feta kroppen och fortfarande friska syran var exakt det som rätten av piggvaren önskade.

En rätt jag har ätit flera gånger tidigare på Frantzén är ”fattiga riddare” som också kallas den franska toasten, en rostad spröd brioche med en fet och salt kräm av tvåårig parmesanost från den italienska korasen Vaca Rosa. På det droppades en intensivt smakande hundraårig balsamicovinäger, men det som gör rätten så episk är det helt nödvändigt slösaktiga berget av den sydfranska tryffeln som hyvlas och packas över toasten. Det här är en signaturrätt som jag innerligt hoppas att man aldrig någonsin tar bort från menyn, det är för mig lika helig som Oysters and Pearls är på The French Laundry. Och precis lika läckert sensuellt och beroendeframkallande.

Jag har druckit ett par olika typer av viner till den här rätten och egentligen passar en mogen champagne eller mogen vit bourgogne precis lika bra som en mogen röd bourgogne eller en barolo eller liknande. Jag har också druckit en god torr nötig sherry till och det var också riktigt gott. Den här gången serverades en Rainwater Medium Dry 5 Years Old, en halvtorr madeira från toppfirman Barbeito som till cirka 80 procent är gjord av druvsorten Negra Mole och resten av Verdelho. Just briochens rostning och tryffeln gifter sig makalöst väl med den fatnyanserade och lätt nötigt oxiderade tonen i vinet och det är förtvivlat gott. Dock tyckte jag nog att det hade blivit en ännu mer fulländad kombination om vinet hade varit en liten aning torrare än de 72 gram ojäst druvsocker som fanns kvar här.

En av de tidiga signaturrätterna var satios tempestas, ett potpurri i grönsaker med otaliga tillagningstekniker, texturer, dofter och smaker. Det enda som inte kom från växtriket var de rostade fjällen från braxen, vilka gav rätten en fint krispig känsla. Fjällen är kvar, men idéen med rätten har förändrats mot en variation av bittert och syrligt grönt (bland annat ängssyra) och lite rotgrönsaker bakade i rapsolja och ”lättrökta” över den öppna elden i ena hörnan av köket. Av allt det goda fanns exempelvis mangold, kinesisk jordärtskocka och rädisa. Det är en smakrik och rolig rätt som serverades som en slags uppgraderad flygplansbricka med en god dippsås av krämig emulsion av kärnmjölk med färska örter som en variant på pesto. Till det en kopp varm och läckert syrlig infusion av te och citron (det kändes också som citrongräs och lite färska örter).

Redan i entrén i gatuplan möts man av råvarupornografi, två kylar med kött som hänger eller liggandes och inbäddad i späck vilar för att möras och en kyl där det hänger vaktlar. För mina ögon är det konst, men det goda finns där till åsyn för att man stolt vill visa upp sina råvaror.

Det var den godaste vaktel jag någonsin har ätit, den var lika smakrik som elegant, mjukt söt i det saftiga köttet och med en fin stekyta. På menyn benämnde man rätten som barbecue och den smakbeskrivningen håller jag med om. Såsen var gjord av kalvfond och juicen av de pressade skroven, en klassisk teknik som verkligen berikar såsen med mycket smak. Det enda tillbehöret var en något sötaktigt päron med en lätt bitter nyans av endivsallad och lite rårivet päron på det.

Från Steve Kistler och hans livslånga vinpartner Mark Bixler och deras relativt nya firma Occidental Wines (de första vinerna gjordes 2011) med 36.45 hektar vingård i Sonoma Coast kom 2014 Sonoma Coast Pinot Noir. I det här vinet hittar man Pinot Noir av kloner man har tagit från Calera Wine Cellars och planterat i sina Occidental Vineyard och Freestone Vineyard, men man har också köpt lite druvor från den närliggande och lika svala Posey Vineyard. Doften var stor och soligt sötaktig med fint inslag av vildhallon och saftiga körsbär med en liten nyans av vanilj och rostade ekfat (omkring 40 procent nya) och smaken var härligt intensiv och silkig i textur med en uppfriskande syra och fina tanniner.

Nästa vin var till sin kropp lättare, men till komplexiteten större och mer nyanserad. Det var således klokt att servera det efter det amerikanska pinotvinet – dessutom var matchningarna av de två vinerna till sina respektive rätter superba. Nu hade vi i alla fall fått 2005 Château Giscours från Margaux, dekanterad ur magnum i en stor vacker karaff från Riedel, och det var ett vin som omedelbart gav leverans med sin underbara, ganska stora och elegant doft i vilken man kunde skönja en första lite läcker mognadsnyans, men fortfarande bjöd på en ren och finstämd fruktighet med drag av svarta vinbär och blåbär. Smaken var medelfyllig och ljuvligt väl sammansatt med finstilta tanniner och god längd.

Bordeauxvinet skulle bli följeslagare till biff av två olika ursprung. Från Japan kom en wagyu med (om jag minns det rätt) en marmorering på 8/12, i mitt tycke en ungefärlig grad då jag själv tycker att köttet är som godast och mest balanserat. Smaken är alltid förunderligt intensiv på samman gång texturen är len, köttet närmast smälter i munnen. Från Sverige kom en femårig mjölkko vars kött hade fått möras i 100 dagar – en smått otroligt lång tid då köttet vinner allt djupare och rikare dofter och en intensiv umamismak. Vanligen tycker jag att så vällagrat kött kan bli lite väl smakrikt, det kan till och med bli nästan obehagligt köttigt, men det här köttet var något helt annat, det hade förvisso en god smakstyrka, men också en komplexitet och en jämfört med wagyuköttet en textur som till slut gjorde att vi nog båda utsåg det svenska köttet till vinnare.
   Tillbehören var en slags aïoli med rostad vitlök och torkad goliatmusseron och till det lite färsk enokisvamp och en klassisk steksky bordelaise som hade fått en uppgradering med ramslökskapris och rött sjögräs. Slutligen så fina lövtunt hyvlade skivor vit tryffel från Alba som gav rätten en underbar doft och med det omfamnade vinets komplexa dofter.

Biffen kom igen i en liten elegant extraservering, ett te gjort av grillat kött och jäst svamp med lite tryffeltofu och små fina skivor av fransk hösttryffel.

Nu hade vi kommit till desserten och det var tack och lov en riktig dessert med god sötma. Trenden att göra mindre söta desserter av exempel grönsaker är förvisso intressant och visar på stor kreativitet, men jag hör till skaran gäster som verkligen vill ha riktiga desserter. Det fick jag här, en både vacker och riktigt god dessert. I den ena skålen en väldigt fin rosliknande spröd maräng som var fylld med glass av buffelmjölk och fjällbjörksolja och toppad med tre sorters peppar som gav ett skönt sting, däribland härligt parfymerad espelette. I den andra skålen inlagda blåbär med en hög och intensiv smak, fin sötma och en svagt gräsigt somrig nyans av granskott. Blåbären … åh, jag tänkte instinktivt på somrarna hos min magiska mormor, hennes blåbärssylt, ren och pur nostalgi och kärlek. Jag undrar om det inte var mormor och hennes mat som faktiskt fick mig att bli kock. Tack Björn Frantzén och alla kockar för att ni väckte detta vackra minne till liv!

I glaset ett sött rött vin från mästaren Weingut Kracher i Neusiedlersee i Österrike, ett område som är särskilt känt för sina söta botrytisviner, vilka kan göras i stort sett varje år tack vare den dimma som bildas i mötet med den varma stäppsjön och de svala sensommar- och höstnätterna. Jag använder själv ofta det här vinet, 2016 Zweigelt Beerenauslese, ett mjukt och silkigt sött vin med god syra och en underbar nästan blåbärs- och körsbärssöt fruktighet som får ett uns vegetalt inslag av te. Just den här doftbilden stämmer som ett fotografi väl överens med det doftregister som desserten bjöd på – matchningen var därför fulländad.

Med den var själva menyn avklarad, men vi tyckte att det var så trevligt att sitta kvar vid köksbaren och njuta av atmosfären, titta på kockarnas och servicegivarnas skickliga hantverk, slänga några ord med dem och även följa med andra gästers underbara resa genom sina menyer.
   Vi tittade i den digitala vinlistan som innehåller väldigt mycket bra viner som för nivån på restaurang också är vettigt och rimligt prissatta. Jag hittade ett läckert vin av Garnacha från bergskedjan Sierra de Gredos i distriktet Méntrida i Centrala Spanien som dels är väldigt gott och för priset 1 300 kronor flaskan måste byta ägare. Vinet kom från Daniel Gomez Jiménez-Landi, en av regionens stora stjärnor, och var hans 2013 Cantos del Diablo, ett vingårdsbetecknat vin från en på strax över 800 meter högt belägen vingård med drygt 60 år gamla stockar utanför byn El Real de San Vicente. Här i de sandiga granitjordarna och de svala klimatet ger Garnacha viner som nästan har en bourgogneliknande silkighet och rödblommig finess, de hör tveklöst till de finaste exemplen på druvan i Spanien och de är försvinnande goda att dricka.  

Del tre i måltiden på Frantzén äger rum uppe i loungen, där ett efterspel av sällan skådat slag tar vid. Nu erbjuds man kaffe och te och till det en fullkomlig orgie i små godsaker. Vad sägs om en variant på den klassiska glassen 88:an, en romrussinparfait med reduktion av PX-vin som toppades med riven fryst anklever? Till det en 2015 Pedro Ximénez från Ximénez-Spínola, ett naturligt och intensivt sött vin av druvor som har torkats i solen så att man bara fått ut cirka 200 liter koncentrerad och smakexplosiv druvmust ur ett ton druvor (det vanliga är annars cirka 650-700 liter). Återigen en fullträff mellan maten och vinet.

Och vad sägs om en uppfriskande Charentaismelon med saltkanderade pinjenötter och lite blommig och kryddig espelettpeppar?

Eller en hel vagn med olika spröda macarons, fermenterad vitlökskola, gelé av åkerbär, marshmallows med viol och björnbär och chokladpraliner med olika fyllning. Där fick den sötsugna verkligen en resa i dofter och smaker.

Hur ska man då på ett rättvist sätt sammanfatta upplevelsen på nya Frantzén. Till att börja med är det med en varm och innerlig gratulation till en fantastisk restaurang, en restaurang som helt saknar motstycke i Sverige. Jag vet nog inte ens själv hur imponerad jag är, men med tanke på att min upplevelse har tvingat fram omkring 20 000 tecken i texten är det en restaurangupplevelse helt utöver det vanliga jag skrivit om.
   ”Jag ville skapa en restaurang som jag själv tycker om, en restaurang jag själv vill arbeta på nu och resten av livet”, säger Björn när vi pratar om nya Frantzén.
   Om han känner så, kan vi som gäster bara skriva under på att han i allra lyckats grad skapa det – vi känner samma sak, hit vill vi gå igen, och igen. Atmosfären är fantastisk, mottagande i både entrén, i loungen och i matsalen är varm och inkluderande, allt känns lyxigt och exklusivt men ändå så vansinnigt avslappnat. Björn Frantzén och köksmästare Marcus Jernmark har byggt upp ett imponerande starkt och välmeriterat team i köket och med Carl Frosterud som regissör i matsals- och servicearbetet har man skapat en restaurang som utan någon konkurrens är det bästa jag har fått uppleva i Sverige, och i Skandinavien.
   Frantzén själv muttrade faktiskt lite över alla lovord han hittills har fått, att ingen har hittat några saker att klaga på eller inte velat eller våga klaga på. Jag förstår vad han menar, man vill ha feedback och konstruktiv kritik för att ytterligare kunna skärpa kvalitetsarbetet. Men sånär som på en märklig krock i porslinskultur, där en klassisk svensk tallrik från Ostindia på ett lite konstigt och inte helt snyggt sätt möter en rustik och lite grovhuggen undertallrik i stengods, hittar vi inte något att klaga på, eller ens ifrågasätta. Inget litet alls.
 
Björn Frantzén, Marcus Jernmark, Viktor Westerlind och Carl Frosterud med team har helt enkelt skapat en enastående restaurang som med sin enormt höga gastronomi och magnifika gästservice lika självklart som The French Laundry, Meadowood, Per Se, Robuchon, Chefs Table at Brooklyn Fair, Gordon Ramsay Old Hospital Road, Geranium och många andra mytomspunna stjärnkrogar i allra högsta grad förtjänar sina tre stjärnor i Guide Michelin. Vi är helt enkelt så imponerande att vi bara kan konstatera att det här är Sveriges allra bästa restaurang – någonsin.

onsdag 1 november 2017

Professionell cookalong den 30 oktober



I många års tid har jag i samarbete med Restaurangakademien haft cookalongs för privatpersoner. Nu var det äntligen dags att öppna upp för proffsen – både serveringspersonal, kockar och krögare – att vässa sina kunskaper under en hel inspirationsdag på temat mat och dryck i kombination. Vanligen börjar vi med en tre timmar lång grundintroduktion i ämnet, med fokus på smaksinne och känselsinne med en tillhörande provning av viner och råvaror för förståelse för samspelet mellan maträtter och viner, men för de mer erfarna proffsen körde vi en snabbare version. Istället satsade vi på att köra två sessioner med aktiv matlagning till dryckerna, själva hantverket är ju det som aktiva restaurangmänniskor lever för. Den första övningen var att till fem olika öltyper skapa matchande rätter, som vi alla sedan åt tillsammans med respektive öl för att diskutera smakbalans och helhetsintryck av kombinationen. Därefter gjorde vi samma sak med fem olika vintyper. Det är inte varje dag man får uppleva lyxen att ha 13 kockar som lagar två utmärkta femrättersmenyer till en …

Övningen inleddes med ett lätt, mjukt och elegant veteöl från Sverige, Wisby Weisse, som kommer från det lilla och väldigt träffsäkra Gotlands Bryggeri, en gång i tiden mer ett experimentbryggeri till stora Spendrups, men sedan många år tillbaka ett stolt bryggeri som står på egna fötter. Ölet är ett utsökt, elegant och något friskt veteöl med en mjukt vetesöt kropp, en viss mineralton från det kalkrika vattnet, dessutom en slags fräschör och friskhet som man egentligen inte finner i så många öl. Uppgiften för gruppen blev således att skapa en relativt lätt rätt med viss syrlighet och eftersom ölet inte hade någon beska behövde man heller inte av den anledningen lägga till någon komponent i rätten för att möta upp en beska. 

Till det här ölet hade gruppen tilldelats huvudråvarorna lax och räkor. Laxen skars i tunna skivor som marinerades i citron och soja med en mild nyans av honung som fortfarande hade en känsla av rå textur. Tillbehöret blev räkor som blandades i majonnäs med syrligt äpple och strimlad kålrabbi till en slaw, friskt och elegant för att balansera ölets lena textur och lite syrliga smak. Slutligen lite brödkrutonger till det. Det här blev en fulländad kombination avseende först smakrikedom och fyllighet, sedan textur och smakbalans mellan sötma i vetemalten och räkorna, samt syran i ölet och syran från äpplena och citronsmarinaden.

En alldeles i onödan bortglömd öltyp är de mörka lagerölen, en öltyp som mycket mer bygger på den mörkrostade malten än på jäsningskaraktärer och humlekryddning. I den här genren hade vi valt det trevliga König Ludwig Dunkel från Schlossbrauerei Kaltenberg i Tyskland. Det här ölet var medelfylligt som mest, något sotigt maltrostat i doft och även med en lätt sotig maltbeska snarare än humlebeska. Uppgiften här blev snarast att matcha ölets medelfylliga kropp och rostade karaktärer i doft och smak.
            
Fina skinnfria ryggbitar av gravad gösfilé som sotades hastigt utanpå med gasbrännare, vilket gav fisken en lätt rökig nyans som kom att spegla ölets mörkrostade maltkaraktär, men behölls råa i kärna. De lades upp på en bakad rotselleri och till det hörde en sojamajonnäs med lite sesamolja, som tack vare den feta texturen fångade upp ölets fina maltrostade beska och även tack vare sojan speglade ölets mörka toner. På toppen lite råhyvlad fänkål. En utsökt kombination avseende fyllighet och smakbalansen mellan malt i öl och den milda sötman i maten, samt beskan i ölet med den feta texturen i majonnäsen.

Mohawk Brewing Company är ett innovativt och pålitligt svenskt bryggeri grundat av den skickliga bryggaren Stefan Gustavsson och importören Wicked Wine. Härifrån hade vi tagit en Mohawk Pale Ale som var ordentligt välkryddad med den citrusfruktiga och blommiga humlesorten Citra, som också tillförde en slags tropisk fruktighet i doften. Smaken var medelfyllig, tydligt humlefruktig men också fint balanserad av en mot slutet tydlig beska från humlen. Här ville man spegla ölets blommighet och fruktighet, men man var också tvungen att ta hänsyn till beskan.

Till det goda humlekryddiga ölet hade vi valt majskyckling som huvudråvara. Brösten stektes med timjan och vitlök och skivades upp, på dem lite majonnäs med smaksättning av grillad citron för att ge rätten en fin syrlighet och även en ton av sötaktig citrus för att spegla humletonerna, men det feta också för att fånga upp och runda av ölets humlebeska. Därtill lite färskt äpple, också det för att matcha ölets fina humlearom, lite knaprigt smörstekt svamp som gav rätten ökad smakrikedom och en diskret rostad nyans, samt slutligen lite rostad och riven färsk hasselnöt. Just att nötterna var väsentliga för arommötet, men när man först provade dem till ölet bidrog de till en förhöjd beska i ölet, därför valde man att riva nötterna för att undvika den tonen.  

Vi behövde också öl med större fyllighet och den platsen togs av den mörka, ganska tydligt maltsöta och lite kryddiga belgiska nioprocentiga ölet Chimay Bleu från trappistklostret l’Abbaye de Scourmont. Tack vare säkert dubbelt så mycket malt som i mer måttliga alkoholstarka öl, en andra jäsning i flaskan som har resulterat i en lite yvigare kolsyra och även en svagt sötsyrlig och smakberikande jästfällning, är det här ett öl med stor komplexitet.        

En hederlig och väl mörad svensk biffrad lades fram jämte ölet och fick styra rätten mot lite större smakrikedom. Biffraden pustades och delades på längden så att man kunde skära lite mindre men tjockare skivor av den. Den stektes runt om och fick långsamt gå i ugn till perfektion, varefter den trancherades. I syfte att balansera ölets generösa maltkropp och upplevda maltsötma ville man tillföra en komponent med sötma. Den kom i form av en kräm av rostade morötter, rostade just för att öka komplexiteten och möta upp ölets rostade malt, och sedan smaksatt till rätt balans så att sötman inte tar över. Man ville också lägga till ett salt element i rätten för att balansera sötman från morötterna och den kom som en sojamajonnäs. Ytterligare ett sätt att möta ölets rostade toner och komplexitet kom med den ganska hårt stekta svampen, som fick sällskap av lite torkat plommon för sötmans skull. Slutligen lite torkad svartkål som garnityr.

Det mest nyanserade och komplexa ölet var Goudenband, en smakrik delvis fatjäst och lagrad öl med en uppfriskande mjölksyrakultur från Liefmans i Belgien. Det här är ett fantastiskt gott öl, rikt i kroppen med en fin sötaktig maltsmak, men underbart balanserat av syran och därmed mer komplett än många andra öl. Någon humlebeska fanns inte, således inte mycket att behöva ta hänsyn till i det avseendet.

Kalvfärs var den huvudråvara som hade tilldelats det syrarika belgiska ölet. Av den gjorde man en klassisk wallenbergare, men valde att vända färsbiffarna i riven kavring istället för ljust ströbröd. Det var ett lyckat drag, det gav rätten precis den maltrostade ton som behövdes för att möta ölets mörka malttoner. Man gjorde också en potatispuré till, men här valde man att lägga in den syra som ölets önskade att rätten hade och den kom genom crème fraiche. Dessutom hade man lite riven hård alpost i purén för att ge den en extra fin sälta. Sälta i maten har som bekant förmågan att runda av både beska, strävhet och syra i drycken som serveras till. Slutligen lite råhyvlad fänkål som marinerades i citronsaft, lite sherryvinäger och även lite av ölet för att ytterligare tillföra rätten en balanserande syra. Resultatet blev helt perfekt!

Del två av övningen handlade om vin, men upplägget var detsamma. På de fem stationerna i köket ställdes fem olika viner ut och grupperna skulle nu skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, dess balans av fruktsyra och frukt eller till och med sötma, samt förekomsten av strävhet om vinet är rött. Det intressanta med just den här delen av övningen var att samtliga fem viner skulle ackompanjeras av torsk – oavsett vinet var vitt eller rött, torrt eller sött, lätt eller kraftigt. Här gällde det alltså att välja en passande tillagningsmetod och matchande tillbehör till vinerna.
 
Det första vinet kom från Chablis och där det stora kooperativet La Chablisienne som trots att deras medlemmar äger cirka 20 procent av den planterade arealen här hör till de riktigt bra och pålitliga producenterna. Vinet 2014 Chablis Les Vénérables är förvisso en vanlig chablis även om den är tappad i samma tunga flasktyp som firmans grand crus är, men det är också en extraordinär chablis eftersom den kommer från de bästa av medlemmarnas äldsta vingårdar. Det finns således ett fint djup i vinet, men allra mest är det ett vin med fin syra, livlig mineralisk energi och stor finess, precis så som chablisviner ska vara.

Finess och dekadens, men framför allt smakmässigt klokt och elegant, så kan man beskriva den första rätten. Den byggde på en klassisk vitvinssås som hade kokats in med ostron och ostronspad för att fånga den havs- och kalkmineraliska komplexitet som chablisvinerna alltid bjuder på. Torsken därtill hade man bakad i ugnen och man hade dessutom lagt till lite halstrad pilgrimsmussla, inte för att det egentligen behövdes i rätten, men mest för att det är så gott. Under fisken hade man lagt lite finskuren fänkål och äpple som hade marinerats i citrus, ett trevligt tillbehör som mötte upp vinets friska syra. Istället för att garnera rätten med färska örter, som på grund av deras beska smaker kan skapa en viss dissonans mot vinet, lät man mixa dill och persilja med en mild olja och smaksätta den med salt och citron. Denna olja ringlade man sedan i såsen. Eftersom man hade hittat lite färsk tryffel i en burk i kylen lade man på lite tryffel, men dolde den nästan lite fräckt under en friterad potatis. Den tillförde inte så mycket, men det blev en aning exklusivare.

Nästa vin kom från Marlborough på Nya Zeeland och den omkring tio år gamla (unga) firman Greywacke som etablerades av Jim Budd, som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough – det distrikt som idag är det största och mest kända på Nya Zeeland. Nu hade vi deras 2015 Wild Sauvignon i våra glas, ett i alla avseenden stiltypiskt och blommigt vin med toner av nyslaget gräs, grönt äpple, lime och en frisk syra. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant.

Torsken hade först rimmats en stund, sedan bakats i ugnen och vid uppläggningen dragit isär fisklamellerna. Såsen var kokt med vitt vin, fiskfond och ostron, tillsammans med citrongräs för att få in en syrlig känsla i den och dessutom tillförde en citronaromatisk parfym som mötte upp vinets doft på ett fint sätt. Det som dock verkligen satte kombinationen var fänkålen, som hade en påtaglig syra från lime och citrongräs. Jag tyckte det blev bryggan till vinet, men ett litet steg upp mot perfektion hade varit att lyfta syran i såsen lite till – då hade rätten mer i sin helhet blivit perfekt till vinet. Lite syrat Granny Smith tillförde också en fin syra.

En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra med en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2016 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att många personer faktiskt inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.

Det är alltid en utmaning att laga mat till viner med sötma, de flesta matlagare vågar inte riktigt ta ut svängarna och använda sig av motsvarande söta ingredienser. Trots det kan rätten bli väldigt god och också passa bra till vinet, även om vinet då kommer att upplevas lite för sötaktigt. Killarna i den här gruppen gjorde en puré av palsternacka med inslag av Granny Smith och det plus lite halstrad pilgrimsmussla var det enda med någon slags sötma i rätten. Även om rätten var väldigt god, tyckte jag själv att den hade en lite för liten sötma för att möta upp vinets sötma – den sista fulländade balansen saknades faktiskt. Dock, en riktigt god rätt. Torsken hade rimmats och bakades i ugn, den kom med en klassisk smörsås med lite gräslök och det hela toppades med lövtunt skuren palsternacka som hade friterats.

Det fjärde vinet kom också från Marlborough på Nya Zeeland, men det var rött. Pinot Noir är den mest planterade blå druvsorten på Nya Zeeland och i det soliga men ändå kustsvala klimatet ger den alltid fruktintensiva, blommiga och friska viner med silkig textur och finlemmade tanniner. Vinet kom från den klassiska producenten Villa Maria Estate, grundad redan på 1960-talet och därmed en av de moderna pionjärerna på Nya Zeeland. Vinet var deras 2014 Organic Pinot Noir, ett alldeles utmärkt vin i en svårslaget attraktiv prisklass.

Att göra en vit fisk till en rödvinsfisk är inte svårt. Egentligen är det bara att tillaga fisken som om det vore en köttbit och även ha köttliknande tillbehör till. Själva torsken vändes i panko (ett japanskt ströbröd) och stektes så att den fick en krispig yta. Man gjorde en kräm av blomkål med lite äpple i för att matcha vinets solyppiga fruktsötma och det bidrog också de små bakade körsbärstomaterna, som blev något av den viktiga nyckeln till kombinationen. Det är faktiskt rätt lustigt att det så ofta är just en enskild detalj i en maträtt som blir bryggan mellan rätten och vinet – och den här gången var det tomaterna. Såsen var en annan viktig detalj, det var på något sätt en klassisk smörsås men istället för vitt vin hade man kokt den grundläggande reduktionen till såsen med rött vin och balsamicovinäger, plus lite rökt sidfläsk för att ytterligare göra såsen rödvinsorienterad. Resultatet blev riktigt bra!

Det idag 21 390 hektar stora Ribera del Duero är tveklöst det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i den djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten i 2014 Villacreces. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten. Det här var ett tufft vin att sätta till en ljus mild fisk som torsk.

För torsk skulle det bli, igen. Det verkar som att de flesta kockar vill rimma torsken så fort de ser en och det gjorde trion i den här gruppen också. För att möta upp vinets kraft valde man klokt att steka torsken, men det mest intressanta var att man inom en minut sedan vinet hade tilldelats dem hade gått till råvarubuffén och hämtat paketet med spansk chorizo. Just det var precis det jag hade hoppats på, att man skulle göra kopplingen Spanien och chorizo och låta den senare bli den smakrika nyckeln till vinets kraft. Man skivade och stekte chorizon, rostade den hårt, sedan mixades den till en smakrikt krisp som senare skulle strös över rätten för sin smakrikedoms skull. Hårt smörstekt svamp och friterad lök hjälpte till att lyfta rätten till den kraft som behövdes för att stå upp mot vinet. Slutligen gjorde man en variant av béarnaise med lite av fettet från den stekta chorizon, också det ett smart drag rent smakmässigt. Och så lite stekta padrones, inte för att det behövdes i kombinationen, utan mest för att de fanns tillgängliga … och för att ytterligare späda på det spanska temperamentet.

Ja, så här superkul och inspirerande har vi det på kurserna på Restaurangakademien. Kom hit själv så får du se!