söndag 26 februari 2017

Två dagar i Marseille den 24-25 februari


 
Bort från snö och slask, från is och kyla. Ner till Medelhavet, till Marseille. Det är härifrån vi vinkompisar börjar vår årliga superhedonism i vinvärlden, från södra Rhône till norra, från Grenache till Syrah, från den ena dårskapen och lyxen till nästa dårskap och lyx. Men vi skulle börja i Marseille och sedan arbeta oss uppåt. Jag checkade in på Grand Hotel Beauvau, ett trevligt hotell som ligger centralt mitt på kajen i den gamla hamnen, ett trevligt hotell med utsikt (om man bokar rum med utsikt) och framför allt nära allt man vill se och göra.

På en liten bakgata i hamnområdet, där det ligger otaliga mediokra turistfällor till restauranger, hittade jag en restaurang som åtminstone inte såg direkt dåligt ut – dessutom hade de hyggliga vinglas och ett par rätter som inte alltigenom var turistiska. Jag hade nämligen dessförinnan gått in på två restauranger i området och blivit så ”rädd” av det pinsamt dåliga och ofräscha jag möttes av där, men nu satt jag här på Restaurant La Daurade på 8 rue Fortita och kände att det kunde bli något bra av det hela.
   Här hittade jag en rätt som jag verkligen älskar, men egentligen bara kan äta när jag är vid Medelhavet – färska grillade sardiner. De kostade tio euros. Bara som de är, med lite citron och en god majonnäs med en viskning av vitlök. Perfekt!

Nästan alla vinlistor i Frankrike är undermåliga – de listar appellationer snarare än viner med namngivna producenter, så man vet egentligen aldrig vilket vin de menar. Årgångar är något man bara kan drömma om, det verkar inte var viktigt ”vin- och restauranglandet” Frankrike. När man ser flaskorna på majoriteten av landets restauranger inser man att alla viner dessutom kommer från undermåliga vinproducenter – inte konstigt att dessa urusla vinfirmor överlever när franska restauranger köper allt bottenskrap de kan få tag på. Det här var en av anledningarna till att jag sprang bort från de andra restaurangerna. Här på La Daurade såg det dock annorlunda ut, det fanns åtminstone sex sju viner jag kunde tänka mig att dricka och jag fastnade för ett vin som jag ytterst sällan ens ser, det vita vinet från Château Simone i den lilla appellationen Palette i Provence. Och det var deras än mer ovanliga 2013 Château Simone Blanc jag hittade för 54 euros på listan (det här är en av de högst prissatta egendomarna i Provence), ett vin som hade gjorts av 80 procent Clairette, tio procent Grenache Blanc, sex procent Ugni Blanc samt lite Bourboulenc och Muscat Blanc à Petit Grains. Musten jästes med sin naturliga jäst i stora gamla foudres av ek och i dessa fick vinet sedan mogna i hela 18 månader.
   Färgen var något gyllene, helt klart en slags första mognadsnyans, men det fanns också något rosaskimrande över färgen. Doften var medelstor, lite blommig och gulfruktig med en slags örtig kryddighet, en nyans av honung jag tolkade som en mognadston och även en slags jordighet. Det var rätt komplext. Till smaken var vinet helt torrt, nästan stramt, samtidigt med en viss fetma som gav rondör och som väntat var syran låg. Jag tyckte om vinet, det var inte stort, men rätt gott, och det kom att passa perfekt till min mat.

För 13 euros beställde jag moules frites, en stor skål med nykokta musslor i buljong, rika på smaken av hav, och till det spröda pommes frites och lite majonnäs. Gott.

Chez Loury, som ligger snett tvärs över korsningen, är betydligt mindre, mer rustik, mycket mer genuin och i alla avseenden en bättre restaurang. Här är det fisk som gäller – såklart – vi är ju typ 80 meter från hamnen och fisken köps färsk varje dag. Vi frågade madame krögare vad som vad dagens fisk, hon sprang genast in till monsieur i köket (hennes man, antar jag) och frågade vilken fisk som var lämplig för tre personer till varmrätt. Hon kom ut med en stor fin och absolut nyfångad dorade (havsbraxen) och visade oss. Den skulle bli perfekt – helgrillad.

Under tiden beställde jag in en flaska vin av lokal sort. Listan var som väntat inte stor men jag hittade ändå en 2015 Bandol Blanc från Château Salettes i Bandol, som sedan 1604 nu drivs i 16:e generation av samma familj. Deras vita vin görs av druvorna Clairette och Vermentino och det har en lätt blommig och citrusfruktig doft med ett lätt inslag av bittra citronskal och en nyans av mandel och honung. Ingen ek, jag tror att vinet är jäst i cementtankar, och det har en medelfyllig kropp med måttlig syra men en slags mineralisk spets. Dessutom en klädsam liten bitterhet i slutet av smaken. Här på listan kostade vinet 37 euros.

Jag började med fyra goda ostron, Gaillardeau No 2, för 22 euros, oväntat dyrt med tanke på läget. De var ganska stora och hade en fin textur och en tydlig smak av umami och havsälta. Jag äter alltid ostron med bara lite citron på, det är godast så tycker jag. Den lilla skålen med vinäger och schalottenlök fick förbli orörd.

Det vita vinet matchande trots den måttliga syran ostron bra, men än bättre passade det till den grillade fisken, som kom in helgrillad till bordet, där den fileades och lades upp på våra tallrikar. Lite kokt potatis, ett sallatsblad och en citron, annars inget mer. Det räckte gott och väl med citronsaften och en del extra salt på det fint texturerade och välsmakande fiskköttet. 

Une Table au Sud är en enstjärnig restaurang nere i den gamla hamnen, bara två minuter gångväg från vårt hotell, som har drivits av paret Karine (sommelier) och Turak Lodovic (köksmästare) i fyra år. Deras specialitet är såklart fisk och skaldjur och deras bouillabaisse är omtalad. Den kommer som en slags avsmakningsmeny och kostar 78 euros och det var av den anledningen vi kom hit för vinresans första gemensamma middag. Vi började med en flaska lokalt vitt vin, från den lilla appellationen Cassis som ligger alldeles intill kusten i Provence och den omkring 20 hektar stora familjeproducenten Clos Sainte Magdeleine. Denna 2015 Cassis Blanc görs av cirka 45 procent Marsanne (som är typisk här), 30 procent Ugni Blanc, 20 procent Clairette och fem procent Bourboulenc från en del kustnära vingårdar med kalkstensjord. Sval jäsning med den naturliga jästen och lagring i ytterligare 12 månader i ståltankar. Rent fruktigt med inslag av gula äpplen och persikor, elegant, en aning mineraliskt men med en förhållandevis liten syra – det är ju faktiskt precis så som många vita viner från Provence brukar te sig.

Vi fick in ett par aptitretare av elegant snitt; en nordafrikanskt kryddad ”köttbulle” med syrlig lök, en liten brödkrustad med citrusfrisk kräm på temat tzatziki, en slags kupol av fisk fylld med en god fiskbuljongliknande sås (man fick äta den i ett svep) samt oliver med en jordnötssås.

Vi fortsatte hålla oss lokalt i den ganska lilla men ändå intressanta vinlistan och jag fastnade för ett vin från Korsika och producenten Jean-Baptiste Arena, son till den lokalt omtalade odlaren Antoine Arena, som efter studier och arbete i Bourgogne återvände hem till Korsika för att 2001 börja arbeta med familjens vingårdar. Från honom rekommenderades jag att ta 2015 Grotte di Sole, ett druvrent vin av Vermentino från en 1.00 hektar stor vingård med 60 år gamla stockar i kalkstensjord. Återigen ett elegant vin som på klokt vis har jästs och lagrats i ståltank så att druvornas finstämda och lätt blommiga och citrusskalskomplexa frukt inte förgås. Det kostade 56 euros på listan och kändes som ett smart val.

I glaset intill hade vi ett helt annorlunda vin, mycket djupare i färgen och både fylligare och mer intensivt. Det kom från Villa Minna Vineyard som ligger i närheten av Aix-en-Provence. Namnet har sin historia att berätta – den franska rallyföraren Jean-Paul mötte nämligen en charmerande kvinna när han tävlade i det finska vinterrallyt, de blev förtjusta i varandra, blev ett par och gifte sig senare. År 1987 hade de köpt en 15 hektar stor vingård som var i behov av renovering och när de slutligen kunde göra sina första viner 1999 döpte de vingården efter henne, Minna. Nu hade vi deras 2012 Minna Vineyard i våra glas, en cuvée av Vermentino, Roussanne och Marsanne som till 70 procent har jästs i ståltankar och resten i små ekfat – till ett ganska djupt och intensivt vin med lite rikare frukt, nyanser av persika och citrus, men också med en lite krämigare textur.

Vi hade fått in ett par nya aptitretare till, dels en smördegsbakelse som hade en liten citronton men till största del doftade och smakade svarta oliver av tapenade. Den var underbar, om än lite fetaste laget. Dessutom ett brödkrisp som serverades med en rilette av sardin. Två fina smårätter som passade de vita vinerna alldeles utmärkt.
 
Ytterligare en liten aptitretande detalj kom i form av något som påminde och en mild brandade med någon slags fisk (missade detaljerna i denna lilla vackra rätt eftersom jag satt och bläddrade i vinlistan). God var den hur som helst ...

De två vita vinerna följde också nästa rätt, en ytterst elegant aïolo gjord av en rilette av vit stenfisk som serverades på ett något sprött bröd som var färgat svart av bläckfiskbläck och sedan toppat med spröd morot och majrovor. Det var en lika elegant som god rätt och också den väl matchad till vinerna.

Provence fick bli ursprung för nästa vin, Saint-Rémy-de-Provence närmare bestämt. Det var Domaine Hauvette som stod bakom den 2011 Dolia för 62 euros flaskan vi nu fick in. Här slog sig Dominique Hauvette ner på 1980-talet för att njuta av sol och landskap sedan tröttnat på jobbet som advokat. Idag har hon 17 hektar vingård som är helt ekologiskt skött, eller som hon själv säger, ”det är helt naturliga viner jag gör”. Så fort jag hör ordet naturvin blir jag skeptisk, särskilt om det är ett vitt vin. Ofta (oftast) är sådana viner jordiga, orena av vildjäst och allt som oftast oxiderade. Så var inte det här vinet, gjort till lika delar av Roussanne, Marsanne och Clairette som har jästs och lagrats i cementägg. Istället var det friskt och mineraliskt med en fin och i allra högst grad rent fruktig med de nyanser av gul stenfrukt som hör främst Roussanne till. Gott, verkligen.

Det kom att matcha huvudserveringen i den här menyn, den riktiga bouillabaissen. Den utgjordes av två fint skurna potatisar som var fyllda med husets egen rouille, gjord efter ett gammalt familjerecept samt tre sorters fisk som var fint tillagade; havsabborre, vackert rödskinnad mulle (rouget) och kummel (merlu). Vackert upplagt i djup tallrik, sedan kom servispersonalen och slog i en god smakrik bouillabaisse. Det var verkligen en god servering.

Ingen vinresa utan att jag beställer in vin från någon eller några av de toppegendomar som vi tyvärr inte kunde få med i programmet. I Rhônedalen var det såklart kultförklarade Château Rayas som inte kunde ta emot oss, men så tar de heller nästan aldrig emot besök alls. Men nu hittade jag deras mindre vanliga 2006 Châteauneuf-du-Pape Blanc Cuvée Réservé på listan för ändå rätt måttliga 235 euros, så en sådan flaska beställdes omedelbar in för att dekanteras och serveras i stora glas. Jodå, denna cuvée av Grenache Blanc och Clairette (kanske också lite annat) från gamla stockar bjöd verkligen upp till dans, rik och djup doft, fortfarande ungdomlig trots sina tio år, lätt kryddig och härligt fet med en syra som i sig inte imponerande men med en fräschör som snarare kom ur en fin mineralitet. Jag lyckades hålla vinet i mitt glas i närmare 45 minuter och det fortsatte att långsamt blomma ut under hela den tiden. Vilket härligt vin … verkligen.

Så återstod dessert, ett litet päron som hade kokats in i kryddat rött vin, man talade om vinet som ”sangria”. Till det hörde en vaniljpannacotta (kanske lite seg i sin textur) samt en kräm smaksatt med stjärnanis.

Jag hade först inte tänkt att beställa något sött vin till, men när jag hörde att de hade ett säreget sött starkvin från Korsika kunde jag inte låta bli. Det årgångslösa vinet, Rappu Vin de Liqueur, kom från appellationen Patrimonio och firman Dominique Gentile och var ett starkvin, framställt genom att spritförstärka den halvjästa musten av druvsorterna Niellucio, Grenache och lite Muscat Blanc à Petit Grains. Men dessförinnan har man låtit soltorka druvorna i drygt en vecka för att koncentrera mustens socker och aromer. Vinet har sedan mognat i solerasysten i flera år innan det buteljerades, då med en restsötma på cirka 70 gram per liter och en fint balanserad alkoholhalt på 16 procent. Stilmässigt som ett vin från Banyuls, sötaktig körsbärslik fruktighet, tydligt söt, god fyllighet, en liten fin komplexitet av ekfat och oxidation och en god längd.

Det var två härliga dagar i ett stundtals riktigt soligt och varmt Marseille, precis vad en frusen svensk vintersjäl behöver. Men efter en god natts sömn stundar en vecka i Rhône – och det ska såklart också bli härligt.

fredag 24 februari 2017

En kväll med amerikanskt på Stadshuskällaren den 22 februari


K
allt, snö och även regnigt ute. Inget vidare. Tur att jag skulle få gå ner i Stadshuskällarens varma och gemytliga matsalsvalv och värma både kroppen och mina sinnen. En exklusiv kalifornisk vinmiddag för medlemmar i VinUnic Guldklubb stod på agendan och det hade minsann plockats fram en hel del verkligt gott ur källarförråden. Till det en meny signerad det tyvärr inte helt upptäckta men absolut utmärkta köket på Stadshuskällaren – således en kväll att se fram emot.
   Av Kaliforniens planterade areal om drygt 248 000 hektar, står Chardonnay idag för 39 664 hektar. Det är således den mest planterade tillika mest populära druvsorten i vingårdarna och i vinbutikerna. Såklart måste vi inleda kvällen med två varianter, en mer klassisk och en mer rik och fet. I den mer strama och återhållna stilen valde vi 2012 Chardonnay från klassiska Mayacamas Vineyards högt uppe i Mount Veeder i sydvästra Napa Valley. Egendomen täcker 20.25 hektar vingård som ligger på 550 till 730 meters höjd uppe i bergen.
   Den etablerades redan 1889 men föll vid förbudstiden i glömska för att få nytt liv med familjen Taylor som köpte egendomen 1946 och planterade lite Chardonnay och Cabernet Sauvignon. Det var dock först sedan Bob Travers köpte egendomen 1968 som den fick nytt liv och under hans ledning fram till 2013 (då Charles Banks köpte den) gjordes fantastiska viner här – på ett minst sagt ålderdomligt sätt. Det här vinet, till exempel, är jäst i öppna cementtankar och har sedan dragits över till 2 250 och 4 550 liter stora gamla tankar av redwood för slutjäsning, varefter vinet har mognat i mestadels äldre franska och amerikanska ekfat i 16-18 månader. Resultatet är underbart, stramt och återhållsamt, mineraliskt och frisk med en diskret gulaktig frukt och en fin mandelnyans. Denna tolva är fortfarande ung, men den har börjat utveckla en första komplexitet av mognad.
   Vi parade ihop denna strama och eleganta chardonnay med en betydligt fylligare version från Shafer Vineyards, det underbara vinet 2013 Chardonnay Red Shoulder Ranch som kommer från en 27.60 hektar stor vingård intill Domaine Carneros (som ägs av champagnehuset Taittinger) nere i svala Carneros. Sedan 2005 har det här vinet blivit alltmer elegant, delvis tack vare en lite tidigare skörd, men än mer tack vare att man har introducerat en inledande ståltanksjäsning vid låg temperatur innan den jäsande musten dras över till 80 procent ekfat och 20 procent ståltankar för slutjäsning och lagring. Man blockerar den malolaktiska jäsningen för att bevara maximalt med syra och det är klokt. Syran balanserar en ganska fet och smörig fruktkropp och gör att fräschören finns där, allt inramat i en fin textur och vaniljnyans av ekfaten. En ganska typisk amerikansk chardonnay som ändå bjuder på elegans.

Till chardonnayvinerna serverades en väldigt vacker förrätt, sotade pilgrimsmusslor med lite fryst brynt smör, en kräm av blomkål som bidrog till att möta upp den feta texturen i vinet från Shafer,
därtill lite forellrom. En vacker och framför allt riktigt god rätt. Det brynta smöret och även den sotade ytan på musslorna gjorde sitt till för att helt balansera rostningen från ekfaten.

När vi gick över till rött vin och hade tre viner till nästa servering av mat, en pinot och två cabernetviner. Först ut en 2013 Pinot Noir Sun Chase Vineyard från en sval vindutsatt vingård i Sonoma Coast och den lilla firman Wind Gap Wines, som vinmakaren Pax Mahle har gjort vin sedan 2006, i samband med att han under turbulenta former lämnade sin del i firman Pax Cellars. Nu skulle han satsa på viner från svala vingårdar och fokus sattes primärt på Rhônedruvor, men numera gör man också viner av Chardonnay och Pinot Noir. Allt från Wind Gap Wines är småskaligt, av det här vinet gjordes bara sex fat om 228 liter och två fat om 600 liter. Druvorna köper Pax från odlare i framför allt Sonoma, men också ett par andra områden i södra Kalifornien.

I glasen intill hade vi först en riktigt läcker, stram och mineraliskt nyanserad 2010 Cabernet Sauvignon från Mayacamas Vineyards, återigen med ursprung i högt belägna vingårdar uppe i Mount Veeder. Det här är minst sagt en klassiker, framställd på ett lika rustikt sätt som firmans andra viner. I det är fallet är det en cuvée av Cabernet Sauvignon med omkring fem procent Merlot och Cabernet Franc och vinet är också jäst i cement för att sedan först lagras i stora äldre tankar av redwood i upp mot två år, innan man drar om vinet till äldre små ekfat för lagring i ytterligare minst ett år, eller längre. Det här är ingen massivt fruktig historia, det är elegant mörkfruktigt med en liten nyans av ceder och ganska tydlig mineralisk energi och spänst. Tanninerna är tydliga, men på något sätt fina – och det är förtvivlat gott, om än ungt. Tio till tjugo år till är inga problem för det här vinet. Minst.
   Normalt sett matchar man liknande viner med varandra, här gjorde vi precis tvärtom och ställde upp eleganten från Mayacamas Vineyards mot bjässen 2012 RBS Cabernet Sauvignon To Kalon Vineyard från den kultförklarade mikroproducenten Schrader Cellars, grundad av den karismatiska konst- och vinsamlaren Fred Schrader och med topprankade Thomas Brown som vinmakare. Fred började redan 1992 göra vin tillsammans med sin hustru Ann Colgin (idag Colgin Cellars), men skilde sig från henne 1998 och satte då upp sin nya egna firma. Det gick som tåget, hans kraftfulla och småskaligt framställda viner fick enorm uppmärksamhet och var helt plötsligt enormt åtråvärda.
   Det här vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon av klonen 337 som köps från en liten lott i den del av To Kalon Vineyard som ägs av Andy Becksdoffer. Det är de faktiskt de dyraste druvorna man kan köpa i Kalifornien – inte undra på att vinet kostar 2 950 kronor flaskan. Det sägs ofta att vinerna från Schrader Cellars är täta, fylliga och fullpackade med frukt och att de har en tydligt kryddig och söt fatkaraktär. Så är det faktiskt inte – det här vinet har förvisso en fyllig kropp och en sötmogen fruktighet, och visst finns det en sötaktig vaniljton från ekfaten, men vi var alla överens om att vinet var påfallande elegant sammansatt och fint texturerat. Och gott, otroligt gott!

Maten därtill var minst sagt otroligt god – och den matchade vart och ett av de tre vinerna på ett fantastiskt sätt. Ville man ha en mer förfinad kombination med rödfruktighet, var det vinet av Pinot Noir som spelade bäst, ville man ha en klassisk och komplex kombination där stramheten i vinet kom till sin rätt allra bäst var det vinet från Mayacamas Vineyards som var bästa valet, men ville man ha en mer intensiv och större vin- och matupplevelse var det istället vinet från Schrader Cellars som gällde.
   Rätten var underbar, en grillad brioche i botten, därpå stuvad svamp från Hällestad, på det lite lardo och friterad ostronskivling och slutligen rikligt med hyvlad vintertryffel över det hela. En fantastisk rätt som är minst sagt galet bra till otroligt många viner. Bland dem våra tre.

Vi fortsatte på spåret exklusiva röda viner från Napa Valley och tog oss först till Blankiet Estate som grundades av den i Bourgogne födda textilmagnaten Claude Blankiet år 1999 sedan han hade köpt vingårdslotter av Domaine Chandon väster om staden Yountville i den södra delen av dalgången. De första vinet gjordes 1999, då av vinmakaren Helen Turley. Sedan dess har man bytt vinmakare ett par gånger och den 2012 Rive Droite Paradise Hills Vineyard vi nu hade fått serveras har gjorts av den franska vinmakaren Denis Malbec, som tragiskt gick bort i en olycka för snart ett år sedan. Till en början gjordes ett vin dominerat av Merlot och ett dominerat av Cabernet Sauvignon från sina 6.45 hektar stora vingårdar på sluttningarna av Mayacamas Mountains i den västra delen av Napa Valley, men från 2005 ändrades detta. Då introducerades nämligen detta vin som en slags andravin, för att man skulle skapa en elegant och mer bordeauxliknande cuvée med stor del Merlot (75-85 procent) i stil med vinerna från Pomerol och Saint-Emilion, medan toppvinet Blankiet Estate istället fick bli en cuvée där Cabernet Sauvignon står för 80-90 procent av den eleganta och komplexa cuvéen. Jag tycker verkligen om vinerna från Blankiet Estate och den Rive Droite vi nu hade var uppskattad.

Intill denna bordeauxblend serverades två viner från Kapcsàndy Family Winery, också det en egendom belägen i Yountville, men mer centralt mitt i dalgången. Intressant nog var det också Denis Malbec som ansvarade för vinframställningen här. Vinerna kommer från den 6.50 hektar stora State Lane Vineyard som Lou Kapcsándy köpte 2001 – då så svårt ansatt av vinlusen att man tvingades plantera om hela vingården. Detta skedde på ett mycket noggrant sätt med intentionen att odla fram druvor som förenar full fenolisk mognad, silkeslen kropp, tydlig men elegant tanninstruktur och framför allt, stor elegans och inte överdriven alkoholhalt. Det var precis så som deras 2013 Estate Cuvée State Lane Vineyard uppfattades när vi hade det i glaset framför oss. Omkring 50 procent Cabernet Sauvignon, något mindre Merlot och en liten portion Cabernet Franc, allt vinifierat och lagrat separat i 225 liter stora franska ekfat som till ungefär 70 procent är nya – sedan noggrant och klokt blandat till ett riktigt läckert vin.
   Grannglaset var av annan stil, totalt dominerad av Merlot från en av de bördigare och lite mer lerhaltigt jordlotterna närmast Napa River, som enligt Lou Kapcsándy har så gott som identiska jordar som hos Château Petrus i Pomerol. Man har totalt 2.25 hektar Merlot i sin vingård och från dessa smålotter är ambitionen att göra ett av världens bästa merlotviner utanför Pomerol. Denna 2012 Roberta’s Reserve State Lane Vineyard var tydligt mörkare i frukten, sensuellt sötmogen, lite lätt jordigt och både djupare och mer intensivt, men samtidigt betydligt mer elegant. Att det är lagrat i 80 procent nya franska ekfat noteras nätt och jämnt, balansen är superb och jag tror nog att alla gäster var överens om att det här kanske var kvällens vin. Visst, det kostar 3 695 kronor, men vad kostar inte andra världsviner? Jo, mycket mer. Slutsats, ett toppvin till ett väl motiverat pris.

Kronhjorten till de röda vinerna var fint stekt. Den serverades med den kräm av konfiterad kål som toppades med lite krispigt friterad kål. Det är alltid riskabelt att använda så umamistinna råvaror som hasselnötter, men är de riktigt färska har det inte den bittra ton som så lätt förstör balansen i de röda vinerna genom att lyfta fram en tydlig bitterhet och strävhet. Här gick det bra – mycket tack vare sältan och den krämiga kålen. En annan detalj som kunde ha varit lite stökig var ett tydligt syrligt garnityr av äpple, nu gick det också bra tack vare den krämiga kålen. Som rätt betraktat var den väldigt god och den fungerade tillfredsställande till vinerna, men inte optimalt.

Som sista vin den fantastiska kvällen serverades vi 2012 Syrah Griffin’s Lair från en riktigt sval vingård nere i Petaluma Gap, som ligger i den södra delen av Sonoma County och får räknas in i Sonoma Coast. Bakom det här vinet står Pax Mahle (samma vinmakare som Wind Gap Wines) och hans hustru Pamela, som hade grundat den här firman med en investerare redan 1997 men i en tvist förlorade den till samma investerare 2008. Investeraren döpte om firman till Donelan Wines, och Pax gick sin egen väg. Nu har paret återskapat firman under namnet Pax Mahle Wines.
   Det här gillades, en god och solmoget mörk fruktighet av den stil man kan vänta sig av Syrah, svarta vinbär, blåbär och björnbär, men också en frisk och lite syrlig spets av något rödare frukt, därtill en något kryddig (enbär, lite lakritsrot och lagerblad) ton som man nästan alltid hittar i syrahviner från något svalare regioner. Fin kropp, god fräschör, läcker frukt och kryddighet och en aning bitter örtighet av inslaget av stjälkar under jäsningen. Och gott, verkligt gott!

Någon mer avancerad servering kom inte till syrahvinet, vi nöjde oss gott och väl med en liten tallrik med god ost. Det svenska inslaget var den fint kryddiga hårda komjölksosten Wrångebäck från Almnäs Bruk i Västergötland. Den fick sällskap av tre franska ostar, den milda komjölkosten Brillat-Savarin, den lite mer texturerade och något kryddiga Saint Albray och min favorit bland alpostar, Comté. Och så inga söta eller andra tillbehör än lite fröknäcke. Det räcker oftast bra …

tisdag 14 februari 2017

Fyra städer, fyra restauranger, den 10-13 februari


Det är kul att vara på turné i vårt härliga land, vinintresset lockar folk ur huse och att hålla inspirerande provningar som väcker än mer lust kring vinet är något jag innerligt brinner för. Nu var det två dagars vinmässa i Karlstad, så det var just i Karlstad som första turnéstoppet skedde. På kvällen landade vi på restaurang Bröderna Olsson Elektriska, en ganska stor restaurang på Drottninggatan 21 mitt i centrum med en lite rustik inredning, härlig känsla och god mat.
   Vi började med en god drink, en Gin Tonic i frisk och lite kryddig stil av den spanska ginsorten Gin Mare, som har en modern och innovativ kryddning av oliver, timjan, rosmarin och lite basilika och egentligen bara en liten touch av den annars så obligatoriska kryddan enbär.

Vi skulle bara äta en snabb middag på jag gick direkt på varmrätten, som servitrisen innerligt rekommenderade med orden ”kockarna är väldigt stolta över lammläggen, du borde prova dem”. Och till en sådan direkt försäljning kan man ju inte tacka nej. Lägget hade bakats långsamt så att köttet nästan föll isär från benet, det serverades med en ganska luftig puré av rotsaker med en fin arom av citron. Därtill svartkål och en god lammsky och över det hela riven vintertryffel. En lika rustik som god rätt. En av mina vänner tog en paella med skaldjur, spansk gris och stekta padrones, en annan tog en riktigt fin råbiff av högrev … och vi var alla väldigt nöjda med både maten och den unga, pigga och trevliga servicen. Helt klart att bra restaurang!

Vinlistan var inte särskilt stor, men den innehöll ett par viner som även vi lite mer kräsna vindrickare ville dricka. Jag fastnade för en 2014 Barbera d’Alba Tre Vigne från den härliga producenten Vietti, en firma med anor som vinodlare tillbaka till 1800-talet och som buteljerande producent i ett sekel. Man gör ett stort antal viner av alla vanligt förekommande druvor i Piemonte, alla viktiga vinstilar, alla med fantasifulla tecknade etiketter och alla väldigt goda. Just det här vinet kommer från tre vingårdar i Monforte, Castiglione Tinella och Castiglione Falletto och det är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och franska och slavonska ekfat. Doften är precis som väntat elegant, fint körsbärsfruktigt och lite balsamiskt komplex, nyanser av ceder som jag misstänker kommer från lagringen i ekfaten och med en diskret örtig ton som komplexitet. Smakmässigt är det medelfylligt, rent fruktigt och druvtypiskt friskt, men balansen mellan frukt och syra är ypperlig och tanninerna är utsökt mogna och eleganta. Ett gott vin, inte dyrt här heller. 

Dagen därpå blev det nerfärd till Göteborg, jag tycker verkligen om att gå ut och äta i Göteborg. Sedan ett par år tillbaka blåser det medvind i restaurangernas segel här och även om det inte öppnar så många nya restauranger, är det desto mer liv i det som redan finns. Den här lördagen tänkte jag att jag skulle ta mig till en av de verkligt klassiska restaurangerna, stjärnkrogen 28+ på Götabergsgatan 28 ett stenkast bortom Avenyn. Mina förväntningar var inte särskilt högt ställda, jag har förvisso ätit gott här tidigare man alltid känt att det vilar något gammaldags över krogen, som om tiden har stått stilla här sedan mitten av 1990-talet. Jag känner igen de allra flesta smakerna, råvarorna, användningen av dem och såserna från min egen tid som köksmästare med höga ambitioner i början och mitten av 1990-talet. Det är verkligen inget fel i det, det klassiska är faktiskt väldigt gott, men det känns inte särskilt uppdaterat och det blir lite lamt i förhållande vad andra restauranger erbjuder idag.
   Jag tog den lilla avsmakningsmenyn för 895 kronor, fick ett par aptitretare och några smårätter innan den mer tydliga huvudrätten serverades. Det var en torskryggfilé som hade bakats i olivolja och serverats med en glaze av mirin och sake och till det en bakad blomkål med en blomkålskräm och rejält med riven fransk vintertryffel över. En tryffelsås hörde till. Det här var kvällens godaste rätt, helt klart.

Jag tänkte inte på det förrän efteråt, men menyn innehöll inget kött alls. I sig inget fel även om jag tycker att en meny bör vara omväxlande. Nu kom omväxlingen i vinet, där den smakrika torskrätten fick det röda vin som gjorde att menyn och vinpaketet totalt sett bjöd på bredd. Vinet kom från Pomerol i Bordeaux och var en 2013 Château Chantalouette, som är andravinet på den 90 hektar stora familjeegendomen Château des Sales som har omkring 45 hektar planterat med vin. Vinet domineras som sig bör av Merlot (den druvan täcker cirka 70 procent i vingården) med en god balans av Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, men det var lite lättare i kroppen än jag hade väntat mig av appellationen. Det kan kanske förklaras av det förhållandevis lilla inslaget av lera i jorden, som istället domineras av grus och sand. Helt okej, men inte imponerande.

I höstas gjorde man om förrummet på 28+ till en vinbar, vilket både ligger i tiden och som på den här restaurangen fyller en särskilt viktig funktion – i över 20 år har krögaren Ulf nämligen byggt upp en stor vinkällare som man på det här sättet kan erbjuda utan att det behöver innebära en stor restaurangkväll med en dyrbar avsmakningsmeny. Ett riktigt bra initiativ som jag verkligen hyllar. Här arbetar man dessutom med Coravin och kan därför erbjuda över hundra viner på glas och det intressanta är att man kan botanisera bland ett stort antal viner med mognad.
   Jag lät sommelieren plocka ut ett valfritt klassiskt vitt vin till mig, då fick jag en 2001 Jurançon Sec Classica från Primo Palatum, en négociant som etablerades av Xavier Copel i sydvästra Frankrike i samband med skörden 1996. Det här vinet är gjort till 75 procent av Gros Manseng och resten av den lite mer blommiga och fruktiga Petit Manseng. Någon mer information om framställning har jag inte, men nu med 15 års mognad har det här vinet i tillägg till en fin nyans av torkad gul stenfrukt och fortfarande en viss blommighet utvecklat en läcker mognadston av honung och nötighet. Jag hade väntat mig en större mognadsoxidation, men upplevde vinet förhållandevis fräscht. Ett glas om 10 centiliter kostade 160 kronor.

Efter middagen bänkade jag mig i vinbaren och botaniserade bland det stora utbudet av viner glasvis. Någon lista har man inte, istället tittar man runt bland flaskorna som står på bardisken och på hyllorna bakom. Det finns gott om spännande viner att välja mellan, ungt och moget (upp mot 30 år gamla flaskor och till och med däröver!) och priserna glasvis står skrivna direkt på flaskorna. Ett utmärkt initiativ. För 165 kronor glaset (10 centiliter) fick jag ett glas 2003 Saint-Joseph från favoriten Pierre Gonon. Att årgången var varm märktes inte minst på den generösa mörka frukten och även att tanniner och mineralitet, som annars är tydligt markerade, nu var lite mer nertonade. Jag noterade också en liten känsla av oxidation i vinet, men den kan lika väl som att man serverade vinet med Coravin (då man slangar ut ett glas i taget ur flaskan genom en nål som pressas ner genom korken) och flaskan jag beställde från var halvfull, bero på att årgången var varm och gav den känslan av fruktighet i vinet. Såklart också att årgången inte alls är lika lagringsduglig som 2000 eller 2005. Men gott var det hur som helst.

Man kan definiera en stad som småstad på många sätt – en liten stad sett till areal, sett till befolkning eller ett geografiskt avlägset läge bortom folkliv och puls och senaste trenderna. Jag ser ofta småstadskänslan ur en annan synvinkel när jag är ute på turné och reser. För mig är den tydligaste definitionen på en småstad att det mest stänger tidigt och att det inte finns annat än halvdana restauranger öppna på söndagar. Så är det i Malmö. Nästan allt, och framför allt av riktigt intresse, verkade vara stängt den här söndagskvällen. Tack och lov hittade jag ett ställe jag kände till som var öppet, Restaurang Johan P, som ligger i en liten gränd ett spjutkast bort från Lille Torg. Här har restaurangen legat i tre år, dessförinnan låg den i en saluhall i ena hörnan av torget. Där åt jag förr om åren god fisk, så här kände jag mig i trygga händer.   
   Menyn rymmer såklart mycket fisk, men så här på söndagen var det rätt utfiskat och de moules frites jag först hade tänkt mig var slut. Så det fick bli den bakade torskryggen med pepparrot istället.

Vinlistan är halvstor, säkert ett 60-talet sorter och såklart mycket vitt med fokus på klassiskt eleganta viner. Priserna känns vettiga, man hittar mycket gott utan att det är storslaget under 800 kronor flaskan, men inte enda vin på glas. Trodde jag. ”Du kan få precis vilket vin du vill på glas, det är bara att välja och vraka”, sa den trevliga servitören till mig. Vilken service, stor bonuspoäng med andra ord. Jag landade i Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. Det fick bli ett glas av deras goda 2014 Chardonnay Prelude Vineyards, för vilken man ville ha 720 kronor för en flaska och 180 kronor för ett glas. Riktigt bra glaspris. Taget!
   Vinet var elegant svalfruktigt med en mild gul äppelfruktighet, en frisk citrusliknande syra och en delikat vaniljnyanserad och diskret kryddig ton från ekfaten. Ett väldigt elegant vin som kom att matcha den goda fiskrätten perfekt.

Dessert orkade jag inte med, men när servitören kom och visade dessertmenyn och jag såg att man hade chokladtryfflar från min kamrat mästarkonditor Jan Hedh kunde jag inte låta bli – jag föll platt för frestelsen och köpte tre stycken. En med körsbär, en med pistasch och en med Cointreau. Det gjorde susen i ett ensamt turnéhjärta. 
   Tack och lov var alla de ställen jag hade tänkt mig stängda, nu tvingades jag hit, och jag tror ta mig tusan att jag tänker komma tillbaka hit igen.

Kväll fyra, Helsingborg, stadens allra bästa restaurang – Gastro. Sedan halvannat år i ny lokal, en pampig före detta banklokal som har renoverats till en lika storslagen som trevlig restaurang. Här äter jag à la carte, eller meny, eller avsmakningsmeny, allt efter känsla och sug. Och jag dricker gott från den djupa och goda vinlistan, där både modernt och klassiskt ryms.
   Hummern jag fick som en av rätterna kom från Danmark och var fet, smakrik och bombad av läcker umami, läckert texturerad – allt detta tack vare utmärkt tillagning. Till hummern lite bakade morötter, krispigt friterad bläckfisk, en luftig kräm av parmesanost, lätt sauterad enoki (svamp) och syrligt kryddig körvel. Ett tag kände jag att rätten saknade sälta, sedan kände jag mer att det var skönt att råvarorna var så rena från smaksättning.

Till hummern hade krögare Per valt ut två viner, båda av Chardonnay. Det första kom från Stag’s Leap Wine Cellars i sydöstra Napa Valley och var deras 2013 Karia Chardonnay, elegant fruktigt i en oväntat frisk stil med bara en försiktigt kryddig nyans av ekfaten, medelfyllig till kroppen och med en frisk syra och på ett riktigt fint sätt gav vinet en frisk och torr smak. Jag gillade verkligen vinet till hummerrätten för dess lite solmoget rika stil, men det var lika mycket vinets fräschör som skapade den fina kombinationen.
   Vinet i glaset intill kändes redan vid första blicken på etiketten vara ett för lätt vin som tveklöst skulle hamna i skuggan av det kaliforniska vinet, i alla fall i kraft, så blir det nämligen alltid med viner från Bourgogne. I alla fall normalt sett, särskilt med firmornas instegsviner. Men så finns det viner och än mer producenter som överlevererar på den här punkten – och Henri Boillot är en av dessa. Nu hade jag hans 2014 Bourgogne i glaset, hans generiska insteg som bjuder på ett betydligt större djup än vad de flesta vanliga vita bourgogner ger. En fint citrus- och guläppelfruktig kropp som ramats in av en kalkfet struktur, en livlig mineralitet och en frisk syra. Riktigt gott – och på inget sätt i världen ett blekare vin än det från Kalifornien. Kul uppställning, kul match, två vinnare eftersom båda vinerna var lika goda till hummern.

En annan servering som imponerade var den halstrade pilgrimsmusslan från Hitra, serverad med en mild kräm av jordärtskocka och örter som toppades med lite rostade jordärtskockor och serverades med en fet men smakmässigt välbalanserad sås som toppades med en väldoftande vintertryffel från Spanien.

Här hade Per letat upp ett vin ur vinkällaren från en av mina egna tidigare spanska vinmiddagar på den gamla restaurangen Gastro för många år sedan. Det var ett ganska djupt gult vin, det hade en doft av både jordig rökighet som jag tolkade som en viss mognad och en nötig nyans som troligen kom från fatlagring med givetvis också kunde ha med mognad att göra. Den friska syran och fina blommigheten fick mig att ta mig till först Sancerre i Loire och sedan till Riesling i Alsace, men båda var fel. Rätt geografisk var mina gissningar helt fel, druvmässigt också – men sett till mognaden och stilen på vin var jag inte helt galet ute, även om vi var i Rioja. Vinet kom från Finca Allende och var deras ekfatsjästa 2009 Blanco, ett gott och fortfarande friskt vin som matchade den tryffeldoftande rätten helt perfekt.

När jag studerade den omfattande vinlistan, som tydligt bär spår av många års vinköpande och otaliga vinmakarmiddagar här genom åren, kunde mina ögon inte undvika sidorna med sprit. Och det var där jag hittade två sorters whisky från svenska Box Distillery. Jag hittade två sorter på listan för 40 kronor per centiliter vardera, högst överkomligt med tanke på att det här är vårt lands bästa destilleri för whisky. Den första var deras Single Malt Whisky Sherry Cask, som hade lagrats under 40 månader i 40-litersfat, djup i färgen och med en ganska stor och tydlig ton av sherryfaten; vanilj, kola och rostad mandel, men jag noterade också en liten nyans som drog åt en mild rökighet. Den här gillade jag verkligen. Den whisky som kallades Single Malt Whisky Sherry Cask Peated var som väntat ganska ordentligt rökig, enligt uppgift ligger den på 45 ppm på rökskalan. Precis som den vanliga versionen noterade jag en fin honungsliknande maltsötma och rökigheten fann jag vara riktigt fin balanserad. Kul att prova dem mot varandra.

torsdag 9 februari 2017

Alsace på Prinsen den 6 februari


 
Jag ska vara ärlig, det är alltid bäst så. Jag har faktiskt aldrig varit imponerad av vinerna från Cave Bestheim, jag har heller egentligen aldrig tyckt om dem. Kooperativet, som ligger i Bennwihr och har en historia som stäcker sig tillbaka till 1765, har i sin fyra miljoner flaskor årligen stora produktion nästan enbart medelmåttiga viner med sötaktig, onyanserad frukt som har någon dämpat över sig. Jag saknar parfym, intensitet, stramhet och mineralitet. Därför gillar jag inte vinerna. Men så fick vi en 2014 Crémant d’Alsace Prestige Rosé Brut från dem som aperitif … och den var riktigt god.    
   Eftersom det inte är tillåtet för vintypen crémant i Alsace att blanda vitt och rött basvin till en rosé, är det här vinet uteslutande gjort att Pinot Noir som med 13 timmars skalkontakt innan jäsningen har fått en vackert rosa färg. Pinotdruvorna har gett vinet en härligt hallon- och körsbärsliknande parfym, men det fanns också något jordigt och nästan lite kryddigt över doft som bidrog till en viss komplexitet. Visst fanns här en diskret sötma, 8.9 gram dosage per liter enligt uppgift, men samtidigt också en fin fräschör som kändes trevlig. Jodå, det var rätt gott, inte stort, men gott. Sett till volym en liten produkt, bara 14 000 flaskor om året.
 
Vi hade samlats med anledning av den årliga Alsacedagen i Stockholm, den 19:e i ordningen och platsen var anrika Restaurang Prinsen, vilket jag tyckte var särskilt trevligt efter som det är en av stadens mest anrika restauranger, dessutom en mycket populär sådan och som krydda för mig själv en restaurang som jag inte hade besökt på närmare tio år. Dags för middag med andra ord.
   Kalaset inleddes med nämnda crémant och till det några små tilltugg, en liten kanapé med Skagenröra och en liten med en len anklevermousse. Båda munsbitarna goda till det mousserande vinet.

Det första vinet vi serverades kom från den 12 hektar lilla familjefirman Domaine Dussourt som ligger i byn Scherwiller. Den planterade arealen är fördelad över 40 vingårdslotter och firman arbetar i allra högsta grad småskaligt. Det vin vi fick var deras 2012 Scherwiller Riesling Réserve Prestige, ett vin som har den för Alsace ganska okända klassificeringen villages (som i Bourgogne, där ett 40-tal byar har status som egen appellation), en appellationstyp som bara 13 byar har i Alsace. Den här byn är liten, den täcker endast 108 hektar och den lär ha planterats för första gången redan på 880-talet. Riesling är med 95 procent av arealen totalt dominerande och det är just för Riesling som appellationen villages gäller. Det här vinet är jäst i gamla ekliggare om 35-50 hektoliter, men det har en riktigt fint ståltanksliknande renhet, en elegant frukt med syrlig vit persika och solmogen citron som företräden, och syra och mineralitet som var föredömligt uppfriskande. Fram tills nu hade jag aldrig druckit vin från den här domänen, så det var verkligen en riktigt härlig upptäckt.

Till det torra och strama rieslingvinet serverades en rätt som egentligen var en aning för söt till följd av krämen av jordärtskocka. Det fanns lite tryffel i krämen som lyfte doften, kombinationen av de två råvarorna är himmelsk, men satte också vinet en aning i bakgrunden. Därtill friterade chips av jordärtskocka och såklart kronan på verket, halstrade pilgrimsmusslor.

En av de klassiska druvsorterna i Alsace är Pinot Gris, planterad på cirka 2 500 hektar av distriktets totala planterade areal om ungefär 15 500 hektar. Nu var det den anrika firman Famille Hugel i Riquewihr som stod som avsändare till den 2010 Pinot Gris Grossi Laüe vi hade fått i våra glas, på begäran av vinmakaren själv i större runda glas av bourgognetyp. Han menade att vinet behöver luft och rymd för att till fullo blomma ut och visa hela sin smöriga, feta och rikt fruktiga men samtidigt eleganta prakt. Det här vinet kommer från 30 till 50 år gamla stockar i kalkstensjord i tre av firmans bästa lotter med Pinot Gris, alla med en sydöstlig exponering, och man kallar viner Grosse Laüe med innebörden av grosslage eller en särskilt högre kvalitet. Som väntat av druvsorten var syran lägre än i rieslingvinet, vilket tillsammans med den rika frukten gav en något kittlande mineralitet gav vinet en len textur men ändå livlig smak. Prislappen på denna cirka 3 500 flaskor årligen stora tappning landar i Frankrike på cirka 44 euros. 

Det var minsann ett riktigt gott vin som passade utmärkt till den andra rätten, en halstrad torskrygg med en blomkålskräm, lite stekt jordärtskocka, smörstekt karljohansvamp och lite brynt smör. Fisken var fint tillagad, men blomkålskrämen var lite i mildaste laget tyckte det. Dessutom kanske en aning fantasilöst att också här använda jordärtskocka, som vi också hade i första rätten.

Mina förväntningar på maten på restaurang Prinsen var mer eller mindre obefintliga, jag hade inte varit här på många år och jag hade vare sig läst något om restaurangen eller hört något om maten från andra. Visst var första rätten och torskrätten god, men det lyfte aldrig riktigt fullt i smaker eller finish. Det gjorde heller inte varmrätten, en klassisk Wallenbergare som var lite blek till smaksättning och heller inte så luftig som jag själv helst vill få den (det beror nog på att den kanske inte var helt nystekt). Till den en lite stabbig (men till smaken god) potatispuré, lite gröna ärter och lingon – precis som det sig bör.

Precis som jag själv brukar göra när jag serverar vin till Wallenbergare, hade valet fallit på ett vin av Pinot Noir, en druva som förr i tiden aldrig presterade särskilt väl i Alsace. Förklaringen till det är enkel; man hade samma filosofi som vid vitvinsframställning med jäsning vid låg temperatur och en för rödvinsframställning väldigt kort skalmaceration, man avstod från den malolaktiska jäsningen vilket bidrog till en tydlig syrlighet i vinet och man valde att inte lagra vinet särskilt och när så skedde aldrig i små ekfat utan i stora ekliggare. De flesta odlare i Alsace berättar att deras pinotviner var ganska anskrämliga förr. Idag är det annorlunda, från omkring 1 600 hektar gör man betydligt mer seriösa och välstrukturerade vin i enlighet med de tekniker man förlitar sig på i Bourgogne. Nytt är att man också har börjat diskutera möjligheten för vinet av Pinot Noir att i vissa vingårdar att uppgradera sin status till grand cru, vilket tidigare bara har gällt de fyra nobla gröna druvorna i Alsace (Riesling, Pinot Gris, Muscat och Gewurztraminer). Två av de vingårdar som nu ligger i ansökan är Hengst och Kirchberg de Barr.
   Återigen en producent jag tidigare inte hade provat vin från var Domaine René Kientz som håller till i byn Blienchswiller (det finns 119 byar i Alsace, jag har inte koll på ens en femtedel av dem). Firman har totalt 13 hektar vingård och gör bland annat lite rött vin, som den 2015 Pinot Noir som man för just den här middagen hade buteljerat för en månad sedan. Druvorna kommer från en liten lott i den 19.20 hektar stora vingården Winzenberg, som är klassificerad som grand cru för vitt vin. Det som gör den här vingården så säregen för Pinot Noir är att den har en mager granitjord, en jordart som väldigt sällan för att säga nästan aldrig figurerar i samband med Pinot Noir. Jag hade tack vare jorden väntat mig ett vin med större tanninstruktur, men det skulle visa sig att vinet framför allt var elegant strukturerat, det hade en riktigt fin modern och ganska djup körsbärsfrukt med små söta inslag av vildhallon. Det fanns också en lätt stenigt jordig nyans i vinet, liksom en diskret sötma av vanillin från ekfaten det hade uppfostrats i. Gott, det var faktiskt oväntat gott!

Gewurztraminer är en av de klassiska druvsorterna här i Alsace, en druva som lider lite av att anses vara svår till mat. Så behöver det inte alls vara. Jag själv tycker att vår svenska matjessill med brynt smör och ett glas Gewurztraminer är nog så gott och till olika typer av indiskinspirerad curry (fisk, fågel, kött) väljer jag gärna samma vin, just för dess fyllighet, generösa fruktighet och även krydda, som kan behövas för att stå upp mot den doftrika maten. Det vin vi hade fått serverat oss var en 2015 Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg från Domaine Paul Glinglinger, återigen en firma i Alsace som gjorde premiär i min gom. Vilket måste sägas vara intressant med tanke på att jag har arbetat med vin i snart 30 år, har rest ett antal gånger i Alsace och gått på otaliga provningar och branschdagar. Någonstans borde jag ha stött på dessa för mig nu första gången provade firmor, och särskilt ny kan man inte säga att den här var – man har nämligen gjort vin i 16 generationer!
   Uppenbart rosenblommig och lätt pepparkryddig i doften, stor i volymen, generöst fruktig i den rika kroppen, gula plommon och litchi, en måttlig men inte helt låg syra som dock gärna hade kunnat få vara lite friskare, och en eftersmak som gjorde sig påmind länge med ett uns av kryddbeska i eftersmaken.

Ostserveringen var lite i enklaste laget, men så är ju ost en ganska fundamental och självklar del i den franska bondmåltiden, och en del i måltiden som gärna får vara rustik i all sin enkelhet. Lite ost, inte mycket mer än så … sånär som på några onödiga men säkert nyttiga gröna blad. Ostarna kom från osthandlaren Androuet och var två, en god men ganska mild Comté och en grönmögelost vid namn Fourme d’Ambert. Ost och Gewuztraminer tycker verkligen varandra och här i Alsace brukar man oftast servera Gewurztraminer till sina smakrika ostar, framför allt Münster. Såklart fick kvällens Gewurztraminer landa i ostserveringen…

Hos Domaine Marcel Deiss har man sedan lång tid tillbaka gått sin egen väg, tänkt på ett annat sätt, gjort på ett annat sätt. I botten har det handlat om att man tror mer på vingårdens terroir än på druvsorten i sig, förvisso en tanke som många vinodlare har. Vingården Altenberg är som en geologisk mosaik av bland annat kalksten, märgel och sandsten, och utifrån det ville man låta vingården tala mer än någon enskild druvsort. Genom att successivt samplantera ett flertal druvsorter på det sätt man en gång i tiden odlade vin i alla vingårdar, nådde man till slut fram till det komplexa vin som vi nu hade i en senare årgång i våra glas, 2011 Grand Cru Altenberg de Bergheim. Proportionen mellan druvsorterna vet man inte exakt, omplanteringen i den lilla lott man har i sin fem hektar stora äga i den totalt 35.05 hektar stora vingården har skett successivt och man är heller inte särskilt intresserad av det exakta, vingårdens terroir är allra viktigast. Vi får dock reda på att vinet till omkring 60-70 procent består av Riesling, till kanske 20-25 procent av Pinot Gris, dessutom lite grand av de andra typiska druvsorterna i Alsace. Druvorna skördas vid samma tillfälle, alldeles oavsett alla druvor är perfekt mogna eller inte och de vinifieras sedan tillsammans i samma tank. 
   Det här är ett läckert komplext och jordigt vin med en tydlig mineralisk ton som nästan uppfattas lite rökig, här finns en fin kryddighet och blommighet som torde komma från inslaget av Gewurztraminer, en fetma och smörighet som kommer från Pinot Gris och en fräschör och elegans som hör Riesling till. Och här finns också en sötma som har landat på cirka 70 gram per liter, just därför fick vinet serveras till desserten (även om det kanske hade matchat en rätt av gåslever eller ost lite bättre – dessertviner vill helst se över 100 grams sötma per liter).

Desserten var tack och lov inte påtagligt söt, en nygräddad tarte med äpple som hade fått en touch av calvados och till det lite vaniljgrädde. I all enkelhet. Ett trevligt och gott avslut på en måndag.