lördag 16 september 2017

Middag den 15 september


 
Spontant påkomna kalas är väldigt roliga och energigivande och eftersom jag och Café Rotsunda alltid står redo med massor av vin och ett fullrustat kök med goda råvaror, är det snabbt gjort att få till en god meny och härliga viner därtill. Den här kvällen blev vi bara två gäster, middag på tu man hand med sköna filmer som underhållning. Temat på filmfestivalen var Hasse Alfredsson, som vi ville hylla och minnas. Vinmässigt tog ett snabbt beslut att ha temat Bordeaux i någon form.
   Vit bordeaux är ett av de mest underskattade vinerna totalt sett och jag blir alltid så glad när jag stöter på vit bordeaux som är riktigt god. Det var verkligen 2014 Définition från Domaine de l’Alliance, som är en ung domän grundad 2005 av Daniel och Valérie Alibrand. Det intressanta med den här egendomen, som har 7.00 hektar ekologiskt skötta vingårdar med främst Sémillon och lite Sauvignon Blanc och genomsnitt 50 år gamla stockar, är att den ligger i byn Fargues i Sauternes och där är granne med det berömda slottet Château de Fargues. Man gör såklart en klassisk söt sauternes här, men det här vinet är en torr version av lika delar Sémillon och Sauvignon Blanc som har skördats för hand i samma vingård där man gör sina söta från, men i det här fallet har druvorna inte ansatts av botrytis. Vinet är jäst i neutrala 228 och 350 liter stora ekfat och har sedan lagrats i dem under 18 månader.   
   Det här är en underbar, klassiskt och elegant citrusfruktig och blommig vit bordeaux med god kropp, något fet textur och stor fräschör och bara elegant nyanserat av vaniljsötma från ekfaten. Fortfarande ung, men så god att jag troligen inte skulle hålla fingrarna borta från eventuella fler flaskor och låta dem bli fem till tio år mer mogna, vilket förvisso skulle vara en god idé.

Jag hade gjort en klassisk kräftsoppa av rostade kräftskal, vitt vin och grädde med smaksättning av salt, vitpeppar, citronsaft och en liten skvätt cognac. Jag reder aldrig av den här typen av soppor, jag vill ha dem lätta och tunna, men fulla av smak. Precis inför servering mixades soppan luftig och garnityr i den var rikligt med brunoise av färsk fänkål (en underskattad grönsak som är perfekt till skaldjur och till vita viner från Bordeaux och Bourgogne) och smörstekta brödkrutonger med färsk dill. En helt perfekt kombination till vinet.

Efter en riklig skörd av svamp häromdagen hade jag sparat ett par stora, feta och vackra karljohansvampar. De skivades och stektes i rikligt med smör och smaksattes med salt och peppar. Svampskivorna napperades med lite av det brynta smöret och slutligen lades lite smakrik persiljeolja till.
   Att en rätt som den här är helt perfekt till viner med mognad beror på att vinets fruktighet torkar in med lite ålder och istället antar vinet mer jordiga nyanser och toner av torkad svamp och tryffel. Vinet blir så att säga en spegelbild av maträtten.

Vi hade valt två viner till svamprätten. Det första av dem var en helt magnifik 2001 Sassicaia från Tenuta San Guido i Bolgheri vid Toscanas kust. Trots 16 års ålder är vinet fortfarande ungt, men det har en avsevärd stor grad av komplexitet som mycket mer påminner om den i stora bordeauxviner. Och stort är det, i alla fall i nyansrikedom, textur och finess, men ett kraftpaket är det inte. Visst skulle man kunna ha gissat på ett mer elegant vin från Napa Valley, men det har inte riktigt den fylligheten. En gissning på Bordeaux som ursprung är mer logiskt, men med tanke på vinets lite vegetala kryddighet, med nyanser av cypress och pinje, kändes det mer influerat av Medelhavets vegetation än av Bordeaux.
   Vinet hade dekanterats ungefär en timma före servering och det fortsatte att utvecklas positivt under hela kvällen. Det är verkligen ett imponerande vin som är fenomenalt fint sammansatt och balanserat, ett vin som är förträffligt läckert att dricka idag men som också kommer att kunna lagras och utvecklas väl i långt över tio år till.

Dalla Valle Vineyards grundades i mitten av 1980-talet, då Gustave Dalla Valle började plantera den idag 10.52 hektar stora vingården på bergssluttningarna i den östra delen av Oakville, och har med tiden kommit att räknas både till de klassiska producenterna i Napa Valley, och till de bästa. Jag hade öppnat och under en timmas tid i karaff luftat en 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon, som blev den sista årgången som Gustave gjorde innan han gick bort året därpå. Det blev sedan Heidi Peterson-Barrett som tog över posten som vinmakare och höll den fram till 2007, då Andy Erickson blev ny vinmakare. Intressant är att båda två har varit tongivande vinmakare på Screaming Eagle Vineyards, kultvinernas kultvin. På Dalla Valle Vineyards gör bara tre viner, ett lite enklare instegsvin och den utmärkta cabernet vi nu hade i glasen, dessutom ett mycket dyrbart vin som heter Maya som görs till ungefär lika delar Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc. 
  Jag har alltid tyckt väldigt mycket om vinerna från Dalla Valle Vineyards och med tanke på att årgång 1994 är en av de överlag bästa på 1990-talet, var det med stor spänning jag såg fram emot att dricka det här vinet. Det hade en lite större mognadsgrad än vad jag hade väntat mig, en lätt järnnyans som är typisk för vinerna från de röda vulkaniska jordarna i den här delen av dalgången, och det fanns också en liten ton av torkad frukt som vittnade om vinets ålder. Samtidigt bjöd det på en spänstig och vital struktur med tydliga men fint balanserade tanniner, en tydlig bergsmineralitet och en god fräschör. Dock skulle vinet i jämförelse med 2001 Sassicaia faktiskt blekna en aning, hur gott den än var. Det finns ett par flaskor av 1994:an från Dalle Valle Vineyards kvar i vinkällaren på och även om jag tror att de kommer att hålla i tio år till, känner jag att jag inte jag vill spara dem så värst länge till.

Vi skulle behålla de två något mogna vinerna till varmrätten, som var en fin svensk lammstek som hade stekts i olivolja med rosmarin och krossade vitlöksklyftor. Jag siktade på 54 graders innertemperatur och lät steken sedan ligga och vila en stund innan den skars upp. Till det lite råstekt broccoli, haricots verts och sticklök och stekskyn med lite vitt vin om monterades med smör och smaksattes med citronsaft, salt och peppar. I den mån vinerna hade haft en mer tydlig strävhet ville jag få in en krämig textur i rätten att fånga upp den och den kom i form av potatis som kokades med vitlök och rosmarin och sedan stompades med olivolja, rosmarin och lite smör. Som väntat blev det en fantastiskt god rätt som matchade vinerna perfekt.

Ett extravin serverades nu och det helt blint. Det hade stått i karaff i ungefär två timmar och hade blommat ut fint. Doften var påfallande elegant och bordeauxlik, men jag tyckte att frukten var en liten aning sötare och att vinet därför borde komma från ett soligare område än Bordeaux. En annan detalj fick mig också att tveka på Bordeaux, nämligen att fatkaraktären kändes mer vaniljsöt än vad jag tycker att bordeauxvinerna bjuder på. Det fanns också något svalt vegetalt över doften på det sätt som cabernetviner från lite svalare områden kan ha. Ganska snart uteslöt jag Bordeaux, även om det var bordeauxlikt. Snart uteslöt jag också Kalifornien eftersom jag inte kände igen nyanserna i vinet (under 25 års tid har provat och druckit mycket amerikanska viner och har en hyggligt bra koll), och kände istället att vinet borde komma från Chile, eller möjligen Argentina. Chile var rätt, men eftersom det händer så vansinnigt mycket intressant i Chile och det var ett par år sedan jag var där har jag tyvärr ingen koll på det senaste.
   Således var 2013 Franco från Los Maquis en helt ny bekantskap för mig och en väldigt god och trevlig sådan också. Bakom den här egendomen ligger familjen Hurtado, som har odlat vin i över hundra år men först i mitten av 1990-talet bestämde sig för att göra och buteljera eget vin. Deras 140 hektar stora vingårdsareal har ett utmärkt svalt läge mellan två floder i Valle Colchagua, 18 mil söder om Santiago, och med exponering mot kustvindar. Det liksom filosofin att skörda druvorna vid mer måttlig mognad bidrar till stor fräschör, en ren frukt och även nyanser som kan uppfattas som svagt vegetala. Att de här vinet dessutom är gjort uteslutande av Cabernet Franc bidrar såklart till doftregistret och den härliga friskheten. Vinet har mognat i helt nya franska ekfat under 14 månader och alkoholhalten har landat på behagliga 13.5 procent.

Det blev en liten osträtt också. Comté finns alltid på Café Rotsunda, men till den här spontana middagen hade jag faktiskt ”ansträngt mig” lite och köpt en fint krämig Brillat-Savarin. Jag hade låtit rumstemperera den i ungefär 30 minuter, mer behövs inte eftersom den gräddiga osten riskerar att helt smälta då. Osten serverades med lite surdegsbrödsströssel (smörstekta krutonger av bröd som torkas och sedan mixas till ett strössel) och på det också några doppar av riktigt gammal och fint koncentrerad balsamvinäger. En liten och naggande god ostservering.

Här bröt vi faktiskt temat när jag tog fram en god flaska från en gemensam resa i Kalifornien för sex år sedan. Det var i Santa Rita Hills som vi reste runt den gången och bland annat besökte Clos Pepe Estate i den norra delen av den svala appellationen. Jag hade druckit vinerna härifrån under många års tid, men jag tror nog att vi båda blev väldigt tagna av den filosofiska vinmakaren Wes Hagen och hans bestämda idéer om odling, vinframställning och kvalitet. Just den här flaskan, 2009 Chardonnay, köpte jag faktiskt då och har sedan sparat till det perfekta tillfället, som kom den här kvällen. Åtta år gammalt var vinet överraskande ungt och friskt med en absolut ren, sval och mineralisk smak och helt utan ekfatskaraktär – Wes jäste nämligen vinet i små stålfat, men lät det gå igenom full malolaktisk jäsning. Inspirationen kom från Chablis, ett område som Wes älskar och därför gjorde det här vinet för att hylla Chablis. Kombinationen med osten var perfekt, men så har ju Brillat-Savarin och Chablis ett passionerat förhållande.

Som vanligt när vi kör filmkväll på Café Rotsunda öppnas dörrarna till spritkällaren upp. En liten skön stänkare till eftertexterna är nämligen helt underbart. Det blev en djupt smakande päronbaserade Vieux Calvados Domfrontais Rarete från toppfirman Lemorton, som tack vare ett sekel i ekfat bjuder på en enastående mognadskomplexitet och tre olika typer av druvsprit. Den mest eleganta av dem var en fint druvig och diskret vaniljsöt Fine de Bourgogne från den i byn Chambolle-Musigny hemmahörande världsklassfirman Domaine Comte Georges de Vogüé, som har lagrat den här brandyn i 228 liter ekfat i en källargång intill vinfaten.
   Mer fatkaraktär var att vänta i de två exklusiva gamla årgångstappningarna 1965 Armagnac de Montal från den klassiska producenten De Montal, som hade en tydlig fatkryddighet och läckert djup med en tydlig mognadskomplexitet, och den aningen mer eleganta 1964 Grande Champagne Cognac från firman Delamain, som var en av få som på den tiden hade tillstånd att buteljera årgångscognac. Med det kan man nog säga att vi var rätt nöjda.

Summering: 2 gäster, 5 viner, 4 spritsorter och 12 Riedelglas

söndag 3 september 2017

Café Rotsunda Catering den 1 september


 
Café Rotsunda är inte bara en liten hemligt matsal och vinkällare för särskilt inbjudna eller företag eller grupper som hyr in sig för en hedonistisk kväll i vinets och matens tecken, emellanåt tar sig Café Rotsunda hem till folk för motsvarande upplevelser. Den här kvällen hade jag och köksmästare AJ Styles hyrts in för att traktera ett tiotal livsnjutare och vinsamlare i privat miljö för en minst sagt exceptionell middag där ett dussin exceptionella viner med både mognad och ungdomlig prakt från Bordeaux skulle serveras.
   När vi fick uppdraget visste vi inte vilka vinerna var, dock på ett ungefär vilken ålder de hade (till exempel: ”före 1970”, ”1980-tal” och ”unga viner”). Vinerna skulle serveras två och två i olika flighter och till varje flight om två viner eller två plus två viner skulle vi laga en rätt, inalles fyra rätter plus dessert. Det är precis den här typen av middagar vi på Café Rotsunda har specialiserat oss på och vi bygger alltid maträtter och menyer utefter vinernas stil avseende ursprung, druvsort och ålder, eller mer precist deras fyllighet, balans av sötma (eller fruktighet), syra och strävhet, samt deras spektrum av dofter. Varje maträtt vi skapar är designad till respektive vin eller uppsättning av viner, det är alltid perfektion i mötet mellan vinerna och maten vi söker.
   För att få en helhetskänsla i menyn, hade vi planerat både fisk, svamp, fågel och kött och format rätterna så att varje rätt blev helt designad till varje vin. En detalj vi hade att arbeta med den här middagen var att enbart röda bordeauxviner skulle serveras – utöver sött till dessert.
   Att få arbeta så här nära sin son, som sedan ett år tillbaka har ansvaret för maten och finishen på rätterna under middagarna på Café Rotsunda (jag gör planering och mycket av förberedelserna) är en ynnest som jag önskar att alla föräldrar fick uppleva. Det är således med stor tacksamhet och stolthet som varje middag planeras och genomförs.

För att samla upp gästerna serverades en svalkande och frisk champagne var uppgift inte bara var att skapa trivsel och kalasstämning, utan också att rensa gommen och förbereda den på kommande prakt i de röda vinerna. Här valdes en underbar och frisk champagne som tyvärr inte är så uppmärksammad den borde vara och särskilt med ålder blir den helt enastående i sin briocheliknande brödiga och nyanserade doft, där också gula äpplen och citrus bidrar till spänst i frukten. Tack vare mognaden i denna 1988 Cuvée Nicolas François Billecart från Billecart-Salmon hade en delikat nyans av hasselnötter tagit plats i doftregistret, men jag skulle fortfarande beskriva champagnen som både fräsch och ungdomlig i smaken. Jag gissade först på 1985 eller kanske 1986, just för den komplexa nötigheten och mognadsnyansen, medan andra gissade på betydligt yngre champagner eftersom doften och smaken var så ren och påfallande frisk. En alldeles underbar champagne var det hur som helst. 

Bra tilltugg till champagne är alltid något som har en viss sälta, gärna också en något fet känsla. Den här kvällen blev det ett väl lufttorkat och smakrikt kött med en fin sälta och en fetma som gjorde texturen len. Vi skar köttet i lövtunna skivor som smälte i munnen och spelade perfekt smakmässigt till champagnens friska syra och mineralitet.

Det sägs att man ska göra en storslagen entré på scenen när man är artist, att man ska väcka publiken och dra igång dem på alla cylindrar med en gång. Samtidigt ställer det krav på resten av uppträdandet, att det lever upp till intronumret. Man kan lugnt säga att öppningsnumret på den här middagen slår precis alla (även i mitt extremt bortskämda liv) tidigare upplevelser, eller ens sådana jag bara har hört talas om.
   Vinet hade dekanterats åtminstone en timma före servering och hade, enligt värden, blommat ut under den tiden. Att det mogna, vackert tegelnyanserade med i hjärtat fortfarande tydligt röda vinet bjöd på en prakt av sällan skådat slag för att vara ett moget vin är absolut ingen överdrift. Doften var förhållandevis stor, ytterst elegant, förföriskt rödfruktig och intensiv med läckert tertiära nyanser av multna löv, söt tobak, torkat kött, te och tryffel, dessutom med en diskret nyans av skalet från blodapelsin. Smaken var precis lika imponerande, medelfyllig och rik med en silkig textur och fint polerade men fortfarande potenta tanniner. Dessutom var eftersmaken lång och sensuell, minst sagt väldigt lång och sensuell. Att gissa på ursprung och slott i så här mogna viner är sanna mina ord inte lätt, men rent spontant hade jag inte varit förvånad om vinet hade kommit från 1940-talet eller möjligen 1950-talet. Men att det var en 1947 Château Petrus från Pomerol kunde jag inte ens drömma om. Ett så vansinnigt sällsynt och dyrbart vin öppnar man liksom inte hur som helst och om man nu gör det serverar man det knappast först i en meny, utan som huvudattraktion till varmrätten. Nu var middagen planerad på ett helt annat sätt, från moget till ungt, så det förklarar lite av saken.
   Det här var en flaska som hade tappats av en buteljerare i Belgien, inte alls ovanligt på den här tiden, och det kan således ha funnits lite grand av något annat i vinet (inte heller det helt ovanligt), men även om så vore fallet var det här ett extraordinärt vin (jag satte 98 poäng på det om det nu är intressant).
   Lika bra var dock inte vinet i glaset intill, den förmodligen helt underbara 1955 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe var tyvärr drabbad av en sämre kork och hade en lätt anstrykning av orenhet och mögel. Dock var kroppen vital och ganska rik och tanninerna fortfarande tydliga och hade vinet varit friskt hade jag inte tänkt på det som en 62-åring. Tänk vad synd på ett så häftigt vin. 

I de två efterföljande glasen kom dock en återupprättelse av storslaget mått. Det första av de två kom att uppfattas som stummare, stramare och mindre imponerande, det var också det mest knutna av vinerna vi hade framför oss. Trots att det rörde sig om ett vin med tydlig ålder, kände jag att det hade behövt en hel del luft – nu serverades det direkt ur flaskan. Under de kommande 20 minuterna blommade först doften och snart också smaken ut och gav mer kropp och djup ifrån sig. De lite järniga och syrliga frukttonerna vann snart en fin ålderssötma och nyanser av fin cigarr och söt tobak kom snart till, men det var också det strävaste av de tre viner vi skulle njuta av till den första maträtten. I glaset en 1959 Château Margaux från kommunen Margaux (såklart), ett vin som trots den varma och fantastiska årgången var oväntat stramt och återhållet. Och helt moget tror jag faktiskt inte att vinet var. Att ens behöva säga så om ett vin som är 58 år gammat … märkligt.
   Med nästa vin kom det faktiskt in en hel del idéer om moget cabernetvin från Napa Valley eller till och med ett gammalt vin från Australien. Att landa i en sådan gissning när det är tema Bordeaux (det var för mig klart, men jag är inte säker på att alla gäster visste det) kan låta märkligt, men jag köper varenda del i dessa gissningar. Det här vinet var påtagligt mycket djupare och tätare än de tidigare, frukten var tätare och tanninerna mer inbäddade, dessutom noterade jag en liten nyans av mint (vilket jag ofta hittar i mogen bordeaux från lite varmare årgångar), vilket jag utgår från var det som drog gissningarna via tolkningen av eukalyptus till Australien. Att det var en varm årgång stod klart och med tanke på vissa mognadstoner och att jag inte alls trodde på 1970-tal (vinerna från den här perioden var lite stramare och mer ogina) gjorde att jag direkt landade på 1961 – och det var rätt. Efter lite lirkande och ett par felgissningar lyckades jag också pricka in vinet, 1961 Château Ausone från Saint-Emilion. Vi var alla överens om att det var ett extraordinärt vin.

Dags för första rätten, som var tänkt att vara lite lättare och elegantare tack vare att gamla och mogna viner oftast har tappat lite grand av sin kroppsvikt i takt med utveckling och oxidation. Vi hade valt en fin tjock filé av torskrygg som vi skar i skivor som smörstektes lätt och bakades färdigt i 100 graders ugn till 42 graders innertemperatur. Köttet var välsmakande och det flagades i fasta lameller när man satte kniv och gaffel i det, salt och peppar var de enda smaksättarna. Lite lättstekt sticklök och en bakad och stekt gulbeta hörde till, samt lite stekt mjölpanerad kalvbräss, tre komponenter som tillförde en diskret sötma som var tänkt att möta upp den fina mognadssötma som äldre röda bordeauxviner kan uppvisa. För att fånga de mer jordigt komplexa nyanserna i de gamla vinerna lade vi till tryffel – en given råvara som är själva essensen i mogna röda viners doft. Jag hade köpt färsk sommartryffel från Périgord i Frankrike, men helt ärligt är den inte så vansinnigt doftrik att den imponerar. Därför rev vi över ganska rikligt av den och lade dessutom till en verkligt smakrik tryffelsås (kokad av mörk kalvfond, tryffeljuice och massor av finhackad konserverad fransk tryffel). Den mörka såsen höjde också smakintensiteten i rätten så att den trots den ljusa fisken blev en rödvinsrätt.

På tur två nya bordeauxviner, också dessa med en tydlig mognad. Det första av dem var avgjort det mest eleganta, det hade en medelstor doft med en fin tobaksnyans och en känsla av något vegetalt, som te, vilket några av oss tolkade som antingen en sval årgång eller ett större inslag av Cabernet Franc. Jag kände spontant 1970-tal tack vare den lite stramare stilen som inte 1980-talet riktigt bjöd på och med det landade jag självsäkert i viner från 1975. Tack vare gräsigheten drogs tanken snabbt till Château Cheval Blanc, men mitt minne av den fantastiska 1975 Château La Mission Haut Brion tog mig snarare till det slottet, vilket var synd eftersom det faktiskt var 1975 Château Cheval Blanc från Saint-Emilion vi hade fått i glasen. Ett minst sagt elegant vin med en fin syra och alla tänkbara klassiska attribut som gör klassisk bordeaux av rang så vansinnigt god. Det är lätt att förstå att vinerna från Bordeaux har inspirerat otaliga generationer av vinmakare i hela världen.
   Vinet intill var yngre, rikare och lite tätare i sin fruktintensitet och det hade också något silkigare tanniner. Innan jag ens hade provat vinet hade någon dragit till med den varmare och yppigare årgången 1982 som gissning, vilket var lika logiskt med tanke på kraft, fruktighet och struktur som på vinets upplevda mognadsnivå. Färgen var nämligen tydligt yngre och visade faktiskt inte alls på de tegelnyanser som samtliga hittills serverade viner hade gjort. Texturen var trots de yngre tanninerna mer silkig och det kändes faktiskt att det var något av en mer modern vinmakning bakom det här vinet. Jag for runt på västra stranden i mina gissningar och landade till slut i Graves, men var där fel ute på slott. Den rätta gissningen hade varit 1982 Château La Tour Haut-Brion, ett klassificerat slott som jag faktiskt inte har så mycket erfarenhet av. Gott var det hur som helst, i sin kombination av ungdomlig (och årgångstypisk) kraft och fin första mognad.

Visst var jag väldigt förtjust i de två vinerna vi precis hade njutit av, men de kunder absolut inte mäta sig med de två viner som nu serverades – de kom båda att i stenhård konkurrens vinna mitt hjärta så mycket att jag höll dem som två av kvällens absolut bästa viner.
   Det var svårt att direkt säga vilket som var bäst av dem, för mig var det två komplett perfekta viner (100 poäng således) jag hade i mina två glas, men de var olika. Vid otaliga tillfällen har jag öppet och blint druckit 1989 Château Haut-Brion från Péssac-Léognan och alltid tyckt att vinet har varit ett av de bästa jag någonsin har druckit från Bordeaux, alldeles oavsett det var för 20 år sedan eller om det var de senaste fem åren. Som ungt var det tätt och koncentrerat med packat med finess, med lite mognad började strukturen rundas av och vinet bli än mer sensuellt. I båda faser har det varit formidabelt. Nu stod den här igen, men från en kall vinkällare där vinet har utvecklats så långsamt och perfekt att det kändes mycket yngre och mer mineraliskt än på över tio år. Samtidigt fanns den ungdomliga rika och täta personligheten kvar och jag förstår att man för en stund kunde gå vilse till de finaste vinerna från bergsvingårdarna i Napa Valley. Jösses vilket vin, det står fortfarande i stolt givakt och känns faktiskt ungt. Hade jag någon flaska kvar, hade jag lätt vågat låta den ligga kvar i både tio, tjugo och kanske rent av trettio år till!
   Vinet intill var faktiskt ännu tätare och mer massivt, dock med den oerhörda finess som alltid kännetecknar bordeauxviner av rang. Det kändes yngre, det hade en något fastare struktur, en lätt kaffenyanserad ekfatskaraktär som fortfarande inte till hundra procent hade lutat sig tillbaka och det hade den läckert orientaliska kryddighet som gjorde att jag också sett till den förväntade åldern nästan direkt gissade på 1986 Château Mouton-Rothschild från Pauillac. Det är också ett av de mest monumentala vinerna jag har druckit från Bordeaux och också det här vinet kändes trots sina nu 31 år från skörden fortfarande väldigt ungt. Vilken enastående duo viner!

Chef AJ Styles och jag hade nog inte riktigt väntat oss den här kraften i vinerna när vi planerade maten till, ändå satt rätten som en kyrkklocka vid söndagsbönen till vinerna. Vi hade såklart säkrat med en rätt som klarar av det mesta på temat Bordeaux och det var ju en del av hemligheten. Först hade vi skurit ut en ungefär sju centimeter vid ring av potatis (fem millimeter tjock och en centimeter hög) som vi stekte och sedan konfiterade i smör och ankfett med lite krossad vitlök, rosmarin och timjan. Den fylldes med en ragu av lättkokta skivade svartrötter som hastigt hade kokats upp i vitt vin och grädde till en fin stuvning. Över detta smörstekt skogssvamp (karljohansvamp, trattkantareller och svart trumpetsvamp) och kring detta lite späda kantareller som hade stekt knapriga. Vi hade ju tryffel kvar så vi rev på lite extra av dem. Slutligen toppade vi med spröd friterad purjolök och droppade lite persiljeolja runt om. En absolut fullträff, om vi få lov att citera gästerna.

På temat lite yngre bordeaux var vi fortfarande mer än 15 år tillbaka i tiden, men båda vinerna bjöd på en stor intensitet och ett imponerande djup, som dock inte ska förväxlas med sötmogen och ungdomlig frukt eller massiv kropp av något slag. Bordeauxvinerna bjuder alltid på finess och elegant struktur, i den mån de är mer storslagna är det snarare intensitet av doftämnen och finishen i längden av smaken man bör tala om. Den 2001 Château Lafite-Rothschild från Pauillac vi hade i glaset var kvällens första vin där jag notera en ungdomligt blåaktig fruktighet, därtill en svagt gräsig nyans som bidrog till elegansen. Rikedomen vittnade om en något varmare årgång och vi talade om 2000 eller 2001 även om jag faktiskt trodde att vinet var ett par år äldre. Lite cederträ från ekfaten noterades också, plus den fortfarande unga tanninstrukturen. Årgången i sig har inte hyllats särskilt mycket, men det betyder inte att vinerna inte kan vara fantastiska. Här är ett (av många andra) exempel på hur bra viner man gör trots att media inte skriver upp årgången.
   Jag höll nästa vin som det bättre och mer storslagna, men så brukar det vara när Château Latour i Pauillac är representerat i glaset, och det gäller även om årgången inte är den mest hyllade. Att det förhåller sig så är naturligtvis att man har en lång historik av hög ambition och noggrannhet, men också att man har en fantastiskt terroir som inte drabbas lika hårt av svalare årgångar – detta eftersom druvorna här ofta når full fenolisk mognad omkring en vecka före andra slotts vingårdar. Det kom således inte som någon överraskning att 1999 Grand Vin de Château Latour var ett så underbart vin, att det hade ett så stort djup, att det var både mer tanninstrukturerat (men med fina tanniner) och mineraliskt än vinet intill. Det bjöd på en god fräschör och en lång, läckert balanserad och nyanserad eftersmak, men hade fortfarande lite ekfatsrostade toner kvar. I de allra flesta fall hade det här kunnat vara ett av kvällens viner, men den här middagen var verkligen något helt annat än en vanlig vinmiddag.

Chef AJ Styles hade lagat urbenad och gåsleverfylld vaktel till de två vinerna från Pauillac, långsamt stekta runt om i mycket smör med varsam ösning hela tiden för att ge småfåglarna en vackert gyllene yta och ett krispigt skinn, sedan bakat dem färdiga i 100 graders ugn så att köttet var färdigt och gåslevern krämig. En halv vaktel per gäst, det räcker gott och väl i en större middag som den här, lades upp på smör- och vitvinssauterad strimlad spetskål samt lite smörstekta haricots verts. Såsen var tänkt att spegla två toner jag finner i bordeauxviner med den fas mitt emellan gräsighet i de unga vinerna och nyanser av aromatiskt te som jag upplever i vissa mer mogna viner. Vi hade alltså kokat en smakrik sås av lite kalvbuljong, en dashi av alger och svamp med massor av persiljestjälkar i samt rikligt med svart te. Precis inför servering blandades såsen av med lite smör och den smaksattes generöst med finskuren persilja, vars uppgift var att spegla eventuellt gräsiga nyanser i vinerna.

Att vi var inne på unga viner nu gjorde inte direkt att den unika faktorn eller graden av njutningsstön var mindre – det var snarare tvärtom. Med bara 4.50 hektar har Château Lafleur i Pomerol ingen särskilt stor vingård att imponera med. Imponerad blir man däremot av vinerna. Den 2003 Château Lafleur vi hade fått serverad överraskade oss en aning eftersom den var så sval och stramt strukturerad. Årgången var som bekant en av de allra varmaste vi har sett på 2000-talet och det har överlag lett till viner med större frukt och mindre fräschör än de vi nu hade framför oss. Det var något ungt och knutet och mådde trots att det hade dekanterats fyra timmar tidigare (!) bra av lite extra luft i glaset.
   Än mer sällsynt och med det också betydligt högre prissatt är vinet från den 2.30 hektar lilla egendomen Château le Pin, som också den ligger i Pomerol. Mer än 9 000 flaskor om året blir det inte av vinet, som till cirka 85-90 procent görs av Merlot med resterande del Cabernet Franc. Lite beroende på årgång ser man priser på omkring 18 000 till 30 000 kronor per flaska för vinerna från 2000-talet. Nu hade vi en fullkomligt bländande 2011 Château Le Pin i våra glas, ett vin jag har sett på marknaden för allt från 15 000 till 24 000 kronor flaskan. Nu är det inte priset som imponerar på mig, det är såklart vinets karaktär som gör det. Det här vinet var tätare, större sett till doft, fruktighet och intensitet, det hade också en läckert kafferostad nyans som stack ut lite samt en underbar nyans av viol. Att det här var kvällens yngsta vin kunde vi också märka i den någon knutna eftersmaken, som fortfarande hölls lite kort av den markerade tanninstrukturen och de fortfarande noterbara fattanninerna, ändå var frukten så rikt att eftersmaken dröjde sig kvar i mer än en minut. De var minst sagt ett imponerande vin. Också det här hade varit dekanterat i fyra timmar.

Vi hade skurit ut hjärtbitarna av kalvrostbiff och chef AJ Styles hade stekt dem perfekt rosa till en innertemperatur på 53 grader, låtit dem vila ett litet tag och sedan skurit fina skivor av dem. Eftersom vi misstänkte att den här serveringen av unga bordeauxviner skulle kunna innebära lite större tanninstruktur, ville vi lägga till en fet textur som skulle fånga upp och runda av strävheten i vinerna. Det var därför vi lät en klassisk, fet och fint syrlig smörsås komplettera kalven, något som faktiskt överraskade gästerna som inte alls var vana vid en ljus sås till kött och bordeauxvin. Det fanns också en annan tanke med den ljusa såsen, att hålla tillbaka den mörkare kraften lite grand i rätten, på samma sätt som vi hade lyft fiskrätten med en mörkare sås, höll vi tillbaka köttet med en ljusare sås. Resultatet blev att nästan alla rätter låg i samma smakrikedom genom menyn, på ungefär samma sätt som vinerna gjorde. Garnityr blev hårt smörstekta murklor, som skulle matcha vinernas jordiga komplexitet, samt lite vitvins- och smörslungade färska gröna ärter, som var tänkta att möta upp vinernas lite ungdomliga fruktsötma. Också den här kombinationen satt helt perfekt.

Kvällens från New York influgna gäst hade med sig ett vin som på inga sätt kan beskyllas för att ha blivit negativt påverkat av flygresan. När flaskan öppnades vid femtiden var vinet förvisso en aning knutet och ganska rustikt, men det skulle under de kommande fem timmarna långsamt öppna upp sig och vid servering bjuda på en helt storslagen upplevelse. Att vinet var ordentligt moget syntes på långa håll tack vare den vackra tegelfärgen och även om frukten fortfarande var vital hade vinet antagit exemplariska mognadstoner med drag åt tobak, cigarr, tryffel, te och lite järnoxid, därtill hade det också en förförisk mognadssötma och fint avrundade tanniner. Gissningarna föll på allt från början av 1980-talet tillbaka till 1970-tal och kanske till och med 1940-tal … att åldersbestämma mogna viner är svårt eftersom både vinets ursprung, druvsammansättning, dess kvalitet och producentens hantverk såväl som årgångens karaktär kommer att spela in och påverka utvecklingstakten. Lägg därtill också betydelsen av hur vinet har lagrats så blir ekvationen till slut än mer svårare att lösa. Jag själv kände mig rätt nöjd med gissningen slutet på 1950-talet eller än mer troligt 1961. Det var nämligen rätt, 1961 Château Lafite-Rothschild stod det på etiketten!

Eftersom det skulle bli sött vin från Sauternes till dessert satsade vi på tre komponenter i desserten som skulle appellera på det. Först och främst en tydlig men inte överdriven sötma och krämig textur som skulle möta upp vinets sötma, därtill vanilj som skulle spegla de ekfat som sauternesvinerna är jästa och uppfostrade i och slutligen en gul frukt av något slag som skulle möta upp och spegla den läckra fruktighet som sauternesvinerna alltid har. Därför kokade vi en lag av vatten och socker med vaniljstång och citron samt lite umeshu (en japansk söt dryck av destillerad sake som har fått smak av ume, en plommonliknande frukt) och i dessa sjöds färska aprikoser. Dessa serverades på en bädd av ett smulat havrekrisp med en mild smaksättning av kanel och till det också en krämig glass med en ordentlig smak av finaste vaniljstång och rivet skal av citron. En väldigt enkel dessert som direkt blev bästa kamrat med sauternesvinet därtill.

Med tanke på kvällens tidigare vinlista fanns det inget annat att gissa på än att det gyllene söta vinet kom från höjden mitt i hjärtat av Sauternes, den stora och historiska egendomen Château d’Yquem. Det var svårt att tala om mognad i denna 1988 Château d’Yquem, det är ju ett vin som utvecklas långsamt och som har en enastående lagringspotential. Nästan 30 år gammalt hade det fortfarande kvar mycket av sin primära gula tropiska frukt, tydliga nyans av bittermandel och saffran från botrytisen och vaniljtonen från de nya faten som vinet är jäst och lagrat i. Kroppen var yppig och söt och helt perfekt balanserad avseende kraft, sötma, syra och längd – det var som en smekning i gommen.

Det blev slutligen ett extravin, som inte direkt hade varit tänkt att serveras till desserten. Till utseendet såg det ut som en gammal madeira, djupt bärnstensbrunt med gyllene lystern, men det var mer brunt är guldgult. Helt klart ett riktigt gammalt vin. Doften bekräftade detta, en tung och påtaglig söt doft med tydligt inslag av torkad frukt som dadlar och russin, men med fina stråk av mandel, nötter och mognadsoxidation. Hade det inte varit för avsaknaden av varm alkohol, hade vinet mycket väl kunnat vara en gammal madeira, men smaken sade något annat. Visst var den fyllig, visst var den söt och karamellig, visst hade den en syra på samma nivå som madeiraviner har, men smaken var lenare, betydligt lättare i alkoholen och dessutom saknades all form av fatoxidation. Den nötiga oxidation som fanns, var helt klart uppkommen i flaskan, långsamt och utan syretillförsel och under många års tid. En annan intressant faktor, om man slöt ögonen och därmed inte såg den bruna och madeiraliknande färgen och missleddes av den, kunde man mycket mer tydligt förnimma lite av de nyanser som viner från Sauternes har, som honung och saffran. Och det var också från Sauternes som vinet kom, det var nämligen 1921 Château Climens vi hade fått i våra glas. En galen avslutning på en minst sagt galen middag!

onsdag 30 augusti 2017

Dr Loosen på restaurang Agnes den 29 augusti



För tjugo månader sedan öppnade restaurang Agnes på Kungsholmen, en restaurang som drivs med stor kunskap och känsla och som är fylld med genuin passion för god mat och goda drycker. Jag har haft nöjet att äta här flera gånger och är särskilt förtjust i deras okonstlade, smakrika och vällagade mat som åtminstone när jag har varit här har serverats family style. Det ligger verkligen helt i min smak och jag kan inte annat än hylla kompetensen och känslan hos vännerna som driver Agnes.
   Den här soliga augustidagen vankades det lunch med viner från den utomordentliga vinmakaren och vinproducenten Ernst Loosen, som utöver sin firma Dr Loosen i Mosel också har förgreningar i andra vinområden och också bjöd på viner från dessa.

Men innan vi kom till själva provningen och lunchen, serverades vid ett glas väl kyld champagne ur magnumbuteljer, NV Brut Premier från Louis Roederer, en firma jag tycker gör så vansinnigt goda och eleganta champagner. Den läckert äppelfruktiga, friskt och helt torra champagnen görs till knappt två tredjedelar av Pinot Noir, som ger fundamentet och kroppen, med 30 procent tillskott av syrafrisk och elegant citrusfräsch Chardonnay och med en gnutta Pinot Meunier på slutet.

Till champagnens serverades superfina ostron, dels Spéciales de Claires (en riktigt hög kvalitet) från Marennes som har förädlats i ostronbankarna under flera månader, dels Demoiselles d’Agon som kommer från Normandie. Lite citron på, mer är så vill jag inte ha. God start.

Jag har varit på många provningar med viner från Ernst Loosen, men det här var första gången jag kom till ett bord uppdukat med två röda viner från honom. Nu är det kanske inte så konstigt som det låter, Ernst Loosen är fullkomligt hängiven fin röd bourgogne och med det har Pinot Noir också tagit en djup och stabil roll in i hans professionella liv.
   Redan 1996 tog han över firman Villa Wolf och dess vingårdar i norra Pfalz, som hade grundats av Johann Ludwig Wolf redan 1756 (det finns ett släktskap med firman Dr Bürklin-Wolf). Jag är oftast inte så exalterad över tyska pinotviner, de är ofta lite jordiga och rustika, men den 2015 Pinot Noir vi nu hade fått i våra glas var riktigt trevlig och var utsökt ren och silkigt fruktig i ganska lätt och frisk stil. Dessutom var det oväntat billig, det är sannerligen inte lätt att få tag på goda pinotviner för bara 129 kronor. Köpvarning med andra ord. Här har man avstjälkat alla druvklasar och vinifierat druvorna i ståltankar, varefter hälften av vinet har fått mogna i ståltankar och hälften i neutrala franska ekfat under tolv månader. Den försiktiga fathanteringen förklarar mycket väl vinet renhet och elegans.
   Vinet i glaset intill var jag mycket mer bekant med eftersom jag har besökt egendomen ett par gånger. Det kom från firman J Christopher Wines på sluttningarna i Chehalem Mountains i Willamette Valley i Oregon, en 40 hektar stor egendom som Ernst Loosen köpte för omkring tio år sedan och nu tillsammans med vinmakaren Jay Somers (som är delägare i firman) gör riktigt fina och klassiskt parfymerade och strukturerade viner av. Jämfört med det tyska vinet var denna 2014 Willamette Valley Pinot Noir en liten aning djupare i sin fruktighet, helt logiskt med tanke på en aning mer sol, och det hade också en något mer uttalad karaktär av den 18 månader långa lagringen i ekfat, som till 25 procent var nya och 75 procent ett till tre år gamla. Till det här vinet köper man druvor från flera vingårdar, men hos J Christopher Wines gör man också vingårdsspecifika viner, samt de finaste vinerna av Sauvignon Blanc i Oregon.

Vi skulle genomgående serveras smårätter som vi delade mellan oss och först ut var en lite små tempurafriterade kronärtskockshjärtan med en mild majonnäs som kändes försiktigt smaksatt med vitlök och gräslök. Helt perfekt i smakintensitet till pinotvinerna.

 
Nästa lilla smårätt var en tartar av hjort som serverades med en kantarellmajonnäs, lite tacksamt milt syltade kantareller (för hårt syltat eller picklat och det blir problem till vinerna) samt lite finstrimlad och friterad potatis som gav rätten en liten krispig textur. Också det här en underbart god rätt till pinotvinerna.

Vi tog oss tillbaka till Villa Wolf i Pfalz, men nu till deras 2016 Dry Riesling som var ett fint blommigt och elegant vin med en skolboksmässig fruktighet med toner av söt citrus och ljus persika och precis som etiketten meddelade var smaken helt torr. Någon komplexitet tyckte jag inte att vinet bjöd på, men i sin renhet och lätta kropp var det ett väldigt tilltalande och lättdrucket vin. En skön aperitif och en gott snackvin en varm sommardag.
   Vinet i glaset intill kom från den mycket mer välkända firman Weingut Dr Loosen i Mosel, som ju ändå var huvudattraktionen den här lunchen. Driven av terroir och ursprungskänslan som man är här, har man låtit buteljera ett par olika instegsviner separat och 2015 Dry Riesling Blue Slate från jordar med blå skifferjord är ett av dem. Precis som väntat av viner från Mosel var det här vinet lite lättare i kroppen och mer mineraliskt drivet än det från Pfalz, samtidigt upplevde jag det som att vinet ändå hade en lite större koncentration eller snarare fruktintensitet. Gott var det hur som helst, och väldig friskt och helt torrt i avslutningen också.

Här serverades vi en tunt skuren regnbågslax som hade blivit minutrimmad på tallriken. Att laxen var så mild var perfekt till de ganska lätta vinerna, att man dessutom hade lagt till en fet kräm med ängssyra, för att möta upp syra och mineralitet, och dessutom lagt till späda blad av ängssyra som verkligen gav rätten precis den stringenta syra som vinerna hade. Lite tunna krisp av kavring hörde till, samt forellrom som med sin sälta också mötte upp vinernas syra fint.

Det andra rätten som serverades samtidigt passade också bra till, men än bättre till de två lite djupare och smakrikare vinerna som hade serverats i glasen intill. Feta pilgrimsmusslor hade halstrats och serverades med en krämig hollandaisesås med litet inslag av finskuren och rostad bacon samt tryffel i. Tryffeln gjorde jobbet mot vinernas lite stenrökiga mineralitet och det var såklart himmelskt bra tillsammans.

Würzgarten är en dramatiskt brant och vacker vingård ovanför byn Ürzig, alldeles intill Erden, som är en annan ort där Weingut Dr Loosen har vingårdsägor. Här domineras jorden av en järnoxidhaltig vulkanisk stenjord, som tillsammans med det solexponerade läget bidrar till att ge vinerna ett djup och en solmogen fruktighet. Vingården har ett så gott renommé för sina viner att den har kommit att klassificeras som grand cru, eller grosses gewächs som det heter på tyska. Härifrån hade vi två viner, 2014 Ürziger Würzgarten Riesling Alte Reben Grosses Gewächs, som bjöd på en mycket större koncentration och mer intensiv gul stenfruktighet än de två tidigare rieslingvinerna, dessutom en påtagligt stenrökig mineralitet som ökade på komplexiteten avsevärt. Även om man kunde förnimma något av en initial fruktsötma, var vinet helt torrt – vilket också är kravet för att det ska få bära kvalitetsstatusen grosses gewächs.
   Vinet intill var en bara en aning mer mogen 2012 Ürziger Würzgarten Riesling Alte Reben Reserve Grosses Gewächs, som förvisso var två år äldre (vilket inte är någon ålder att tala om för ett bra rieslingvin) men än viktigare var att det hade lagrats längre på sin jästfällning i de gamla faten, vilket tydligt hade gett vinet ett fetare kropp och längre smak. Samtidigt hade det samma friska syra och tydliga mineralitet. För mig var det här det bättre och mer komplexa vinet av de två, men båda två var precis lika fantastiska till pilgrimsmusslan och den feta såsen.

Det enklaste vinet som Weingut Dr Loosen gör är 2016 Dr L Riesling, en cuvée som är lättdrucken med hygglig syra och en något flirtig fruktsötma, men som inte bjuder på någon större upplevelse.
   Däremot är 2016 Erdener Treppchen Riesling Kabinett ett riktigt trevligt och charmerande vin. Vingården är egentligen klassificerad som grosses gewächs, men eftersom det här vinet har en ojäst restsötma på cirka 67 gram per liter får det inte bära denna kvalitetsstatus. Kvalitet har vinet gott om ändå, det är klingande rent, underbart mineraliskt och friskt (syran ligger på höga 8.7 gram per liter, vilket bidrar till en nästan helt torrt upplevd eftersmak) och det känns otroligt nyttigt att dricka det här.

Två små rätter serverades som jag tyckte passade riktigt bra till. Den första var en kycklinglevermousse som i all enkelhet serverades med lite rostad brioche och picklade smågurkor. Jag är normalt sett rätt grinig med picklade råvaror till vin, men eftersom jag bara tog en liten gurka till min kycklinglevermacka kom den snarast att bidra med krisp och en fin syra till den feta levern – och det tog vinet inte alls stryk av.

Den andra rätten bar än mer briljant och min favorit av de två. Smörstekt karljohansvamp med smörstekt kalvbräss och till det lite parmesan och lardo som fick smälta över. Hur gott kan något egentligen bli?
   Den här typen av små delikata rätter är helt fantastiska till en lång rad av viner, både vita och röda, och det som gör rieslingvinerna så magiska till är den lena texturen, som alltid sluter om varje liten råvara på ett fint sätt, och såklart också den friska syran som fångar upp och tar hand om allt i maten som är fett och salt, och syrafriskt.

I nästa servering fick vi två viner från Weingut Dr Loosen med mer djup och ljuvlig fruktsötma. Det första av dem var 2015 Bernkasteler Kürfürstlay Riesling Spätlese från en vingård som också är klassificerad som grosses gewächs. Här låg alkoholhalten på behagliga 8.0 procent och restsötman på cirka 55 gram per liter. Också det här vinet är föredömligt rent och livfullt mineraliskt med en frisk syra som mäter upp i uppfriskande 8.0 gram per liter. Jag noterade söt citrus, vita vinbär, solmogen persika och en fantastisk renhet i den långa och nästan sensuella eftersmaken.
   Än fylligare, rikare fruktigt och sötare upplevde jag 2015 Wehlener Sonneuhr Riesling Spätlese, ett vin som kommer från en av de berömda vingårdarna som också är klassificerad som grosses gewächs. Här ligger sötman på 62 gram per liter och den känns tydligt precis när vinet landat på tungan, men tack vare den påtagligt höga syran (9.2 gram per liter!) får vinet en stor fräschör som gör att sötman upplevs klinga av mot slutet. Just den här unika kombinationen gör vinet till ett fantastiskt matvin, till skillnad från (enligt mig) fullkomligt felaktiga uppfattningar om att sötman gör vinet till ett pratvin. Istället är den fina sötman helt perfekt till råvaror och maträtter som har en motsvarande sötma från skaldjur, grönsaker, såser eller frukter.

Och en släng sötma i vinet var precis det som gjorde kombinationen med nästa rätt, ett soft bun fyllt med en krispig stekt soft shell crab med en diskret söthet chilemajonnäs, lätt syrlig picklad gurka (den mötte fint upp vinernas friska syra) och lite rostade sesamfrön samt färsk koriander. Det var absolut helt rätt typ av vin till och mötet var väldigt uppskattat bland gästerna.

Med 155 grams restsötma och 7.9 gram syra per liter är den bara 7.0 procent alkoholsvaga 2014 Dr Loosen Beerenauslese från Weingut Dr Loosen (såklart) ett intressant vin som i början av smaken upplevs väldigt sött … innan syran grep tag i smaksinnet och gjorde att man upplevde vinet ytterst elegant balanserat och till och med friskare än sött. De ordentligt mogna druvorna, som till största del har ansatts av botrytis, har gett vinet en fin honungsaromatisk och söt ton i den för övrigt rika frukten som har drag av persika och aprikos. Flera av kamraterna runt bordet tyckte att det här var det godaste vinet och så långt kan jag hålla med dem om att det är ett riktigt elegant och välgjort vin.
   Men i min gom kom nästa vin att passa betydligt bättre till desserten, just för att det var betydligt sötare, nämligen 301 gram ojäst druvsocker per liter, och till det en syra på otroligt höga 9.4 gram per liter som bidrar till den balans och fräschör som vinet hade. Det vi hade fått var en 2014 Dr L Riesling Ice Wine, men inte från Tyskland utan från det samarbete som Ernst Loosen sedan lång tid tillbaka har med giganten Chateau Ste Michelle i Washington State.  I det här fallet har man tagit druvorna från vingårdar i appellationen Horse Heaven Hills. Att man har ett ice wine (den amerikanska stavningen av eiswein) här beror på att man under 2013, 2014 och 2015 faktiskt inte kunde göra något eiswein i Tyskland – då hittade man räddningen i vingårdarna här i Washington State. Det är ett verkligt imponerande vin med en enorm intensitet och fyllig, silkig och nästan fetaktigt söt smak där aprikoser och söta persikor på ett utsökt sätt möter upp den fina syran. Niotusen sexhundra halvflaskor blev det totalt, inte mer.  

Jag njöt i fulla drag av mitt ice wine till den lika vackra som goda desserten av jordgubbar, jordgubbssorbet, maränger, dulce de leche (en söt mjölkkräm) och sockerkaka. Vilken härlig avslutning på en härlig vinlunch!

söndag 27 augusti 2017

Unn den 24 augusti



Det var nog tio år sedan jag träffade Frida Ronge första gången, då uppe i Sälen på Sea Food Bar på Högfjällshotellet. Då var jag helt tagen av hennes känsla för smaker och mötet mellan det japanska och det svenska, en gastronomisk stil som skulle bli något av hennes varumärke. När hon sedan öppnade vRÅ på Clarion Post i Göteborg utvecklade och förfinade hon sin gastronomi till en ännu högre nivå och positionerade sig i mitt tycke i toppen av svenska restauranger. Här hängde jag en hel del, men tyckte nog att hon nästan lite oförskämt och oförtjänt blev undanskuffad i en liten vrå i skymundan, när hon snarare borde ha fått plats på första parkett. Tidigare i våras fick hon den plats hon så innerligt förtjänade, en ”helt egen” restaurang (Tak) i anslutning till det nya topphotellet At Six vid Brunkebergstorg i centrala Stockholm. Därtill en bar med en av Stockholms alla vackraste utsikter. Nu var det dags för öppning av den nya, bara åtta sittplatser lilla restaurangen Unn, en teppanyaki där maten lagas framför gästernas ögon. Åtta platser, inte mer är så, i en liten egen vrå inne i restaurangen Tak.
   ”Jag har länge burit på drömmen att öppna en teppanyaki, men det har fram tills nu inte funnits möjligheter till det, men efter flera veckor av hårt arbete och träning har vi äntligen öppnat”, berättar Frida när hos tar emot oss inne på Unn.
   ”Det typiska för en japansk teppanyaki är tolv platser, men vi ville inte ha mer än åtta sittplatser, med det kan vi ännu mer fokusera på kvalitet och ett personligt bemötande”, lägger hon till.
   Jag erkänner att jag först blev lite besviken när jag förstod att Frida själv inte skulle stå vi stekhällen och laga maten, hon är ju en av mina favoritkockar i Sverige, men med tanke på att det är hon som är ytterst ansvarig för den gigantiska restaurangen och baren Tak med tusentals gäster och ett 70-tal personer på lönelistan, förstår jag att det inte finns en chans att hon också ska hinna med att laga maten inne på Unn. Därför har hon anställt den skickliga kocken Albin Edberg, som trots sin ringa ålder har en imponerande bakgrund, bland annat på de två trestjärniga amerikanska restaurangerna Per Se (New York) och Manresa (Los Gatos i Kalifornien) och som assistent till vår svenska superkock Tommy Myllymäki när han tävlade i Bocuse d’Or, dessutom på den underbara lilla restaurangen Omakase Köttslöjd inne i Djuret. Imponerande och trovärdigt!
   Min besvikelse över att inte ha Frida vid stekhällen blåstes bort direkt den första rätten serverades och Adam tog oss med storm, för sin skicklighet, sitt engagemang och den fantastiska leveransen.

Vi serverades allra först lite champagne, en 2009 Roses de Jeanne Côte de Béchalin från den smått kultförklarade biodynamiska odlaren och producenten Cedric Bouchard i Aube, ett av de minst kända och omtalade områdena i Champagne. Han grundade sin firma 2000 med bara 1.09 hektar vingård, men vann snabbt ett fantastiskt renommé bland främst sommelierer för sin i Champagne unika filosofi ”en vingård, en druva, en årgång”, något som väldigt få för att egentligen säga ingen innan än han har. Just den här väldigt eleganta och friska, något äppelfruktiga och helt torra champagnen är gjord uteslutande av Pinot Noir med lågt skördeuttag i den lilla vingårdslotten Côte de Béchalin. Ett lika gott som häftigt intro på det som skulle bli en stor måltidsupplevelse.

Man serverar bara en meny här på Unn, fjorton serveringar får vi reda på, och till det en ny dryck till varje servering. Det är musik i mina gastronomiska öron. Till champagnen fick vi ett ostron från Gillardeau, ett över hundra år gammalt familjeföretag med gott rykte för sina ostron. Ostronet var färskt, det serverades i sitt skal med fint tärnad kålrabbi (som gav en krispig textur) och en buljong av ostronspadet, persilja och den blommiga och fint balanserade tibetanska pepparsorten tumat, som är släkt med sichuanpeppar. Vilken lovande start, elegant och försiktigt kryddig på samma gång.

Den gastronomiska ambitionen och nivån visades tydligt med nästa rätt, där den japanska tonen låg som fundament och västerländsk fine dining mötte upp och skapade ett fantastiskt möte. Så kan man summera maträtterna här på Unn. Det härliga var att på första parkett följa råvarorna från de vackra trälådorna som Albin hade förberett varje servering i till de färdiga rätterna på det japanska stengodset. Sashimi av norsk uer (havsabborre), som hade lagts mellan blad av vit kombu (alger) med lite sake för att marineras under ett dygn. Den serverades fint skuren med en krämigt texturerad mozarella av buffelmjölk från Öja Gård i Södermanland. Till det en dashi med jäst ärtjuice och shisokrasse samt ett svagt sting av chile. En lika vacker som god rätt.

Såklart dricker man sake till mat som är inspirerad av den japanska kulturen. Sommelieren Oskar serverade nu, svalt och i en liten glaskopp, en mycket elegant Kikusakari Taru Sake från Kiuchi Brewery, bryggd av två olika sorters ris som har polerats till 63 respektive 55 procent och efter alkoholjäsningen har saken lagrats under tre månader i 72 liter små fat av cederträ. Som sådan är saken mjuk och elegant, den har en diskret rissötma och en mjuk syrlighet, men genom fatlagringen har saken också fått en liten vitpepprig nyans. God som tusan, och läckert kryddig.

Rätten därtill var minst sagt sensationell. På stekhällen bredde chef Albin ut zucchini strimlad som tagliatelle samt fint strimlad filé av bergtunga som hade saltats och picklats i sushi su. Det intressanta var att zucchinin och bergtungan i stort sett hade samma textur, vilket gjorde att rätten blev väldigt homogen. Till det lite tahini (en pasta gjord av sesamfrön med wasabi) och över anrättningen revs lite rom av pilgrimsmussla som hade smaksatts med sake och sedan torkats, typ som bottarga. Helt fantastiskt och en helt underbar matchning till saken, mycket tack vare dess lena textur och fina cederträton.

Weingut FX Pichler är en av mina favoritproducenter i Österrike, och mer bestämt i distriktet Wachau där firman har sitt säte. Deras toppviner, kallade M som i monumental (eftersom det är monumentala viner) och Unendlich (eftersom de har en oändligt lång eftersmak), har positionerat firman i den absolut högsta sfären av Österrikes producenter, men hela deras produktion är faktiskt toppen. Den här serveringen gick vi lite mer försiktigt fram och fick istället för deras exklusivaste viner på nivån smaragd en underbart fruktigt och friskt fruktig, bara något fruktigt fet 2016 Grüner Veltliner Loibner Klostersatz Federspiel i våra glas. Ett utsökt vin som på ett trevligt sätt förenar druvfetman med en god friskhet. Precis det vi behövde till zucchinin och bergtungan.

I de allra flest fall serveras sake sval som vitt vin och det tycker jag personligen är det bästa. Den Fukuju Junmai Ginjo (riset polerat till 60 procent) från Kobe Shu Shin Kan Brewery hade man tempererat till 50 grader eftersom man ville söka en effekt mellan den varma saken och den kalla rätten. Emellertid tyckte jag att saken förlorade lite på den högre temperaturen eftersom den fick en något jolmig smak till följ av den låga syran som sake har helt naturligt. När saken hade svalnat lite tyckte jag bättre om den, då upplevde jag den gulaktiga frukten något friskare och sötman med tilltalande. Att värma den kändes mer som ett effektsökeri som inte gick riktigt hem.
   Att man här på Unn serverade sakesorter som jag inte var helt bekant med, trots att jag provar en del sorter, tyckte jag var riktigt roligt. Dessutom var de och vinerna rent smakmässigt väl valda till maten, kombinationerna satt verkligen bra och på så sätt är sommelierhantverket bra. Dock hade jag gärna sett en lite mer initierad och säker presentation av saken och vinerna, tråkigt nog tyckte jag att de fick en alldeles för osäker och tyvärr inte helt fullständig presentation. I det avseendet står maten helt klart högre än sommelierhantverket här på Unn och med tanke på ambitionen och prisbilden tycker jag att man borde arbeta lite mer med just den här delen av totalupplevelsen.  

I en mörk och djup skål, som liksom alla andra utensilier har köps av Frida i Japan och specifikt skeppats över till Tak, serverades den kalla rätten till den varma saken. Blåmusslor hade kokats hastigt och sedan lagts i en cheddarolja i fem timmar och till det hörde spritärter, gula bönor och kulor av potatis. Till det här en buljong gjord av potatisjuice (råriven och centrifugerad potatis) som har sedimenterats klar över natten och sedan smaksatts med sojasås, libbsticka och en dashi av kombu (alger). En helt sjukt god rätt, verkligen.

Potatisen kom tillbaka i nästa rätt, nu som en len kräm med kärnmjölk och ett lätt rökigt brynt smör smaksatts med torkad bonito. Garnityret var forellrom som man hade marinerat i en dashi med picklade krusbär.
 
Vinet till potatiskrämen var väl valt och riktigt gott även på egen hand. Det kom från Loire och var gjort av druvsorten Chenin Blanc, 2015 Anjou Blanc från den ekologiska odlaren Thibaud Boudignon, som minst sagt är en karaktär. Han är född i Bordeaux, men har sin vinmässiga skolning i Bourgogne där han under många års tid arbetade hos Philippe Charlopin i Gevrey-Chambertin. Från bara 3.50 hektar vingård började han 2009 göra egna viner i Anjou och Savannières i Loire. Det här vinet är ett av dem, gjord av druvor från en vingård med skiffer och vulkanisk jord med 35 år gamla stockar, jäst med sin naturliga jäst och med blockerad malolaktisk jäsning för att bevara vinets friska syra. Därefter har vinet lagrats i 350 och 700 liter stora ekfat som till 30 procent var nya. Någon direkt ek kunde jag inte känna, dock den för druvan typiska citrusfruktigheten, nyanser av mandel och en riktigt fin mineralitet och frisk fruktsyra.

Jura är ett vinområde i östra Frankrike som förvisso har en lång tradition att odla vin, inte minst är de kända för sitt unika vin jaune (som görs under påverkan av flor, ett jästtäcka som bildas i faten och ger vinet en säregen komplex karaktär), men som egentligen först på 2000-talet har kommit att bli populärt bland sommelierer. Från Vignerons Peggy et Jean-Pascal Buronfosse kom vinet 2015 Les Soupois, gjort av Chardonnay från utvalda delar av sin vingård. Paret är skolade inom vin och jordbruk och köpte här 1997 en 4.50 hektar stor farm och började göra vin under egen etikett med lite hjälp av den i trakten mycket omtalade Jean-François Ganevat. Liksom många odlare i Jura idag är man ekologisk och även certifierad som sådan. Vinet är av den klassiska stilen, torr och elegant, något komplex med nyanser av både gula äpplen och den kalkstensjord det har vuxit i. Som sådant var vinet superbt, men dess nyanser av ekfat och svagt äpplig oxidation (typisk för den här stilen av naturliga viner) lade sig något över den sublima rätten som serverades till.  

Tofu hör sanna mina ord inte till mina favoriter av råvaror, men den här rätten av tofu som hade marinerats i vit soja och hade fått sällskap av lite fermenterad vitkål och späck av gris från Rocklunda Gård som hade rökts svalt under 14 timmar, var faktiskt riktigt god. Men det var inte den mjukt texturerade tofun i sig som gjorde rätten så god, utan såsen av jäst majsjuice och smör, och såklart också den fantastiska kaviaren från Rio Negro i Uruguay, som är mildare och mindre bitter än någon annan kaviar jag har ätit.

Nästa rätt var också helt magnifik. En blomkål som i tjocka skivor hade stekts på hällen framför oss och sedan delats upp i mindre bitar här de hade mjuknat. Till det en sotad havskräfta med tydlig men elegant umamisötma samt en sås av rostade hampafrön. Vacker och väldigt god.

Till kräftan serverades ytterligare ett vin som kan sägas vara ett nischvin, 2009 Sylvaner Moelleux från Domaine Pierre Frick i Pfaffenheim i Alsace, en odlare med 12.00 hektar biodynamiska vingårdar som kan räknas in bland naturvinsproducenterna (man har inte tillsatt svavel i vinerna sedan 1999). Sylvaner är förvisso inte någon ovanlig druvsort i Alsace, men den användes mest till crémant och den blandning som buteljeras som Edelzwicker. Dessutom är det ett vin som i de allra flesta fall bör drickas ungt, mycket tack vare sin neutrala karaktär och måttliga syra. Nu hade vi dock en druvren version med viss mognad, skördad något senare med en restsötma på ungefär 50 gram per liter (därför termen Moelleux på etiketten). Det var också den lilla restsötman som gjorde att vinet fungerade så fantastiskt väl till havskräftan.

Nästa rätt var liten och god, små huvuden av hjärtsallat skars i bitar och stektes på hällen, för att sedan blandas med samma typ av sallat som hade saltats i treprocentig saltlag och sedan jästs under ett par månader. Till det färsk macadamianötter som flagades, citrontimjan (som verkligen bidrog till en härlig doft) och en buljong av mandelmjölk (färska mandlar som har legat i mjölk över natten och sedan mixats till en slät mjölk).

Salladsrätten serverades till en ytterst elegant, nästan fjäderlätt Enter Sake Gold Junmai Daiginjo från prefekturen Aichi och ett ris som har polerats till 50 procent. Saken är gjord av Sekiya Brewery, men den är gjord i samarbete med discjockeyn och sakefantasten Ritchie Hawtin. Svalt serverad, elegant och fint matchad till den eleganta rätten.

På Tak arbetar den skickliga bartendern Charlotte Halzius, som hade gjort receptet till den uppfriskande cocktail som sommelier Oskar nu gjord åt oss. Det var en hel del pyssel med den, vår svenska akvavit OP Andersson blandades med äppeljuice, sellerijuice, de franska vermouthsorterna Dolin och Lillet, lite sirap av libbsticka samt dill och krusbär fanns också med i receptet, liksom citronzest, pomerans och grönt te.

En salig röra, men riktigt gott. Kul också att så se drinken göras framför våra ögon. Jag tycker rent allmänt att måltidsupplevelsen blir bättre när man verkligen sitter på första parkett och ser maten och drycken beredas framför ens ögon.

”En annan sak som är unik för teppanyaki och närheten mellan kocken och gästerna är att vi kan servera maten alldeles nylagat, det är ju inte mer än några sekunder mellan stekningen av köttet till dess ni har rätten framför er”, berättade chef Albin medan han tillagade köttet på hällen framför oss.

Den kötträtt vi nu serverades var enklast möjliga, faktiskt. Det välmarmorerade, smakrika och möra köttet som sitter mellan revbenen på oxen eller mjölkkossan hade skurits ut, fått ligga i hö ett dygn för smakens skull, och saltades och pepprades nu för att stekas i smält talg och lite vitlök på hällen. Någonstans hade också en lättrökt svampjuice funnits med i tillagningen, men jag missade att notera exakt hur och när. Dock avslutades tillagningen med att chef Albin lade på hö på köttet och eldade detta för att ge det en fint rökig nyans. Sedan skars köttet upp i fina skivor och serveras med bara salt – för oss att äta med fingrarna. Magiskt gott, i all sin enkelhet.

Röd bourgogne blev det till köttet, 2014 Chambolle-Musigny Vieilles Vignes från Domaine Hubert Lignier som har sitt säte i byn Morey-Saint-Denis. Vinet görs av druvor man köper från lotter med över 50 år gamla stockar i vingårdarna Les Gamaires i byns nordöstra hörn och Les Drazey som ligger nedanför premier crus Les Baudes och Les Sentiers bara ett stenkast därifrån. Eftersom de här lotterna bara är 0.30 hektar stora totalt, blev det inte mer än fem fat motsvarande 1 500 flaskor av det här vinet. Som väntat av appellationen är vinet ganska lätt, ljust rödbärigt och blommigt med en frisk syra och silkig textur.

Vi höll oss kvar i Bourgogne för nästa servering, men nu ett vitt vin. Enligt vår gamla ”svenska” tradition att servera vin, ska vitt serveras före rött, men i Bourgogne är man inte alls lika noga med det och därför är det inte alls ovanligt att ta rött före vitt. Såklart handlar det också om vinerna kraft vilken ordning som kan vara lämplig, men här i Bourgogne är vinerna faktiskt ofta lika fylliga oavsett de är vita eller röda. Vinet kom från Domaine Comtesse de Chérisey som ligger i den väldigt lilla byn Blagny, som ligger inklämd mellan vingårdar och skog mellan Puligny-Montrachet och Meursault. Den bara 24 000 flaskor om året lilla firman har en historia som går tillbaka till 1811 och drivs idag av Hélène och Laurent Martelet. Utöver lite villages för Meursault har man enbart vingårdar med status premier cru, som 2013 Meursault-Blagny Premier Cru La Genelotte, som är en 3.50 hektar stor monopole (ensamägd vingård) med stockar planterade 1946 till 1955. Vinet hade som väntat en något smörig och fet kropp med nyanser av citronskal, gula äpplen och hasselnötter, men också en frisk syra och en fin kritig mineralitet från den kalkstenjord som vinstockarna står i.

Meursaultvinet serverades mycket klokt till en risrätt, som lite slarvigt kan beskrivas som en japansk variant av norditaliensk risotto. Ett typiskt sushiris blandades i en vacker träbytta med en smakrik buljong med sushi su (den blandning man smaksätter sushiris med), skogschampinjon och picklade kantareller. Den krämiga risrätten lades upp i små skålar och över det lades lite än mer krämig äggröra som chef Adam med skicklig hand gjorde direkt på hällen med hjälp av två stekpaletter som han konstant rörde och vände äggsmeten med. Över detta revs tryffel.

Dags för en fördessert, en slags glass eller snarare sorbet gjord av den japanska citrusfrukten sudachi som hade frysts och sedan hyvlades tunt i en liten skål med en söt buljong av samma frukt.

Den riktiga desserten var gjord av tofu, lika krämig i texturen som den tidigare serverade och även nu med tillbehör och smaksättning som gjorde den mer intressant än vad den egentligen är. Jag fick mer känslan av en crème brûlée, tack vare den karamellsöta norska brunosten (typ mesost) som låg ovanpå. Till detta en buljong av ingefära och fläder som tillförde en lätt kryddig och blommig nyans, samt rostade sesamfrön. Det här var en riktigt god och ganska lätt dessert.
   Den ackompanjerades av en svalt serverad söt, lätt pärlande Sparkling Umeshu Kiuchi från Kiuchi Brewery, som är lika kända för sina fina öl som för sin sake. Grunden i den här drycken är ett ljust veteöl som har destillerats och sedan under sex månader har macererats med ume, en plommonliknande frukt som inte bara gör drycken väldigt fruktig utan också tack vare sina kärnor ger en komplext bittermandelaromatisk ton till den. Tack vare den pärlande kolsyran får drycken en upplevd friskhet som mycket fint balanserar den tydliga sötman.

Finalen den här kvällen blev en kola av miso med smaksättning av den parfymerade och friskt smakande citrusfrukten yuzu. Till den en söt sherry, Micaela Cream från den 400-åriga Bodegas Barón som arbetar ekologiskt i sina nästan 53 hektar stora vingårdar, vilka till största del ligger ut mot Sanlucar de Barrameda. Den här tydligt söta sherryn har sin bas i en fullt utjäst torr sherry av druvan Palomino, som sedan har sötats upp till cirka 130 gram restsocker per liter med ett sött vin av druvan Pedro Ximénez som först har torkats och koncentrerats.


Om jag kände en del tveksamheter till att Unn inte skulle vara det jag önskade eftersom jag beundrar Frida Ronge så otroligt mycket och hade velat att hon skulle stå för matlagningen, kom den känslan väldigt snabbt att skingras. Chef Albin gjorde ett utmärkt jobb och visade lika stort tekniskt kunnande som värdskap – och det är exakt det jag förväntar mig av ett chefs table eller teppanyaki. Man har bara en meny som ser ut enligt ovan och till det ett dryckespaket med sake och vin som också ser ut precis enligt ovan. Allt detta till priset 2 690 kronor per person, eller 1 990 kronor om man väljer det alkoholfria paketet.
   Vi var väldigt exalterade och glada och ytterst nöjda med upplevelsen på Unn, när vi rundade av kvällen uppe i baren på Tak med ett par goda cocktails. Och vi kände att vi helt klart vill komma tillbaka hit.
 
(Fotnot: Maten på Unn är kanske inte tekniskt sett komplicerad, men den består av väldigt många olika råvaror och komponenter - jag hoppas att jag har uppfattat den korrekt och att det inte är alltför många felaktiga beskrivningar här).