söndag 15 april 2018

L’Avventura den 11 april



Vi hade sett hundratals inlägg på Facebook och Instagram, och vi känner såklart en del väldigt ambitiösa och duktiga kolleger som har skapat restaurangen och också är de drivande krafterna bakom den. Vi talar om L’Avventura, den snart tre månader unga storsatsningen i den tidigare minst sagt skandalomsusade restaurangen Metropol Palais på Sveavägen i Stockholm.
   I ny regi och under ledning av skickliga Karl Jung har etablissemanget fått en ordentlig ansiktslyftning. Den före detta matsalen i fronten av huset har gjorts om till bar och lounge, baren en trappa upp är sig lik från förr, den stora förändringen har skett i den tidigare teater- och eventlokalen. Här har man rivit scenen och byggt det öppna köket, man har slipat golvet och på så sätt lyft fram det vackra träet, väggarna med sina originalmålningar har bevarats men i den nya miljön blivit än mer passande och aktuella, man har byggt en vinbar utefter ena väggen och man har såklart skapat en stor och luftig matsalsmiljö. Det är rätt läckert, det känns på något sätt lite storslaget, ungefär som en ambitiös och lite elegantare italienare i New York. Musiken flödar, men är inte för hög, belysningen är sober och bidrar till den mysiga stämningen, men i min smak (och för bildernas skull) är den något för dunkel.
 
Vi placeras vid borden, klädda med stärkta vita linnedukar, i sköna soffor. Det är ett härligt vimmel av kypare, alla välklädda i kostym och skjorta med slips eller fluga, vilket också det stärker det eleganta intrycket. De flesta som serverar är unga, mestadels män, men det finns också ett garde av hovmästare och sommelierer med några års extra pondus, också det förtroendeingivande. Det är helt enkelt en härlig känsla som förmedlas i rum och person.
   Innan vi hinner titta igenom menyn rullas vagnen med den stora parmesanosten fram och servitören gröper loss några bitar som vi serveras på ett litet fat tillsammans med spröda grissinis, mjukt bröd och god olivolja. En detalj vi verkligen uppskattar är matsalsarbetet – det är så mycket roligare att njuta av restaurangbesöket när personalen också utför en del av arbetet framför gästens ögon. Ambitionen är att lyfta serveringsarbete och visa att yrket minsann kräver skicklighet. Bravo!
 
Vinlistan är medelstor och överlag bra med många intressanta och goda viner, de flesta av dem hyggligt prissatta även om det finns en hel del dyrgripar med högre prislappar också. Tyngdpunkten ligger på Italien (såklart), troligen omkring 70–80 procent, men man har också Champagne (såklart), en del amerikanska och franska viner, och även ett par andra ursprung.
   Vi hittade en 2016 Dives Langhe Sauvignon (750 kronor på listan) från en av mina favoritfirmor i Barolo i Piemonte, den 12.15 hektar stora familjefirman Comm. G.B. Burlotto i Verduno. Det här ett fatjäst vin av Sauvignon Blanc, gjort i en stil man mer känner igen från Bordeaux och Kalifornien än från Loire eller Nya Zeeland. Mjukt fruktigt med nyanser av citrus, grapefrukt, passionsfrukt och vanilj och med bara en svag blommighet och nyans av fläder. Smaken är medelfyllig, avrundad och frisk men snarare fint balanserad än stramt syrlig, här finns en fin fruktkropp och en god längd och precis den här smaken matchade våra första rätter helt perfekt.
 
Här på L’Avventura kan man gärna planera sin måltid så att man delar ett par av smårätterna, förrätterna och kanske också en god pasta. Vi tog ett par små tilltugg till vårt vita vin, arancine, små bollar av svamp- och tryffelrisotto som hade panerats och friterats – en typ av tilltugg jag själv gör om jag får lite risotto över från en middag –  samt zucchini frittelle, små plättar av zucchini med en del pepparhetta som också hade panerats och friterats.

Förrätten blev en vitello tonnato, den klassiska italienska kalla rätten med kalv och tonfisk. I det här fallet två stora skivor av helstekt kalvrostbiff med en typiska kalla tonfisksåsen och på det garnityr av stora kaprisbär och kokta kronärtskockor, samt parmesan som servitören revs över rätten vid bordet. Rätten var god, den passade för oss två att dela på, men den var lite väl stor som förrätt för en person.
Det finns som sagt gott och goda italienska röda viner i vinlistan och vi var sugna på ett elegant vin av Barbera snarare än ett vin från Barolo, Barbaresco eller Toscana, som är väl representerat. Det jag fastnade för var en 2015 Barbera d’Alba Vigna Franca (1 600 kronor på listan) från Giacomo Conterno, en av de allra bästa producenterna i Piemonte. Allra mest kända är man för sin storartade Barolo Monfortino, ett vin som behöver lång tid i flaska för att utvecklas till fullo. Man har också 4.33 hektar planterat 1974 med Barbera till det här vinet, som man gjorde första gången 1978, och i det här vinet visar man att Barbera också kan ge viner med både djup, struktur och komplexitet. Här är det mörka körsbär som gäller, men också en fin nyans av svarta oliver och även en slags jordighet som bidrar till nyansrikedomen. Till smaken är vinet medelfylligt, oväntat djupt och fint sammansatt, och det har också en struktur som är mer seriös än vad man normalt sett finner i viner av Barbera. Vinet har lagrats 24 månader i medelstora botti, således finns här ingen ekfatskaraktär. Vi gillade vinet skarpt och det blev en god följeslagare till både pastan och kötträtten.

Pastan kände vi oss närmast tvungna att beställa, även om vi  själva kan göra en lika god hemma. Det var papardelle, kokt al dente såklart, med karljohansvamp, persilja och parmesan, samt italiensk vintertryffel, som nu sjunger på sista versen innan den är slut för säsongen. Och det var precis därför vi passade på.

Visst kände vi oss lite lockade att beställa något från vagnen och få det trancherat vid bordet – matsalsarbete är något vi uppskattar och något man här på L’Avventura har gjort till något av sin sak. Men vi var varken sugna på kycklingen eller en stor entrecôte, istället beställde in en osso buco som man här lagar av hjortlägg för att sätta en egen och mer svensk touch på. Det var ett ganska stort lägg, kokt länge så att köttet formligen föll av benet, serverat med sin goda buljong med morötter, blekselleri och persilja. Riktigt gott.

Vi avslutade kvällen vid vinbaren utefter långsidan i matsalen, där vi beställde in en flaska 2014 Barbera d’Asti Storica från en av de främsta specialisterna på Barbera, Alfiero Boffa i byn San Marzano Oliveto mitt i distriktet Asti. Man har 15 olika vingårdslägen som delvis har planterats för omkring 70–80 år sedan och vissa av dessa vingårdslägen ger små volymer av unika vingårdsspecifika viner. Fokus ligger på Barbera och man har verkligen gjort ett stortartar arbete med att visa potentialen på denna ofta underskattade druvsort. Just det här vinet är deras enklare och lite lättare, mer traditionella vin som både jäses och lagras under åtta månader i rostfria ståltankar. Här är det mer den syrliga körsbärsfrukten som styr vinets karaktär, någon vidare komplexitet finns inte, men det är ett gott och lättdrucket vin i frisk och fräsch stil, precis det vi behövde för att runda en lång dags njutning.
   Visst är det här en härlig restaurang med läcker atmosfär, med vällagad och god mat, bra fokus på vin (och än bättre ska det tydligt bli, det tar ju tid att bygga ett vinprogram) och väldigt fin och kunnig service. Ett par saker kändes dock inte fullt ut lika genomtänkta och bra, som att man inte har någon garderob utan låter gästerna gå igenom den pampiga matsalen med ytterkläderna – vilket förtar lite av det stiliga i matsalskänslan. En annan sak vi inte förstår är varför man inte öppnar och dekanterar alla viner vid bordet, framför gästerna, när man lägger så mycket fokus på annat hantverk i matsalen, som tranchering och flambering och att bränna marängdesserten vid bordet. Här borde man nog tänka om.
 
Tidigare på dagen hade vi ätit lunch på Hotel At Six med Elise Gaillard från Domaines Pierre Gaillard som har sina vingårdar i norra Rhônedalen och sydvästra Frankrike. Det här är en riktigt bra restaurang, modern och luftig med vällagad och god mat. Jag beställde in den vegetariska rätten av rostad och bakad spetskål med en smakrik mörk kålbuljong, en vackert grön och god krassemajonnäs, lite rökt smör och libbsticka. Rätten var smakrik och kom att passa de viner jag drack på ett utmärkt sätt.

Eftersom det var en vinprovningslunch provades många viner från Domaine Pierres Gaillard och de andra egendomar och totalt 77 hektar vingård som ägs inom familjen (25 hektar för Domaine Pierre Gaillard i Rhône), men här återger jag bara ett par.
   Vi hade bland annat en ytterst elegant och på sitt sätt förvånansvärt len och lättdrucken 2016 Cornas, som kommer från en bara en hektar liten vingårdslott med 70 år gamla stockar långt ner på sluttningen i den södra delen av appellationen. Vingårdens läge förklarar en del av vinets mjukhet, årgången ännu mer – 2016 är en bra årgång, men en årgång som har gett viner som mycket tidigare än 2015 och 2014 har blivit drickfärdig. Man hittar dock en fin mörk fruktighet, en läcker pepprig nyans och god mineralitet, men kroppen är lite lättare än i andra årgångar.
   Samma sak med 2016 Côte-Rôtie, som kommer från ett flertal vingårdar om totalt fem hektar med varierade jordar på olika ställen i appellationen. Vinet är gjort av 90 procent Syrah och tio procent Viognier och man skönjer en fin liten nyans av violpastill och aprikos från inslaget av Viognier, dessutom en liten vaniljsötma från ekfaten, som till 50 procent var nya. Det är kanske inte ett imponerande vin, man är van vid större djup och struktur i vinerna från Côte-Rôtie, men det är väldigt gott och det passade också utmärkt till min vegetariska rätt.
   Det vin jag tyckte bäst om i trion var 2016 Saint-Joseph Clos du Cuminaille, ett druvrent vin av Syrah som kommer från familjens första vingård, Clos du Cuminaille, som täcker tre hektar, planterades 1981 och ligger på en östlig sluttningen i den stora appellationens norra del. Här är frukten något mörkare än de andra vinerna, mineraliteten och stenigheten något mer uttalad och kryddigheten också mer framträdande. Samtidigt har smaken den lite mjukare känslan, något som också gjorde vinet riktigt gott att dricka redan idag, och passande till min maträtt.

tisdag 10 april 2018

Spansk vinmiddag på Hotel Borgholm den 7 april



Det är alltid lika trevligt och gott att komma till Öland och Hotell Borgholm, bli omhändertagen av krögare Owe Fransson och trakterade av den smått legendariska kockan Karin Fransson – vilka sedan ett par år tillbaka med den äran kan titulera sig stjärnkrögare enligt Guide Michelin. Och sett till maten, för det är ju faktiskt den man primärt bedömer i den franska bibeln, är den i allra högsta grad värd sin stjärna, den är nämligen himmelsk och verkligt välsmakande här på Hotell Borgholm.
   Att Karin skulle bli kock var dock inte självklart, hon började i matsalen och visade snabbt att hon hade en enorm känsla för mat och smaker. Det ledde till jobb i kallskänken, där hon än mer visade sitt gastronomiska sinne och gjorde så väl ifrån sig att hon snabbt tog plats i köket, snart också tog över det. Och där har hon varit sedan dess, så gott som varje dag i alla år sedan början av 1980-talet, och genom åren har otaliga minst sagt välkända svenska superkockar lärt sig av och arbetat sida vid sida med Karin. I mångt och mycket är hon hela svenska kökselitens egen matmamma, och maten är som sagt underbar!

Här på Hotell Borgholm hade jag ett trevligt gästspel för ett 40-tal gäster en solig lördag, med halvannan timmes inledande föreläsning om och provning av det intressanta vinlandet Spanien, som har bjudit på en fantastisk renässans de senaste 20–25 åren. Trots det har vinodlingen minskat med omkring 300 000 hektar till drygt en miljon planterade hektar, fortfarande tillräckligt för att Spanien ska kvala in som världens största vinland. Det finns idag cirka 75 appellationer med kvalitetsbeteckningarna DO och DOCa, plus tio enskilda vingårdar med status som DO, men för de allra flesta konsumenter är de allra flesta av dessa appellationer fortfarande helt okända.
   Den 1 608 hektar stora appellationen Priorat är knappast okänd, däremot är de vita vinerna betydligt mindre vanliga och omtalade – knappt fem procent av den totala (lilla) produktionen i Priorat är vitt. Därför hade jag med 2016 Gran Clos från Cellers Fuentes i den lilla byn Bellmunt de Priorat i distriktets södra del. Den här firman grundades 1995 och gick 2006 samman med den 18 hektar stora Finca el Puig så att man idag har 32 hektar planterat med vin. Det här vinet är gjort av cirka 80 procent Garnacha Blanca (som växer blandat med deras Garnacha Tinta och därför plockas separat, ranka för ranka) och 20 procent Macabeo. Musten är jäst under åtta veckor i franska ekfat, därför har vinet fått en lätt vaniljsöt och något fatkryddig nyans till den fortfarande unga och friska gula stenfrukten och den fina blommigheten. Det är ett riktigt läckert vin som mer bygger på fetma och mineralitet än syra, ändå upplevs det ha en god fräschör. Man dricker det ungt till elegantare fisk- och skaldjursrätter, eller efter cirka tio år till grillad fisk och ljusa kötträtter.

Sara Pérez är en av mina favoritvinmakare i Spanien och jag hade därför med två viner från hennes egna två vinfirmor – den ena i Priorat och den andra i det ungefär 2 200 hektar stora omkringliggande distriktet Montsant, som fick sin status som DO år 2001. I Montsant har hon endast fyra hektar egna vingårdar, ekologiskt skötta precis som de i andra vingårdar hon äger eller sköter om på annat håll. Från hennes firma Venus La Universal här hade vi hennes fortfarande unga och nästan stramt mineraliska 2014 Venus La Universal i provningen. Vinet kommer från ett par små vingårdslotter på cirka 400 meters höjd i Montsant som delvis har upp mot 70 år gamla stockar av Garnacha (cirka hälften i den här cuvéen) och Cariñena (omkring en fjärdedel), men det finns också en liten del Syrah från stockar planterade 1998 och 1999 här. Till följd av de magert steniga jordarna är skördeuttagen låga, sällan mer än ett knappt kilo druvor per ranka, och det gör att vinet får en smakrikedom snarlik den i vinerna från Priorat. Det som dock är annorlunda, och mycket mer typiskt vinerna från Montsant, är en lite lättare kropp och något mildare alkohol, därmed en något större upplevd syra och mineralitet.
   Den firma som hennes far Joseph Luis Pérez grundade 1989 i Priorat, Mas Martinet, har Sara varit delaktig och sedermera ansvarig för sedan mitten av 1990-talet. Man har 22 hektar vinodling fördelade över fem vingårdar och gör ett par vingårdsspecifika viner från dem. Vi hade deras 2015 Clos Martinet som kommer från en 6.50 hektar stor vingård på 500 meters höjd. Det är en tydligt fylligare, mörkare fruktig, mer mättade och något mer alkoholvarmare cuvée av omkring 60 procent Garnacha (kropp, fyllighet, frukt) och 20 procent Cariñena (tanniner, syra och struktur) samt lite av Syrah och Cabernet Sauvignon. Tack vare den rikare och yppigare kroppen upplever man det här vinet som lite mjukare och fruktsötare, men egentligen har det samma struktur av tanniner, syra och mineralitet. De två vinerna är utmärkta exempel på stilskillnaderna mellan granndistrikten.

Middagen inleddes med ett torrt och friskt mousserande vin, 2013 Cava Brut Reserva från Agustí Torelló Mata, en 28 hektar liten familjefirma som grundades 1979 och alltid har varit helt inriktad på cava. Stilen är alltid torr och elegant, man söker en klassisk stramhet och arbetar därför med äldre och djupt rotade vinstockar med högt och svalt läge, man lagrar vinet längre på sin jästfällning än vad de flesta producenter gör och man är också mycket striktare med tillsats socker, dosage. Den här versionen görs till cirka 40 procent av vardera Macabeo och Parellada och 20 procent Xarel-lo, de tre mest klassiska gröna druvsorterna för cava, och efter flaskjäsningen har vinet mognat på sin jästfällning under 24 månader (mer än dubbelt så långt som i allmänhet), vilket har bidragit till vinets fina mandel- och äppelfruktiga komplexitet och även det lite större djupet mot vad man vanligen kan vänta sig. Att man som dosage bara har tillsatt fem gram socker per liter har också inneburit att smaken är absolut torr, vilket jag ser som en stor fördel.

Något mer arbetat tilltugg hade vi inte, men lite saltade marconamandlar fick göra cavan sällskap. Den här typen av mandlar hittar man på flera håll i Spanien, framför allt odlas de i Valencia och Alicante, och det har en fyllig och elegant smak som lyfts av saltningen. Just den här typen av mandel är den allra finaste och de är fantastiskt goda att äta till allehanda viner.

Till bords serverades vi ett vitt vin från Rueda, ett 7 750 hektar stort vindistrikt som ligger på cirka 600 till 850 meters höjd på platån intill Ribera del Duero i Castilla y León. Så gott som allt vin här är vitt, gjort framför allt av den anrika lokala druvsorten Verdejo som får blandas upp med lite Macabeo och Palomino (de flesta gör inte det i någon större utsträckning), eller med Sauvignon Blanc. Intressant nog ger Verdejo av sig själv viner som kan påminna om de av Sauvignon Blanc, det vill säga förhållandevis lätta med en blommighet, gräsighet och frisk syra.
   Jag hade valt ett lite mer modernt framställt vin som kommer från den internationellt kända och etablerade franska vinmakaren François Lurton, som han gör i samarbete med den än mer berömda vinmakarkonsulten Michel Rolland. Vinet var deras 2014 Campo Eliseo som görs uteslutande av Verdejo från omkring 40 år gamla stockar planterade på knappt 700 meters höjd. Medan de allra flesta viner här i Rueda är jästa i ståltankar, har man för det här vinet inspirerats av vinmakningen i Bordeaux och jäst musten i delvis nya franska ekfat – 600 liter stora för att inte ge vinet för tydlig ton av ek. Det här gillar jag, det är ett smakrikt men elegant vin med en fin citrusfruktighet och nyanser av vanilj och vita blommor, smakmässigt fruktigt men absolut torrt med en frisk syra. Gästerna var också överförtjusta i vinet.

Innan vi fick första rätten, bjöd köket på grön prakt i en liten första aptitretare. I en liten kopp fick vi
en slät, skummande och mycket fin nässelsoppa på fjolårets nässlor som hade frysts in – det blev som en elegant försmak av vad som snart är en av vårens finaste primörer. Soppan hade en diskret nyans av Pernod. Till det ett kokt vaktelägg, lite läckert kryddig ramslök från Gotland och krisp av bröd.

Den rätt som var planerad till det vita vinet var en smörstekt ryggfilé av skrei som serverades med smörsås smaksatt med lite brynt smör, en kokt blåmussla och ett salt krisp av parmesanost. Den milda fatnyansen i vinet balanserades perfekt av den brynta smörkänslan och den rostade svartroten. Lite pulver av sotad purjolök gav mer färg än doft och smak och den finger lime man hade toppat fiskfilén med mötte upp vinets friska syra på ett fint sätt. Jag behöver knappast säga att maträtten var supergod och att den passade alldeles utmärkt till vinet.
   Det jag alltid har tyckt om Karins mat är att den är ytterst ren i sina dofter och smaker, här är det verkligen råvaran i sin bästa och renaste form som gäller. Den är dessutom ordentligt smaksatt, något jag alldeles för ofta saknar på många av landets restauranger, även de bästa.  

Till varmrätten hade jag valt att servera två röda viner och det första av dem kom från ett distrikt ute i Galicien som är mer känt för sina vita viner, Ribeira Sacra. Distriktets vinodlingar är små, faktiskt bara 1 300 hektar totalt, och majoriteten av dem ligger på bitvis ordentligt branta sluttningar som reser sig från 250 till över 500 meters höjd över havet, med de allra högsta vingårdarna på omkring 700 meters höjd. Vinet jag hade valt var 2013 Licis, ett druvrent vin av Mencía från omkring 25 år gamla stockar intill byn Sober, modernt framställt med ståltanksjäsning och därefter lagring i en kombination av två tredjedelar ståltankar och en tredjedel 500 liter stora franska ekfat som till 15 procent var nya. Mencía ger i regel mörkt fruktiga, ganska rustika och lite kryddiga viner, men det här vinet är lite friskare och mer elegant än druvsortens genomsnitt. Det är fortfarande ungt och kommer de närmaste åren att poleras en aning till silkigare smak, men det är redan nu ett utsökt vin. Bakom det står den franska sommelieren Franck Massard och hans firma Epicure Wines som han grundade 2004. Det här är ett av deras viner, men majoriteten av vinerna görs från delvis egna vingårdar i Montsant och Priorat. Gott var det, och enligt de flesta av gästerna var det också det godaste vinet till varmrätten.

Det andra vinet kom från Alicante på Medelhavssidan av Spanien där José ”Pepe” Mendoza Garcia och hans Bodegas Enrique Mendoza räknas till den absoluta toppen av producenter. Det här är ett stort vindistrikt med en stor produktion av framför allt lite mer vardagliga viner. När den här firman grundades 1989 av Enrique Mendoza, från vingårdar man hade köpt eller planterarat redan på 1960-talet, hade man en mycket högre ambition än vad man i genomsnitt hade i Alicante. Idag har man 65 hektar egen vinodling fördelad över ett par olika vingårdar på ungefär 700 meters höjd. En av dem är den 1.25 hektar lilla Estrecho de Pipa, glest planterad i en mager sandjord med motsvarande 1 500 hektar per hektar av Monastrell.  
   Monastrell är en lokal spansk druvsort som för många hundra år sedan vandrade norröver i Spanien och sedermera in i Frankrike, där den med tiden tog namnet Mourvèdre. Att det rör sig om samma druvsort kan vara svårt att förstå, i de franska vingårdarna ger den här druvan kraftfulla, strama, kryddiga och lagringskrävande viner, från de spanska ger den mjukare och mer generöst fruktiga viner med en god men sällan påfallande strävhet. Det är precis på det senare viset man upplever 2014 Estrecho Monastrell, som bjuder på en generös blåbärs- och björnbärsfrukt, en fin syra till följd av det lite svalare klimatet på den höga höjden och en mild vaniljsötma från de helt nya 500 liter stora franska ekfat som vinet har mognat i under 14 månader.

På Hotell Borgholm har jag vid ett flertal tillfällen ätit lamm och det lamm vi nu serverades var precis lika smakrikt och gott som det brukar vara. Som vanligt är det mycket smak i maten och många komponenter, men det var den helstekta lammsadeln, med en smakrik och fint krispig fettkappa, som var huvudsaken. Till den hörde en långsamt bakad och lite mer smakande lammnacke, därtill lite råstekt savojkål, en kräm av savojkål och svartkål, lite ugnsbakad äpple och en god lammsky med fin kryddning av rosmarin. Vid sidan om en terrin av stompad potatis med getost, egentligen den enda feta texturen och det tillbehör som fick vinernas strävhet av uppfattas mycket lenare.

Desserten bestod av en nybakad chokladfondant som var fylld med vit choklad och passionsfrukt som långsamt rann ut när man ska i fondanten, därtill en glass av karamelliserade popcorn och rostade hasselnötter samt ett flarn av mörk choklad.

Spanjorerna är inte vida kända för dessertviner, utöver de klassiska söta vinerna från Jerez och Malaga gör man inte särskilt mycket söta viner i Spanien. Man finner dock ett par enstaka söta viner här och där och en producent som mer regelbundet gör söta viner är Celler Piñol i Terra Alta i den södra delen av Katalonien. I den här delen av Spanien (liksom i Yecla och kring Madrid) finns det en gammal men tyvärr knappt överlevd tradition att göra så kallade vi de licor eller licor mistella, söta starkviner med mer eller mindre oxidation. Det är precis en sådan men mer modern version som 2012 Josefina Piñol Tinto Dulce Vi Dolç är, ett sött rött starkvin. Precis enligt traditionen görs det här vinet av Garnacha, i det här fallet från knotiga gamla stockar som planterades i en vingård med kalkstenslera på cirka 400 meters höjd under det första decenniet av 1900-talet. Druvorna skördas sent vid hög mognad och musten jäses sedan i ståltankar med sina skal till en alkoholhalt på strax under 13 procent, därefter avbryts jäsningen med en tillsats av sprit bränd av skalen från fjolårets skörd. Vinet bjuder på en pur ren och intensiv mörk fruktighet, en betydlig sötma och en len textur som gör vinet väldigt lättgillat. Strävheten är mjuk, fullt inkapslad av frukt och sötma, men det finns en viss alkoholvärme (15 procent) som bidrar till en viss struktur. Det är ett välgjort och gott vin och det passade som väntat absolut perfekt till chokladdesserten.

Den underbart smakrika kvällen rundades av i baren med ett glas 2004 Viña Bosconia Reserva från den historiska firman Bodegas Lopez de Heredia i Haro, Rioja. Som vanligt från den här utmärkta och återigen högaktuella firman är vinerna en cuvée av flera druvsorter, såsom det var förr i tiden i Rioja (idag domineras vinerna av Tempranillo med bara ytterst lite andra druvor som tillägg), i just den här årgången 80 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha, tio procent Mazuelo och fem procent Graciano. Ett annat typiskt förfarande hos Bodegas Lopez de Heredia är en idag ovanligt lång fatlagring, fem år i detta fall i äldre amerikanska ekfat, med två omdragningar under lagringen och klarning med äggvita inför buteljering.
   Mer klassiskt och elegant är så här blir det inte, doften är mjukt fruktig med en tydlig och lätt vaniljsöt ton av ekfaten, en fin första mognad med mer komplexa än ungdomligt fruktiga toner, en avrundad tanninstruktur, len kropp och god syra. Det är innerligt gott, men tyvärr också en vinstil som nästintill har försvunnit i en alltmer uppdaterad och moderniserad vinvärld. Tack och lov finns just Bodegas Lopez de Heredia kvar.

fredag 6 april 2018

Ett par dagar i Rom i början av april



I vanliga fall när jag är ute och reser står gastronomin i centrum och resans väg styrs av var vingårdarna ligger och vilka restauranger vi ska äta på. Den här resan till Rom planerades av precis motsatt anledning – nu skulle familjen ha trevligt och historiska sevärdheter varvat med gelaterias (glassbutiker) och sko- och väskbutiker stod i totalt fokus. Restaurangerna blev de vi antingen råkade gå förbi eller de som vi fick rekommenderat utifrån kriterierna trevliga med genuin mat i familjevänlig stil. Det är som omväxling väldigt skönt att resa på den här avslappnade och inte alls planerade sättet, och med undantag av de först snabbstopp för en akut lunch på ett rejält erbarmligt bottenhak kom allt i slutändan att smaka bra, till och med väldigt bra på sina håll. Här är ett axplock av det vi njöt av.

En av de bästa sakerna med att planlöst ströva omkring i en stad är det helt oväntade man springer på. Det man inte vet något om, aldrig har hört något om, men bara på en gång ser att det måste vara bra. Så var det när vi gick förbi Forno Castel Sant’Angelo på Via Banco Santo Spirito 44, precis på andra sidan floden Tibern från Castel Sant’Angelo räknat, mitt i turiststråken några hundra meter bortom Vatikanen. Bara ett hål i väggen, en bunt salamis och lufttorkade skinkor som hängde vid ingången, ett par ståbord ute på trottoaren. Egentligen helt oansenligt, ett näringsställe i mängden, inget man hör om eller läser om. Man bara ser det.  

Det var precis så det var, jag råkade mest kasta in en blick in i butiken, och såg där en kock som stod och skar upp stora bitar av pizzor som såg ut att vara en meter långa. Det här måste man bara prova, tänkte jag. Vid en disk innanför skyltade man med ostar och charkuterier samt ett antal sorters pizza. Jag valde två sorter, båda med en fantastiskt spröd och välsmakande botten med fin sälta, den ena toppad med mozzarella och karljohansvamp, den andra med samma ost och ägg. De var båda himmelskt goda och kostade inte särskilt mycket heller. Två stora bitar och två glas vin för 14 euros.

Vinet var väl inte mycket att skriva om, även om kocken minsann intygade att det var ”väldigt bra vin, ett av de bästa man hade”. Det kom från Umbrien och firman Cantina Baldassarri och var en högst enkel, förmodligen helt ståltankslagrad, mörkt fruktig och mjuk, på gränsen till lite syrlig 2015 Cabernet Sauvignon. Man har omkring 30 hektar vingård och gör ett antal olika mest druvrena viner – inget av dem av större kvalitet. Men till pizzan på en bakgata i Rom var vinet helt okej. Men än så här väntade jag mig inte.

Genom det lilla (bara fyra rum) och väldigt servicevänliga familjeägda hotell vi bodde på, Residenzia Adriana på Piazza Adriana 10, fick vi tipset att äta middag på den närliggande Ristorante Mamà bara tre kvarter bort. Det var en liten, ljus och välkomnande restaurang som enligt utsago skulle ha riktigt god mat. Det var också precis så som vi upplevde den, rustik förvisso, men väldigt god – exakt vad vi önskade eftersom vi inte alls var ute efter några excesser. Här äter man förrätter, smårätter, pasta och varmrätter. På menyn finns det gott om gott att välja på, men jag hittade också en liten rätt på griffeltavlan som jag ville beställa, carciofi alla romana, kronärtskocka. Den var först kokt, sedan grillad och serverad precis som den var med lite olivolja, och den var väldigt god med bara en diskret beska.
   Märkligt nog fungerade kronärtskockan hyggligt till det röda vin vi hade valt, normalt sett brukar skockor kunna locka fram en hel del bitterhet i mötet med rött vin, men nu gick det vägen med bara en liten ton av svart te som steg upp ur mötet med vinet.

Det röda vinet kom från Marchesi di Barolo, en firma som jag besökte första gången på 1990-talet och tyckte om. Vi hade deras 2015 Barbera d’Alba Peiragal i våra glas, kanske en aning för varmt serverat för sitt bästa (jag hade föredragit cirka 16 grader, vi hade det säkert vid 19–20 grader nu, förvisso det som också stod på baksidesetiketten att det skulle ha vid servering.
   Jag har alltid varit svag för Barbera, särskilt om den görs i lite djupare och mer moget fruktig stil som den här (alkoholhalten hade landat på 14 procent), och vinet bjöd på en fin mörk körsbärsfruktighet och en god men mer behagligt balanserad syra än vad druvan i allra vanligaste fall ger.
    Det här är ett druvrent vin av Barbera som kommer från vingårdslägen på sluttningar, delvis branta, med fina kalkstensjordar med inslag av lera. Just den beskrivningen sammanfattas i det gamla lokala ordet ”peiragal”, som också har fått ge namn åt vinet. Druvorna har avstjälkats och musten har jästs i ståltankar vid cirka 30 grader med nio dagars skalkontakt, därefter har vinet dragits över till cementtankar för malolaktisk jäsning och sedan 225 liter stora äldre franska ekfat för tolv månaders lagring.
 
Så fort jag ser grillad bläckfisk på en meny blir jag sugen. Nu fanns det en sådan rätt här, grillade bläckfiskarmar med krispig grillyta, fint saltade, serverade med en alldeles underbar pesto (glöm det mesta av pestoliknande saker i Sverige) med en hög basilikadoft och med ett fantastiskt gott inslag av rostade mandlar. Därtill bara god olivolja – mer än så behövs faktiskt inte. Det logiska hade kanske varit att välja ett smakrikt vitt vin till, men vinet av Barbera fungerade över all förväntan, mycket tack vare att vinets strävhet var ganska låg, och än bättre hade det kanske fungerat om vinet varit något svalare.
 
Som huvudrätt hade jag beställt en pastarätt, en rustik sådan av en kalvragu kokt med vitt vin och sedan vänd ner i en grovskuren pastasort som kallas maltagliati och som är typisk för regionen Emilia-Romagna. Det jag uppskattar med goda pastarätter i Italien är tre saker; först och främst perfekt kokt pasta med den rätta känslan av al dente, sedan avsaknaden av de gräddsåser som åtminstone i majoriteten av svenska serveringar besudlar pastan och gör den fet och tung, och slutligen de superba såserna av långkokt kött som mer ger smak åt pastan än verkligen stuvar pastan. Den här rätten var som sagt rustik, men väldigt god!
 
På små slingrande pittoreska gator i den gamla stadsdelen Ponte hittade vi till den lilla charmerande traditionella restaurangen Cucina del Teatro på Via di San Simone 70. Det var egentligen fullt ute på den lilla uteserveringen i gränden, men krögaren bar mer än gärna ut ett par extra bort åt oss så att vi fick sitta ute – ett briljant exempel på att både vilja och kunna som exempelvis helt verkar saknas i den franska genbanken. Menyn innehöll en hel del smårätter, ett dussin pastarätter, flera vegetariska alternativ samt sju åtta varmrätter, enligt krögaren var allt tillagad av färska lokala råvaror och baserat på det rätter vi fick inte har jag ingen anledning att tvivla på det.
 
Jag fastnade för en saltimbocca alla romana, en smakrik och god rätt av tunt skuret och utbankat kalvinnanlår som fick smak av färsk salvia (denna underbart blommiga och aromatiska ört) och en smakrik salt lufttorkad skinka, och sedan stektes i god olivolja. Mer än så behöver man inte ha, men jag fick en god sallad av bland annat ruccola, svarta oliver och små söta körsbärstomater.
 
Vinlistan var inte särskilt stor, men det fanns ett par viner som var tänkbara även för en ganska kräsen gäst som undertecknad. Dock inget riktigt lokalt, däremot hittade jag en 2013 Korem från Argiolas, 242 hektar stor, grundad 1838 och en av de bästa firmorna på Sardinien. Mitt vinval gjorde krögaren både påfallande lyrisk och stolt – han kom nämligen också därifrån och menade på att det här var hans finaste vin. Vinet har en typiskt solvarm medelhavskarakär med mustig mörk fruktighet som till viss grad upplevs en aning soltorkad, men det har också en viss rustik känsla och lätt pinjearomatisk kryddighet, vilket är rätt läckert. Det är en cuvée av på ön tre lokala och klassiska druvsorter som för länge sedan lämnade sitt ursprungsland Spanien för att hitta ett nytt hem här på den soldränkta ön; Cannonau (Garnacha), Carignano (Cariñena) och Bovale Sardo (Graciano). De två förstnämnda druvorna ger mer av fruktighet, kropp och syra till vinet, den senare lite finare parfym och elegans.

Som sig bör efter en god måltid, tog drack jag lite grappa – jag tog den lilla stänkaren i ett litet glas medan jag pratade med den trevliga krögaren i kulisserna inne i restaurangen. Grappan kom från Distilleria Berta i Piemonte, en av de allra bästa tillverkarna, som arbetar otroligt skonsamt med både destillationen (tekniken är a vapore, ångdestillation) och lagringen i ekfat. Den här just bärnstensfärgade grappan var en Montprà Grappa Invecchiata, druvig och persikofruktig, värmande eldigt men len med en finstämd vaniljsötma från ekfaten och med en lång och god eftersmak.

En kväll begav vi oss till Ristorante Alfredo på Via del Scrofa 104, en av de mest klassiska restaurangerna i Rom. Den öppnade redan 1907 och har haft samma ägarfamilj sedan 1943. Restaurangen ser troligen likadan ut idag som då, men man genom åren fyllt på med hundratals fotografier på kända personer (vi såg bland andra Madonna och den förra svenska kungen) som har besökt restaurangen, ett kul inslag som berättar lite om livet på restaurangen. Man kan med rätta säga att det sitter en del historia på väggarna. Men det som utmärker restaurangen och har gjort den berömd över hela världen är pastarätten Fettuccine Alfredo, en lika enkel som fantastisk rätt som vi såklart var tvungna att beställa. 

Men vi började med att ta in ett par smårätter, bland annat en carpaccio på kronärtskocka som var en sallad med tunt råhyvlad skockad som hade marinerats med olivolja och citron. Gott, och inte alls så grönt bitter som skocka kan vara i Sverige. Tunna skivor av pecorino hörde också till och ostens sälta hjälpte till att skapa en perfekt smakbalans.

För 28 euros hittade jag ett gott och passande men inte märkvärdigt vitt vin – Italien är ju knappast känt för sina vita viner. Vinet kom från den svalare nordliga regionen Alto Adige och den där kända och utmärkta firman J Hofstätter i Tramin-Termeno, som sedan grundandet på 1800-talet har gjort sig omtalad för främst sina eleganta vita viner. Idag spänner portföljen över ett flertal druvsorter som bland andra Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Gewürztraminer, Pinot Nero och Lagrein. Eftersom vi mest var sugna på ett elegant och inte alltför smakrikt eller blommigt vitt vin till de små förrätter vi beställde, valde jag en 2016 Pinot Grigio som görs av druvor från märgelrika jordar som ger både en viss struktur och en fin mineralitet. Musten har sedimenterats över natten vid låg temperatur innan den har svaljästs i ståltankar – det är således ett mer elegant, rent och fräscht vin än ett komplext och nyanserat sådant. 

En annan av smårätterna var en kokt och marinerad kalvtunga, tunt skivad och serverad med en kräm av persilja och olivolja och med lättkokta krispiga späda grönsaker till. Den här typen av rätt är precis av det eleganta snitt som gör vita viner som vårt valda perfekta till.

Den tredje serveringen var en samling italienska ostar som kom på en stor tallrik med lätt rostade valnötter, lite akaciahonung och en utsökt slät kräm av rostad röd paprika. Ostarna var en mild Ricotta (för mig mer en ost till matlagning), en riktigt god och fint salt Robiola med len textur, en fastare och mer smakrik Taleggio, en helt ljuvlig Cuor di Burrata (det är det feta och krämiga inkråmet i en burrata, alltså riven mozzarella som blandas med grädde och därmed smälts samman), samt en Castellaccio di Barrique (en smakrik, i ekfat och vin lagrats hård komjölkost som har smaksatts på utsidan med torkad rosmarin). Det här var en väldigt generös osttallrik för bara 20 euros!

Så kom vi då till restaurangens signaturrätt, Fettuccine Alfredo. Den görs av en ovanligt tunt utkavlad fin pastadeg, färsk och hemlagad såklart, som kokats hastigt. Pastan vänds ner i en krämig grädde med smält smör och får en försiktig smaksättning med salt, därefter finrivs rikligt med lagrad parmesanost över och fatet bärs direkt ut i matsalen. Där presenteras fatet för gästerna och hovmästaren blandar sedan runt pastan i smörgrädden så att pastan går färdigt, absorberar såsen samtidigt som rätten reds av osten som smälter i såsen. Det är egentligen hur enkelt som helst, egentligen inte mycket för världen, men absolut hur gott som helst. Visst kan man beställa in en full portion och njuta av, men vi ville äta flera rätter så vi beställde två portioner för fyra personer. Värdinnan vid bordet fick äran att äta direkt från serveringsfatet – en tradition man har i huset.  
   ”Det här är vår mest populära rätt, såklart, och lite beroende på vilken dag det är och vilka gästerna är, brukar vi servera mellan 250 och 350 portioner varje dag, ibland till och med mer än så”, sa hovmästaren när jag frågade.
 
Vinet vi njöt av till pastan kom från regionen Campania och en av mina gamla favoriter, Montevetrano. Det här är en liten egendom, 27 hektar till totalen men bara planterad till drygt fyra hektar. Historien om den börjar så sent som 1985, då ett par vänner med Silvia Imperato i spetsen bestämde sig för att ympa nya druvsorter på de vingårdslotter med Barbera och Piederosso i skyddat läget på sluttningar som reser sig från 150 till 300 meter höjd. Det första vinet gjorde man 1991, då till 70 procent av Cabernet Sauvignon och 30 procent Aglianico, men det drack man själv eller gav bort till vänner.
   När man två år senare tillsammans med stjärnkonsulten Riccardo Cottarella gjorde den första kommersiella årgång, hade cuvéen ändrats till 60 procent Cabernet Sauvignon, 30 procent Merlot och bara tio procent Aglianico och därmed blev man nöjd med resultatet. Den 2014 Montevetrano jag hittade på vinlistan för 110 euros, har gjorts enligt samma idé, med vinifiering separat med 20 dagars skalkontakt, därefter omdragning till franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 14 månader. Känner man Riccardo Cottarella, känner man igen den ganska rika stilen och mörka mogna frukten, rondören och den silkiga texturen, allt det finns här, men det finns också en fin struktur av förvisso mogna tanniner och också en liten kryddighet – och särskilt med en stunds luftning kommer det unga vinets mer eleganta och nyanserade sidor fram. Allra bäst hade varit att dekanterat vinet i minst en halvtimma, hellre en timma.

Inte för att jag egentligen var hungrig, men jag var nyfiken på att också prova en kötträtt som enligt hovmästaren var något av en specialitet – oxfilé med två såser. Även om jag tycker att oxfilé är ett ganska tråkigt kött, var det två filébitarna väldigt bra stekta, och goda. Den ena såsen var en barolosås, en rödvinssås kokt med barolovin, men den var i min smak alldeles för söt och sötma i såser har en tendens att reducera upplevelsen av fruktighet i vinet därtill och därmed göra det lite snålare och även strävare. Det var precis det som hände här, därför ganska tråkigt till vinet. Den andra såsen var däremot riktigt god och hade precis motsatt inverkan på vinet, en klassisk och fet gorgonzolasås. 
  
Pasta, pasta och åter pasta – ja, det blir lätt så när man är i Italien, och konstigt vore annat eftersom jag tycker det är så glest mellan restauranger med riktigt bra pasta i Sverige. Bara ett par stenkast från vårt lilla hotell hittade vi en kväll en medelstor och egentligen ganska enkel restaurang, Da Romolo på Vicole del Campanile 12, med lite väl hård belysning i taket och en meny på tre språk (ett starkt varningstecken), men med en urtrevlig service och god och till och med billig mat. Pastarätterna kostade runt 10–12 euros vardera!
   Jag själv tog en rigatone med ragu av tomat och oxsvans, perfekt kokt pasta al dente med en god sås. Rose tog en underbart välsmakande spaghetti vongole med en pasta som kanske bar i underkant kokt, men med en ljuvlig sås av vitt vin, olivolja och buljongen av de hjärtmusslor som var rättens huvudattraktion. Superbt, verkligen, för en struntsumma – fyra personer plus en flaska gott vin, 65 euros!
 
Vinet kom från Campania och firman Feudi di San Gregorio, som jag besökte för länge sedan (troligen i början av 2000-talet) och tyckte väldigt mycket om redan då. De göra riktigt goda både röda (mest) och vita viner (mindre produktion) av lokala, anrika druvsorter. Det var intentionen när bröderna Mario, Vincenzo och Luciano Ercolino grundade den här firman 1986 och den grundidén har man inte bara hållit fast vid utan också utvecklat och förädlat genom modern teknisk utrustning och moderna metoder. Bland annat har man gjort mer moderna och elegant strukturerade viner av den gamla rustika druvsorten Aglianico och med det lyft det klassiska vinet Taurasi till en mer tillgänglig nivå.
   Det är inte bara den tekniska utvecklingen man har arbetat med, man har också vinnlagt sig om studier av jordarna och hur druvorna allra bäst ska hanteras i vingårdarna. Några av de anrika druvorna jag själv har uppskattat här är den gröna Greco di Tufo och den blå Piedirosso, men nu hade jag hittat ett vitt jag var sugen på, 2016 Serrocielo Falanghina. Det här är ett ståltanksjäst vin av den troligen flertusenåriga druvsorten Falanghina, också kallad Falanghina Greco (den kom med grekerna till södra Italien och regionen Campania), som förmodligen var en av druvorna i det historiska vinet Falernum. Den här druvsorten höll dock nästintill på att försvinna efter vinlusen, men fick något av en renässans på 1990-talet, bland annat genom Feudi di San Gregorio.
   Det jag gillar med det här vinet, som ingalunda är något storslaget eller komplext vin, är dess fina fruktighet, som drar åt söt citrus och gul stenfrukt med fint blommiga nyanser och när det får en viss mognad även toner av honung. Någon frisk syra kan den dock inte skryta med, vinerna från solvarma södra Italien gör sällan det, men serveras det svalt upplever man ändå en viss fräschör.
 
Och såklart kunde vi inte låta bli att svalka oss med kallt servera limoncello, den friska och aromatiska citronlikören, fattas bara när man njuter kring matborden i Italien.

söndag 1 april 2018

Bortamatch i skogen den 29 april


En gång bästa vänner, alltid bästa vänner – men ibland kommer tid och plats emellan och i vårt fall dröjde det sju år sedan sist vi alla kunde tillbringa ett helt dygn av gastronomisk hedonism tillsammans. För det är just det gastronomiska som har bundit oss samman, och det var återigen det gastronomiska som förde oss samman det här dygnet. Fyra grabbar, långt ute på landsbygden på en gård i skogen, en låda galet bra viner och kött av bästa kvalitet var uppdukat, rök och grillar på fyr och bästa humöret framplockat.
 
Allt började med ett ordentligt smakrikt vitt vin, det enda vin som vi den här gången serverade blint den här kvällen. Det var dock inte så svårt att identifiera avsändaren till det gyllengula, av mogna stenfrukter, vita liljor och vanilj från nya franska ekfat storslaget intensiva vinet – det bara måste komma från Manfred Krankl och Sine Qua Non i södra Kalifornien. Så var det!
   I glaset hade vi fått hans 2012 The Abstract, en för Manfred Krankl ganska typisk cuvée av i just detta fall 37 procent Chardonnay, 31 procent Roussanne och 16 procent Viognier, men det som gör det här vinet annorlunda från tidigare årgångar av hans vita vin är att det också finns 16 procent Petit Manseng här, en druvsort han lät plantera i sin nya Cumulus Vineyard vid vineriet i Ventura County. Utöver den vingården, har Manfred också tagit druvor från en annan egen vingård, Eleven Confession i Santa Rita Hills, och köpt druvor från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. De olika druvsorterna har vinifierats lite olika, till 48 procent i ett till fyra år gamla franska ekfat, 27 procent helt nya franska ekfat och resten cementtankar och cementägg. Jäsning och lagringen tog 19 månader, därefter buteljerades det 15.2 procent starka vinet utan att klaras eller filtreras.
   Den här typen av fylliga och fruktmättade vita viner med tydlig alkoholhalt är inte allas
preferens, men jag måste säga att jag gillar just den här stilen väldigt mycket och egentligen mer till smakrika maträtter än på helt egen hand. Allra bäst tycker jag att doften och smaken utvecklas med ett par års extra lagring, eller mer akut att låta dekantera vinet i minst en timma, då upplevs frukten en aning mindre söt och istället mer komplex. Nu hade vi inte tid med sådant, vi drack det direkt som det var och jag var väldigt nöjd med just det.
 
Köttet var så gott som färdigt ute på röken, så jag passade på att öppna och försiktigt servera mitt medhavda röda, 1997 Cabernet Sauvignon Bin 707 från Penfolds i Australien. Enligt Penfolds själva är 1997 en medelgod årgång med en sval sommar och varm höst och vinet ska numera vara på väg utför – vilket jag inte alls håller med om. Flaskan köptes för kanske 15 år sedan och har legat stilla vid 13 grader sedan dess.
   Jag tyckte nog att doften var superb, fortfarande ganska rikt mörkfruktig med nyanser av både vinbär och björnbär och med en lätt syrlig ton av mint och även om man kunde ana en del mognadstoner som tobak och läder skulle jag inte säga att vinet var tydligt moget. Smaken var medelfyllig och också den fint fruktig, men helt torr med fortfarande vitala tanniner och en god snarare än frisk syra. Jag skulle lätt våga spara det här vinet i upp till fem år till, kanske mer, och det är precis vad jag tänker göra med min sista flaska.
   Den här prestigecuvéen introducerades redan 1964 och sånär som på åren 1970 till 1975 har den gjorts varje år sedan dess. Idén till vinet och framställningen är snarlik den för Grange, men här är det 100 procent Cabernet Sauvignon som hamnade i jästankarna och vinet fick lagras i helt nya amerikanska ekfat under 15 månader. Alkoholhalten landade på måttliga 13.5 procent, typiskt för både vinet och tidsepoken, och något som bidrog till den klassiska och eleganta känslan.
 
Tolv timmar på röken, så länge hade de feta men rikt köttiga revbenen från den ungerska grisrasen Magalitza, en ras med ullig päls som korsades fram i mitten av 1800-talet av ett par ungerska och serbiska grisraser och vildsvin, rökts och vunnit smak och saftighet på röken. Fördelen med det här grisköttet är att det har ett smakrikt kött och rikligt med fett insprängt, vilket gör köttet särdeles mört och saftigt. Jag vill nog påstå att det här var den allra godaste gris jag har ätit, smaken var rik och röken väl balanserad, men framför allt smälte köttet nästan som anklever i munnen.
   Vi hade också kött från en gammal fjällko som hade tillagats på samma vis, också den med en rejäl fettkappa och med hög köttsmak, men inte tillnärmelsevis lika saftigt och gott som grisköttet. Till köttet lite nybakat bröd och smör samt en god cole slaw, mer än så behövs inte.
 
Castello di Rampolla är en anrik egendom som har ägts av familjen di Napoli sedan 1730-talet. Den ligger i Panzano, den bästa dalgången i distriktet Chianti Classico i Toscana, och är 42 hektar stor. Man gör ett smakrikt vitt vin av Trebbiano, ett druvrent vin av Sangiovese, en underbar Chianti Classico, samt två exklusiva toppviner enligt idén super tuscans. Jag har många fantastiska tidiga minnen av dessa viner och det kanske mest exceptionella av dem bjöds jag på av 1990 Sammarco. Nu hade jag tagit med en fortfarande ung 2004 Sammarco, ett vin som totalt domineras av Cabernet Sauvignon med ett mindre inslag av Sangiovese och Merlot som efter jäsning har tillbringat 14–15 månader i 500 liter stora franska ekfat och 1 200 liter stora botti, samt tre månader i cementtankar.
   Här bjöds vi på storslagen klassisk elegant med nyanser av mörk bärfrukt, ceder och lite cypress med en första antydan av mognad genom en utsökt tryffelton (vinet är ju trots allt snart 14 år gammalt), men rent strukturellt är vinet ungt och sammansatt av en tydlig men ändå fint balanserad tanninstruktur, en uppfriskande syra och en mineralton som skiljer vinet i känsla från de från Bordeaux – som det rent doftmässigt är väldigt snarlikt.
 
Mer gris, nu en ekologisk svensk ras som hade saltats och lufttorkats i två år, sedan skurits i lövtunna skivor. Hemgjort förstås, annat anstår inte vårt gäng!
   Sältan och den feta texturen i köttet gjorde att det toskanska vinets fortfarande kännbara strävhet rundades av mycket effektivt – charkuterier och klassiskt strukturerade viner är en given kombination.
 
Vi fick ytterligare ett hemgjort charkuteri, en coppa av en femårig Magalitza som hade
saltats och hängts att torka i två månader. Det här var den godast coppa jag har ätit, det blir ju så när råvaran är av ypperlig kvalitet. Köttsmaken var hög, nyanser av svart te kunde skönjas och sältan var tydlig. Jösses vilken coppa!
 
Det sägs oftast att smakrika röda viner måste serveras till mat, men vi njöt av alla röda viner på egen hand utan annat tilltugg än de två charkuterierna. Nästa röda vin kom från Rhônedalen och den utmärkta klassiska producenten Domaine du Pegau, ägd av familjen Féraud som har odlat vin i trakten sedan 1670-talet men gjort och sålt vin i ungefär 150 år.
Det här är en 70 hektar stor familjefirma som utöver 28 hektar vinmark i Châteauneuf-du-Pape sedan 2012 äger 42 hektar med gamla stockar söder om Châteauneuf-du-Pape, där man gör viner med ursprung Côtes-du-Rhône. Men vi höll oss till deras ursprung och serverade en 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée de Réservée som görs till cirka 75 procent Grenache, 15 procent Syrah, tio procent Mourvèdre samt små doser av ett par andra i appellationen tillåtna druvsorter. Framställningen är klassisk och rustik, här gäller vinifiering i hela druvklasar och omkring två års lagring i stora foudres. Resultatet är också så klassiskt man kan önska, rustikt och komplext med struktur och mineralitet istället för överdådig frukt. Just i det här vinet är frukten dock tydlig, 2003 var den varmaste årgången i mannaminne och det har lett till vinet med toner av torkade plommon, kokta hallon och mörk choklad – rätt läckert om än i varmaste laget med tanke på att man inte direkt känner någon fräschör. Men väl luftat var vinet riktigt gott, som det var och än mer till de salta smakrika charkuterierna.
 
Det är sannerligen inte ofta jag dricker eller ens provar det sällsynta och numera väldigt dyrbara toppvinet Vieilles Vignes Françaises från Bollinger i Aÿ. Det här är en druvren cuvée av Pinot Noir från vid tiden tre små vingårdslotter med stockar planterade på 1800-talet, innan vinlusen attackerade vingårdarna i Champagne. Då planterade man alltid vingårdarna väldigt tätt, det är troligen över motsvarande 25 000 stockar per hektar i de tre vingårdslotterna, och man planterade dem på sina egna rötter. Idag finns bara två av de tre vingårdslotterna kvar, den tredje har dukat under för vinlusen, men då 1992 Vieilles Vignes Françaises Brut skördades och gjordes hade man tre vingårdar och en lite större produktion än dagens kanske 2 500 flaskor om året.
   Färgen var gyllene, kolsyran ganska svag, men doft och smak bjöd på en helt enastående upplevelse. Grillat gult äpple, kanderad citron, nougat och färska hasselnötter, nygräddad brioche och skållad mandel, så kan man sammanfatta den djupa och intensiva doften. Lägg därtill en större fyllighet än vad man förväntar sig av champagne, snarare på nivån grand cru från Bourgogne, eller till och med elegantare chardonnayviner från Kalifornien, så förstår man att det här var något alldeles extraordinärt.
 
Vi hade njutit av den unika champagnen ute i den faktiskt värmande vårsolen, men så fort solen gick i moln blev det bitande kallt och då begav vi oss åter in i stugvärmen. Medan vi förberedde den stundande middagen, öppnade jag upp en öl med fin mognad, ungefär åtta år. Den kom från Sierra Nevada Brewing Company och var ett i en serie av underbara
jubileumsöl de bryggde för att 2010 fira sitt 30-årsjubileum. Ölet var deras Sierra 30th Anniversary Fritz and Ken’s Ale Stout, en så kallad collaboration brew mellan Fritz Maytag som på 1960-talet väckte nytt liv i Anchor Brewing Company i San Francisco, ett bryggeri med anor tillbaka till 1860-talet, och just Ken Grossman som grundade och äger Sierra Nevada Brewing Company.  
   Jag kunde knappt tro att ölet var åtta år gammalt, det mörka ölet var livligt och fräscht, fullt av läcker karamellmalt och chokladtoner, medelfylligt och knäckigt med en lång och väl sammansatt smak. Tänk om man hade haft ett par flaskor av det här ölet …
 
Som första servering till middagen blev det enklast möjliga, färska ostron som jag bara smaksatte med lite citronsaft för att runda av mötet med det vita vinet – i annat fall kan vinet uppleva bittert och kärvt.
 
Helt ärligt var vinet till ostronen kanske inte den skolboksmässiga vintypen, det här vinet var betydligt djupare och fetare än champagne, vinerna från Sancerre och Chablis eller andra elegantare vita bourgogneviner som oftare blir ostronens följeslagare. Lucien le Moine är en liten och exklusiv, högt kvalitetssatsande négociant i Beaune som utan kontrakt med odlare år efter år lyckas köpa ett stort antal fat med viner från premier crus och grand crus över hela Côte de Beaune och Côte de Nuits. Mer än ett eller två fat av varje vin blir det sällan, därför är varje enskilt vin unikt, svårfunnet och dyrbart. Vi hade fått en 2013 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne, den hade behövt dekanteras i bortåt en timma för allra bästa serveringsupplevelse, nu fick vi vänta en kort stund innan vinet i glaset började utvecklas mot en stramare och mer kalkstensmineralisk finess i den annars ganska rika men ändå inte koncentrerade citrusfrukten. En viss blommighet gjorde vinet mer elegant och till smaken var det påfallande friskt och kritigt. Utsökt, helt klart, men också ett vin som gärna kan få ett par års extra flaskmognad. La Garenne är en premier cru som ligger ungefär mitt
på sluttningen, där jorden blir mer stenig och mager, helt klart ett ypperlig läge för att ge ett förstklassigt vin.
 
Vårens första vita sparris stod på tur, kokt i saltat vatten med citron som sig bör och serverad med en fet hollandaise smaksatt med citronsaft, lite brynt smör och en släng av cayennepeppar. Till det en sked med finaste löjrom från Junköfiskarna i Kalix. Frågan är om en vårlig förrätt blir så mycket godare än just så här.
 
Vi var tillbaka på vit bourgogne, men nu från Henri Boillot som är en fantastisk producent med ganska bred portfölj och en smakrik och välstrukturerad känsla i sina viner. Man gör viner både från de egna vingårdarna, 15.31 hektar stora totalt, och från vingårdarna man
köper druvor från. Den 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru vi hade i våra glas till sparrisen kom från köpta druvor i en lott i Le Charlemagne, enligt Henri själv (och många med honom) den bästa och mer ursprungsäkta av de vingårdar på Cortonkullen som har rätten att producera Corton-Charlemagne.
   Trots att vinet var drygt sex år gammalt kändes det ungdomligt knutet, förvisso helt förväntat kritigt stramt och strukturerat, det är ju så som vinerna från denna grand cru ska upplevas. Jag skulle nog ha dekanterat det tidigare än vad jag gjorde (bara 15 minuter före servering), men medan vi lagade förrätten och njöt av den hann vinet blommat ut. Utöver den typiska kritiga mineraliteten fanns här en sval och stram äppel- och citrusfruktighet, en liten blommighet och en nyans av de ekfat (350 liter stora, 40 procent nya, 12 månaders lagring) som vinet är uppfostrat i.
   "Det här är ett vin man nästan kan uppleva tanniner i, häller man upp det i ett svart glas så att man inte ser färgen, är det svårt för att inte säga omöjligt att helt säkert veta om vinet är vitt eller rött", berättade Henri för mig vid ett tillfälle.   
 
Två röda bordeauxviner med mognad serverades sida vid sida. Att 1990 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe skulle vara supergod förstod jag så fort jag såg etiketten, ett bra slott med alla tänkbara klassiskt eleganta och komplexa attribut (ceder, cigarr, försiktiga toner av kaffe, lite järnoxid och tryffel), en storartad årgång och nu drygt 27 års ålder. Det är alltid lika efterlängtat och gott att dricka en riktigt bra bordeaux som har inträtt sitt första stadium av mognadskomplexitet. Det är dock ingen brådska att dricka eventuellt kvarvarande flaskor, här finns det gott om vidare utvecklingspotential mot än större och mer förfinad mognad.
   Däremot var vi nog alla påtagligt positivt överraskade över hur elegant och nyanserad 1996 Château Kirwan från Margaux uppförde sig – det hade vi faktiskt inte alls väntat oss. Nog för att årgången är bra, om än överlag inte lika bra som 1990, och att åldern har bidragit till den typen av nyanserade mognadstoner som är så läckra, men här fanns faktiskt ett större djup och en finare struktur än jag hade trott. Att bli positivt överraskad av viner som levererar mer än väntat är alltid roligare än att få precis det man förväntar av förstklassiga viner när man ser deras etikett.
 
Frågan är om jag inte framför mig hade den allra godaste tartar jag någonsin har ätit. Och det var något vi alla var överens om – den här 19 år gamla fjällkossan hade mörats i 85 dagar vid låg temperatur (det är väldigt viktigt vid lång mörning) och utvecklat en enastående nötig, komplex och fyllig doft och smak. Det enda vi smaksatte den med var lite fint baconfett och salt, och fransk vintertryffel såklart. Och så serverade vi tartaren på en ljummen tallrik för att verkligen frigöra och lyfta alla doft- och smakämnen. Herre min skapare vilken rätt, och precis lika exalterade var vi över den fullkomligt perfekta kombinationen med de två mogna bordeauxvinerna.
 
Cascina Disa är en bara sju hektar liten firma i Monforte d’Alba som sedan 2000 drivs av Elio Sandri (hans far köpte den 1965). Produktionen är liten, vinlistan omfattar bara en handfull viner varav en Barolo Riserva är ett av vinerna – för övrigt det enda vin från Barolo som Elio gör, han är helt emot att buteljera enskilda vingårdar separat. Man har en liten lott på cirka 300 meters höjd, planterad 1937 med motsvarande 3 700 stockar per hektar, fördelat över ungefär 80 procent av klonen Lampia och 20 procent Michet, de två bästa klonerna som finns av Nebbiolo. Odlingen sker helt naturligt, men Elio har inget intresse i att certifiera sig eller ens göra någon större sak av de hela.
   Också framställningen av vinerna är minimalistisk, musten för barolovinet jäses i en av sju botti han har i sitt lilla vineri och produktionen ligger på cirka 3 600 flaskor per år. Jäsningen sträcker sig över drygt tre veckor, därefter lagras vinet i strax över sex år i en botte innan buteljering.
   Vi hade nu fått hans 2009 Barolo Riserva i våra glas och intressant nog var det purunga vinet superbt och inbjudande redan vid första klunken, efter kanske bara en timma i karaff. Det som överraskade var lenheten, den silkiga texturen, förmodligen en känsla tack vare den yppiga kroppen som bjöd på en underbar röd och rosenblommig fruktighet, men också en fin syra – och såklart en druvsortsäkta och tydlig men fantastiskt fint balanserad tanninstruktur.
 
I en helt annan och betydligt fylligare, mörkare och mer solmoget fruktmättad stil visade sig 2009 Cabernet Sauvignon från Brand i Napa Valley upp sig i en stil som mycket väl känns igen för den anlitade vinmakarkonsulten Philippe Melka. Brand är en ung firma och det här var deras första årgång, gjord till 100 procent av Cabernet Sauvignon från deras vingård som ligger på drygt 400 meters höjd uppe på Pritchard Hill, där man har en mager vulkanisk jord med inslag av järnoxid som ger en särskild struktur och mineralitet till vinerna. Musten är jäst i ståltankar och vinet har sedan dragits över till 225 liter små franska ekfat från olika tunnbindare, omkring 85 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring under 24 månader. Ja, vad ska man säga, recepturen känns igen, stilen känns igen, det är mycket frukt och väldigt välgjort, men just nu väldigt mycket frukt och inte alls lika eleganta och nyanserat som dagens andra röda viner. Men gott, och passande till den köttservering vi nu stod inför.
 
Kött, olika sorters noga utvalt kött, olika styckningsdetaljer, alltid av allra högsta kvalitet och alltid hängt till perfektion. Vi steker det sedan medium rare i sitt eget fett, öser det med fettet för bästa smak. Vi håller inte på grilloljor eller annan smaksättning än salt och peppar, möjligen citron. Bra kött behöver ingen annan smaksättning. Det stekta (eller grillade) köttet får sedan vila en kort stund, sedan trancheras det i skivor. Vi äter köttet family style, vi vill att alla ska få smaka på alla olika bitar. Vi delar, för att vi älskar att dela.
 
Såsen gjordes av en god kalvfond som kokades in med rikligt med halvtorrt madeiravin. Som garnityr i såsen lade vi i små stekta schalottenlökar som fick koka med och ge smak i cirka 20 minuter. Slutligen lade vi karljohansvamp och ett eget kallrökt och vansinnigt gott bacon i fina tärningar som hade stekts länge och väl i baconfettet med bara lite smör i för smakens skull. Att såsen blev himmelsk behöver jag knappast säga.
 
Och så pricken över i, som förvisso gör att vi rent visuellt döljer hela rätten, men smak- och framför allt doftmässigt gör den än mer god och alltid mer perfekt matchande till både unga kraftfulla röda viner och mer klassiskt eleganta röda viner med mognadstoner. Vi älskar ju tryffel och när vi har den, som den fina vintertryffel från Périgord vi nu hade, då använder vi den gärna och så mycket vi kan. Det behöver inte vara så mycket svårare än så.