söndag 12 mars 2017

En riktigt bra bortamatch den 11 mars


 
Jag älskar kalas, det är det roligaste jag vet. Möten mellan människor man tycker om, det dukade bordet, härlig och vällagad mat på faten och underbara drycker i glasen. I helgen hade vi ett par födelsedagskalas i familjen, men det kalas jag här återger är ett mycket större kalas som min gode vän Eddy hade för att fira sin 75-årsdag samtidigt som han och underbara Barbie firade sin 50-åriga bröllopsdag. Laddad och klar för årets härligaste kalas med andra ord. Och lika bra som anledningen till kalaset i sig var att jag hade fått det ärofyllda uppdraget att välja viner, planera meny, arrangera servering och styra upp hela kalaset!
   Till min hjälp tog jag teamet på Stadshuskällaren, en alldeles i onödan underskattad restaurang som både har ett förstklassigt kök som leds av stjärnan Magnus Santesson och en erfarenhet att hålla i större arrangemang. Deras kompetens var således oumbärlig för att det här superkalaset skulle bli så lyckat som det blev. 

Vi började med ett välkomstmingel med grunden i en av de godaste champagnerna just nu, 2005 La Grande Année Brut från Bollinger. Jag har alltid tyckt om champagnerna från den här firman och just 2005 har de senaste tio åren nog varit min favorit från dem. Det här året har vinet gjorts till cirka 70 procent av Pinot Noir och resten Chardonnay från 13 byar, framför allt Aÿ, Verzenay, Avize och Le Mesnil-sur-Oger och totalt har cirka 95 procent av innehållet i flaskan status grand cru. Som väntat har det här vinet, som har fått lite mer än åtta års lagring på sin jästfällning innan dégorgering, nu vunnit en fin och nästan briocherostad komplexitet i tillägg till den nyanserade äppelliknande frukten och lägger man samman alla dessa intryck känner jag gastronomiska lyckokänslor.

Köket hade tillagat tre små aptitretare som serverades som finger food under välkomstminglet. Färska ostron i sina skal med sötsyrlig havtorn en frisk champagnegranité och lite krispigt friterad lök på toppen var en av dem. Sältan från ostronet och den friska granitén passade utsökt till champagnens mineraliska och friska smak.

Kombinationen med nästa aptitretare byggde på helt andra detaljer, med den feta texturen i anklevermoussen som huvudnumret här. Champagnens friska syra lättar upp den feta känslan och gör mötet mer elegant. Själva krustaden spelade en biroll, men den brödiga nyansen plockades tacksamt upp av champagnens brödighet. Det söta fikonet, som var väldigt gott till anklevern, kunde ha ställt till det lite mot den torra smaken i champagnen, men återigen hjälpte det feta till att mota detta eventuella bekymmer.

Slutligen en sked med en liten finskuren tartar av lätt sotad pilgrimsmussla med dill och forellrom. Som klippt och skuren för champagnen.
 
Didier Dagueneau föddes 1956 och kom redan på 1980-talet att nå en slags kultstatus för sina viner från Pouilly-Fumé. De som träffade honom förstår varför, han drevs alltid av tanken på att göra världens bästa viner av Sauvignon Blanc från sin 12 hektar stora och mycket noggrant skötta vingårdar (biodynamiska sedan 1993). Här sköttes allt arbete för hand … eller med häst. Jag är nog bara en av väldigt många vinälskare som gärna ger honom meriten av att ha gjort världens bästa viner av Sauvignon Blanc, hans viner har tveklöst varit några av de allra bästa av den här druvsorten. När han tragiskt gick bort i en flygolycka i Cognac den 17 september 2008, förlorade Frankrike en av sina mest färgstarka vinmakare. Nu hade vi i alla fall en 2002 Pouilly-Fumé Silex från just Dagueneau i östra Loire i våra glas. Det här vinet kommer från en vingård med stenig skifferjord och liksom Didiers andra toppvin Pur Sang har jäsningen ägt rum i mestadels äldre ekfat. Det var intressant att notera att vinet fortfarande har kvar en del blommiga och gräsiga element, men att en viss sekundär komplexitet har börjat träda fram. Supergott och fortfarande friskt och fräscht.
   Att matcha Didier Dagueneau är inte lätt, därför tog vi oss till vackra Wachau i Österrike, där man gör enastående viner av Grüner Veltliner och Riesling från de oftast branta, terrasserade och magert steniga vingårdar som i de flesta fall har en sydlig exponering på den norra stranden av floden Donau. En av mina favoriter här är Franz Hirtzberger, en anrik och berömd familjefirma med 16.50 hektar stora ägor i flera av de allra bästa vingårdarna. Från en påfallande brant och något sydvästligt exponerad vingård kom deras kanske bästa vin, 2002 Riesling Smaragd Singerriedel, skördat vid hög mognad och med det förhållandevis koncentrerat och fruktmättat. Men mitt i all kraft möts man alltid av en markerad mineralitet och frisk syra som skänker vinet en ljuvlig fräschör, livfullhet och balans. Också här möttes en ungdomlig spänst med en första komplex mognad och alla var nog överens om att det här var ett makalöst gott vin.

Den första rätten såg faktiskt inte mycket ut för världen. I en djup tallrik låg lite bakad kungskrabba och intill den en kräm. När man smakade på den till synes enkla rätten möttes man av en superb krämighet och sötma, sprungen ur den lätt sötaktiga och nästan lite kolaliknande krämen av bränd grädde som hade smaksatts lätt blommig med bergamott.

Vi höll oss kvar vid vitt vin, men bytte nu region till Rhônedalen, där jag tycker att man gör fantastiskt fina och alldeles i onödan underskattade vita viner. Av regionens drygt 69 000 hektar stora vingårdsareal (Rhône är Frankrikes näst största vinregion) står det vita vinet för fjuttiga 3.5 procent, det är därför inte så konstigt att de vita vinerna är så pass okända som de är. Nere i södra Rhônedalen är klimatet påfallande varmt, framför allt i Châteauneuf-du-Pape, därför brukar vinerna i södern sällan ha den fräschör man finner i vinerna från svalare norra Rhône. Men det finns undantag och i den norra delen av den drygt 3 200 hektar stora appellationen Châteauneuf-du-Pape, där den stora Château de Beaucastel ligger, hittar man ett par sådana viner. I det första glaset hade vi nu deras 2005 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, gjort uteslutande av Roussanne från en vingårdslott planterad från 1916 till mitten av 1920-talet i den södra delen av egendom. Långsam jäsning i lika delar ståltankar och äldre ekfat, och resultatet är magnifikt. En nyans av honung och söt gul stenfrukt noterades i den drygt medelfylliga kroppen, men tack vare att vinet faktiskt kom direkt från egendomens egen lagringskällare hade mognaden inte kommit så lång som jag hade förväntat mig. Syran var måttlig, lägst bland de fyra vita viner vi nu hade, men det fanns ändå en viss fräschör och livlighet i smaken.

Mycket av det bästa av det vita kommer dock från norra Rhône och där särskilt från den 134 hektar stora appellationen Hermitage, belägen på en bitvis mycket brant och mestadels terrasserad sluttning med mager stenjord i sydlig exponering. Bara tio procent av vinet härifrån är vitt, men de bästa av dem kan räknas in bland Frankrikes allra bästa viner och därför är Hermitage även känt för sina vita viner.
   En av de verkligt stora stjärnorna är Domaine Jean-Louis Chave, som har 15.70 hektar egna vingårdsägor på berget. Deras vita 2005 l’Hermitage kommer från fyra vingårdslotter, bland annat den förnämliga och högt belägna l’Ermite, och vinet är uppfostrat i delvis nya 228 liter stora ekfat. I min gom var det här det bästa och mest komplexa vinet av de fyra vita från Rhône vi hade i våra glas, det var lite stramare och mer mineraliskt och var också det vin som kändes piggast och yngst i både doften och smaken. Intressant var att notera hur vinet växte efter dekanteringen, hur luften fick vinets dofter att lyfta.

I norra Rhône finns det två stora superstjärnor, E Guigal och M Chapoutier. Medan den ena är störst och anses var den bästa i Côte-Rôtie, är den andra störst och anses vara allra bäst i Hermitage, men båda gör riktigt bra viner i båda appellationerna. Därför är det vansinnigt roligt och intressant att ställa dem mot varandra, och det var precis det vi nu gjorde.
   I det första glaset hade vi 2005 Ermitage le Méal från den stora stjärnan i Hermitage, den biodynamiska M Chapoutier. Av deras 4.20 hektar stor äga i denna något varmare och centralt belägna vingård på berget, är 2.20 hektar planterat med Syrah och resten med Marsanne, för vilken stockarna nu har blivit cirka 60 år gamla. Med en jäsning i lika delar cementtankar och helt nya 600 liter stora ekfat har vinet som väntat vunnit kraft och djup med den intensitet i frukten som det varma läget alltid ger. Till en början var vinet ganska knutet, men det blommade upp ordentligt efter en timmas luftning. Precis som väntat var också det här vinet lite ojämnare från flaska till flaska, någon flaska var lite längre gången, någon var fortfarande aningen yngre.
    Utmanaren i glaset intill kom från E Guigal, den stora stjärnan i Côte-Rôtie, men som sedan 2001 har gjort toppvinet Ex Voto från två vingårdslotter med 50-100 år gamla stockar av cirka 90 procent Marsanne och resten Roussanne, 1.00 hektar i Les Meurets och 0.80 hektar i l’Ermite. Av logiska skäl samma årgång som utmanaren, alltså 2005 Hermitage Ex Voto. Att Philippe Guigal har en annan hållning till ekfatshantering kunde tydligt noteras, vinet är till fullo jäst i helt nya 228 liter stora ekfat och i dessa har det lagrats i hela 30 månader och faten var i allra högsta grad mer tydliga i det här vinet, som var det största, tyngsta, fylligaste och rikaste. Hos vissa det bästa vinet, hos andra det ”sämsta” i flighten. Kul att vi tycker så olika.

Sedan kom en väldigt vacker rätt, faktiskt den förrätt som mästerkocken Sayan Isaksson gjorde till Nobelfesten i fjol. Havskräfta och pilgrimsmusslor hade så hastigt kålbakats att de knappt tillagats, sedan bankats samman och ut till en rund tartar. Den garnerades med ett vackert krisp av alger och garnityret utgjordes av lätt picklad rättika som var fyllt med inlagda vinteräpplen, nässlor och ramslök. Också den här rätten var helt fantastisk och dess feta känsla mötte upp vinernas rika och något feta fruktkroppar helt perfekt.

Dags att byta till rött, och en högintressant kvartett vin som i själva verket var toppvinet från två firmor i Châteauneuf-du-Pape som serverades i två jämförande årgångar. Domaine de la Janasse är en 100 hektar stor egendom som började buteljeras sina egna viner 1973 och sedan dess har visat sig tillhöra toppen i sitt distrikt, i alla fall om man ser till deras toppviner Cuvée Chaupin (uteslutande Grenache från gamla stockar) och Cuvée Vieilles Vignes. Vi hade siktat in oss på den senare cuvéen hade nu två årgångar av den. Den yngsta av dem var 2007 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, ett vin som liksom vanligt är byggt av cirka 65 procent Grenache, 20 procent Mourvèdre, tio procent Syrah och resten av mix av övriga godkända druvsorter. Stockarna till den här cuvéen är planterade mellan 1920 och 1965. Det här vinet var det kraftigaste, det hade en djup och påtagligt charmerande och inbjudande frukt som drog åt mörka, nästan söta körsbär och björnbär. Om vinet ofta kan uppfattas som mer strukturerat, hade den här årgångens yppiga frukt effektivt bäddat in dem. Flera gäster höll det här vinet som det godaste av de fyra vi nu hade.
   Vi gick också tillbaka i ålder till 2000 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, en också verkligt bra årgång här i södra Rhône. Med åldern hade det här vinet nått en fin första mognad med en något avmattad frukt och i gengäld en större komplexitet med lätt intorkad frukt och nyanser av torkade örtkryddor, svamp och tryffel.

Domaine Pegau är en annan välrenommerad egendom här och familjens traditioner att odla vin sträcker sig tillbaka till 1670. Sedan 1997 sköts odlingen och framställningen av Laurence Féraud, som gör det med den äran och har lyft kvaliteten så att man med fog kan placera in vinerna bland de bästa i Châteauneuf-du-Pape. Ett klokt drag var att 1998 introducera en toppcuvée som kallas Da Capo, som snabbt uppmärksammandes och gav Domaine Pegau ett gediget kvalitetsrykte. Den här kvällen skulle vi ha två årgångar av detta monumentala vin, med 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo som det första av dem. Den här cuvéen görs alltid från firmans äldsta stockar, omkring 90 procent Grenache från vingårdslotter som är mellan 90 och 100 år gamla. Druvklasarna vinifieras hela och vinet får efter jäsning mogna i stora foudres i över två år. Jämfört med nollsjuan från Domaine de la Janasse var det här vinet mycket kryddigare, mer komplext och det hade också en liten vildare jäsningston av lite brettanomyces som gjorde att det stack ut. Så är det ofta med vinerna från Domaine de Pegau, det gör alltid lite mer rustika viner, dessutom en aning strävare. Det här vinet behövde också mycket luft, efter närmare fyra timmars dubbeldekantering blommade det fortfarande ut.
   Precis som vinet från Domaine de la Janasse hade vi en äldre årgång av Da Capo, 2000 Châteauneuf-du-Pape Da Capo och märkligt nog var det här vinet det blygaste av dem alla. Till en början. Men dubbeldekantering och sedan vila i ungefär tre timmar innan det skänktes upp i glasen skulle göra underverk. Jag talar fortfarande inte om något kraftpaket, men jag tyckte att det här vinet hade en fin kombination av djup, kryddighet, textur, struktur och längd. Helt klart ett mycket gott och välbalanserat vin, en aning utvecklat, fortfarande med en ungdomlig knutenhet. Gott, innerligt gott.

Alla goda ting äro tre. Så skulle man kunna beskriva nästa rätt som skulle gå till de fyra vinerna från Châteauneuf-du-Pape. Eller i ren klartext; sätt samman en knaperstekt kalvbräss med en god och fint texturerad ankleverterrin och toppa med svart vintertryffel. Mat behöver inte vara så mycket krångligare än så. Och så lite knaprigt friterad ostronskivling på det hela för att ytterligare möta upp de mogna och lite jordiga tonerna i de äldre vinerna – medan de två yngre vinerna och särskilt det från Domaine de la Janasse fick en liten touch av söta björnbär i rätten för att matcha just det vinets mer intensiva och söta frukt.
 
Värt att notera att alla viner serverades blint. Nu, när vi hade kommit en bra bit in i måltiden och de hittills serverade vinerna hade avslöjats som franska, hade födelsedagsbarnet Eddy och jag lurat in samtliga gäster i Frankrike. Men nu stod något annat i glasen, två dark horses. Skulle det vara så självklart att Syrah hade bytt kontinenter?
   Det första glaset innehöll 2006 Syrah Reva från Alban Vineyards i Edna Valley strax söder om Paso Robles i Kalifornien. Trots att John Alban är ganska blyg av sig kan han tveklöst räkna in sig bland de allra främsta av Rhône Rangers (vinodlare som älskar Rhône) i Kalifornien och hans viner är aldrig blyga. Han började plantera sina vingård 1989 och gjorde sitt första vin av Roussanne två år senare. Den 5.70 hektar stora vingården Reva är stenig och sval (Edna Valley är ett ganska svalt område) trots att den ligger på flackland och här skördas Syrah oftast fyra till fem veckor senare än i granngården Lorraine. Vinet mognar sedan 2004 i nästan helt nya franska ekfat under 36-40 månader, precis så som Philippe Guigal lagrar sina toppviner från Côte-Rôtie. Här talade vi om djupt och kraft på ett annat sätt än i de tidigare vinerna, så jag lyckades inte helt lura gästerna att vi var kvar i Frankrike. Annat än att det kunde ha varit en solvarm årgång i Rhône. Eller? En lite vaniljsöt ekkryddighet skiljde sig också från tidigare viner, men annars var frukten mörk och tät och bjöd också en fin pepprighet. Flera gäster höll det här som kvällens godaste vin.
   Amerikanen ställdes mot en australier, det monumentala vinet 2004 Runrig Shiraz från Torbreck Vintners i Barossa Valley. Också det här vinet får sägas vara inspirerat av vinerna från Guigal i det att man liksom i Côte-Rôtie har valt att blanda i ett par procent av den gröna och fruktigt aromatiska Viognier i all den Shiraz från 70-100 år gamla stockar som bygger allt kraft och hela fundamentet i vinet. Lagringen sträcker sig över 30 månader, också den i till största del nya franska ekfat och också den inspirerad av Guigal och deras filosofi att vinet utvecklar större komplexitet med tiden i faten. Här noterades en delikat syrlig, lite mintig och blommig kryddighet av eukalyptus i den täta och generösa frukten. Jag noterade inte lika mycket fat här som i vinet från Alban Vineyards, inte heller någon påtaglig strävhet. Inte heller det här vinet lurade särskilt många gäster, däremot uppskattades det.

Såklart skulle rödvinsserveringen avslutas med två viner från just E Guigal, denna episka producent av exklusiva vingårdsviner från Côte-Rôtie i den allra nordligaste delen av Rhônedalen. Vi skulle ha två av dem, båda från den utmärkta årgången 1999 som av en händelse också var den årgång som Philippe Guigal var så imponerad av att han själv ville ha vinerna på sitt bröllop. Det första vinet kom från den 0.95 hektar stora vingården La Turque som planterades 1981 på en hög och brant sluttningen bakom byn Ampuis där jorden består a kalksten, micaskiffer och lera. De fem flaskor 1999 Côte-Rôtie La Turque vi hade dekanterade jag ungefär vid 16-tiden för att sedan servera den strax före 22. Till en början var vinet ganska blygt, men efter timmarna med luft började doften att höjas och breddas, men finessen och den mörka fruktigheten och ganska steniga mineraliteten fanns kvar där hela tiden. Inslaget av några procent Viognier var mer tillbakadraget, men nog skönjde jag ett lite aprikosnyans i doften. Kryddigt? Ja, nog fanns det lite pepprighet där. Och tanninerna var fortfarande kännbara, men synnerligen läckra.
   Jag själv föll platt för 1999 Côte-Rôtie La Mouline, också det en av familjen Guigal ensamägd vingård, den här 1.00 hektar stor och belägen ett par stenkast söderöver på den mycket brant och terrasserade sluttning i det mer ljusjordade Côte Blonde. Här är stockarna mellan 80 och strax över 100 år gamla och inslaget av Viognier har dragit upp mot elva procent. Att de här två vinerna har tillbringar 40-42 månader i helt nya ekfat kunde man inte känna, jordighet och frukt var det som helt dominerade vinernas egenskaper. Det här vinet var tätare och djupare mörkfruktigt, lite mer blommigt, en aning lenare, det bjöd på en fin första mognad med ett drag åt tryffel, och det var förtvivlat gott. Jag smög faktiskt i mig ett extra glas ur en karaff det fanns lite kvar av – men det sa jag inte till någon annan.

Sayan Isaksson hade också designat vår avslutande rätt, varmrätten från fjolårets Nobelmiddag. För att förstärka intrycket av Nobelmiddag gav jag personalen uppdraget att servera rätten från fat, något man ytterst sällan ser idag. Vakteln kom från Norrby Säteri, den serverades stekt med smak och tillbehör av svart vitlök, purjolöksaska, bakade jordärtskockor, bevarade svampar, senapsfrö och jus på rostade kycklingskinn. Också den här rätt var väldigt god.

Några av tillbehören serverades vid sidan om i en skål, fina hasselbackspotatisar, kål och krispig lav. Gäst efter gäst återvände till karotterna med det här goda tillbehöret.  

Vi hade en servering kvar, den kom i bufféform eftersom jag tycker att det är så skönt att resa sig upp efter en lång middag, sträcka lite på sig och även få möjlighet att mingla runt lite bland andra gäster. Just det senare tycker jag är viktigt för att öka värdet på kalaset, på gemenskapen.
   Ost och dessert på samma gång, så hade vi planterat slutklämmen. Ostarna var hårda och svenska från två av våra bästa mejerier, dels den läckert kryddiga Wrångebäck från Almnäs bruk, dels den lite mildare men ändå smakrika Himmelraften från Oviken.  
   För den som ville avsluta kalaset med en söt dessert fanns det en god pannacotta av hjortron med sudachimousse, myltade hjortron och ett rispapper kryddat med hjortron. Att vi hade valt den här desserten berodde hela och hållet på vinets tropiska gula frukt och fina sötma.

Avslutningen blev den allra bästa och godaste tänkbara, 2007 Château d’Yquem från Sauternes, serverad i generösa glas ur helflaskor. Fortfarande ung och dominerad av läckert solmogen, söt och nästan citruskaramellig frukt, nyanser av gula russin, de mer typiska attributen av honung och saffran. Medelfylligt men intensivt, silkigt sött men balanserat av en god syra … och förtvivlat gott. Det blev både ett och två glas av det här vinet, och jag måste medge att det här vinet fungerade alldeles perfekt som nattfösare!

onsdag 8 mars 2017

Combinations på Tap Room den 4 mars



I 27 år har jag arbetat aktivt med att kombinera vin till maten och laga maträtter till specifika viner. I nästan lika många år har jag gjort detsamma med öl. Spriten kom lite senare, men jag har åtminstone jobbat med sprit i och till maten i 20 år och sedan början av 2000-talet har jag också haft det stora nöjet att utbilda blivande bartenders i spritkunskap. Tre djuplodade böcker om sprit har det också hunnit bli under resans gång, så spriten har definitiv ett grepp om mig och mitt liv.
   En sak jag alltid har hoppats på är att morgondagens bartenders ska ta sig till idén att skapa särskilda cocktails till särskilda snacks eller smårätter, på samma sätt som sommelierer väljer särskilda viner till särskilda rätter eller kockar lagar särskilda rätter till särskilda drycker. Ofta hör man lite nedlåtande kommentarer om att ”amerikaner inte har någon gastronomisk kultur eftersom de dricker cocktails genom hela menyn istället för att välja vin till maten”. Jag tycker det är tråkigt, rent av tramsigt, det finns en precis lika lyckad och spännande kultur att kombinera cocktails med god mat som det finns att välja vin till.
   Det är precis det chef Daniel (och chef Henrik som är kökschef) och bartender Linus på Tap Room på Hotel Amaranten på Kungsholmen gör och av precis den anledningen satt jag nu i goda vänners lag vid bardisken på Tap Room, redo för ett alldeles särskilt kulinariskt äventyr, Combinations!

Kombinationsmenyn sker i fem akter, med olika drycker och många smårätter som avlöser varandra. Sånär som på champagne, utgörs dryckespaketet mest av olika typer av cocktails. Men allt började med champagne, NV Brut från Champagne Mercier, en firma i Epernay som grundades 1858 av Eugène Mercier och idag gör en handfull olika tappningar som standardcuvée, blanc de blancs och blanc de noirs. Här serverades vi deras insteg, en årgångslös cuvée av Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier med bara ett par års lagring innan dégorgering. Det är väl ingen storslagen champagne, men visst har den en fin fräschör i den annars mer fruktiga, något äppelaromatiska och för sin lätta kropp faktiskt en aning brödiga karaktär. Vi fick den serverad vid perfekt temperatur, men i små champagneskålar, vilket jag själv inte riktigt tycker om eftersom de knappast ger utrymme för champagnens aromer att utvecklas. Jag antar att man här på Tap Room ser det som en kul och kanske mer flärdfull servering, lite av det glada 1910-talets la belle époque snarare än att måna om vinets alla egna behag. Inte mig emot, jag tar gärna seden dit jag kommer och lägger mina sommelierfloskler på hyllan därhemma.

Värt att notera är att chef Daniel inte bara lagar maten, utan också står för serveringen – i det här fallet också serveringen av champagnen. Och han gör det på ett lika lekande lätt som trevligt sätt, måste jag säga. Hur många kockar har jag under mina 37 år i krogbranschen sett som har hans känsla för mat, dryck och service gentemot gäst? Ja, de skulle nog alla rymmas runt mitt middagsbord därhemma skulle jag tro. Skål på dig Daniel, du är en stjärna!
   Vips så fick vi den första serveringen, en liten blommad brysselkål som hade smaksatts med en dashivinäger och sedan friterats spröd, och till det ett litet flarn av bonito (en torkad rökt fisk). En förvinnande god liten munsbit.

Nästa lilla aptitretare var en tunn skiva sashimi av gös från Hjälmaren, väldigt fin till smak och textur, som hade fått en försiktig smaksättning av ingefära. Till det lite syltade korianderfrön, en hemgjord panchetta (som vara ljummades upp under värmelampa för att frigöra dofter och smaker) och slutligen något som kallas sea grapes, en slags tång som ser ut som små pärlor. Det här var en helt makalöst god rätt, värdigt vilken stjärnkrog som helst, med en eller två eller tre stjärnor på dörren.

Ytterligare en liten godsak singlade in – en färsk pilgrimsmussla serverad med en läckert frisk frusen (som granité) libbsticka. Man åt den i ett nafs från den lilla träskeden.

Akt 1 hade ännu en amus kvar att fresta med, men nu bytte vi dryck. Jag vet inte riktigt om jag nu får till återgivningen av det som bartender Linus hade gjort, men jag gör ett försök. Tvättad oxmärg hade stekts och fettet från den hade sedan blandats med vodka – man hade valt den exklusiva svenska Purity Vodka, som jag (och många med mig) håller som en av de allra godaste i världen. Efter att vodkan hade stått och dragit med oxmärgen, hade den sedan frysts varefter fettet från märgen hade avlägsnats. Vodkan serverades kall i ett litet fint snapsglas. Även om jag inte med tydlighet noterade särskilt mycket märgkaraktär i doften eller smaken, var det en god servering, och kanske hade vodkan fått en lite extra textur av tricket.   
 
Den amus vi fick specifikt till vodkan var en liten bakelse av tunt skivad champinjon med en kräm av märgen och på det lite purjolöksaska. Till det en vacker liten pärlemorssked med finsk kaviar. Också en riktigt läcker liten amus som matchade vodkan alldeles perfekt.

Akt 2 inleddes med en ny dryck, en cocktail kallad Clarified Jackie Onassis. Den gjordes i ett vackert krus, ett ganska annorlunda sätt att servera en cocktail på eftersom man oftare vill kunna se drycken genom glaset. Nåväl, nu hade Linus gjort en drink som var mer färglös och snarare byggde på doft och smak än på utseende – dessutom blev presentationen riktigt härlig just för krusets skull, med en liten kvist av torkad tång som dekoration. Basen var en Beefeater Gin, därtill citron och vitpeppar, allt detta toppat med champagne vid bordet. Trevligt, och gott.
   Men så infann sig frågan: vad katten menades med att drinken var ”klarifierad”. Jag kanske bör tillägga att jag utbildar bartenders i spritkunskap, i viner, i smakbalans … inte i tekniskt hantverk. Således fattar jag inget. Så tillbaka till frågan, klarifieringen. Jag ska göra ett försök (förlåt Linus om jag förstod fel): man slår på kokande mjölk på drinkblandningen vilken leder till att den skär sig så att man kan sila bort det fasta mjölkproteinet. Och det är den klara återstoden man tar tillvara och sedan blandar med champagnen. Mjölkens protein har haft som roll att ge drinken en lite fetare textur. Tror jag …
   Till den goda drinken serverade Daniel ett isländskt ostron som bakades i sitt skal med smör och en god dashi. På det lite picklad gurka och krondill, som satte en fint kryddig nyans till rätten.

Den här drinken skulle också serveras med en perfekt bakad ganska fet havskräfta från Fjällbacka, jösses vad god den var, precis av motsvarande toppkvalitet som jag har ätit på Frantzén och PM och Vänner. Till den hörde också en kopp med ett ”havste”, en ljuvlig dashi som man hade kokt av egengjord bonito av slagen från gös, rommen från pilgrimsmusslor och annat gott i fiskväg. När jag frågade vad det var som hade gett buljongen den något feta texturen, fick jag veta att man hade penslat insidan av koppen med talg som sedan smälte i den varma buljongen. Vilken underbar rätt, och vilken underbar drink. Full pott!

Just ja – brödet, inte att förglömma. En hemgjord kavring, söt och god, saftigt bakad med smör i små gjutjärnspannor och pudrad med ett gräslökspulver, sedan serverad med ett luftigt syrat smör. Hur gott som helst.

Dags för Akt 3, där den första rätten var en variation av sticklök och borretanalök som hade stekts och rostats, serverade på en chawanmushi, en japansk äggstanning smaksatt med dashi, och till det hemkärnad färskost. Också det här en både god och estetiskt tilltalande rätt. Så här långt in i menyn hade vi noterat en väldig finstämd smakbalans i de flesta rätter, tekniker och idéer som till viss del kommer från Japan, dessutom en total känsla av fine dining i maten – inte alls vad man kan förvänta sig av maten när man sitter i en cocktailbar på Kungsholmen. Svaret på min undran är inte särskilt långsökt; kockarna har nämligen en bakgrund på Esperanto. Tack för det, nu förstår jag precis varför jag kände som jag gjorde.

Agaton Sax, så kallades drinken som vi serverades till den här rätten. Det var en cocktail av Tequila Blanco från Ocho, som gav en fint blommig och pepprig ton, lite god iscider från Brännlands uppe i Norrland, samt lime och lite socker och en doft av selleribitter. Bartender Linus hade satt fast lite granris på glasets fot och brände snabbt av det för att tillföra en spännande och kryddig doft i upplevelsen.

Den här drinken skulle vi också njuta av till nästa lilla goda rätt, men nu kom Linus med en liten sprejflaska med rökig skotsk maltwhisky, Laphroaig, och stänkte över en liten dusch över drinken, för att de den en lite annorlunda touch. Den lilla vackra rätten var lagad av kalvbräss var bakas sous vide med vassle och sedan stekt och serverad med en kräm av blomkål, rostad blomkål, krispigt kycklingskinn och lite tapioka kokt i rökt soja. Jag vet inte om det var den diskreta rökiga tonen från sojan eller om det var blomkålskrämen som gifte sig allra bäst med den diskreta rökigheten från den skotska whiskyn, det jag vet är att det var vansinnigt gott tillsammans.  

Den italienska bartendern Giancarlo Mancino skrev in i sig dryckeshistorien sedan han började tillverka olika sorters vermouth under det egna varumärket Mancino. Nu serverades vi hans utsökta Mancino Bianco, en nästan torr och intensivt fruktigt och kryddig vermouth gjord av en bas av destillerat vitt vin (av druvsorten Trebbiano di Romagna), smaksatt med 19 så kallade botanicals (bland annat mejram, salvia, oregano, citrongräs, irisrot, muskotnöt och citrus). Vi fick den faktiskt serverad som den var, bara rörd med is. Och den är fantastiskt god, precis som den är. Har du inte provat den förut, gör det – du har något gott att se fram emot.

Det var riktigt kul att dricka en vermouth till en elegant fiskrätt, oväntat gott till och med. Fina bitar av regnbågslax lades ner i en liten plåtlåda, på detta slogs en varm rökt vassle över och lådan stängdes så att fisken bakades långsamt under ett par minuter. Och den var så perfekt att den smälte som gåslever i munnen. Till regnbågen en variation av jordsärtskocka, både rostad och krispigt friterad och rå (den var kanske lite smaklös, men vacker). Lite forellrom hörde också till, liksom ett luftigt skum av syrad grädde från Oviken. Det här var makalöst gott och tillsammans med vermouthen, en av de bästa serveringarna hittills i år, och då har jag redan hunnit med väldigt många stjärnkrogar.

Vi fortsatte på temat vin, om än vin av en annan typ än det man vanligen tänker sig vin, nu i form av ett egenkryddat vin som Linus gjorde utifrån husets röda vin som hade smaksatts med bland annat röda frukter, bär och maskros. Det fanns något sötaktigt och nästan sangrialiknande över den här drinken, kanske en aning för söt och sett till totalen av allt drickbart den här kvällen den svagaste serveringen. Men den kom att fungera rätt bra till dess maträtt, men jag hade nog gärna sett en lite mindre fruktig och sötaktig drink till – kanske med en röd vermouth som bas eller smakgivare.
 
En ny låda med lite sten i botten och ett par grankvistar, därpå lades stekta bröst av duva, och så tändes grankvistarna på innan locket lades över. Det saftiga och välsmakande bröstet skars itu, det lades upp på en kräm av svartrot och lite stekt svartrot, serverades med ett rosastekt ankhjärta och garnerades med lite krispig svartkål och, vilket var både gott och väldigt roligt, säsongens allra första ramslök. Den var kryddig och så där läckert vitlöksdoftande. Också det här en riktigt god och vällagad rätt.

Med det lämnade vi smårätter, fisk och kött och tog oss in i Akt 5, den söta delen av menyn. Vi fick först en superhärlig fördessert i en djup skål, en kräm av jordärtskocka som serverades varm, med en puré av rödbeta som serverades kall. Daniel förklarade det med att han ville låta varmt och kallt blandas och skapa ett spännande möte, och kanske än mer intressant att han föredrar desserter som inte är så söta och som innehåller lite mindre traditionella dessertråvaror – i det här fallet rotsaker. En detalj som lyfte mötet var fläderbären, som var inlagda i en 1-2-2-lag (ättika, socker, vatten).

Vi hade fått in en riktigt god dessertdryck, Iscider Brix 43 från svenska Brännland, väl kylt och serverat i ett litet snapsglas. Det här är en helt enastående äppeldryck, gjord av äpplen som har frysts och sedan pressats frysta så att musten blivit ordentligt koncentrerad, smakrik och söt – och med en förstärkt fräschör. Jag använder den alltid till goda söta desserter och jag har inte mött en enda person som inte tycker att den är gudagod!

Mitt i den söta lyckan dukade chef Daniel fram tre flaskor på bardisken. En flaska med älgörtsolja, en med granskottsolja och en med vinäger. Såklart man undrar vad som är på gång med all olja och sur syra när man har nått den söta avdelningen av den långa avsmakningsmenyn.

Svaret dröjde inte särskilt länge. En liten skål med en glass smaksatt med älgört på en syrlig bädd av lingon serverades och på den slog chef Daniel över en dressing av de tre nämnda ingredienserna. Det hela toppades fönsterlav som hade friterats spröd i smör. Det här var en sensationell rätt, dess balans av sötma och syra var föredömlig, den fina vegetala kryddigheten från gran och älgört helt makalös och eftersmaken kom i lager på lager av smaker och dofter. Jag tror redan nu att när jag om snart tio månader summerar året, kommer den här desserten vara en av årets rätter. Och till den söta äppelcidern var den också helt perfekt.
 
Så fick vi en ny cocktail, en smakrik och eldig sådan som gick under namnet Nikka Please. Det var en så kallad bitter sling och i stil som en klassisk Old Fashioned, men gjord med en fatkryddig japansk whisky från Nikka som bas.  Den hade fått en fin smaksättning av japansk umeshu (plommonlikör gjord av destillerad sake) från Choya, lite väldoftande rosenvatten och en gnutta vanilj. Den serverades i ett kupat glas, som hade penslats med vit choklad smaksatt och grönt färgad med te. Gott, särskilt när man läppjade på kanten av glaset och kunde blanda drinken med chokladen. Men det såg lite kladdigt ut, dessutom kunde man inte tillgodogöra sig hela chokladgarnityret, så det kändes en aning överarbetat.

Om den lilla älgörten hade lyft mitt dessertsinne till himmelsk nivå, skulle vi få en ny smakresa med ytterligare en enastående dessert. Framför oss ställde man fram stora iskalla stenplattor. Nu skulle desserten byggas direkt på våra plattor. Kul att på första parkett så se kockarna arbeta fram desserten, bit för bit. Först en smakrik, ganska fast texturerad curd av blåbär som breddes ut lite stilistiskt. Därpå skedades en luftig blåbärsglass upp, lite fint syrad luftig grädde vid sidan om, därtill lite torkade blåbär. Så långt inga större nymodigheter. Men så kom pricken över i, bitar av rotselleri som hade bakats långsamt i ugn i tre dygn så att den krympt ihop, koncentrerats och karamelliserats. Lite torkat yoghurtpulver på toppen, mest för den vita vackra färgens skull. Herre min skapare vilken fantastisk dessert. Den ramade verkligen in den gastronomiska resan och den gjorde det tillsammans med en minst sagt perfekt matchande och värmande cocktail.

Combinations på Tap Room är helt klart en upplevelse, kanske lite annorlunda och helt klart inte för alla. Allt utspelar sig i en bar, utefter bardisken (med köket framför en och baren i den andra änden), man sitt på höga barstolar, man har ingen servis annat än chef och bartender, musik flödar ut högtalare och vid den andra halvan av måltiden har en dj tagit över. Det är livligt, det livfullt, det är härligt. Kalaset kostar 1 900 kronor person, för maten och drycken. Jag kan nog tycka att Akt 6, kaffe och en liten godsak, borde ingå (även om jag inte dricker kaffe), det lilla extranumret kommer mot tillägg av 75 kronor.
   Maten är helt klart superambitiös och den tillagas och presenteras av mycket skicklig och känslig hand och det är stundtals förtvivlat gott. Jag håller maten som steget högre än dryckerna, men tycker överlag att cocktails och andra drycker håller hög nivå och i de allra flesta fall matchar maten på ett utmärkt sätt. Just nu håller jag faktiskt Tap Room Combintations som ett av Stockholms roligaste matbord, till viss del för att det är lite annorlunda, och jag rekommenderar varmt varenda foodie i riket att bege sig hit, onsdag till lördag. Sexton platser som mest finns det per kväll, så likheten med en liten japansk izakaya finns helt klart.
   Det är egentligen bara en sak jag verkligen undrar. Varför i hela friden låter man inte hela världen veta om vad som kokar i grytorna bakom denna cocktailbar. Jag har tidigare sagt, skrivit och även skällt på Clarion Hotel Post i Göteborg att de gömde undan ett av Sveriges bästa matbord, vRÅ, i en liten hörna av frukostmatsalen och knappt ens tala om att den låg där. Nu riktar jag samma vädjan till Clarion Hotel Amaranten på Kungsholmen att åtminstone tala om att man längst in i hörnan av den stora bardisken har 16 helt fantastiska matplatser. Här borde det vara kö varje dag i veckan … 

tisdag 7 mars 2017

La Mère Brazier den 3 mars


Efter en veckas diger djupdykning i södra och norra Rhônedalens fantastiska vinskatt hade kursen styrts mot Lyon för en avslutande middag med gänget. Det skulle bli lite flådigt och det skulle bli väldigt klassiskt, den tvåstjärniga restaurangen La Mère Brazier. Det här är en anrik restaurang, grundad 1921 av Eugénie Brazier och belönad med tre stjärnor i Guide Michelin redan 1933. Då var det världens första trestjärniga restaurang med en kvinnlig köksmästare. Hon skulle senare få ytterligare tre stjärnor på sina restauranger och blev med det den första franska kock någonsin att ha sex stjärnor i Guide Michelin. Eugénie Brazier, oftare omtalad som La Mère Brazier (”mamma Brazier”) kan närmast beskrivas som en institution i klassisk fransk matlagning och kom att inspirera och lära upp otaliga franska kockar och krögare, däribland självaste Paul Bocuse.
   I sin moderna med fortfarande klassiska skepnad togs restaurangen över i oktober 2008 av Mathieu Viannay, vinnare som Årets Kock 2004 i Frankrike. Han har med stor framgång axlat den franska matmammans gastronomi, men lagt till en modern aspekt i den.
   Hela restaurangen andas klassisk elegans, välklädda kypare i vita skjortor och svarta kostymer tar emot vid dörren, matsalarna är vackra med välstrykta vita linnedukar på borden, vi visades uppför trappan till ett av ett par trevliga chambre separée där ett stort bord stod uppdukat för oss. Hovmästare, servitris och sommelier tog emot oss – det kändes direkt som att det skulle bli en trevlig kväll.

Kalaset inleddes med champagne från Egly-Ouriet, en firma vars champagner jag verkligen tycker om, NV Premier Cru Les Vignes de Vrigny, en på sitt sätt rätt unik champagne gjord uteslutande av Pinot Meunier från en 2.00 hektar stor vingård med 40 år gamla stockar i byn Vrigny. Musten jäses till största del i ekfat och mognar en tid i på sin jästfällning i fat och tank innan blandning, buteljering och den andra jäsningen i flaska. Efter jäsning mognar vinet på sin jästfällning under 36 månader innan dégorgering. Resultatet är underbart, djupt halmgult, riktigt gott, förhållandevis smakrikt och brödigt med en torr, frisk och komplex smak. En champagne att njuta av som den är eller ha den till fisk- och skaldjursrätter och även ljusa, eleganta fågel- och kötträtter.

Vi hade valt Menu Dégustation för 160 euros. Vi fick först in ett par trevliga aptitretare att njuta av till champagnen, bland annat en väldigt god kungsräka i en skaldjursemulsion med fänkål. En lätt och elegant rätt med fin balans mellan sälta och syra.

Det blev en liten sommeliermiss (eller åtminstone en misskommunikation mellan oss) med första vinet, jag hade beställt ett vin från François Carillon, men vinet kom istället från Jacques Carillon, som inte är riktigt lika vasst som vinet från brodern François. De två var tidigare en och samma firma, den anrika Domaine Louis Carillon som har en historia som sträcker sig tillbaka till 1520, men valde 2010 att dela upp domänen och gå skilda vägar. Den 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Perrières som kom in hade Domaine Jacques Carillon som avsändare och jag blev först lite besviken på gränsen till irriterad, till dess jag smakade på vinet, som var absolut förträffligt. Här fanns precis allt jag önskade, en tydligt mineralisk struktur, en nästan fet kritighet, frisk syra och elegant men ändå rik kropp. Jag måste säga att jag var lika positivt överraskad som nöjd.

Det här vinet serverades till menyns första rätt, en krämig sallad (som en elegant smakande krämig röra) av spindelkrabba som låg i botten på ett rätt kul krabbskal av metall. Till den god kaviar och ett luftigt skum av citrusfrisk buljong av krabba. Vinet passade perfekt till, den något sötaktiga krabban mötte upp vinets rika kropp, samtidigt som syran i vinet matchade den feta texturen och även syran i skummet.

Elegansen i maten kom att följa som en röd tråd genom hela menyn, men en detalj kom jag i vissa rätter att sakna … lite mer sälta. Just det verkar ha blivit allt vanligare på restauranger idag. Den rätt vi nu hade fått var dock god som den var, en halstrad pilgrimsmussla på en len kräm av jordärtskocka, lite friterad jordärtskocka och lövtunt hyvlad franska vintertryffel. Tryffeln var kanske en aning för diskret, men till den här rätten fungerade den bra.

Det vita vinet från Puligny-Montrachet passade riktigt bra också till pilgrimsrätten, men det vin jag hade beställt in var den vita 2004 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée från Château Rayas. Vi hade ju talat en hel del om denna mytomspunna egendomen under veckan och druckit både vitt och rött från dem på restaurang. Den här årgången är inte den allra vassaste och vinet saknade både parfym och fräschör i förhållande till den 2006:a vi hade druckit några dagar tidigare. Vinet görs till lika delar av Grenache Blanc och Clairette från gamla stockar, det är jäst i en kombination av små ståltankar och äldre ekfat och det har lagrats i drygt tolv månader innan buteljering utan att klaras eller filtreras. Frukten är en aning stum, men det drar åt det gula hållet till och bjuder på både en ståligt ren och något stenig känsla, men jag blev inte imponerad. Inte heller tyckte jag att smaken lyfte särskilt mycket över ”god”, många vita viner från Châteauneuf-du-Pape vi hade provat under veckan var betydligt bättre, inte minst de från Château de Beaucastel och Domaine Pegau.

Därefter var det dags att ta in rött vin, två mer eleganta sådana eftersom maträtten helst inte skulle ha för smakrika viner. Det blev två röda bourgogner, den första av dem från Domaine Armand Rousseau som jag och många med mig håller som en av de alla bästa för rött vin i Bourgogne. Dessvärre var den 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (480 euros på listan) något av en besvikelse. Jag upplevde doften som något jordig och stum, inte alls så rik och djup av generös och förföriskt sötmogen hallonfrukt som jag är van vid och förväntar mig. Visst fanns här en ganska tydlig kalkmineralisk finess, men den omfamnande frukten saknade jag. Det hela blev tack och lov bättre, lite mer öppet och mer harmoniskt efter en stunds luftning i glaset, kanhända var vinet bara inne i en knuten fas, men jag kände mig inte helt nöjd ändå. Vinet från Clos Saint-Jacques är ofta och ska så vara ett av de mest imponerande, särskilt det som kommer från Armand Rousseau, som jag håller som en av de verkliga toppfirmorna i Bourgogne.
   En annan firma jag verkligen hyllar, men som inte är lika omtalad eller känd är Domaine Arlaud som håller till nere i byn Morey-Saint-Denis. Cyprien Arlaud, som 1998 tog över den 15.00 hektar stora egendomen har gjort ett fantastiskt arbete, tagit odlingen till först helt ekologisk och sedan 2010 också biodynamisk. Hans viner är alltid ytterst fint parfymerade, stilrena, elegant fruktiga och friska med en tydlig mineralitet och silkig textur. Man kan gärna kalla dem sensuella om man vill. Det var precis så vi upplevde hans 2012 Clos de la Roche Grand Cru från en 0.40 hektar stor lott. Att hälften av vinet har uppfostrats i nya ekfat noteras inte – här är det en delikat och sirlig fruktparfym som gäller. Och en alldeles underbar intensitet, längd och finess.
 
Jag hade valt två lite lättare röda viner eftersom jag ville få in mer rött i vinpaketet – men rätten som sådan hade också kunnat spela väldigt fint tillsammans med ett antal vita vintyper. Rätten bestod av en lätt halstrad sea bass som serverades på en bädd av stekt sticklök och en smörmonterad örtgrön buljong – och så lite tunt skivad men tyvärr lite mild vintertryffel överst. Det var en god rätt, men kanske lite väl tam, så jag saltade lite lätt över den och helt plötsligt lyfte den ordentligt och blev verkligt läcker. Tänk så lite det behövs för den där extra liten touche …

De två röda vinerna var också tänkta att följa med nästa servering, men till den hade också Superstekaren beställt in ett gott vin som serverades blint och satte oss alla på prov. Det var ganska djupt och mörkt till frukten, som drog åt svarta vinbär med ett svalt rödbärigt inslag och en lätt örtighet som jag själv först tolkade som ett inslag av stjälkar. Min spontana tanke, efter en vecka i Rhône och med Rhôneviner upp över öron och näsa, var att vi hade att göra med ett vin av Syrah och Grenache eller snarare Carignan, eller kanske enbart av Syrah, som hade jäst tillsammans med en del stjälkar (som då skulle ha gett vinet dess örtiga nyanser). Nej, det var ju helt fel. Så kom förslaget Cabernet Sauvignon upp från en av vännerna, som snabbt ändrade sig till Cabernet Franc. Ja, det lät ju faktiskt rätt rimligt när allt kom omkring. Och med ledtråden att det var ett sällsynt vin, nästan rent av kultförklarat, kunde jag inte gissa på annat än Domaine Clos Rougeard som producent. Så var det.
   Det här är en firma som i generationer har gjort vin i Saumur-Champigny i centrala Loire, och idag gör bröderna Foucault fantastiska viner från sina 10.00 hektar helt naturligt skötta vingårdar. Vinerna, de vita av Chenin Blanc och de röda av Cabernet Franc, jäses på traditionellt vis och för de röda med manuell pigeage och till och med trampning som extraktionsmetod, sedan följer lite olika lagringsfilosofi beroende på vilket vinet är. Vi hade deras fenomenala 2010 Saumur-Champigny Le Bourg i våra glas, ett vin från en 1.00 hektar stor vingård med över 70 år gamla stockar i en lerhaltig jord, vinifierat på ovanstående sätt och sedan lagrat i helt nya 225 liter små ekfat. Jösses vilket gott vin, förvisso strukturerat, men finlemmat och väldigt elegant, det har en mörk frukt men en friskhet och väldigt fina tanniner.

Som varmrätt fick vi ett fint stekt duvbröst med beteckningen ”Chartreuse”, vilket jag inte fick någon klarhet i vad som menades. Någon doft eller smak av chartreuselikören kände jag inte, så jag utgick från att duvan kom från bergspasset Massif Chartreuse uppe i Alperna öster om Grenoble. Ett färserad och pocherat lår av duvan hörde till liksom en timbal av savojkål och ett friterat chips av rödbeta. Dessutom en fond av rödbeta och tryffel. Den här rätten tyckte jag väldigt mycket om, den bjöd på klassisk smakbalans i en trevligt estetisk form. Och såklart just för att den matchande alla tre vinerna riktigt bra, med vinet från Clos Rougeard som det allra bästa valet!

Ett trevligt inslag på klassiska franska restauranger är ostvagnen, som när den rullas in väcker lust att formligen kasta sig över den och välja och vraka av allt det goda. Jag tog lite av varje, fin mild getost (Saint-Pierre), en god krämig tvättad ost (en av många varianter av Tomme) och såklart en riktigt god lagrad hård pressad ost med fin kryddighet (Abondance). Ingen sylt, ingen marmelad, inget bröd, inget annat än ost.

Jag tycker själv att det oftast är godast att dricka vitt vin till ost och därför tog jag in en flaska 2012 Morey-Saint-Denis Premier Cru Monts Luisants från Domaine Dujac. Den här vingården är högintressant – den lägre delen av den klassificeras som grand cru (under namnet Clos de la Roche), den centrala delen som premier cru (för vitt, och för rött) och den övre som villages. Det är här liksom i övriga Bourgogne läget och mer precist altituden på sluttningen som avgör vilken kvalificering vingården och med det vinet har. Domaine Dujac har en 0.60 hektar stor lott som planterades om från Pinot Noir till Chardonnay så sent som 1997. Trots de unga stockarna har vinet en fetma och ett riktigt fint djup, stilmässigt närmar det sig den tyngd och intensitet som kollegan Domaine Ponsot har i sitt motsvarande vin – som dock är gjort uteslutande av Aligoté från över 100 år gamla stockar. Men jag gillar vinet från Domaine Dujac, som har en vitalitet och mineralisk spänst som skänker det en stor elegans.

Rob kunde inte heller slita sig från vinlistan och beställde in ytterligare ett formidabelt vin, detta lite rikare fruktigt än föregående, nyanser av söta aprikoser och även en blommighet samt en fint vaniljlik avrundning i eftersmaken av de ekfat som vinet troligen var jäst i. Dessutom en viss mognad, nyanser av te inte minst, och jag upplevde det som att det var ett vin med viss mognad om ändå inte i år från sin födsel skulle kunna klassas som gammalt. Jag fick det genast till ett vin från Condrieu, ett riktigt bra och koncentrerat sådant och av just den här kalibern och djupet finns det inte särskilt många att gissa på. Särskilt inte med tanke på att vi hade druckit en yngre årgång tidigare på dagen. Således var E Guigal vinproducenten och 2009 Condrieu La Doriane. Ett imponerande vin, minst sagt!
 
Dags för en fördessert, denna lilla genialiska servering som förbereder gommen på en söt dessert. Här kom den i form av en ljummen mandelkaka med lite honung och en god citronsorbet.
 
Desserten var ganska mäktig, men både vackert presenterad och serverad och dessutom riktigt bod. Det var en så kallad bakad Alaska, en vaniljglass på en sockerkaksbotten, i det här fallet med en god sylt av svarta vinbär från Bourgogne, och sedan täckt med italiensk maräng innan allt bakas hastigt i ugn. Här på La Mère Brazier väljer man också att bränna av desserten med cognac direkt vid bordet. Ett skådespel som på ett trevligt sätt ramar in och sätter punkt för den fina gastronomin här. Är det klassiskt så är det, då ingår också flambering.