Inom krogvärlden är det alltid mycket fokus på storstäderna, alltför för mycket bör tilläggas. Såklart är det svårt att finna marknad för storsatsningar på mindre orter, men omöjligt är det inte. Allt sedan 1992 har Per Bengtsson drivit krogen PM & Vänner utefter den populära, centralt belägna gågatan mitt i Växsjö centrum. Men det var först för sju åtta år sedan som han successivt började finna sin rätta inriktning. Genom åren har ambitionen höjts, konceptet finslipats och kvaliteten skjutit i höjden. Med ett stark team i köket, Andreas Larssson (Sveriges genom tiderna bästa sommelier, med alla titlar man kan uppnå, bland dem Le Meuilleur Sommelier du Monde 2007) som krativ chefssommelier och Fredrik Horn som dagligvarande sommelier, är teamet nu så starkt att krogen med all rätta räknas bland Sveriges 10 bästa. Utmärkelserna formligen haglar över PM & Vänner, och gäster kommer långväga från för att njuta av det gastronomiska skådespelet. Ändå satsas det hårdare än någonsin.
Jag har haft nöjet att äta på PM & Vänner många gånger genom åren och därmed sett den fantastiska utvecklingen. Jag brukar numera alltid passa på att slinka in när jag är på turné i Småland. Denna gång kom jag sent, omkring 22 på kvällen, och fokuserade därför mest på vinerna. Det blev dock ett par trevliga tapas - något som alltid finns att tillgå i bistrodelen. Konceptet bygger främst på lokala råvaror och smaker från Småland och Öland, men ett och annat gott utifrån dyker också upp.
När jag satt mig tillrätta och bläddrade i vinlistan, tog jag ett glas NV Brut från Taittinger. Det är en ren och frisk, något brödig och elegant champagne med ljus äppelfrukt, som jag finner vara en av de bättre standardchampagnerna från de större vinhusen. En god liten löjromstoast på surdegsbröd satt fint, den är dock inte särskilt vinvänlig, så den slank ner utan sällskap. Det blev också en mild carpaccio på lax, serverad med tunna krisp av mörkrostad knäckebröd, samt en alldeles förtjusande liten munsbit av mörkt knäcke som penslats med baconfett och gräddats knaprigt i ugn. På denna låg ränder av rotsellerikräm, och sytrådstunna strimlor av friterad selleri. Fullkomligt lysande. På en annan, svanformad knäckesked, serverades små fina bitar av inlad sill med tillhörande örtkräm - också det annorlunda och utsökt. Min favorit blev den här gången en capraccio på pilgrimsmussla, varvad med tunn gele av bouillabaisse.
Från kungens marker på Öland kom en dovhjortfilé, rosastekt, tunt skivad och serverad med en sammetslen kräm på rotfrukter, och i vanlig ordning fanns här också en tunn skiva ankleverterrin med fikon. Till allt detta en brödkorg innehållande flera goda småbröd. Lite ostar blev det också, som av bara farten.
Men det var som sagt vinlistan som blev ämne för min uppmärksamhet. Även om maten i krogens fine dining är fullkompligt lysande bra (rankad som nummer 8 i Sverige!!!), är vinlistan faktiskt än bättre. Och inte bara bättre - det är är en av landets allra bästa vinlistor.
Att de 1500 viner som finns listade, finns det bästa av det bästa från framför allt Frankrike, Tyskland och Österrike, men också Kalifornien. Bland annat. Vinerna är detaljerat och noggrant utvalda, så till den milda grad att det blir svårt att välja. Man vill nämligen ha de flesta av dem. Långa sviter av vertikaler på många av de finaste vinerna i Bordeaux lockar såklart, men listan över Bourgogne (bäst i Sverige), Tyskland (bäst i Sverige) och Österrike (bäst i Sverige) är mer än förföriska. Jösses!
Till mina tapas blev det den feta, något vitblommiga och elegant fruktiga 2005 Tokaji Furmint Nyulászó från toppfirman Szepszy, inlindat i en kännbar med ytterst balanserad krydda av ek. Vinet passade fantastiskt bra till i stort sett hela buffén av tapas. Som vanligt vill jag alltid ha flera viner jämsides, mångfald är alltid bättre. Blint serverades jag ett fantastiskt vin, och min gissning var inte särskilt tokig. Jag trodde det var 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från Etienne Sauzet, men det visade sig vara 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet, från Etienne Sauzet. Underbart friskt och stramt, torrt och mineralmarkerat med en mycket årgångstypisk ton av kalksten och citrusblom, och med en längd som dröjer sig kvar i över en minut. Det här vinet växte under halvtimman i karaffen, och i takt med att temperaturen steg närmare 18 grader.
Även nästa vin kom blint i karaff - det blir gärna så när man känner sommelieren och låter honom (eller henne) välja vin. Blint är en del av nöjet, av sporten, och med Fredrik Horn som sommelier blir det aldrig "fel" viner på bordet. Dock gick jag fel i min gissning. Vinet bjöd på en mörk, jordig och mogen frukt med inslag av tobak och tryffel, och dessutom hade en något lägre syra, men viss mineralton. Jag var på Château Beaucastel, troligen 1990. Men vinet kom från St-Emilion, 1995 Château Grand Mayne. Riktigt gott, klassiskt och komplext, men något rustikt och kanske lite mer moget än väntat av årgången.
Kvällen avslutades med ännu ett blint vin, mörkt och djupt fruktig i högklassig, något komplex, ung och lite knuten stil. Men här fanns finess, en stram struktur med tydliga toner av att ha vuxit i kalkstensjord, både i form av syra och mineral, och nyanser av just kalksten. Men det fanns också en (just nu) lite oväntat tydlig ton av kokos och ekfat - vilket förvånande mig sedan flaskan avtäcktes. Tidigare samma kväll hade jag nämligen provat samma vin från den betydligt rikare årgången 2005, som var sammetslen och hundraprocentigt balanserad. Det här vinet, 2004 La Nieta från Viñedos de Páganos i Rioja Alavesa, var betydligt mer knutet. Men det hör årgången till. Vinet görs av Tempranillo som planterats 1975 i en liten vingård med bara 40 centimeter grund kalkstenslerjord. Därunder möter rötterna massiv kalksten, som ger vinet en känsla av mineral, en stadig struktur och en storarad finess.
I Guide Michelin menar man att högklassiga krogar är värda en omväg, alltså att man bör göra en avstickare från sin vanliga väg för att besöka just den här krogen. För PM & Vänner gäller detta i allra högsta grad, och till och med ännu mer. Jag tycker nog snarare att PM & Vänner är värd själva resan, inte bara omvägen.
Men se till att du har gott om tid, och att ni är flera stycken. Vinlistan är diger, och fantastiskt, och priserna är minst sagt måttliga. Här äter man kungligt, men dricker gudomligt.
Och vill man inte slå på stort menymässigt, sätter man sig i bistron, men ber om den stora vinlistan.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar