Kaliforniska Marimar Torres var i stan över dagen och kvällen, och just kvällen bjöd på en bländande vårvy över ett solklart Stockholm och en oväntat fantastisk middag på Och Himlen Därtill. Här har jag varit ett par gånger tidigare och ätit och i och för sig varit nöjd - men att maten skulle vara så bra som den är numera hade jag ingen aning om. Vilken utveckling! Och vilken tur att Skatteverket inte längre är kvar på denna bedårande adress på söder. Tänk så bra saker och ting kan bli bara en bunt skattemasar flyttar ut och bereder plats åt den moderna gastronomin! Utan att ha provätit mig genom alla söders krogar, vågar jag nog påstå att Och Himlen Därtill är den bästa av dem.
Eftersom Marimar Torres var värdinna drack vi hennes viner från Marimar Estate i svala Green Valley längst i väster av Russian River i Sonoma. Vi började högst upp i baren med ett glas uppfriskande 2006 Acero Chardonnay, ett trevligt och stålrent elegant tankjäst chardonnayvin med frisk syra och av sitt extra års flaskmognad en aning fetma. I regel föredrar jag detta vin så ungt som möjligt, men det finns också förtjänster med ett till två års extra flaskmognad.
Väl i restaurangen en trappa ner fick vi först en liten aptitretare med nykokt vit sparris, en försiktigt med ändå kännbart rök surgrädde, lite brynt smör och löjrom från Kalix. Läckert och försvinnande gott - men inte helt perfekt till den avslutande slurken av det tankjästa vinet (som var lite för torrt och stramt).
Nästa vin blev hennes i fat jästa och tio månader länge lagrade 2004 Don Miguel Vineyard Chardonnay, en elegant och områdestypiskt frisk men också fruktfet och långt smakande, något fatrostad chardonnay. Detta vin brukar i de flesta årgångar vinna komplexitet på lagring några år, så också denna gång - inte minst slog det kvalitetsgnistor om vinet när det njöts till en delikat saltad lax toppad med en lätt kryddig pepparrotskräm (som fångde upp vinets fatkrydda på ett lysande sätt), en mildare avokadokräm, lite sagogryn och Avruga kaviar. Jösses Amalia så förtvivlat perfekt dena här kombinationen var! Rakt in på årets 10-i-topp hittills!
Till nästa rätt provades både detta vin och toppcuvéen 2005 Dobles Lías Chardonnay (jäst och lagrad i hälften nya fat, den sista tiden med dubbel så mycket jästfällning), som både är fetare och rikare, men fortfarande elegant och friskt syrligt. Denna årgång är den bästa hon har gjort hittills. Vinet ackompanjerades av en ciderbräserad kyckling (försiktig sötma, och viss syra - båda svarade upp perfekt mot vinets syra- och sötmabalans) som serverades med en kräm på jordärtskocka och anklever som toppades med en äppelgelé (som speglade vinets dofter) och en ragu på svart trumpetsvamp och knaperstekt kycklingskinn. Återigen en absolut fullträff. Här gjorde den stilistiskt mustaschprydda sommelieren och restaurangchefen Micke ett lysande jobb, igen!
Nu dukades en arsenal av stora bourgogneglas från Riedel fram. Pinot-Time!
Marimar gör en svit av pinotviner, och denna kväll serverades tre av dem. I det första glaset en fortfarande ung och lite rustikt knuten och något ekfatskryddig 2003 Don Miguel Vineyard Pinot Noir som understundum skiftande från sötaktiga hallontoner till ett mer komplext och jordigt djup. Denna doft- och smaklek fortsatte under de två timmar vinet stod i glaset och successivt fylldes på. Samma sak skedde med den än mer förföriska toppcuvéen 2004 Cristina Pinot Noir - här med mer intensiva och hallonaromatiska frukttoner, men också djupare och mer komplext jordiga nyanser. Denna årgång hör helt klart till de bättre producerade av cuvéen. Min absoluta favorit var emellertid 2005 Doña Margarita Pinot Noir som kommer från Marimars i denna årgång blott 3 år unga vingård ute i kalla Sonoma Coast. Vid första anblicken var vinet närmast burgundiskt (blint hade jag först gissat på Vosne-Romanée av något slag från Méo-Camuzet), men med luft växte både fruktens intensitet och dess färgnyans från djupare toner med aromer med högre diskant. I den unga eftersmaken finns alltjämt både tanniner, en viss fatbitterhet och en rätt god, sötsyrlig nyans av slånbär. Helt klart kaliforniskt, även om min doftgissning hade gått fel .. ett litet tag i alla fall. Gemensamt för alla viner är att de är unga, och vandrar från knutna till yppigt aromatiska under timmarna i glasen.
Maten härtill blev en tenderloin av oxe och en hastigt och utmärkt halstrad pilgrimsmussla med mörk fond och tryffel - allt detta satt perfekt till vinerna, minst sagt - men också en lite väl syrlig lök och sallad som inte alls passade in. Det var också kvällens enda miss.
Samma röda viner fick gå till de tre ostarna från affineur Philippe Olivier. Först en förträffligt elegant och smörigt fet Lucullus Brillat-Savarin, därefter den komplext och lite kryddigt tvättade osten heter Mignon Maroilles från Calais, också den av komjölk, och till sist en getost som åtminstone jag inte hade provat förut - en Tomme de Chèvre från Loire. Till den senare hade jag föredragit Acero Chardonnay, men de andra två satt fint till pinotvinerna.
Det är också på sin plats att ge brödet en välförtjänt uppmärksamhet - nybakat genom hela kvällen, och väldigt gott.
Fördesserten (denna alldeles ofantligt intelligenta del av en längre meny) var liten och naggande god och gav den vårliga kvällen en försmak av stundande sommar. Det blev en hallonkräm som väckte minnen från barndomen, toppad med en smidig rabarbersorbet. Den riktiga desserten utgjordes av en mörk chokladmousse (god, men inte märkvärdig) med en fin kaffeglass och (vilket var spännande, och gott) lakritskokta körsbär.
Som vanligt hoppade jag över kaffe ... och sprit var jag faktiskt inte heller sugen på. Jag var med andra ord rätt nöjd. Och ett par timmar efter att de tre pinotvinerna hade korkats upp, var både doft och smak fortfarande vitala och inbjudande.
Så kan en kväll i himlen te sig.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar