lördag 17 april 2010

Bortamatch den 16 april


Det blev en kväll med fredagsmys och bio, men inte vilken bio som helst, utan biodynamiskt mys i flaskform. Kvällen inleddes med en rätt god champagne från en producent som jag tidigare om åren inte har varit lika förtjust i, Larmandier-Bernier i byn Vertus. Jag har upplevt deras viner lite jordiga och grovt tillyxade, och inte alls så eleganta och lättdruckna som den NV Blanc des Blancs vi hade inledningsvis. Visst fanns den typiska äppeltonen där, men jag gillade den finstilta kroppen och lena texturen. Och så passade vinet riktigt bra till en frasiga smördegstängerna som hade smaksatts med havssalt, rökt sidfläsk och parmesan, som vi dippade i en citrus- och timjandoftande crème fraiche.

När vi bänkat oss till bords skänktes ett svalt glas 2006 Mâcon La Roche Vineuse Vieille Vignes från den drygt tio hektar lilla odlaren Olivier Merlin – en av de verkligt skickliga i Mâconnais. Det här vinet är vildjäst i små ekfat, bara tio procent nya, och har en riktigt ren och elegant doft och smak med bara en antydan av ekfatslagringen. Istället är det mineral och syra som ger vinets kropp en fint kittlande struktur. Vi njöt vinet till en ångkokt rullad av rödtunga, fylld med julienne av rotsaker (de hade en lätt sötma, och var kanske lite väl knapriga för den mjälla fisken), och serverad med en riktigt god klassisk chablissås. Gott!

Ytterligare en förrätt fick det lov och bli. Jag gillar när det är mycket och riktigt och ständigt återkommande – många serveringar tack! Nu en liten riktigt trevlig rätt med panerad och smörstekt kalvbräss som serverades med en liten ragu av fint tärnade pilgrimsmusslor som hastigt hade frästs samman med brunoise på rotsaker, och därefter friskt syrad med citron och mild vinäger. Och denna lilla ragu upplagd på fint skivad, lätt tillagad gulbeta. Här lev det två bioviner. Det första kom från den fryntliga Bernard Ott, en av de allra bästa vinodlarna och vinmakarna i distriktet Wagram norr om Wien. Detta vin, 2009 Grüner Veltliner Am Berg, från båda egna vingårdar och inköpta druvor, är ett under av renhet, mineral och precision. Så brukar vinerna från Ott vara. Som vin betraktat var det absolut briljant, men på grund av den nyanserade sötman i maträtten, kom vinet att upplevas en aning tamt. Tyckte i alla fall jag – flera av mina bordsgrannar höll inte med mig.
Däremot var 2004 Riesling Clos Mathis från Domaine Ostertag i Alsace i det närmaste perfekt, trots att jag fann vinet i sig vara lite stökigt på egen hand – till maten gifte det sig dock. Så är det ofta. André Ostertag gör ömsom fantastiska viner, ömsom allt från mediokra till enkla. I det här fallet visade vinet en viss mognad, därtill en årgångstypiskt grön och lite örtig nyans, men också en rätt skönt stening mineralton. Och en lite rikare kropp som matchade matens söta nyanser på ett utmärkt sätt. (Jag sparade glaset med Ott till efter middagen, som en skönt uppfriskande nattstänkare).

Dags för rött. Första biovinet kom från Mendocino och Bonterra Vineyards (som ingår i Fetzer Vineyard), 2004 McNab, en rätt smakrik och mörkfruktig cuvée av Merlot med lite Cabernet Franc och Petite Sirah som uppfostrats i franska ekfat under två år och då fått en lätt kryddig vaniljton. I det andra glaset ett stadigare och ännu mer mörkfruktigt vin av mestadels Syrah med ett par stänk Mourvèdre i cuvéen, 2007 Columella. Firman The Sadie Family, ägd och driven av den intressanta och filosofiskt lagda vinmakaren Eben Sadie, levererar några av de bästa vinerna i Sydafrika, men den här årgången av Columella är inte riktigt i samma dignitet som tidigare årgångar. Det är lite mer yppigt och fruktgeneröst, gott som tusan förvisso, men inte alls så mineralstram jag brukar finna det. Därför lät jag dubbeldekantera vinet tre timmar innan servering – och det gjorde faktiskt susen. Helt plötsligt stod där lite mer av den steniga mineraltonen, den peppriga kryddigheten, den insmickrande blommigheten och den läckert strama mörkfrukten fram. Så ska en slipsten dras ...
Ett rejält lammlägg, långsamt bräserat i en buljong med vin, vitlök och örter, och därefter brynt till knaprig yta, serverades med en lammvelouté smaksatt med rostad vitlök, och serverad med en utsökt stomp av potatis och söta rotsaker. Det var riktigt gott, och passade bra till båda vinerna – mycket tack vare vinernas mer yppiga frukt. Örtkryddorna i maten utgjorde dessutom en fin doftspegling av kryddigheten i Columella. Idel njutningsstön spreds kring bordet.

Sist med inte minst hade jag hittat 2002 Pinot Gris Heimbourg Vendange Tardive från firman Zind-Humbrecht i Alsace. Olivier Humbrecht har en rätt avspänd hållning till det biodynamiska, vilket gör samtalen med honom mer behagliga. Sett till just det här vinet, är det sent skördat, vildjäst i rostfria ståltankar och har en restsötma på ungefär 120 gram per liter. Det är alltså ordentligt sött, och bjuder på av ymnig botrytis sedvanligt ädelsöt och glycerolrik fruktfetma med inslag av söt ananas, mango och honung. Av precis den här anledningen fick det bli en god liten karamelliserad tarte av mango som serverades med fint tärnad och marinerad mango och en kräm av vit choklad och mascarpone. Det blev, som väntat, en absolut fullträff.

Inga kommentarer: