Ibland blir det lite knas, som igår när middag på restaurang Pontus! avnjöts i goda vänners lag. Det började med att jag tog fel på tiden och kom en hel timma tidigare, men fann nöjet och hög mysfaktor i att slå mig ner i baren med en god bok och en välskänkt Brooklyn Lager från Brooklyn Brewing Company. Underbart brödig maltsötma och en fint kryddig men välbalanserad humle med drag av gräs och citrus ger det här ölet en riktigt komplex smak. Den var försvinnande god, alltså bad jag om en till öl. Nyfikenheten och önskan att variera smakupplevelser gör att jag aldrig beställer samma sorts öl (eller vin) två gånger på raken. Alltså en mycket ren, lättare och fint maltsmakande Budvar Budějovický från Tjeckien.
Så kom vännerna, och med ens fick jag ett glas sval champagne NV Extra Brut från den unga firman Comtesse Lafon, lätt och frisk med en delikat äpplig nyans och en liten hint av blommor. Till detta smörstekta champinjoner, en god aïoli, rostad vitlök, nybakade bröd och ett alldeles underbart smör från Väddö Gårdsmejeri, som hade en komplex ton som av lagrad hårdost och en perfekt avvägd sälta. Tänk vad gudagott det kan vara med smör och bröd!
Till bords serverades vi vårens första sparris (AAA, från Tyskland), kokt till en fast och krispig textur med en kräm av bönor, en lätt kryddig olja och chorizo och ett brödkrisp. Tre vita viner skänktes upp i glasen, först en fjäderlätt och torr, mycket frisk och ljuvligt ren 2008 Riesling Steinbühel från familjefirman Malat i Kremstal, därefter en mycket fylligare och djupare fruktigt 2007 Das Beste Riesling från samma firma. I tredje glaset blev det ett helt annat vin, 2008 Chardonnay från Far Niente i Kalifornien. Idag är vinet ungt och stramt, något märkt av ekfaten och något vaniljkryddigt, men inom ett par år kommer smaken att utvecklas mot mer komplext. Av de tre vinerna var mittenvinet allra bäst till maten – så är det i regel med smakrikare rieslingviner till sparrisen, men båda de andra vinerna passade också bra.
Varmrätten var en rosastekt hjort som serverades med en lite kåldolma av hjortfärs och en kräm med jordärtskocka, till det en rödvinssås. Som vanligt på Pontus! var det här en i och för sig rätt god men inte märkvärdig rätt, men allför plåttrig med för många komponenter. Oftast är mindre bättre än mycket.
Fyra viner från den i Rioja Alavesa belägna toppfirman Bodegas Rémirez de Ganuza. Det första var den nylanserade, täta och fruktdrivna men samtidigt elegant klassiska 2004 Reserva, det andra den underbart komplexa och lika ungdomligt täta och begynnande mognadskomplexa och synnerligen välbalanserade 2001 Gran Reserva. I det tredje glaset bjöds 1995 Gran Reserva med mer komplexitet, en superhäftig mognadsarom som fortfarande har kvar en liten nyans av primärfrukt, och en riktigt elegant och klassiskt stringent eftersmak. Det här var min favorit maten – det var så försvinnande gott att jag sedan satt med tomt glas tre resten av varmrätten. Det är ett av mina mest irriterande drag, att jag är så snabb på allt jag har begär till. I det sista glaset serverades den unga, fruktdrivna och lite enklare, men ändå goda 2003 Fincas de Ganuza.
Till osten, en vällagrad Comté och en fet och fint kryddig Livarot, gick jag tillbaka till chardonnayvinet från Far Niente. Vita viner är i stort sett alltid mer passande till ost. Det blev också en dessert i form av en tiramisu av äpple, som var utsökt sånär som på att den var lite för spritig.
Fram hit var allt under kontroll, det var på Teatergrillen det spårade ur lite i det så kallade eftersläckningsarbetet. Min gode vinmakande vän hade ett ordentligt begär efter god champagne, och ville att jag skulle överraska honom med de godaste champagnerna jag kunde hitta på vinlistan. Enkel match – i synnerhet eftersom han var villig att bjuda oss på kalaset. Det blev därför en fint brödig och smakrik men ändå frisk 2000 Grande Année från Bollinger, följt av en absolut underbart komplex och laktobrödig 1998 Comtes des Champagne från Taittinger (den här champagnen är i väldigt många årgångar min absoluta bubbelfavorit). Till de sprudlande bubblorna och den syrafriska smaken är det alltid gott med något salt tilltugg, och det behovet tillgodosågs med en skål med riktigt fina, stora gröna oliver. Så enkelt, så gott.
Så poppades korken ur en 1989 Blanc des Blancs från Deutz, ett ljuvligt moget vin med komplexa sekundäraromer och fint jästbördig karaktär, men fortfarande frisk och vital. Det sista bubblet hade ingen chans, NV Brut Rosé från Taittinger, det blev nästan jolmigt i sammanhanget (eller så hade våra omdömen helt enkelt stämplat ut – vilket är troligt).
Denna urladdning till torsdagsmys tvingade mig därför till en betydligt lugnare fredag. Min härliga Miss T hade bjudit mig till det stilfulla Djursholmskomplextet Villa Pauli och skaldjursfest – och det tackar man inte nej till hur trött man än är.
Ett glas NV Brut Reserve från Billecart-Salmon ur magnum ingav rätt stämning under tiden vi minglade i baren. Under tiden dukades en stor buffé med skaldjur och små fiskrätter upp i kammaren intill. På isbädd i en liten eka, hade en generös driva lagts upp av kokta skaldjur som färska räkor, krabba, ben av kungskrabba, havskräftor och tigerräkor. Såklart även dignande fat av ostron, och fat med kallrökt lax, varmrökt lax och små kanapéer med Skagenröra. Plus en massa såser. Det fanns gott och gott att förse sig med – och det gjorde jag. I flera omgångar ska tilläggas. När skaldjurbuffé bjuds, sitter man inte overksam, då går man oblygt i flera vändor och plockar på sig av allt det goda.
Men hur gör man då med vinet? Vad ska man dricka? Hos gemene man brukar champagne och chablis stå högt upp på önskelistan, eller kanske en stram sancerre eller vit bordeaux eller andra torra och syrarika viner av Sauvignon Blanc. Men i ärlighetens namn är dessa viner alldeles för torra för att perfekt balansera den umamisötma som skaldjuren är så rika på.
Till ostron är den strama vinstilen perfekt, och därför beställde jag ett glas av 2007 Sancerre La Chapelle des Augustines från den skickliga Henri Bourgeoise och en vingårdslott med 35 år gamla stockar. Och visst fungerade detta torra och mineraldrivna vin fint till de salta ostronen (som förvisso är mycket rika på umami, men totalt smakdominerade av havsvattnets sälta) och i ärlighetens namn var också godkänt – men inte mer – till de ”sötare” skaldjuren, eller ens den smakrikare rökta laxen.
Nej, här behövs ett smakrikare vin som gärna får vara lika syrarikt, men som måste ha en lite rikare kropp och tydligare fruktighet för att perfekt matcha skaldjurssötman. Den utmärkta Das Beste Riesling från kvällen innan hade varit helt perfekt, men det vin jag tog satt också riktigt fint tack vare just fruktigheten, 2008 O’Rosal från Bodegas Terras Gauda i Rias Baixas i spanska Galicien. Vinet är tankjäst, alltså rent fruktigt och fräscht, och gjort av de lokala druvorna Albariño, Loureira och Caiño Blanco. Tack vare den lite yppigare frukten satt det här vinet riktigt bra, till både den rökta laxen och skaldjuren.
Hade jag, såsom många personer gärna gör, tagit för mig av de olika dippsåserna och då framför allt av den söta hovmästarsåsen, hade det krävts ett ännu sötare vin som en halvtorr tysk riesling eller något i den stilen. Och de händer att jag gör det, men bara om de just finns en passande vintyp. Men helst njuter jag av skaldjurens egen smak – varför döva dem med i och för sig goda såser? Nej, skicka på mig färska skaldjur och lite gott vitt vin med både god fruktkropp och frisk syra så är alla änglar hemma.
Så blev det den här alldeles perfekt goda och lugna kvällen.
Så kom vännerna, och med ens fick jag ett glas sval champagne NV Extra Brut från den unga firman Comtesse Lafon, lätt och frisk med en delikat äpplig nyans och en liten hint av blommor. Till detta smörstekta champinjoner, en god aïoli, rostad vitlök, nybakade bröd och ett alldeles underbart smör från Väddö Gårdsmejeri, som hade en komplex ton som av lagrad hårdost och en perfekt avvägd sälta. Tänk vad gudagott det kan vara med smör och bröd!
Till bords serverades vi vårens första sparris (AAA, från Tyskland), kokt till en fast och krispig textur med en kräm av bönor, en lätt kryddig olja och chorizo och ett brödkrisp. Tre vita viner skänktes upp i glasen, först en fjäderlätt och torr, mycket frisk och ljuvligt ren 2008 Riesling Steinbühel från familjefirman Malat i Kremstal, därefter en mycket fylligare och djupare fruktigt 2007 Das Beste Riesling från samma firma. I tredje glaset blev det ett helt annat vin, 2008 Chardonnay från Far Niente i Kalifornien. Idag är vinet ungt och stramt, något märkt av ekfaten och något vaniljkryddigt, men inom ett par år kommer smaken att utvecklas mot mer komplext. Av de tre vinerna var mittenvinet allra bäst till maten – så är det i regel med smakrikare rieslingviner till sparrisen, men båda de andra vinerna passade också bra.
Varmrätten var en rosastekt hjort som serverades med en lite kåldolma av hjortfärs och en kräm med jordärtskocka, till det en rödvinssås. Som vanligt på Pontus! var det här en i och för sig rätt god men inte märkvärdig rätt, men allför plåttrig med för många komponenter. Oftast är mindre bättre än mycket.
Fyra viner från den i Rioja Alavesa belägna toppfirman Bodegas Rémirez de Ganuza. Det första var den nylanserade, täta och fruktdrivna men samtidigt elegant klassiska 2004 Reserva, det andra den underbart komplexa och lika ungdomligt täta och begynnande mognadskomplexa och synnerligen välbalanserade 2001 Gran Reserva. I det tredje glaset bjöds 1995 Gran Reserva med mer komplexitet, en superhäftig mognadsarom som fortfarande har kvar en liten nyans av primärfrukt, och en riktigt elegant och klassiskt stringent eftersmak. Det här var min favorit maten – det var så försvinnande gott att jag sedan satt med tomt glas tre resten av varmrätten. Det är ett av mina mest irriterande drag, att jag är så snabb på allt jag har begär till. I det sista glaset serverades den unga, fruktdrivna och lite enklare, men ändå goda 2003 Fincas de Ganuza.
Till osten, en vällagrad Comté och en fet och fint kryddig Livarot, gick jag tillbaka till chardonnayvinet från Far Niente. Vita viner är i stort sett alltid mer passande till ost. Det blev också en dessert i form av en tiramisu av äpple, som var utsökt sånär som på att den var lite för spritig.
Fram hit var allt under kontroll, det var på Teatergrillen det spårade ur lite i det så kallade eftersläckningsarbetet. Min gode vinmakande vän hade ett ordentligt begär efter god champagne, och ville att jag skulle överraska honom med de godaste champagnerna jag kunde hitta på vinlistan. Enkel match – i synnerhet eftersom han var villig att bjuda oss på kalaset. Det blev därför en fint brödig och smakrik men ändå frisk 2000 Grande Année från Bollinger, följt av en absolut underbart komplex och laktobrödig 1998 Comtes des Champagne från Taittinger (den här champagnen är i väldigt många årgångar min absoluta bubbelfavorit). Till de sprudlande bubblorna och den syrafriska smaken är det alltid gott med något salt tilltugg, och det behovet tillgodosågs med en skål med riktigt fina, stora gröna oliver. Så enkelt, så gott.
Så poppades korken ur en 1989 Blanc des Blancs från Deutz, ett ljuvligt moget vin med komplexa sekundäraromer och fint jästbördig karaktär, men fortfarande frisk och vital. Det sista bubblet hade ingen chans, NV Brut Rosé från Taittinger, det blev nästan jolmigt i sammanhanget (eller så hade våra omdömen helt enkelt stämplat ut – vilket är troligt).
Denna urladdning till torsdagsmys tvingade mig därför till en betydligt lugnare fredag. Min härliga Miss T hade bjudit mig till det stilfulla Djursholmskomplextet Villa Pauli och skaldjursfest – och det tackar man inte nej till hur trött man än är.
Ett glas NV Brut Reserve från Billecart-Salmon ur magnum ingav rätt stämning under tiden vi minglade i baren. Under tiden dukades en stor buffé med skaldjur och små fiskrätter upp i kammaren intill. På isbädd i en liten eka, hade en generös driva lagts upp av kokta skaldjur som färska räkor, krabba, ben av kungskrabba, havskräftor och tigerräkor. Såklart även dignande fat av ostron, och fat med kallrökt lax, varmrökt lax och små kanapéer med Skagenröra. Plus en massa såser. Det fanns gott och gott att förse sig med – och det gjorde jag. I flera omgångar ska tilläggas. När skaldjurbuffé bjuds, sitter man inte overksam, då går man oblygt i flera vändor och plockar på sig av allt det goda.
Men hur gör man då med vinet? Vad ska man dricka? Hos gemene man brukar champagne och chablis stå högt upp på önskelistan, eller kanske en stram sancerre eller vit bordeaux eller andra torra och syrarika viner av Sauvignon Blanc. Men i ärlighetens namn är dessa viner alldeles för torra för att perfekt balansera den umamisötma som skaldjuren är så rika på.
Till ostron är den strama vinstilen perfekt, och därför beställde jag ett glas av 2007 Sancerre La Chapelle des Augustines från den skickliga Henri Bourgeoise och en vingårdslott med 35 år gamla stockar. Och visst fungerade detta torra och mineraldrivna vin fint till de salta ostronen (som förvisso är mycket rika på umami, men totalt smakdominerade av havsvattnets sälta) och i ärlighetens namn var också godkänt – men inte mer – till de ”sötare” skaldjuren, eller ens den smakrikare rökta laxen.
Nej, här behövs ett smakrikare vin som gärna får vara lika syrarikt, men som måste ha en lite rikare kropp och tydligare fruktighet för att perfekt matcha skaldjurssötman. Den utmärkta Das Beste Riesling från kvällen innan hade varit helt perfekt, men det vin jag tog satt också riktigt fint tack vare just fruktigheten, 2008 O’Rosal från Bodegas Terras Gauda i Rias Baixas i spanska Galicien. Vinet är tankjäst, alltså rent fruktigt och fräscht, och gjort av de lokala druvorna Albariño, Loureira och Caiño Blanco. Tack vare den lite yppigare frukten satt det här vinet riktigt bra, till både den rökta laxen och skaldjuren.
Hade jag, såsom många personer gärna gör, tagit för mig av de olika dippsåserna och då framför allt av den söta hovmästarsåsen, hade det krävts ett ännu sötare vin som en halvtorr tysk riesling eller något i den stilen. Och de händer att jag gör det, men bara om de just finns en passande vintyp. Men helst njuter jag av skaldjurens egen smak – varför döva dem med i och för sig goda såser? Nej, skicka på mig färska skaldjur och lite gott vitt vin med både god fruktkropp och frisk syra så är alla änglar hemma.
Så blev det den här alldeles perfekt goda och lugna kvällen.
Försten tog jag ett svalkande glas 2007 Laforet Chardonnay från Joseph Drouhin i Bourgogne som en uppfriskande avslutning - ett rätt neutralt vin som inte ger särskilt mycket känsla av Bourgogne, men som åtminstone är rent fruktigt och friskt. Det fick duga för mig för stunden ...
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar