För nästan exakt ett år sedan, vid den första California Wine Festival i Helsingborg, hade festgeneralen K-I lyckats locka den då tvåstjärniga köksmästaren Christophe Kostow, souschefen Poncho Vasquez och sommelier Rom Toulon från den lyxiga resorten Meadowood i Napa Valley till Sverige. Jag hade då ynnesten att få njuta av deras hantverk vid två middagar, den ena på Sofiero Slottsrestaurang precis utanför Helsingborg, och den andra på Parapeten mitt i Helsingborg där festivalen anordnades. Det blev verkligen två minnesvärda middagar. I år kom trion tillbaka för att återigen tillaga en storslagen middag, men den här gången med tre stjärnor i Guide Michelin i bagaget. Spänningen inför denna middag var minst sagt på topp, och matsalen på vackra Sofiero Slottsrestaurang fylldes med förväntansfulla och njutningslystna middagsgäster, redo att uppleva en av årets allra finaste måltider. Att Meadowood idag är den mest exklusiva resorten i Napa Valley, beror på den kvalitetsorienterade entreprenören Bill Harlan, som bland annat ligger bakom Harlan Estate och Bond Estates, två av dalgångens allra bästa vinproducenter. För knappt 30 år sedan köpte han, då nästan motvilligt, det kraftigt nergångna pensionatet och började långsam renovera det. Samtidigt hade kan köpt ett vineri mitt inne i St Helena och började tillsammans med vinmakaren Don Weaver och sedermera Bob Levy att göra viner som på den tiden ansågs vara av mycket hög kvalitet. Det nu färdigrenoverade pensionatet fick namnet Starmont efter ett av Harlans viner, och den lilla restaurangen var säkert bra, men fick aldrig något direkt erkännande.
Resorten växte från ett tiotal övernattningsrum till idag omkring 90, men en brand i köket hade tyvärr satt stopp för restaurangverksamheten. Det skulle ta mer än fem år innan Bill Harlan bestämde sig för att återigen öppna upp restaurangen, och när det skedde för omkring fem år sedan fick man en smakstart. Den i Kalifornien nyligen etablerade Guide Michelin delade genast ut två stjärnor till den utmärkta restaurangen, men därmed fick kökschefen så gott självförtroende att han valde att lämna restaurangen och starta eget. Sökandet efter en ny kökschef skulle inte bli långvarig – man hade redan fått korn på en ung mycket lovande kock som bland annat hade arbetat i tvåstjärniga kök i södra Frankrike, Christophe Kostow. Trots kökschefsbytet fick man behålla sina stjärnor, och kunde nu ställa in siktet på den tredje stjärnan. I höstas, bara ett drygt år efter att Christophe hade tagit över köket, belönades man med sin tredje stjärna. Därmed blev Meadowood den ena av bara två restauranger på den amerikanska västkusten med tre stjärnor.
Middagen började med samling i salongen med ett glas sval 2006 Blanc des Blancs från Schramsberg, ett av Kaliforniens allra bästa hus för mousserande viner. Det var torrt, mycket friskt och fint citrusfruktig med en stramhet som var aptitretande. Till den fick vi små frasiga kuddar av någon slags deg som var fyllda med en syrlig färskostkräm. Kombinationen av de två texturerna var väldigt fin och syrligheten i krämen perfekt till vinets syrliga toner. 
När vi satte oss i den galauppdukade matsalen, bjöds vi ytterligare två små aptitretare, ett litet brödkrisp toppat med laxrom och dill och ett friterat degrör som fyllts med en riktigt läcker, salt och av lagrad Västerbottenost kryddig kräm (den var fullkomligt lysande). Christophe Kostow hade nämligen utlovat att menyn skulle gå i svensk smak, om än med en solig touch av hans fransk-kaliforniska matkultur.
I första glaset skänktes en ung, frisk och stramt citrusfruktig 2008 Entre Nous Sauvignon Blanc från Kristine Ashe i Oakville upp. Det är ett helt nytt vinprojekt som knappt har hunnit lanseras ännu, men som sommelier Rom Toulon ville visa som exempel på den dynamiska och ständigt förnyande Napa Valley. Vinet görs av stjärnvinmakaren Philippe Melka och jäses i ekfat (vilka just nu stack ut en aning). Till detta vin serverades en utsökt rätt av havets frukter; en bit nykokt färsk hummer, ett färskt ostron, lite hjärtmusslor och en finkrossad is av ostronspad, detta garnerat med hastigt blancherat sjögräs (det var välsmakande, men lite för segt för min smak) och sötsyrligt äpple. Nog för att kombinationen var god, men tittade man lite närmare på den, upptäckte man att vinet var en aning för smakrikt och hade en liten gnutta för mycket ek och alkohol för att uppnå fulländad balans. Ett vin i stil med vit bourgogne hade varit det allra bästa. Detta påtalade också Rom Toulon när vi diskuterade kombinationen, men eftersom det var kalifornisk vinfestival, skulle det inte serveras annat än kalifornisk vin.
Nästa vin gjorde mig lika nyfiken som oroad, 2009 Viognier från Pride Mountain Vineyards högt uppe i Spring Mountain på gränsen mellan Napa County och Sonoma County. Normalt sett brukar det här vinet vara överfylligt, överparfymerat och överekat, men på senare år har vinet fått en lite större elegans. Trots det är vinet fylligt, sötfruktigt och typiskt viognierblommigt. Det känns alltså inte alls särskilt elegant och trestjärnigt. Så kom maten – en variation av morötter, både kokta och ugnsstekta och pureade. Därtill ett morotsfnas (kan man säga så?) av mixade och tillsammans med massor av kryddor ugnstorkade morötter som fick en rätt dominerande plats i rätten. Den spännande blandningen av kryddor sades vara en fransk curry kallad vadauvin, och nog fanns här en hel del currytoner i den, men det fanns också en annan intressant och ganska distinkt krydda som jag Mr Z hjälpte mig identifiera som bockhornsklöver.
Om vinet på egen hand var för fruktdrivet, kom det tillsammans med morotssötman att få en torrare, mycket elegant och till och med mineralisk klang. Det är ju den självklara följden av att servera ett fruktgeneröst vin till en maträtt med sötma i – vinet kommer ju därmed att upplevas lite torrare och mer elegant. Det var en fullständigt briljant kombination som verkade ha gått hem hos alla gäster.
Nästa rätt bjöd på en underbar smakrikedom och balans. På botten av den djupa tallriken en välsmakande rektangulär bit av grismage, på den en försiktigt tillagad, sötsalt och ljuvligt mjäll texturerad havskräfta som toppades med ett tunt täcke av en pasta gjord av tapioka (den hade konsistensen av pasta och gelé i ett). Därmed kallade Christophe rätten för Langoustine Dim Sum With Pork Belly. En klar och smakrik fisksås hörde till denna rätt.I glaset hade Rom Toulon sett till att vi fick en mycket elegant 2008 Chardonnay från firman D R Stephens och deras vinodlingar nere i svala Carneros. Just den här årgången hade gjorts av skickliga Celia Welsch och bjöd på stor fräschör, en lätt nötig fatnyans (som gifte sig utmärkt med grismagen), en elegant fruktighet med bara en svag antydan av solsötma (vilket tog hand om havskräftans sötma) och en frisk syra som gav vinet en stor del av dess elegans.
Rött!
Den från producenter som Domaine Dujac och Domaine Comtes de Lafon i Bourgogne inspirerade vinproducenten Robert Sinskey Vineyards i Stags Leap District stod som leverantör av det första röda vinet, 2007 Pinot Noir Three Amigos Vineyard från svala Carneros. Vinodlingen är sedan 2001 helt ekologisk och från 2007 även biodynamisk. Inom dessa discipliner är Robert Sinskey en av de starkast pådrivande krafterna i Napa Valley. Vinet var intensivt körsbärsfruktigt, men dovt och lite mer komplext än bara fruktdrivet, och det bjöd i slutet av den medellånga eftersmaken också på en liten mineralton som var rätt god.
Till det här vinet serverades en ungtupp som hade helstekts inbakad i ett salt- och örttäcke och sedan sluttillagats i mindre portionsbitar. Den var fantastiskt saftig och god, kanske på gränsen till understekt, och till den serverades en släp kräm av potatis och krispigt tillagade lätt syrade grönsaker och en underbar aromrik buljong av skroven som hade fått en utsökt spets av mild vinäger.
Nästa vin var kraftfullt, djupt mörktfruktigt och tätt med en ordentligt kryddig ekfatskaraktär, som i nuläget egentligen var överdimensionerad. Vinet var såklart alldeles för ungt för att visa ens hälften av sina finaste sidor, men det fick lite mer bäring och nyanslyft av den extra luft det utsattes för i glaset. Tanninerna var unga och lite vresiga, men samtidigt är kroppen så stor att vinet ändå har en god balans. Detta vin, 2008 Jacquelynn Becksdoffer To Kalon Cabernet Sauvignon kom från Château Boswell i nordöstra Napa Valley, och görs av den konsulterande vinmakaren Luc Morlet. Till det här vinet serverades en rosastekt hjortfilé som hade rullats i aska av lök, purjolök och svamp så att det fick motsvarande rostad arom som fatkaraktären i vinet hade, vilket ur ett aromperspektiv lite grand blev räddningen i kombinationen. 
En consommé av hjortron med små flarn av hjortron och Campari blev en trevlig fördessert.
Till desserten kom vi tillbaka till det biodynamiska, nu till den lite underskattade firman Frog’s Leap Winery i Rutherford. Här gör man sedan 2006 ett par söta viner av botrytisangripna druvor av Riesling, och kvällens vin 2009 Frögenbeerenauslese Late Harvest Riesling är ett sådant. Med en alkoholhalt kring tio procent, en restsötma på cirka 90 gram per liter och en uppfriskande syra på strax över sju gram per liter, är det gyllengula, tropiskt citrusfruktiga och elegant honungsnyanserade vinet både utsökt gott och ganska tyskt i sin stil. Och nog var det gott, till de flesta av dessertens komponenter, men de mörkare inslagen av choklad som hörde till den mjölkchokladmoussen, på vilken ett lövtunt flarn, en sked mascarponeglass samt garnityr av mandlar och kanderade mandarinskal hörde, satte vissa köppar i hjulet för det goda vinet. Så blir det lätt ibland, och hade Rom Toulon varit hemma på Meadowood, hade han valt ett vin från Banyuls eller liknande. Men nu var det som sagt Kalifornien som gällde den här kvällen, och något sådant vin står inte att finna i det annars välsorterade vinlandet Kalifornien.
Team Meadowood gjorde ett absolut fantastiskt arbete på sin middag på Sofiero Slottsrestaurang. Med tanke på att Christophe, Poncho och Rom flög in från Kalifornien dagen innan, mer eller mindre satte ihop menyn på flygande fot och arbetade i ett annat kök än det egna (en mycket svårare uppgift än man egentligen kan tro), blev resultatet otroligt fint. 
Jag vet att det egentligen inte behövdes, på något sätt, men ändå fick en flaska 1985 Insignia från Joseph Phelps Vineyards sätta livet till tillsammans med en generös bit vällagrad parmesan när vi kom hem på natten. Vinet har idag uppnått full arommognad och är ytterligt komplex med fint jordiga och järniga toner i den lite ädelmoget fruktsöta doften, där det också har smugit sig in nyanser av sous bois, tobak och choklad. Doften var absolut fantastiskt, och bättre än smaken som förvisso var väldigt gott, men också en gnutta intorkad och därmed ganska stram. Med tankar på den fina måltiden, och med den mogna kaliforniska vinsmaken i närminne, bäddade jag ner med tillsammans med vetskapen att jag i maj ska avnjuta avsmakningsmeny på Meadowood i Napa Valley. Det ska bli väldigt intressant att få göra Meadowood på riktigt. Och både Christophe och Rom har lovat mig att det kommer att bli väldigt gott! 
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar