torsdag 30 juni 2011

Tabberas på PM & Vänner den 29 juni

Så var det då äntligen dags att ta sig till Växjö och PM &Vänner – det var ett tag sedan – och nu tillsammans med AJ Styles och Mr Z. Den här kvällen skulle det bli tabberas, det var ett som var säkert. För att värma upp lite blev det först en skönt humlekryddig  Summer Pale Ale från danska Nørrebro Bryghus, därefter en riktigt god Margarita i baren, gjord av den fina reposadon från Coralejo. Med drinkarna i handen, inspekterades den enorma och välfyllda vinkällaren tillsammans med chefssommelier F. Sedan jag var här sist, hade den fyllts på rejält, och jag vågar lova att PM & Vänner idag har Sveriges allra bästa vinlista. Dessutom med småländska priser i högerkolumnen!

Till bords bjöds först en liten alkoholfri drink av sommarens första rabarber smaksatt med libbsticka till en vegetalt och jordigt kryddig ton. Därefter serverades det första viner, en moget äppelfruktig 1998 Grand Cru Blanc des Blancs från Jacques Selosse. Till den fick vi två aptitretare, den första en väldigt fin kräftmajonnäs toppad med pulver av torkade kantareller, en liten godbit som man skulle äta med det blad av kärleksört som låg på tallrikens kant. Det räckte i och för sig inte till för att få upp all god majonnäs, så fingret fick göra sitt (något annat verktyg eller bröd fanns inte att tillgå).

Nästa aptitretare var sprödkokt broccoli med en krisigt tillagad del av stjälken, i en krämig textur av sötaktig oxmärg med lite dill. Försvinnande gott!

Nu kom ett mörkt brytbröd inlindat i en grov kökshandduk och till det ett blodat smör på en liten stenskiva. Smöret var luftigt uppvispat och smaksatt med alla tänkbara julkryddor samt lite blod, och när man tänkte efter, gick associationerna till riktigt fin hemlagad blodpudding. Det blev ett par vändor påfyllning av denna goda och (för mig i alla fall) innovativa brödservering.

PM & Vänner har som filosofi att servera mat från Smålands skogar, ängar och sjöar, och det konceptet har man utvecklat under många års tid och hittat väldigt intressanta lokala råvaror. Ett av de senaste tillskotten är ett 60 kvadratmeter stor växthus plus friland därintill (mitt inne i Växjö) där man odlar alla örter, sallader och grönsaker som används i restaurangens finmatsal så här års. Såklart är dofter och smaker på topp med råvaror som dessa.

De kom sig väl till pass i rätten ”vår terroir”, en samling gröna blad och örter samt utsökta rädisor med kräm av brynt smör och rabarber. Champagnen hängde fortfarande med till denna rätt, och gjorde det med beröm godkänt.

På smakintelligenta PM & Vänner sitter kombinationerna mellan mat och dryck på ett formidabelt bra sätt. Jag har svårt att tänka mig en svensk restaurang som gör det bättre, i synnerhet med tanke på att maten på PM & Vänner inte är klassisk eller nyklassisk (och därmed lättare att sätta dryck till) i den stil man finner på exempelvis Operakällaren (en annan restaurang med toppbetyg i detta avseende).

Nästa servering blev för mig kvällens mest intressanta överraskning, och den började med ett litet glas av den exceptionella Viejisimo Solera de 1922 från Toro Albala i Montilla-Moriles. Det är ett utsökt torkat fruktig, intensiv och delikat långsmakande nötigt vin med torr finish, som blev ett fulländat äktenskap till den gröt smaksatt med libbsticka och torkad svart trumpetsvamp. Sist jag åt ”barnmat” var jag inte alls så här imponerad!

Näst på tur stod två vita viner, blint serverade, och därför bereddes plats för två glas vardera ur serien Orrefors Difference. Jag är ingen vän av dessa glas, de är lite svårdruckna eftersom öppningen är lite för trång, och de lyfter inte alls fram samma stora och elegant balanserade aromprofil som motsvarande glas hos exempelvis Riedel gör. Dessutom, men det har ju inte med saken att göra, har Bengt-Göran Kronstam varit med och utvecklad dem, och att späda på hans överdrivna och helt felplacerade ego genom att använda dessa glas, stör mig faktiskt en aning. Nog om det …
Det första vinet hittade jag bestämt med en gång, dess underbart citrus- och liljearomatiska doft som kryddats med en gnutta fatvanilj och god kroppsfetma, kunde inte ha varit annat än den ljuvliga 2007 Les Plantiers du Haut-Brion från Château Haut-Brion. Vinet görs i stort sett bara av Sémillon från yngre stockar i vingårdarna hos Haut-Brion och Laville-Haut-Brion, men det smakar nästan som de större (och mycket dyrbarare) förstavinerna.
Nästa vin var ursprunget nästan lika lätt att sätta, Bourgogne definitivt, men inte Puligny-Montrachet som jag först hade trott, utan Meursault. När väl byn var fixad, kom producenten av sig själv, Domaine Roulot. Med luft i glaset växte denna utsökta, fortfarande ungdomligt vitala och djupt kalkstensfeta 2002 Meursault Premier Cru Bouchères till en känsla som tangerar den i grand crus.

Vilket av de två vinerna som var allra bäst till den otroligt fina gröna sparrisbuketten (från Solliden på Öland, för att stödja kungen i hans ”svåra situation”) serverad med en smörsås och smörrostade rågsmulor, var svårt att säga. Båda vinerna var ju formidabla! Rösterna föll nog, till slut, på det vita bordeauxvinet.
Sedan kom en fantastisk lökrätt, ”lökens innersta väsen”, som visade sig vara en variation av smålök och lökblast med höga aromer och stilfullt sötaktiga smaker som gifte sig utmärkt till den nu allt fylligare upplevda välluftade vita bourgognen. Såsen till denna rätt bestod av gul lök inkokt i en smakrik kycklingbuljong och råmjölk från krogens favoritkossa Pärla.

Det var första gången jag provade 1999 Clos des Goisses Juste Rosé från Philipponnat, en svagt rosafärgad och ytterst elegant roséchampagne med diskreta smultronnyanser och torr, frisk smak. Det var oväntat rent och stilfullt för att komma från detta champagnehus, som jag ofta finner gör lite mer rustika och fylliga champagner.

Den finstilta rosaröda fruktigheten kom att bli en perfekt spegling av de nyplockade små syrliga körsbären i nästa rätt, små fina sparrispotatisar med en smakrik kalvfond och just körsbären. Urgott!

Precis som med den rosa champagnen och körsbären, kom vinet att hitta en ny själsfrände i de röda vinbär som kryddade nästa rätt, stekt vit sparris från Vätterns stränder. Vinbären var både torkade och pulveriserade, och färska, och trots att man hade en utsökt god vit smörsås (igen) i botten, kom en liten nyans av akut bärsötma och skalton att stöka till champagnens allra finaste nyanser, i alla fall för en sekund. Men vad gör det när rätten var fantastiskt god, och kombinationen också var det. Ibland känns mina upplevelser och ”kritik” som onödigt I-landstjafs. Jag borde skämmas, eller åtminstone få gult kort.
Champagnen skulle få en till smakkompis att leka med, två toppiga majrovor smaksatta med citronverbena och brynt smör. Lika enkelt som smakrikt och smart kombinerat med vinet.
Fram till nu hade vi ätit grönsaker, och det klart att tre köttätare som oss börjar bli lite oroliga. Innan vi på allvar hann fråga om vi av misstag hade beställt en vegetarisk meny, dukades nya glas fram för en ny blindprovning, med en försäkran att nu vankades de kött.

Två röda viner (i kupor i samma serie från Orrefors) som båda definitivt var gjorda av Pinot Noir. Den första knep jag snabbt producenten på, den omisskännliga rödfruktigt och nyponrosyppiga doften signalerade verkligen Domaine Robert Groffier. Däremot misstog jag vingård – det sirliga vinet kom inte från Chambolle-Musigny, istället var det en alldeles förträfflig 2007 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru.
Nästa vin var lite mer svårplockat, men att de kom från Kalifornien var i överens om (okej, jag var först inne en vända på Oregon, eftersom det hade en så torr och klassisk eftersmak). Stilen var också mycket mer elegant än den 2007 Ten från Sea Smoke Cellars som det visade sig vara – normalt finner jag vinerna från Sea Smoke vara lite fatigare och en aning mer strukturerade. Den här var silkeslen, aromatiskt, elegant … och ljuvligt god.

Vi påtalade vår uppfattning om glasen för sommelier F, som genast visade oss en annan, lite lägre men snyggare kupa som också kom från Orrefors (jag förstår och har full respekt för att man väljer lokalt tillverkade glas – herrejösses, vi är ju mitt i glasriket!). Den nya kupan var avgjort mycket mer vinvänlig, och lyfte fram ännu fler av vinets förtjusande aromer. En önskan, från vår sida, är att man successivt byter ut glasen mot denna nya serie.

I första vändan serverades saftiga munsbitar av spädgris tillsammans med spansk körvel och fänkålsdill. I all sin eleganta smak och delikata örtighet gifte sig rätten (såklart – vi var ju på PM) alldeles utmärkt till vinernas fina fruktsötma och syrliga stringens. Vi satt länge och njöt av de underbara pinotvinerna, men sparade tack och lov lite av dem till följande rätt – till vilka de också passade fint.

Nästa serveringar av gris blev en variation av lika saftiga detaljer, men nu av lägg, sida och kotlett. Till den ena (ovan) med krispiga tärningar av kålrabbi, till den andra en djupt smakande fond med sötsyrliga svarta vinbär, som mycket väl kunde ha matchat yngre viner med bravur. Yngre var de två nya vinerna i glasen dock inte. Det första av dem härledde vi direkt till Kalifornien, jag trodde det kom från Ridge Vineyards, och så var det. Sedan var jag tveksam, en yngre årgång av Santa Cruz Mountains, eller en lite mer mogen av Monte Bello? Det var det senare, 1995 Monte Bello, och det var tätt fruktigt, ungdomligt stramt hållet med en god struktur och en hint av mineral, men också en generöst koncentrerad men elegant fruktkropp med en liten antydan av vanilj från de amerikanska ekfaten.
Nästa vin var äldre, dessutom från Bordeaux, tveklöst. Med Ridge och i munnen, och en och annan droppe vin i västen, var vi inte på topp att gissa djupare, utan nöjde oss med att den läckert mogna, cigarrnyanserade, ultrakomplexa och på inget sätt mognadsslappa godsaken var 1982 Château Léoville Barton från Saint Julien.

Börjar det gå upp en känsla av att PM & Vänner har Sverige i särklass finaste vinpaket? Det här var förvisso paketet ”grand vin”, men när man gå på riktigt bra restauranger och beställer ett vinpaket, vill jag inte se alla de vanliga standardviner som dessvärre ockuperar 99 procent av landets vinpaket, även om krogen har en eller till och med två stjärnor i Guide Michelin. Jag har skrivit om det tidigare, och står på mig – uppgradera snarast vinpaketen till bättre viner. Sluta tumma på kvaliteten! PM & Vänners krögare Per och teamet av sommelier är leder utvecklingen inom detta område. Bravo!

Extrarätten var kanske inte direkt lyckad. Till att börja med fick vi libbsticka igen (känns fantasilöst att använda en så dominant krydda tre gånger i en och samma meny), därtill var den svål, som skulle ha varit knaprig, seg och vare sig god eller lättäten. Däremot var den smakrika griskinden alldeles utmärkt och gled lätt ner tillsammans med de goda cabernetvinerna.
Det gjorde tallriken med ett år välhängd och ordentligt saltad lokaltillverkad lardo också.

En god stänkare i form av brännvin kryddat med pors (de andra tog snapsen med rabarber) gjorde gott för både gommen och själen, att den serverades ur ett vackert skrin i gamla fina slipade brännvinsflaskor gjorde serveringen extra fin.

Även ostserveringen var stilfull och såklart med ett litet udda urval av ostar. För min del blev det första gången jag smakade restaurangens single cow cheese, gjord på mjölk från den småländska kossan Pärla. Kul, men framför allt gott.

Dags för lite fina sötare smaker. Först en fint luftig och läckert seg mashmallow serverad på en enbärskvist, därefter den mest primitiva men också mest känsloladdade dessert en svensk kan äta – en rad solsöta smultron trädda på ett saftigt syrligt grässtrå. Minnen av barndomens somrar väcktes med ens till liv, samtidigt som tre korpulenta restauranggäster log sockersött och bara njöt!
Avslutningen blev emellertid lite plump. Det blev ingen riktigt dessert, istället färskost från Pärla (hon är produktiv, den glada kossan, hennes mjölk ingick i tre serveringar denna kväll) serverad med lite glass som inte var särskilt söt, dessutom en lång seg och svåräten rabarber. Nej, just den här finalen blev dessvärre en liten besvikelse, även om vinet 2009 Erdener Prälat Riesling Auslese från Weingut Dr Loosen i Mosel var förtjusande gott och passade bra till.

Sammantaget är det bara att lyfta på hatten och buga för PM & Vänner – den allra starkaste ljuspunkten i mörka Småland. Deras tydliga filosofi med lokala smaker är föredömlig, trots att vi denna dag inte fick njuta av något från de småländska sjöarna, och såväl vinlista, vinpaket och sättet att arbeta med vin till mat är så fördömligt att man på landets sommelierskolor och restaurangskolor genast borde införa ett nytt ämne sort och gott heter ”PM & Vänner"

tisdag 28 juni 2011

Ondine den 27 juni


Ibland blir kvällen roligare, trevligare och godare än man hade tänkt sig. Så blev det denna kväll i Edinburgh, som jag först hade trott skulle bli ännu en av nästan 80 årliga ”room service” i all ensamhet på hotellet. Hotel du Vin i hjärtat av den gamla stadsdelen i Edinburgh var för övrigt alldeles fantastiskt bra, men en kväll på hotellet är sällan något annat än just en kväll på hotellet. Och sådana har jag haft över tusen av genom åren.

Tack och lov stötte jag på Dougal, ägare och grundare av bryggeriet Innis & Gunn, som hade massor av goda idéer vad en kväll skulle innehålla. Och jag föll för alla av dem. Så enkelt är det ibland.

Vi började i baren på Hotel du Vin med en uppfriskande läckert somrig öl, Raspberry Beer från Melville’s (som ägs av Innis & Gunn), en elegant lageröl smaksatt med färskpressade hallon och serverad i höga glas fyllda med is. Den sötaktiga och absolut rena fruktigheten inledde smaken, som sedan slutande torrt med en finstilt maltarom.


Sedan gick vi vidare, passerade den intilliggande pub där J.K. Rowling satt och skrev den första boken i serien om Harry Potter, och kom till den moderna och elegant inredda restaurangen Ondine på 2 George IV Bridge i hjärtat av det gamla Edinburgh. Det här är, fick jag veta, en av de bästa och mest trendiga restaurangerna i Edinburgh, och det lät ju lockande.

Fisk och skaldjur är det man satsar på här, och så fick det bli. Jag började med bläckfisk tempura som serverades med friterad chile, en söthet sås och lite färsk koriander. Bläckfisken var perfekt tillagad och såsen var aningen het, men den passade till det medelfylliga, något maltsöta och från ekfaten vaniljnyanserade ölet Blonde från Innis & Gunn. 

Näst på tur stod ett fat med ostron som såg matiga och fina ut. De tre sorterna var riktigt goda med tydliga smakskillnader. Ostronet Cumbrae från den skotska västkusten var smakrika och hade en fet, nästan gräddig textur, medan sorten Carlingford från Irland var fylligare och hade en underbar balans mellan havssälta och mjuk sötma. Min favorit för kvällen var de skotska Caledonian, de var stora och matiga och hade en fenomenal stor, elegant och lång smak med den renaste havssälta jag har känt på flera år. Citronen hoppade jag över, vinägern med schalottenlök också – ostronen var så fantastiska att jag inte för något i världen ville förändra något i dess smak.

Av någon underlig anledning ingick det också några, i och för sig väldigt goda, stekta chorizos till. Vad det hade med ostron att göra förstod jag inte, men att den skickliga köksmästaren och krögaren hade en fäbless för chorizo framgick tydligt – den lilla kryddiga rackaren dök upp på flera ställen i menyn.

I glaset hade vi nu den storsäljande whiskyfatlagrade Original från Innis & Gunn, ett mer nyanserat och elegant öl med lite mildare fatkaraktär och aningen slankare kropp. Just till ostronen var denna finstämd fatlagrade öl att föredra, men till chorizon, jag var ju tvungen att prova den, var ölet lite för vekt.

Till varmrätt hade jag valt en grillad John Dory, en välsmakande vit rundfisk som fångas utanför Skottlands sydliga kuster. Dess kött var fast och smakrikt och passade perfekt i sin rätt med kikärter, tomat och – chorizo! Den senare bidrog till en underbar fyllighet som gjorde att vårt öl passade absolut perfekt till. Det blev en exklusiva, småskalig tappning från Innis & Gunn (återigen – jag var ju nyfiken att prova så mycket som möjligt tillsammans med Dougal) som görs för den kanadensiska marknaden, Canada Cask. Detta maltfylliga, rikt smakande starka öl (8.7 procent) har en mycket fint avrundad balans med en liten maltsötma som gifte sig perfekt med den lätt söta tomat- och chorizofonden. Jag njöt i fulla drag och kunde för stunden inte komma på ett enda gott vin jag hellre hade velat ha. Det blev kvällens kombination!

Stoppmätt var jag redan, men ett öl till stod på listan, Rum Cask från samma bryggeri. Detta lite mörkare öl har en påtaglig arom av melass och vanilj utan att vara direkt sötaktigt. Däremot upplevs det mjukt eftersom det mer eller mindre saknar beska.

Jag kunde därför inte låta bli att beställa en saltad chokladmousse med en sval crème fraiche smaksatt med vanilj. Som vanligt var desserten för söt för ölet, vilket gjorde att det upplevdes lite tunnare och faddare, men ur ett rent aromperspektiv satt även den här kombinationen bra.  

Kvällens slutade på en pub – missade tyvärr namnet, men det ligger så många trevliga pubar här att den exakta puben inte är lika viktig. Förutom att jag glädjande nog fann God Lager från Nils Oscar, hittade jag en utsökt rik, ordentligt humlemättade men perfekt balanserad Landlord Ale från Timothy Taylor Brewery. Den blev den perfekta sängfösaren!

söndag 26 juni 2011

Middag den 26 juni

Okej, jag gjorde väl något halvhjärtat försök att lova att det inte skulle bli för mycket. Men vad hjälper det när både jag själv, och mina ärade gäster, spårar ur. Tänkte först att mina åtta flaskor vin skulle var en perfekt mängd för mig och mina fem gäster - det visade sig med facit i hand att kvällen skulle ha 15 flaskor i beredskap för oss. Och vi skötte uppdraget med heder, okej, lätt flamsiga och med mycket skratt, men skratt förlänger livet och gör gott, alltså rena hälsokvällen. Tänkte jag, och körde på i gamla intrampade spår.

Full fart bland  karafferna med andra ord!

Det började lugnt med en superb 1995 Dom Pérignon från Moët & Chandon, en champagne som bjuder på stor komplexitet och läcker balans mellan frisk syra, en första mognadsnyans och en god textur. Till den lite tilltugg, de vanliga lättsaltade potatischipsen precis som vanligt, men också en kall skummande blomkålssoppa i glas toppad med brunoise av rostat rökt ankbröst, dessutom en god ägg- och tryffelkräm som hade toppats med tryffelkaviar.

Till bords bjöd Mr Z på första vinet, generöst fruktigt och mjukt i texturen med en något låg syra men i gengäld en läcker doft och smak. Vinet var svårgissat, vem hade kunnat tro att vi hade ett vin av Verdelho från Kalifornien i våra glas? Detta vin, 2009 Naucratis Lost Slough Vineyards från den lilla spännande experimentella firman Scholium Project och en vingård i Solano, passade alldeles perfekt till den smakrika consommén av havskräftor med garnityr av halstrade havskräftor och pilgrimsmusslor.
 
Två chardonnayviner på lut, båda av högsta kvalitet men helt olika i stilen. Från Bourgogne hade jag valt 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Louis Jadot, ovanligt fet och fyllig med en mineralstruktur som inte var lika utmejslad som vanligt. Jämfört med amerikanen som stod intill, upplevdes den nyanserad och även stram, och den passade perfekt till den fina torskryggfilén som hade ugnsbakats och serverades med en klassisk (och supergod!) vitvinssås kokt av musselfond och serverad med musslor, löjrom och rädisor.

I glaset intill stod en fet, lätt smörig, tropiskt fruktig men ändå sval 2006 Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin ute i Sonoma Coast. Som alltid finner jag vinerna från Marcassin vara kraftfulla och goda, särskilt med ordentligt luftning, men de har tyvärr en lite för låg syra för att vara riktigt storstilade.

Gun och Lenny hade tagit med sig två pinotviner, båda riktigt goda men det första allra bäst. Det bjöd på en underbar mörk sötsur körsbärsfrukt i stil med den man finner i vinerna från Morey-Saint-Denis, och även om vinet hade en viss mineralkänsla, fick jag inte ihop det med årgång 2008 (fick vi veta) i Bourgogne. Alltså USA, och alltså Oregon, och alltså 2008 Pinot Noir Canary Hill Vineyard från den allt bättre producenten Ken Wright Cellars. Ken Wright gör bland de mest bourgogneliknande vinerna i Oregon, och just det här är det mest typiska på det spåret. Även om nästa vin också var gott, 2007 Pinot Noir Brown Ranch från Saintsbury, föll min röst på vinet från Oregon.

Vi hade inte talat med varandra om det inför middagen, ändå blev det synk på högsta nivå. Meringue hade nämligen tagit med sig två mogna cabernetviner från Kalifornien (1990-tal) och jag har planerat varmrätten efter två av samma typ, men från 1980-talet.
Vi började med ungdomarna, det första läckert mörkfruktigt med en lätt jordig mognadsnyans och en sötaktig fatton som av amerikanska ekfat. Jag gissade Ridge Montebello och trodde på tidig 90-talsårgång, men vad gjorde det när Mr Z glänste och spikade vinet, 1993 Alexander Valley Cabernet Sauvignon från Silver Oak Cellars.
Bara att bita ihop. Nästa vin. Fantastiskt storslagen med en djup och seriös kropp, underbara aromer med läckra mognadstoner, helt klart av yppersta snitt. Vid summeringen av kvällens viner, var det helt klart ett av de allra bästa. Att de var en toppcabernet från Napa Valley stod klart - jag själv var på andra sidan dalen när Mr Z gjorde det igen, spikade producenten, Abreu Vineyard, men gick lite fel på själv vingården. När flaskan avtäcktes visade etiketten 1992 Cabernet Sauvignon Madrona Ranch. Snyggt medhavt av Meringue, snyggt provat av Mr Z.

Mina två viner var helt klart äldre och bjöd på både jordigare toner med multna löv och tryffel och mer torkade fruktaromer. Det första vinet, 1984 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena, var oväntat katrinplommontorkat fruktigt, men hade samtidigt en stor komplexitet med nyanser av tobak, torkad chile och finaste mörk choklad. Jag mindes den dock som lite mer bordeauxlik. Smaken var intensiv, fortfarande väl sammansatt med vitala tanniner, men med en stor rondör och lång, lång eftersmak.
Nästa vin fanns det en del tvivel om. Jag höll inte alls med om eventuell korkdefekt, istället var vinet stramt hållet och torrt till sin struktur, men generöst och utsökt mognadskomplext till sin doft och smak. Det var också rätt hustypiskt för Diamond Creek Vineyards, och vinet var den första årgången firmans mest sällsynta vingårdstappning, 1987 Lake, gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon.

Med mogna viner som dessa, måste maten bygga på komplexitet genom råvaror från jorden, alltså på rotgrönsaker, kål och svamp. Jag hade helstekt ett par gödkalventrecôter och serverade dem med en buljong av kalvfond, tryffel, vitkål och vitt vin, därtill en kräm av persiljerot med en liten persiljerot kokt confit i ankfett samt en krisp av friterad persiljerot. Därmed fångades både vinerna mogna komplexitet och deras läckra ålderssötma. Pricken över i blev några sköna rasp av färsk fransk sommartryffel.

Behöver man säga mer?

Kvällens första extravin kom från Kalifornien (förvånad?) och den lilla trevliga familjefirman Robledo Family Winery i Carneros. Det blev en medelfyllig, silkigt texturerad, en aning fatrostad men också frisk 2009 Chardonnay. Skönt med lite uppfriskande efter de mogna.

Sedan blev det åka av när jag fick lust på kraftpaket. Fick en sådan himla lust att dricka lite täta cabernetviner från Lokoya. Jag valde den unga men riktigt bra årgången 2005, men hann bara dubbeldekantera dem i 20 minuter medan vid satt som klistrade till en magisk konsert på DVD. Tiden behövdes, och det första vinet, 2005 Spring Mountain Cabernet Sauvignon, blommade successivt upp och förenade sin djuplodade, täta mörka vinbärsfrukt med mer stenigt mineraliska toner. Det här är det mjukare av cabernetvinerna från Lokoya, därmed inte sagt det enklaste; Lokoya är en av de allra bästa producenterna i Napa Valley.
I nästa glas blommade det ännu tätare och mer stenigt strukturerade 2005 Howell Mountain Cabernet Sauvignon upp. Jag höll det som de läckraste av de två, om man nu måste ha en åsikt om vilket vin är bäst. Egentligen är det rätt fånigt att hela tiden rösta på "bästa vin" och detaljstudera varje vin när man har en fest eller en middag. Vin ska drickas!

Jag hade köpt ett par kilo 24-månaders Comté, min absoluta favoritost, och har den alltid som stapelvara på caféet. Det blev inga större kulinariska skapelser - jag skar helt enkelt upp rejäla skivor till var och en och serverade med lite tryffelhonung och brödkrisp. Sedan fick var och en dricka vadhelst de önskade ur de öppnade flaskorna.

Bourgogne kom dock helt på plötsligt på tapeten, men tyvärr hittade jag inte exakt det jag hade velat servera vid den sena timman, så jag tog en 2007 Echézeaux Grand Cru från firman Domaine Confuron-Cotetidot i Vosne-Romanée. Sval, direkt från vinkällaren, var den läckert uppfriskande, men tyvärr inte alls så stringent jag hade hoppats på. Det kan ju lätt bli så efter ett antal viner...

Eftersom jag hoppade över själva midsommaraftonen, valde jag att gå traditionellt till desserten. Skivade jordgubbar med ett uns socker och en skvätt Cointreau, därtill bara vanlig hederlig vaniljglass. Enkelhet är oftast allra bäst.
Ett glas sött bestod denna kväll av 1989 Crème de Tête från Château Suduiraut i Sauternes. Varje gång vi når desserten på Café Rotsunda känns som en ren seger över tiden, och det är alltid en stor glädje att öppna något av mina goda sötviner.

Summering: 6 gäster, 15 viner, 30 Riedelglas

fredag 24 juni 2011

Middag den 22 juni


 Istället för att fira midsommar och hoppa groda, blev bjöd jag in till hedonistisk vinmiddag med grabbarna ett par dagar innan. Vi lyckades pricka in en regnfri kväll och kunde därför inleda middagen i det sköna fria.

Välkomstdrinken var läckert mogen i fint brödig och lätt äpplig stil, men torr och stringent med frisk syra och god eftersmak. Att bubbelvinet kom från Champagne var inte så svårt att lista ut, och därför började grabbarna leta ålder och hus. Men så enkelt var det inte, eftersom vinet kom från svala Anderson Valley i Kalifornien, 2000 l'Ermitage från Roederer Estate.
 
Tack vare vinets läckert brödiga mognad passade de perfekt till de pankopanerade och friterade tartarerna av pilgrimsmusslor med citrus, äpple och Comté. Dessa små tilltugg hade smaksatts med exakt de råvaror som vinet doftade av - bröd, citrus och äpple - och därmed blev smak- och doftspeglingen fulländad. 

Till första rätten, en läcker sallad av hummer och vit sparris med lättkokta vaktelägg och tunt hyvlad, krispig grön sparris, bjöds två vita viner. Det första friskt grapefruktigt, diskret gräsigt och citrusaromatiskt med en nyans av vanilj, en stram syra och friskt citrusfruktig smak - denna 2007 Sauvignon Blanc från Spring Mountain Vineyards i Napa Valley passade på alla sätt och vis till den goda salladen. Det andra vinet var djupare och något mer generöst och blommigt, vilket inte var så konstigt med tanke på att de innehåller en del av den mycket mer aromatiska klonen Sauvignon Musqué. Vinet kom också från Napa Valley, från firman Araujo, 2007 Sauvignon Blanc Eisele Vineyard.

Sedan blev de tre vita, alla av Chardonnay och alla från Sonoma County. I det första glaset hade vi en 2008 Chardonnay Lorenzo Vineyard från gamla stockar i Sonoma Mountain och den nyetablerade La Follette Vineyards. Av de tre var detta vin det stramaste och mest stenigt mineraliska, men också de som hade tydligast ekfatskaraktär, nästan i en lätt bränd stil. Det var betydligt godare till maten än på egen hand, just eftersom faten integrerades bra i maten och därför tog mindre plats.

Nästa vin var mycket fylligare, också det allra mest smöriga, ändå med en frisk syra, en läckert sötaktig citrusfrukt och en liten kryddnyans från ekfaten. Har man druckit vinerna från Peter Michael Winery förut, känner man igen stilen, och i detta fall rörde det sig om 2008 Cuvée Indigène.

I det tredje glaset hade vi, enligt mig i alla fall, det bästa vinet; 2008 Laureen Chardonnay från Sonoma Coast och den lilla firman Aubert Wines. Den påminde i stilen om vinet från Peter Michael Winery, men hade ingen direkt smörighet, dock samma känsla av frukt.

Vi njöt trion av chardonnayviner till en perfekt grillad hälleflundra och halstrad rödingfilé med knaprigt gott skinn, en bräserad fänkål (en underskattad och alldeles för sällan använd grönsak som passar förträffligt bra till chardonnayviner) och en krämig hollandaise smaksatt med brynt smör (för att spegla vinernas fatkaraktärer).
 
Näst i tur stod tre pinotviner, alla från årgång 2008, men från olika ursprung. Det första vinet hade en ren och saftig rödfrukt med god intensitet, en frisk syra och god men på inget sätt stram struktur, men det hade också en helt annan ton (tyvärr), rök! Jag hade trott att mina vänner skulle lägga sina gissningar i Sydafrika, men vinet var alldeles för bra i grunden för att locka dem dit. Så kom lösningen, skogsbränderna i norra Kalifornien sommaren 2008. Just här i Mendocino, vinet var 2008 Pinot Noir Manchester Ridge Vineyard från La Follette Wines, var bränderna som värst och de flesta vinmakare kunde inte rädda sina druvor från röken. Just det här vinet är det bästa jag har provat från brandårgången, och till maten fungerade det alldeles utmärkt.

Dock var nästa vin avgjort mycket bättre, 2008 Pinot Noir Coastland Vineyard, från toppfirman Cobb Vineyards i Sonoma Coast. Ren rödbärigt, intensivt, silkeslent och friskt fruktigt med en ljuvlig längd och en alkoholhalt på måttliga 13.7 procent som tillsammans med alla finstilta delar av vinet gör det mycket mer "europeiskt" än vad ursprunget normalt sett ger.

Jag kunde inte låta bli att kasta in en bourgogne, 2008 Vosne-Romanée Premier Cru Beaux Monts från Domaine Jean Grivot. Den var såklart så mycket stramare och "surare" (bra röd bourgogne ska vara "sur") i sin kalkmineraliga och friskt eleganta röda fruktkropp.

Alla tre viner passade bra till maten - det blir ju gärna så när maten är tillagad på ett klassiskt sätt och med idén att gifta sig perfekt med vinerna. Fler kockar borde lära sig mer om öl och vin så att deras mat blir ännu mer perfekt balanserad till dryckerna. På tallrikarna hade vi saftigt stekta majskycklingbröst med krispigt tillagade och smaksatta sommargrönsaker, och en skummande tryffelvelouté. Som vanligt var det såsen som var nyckeln till den lyckade kombinationen. En sak jag har undrat över det senaste decenniet, är varför kockarna är så snåla med sås? En matsked räcker verkligen inte ...

Grabbarna hade tagit med så två blinda, som fick bli kvällens pausfåglar. Jag gissade helt fel på båda, den första gick jag raka vägen till Priorat med för dess mörka bärfrukt, läckra kryddighet (framför allt lagerblad) och steniga mineralkänsla. Det som motsade min gissning på Priorat var att tanninstrukturen var förhållandevis len. I glaset hade vi 2007 Nardo från firman Montepeloso i Toscana.

Att det vinet var svårt att ta var kanske inte så märkligt, men jag blev rätt sur på mig själv att jag missade det självklara vinet som hade serverats ut magnumbutelj, 2001 Viña Pedrosa Gran Reserva från den riktigt bra firman Bodegas Hermanos Pérez Pasquas i Ribera del Duero. Vinet hade ju den typiska strukturen, den friska syran, och den klassiska aromen av frukt och ekfat. Hur kunde jag gå på idén om att det var en portugis?

Dags för rejält kött. Och till det rejäla röda köttviner. Cabernet Sauvignon från Napa Valley alltså. Eftersom vinerna var unga, årgången varm och vinerna både mäktiga och tanninrika, hade jag dubbeldekanterat dem fyra timmar innan.

I det första glaset en tät, mörkbärigt aromatisk och intensiv doft med söta vinbär och blåbär, och bara en liten antydan av ekfat. Att det fanns något ädelt över vinet var trots den varma årgången inte att förvånas över eftersom producenten, Araujo, är en av de bästa i lyxsegmentet Napa Valley. Vinet var emellertid deras redan tidigt tillgängliga andravin 2004 Altagracia.

Intill det stod två både mörkare, djupare och mer strukturerade rena cabernetviner från firman Diamond Creek Vineyards på andra sidan dalgången. Jag älskar vinerna från den här firman, och även om 2004 var varm och gav mindre nyanserade, mer fruktmättade och betydligt mjukare strukturerade än i vanliga fall.
Det första av de två, 2004 Gravelly Meadows, var det lite mer nyanserade och finare strukturerat av de två, medan 2004 Red Rock Terrace (från en intilliggande vingård) hade en lite mer intensiv frukt och lite mer utmejslade tanniner.

Alla tre viner satt som hand i handske till varmrätten, som (alltid) hade designats precis efter vinernas personlighet. Oxfilé, egentligen hur tråkigt som helst men ändå en funktionell styckningsdetalj, som hade grillats och serverades med confiterad potatis och bräckt anklever (för att fånga upp och runda av tanninerna), lite enrisrökt sidfläsk (för att spegla ekfaten i vinerna) och en kraftigt inkokt rödvinssås smaksatt med svarta vinbär (för att spegla vinernas fruktighet). Fullträff, med andra ord.

Lite ost är ju gott, och den här kvällen blev det en bit smakrik, krämig mögelost, Fourme d'Ambert, som serverades med rostat levainbröd och en chutney på fikon och lagerblad (som kom att spegla vinernas aromer perfekt).

I det första glaset hade vi en supergod, tätt fruktig och nästan visköst koncentrerad 1995 Valpolicella Classico Superiore från Dal Forno Romano, ett vin som har börjat visa lite mer komplexa, nästan balsamiska karaktärer. I det andra en fylligare, lite fruktsötare, något mer alkoholrik (dock balanserad) och mycket mer komplext arombyggd 1995 Amarone della Valpolicella från Giuseppe Quintarelli. Båda två var superba, men jag föredrog nog amaronevinet till osträtten.
 
Nästa vin på ordningen var ett av de roligaste jag har serverat på ett bra tag. Färgen var svagt gyllene, doften medelstor och märkt av sent skördade och botrytisangripna druvor. Smaken var först söt (ca 100 grams restsötma), men sedan frisk och lite mineralisk, och mot slutet av smaken upplevdes vinet snarare som halvtorrt. Att det var gjort av Chardonnay skulle man kanske kunna gissa (snarare än "veta"), men att det kom från Bourgogne skulle ju såklart ingen ta. I glaset hade vi i alla fall en 1995 Mâcon Clessé Cuvée Botrytis från Domaine Bongran i Mâcon. Kul!
 Desserten var ett supergott jordgubbsflarn med en apelsinkryddad vaniljkräm. Till den njöt vi av både överraskningsvinet och en storslagen 2003 Nightingale från Beringer i Napa Valley, ett underbart botrytisvin av cirka 70 procent Sémillon och resten Sauvignon Blanc. Det här är en av de finaste tolkningarna på temat sauternesliknande botrytisviner utanför Sauternes.

Summering: 6 gäster, 17 viner och 42 Riedelglas