Loiseau des Vignes den 23 mars

Efter en innehållsrik vecka runt om i Bourgogne, med hundratals och åter hundratals viner från den fantastiska årgången 2010 bakom sig, kändes det skönt att få avsluta med en riktigt härlig middag på den enstjärniga krogen Loiseau des Vignes. Den ligger intill det trevliga hotellet Le Cep (som allra varmast kan rekommenderas), bara ett par kvarter från Place Carnot mitt i Beaune.

Innan vi kom dit gjorde vi två timmars nerslag i vinbutiken Magnum på den andra sidan om torget, en butik som för både unga och äldre årgångar (ägaren köper gamla vinkällare och säljer flaskorna i den här butiken). En finess är att man även serverar vinerna till butikspris på den lilla uteserveringen. Det är ett enastående smart drag som leder till ökad försäljning och fler kunder. Dessutom nöjdare kunder, som hellre än att sitta och dricka viner med högre påslag på stadens restauranger, slår sig ner här och njuter gott till vrakpris. Ta vara på den möjligheten nästa gång du är i Beaune.

Den här kvällen inledde KI Napa Valley med att beställa in en 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Champs Gain från Deux Montille, en négociantfirma som drivs av syskonen Alix och Etienne de Montille.
   Deras viner är alltid stramt hållna och präglade av elegans och syra snarare än kropp, så uppförde sig också detta vin trots att årgången egentligen inte är den mest mineraliska. Frukten bjöd dock på en liten rondör, men det var mest citrustoner som vinet sjöng om. Möjligen blir vinet mer intressant och vinner lite djup med lagring, men jag var inte helt övertygad om det. Det rann dock ner i alla fall.

Näst på tur stod ett vin som jag valde. Efter att (bland annat) ha provat 47 domäners 2010:or från Corton-Charlemagne under eftermiddagen, var jag faktiskt inte sugen på fler mineralstinna vita viner, därför siktade jag in mig på ett moget rött. Det är såklart alltid ett lotteri att köpa en äldre flaska från en kommunappellation och en helt okänd producent, men för 48 euros i butik (och serverat vid bords för det priset) är det inte mycket att tjafsa om. Jag tyckte nog att det var väldigt billigt, och det höll gänget med om.
   Vinet hade en vackert mogen färg, svagt tegelnyanserad, en medelstor och faktiskt växande doft som förenade en något ädelmoget söt rödfrukt med mer jordiga aromer av sous bois och tryffel. Initialt kändes smaken lite sötaktig men gles, men med luft blommade den ut och fick nästan en lite yppigare kropp. Tanninerna var moget milda och eftersmaken komplex och god utan att vara stor. Det vin jag hade valt var en 1982 Pommard från firman Bernard Vaudoisey-Mutin.

Det mogna gav mersmak, och snart stod Werner M i dörröppningen till butiken med ett leende på läpparna och kundgjorde att han precis hade beställt in ett annat vin med mognad. Denna lek, med blindprovning varenda gång vi serverar varandra viner, är livsnerven i vår passion för vinet.
   Färgen var djupare, inte lika mogen och utvecklad, och doften både tätare och med en lite djupare frukt och även en något tobakssöt nyans. Det var ett lite tätare, men också något mer rustikt vin än det från Pommard, och jag blev nog något överraskad när det visade sig vara en 1997 Latricières-Chambertin Grand Cru (jag trodde det var äldre, och av annan klassificering) från ytterligare en firma jag inte hade hört talas om, Bertrand de la Ronseray). Priset på detta vin var 47 euros, fullkomligt otroligt egentligen.

Jag har ätit på Loiseau des Vignes tidigare, och visste att maten skulle bli bra denna kväll. Förra gången åt jag en ljuvlig rätt med kalv, kalvbräss och tryffel (bilden ovan), och drack till det en riktigt fint djup- och rödfruktig 2008 Gevrey-Chambertin Premier Cru Le Poissenot från Domaine Geantet-Pansiot, och därefter åt jag en perfekt tillagad sufflé med Grand Marnier (nedan). Den kvällen slutade vi med en riktigt god Marc de Bourgogne från Clos de Tart, som var fyllig av torkad frukt, russin och kryddiga och vaniljsöta fat. Den traditionen skulle vi hålla liv vid den även denna gång, nästan i alla fall.

Vid bords den här gången bjöds vi nygräddade profiterolles med en försiktig smak av alpost, därefter en liten eleganta doftande men lite djupare smakande champinjonsoppa, som hade en väldigt fin lätt textur.

Hos Loiseau des Vignes har man ett vinotek med omkring 60 viner på glas. Utbudet varierar och emellanåt är det riktigt bra viner som finns att njuta glasvis. Så var det denna kväll. För nöjets skull fick sommelieren överraska oss med lite gott, på så sätt blev det lite roligare.
   Det första vinet var fint fruktigt med nyanser av söt citrus och undertoner av vit persika, men det hade också en finstilt mineralton och en god snarare än stram syra. En gissning på 2009 var inte orimligt, kanske också lite mer åt södra Bourgogne till också. Så var det, 2009 Rully Premier Cru Les Margotés från Domaine Vincent Dureuil-Janthail.

Till den fick vi en terrin av anklever, i all sin enkelhet och väldigt god, och till den en marmelad av aprikoser (som speglade vinets lite rikare frukt) och mandel (som plockade upp vinets diskreta fatnyans). En utsökt kombination.

Jag kunde inte låt bli att smyga in ett extravin, ett vin jag själv trodde skulle vara hur lätt som helst att pricka in, men som förvånade mig lite. Det var nämligen tätare och till och med något smörigare än förväntat, och det dröjde faktiskt ett par minuter i glaset innan den feta, jordiga och mer komplexa tonen av kimmerigde röjde vinets ursprung. (Jag fick en känsla av att vinet kanske hade farit lite illa i vinoteket, kanske förlorat lite av sin spets och skärpa – åtminstone använde jag det som ett svepskäl till att det var lite svårfunnet i glaset). Nog för att vinet var gott, men jag var ändå lite besviken över denna 2008 Chablis Premier Cru Vaillons från Raveneau, och det är andra gången jag dricker Raveneau här på Loiseau des Vignes utan att bli imponerad. Kanske köper de sina flaskor från en dålig leverantör?

Det röda vinet var dock trevligt, dock lättsamt rödfruktigt och mjukt i en lite varm men ändå något elegant stil. Det visade sig vara en 2009 Mercurey Vieilles Vignes från Domaine Theulot Juillot, en firma jag mig veterligen aldrig tidigare har bekantat mig med.

Vinet serverades till en härlig rosastekt och fint mör filé av Charolais, serverad med en kräm av mandelpotatis och en peppargräddsås som hade en skön stuns i eftersmaken, men på inget sätt var för kryddig för vinet. Det berodde dels på att årgången har varit generös och gett vinet en lite sötare frukt, vilket behövs till maträtter med viss kryddighet, dessutom mognat skalen så pass att tanninerna mjuknat, även det en förutsättning för ett bra möte.

Kvällens bästa vin kom dock från Domaine Thibault Liger-Belair, en firma som inte alls har samma höga, exklusiva och extremt dyrbara svansföring som den mer blåblodade sidan av släkten, Comte Liger-Belair. Vinerna från Thibault brukar ha en riktigt fin frukt och elegans, och det här vinet, 2008 Nuits-Saint-Georges La Charmotte (som vara är en villages i byns norra utkant) bjöd på en ovanligt stor och inbjudande blommig och rödfruktig parfym. Det var helt enkelt ljuvligt i sin charm och tillgänglighet.

När den välfyllda ostvagnen rullades fram valde jag därför ostar som passar perfekt till röd bourgogne. Det blev som vanligt den svårfunna, krämiga och välsmakande, lätt salta och bara försiktigt kryddiga klosterosten Cîteaux, som jag i stort sett bara äter när jag är i Bourgogne. Dessutom hade de den morotsfärgade och lätt sötsalta hårdosten Mimoulette, ett perfekt giftermål till röd bourgogne tack vare sältan och morotssötman, och slutligen en annan av mina mest älskade ostar, Brillat-Savarin. Den är som klippt och skuren till champagne, chablis och vit bourgogne, men smälter tack vare sin sublima mjölksötma in perfekt till eleganta bourgogne som den vi nu hade i glasen. Stunder av lycka ser ungefär ut som den här!

Desserten var restaurangens signatur, en kraftfullt och syrligt vinbärssmakande botten toppad av en förträffligt god ljus chokladmousse och allt täckt med en mörk chokladganache. Smaken lyftes av en sträng frisk vinbärsreduktion. Supergott. Och så lite goda mignardiser, såklart. Det är ju ändå en stjärnkrog!

Eftersom det inte finns några dessertviner i Bourgogne, och vi inte ville gå över ån efter vatten, bestämde vi oss för att avsluta kvällen med en riktigt god 1991 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti. Den hade en djup bärnstensfärg, en stor och fatmogen doft (19 år i faten) med nyanser av vanilj, mandel, russin och torkade gula stenfrukter. Den typiska tonen av druvskalssprit fanns såklart där, därför gick det lätt att röja spritens typ och ursprung. Smaken var underbart rik och trots eldigheten något silkig, och den satt kvar i munnen lika lång tid det tog att promenera tillbaka till hotellet.

Det var en värdig avslutning på en fantastisk vinprovarvecka i Bourgogne.