Magnum Lunch den 18 maj

När Fantomen fyllde jämnt blev upplägget identiskt med hur vår traditionella Magnum Dinner genomgörs, skillnaden var dock att middagen blev en lunch. Åtta timmar långa luncher är underskattade och har flera fördelar. En av dem är såklart att lunchen lätt kan glida in i en middag, vilket gör lunchen dubbelt så kul som en middag.

Vi inledde i vårsolen med ett antal magnumbuteljer av 2002 Vintage Brut från Moët et Chandon, en champagne som visade sig var utsökt god med en lätt brödig nyans, en frisk syra och en absolut torr och aptitretande smak. Nog anses ofta många småodlare göra mycket finare och mer intressanta champagner än storhusen, och Moët et Chandon omtalas ofta med rynkad näsa som den stora satan i sammanhanget. En uppfattning som jag på inget sätt delar, den här champagnen är vida mer välsmakande än oerhört mycket från de småodlare jag  har läppjat champagne från genom åren.

Bordet var långt, stort och vackert dukat och det skulle bli skådeplatsen för en fantastisk måltid till vilka 22 magnumflaskor skulle serveras oss helt blint. Redan då vi satte oss var den första flighten med tre vita viner uppdukad. Helt klart rörde det sig om rieslingviner, en inte särskilt oväntat start på en lång måltid när det internationella sommeliergänget träffas.

Det första bjöd på en stor elegans med en inbjudande balans mellan stenmineral och frukt, en mjuk sötma och en livlig fruktsyra, och det hade helt uppenbart en del mognad. Riktigt gott, men med tanke på mognadskomplexiteten blev jag ändå lite förvånad över att vinet var så ungt som 2007 Riesling Rüdesheimer Berg Schlossberg Alte Reben från Weingut Leitz. Det fanns inget att klaga på vinet, men det var oroväckande brådmoget.
   Min egen favorit av de tre första vinerna var 2010 Riesling Rubacker Trocken från Weingut Keller i Rheinhessen, ett vin som utvecklades fint i glaset och bjöd på en otroligt rent fruktig, persiko- och citrusaromatisk och komplext mineralisk doft och smak. Dess fruktsötma var diskret och läcker, mest tydlig i början av smaken och mot slutet mer tillbakadragen till fördel för mineral och syra.
   Mest mineralisk, även mest knuten, var den också mjukt fruktsöta men av stram terroir mer märkta 2004 Riesling Pechstein från Weingut Dr Bürklin-Wolf i Pfalz. Av någon anledning tyckte jag årgången var lättast att ta, den hade den typiskt örtiga nyans som jag så gott som alltid finner i nollfyrorna från framför allt Frankrike (därför trodde jag vinet kom från Alsace).

Till dessa tre rieslingviner serverades en otroligt fin tartar av kalvinnanlår med en späd vårsallad, blomkål, sparris, en emulsion av kapris, därtill lite friterad kapris som gav rätten den perfekta sältan för att matcha vinernas syra och sötma.

Nästa duo viner var österrikiska, men tyvärr var det ena av dem korkdefekt, och en ledsam suck drog över bordet när det visade sig vara 2009 Grüner Veltliner Smaragd M från Weingut FX Pichler i Wachau, detta sällsynta och minst sagt monumentala vin.
   Istället fick vi glädja oss åt att 2010 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Weingut Hirtzberger i Wachau var formidabelt bra, så klingande ren och både gulfruktig, fet och blommig, samtidigt som den steniga mineraliteten bjöd näsan på en kittlande kryddighet.

Fortsättningen följde i samma eleganta spår, men nu med två tyska rieslingviner, båda absolut fantastiska och med en skönt charmerande sötma. Min röst som allra bäst gick till 2006 Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese från Weingut Fritz Haag i Mosel, superbt balanserad med en sötaktig gul persikofrukt, frisk syra och livgivande mineralitet. Buteljerad glädje och kärlek, helt enkelt.
   Parhästen var lite mer mogen och av den anledningen komplexare med sin fint rostade, steniga och försiktig intorkade fruktiga doft och smak, lika sötaktig och lika skönt mineralisk. Den var dock lite mer koncentrerad, denna 1997 Bernkasteler Doctor Riesling Auslese från Weingut Dr H Tanisch i Mosel.

Till dessa två fint sötaktig viner serverades en väldigt god terrin av kalvlägg, kalvbog, kalvtunga, kalvbräss och anklever, och till det en sauce gribiche och ett smörstekt rågbröd. Tack vare vinernas sötma blev det en ljuvlig kombination med den feta och välsmakande terrinen.

Att nästa vin kom från antingen Corton-Charlemagne eller Chevalier-Montrachet var säkert, och vilken vingård det var blev samtalsämnet. Det stramt, nästan rökigt mineraliska och feta men absolut pur rent fruktiga och elegant friska vinet visade sig komma från Domaine Bertagna och var en mycket välbevarad 2000 Corton-Charlemagne Grand Cru som på inget sätt hade börjat visa mognad eller ens stråk av oxidation. Det här är en firma som gör riktigt fina strama viner i klassisk stil.
   Vinet intill berörde mig inte alls, det var oljigt, honungsdoftande, fullt moget och till och med lite trött och oxiderat med en nyans av saffran och med en lätt stenig mineralitet. Gissningen på norra Rhône hamnade i rätt jord, 1993 Ermitage de l'Orée från M Chapoutier. Inte min tekopp, faktiskt.
   Då blev jag betydligt lyckligare över den vackert ljusröda, mogna men läckert livligt rödfruktiga och mineraliska 1988 Volnay Premier Cru Champans från Domaine de Montille. Det skulle visa sig, lite överraskande, att det här blev lunchens enda röda bourgogne. Den var försvinnande god, så fjäderlätt, så elegant, så sensuellt.

Kalv nummer tre stod på tur, den här gången som en rosastekt filé och en bräserad bringa, serverad med sparris och rostade löklameller, nypotatis och hollandaise. Mer än så behövs inte för att få 22 pratsaliga sommelierer att bli tysta. Det var en alldeles perfekt rätt till den ultraeleganta röda bourgognen.

Tre bordeauxviner, helt uppenbart, med olika grad av mognad, skänktes upp i nästa servering. Det första var allra mest moget, jag trodde det hörde början av 1970-talet till men kunde säkert vara lite äldre med tanke på att detta vin, liksom alla under lunchen, var tappat i magnum. Här var det läder, torkad frukt, tobak och jord, även ett uns av fänkål faktiskt. Jag är dålig på att gissa mogen bordeaux, så jag nöjde mig med att lyssna på facit: 1966 Château Boyd-Cantenac från Margaux. Intressant, rätt gott, men något för mogen för min smak.
   Allra bäst i trion var 1988 Château Léoville-las-Cases från Saint-Julien, ett härligt klassiskt vin med djup mörk frukt, grafit och lite ceder, fortfarande ungt men med en första och väldigt komplex första mognad. Ett av kvällens viner, skulle det visa sig när vinlistan summerades.
   Det tredje vinet var överraskande bra trots att årgången betecknas som svag, och det har jag noterat tidigare då jag druckit denna 1993 Château Cheval Blanc från Saint-Emilion ur vanlig butelj. Det här är bara ett av otaliga viner som vittnar om att vinet i sig är viktigare än årgången, tyvärr finns det alldeles för många årgångsfascister "därute" som har starka åsikter baserade på årgångstabeller. Trams!

Så blev dags för kalv nummer fyra, den här serverad med rödbetor, gulbetor och blomkålskräm med en krispig krokett fylld med märg och blomkål. En försvinnande god rätt som passade utmärkt smakintensitetsmässigt till framför allt de två yngre bordeauxvinerna.

Nästa vin gjorde mig glatt överraskad, inte bara för att det var min egen magnum, utan för att den uppförde sig så mycket bättre och yngre än den jag hade för ett halvår sedan på ett gästspel på PM och Vänner i Växjö. Vinet var fylligt och djupt fruktigt, lite kryddigt med nyanser av lagerblad, krossad sten och solsöta björnbär, fint tanninstrukturerat med en god mineralitet i slutet av smaken. Det var den första årgången 1989 Clos de l'Obac från Costers del Siurana i Priorat. Trots sina snart 23 år, är det här ett vin som ännu inte har nått full mognad.

   Nästa vin var ljusare i stilen, läckert rödfruktig och lite blommigt, också det med en viss mognad men samtidigt vital och nästan sammetslen struktur. Gissningen föll på Ribera del Duero och den utmärkta producenten Bodegas Hermanos Perez Pasquas, och så var det. Vinet var 1990 Viña Pedrosa Tinto Reserva. Också det mycket välhållet.
   Det tredje vinet var vi lite oense om, några höll denna 2001 Sassicaia från Tenuta San Guido i Bolgheri som ett av kvällens bästa, andra (däribland jag själv) fann det förvisso ha en djup och tät frukt åt det kryddiga och rätt intressanta hållet till, men jag tyckte mig också notera en viss ton av brettanomyces i vinet. Inte så att det gjorde vinet dåligt, en liten dos av "brett" skänker komplexitet tycker jag, men i min gom blev det akterseglat av de två spanjorerna.

Sedan gjorde jag en taktisk miss. Jag tyckte nog att det vin jag skulle gissa på borde vara en sent skördad tappning av Gewurztraminer från Alsace, men tänkte att ingen i vårt sällskap skulle ta med en sådan, alltså förlade jag min gissning på det fint blommiga, lite kryddiga, fetfruktiga och ljuvligt ädelsöta vinet till Österrike och en ausbruch av Muskat eller så. Men jag skulle ha stannat i Alsace, för det vi hade i glaset var en 2005 Gewurztraminer Grand Cru Furstentum Séléction de Grains Nobles från Albert Mann.

Sötvinet fick sällskap av två röda viner, av vilket det första imponerande stort på mig. Denna 1997 Château Vignelaure var nog den godaste tappningen jag har druckit från Château Vignelaure i Coteaux d'Aix en Provence. Mörkt fruktig, rik och väldigt harmonisk med en generös kropp och fint balanserade tanniner.
   Intill denna stod ytterligare ett väldigt gott vin, 1996 Château Tertre Roteboeuf från Pomerol, också del generöst mörkt fruktig med en fint blommig och nästan örtig nyans, komplexa nyanser av grafit och tobak, och med en struktur som fortfarande var något sträv.

Tre ostar fick göra den lita blandade trion viner sällskap. En 20 månader lagrad Billinge, en cheddar som hade 30 månaders vila bakom sig, samt en Sörmlands Ädel.

Ett av kvällens allra bästa och mest imponerande viner dök upp nu. Det var mörkast av alla, tätast av alla, djupast fruktigt av alla, ändå med en stor finess och med en ypperlig balans med helt torr, välstrukturerad men inte påtagligt stram smak, dock med en uttalad karaktär av krossad sten. Syrah, helt klart, Hermitage, helt klart. Det var Fantomen själv som hade tagit med detta monumentala vin, 2006 Ermitage l'Ermite från M Chapoutier.
   I och för sig var nästa vin inte heller att leka med, det blev också ett av lunchens viner. Att det rörde sig om en fin cabernet från Kalifornien, troligen bergsfrukt i Napa Valley, var vi nog alla överens om. Frukten var mörk, något aromatisk med svaga röda stråk, men det som gav vinet dess komplexitet var kombinationen av mognadsaromer och vulkanisk mineralitet. Min gissning till Howell Mountain (1980-talets slut från Dunn Vineyards) blev fel, istället var det en 1994 Cabernet Sauvignon Hyde Vineyard från Carneros i södra Napa Valley, och den duktiga vinmakaren Paul Hobbs.

Därmed var den officiella delen av lunchen över, och därmed blev det champagnebuffé i den sköna tidiga kvällssolen. Nu togs också cigarrerna fram, och doften av tung kubansk och annan fin tobak tog snart över.

Jag hade dock ett vin kvar, en 1997 Legacy från Stonestreet i Alexander Valley i norra Sonoma, som jag hade dekanterat. Den visade sig vara i utmärkt skick, bjöd som väntat på en ytterst bordeauxlikt komplex, fint mogen men fortfarande vital och läckert mineraliskt. Det är ungefär vid den här åldern som de flesta högklassiga cabernetviner från Kalifornien börjar visa sina bästa sidor…