Benu den 23 juni

En av förra årets absoluta bästa restaurangupplevelser skulle ställas inför återgranskning, och sedan förra gången i maj 2011, har Benu graderats med två stjärnor i Guide Michelin. Det lovade alltså mycket och gott när vi steg in genom entrén till den sobra restaurangen, efter att först att gluttat in i köket, som intressant nog har skyltfönster ut mot Hawthorne Street, restauranggästerna har emellertid inga fönster att titta ut genom.

Det jag fascinerades över förra gången jag var här var den fantastiska blandningen mellan östasiatiskt och kalifornisk, och hur väl den kombinationen fungerade, såklart också smakerna och den fantastiska servicen. Värt att tillägga att vi då var tio personer och hade hela private dining room för oss själva och med det en specialstyrka av serveringspersonal och en egen sommelier till förfogande, därtill en extremt väl tilltagen budget för viner så att även de toppade totalupplevelsen.

Nu var vi bara två, AJ Styles och jag, och trots att budgeten även denna gång var hög, blir det inte lika lätt att satsa på mångfald av viner när man bara är två. Tack och lov hade de ett ganska intressant utbud av halvflaskor, vilket förgyllde vår kväll.

Vi tog den 18 rätter långa avsmakningsmenyn för 180 dollar (vilket jag ser som billigt), och medan vi satt och ögnade igenom listan med alla spännande rätter bjöds vi ett glas NV Crémant de Jura Brut av Chardonnay från Domaine de Montbourgeau, ett vin som visade sig vara utsökt torrt och mineralisk, och även väldigt elegant. Detta vin var så gott att vi behöll det som komplement till det vita vin vi hade beställt till de första rätterna.

Vinet kom från Weingut Hirsch i Kamptal, 2010 Grüner Veltliner Heiligensten, rent citrusfruktigt med en liten fetma, sin typiska milda kryddighet och beska i slutet av smaken, därtill en lätt stenig mineralitet och en frisk syra gav spänst åt den goda frukten. Det är precis den här typen av vin som fungerar så perfekt till elegant och något asiatiskt inspirerad mat som den här på Benu.

Allra först ut var ett så kallat tusenårigt vaktelägg (en urgammal tradition att baka äggen i aska, lera, salt, kalk och risagnar under många veckor så att proteinet bryts ner och ägget konserveras), som serverades i en lite skål med en krämig soppa av ingefära och kokosmjölk. Rätten var riktigt god, med en fin kryddighet och god längd. Det mousserande vinets syra balanserade krämigheten och kryddan på ett bra sätt, men i mitt tycke var österrikaren ett snäpp bättre.

Nästa rätt var en ljummen krämig pork belly och lättpocherat ostron i en spröd skål av buljongen från kimchi, som hade torkats, malts och sedan gjorts till en deg som bakats till en skål. Det här var en riktigt läcker liten godsak, där en försiktig rökighet kom från grisen och ostronets sälta på ett intressant sätt smög sig fram ur denna och blev än mer mineralisk. Snyggt och gott, särskilt till vinet från Weingut Hirsch.

Och så fick potatissallad en ny innebörd för mig. Märkligt nog smakade själva potatissalladen ungefär som den man själv gör därhemma, men här var den formad till en liten homogen boll som hade kryddats med örter till en viss pikant hetta och sedan toppats med friterade julienne av ansjovis. Rätten var både spännande och god, dessutom väldigt bra tillsammans med vinet, men det kanske inte var en rätt jag förväntar mig på en stjärnkrog.

Rätt fyra blev en härlig överraskning, för hade vi inte vetat vad den var gjord av, hade vi nog direkt sagt att det var anklever. Till dess vi verkligen hade smakat noggrant och tänkt till. Det fanns nämligen en liten nyans av fisk i den lent texturerade terrinen, och inte heller upplevdes den lika fet. Dock nästan lika god. På tallriken en mjäll lever av marulk, serverad med en fond av vit persika med garnityr av brunoise av daikon (en mild rädisa) och en varm, nyrostad brioche till. Suveränt!

Dessvärre hade vi inte hunnit få in nästa vin, som verkligen hade suttit helt perfekt till denna rätt, en 2009 Saarburg Rausch Riesling Kabinett från Forstmeister Geltz Zilliken i Mosel, ett underbart vin med mild fruktsötma (nyanser av citrus och just vit persika), frisk men balanserad syra och en lång, len och elegant eftersmak. Jag hade valt vinerna själv, men bett sommelieren servera dem närhelst han tyckte de var passande till maten, och den sena serveringen av just detta vin blev den första av ett par missar i sommelierhantverket denna kväll.

Vildfångad lax i två serveringar. Först en sekundhalstrad, fet vildfångad filé med hög smak, serverad på en ganska het senap, men tacksamt balanserad av små strimlor av söta körsbär. Den var ruskigt god och passade underbart till den halvtorra tysken, och fungerade också bra men inte perfekt till österrikaren.

Nästa rätt bestod av den försiktigt rökta laxrommen, serverad med en kräm av aubergine, och på toppen av den ett sockersött, krispigt chips av friterad aubergine. Det här var en annorlunda smakande rätt (tydlig sötsalt) som vi tyckte var spännande (AJ Styles höll den som en av kvällens bästa) och helt perfekt till sötman och syran i det tyska vinet.

Fingerfood i sin enklaste form, fyra ingredienser, men med intelligent stjärnprytt tänk bakom. En strimla av ål rullad i frityrdeg och hastigt friterad till krispig yta och krämigt, sekundtillagat ljummet innanmäte. Äts med fingrarna och doppas i en crème fraiche smaksatt med lime. Hur enkelt som helst, och busgott! 

Mozzarellan var ljummen och toppad med en sås av jäst röd paprika och basilika, och rätten hade för övigt ett mindre inslag av räkor och pilgrimsmusslor. Ännu en god och lite annorlunda rätt där mer klassiska europeiska smaker mötte asiatiska på ett spännande sätt. Dessutom var, såklart, mozzarellan riktigt god, trådig men krämig och salt precis så som den ska vara. Tack vare den söta paprikan, gick rätten som hand i handske till rieslingvinet.

Nästa rätt var godare än den lät, för jag är verkligen ingen vän av komage. Men här, där bara ett par tunna skivor av milt smakande komage serverades tillsammans med matiga räkor i en smakrik buljong med inslag av lätt kryddig ingefära och libbsticka, blev det hela väldigt gott. Här var vinet av Grüner Veltliner det allra bästa, rieslingvinet var aningen för sött.

Rätt nummer nio var i all sin enkelhet genialisk. Tänk dig ett typiskt räkchips, men det här var gjort av bläckfisk och färgat svart av bläck. På det sprödfriterade chipset brunoise av bläckfisk och paprika samt flingsalt och ett par strimlor av koriander. Briljant, superbt, återigen en fingerfood av absolut världsklass.

Så kom den gåsleverrätt jag mindes från förra året, som var så god. Foie gras xiao long bao, små dumplins fyllda med buljong och färsk gåslever, som nätt och jämnt blir tillagade och därför är saftiga, som sedan serveras med en god dippsås. Försvinnande gott, särskilt till det lite sötare rieslingvinet.

Vit bourgogne är aldrig fel, och eftersom de hade ett vin på halvflaska från Pierre-Yves Colin-Morey, valde vi det, 2009 Chassagne-Montrachet Les Ancegnières. Liksom vinet vi hade från Pierre-Yves kvällen innan, bjöd det här på den hustypiskt markerade rostade jordtonen, till det en mineralisk och frisk smak och en fet, gulfruktig och helt torr kropp som växte och breddades med luft. Vit bourgogne ska alltid dekanteras, anser jag.
   Nu gjorde sommelieren inte det, miss nummer två alltså, och dessutom hände det vid tre tillfällen att vi satt men nästan, eller helt tomma glas. Inget bra!

Chicken velvet abalone visade sig vara en fullkomligt slät quenelle av kyckling, nästan vit till utseendet och väldigt mild i smaken, serverade i en buljong av abalonesvamp och även med garnityr av stekt abalone. Ännu en mycket elegant smakande rätt, som dessutom passade alldeles perfekt till den vita bourgognen, mycket tack vare att vinets jordiga känsla av terroir speglade svampbuljongens något liknande aromer.

Näst på tur en sablefish, besläktad med torsk, som hade stekts till perfektion och serverades med en smakrik fond av svarta bönor på en kräm av sötmajs, samt fint strimlad knivmussla. Väldigt god, smakrik och enligt sommelieren en rätt som skulle kunna ha passat även till det röda vinet. Som vi dock inte hade fått serverat ännu.

Det röda vinet kom från svala Anderson Valley i Mendocino och producenten Copain, 2009 Pinot Noir Les Voisins, ett vin med en absolut ren röd fruktighet, underbar parfym med inslag av rosor, solmoget inställsam med en len textur och lite silkig fruktkropp, men med en god syra som gav smaken en härlig fräschör. Vinerna från Copain har blivit allt bättre de senaste åren och hör nu till de finaste i Kalifornien.

De två rätter som följde var definitivt tvåstjärniga och lite mer av europeisk-kaliforniska, även om det fanns små asiatiska inslag i dem. Ankbröstet formligen smälte i munnen, texturen påminde närmast om spädaste kalvfilén, till det hörde en smakrik sås med tryffel som kokats in med ett traditionellt risvin från provinsen Shaoxing, en sammetslen kräm av schalottenlök samt krispig selleri som garnityr därpå. Rätten som sådan var sagolikt god och var som klippt och skuren för den vintyp vi hade valt.
   Vid sidan om ankan, serverades en slags kinesisk dumplin fylld med tryffel, som förvisso var god men i mitt tycke lite för stor och lite för degig för att vara på stjärnnivå. Hade den varit mindre, hade den varit perfekt.

Biffen som sedan följde var en av de godaste jag någonsin har ätit, maken till intensiv köttsmak har jag aldrig varit med om tidigare. Den var rosastekt, saftig och smälte i munnen, dess tillbehör av stekta skogsöron, späd och krispig sallat och sås av skogsöron, kalvfond och jäst paprika var smakrika men tog inte alls över vare sig köttets sublima smak eller vinets finess därtill. En av kvällens allra vassaste kombinationer.

Nästa rätt hade jag gärna fått serverad före både ankan och biffen, jag fann den vara mer lämpad till de vita vinerna än till vårt röda, och den logiska följden hade varit att placera den före kötträtterna.

   I botten på en djup tallrik hade en kraftfullt smakande kräm av svart tryffel gjutits, och den passade väldigt bra till både det pinotvin vi hade valt och även ett kraftigare cabernetvin, om vi hade valt ett sådant. Men därpå slogs en falsk hajfenssoppa på (haj ska man inte äta, därför hade kökschef Corey Lee kokt en närmast identiskt smakande soppa av ”hemliga ingredienser”, bland annat av en skinka från Jinhua), i soppan bitar av smakrik dungeness crab, och över det kokta strimlor av stärkelse från samma skinka, som påminde mycket om det hajkött som hör den rätt klassiska kinesiska rätten till. En riktigt god rätt, ska tilläggas.

Därmed var dags för desserter. Ett glas med hallon, en sorbet av tonic som smaksatts med lavendel och till det en fruktig olivolja. Den var god, men lite annorlunda, och var så smakrik av tonic att man direkt kom att tänka på Gin Tonic.

Själv höll jag nästa dessert som godare. Den utgjordes av en mjuk kryddkaka, ungefär som en svensk pepparkaka utan att vara lika distinkt, till den en väldigt god glass gjord av havregryn samt rostade havregryn, blåbär och ett minst sagt försvinnande gott skum – det enda man noterade av det var aromen, det försvann fullkomligt när den nådda gommen.
Slutligen bara en massa goda chokladtryfflar.

Vi var båda överens om att det här var ett väldigt bra restaurangbesök, med en riktigt bra, vänlig och snabb service (tempo är viktigt när man äter ett så lång, omfattande meny), tyvärr med ett par missar i vinserveringen och att maten inte riktigt höll de två stjärnor restaurangen har prytts med. En stjärna, tveklöst, men gör man en jämförelse med vår svenska Frantzén/Lindeberg, är det inte en chans att Benu ska ha två stjärnor. Fast å andra sidan är Frantzén/Lindeberg en trestjärnig krog där den tredje stjärnan har fastnat i en idiotisk fransk fåfänga!