torsdagen den 11:e oktober 2012

Bollinger Champagne Dinner den 10 oktober


Jag älskar vin, jag älskar mat, jag älskar film. Alltså tog det knappt ens ett ögonblink att bli överförtjust i idén och erbjudandet att arrangera en stor champagnemiddag med min vinklubb med anledning av att den nya James Bondfilmen, den 23:e "äkta" i ordningen (det finns ett par till, utanför serien av Bondfilmer), har premiär nu i oktober.

När man arrangerar en middag med champagner genomgående, är det viktigt att inse att champagne först och främst är ett vin (att det är mousserande är inget man behöver bry sig om), att det är elegant och därför bör matchas med elegant mat, att det är ett helt torrt vin och därför inte bör utsättas för sötaktiga smaker i maten, och att det har en hög syra som man gärna kan spegla med salta och syrliga smaker i maten. Därtill kan man spegla champagneras aromer av äpplen, citrus, brödighet och kritig mineralitet genom att använda råvaror i maträtterna med motsvarande karaktärer. Slutligen bör man sätta champagnerna i en ordning så att den lättaste och yngsta serveras först och de fylligare (ofta dominerade av Pinot Noir eller åtminstone lite mer mogna) mot varmrätten och slutet av menyn. Champagne och dessert är ytterst sällan att rekommendera, istället väljer jag alltid en osträtt som avslutning. Champagne tycker verkligen om ost!
 
Kvällens meny inleddes med ett glas NV Special Cuvée, bestående av cirka 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier. Sedan 1994 har man jäst omkring 12 procent av musten i ekfat, men det är inte ekfatskaraktär som präglar vinet, istället har fatdelen av vinet getts en lite rikare och lenare textur som förhöjer pinotvinets lite fylligare kropp och fint äppliga fruktighet. Liksom många andra standardchampagner just nu är den här riktigt fin, troligen är det de utmärkta årgångarna 2009 eller 2010 som ligger som bas i denna cuvée.

På tallrikarna, som ett elegant tilltugg, en carpaccio på lent rimmad gös från Hjälmaren, serverad med en mild citronkräm, en fint havs- och syrligt smakande dressing av blåmusslor med nyanser av fänkål och dill. På detta ett tunt krisp av levainbröd.
   Kombinationen satt gjuten, vinet höll samma eleganta smakintensitet som rätten, och den fina syran i vinet matchades föredömligt av den fina saltsyrliga smakbalansen i maten.

Vi tog oss vidare med husets rosa instegschampagne, NV Brut Rosé, i vilken omkring fem procent av vinet var ett rött stilla vin av Pinot Noir, och som vanligt i firmans champagner utgör Pinot Noir cirka 60 procent av basvinet. Med en lite mjukare syra och en dosage på cirka nio gram per liter, upplevs det här vinet en aning fruktigare och nästintill en gnutta sötare, dock utan att förlora sin fräschör.

Den försiktiga sötman tog vi mycket väl vara på genom att spegla den med skaldjurssötman (egentligen umamisötma) i en absolut perfekt tillagad hummer, kokt i vitt vin med ett uns vanilj i, som närmast smälte i munnen. Till den en lika perfekt halstrad pilgrimsmussla smaksatt med ett par mot vinet syrabalanserande stänk av citron. Det hela serverades på fint strimlad och egentligen bara i den smakrika, rykande varma hummersåsen tillagad spetskål. För att ytterligare ge en nödvändig totalbalans i rätten, hade vi fört till svagt syrade små torkade tomater, vilket fungerade precis så som förväntat.
   Det här var inte bara en riktigt fin rätt, det var också en fullkomlig kombination.

Till fiskrätten hade jag valt två viner, båda av samma typ men i olika årgångar. Från flaska serverades en ungdomligt stramt syramarkerad men också fint fruktig 2002 Grande Année Brut med en trevlig nyans av gula äpplen och bara en svagt brödig nyans.
   Ur magnum skänktes 2000 Grande Année Brut, en både djupare halmgul och rent doft- och smakmässigt större champagne. Här finns mer av ugnsbakat äpple, rostad brioche och en nästan nötig komplexitet i den fylligare och längre smaken, och det upplevdes också ha en lite mer uttalad mineralitet.
   Om nolltvåan var eleganten av de två, var nollnollan utan tvekan det större och mer komplexa numret. De allra flesta av de 70 gästerna höll med om detta.

Rätten till duon årgångschampagner var god, men i sin elegans mer anpassad till den lite lättare nolltvåan. En smörstekt filé av rödtunga med en till vinerna perfekt mineraliskt vitvinssås som mixats skummig tillsammans med färska ostron och smör. Att använda ostron som smak- och aromgivare i såser till mineraliska viner som de från Chablis, Champagne eller Côte de Beaune, är en väldigt god idé!
   Som garnityr till rätten tärningar av rödbetor, gulbetor, morötter och svartrot - goda, men utan direkt funktion i smakmötet.
   Den mest harmoniska kombination blev den med den lite lättare nolltvåan, den mer komplexa nollnollan var också god till, men lite fylligare och något mer brödigt och nötigt komplex för att vara helt perfekt.

Istället visade den sig absolut fulländad till nästa rätt, ett hastigt grillat majskycklingbröst som hade bakats färdigt vid låg temperatur i ugnen, i en långpanna med mycket smör (nästintill så bröstet var smörkokt) och lite färska örter. Bröstet nästan smälte i munnen, som gåslever. Sensationellt bra!
   Till detta en fint skummande sås av karljohansvamp, samt garnityr av tornerad potatis och äpple.

Till kycklingrätten hade jag tänkt, och serverade också, en ljuvligt god men lite elegantare 1999 RD Extra Brut, en sent dégorgerad variant av Grande Année med den skillnaden att större andel av druvorna kommer från vinbyar klassade som grand cru, och att man har en betydligt lägre dosage, omkring tre till fyra gram per liter, vilket är mindre än hälften mot den i de vanliga tappningarna. Det hade, i kraft av några års större mognad och längre tid på sin jästfällning, en lite större komplexitet och även en riktigt fin äppelnyansering. Av den anledningen valde jag att bygga rätten med aromer från svamp och äpple, båda typiska mognadsnyanser i vita viner.
   Det var absolut en riktigt god kombination, men 2000 Grande Année ur magnum var det mer fulländade vinet av de två. Just ur jämförelserna mellan olika viner till samma maträtt, lär man sig vad som är perfekt och vad som "bara" är bra.

Den sista champagnen blev en 2004 Grande Année Rosé Brut, liksom den årgångslösa tappningen med cirka fem procent still rött vin av Pinot Noir, i den omkring 68 procent pinotdominerande grunden. Vinet är fortfarande väldigt ungt och primärt, och har nätt och jämnt börjat yppa sina lite mer burgundiskt rödäppliga aromer, dock skönjer man en mycket fin och sensuellt röd bärfrukt i komplement till den mjukt brödiga, friska och torra smaken. Gott och lättdrucket redan nu, men jag skulle gärna återkomma till det här vinet om fem år, eller mer. Då har det hunnit utveckla mycket mer subtila och mognadskomplexa aromer.
   Till dessert passar det inte, för det är vinet alltför torrt, därför serverades det till ostar.

En given ost till champagne är den extraordinära Brillat-Savarin, men den hade jag den här kvällen valt bort eftersom jag alltid brukar använda den. Istället tog jag en annan av mina favoriter till framför allt pinotviner, men som också fungerar till pinotdominerade rosa champagner, Mimoulette. Det är en hårdost med en sötaktig smaksättning av morotsjuice, så att den fått en gulröd färg. Arommässigt ligger den verkligen i par med druvsorten Pinot Noir och dess sötyppiga rödfruktighet, men det möter också upp den mer sublima frukten i en rosa champagne med Pinot Noir som huvudbeståndsdel.
   Därtill en liten bit av Roves de Garrigues, en krämig getost med smak av den örtkryddade garrigue i södra Frankrike som getterna betar på. Kanske något för aromrik och kryddig för champagnen, men fortfarande trevlig och god. Normalt sett serverar jag smakrika roséviner från Provence till den här osten, den här kvällen gick jag mest på färgen rosa som nyckel till osten, och det gick alldeles utmärkt.
   Slutligen en ljummen terrin av mogen Comté, ytterligare en ost som är absolut omöjligt att leva utan. Den passar till alla viner, faktiskt.
   För att möta vinets delikata rödaktiga fruktighet, brukar jag lägga till en finstämd gelé av färska hallon, men inte för söt, då förlorar vinet sin fruktighet och upplevs ännu torrare och syrligare.
   Kombinationerna var riktigt fina, och visar att champagne kan vara, och är, ett riktigt bra ostvin.

Kvällen var fantastiskt, köket på Villa Källhagen, där middagen hölls (dit jag nästan alltid förlägger mina vinmiddagar), gjorde som vanligt ett strålande jobb. Frågan är dock om inte ett par av rätterna och kombinationerna den här middagen, placerar sig på topplistan under de 14 år jag har arrangerat vinmiddagar här.
   Till skillnad från andra vinmiddagar, fick jag den här kvällen prata mycket om James Bond, hans dryckesvanor, hans brudar, om skurkarna och deras ondskefulla hantlangare och om filmernas enorma framgång, om de sex skådespelare som har gestaltat filmhistoriens mest älskade agent, och såklart också om ett par misstag och snedsteg som har skett under hans framfart sedan han för första gången dök upp på filmduken 1962.
   Nu är det snart dags för den 23:e filmen, Skyfall, som har premiär på bio den 25 oktober. Om du undrar vad jag kommer göra den dagen, kan du sluta undra. Jag ska dricka Bollinger och kolla på James Bond.

Inga kommentarer: