Middag den 30 november

Efter flera underbara måltider på restaurangerna Michael Mina och RN74 i San Francisco, fick jag äntligen chans att bjuda igen när deras chefssommelier Rajat Parr kom till Café Rotsunda. Självklart samlas styrkorna som beundrar denna lågmälda men samtidigt oerhört betydelsefulla master sommelier, och att det skulle vankas viner i absolut världsklass kom knappast som en överraskning för någon av gästerna. I alla fall inte för mig.

En 1996 Comtes de Champagne från Taittinger fick inleda kalaset. Fortfarande ljus till utseendet och ungdomligt stram i smaken med en årgångtypisk syrastruktur, och det var just syran som drog oss 16 år tillbaka i tiden, inte doften.
   Då menyn var av modell större den här kvällen, gjorde jag det enkelt för mig genom att på krispiga potatischips toppa med crème fraiche och Kalixlöjrom. Inte för att jag tycker att löjrom och champagne är särskilt passande, men får man gäster från Kalifornien måste man ju ändå bjuda på något typiskt svenskt. Dessutom tar ju crème fraichen hand om det mesta av den oreda löjromen ställer till med för vinet. Slutsaldot helt okej utan att briljera.

I de första glasen två viner på samma tema, det blir ju ofta så när cafévärden får spela fritt ur källaren. Båda unga och stramt strukturerade och av både syra och kritmineral tydligt märkta. I vänster glas den något lättare av de två, friskt citrusfruktigt med en diskret eknyans och kritig struktur, 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Vincent Girardin. Det högra vinet var först det mest knutna (ändå var båda vinerna dubbeldekanterade tre timmar i förväg), men med mer luft i glaset och framför allt lite högre temperatur, blommade denna 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray ut och blev snabbt det mest komplexa av de två.

Båda vinerna passade väldigt bra till maten, i sig inte konstigt efter man på Café Rotsunda alltid designar maträtterna efter vinernas fyllighet, smak, struktur och doft. Då blir det perfekta matchningar. Till de två stramt mineraliska vinerna blev det en favorit i repris, en lätt och skummande ostronsoppa (schalottenlök, ostron, ostronspad, chablisvin och grädde som kokas upp, smaksätts, silas och skummas luftig) som garnerades med hastigt friterade ostron och toppades med osietra-kaviar.

   Fullträff kan man säga!

 

Rajat Parr är inte bara sommelier, han gör också egna viner i Santa Barbara County med den skickliga vinmakaren Sashi Moorman under firmanamnet Sandhi. Och det gör han med besked. Vinet 2010 Bent Rock Chardonnay från magra och nästan kritvita jordar av typen diatomaceous earth i svala Santa Rita Hills, har jag druckit förut och blivit förstummad över hur superelegant, mineraliskt, stramt och till och med bourgognelikt (men lite bredare kropp) det är. Det skämdes inte alls över att serveras efter två fina grand crus.

Om de två första vinerna var lättgissade, var det knivigare med nästa par, även om åtminstone Mr Z var i rätt marker och nosade. Själv var jag först inne på Sémillon från Australien, och idéer om Chenin Blanc dök också upp, innan vi kom överens om att vi var i Ungern. Mad-Nike, har inte bara en stor passion för och djup kunskap om Ungerns viner, hade godheten att ta med två rara flaskor (total produktion cirka 3 200 respektive 1 200 flaskor av dem) från samma berömda vingårdsläge. Först en torr, läckert vaxigt fet, gulfruktig och nötig 2006 Tokaji Furmint Szent Tamás från Szepsy, som nästan hade en sträv struktur, ett stort och ytterst komplext vin, därefter en lite mjukare och fruktigare, kanske inte lika komplex, men absolut lika torr 2009 Tokaji Furmint från Balassa Bor. Superkul, och gott!

Mr Z gästspelade som kock och bjöd på nästa rätt, en terrin av anklever och oxbringa som serverades med krispigt bröd, lite frisésallat med mild olivolja, samt en god lökkompott. Smakrikt, elegant och ypperligt till de två ungrarna. (Jag hade tänkt servera en halvsöt österrikare, men de ungerska vinerna var både roligare och dessutom helt perfekta).

Nytt pausvin från Sandhi, den här gången en 2010 Evening Land Tempest Pinot Noir, också den från svalt läge i Santa Rita Hills. Och också den här alldeles förtjusande läckert rödfruktig med underbar parfym, nästan lite blommig och med en komplex nyans av de stjälkar som följt med i jäskaret. Sandhi har på bara ett par år intagit positionen som en av de allra bästa producenterna på temat bourgognedruvor i Central Coast. Tidigare skörd, en stor fräschör, måttlig alkohol (omkring 13.5 procent) och en försiktig fathantering ligger bakom detta, samt, såklart, att vingårdslägena är förstklassiga.

Tre röda bourgogner stod på tur, den första från Mr Z. Den var lite rustikare och mer mörk och jordig till frukten än de andra, men hade också en liten mognadskomplexitet med nyanser av torkad frukt och skogsgolv. Jag hade svårt att placera den kommunmässigt, och av någon underlig anledning hade jag heller aldrig druckit något vin från denna Domaine Michel Gaunoux. Vinet var 1998 Pommard Premier Cru Grand Epenots.

Min servering byggde på två olika stilar från samma vingård och årgång, och även om båda vinerna var oerhört eleganta, fortfarande unga och något återhållna, var de parfymerade med nyanser av röda bär och en nästan rosenliknande blommighet. En aning mörkare i frukten och med en nyans av ekfat men än mer mineralitet, var 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Jean-Jacques Confuron, en av mina personliga favoritproducenter i Côte de Nuits.

   Det rådde dock inte på vinet i glaset intill, vars parfym var både djupare och mer intensiv och dessutom bjöd på en elegant örtighet från stjälkarna. Balansen var exemplariskt, trots en god syra och en ungdomlig struktur, upplevdes denna 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti som en sammetslen smekning i munnen. Att det, när vi alla röstade på kvällens fem bästa viner, placerade sig i topp var inte på något sätt förvånande. Och då är årgången inte ens ben bästa för vare sig domänen eller det här vinet.

   Båda vinerna hade dekanterats för luftningens skull cirka en timma före servering, och skänktes upp i de stora bourgognekuporna vid cirka 15 grader. Perfekt hantering som båda vann på. I glasen fortsatte de att utvecklas under de trekvart vi satt och njöt av dem.

 

Vad äter man till härliga bourgogneviner? Enkel mat såklart, och gärna mat från jorden, så att säga. Alltså gjorde jag det enkelt för mig: potatisgnocchi, smörstekt karljohansvamp och smörstekt kalvbräss. Lite sticklök till det, och en reduktion av svamp, vitt vin och lite grädde. Inget finlir, bara gott, här på Café Rotsunda precis som på favoritkrogen Ma Cuisine i Beaune.

AJ Styles bjöd storstilat på två viner från den egna vinkällaren han fick i present på sin 20-årsdag. Det skulle bli moget, det var tanken, och vi skulle gå till det klassiska Kalifornien. Och vi skulle välja Cabernet Sauvignon. Så gick tankegångarna.

   I första glaset en förvånansvärt bra och välhållen 1991 Cabernet Sauvignon Martha's Vineyard från Heitz Cellars. Normalt sett tycker jag att vinerna från Heitz nuförtiden är för glesa, och de var helt klart bättre och djupare förr i tiden. Den här flaskan var vital, hade en god fruktkropp, fina tanniner och en fortfarande tydlig men något nyanserad arom från de eukalyptusträd som växer intill vingården (de flesta av dem har numera tagits bort).

   Även om jag var positivt inställd till vinet från Heitz, höll jag 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards som både bättre, något mer vitalt avseende tanniner och frukt, dessutom hade en djupare och längre, och mer komplex doft och smak. Det hade dock en liten släng av brettanomyces, vilket hörde till firmans 1990-talskaraktär.

 

Då en gissning på 1991 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena dök upp, kändes det helt naturligt att hämta, korka upp och dekantera även en sådan för jämförelsens skull (det är fördelen med att ha vinkällaren på plats, inte utlokaliserad någonstans). Och som jag hade förväntat mig, var det en avsevärd skillnad mot de två andra vinerna. Här möttes vi av en fortfarande ung, tät och rik mörk frukt, en fastare struktur, och påtagligt längre smak. Det tog överlägset hem segern som det bästa vinet av de tre. Tack AJ Styles för dessa sköna viner. Vi uppskattade det väldigt mycket!

Drygt tre och en halvt kilo välmarmorerad entrecôte, brynt runt om och stekt under två timmar i 90 graders ugn tillsammans med vitlök, timjan, rosmarin och rött vin i botten på långpannan, till dess innetemperaturen nått 55 grader. Var det tänkt. Den gick strax över det - så kan det bli när man sitter till bords och njuter av så fantastiska viner att både tid och rum försvinner. Ändå var köttet rosa och otroligt saftigt. Och vilken smak!
   Gräddkokt pepparrot med bladpersilja i, och en kalvfond inkokt med torkad svamp (för att spegla de mogna vinernas jordiga aromer) var det enda som hörde till.

Mad-Nike kontrade med en ännu äldre och lite rustikare men fortfarande god 1980 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena, som visar att vinerna från den här egendomen och den här varmare och ur ett geologiskt perspektiv mer vulkaniskt dominerade delen av Napa Valley.

   Tyvärr var 1990 Château Cos d'Estournel, som Platter tagit med, lätt skadad av korken, vilket alltid är lika irriterande. Åh, vad jag hade önskat att den hade fått vara med i matchen med alla andra stora viner vi njöt av den här kvällen.

 

Så fick jag en innerlig lust att ta oss tillbaka ännu längre i tiden i Napa Valleys historia, strax innan Robert Mondavi grundade sitt vineri och började sitt målmedvetna arbeta att placera Napa Valley och Kalifornien på världskartan. Det gjorde jag genom 1964 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve från den historiska firman Beaulieu Vineyard, grundad 1900 och ett av bara fem vinerier som överlevde förbudstiden 1920-1933.
   Och just det här vinet hade faktiskt också överlevt sina snart 50 år sedan skörd, även om det bjöd på en ordentlig mognad. Fast en läcker sådan. Tryffel, choklad, torkade plommon och cigarr, var några av de detaljer jag noterade.

På delad vinnarplats i vår omröstning kom nästa vin, 1998 Cuvée Marie Burrier från Henri Bonneau som är den allra bästa producenten i Châteauneuf-du-Pape. Det stack verkligen ut från kvällens tidigare viner. Mognaden fanns där, den stora komplexiteten också, men här möttes vi av ett helt annat aromspektra, ett större djup och en mer sensuell textur, tanninerna fanns där, men de var verkligen lena. Det var andra gången jag drack detta vin, hoppas innerligt att det inte var sista. Och jag önskar att alla som hyllar Châteauneuf-du-Pape för sina mer publikt fruktkoncentrerade viner fick prova det här, då skulle de få en referens på hur de mest komplexa vinerna härifrån kan smaka. Tack Mr Z för att du var så generös och delade denna raritet med oss.  

Äh, varför inte fortsätta med lite mogna viner. Under alla samtal med Rajat Parr har jag lärt mig att han är allra mest förtjust i Rhônedalens viner, särskilt av Syrah, trots att han mycket mer är känd för sin passion för Bourgogne och dess viner. Så jag tog tag i årgångstemat från tidigare på kvällen och dekanterade därför en 1991 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal. Och det finns hur mycket som helst att säga om det vinet, dess ungdomliga kraft, dess djupa frukt, fantastiskt välbalanserade textur, dess längd och stora nyansrikedom. Vinet plockades direkt av flera gäster kring bordet, och det skulle snart visa sig att det hölls som kvälles tredje bästa vin enligt vår interna omröstning.

   Det var tyvärr sista flaskan jag hade av denna legendar, men det gör mig inte. Viner ska antingen finnas i vinkällaren, i glasen eller i minnet. De är värda lika mycket var de än finns. Nu har jag ytterligare ett stort minne av detta underbara vin.

 

En rolig tradition på Café Rotsunda är att alla förstagångsgäster får välja en vinstil att få serverad. Sardo-M mindes en vinstil vi njöt av i Bourgogne under Grand Jours de Bourgogne i våras, och en sådan fick det bli genom den förtjusande sirligt texturerad och mineraliska 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Cras från Domaine G Roumier. Jag har följt det här vinet ett par år nu, alltid tyckt om det och nu noterat att dess tidigare lite stramare struktur har rundats av. Och den aromatiska doften är precis så som den ska vara i vinerna från denna fantastiska by.

  Och Rajat ville såklart ha ett vin av Syrah, och därmed underförstått Rhône. Den önskan verkställdes genom en fortfarande alldeles för ung 2001 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave. Mörkt i färgen, tät i frukten, fortfarande tanninstrukturerad, nyanser av krossad sten, lite peppar och välhängt nötkött. Gott, innerligt gott. Men ungt. Hade jag vetat att han skulle önskat det här vinet, hade jag gärna gett det minst en timmas dekantering. Nu drack vi kanske bara hälften av vinet, den hälft som kunde skönjas vid denna unga och fortfarande knutna ålder. Resten, det som kommer med mognad eller ordentlig luftning, gick vi nog miste om.

 

Dessertvin hoppade jag över den här kvällen, det blev ju en del vin ändå. Däremot serverade jag en tequila- och chokladglass som serverades med hallon.

   Och så stängde vi caféet med en 1996 Dom Pérignon från Moët et Chandon, som jag nog tyckte var lite mognare än jag förväntat mig. Och särskilt om man jämför den med den champagne vi öppnade föreställningen med, den både yngre och bättre 1996 Comtes de Champagne.

Summering: 8 gäster, 21 viner och 48 Riedelglas