F12 och Bourgogne den 6 mars

Så kom det sig att mina goda kamrater Nelly, Jean-Pierre och Raphael från Bourgogne kom på besök till Stockholm, och med dem en inbjudan om en trevlig kväll på restaurang F12. Hur svårt ska det vara. "Mais bien sur!", såklart!

   Ett knappt dussin kamrater, chambre separée på F12, skickliga Sören Polonius vid rodret och ett par lådor vin med ursprung Bourgogne. Spelet kan starta. Typ så.

Vi började med en i och för sig rätt enkel men rättfram 2009 Crémant de Bourgogne Égrade Brut från kooperativet Bailly Lapierre, mjukt fruktigt och med både äppel- och citrustoner och med en god syra och bara försiktig, egentligen bara knappt förnimbar mineralitet. Först lite publik, men med luft en aning lite snyggare. Helt ärligt inte "min typ" av mousserande, men så är det nästan alltid med den här vintypen.

Men i sällskap med goda vänner och lite saltfeta tilltugg, som barkbröden toppade med en kräm av crème fraiche, rökt ren och pepparrot (milt), blev vinet lite mer elegant balanserat. Det var just sältan och det feta i det lilla tilltugget som gjorde susen, och så är det ofta med torra, syrliga mousserande viner. Alltså: Fett är rätt, salt är ballt.
   Sören och team F12 hade fått en vinlista i förväg, och utifrån den diskuterat fram en meny som de förutspådde skulle gå väl ihop med vinerna. För att gå händelserna något i förväg vill jag redan här deklarera vilken mästerlig mat- och vinperson Sören är. Hans förslag var absolut perfekta till de viner som serverades.

I första serveringen blev det två viner, med 2010 Chablis Premier Cru Vauligneau (en mindre välkänd vingård i den östra delen av Chablis) från firman Domaine Hamelin. Jag hade faktiskt inte förrän denna kväll någon större koll på den här firman, och det är just det som är det roliga med mina burgundiska vänner, de visar alltid upp något nytt som de vet att jag inte har koll på! Vinet hade en årgångstypiskt renhet och mineralfetma, en god syra och en ganska ostronskalsaromatisk ton, men också en liten fruktsötma med drag åt "det gula". Jag tyckte om vinet, även om det inte hörde till de stramaste och mest mineraliska av årgångens viner.

   Det andra vinet, som skulle utgöra en kontrast, var en påtagligt fruktig 2010 Rully Premier Cru Les Clous från producenten Domaine Jaeger-Defaix. Här möttes vi av en liten jordig rökighet och en diskret nötig arom, förvisso en fin parfym, men i slutomdömet en doft och smak som inte riktigt rådde på chablisvinet.

 

Till dessa viner serverades två rätter, båda av röding. Den första rätten var en tartar av rå röding med ostron och gurka i fina tärningar samt lite forellrom, ren och elegant i alla aspekter, och till allra största del fint balanserad till chablisvinet. Samtidigt är det värt att notera att rå röd fisk (även lätt saltad som denna) alltid utgör en kollisionsrisk med bitter och lätt metallisk biton till vita viner. Mitt råd är alltid att man tillför en viss fetma för att undvika detta. Det här mötet blev bra, till och med gott, men inte exemplariskt.

Den andra rätten var också gjord av röding, nu i form av en confiterad filé serverad med en syrlig citronette och en krämig smetana med puread blomkål, och en slags råriven variant av rädisa (som blev rätt misslyckad, till och med illaluktande och illasmakande). Tack vare den lite rikare fruktigheten i vinet från Rully, kom just det vinet att bli lite mer passande.

Till nästa servering hade vännerna från Bourgogne valt att servera ett vitt och ett rött vin. Det första vinet var vitt, 2010 Meursault Premier Cru Les Charmes från den förvisso rätt tveksamma firman Maison Albert Bichot, men som denna gång levererade ett rätt gott om än lite fatkryddigt vin, med en förvisso bytypiskt smörig och fruktig kropp. Något stort vin var det inte, men jag måste erkänna att det var bra mycket bättre än vad jag upplevde det när jag provade det för ett par år sedan. Så är det i vinvärlden, man måste helt enkelt hålla sig helt uppdaterad. Lätt smörig, men egentligen mer jordig och mineralisk, men också med en liten honungston samtidigt som syran var god och det fanns en fint jordig mineralisk ton.

   Det röda vinet kom från en firma jag aldrig tidigare hade mött - kul! - som är baserad i Meursault och har en omkring tio år lång historia bakom sig, Domaine Berthelemot. Vinet ifråga var en 2010 Hautes-Côtes du Beaune, en appellation som sällan nämns eftersom den inte ligger i direkt anslutning till det klassiska Bourgogne, utan strax ovanför det. Det brukar normalt sett ge viner med lite stramare struktur och mer återhållen frukt, men just det här vinet var oerhört charmerande fruktigt med en riktigt förförisk parfym, men visst fanns där en typiskt markerad struktur av tanniner. Men, som sagt, gott!

 

Kyckling från Bosarp i två serveringar hörde till det vita och det röda vinet. Det vita vinet matchades skolboksmässigt med vad jag skulle kalla en ljus rätt av kycklingen, pocherad till saftig konsistens, serverad på en bädd av lättkokt gulbeta och saltbakad rotselleri, och med en fin velouté av kycklingbuljong, vitt vin och grädde, och egentligen bara för kryddighetens skull garnerad med lite färsk dragon. Den här rätten passade bra till båda vinerna, men var på alla önskvärda sätt helt perfekt till det vita vinet, vars lätt kryddiga fatkaraktär nästan helt försvann i mötet.

Den andra kombinationen var så skolboksmässigt någon saligt vinsjäl någonsin kan önska. Kycklingbröstet var konfiterad och sedan stekt till en knaprig yta (men fortfarande saftig) och serverad med en fet kräm av kronärtskocka med grädde, och serverad med en smakrik rödvinssås som förenade kraft, sötma och syra. Den här varianten av kycklingen passade, allra mest tack vare såsen, bäst till den röda bourgognen. Svårare än så här är det inte att designa maträtterna till ett vitt respektive ett rött vin!

Dovhjorten serverades som en rätt, perfekt rosastekt med en fin kryddning, till det en smakrik viltfond inkokt med rött vin och serverad med smörstekt svartrot och en absolut underbar béarnaise, som man hade gjort lite mindre vinägersyrlig än vanligt för att den bättre skulle matcha vinerna. Klokt, och gott.

Två röda viner blev det till denna rätt, i första glaset en 2009 Savigny-lès-Beaune från Domaine Maillard Père et fils. Vinet var till en början lite knutet, dessutom en aning jordigt, inte alls så sirligt rödfruktigt och parfymerat man förväntar sig från den här underskattade byn. Visst fungerade vinet bra till maten, men det var lite för rustikt och saknade den charm jag hade hoppats på, trots att domänen ifråga inte har imponerat särskilt mycket på mig tidigare om åren.

   Då höll jag 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Perdrix från Domaine des Perdrix som ett bättre och mer komplext vin. Det bjöd på en fin om än inte stor fruktighet med inslag av slånbär och mörka vinbär, därtill en viss blommighet och en antydan av kalkmineral, och smaken var medelfyllig, fortfarande ung och strukturerad, men också hyggligt lång.  Det var också det här vinet jag tyckte passade bäst till varmrätten, och alltså blev det påbackning i glaset.

Osträtten var i all sin enkelhet fullkomligt briljant, egentligen helt sensationell, särskilt om man betänker kombinationen med vinet, som blev kvällens fullpott. Almnäs Tegel är en svensk lagrad pressad ost som i mångt och mycket påminner om en riktigt fin vällagrad gruyère, och den serverades mycket begåvat fint hyvlad över en smörstekt toast, så att de undre lagren av ost nästan började smälta.

 

I glaset ett förvisso inte märkvärdigt vin, 2011 Mâcon Chardonnay (det kommer från den utmärkta byn Chardonnay, en av distriktets allra bästa byar) från den ungefär 20 hektar stora Domaine Raphaël Sallet, som gör ett par riktigt goda viner från flera byar här i Mâconnais. Det här vinet är till cirka 80 procent jäst i ståltankar, resten i små ekfat, varför det bjuder på en ren och fint mogen fruktighet snarare än ekkrydda, och med en liten antydan av mineral i den lena och rika eftersmaken. Kombinationen med osträtten var som sagt … magnifik!