Grand Opening den 30 april

Visst, det var Valborgsmässoafton, och kungen fyllde år, och nog fanns det lite (om än något blåsig) vårstämning i luften. Men inget av detta väckte vår uppmärksamhet denna dag, den 30 april, då det nya Café Rotsunda för första gången öppnade upp kök och numera salong för hungriga och törstiga gäster. Det blev som väntat en riktigt god kväll, även om cafévärden inte alls hade alla bitarna på plats. Att jobba in ett nytt café låter sig inte göras i brådrasket, det tar tid att sätta rutiner och hitta formen. Men misstagen denna premiär lämnar vi därhän, och ger oss rakt in i det som var bra.

Och även om 2004 Comtes de Champagne från Taittinger är en underbar champagne, är den egentligen alldeles för ung och mineraliskt och syradrivet stram för att verkligen charma. Men som sagt, god var den. Och godare blir den väl om tre fyra år, eller så.

   Cat Woman drog sitt strå till bubbelstacken med en fullkomligt bländande 1996 Dom Ruinart från det numera inte lika träffsäkra som förr champagnehuset Ruinart. En gång i tiden var jag galet svag för deras champagner, nu på 2000-talet har det varit betydligt glesare mellan mina utropstecken efter namnet Ruinart. Men ikväll, denna trevliga galapremiär, gjorde den här fortfarande strama men nu också läckert brödigt mogna och kanderat citrusfruktiga champagnen oss alla gott.

Vi tog bubblet stående i den rymliga köksbaren i det nya, mycket finare och luftigare caféet. De "gamla vanliga" potatischipsen gjorde champagnerna gott salt sällskap, men jag hade också speglat den unga strama champagnen från Taittinger med mineralitet, sälta, syra och svag örtighet genom en finhackad tartar av pilgrimsmusslor, salt, finskuren rosmarin och citronsaft, detta bara skedat på krispigt surdegsbröd med havssalt. Perfekt liten godsak.

Till bords bjöds två vita viner, där det första vinet, 2007 Chardonnay Camp Meeting Ridge från Flowers Vineyards ute i Sonoma Coast var en aning för moget för min smak. Lätt nötigt, mjuka äppelnyanser, ganska rik kropp och en lite kolasöt fatnyans. Rent vinmässigt höll jag glasgrannen som ett avgjort mycket bättre vin. Det var ungt, renare fruktigt, ganska stramt och vare sig kolafatigt eller rostat, utan på sitt sätt lite mer klassiskt. Dock utan att ens anspela på Bourgogne. Det kom från Napa Valley, från Forman (som jag tycker gör utmärkta viner, framför allt de röda), och var firmans 2009 Napa Valley Chardonnay. Så här i efterhand borde jag ha dekanterat den en halvtimma (minst) innan, men den flögs in på bordet hastigt och oannonserat på grund av korkdefekt i det planerade vinet.  

Laxloin, hastigt och ganska hårt stekt runt om i olivolja och sesamolja, saltad och pepprad och sedan invirad i plastfilm för att kallna. Av hummerskalen kokades en hummerolja som slogs till en hummermajonnäs. Mandelpotatis kokades mjuk, pressades, smaksattes generöst med tryffel och slogs till en luftig kall kräm med först smör och sedan vispad grädde. Hummer och krispiga blad av brysselkål slungades i smör. Småpyssel, men inte särskilt svårt. Och gott till vinerna, ska tilläggas.

Vi provar och dricker alltid alla viner blint. Nästa vin, som Cat Woman hade tagit upp ur sin goda källare, var i alla avseenden blint. Det hade nämligen ingen etikett! Tur att slottet hade haft godheten att printa facit på korken.

   Det var inte svårt att hitta området och vintyp, det skrek av sauternes om vinet. Gul tropisk frukt, honung, saffran, silkig textur, tydlig sötma men uppfriskande fräschör, på något sätt både ungdomligt och en aning moget. Och vansinnigt gott! Åldersmässigt var vi allt från tidigt 1970-tal till sent 1980-tal, men ingen nämnde namnet. Det är alltid en modig gissning att ta sig högst upp på toppen, även om man känner så. Vinet ifråga av 1976 Château d'Yquem, och det är ingen överdrift att säga att det var drömskt gott!

   Det njöts till en brioche med en kräm ugnsbakade fikon med 50-årig balsamico, ankleverterrin som hyvlades över och varvades med krispig frisésallat med Granny Smith för att ge rätten en fin brytning med mild bitterhet samt en sötsyrlig fräschör.

I väntan på nästa rätt tog vi en snabb flight för att det var kul. Tre viner av Blaufränkisch från Burgenland i Österrike stod på tapeten. Det första rätt körsbärs- och blåbärsfruktigt, men tyvärr lite för fatigt (ett rätt vanligt bekymmer hos röda österrikare). Denna 2008 Perwolff kom från Weingut Krutzler i Eisenberg. Mittenvinet var fylligare, vilket både förklaras av den varmare årgången och av att det var firman Wellanschitz prestigevin, 2009 Well Blaufränkisch. Det var gott, men egentligen alldeles för ungt. För ungt var också det vin jag höll som det bästa av de tre, 2008 Blaufränkisch Ried Mariental från Ernst Triebaumer. Det hade större struktur, tydligare tanniner, en liten mineralitet och något längre och mer elegant smak. Men, ungdomligt knuten. Dessa tre viner föll inte gästerna på läppen den här kvällen…

Mad-Nike blev den första gästkocken på nya Café Rotsunda. Han gjorde en version av blodpudding med rött vin, lardo, chile och lite kycklingfond, till vilken tunna skivor ugnsrostad jamón bellota hörde. Därtill lite mejramolja och en söt sås som jag missade att notera. Gott var det hur som helst.

I glaset en fullkomligt hjärtskärande god, knäckig och karamellig, mogen men också ungdomligt fatoxiderad (på bästa sätt) madeira som vi alla var vilsna på åldern på. Jag trodde nog att den kunde vara bortåt 50-60 år, kanske till och med äldre, men samtidigt var den så ren och fräsch. Även om smaken först var sötaktig, fylligt och fint värmande, tog syran för sig fint och skapade utsökt balans, innan den superläckra nötigheten och sedan en nästan torr och aptitretande liten bitterhet trädda fram. Justino's Madeira Wines låg bakom denna goda 1978 Terrantez.

   Hur sällsynt som helst! Mad-Nike berättade att endast 500 kilo av druvsorten Terrantez skördades förra året, på hela ön!

Korkdefekt är ett gissel (jag hade ett par sådana den här kvällen), och jag blev riktigt grinig av att Don Daniele hade råkat få med sig en korkdefekt 1999 Viña El Pison från Artadi i Rioja. Hur tråkigt som helst! Men som ur rockärmen drog han istället fram en trevlig 2008 Barolo Cerequio från Roberto Voerzio, ett vin som jag trots att det serverades utan mat faktiskt tyckte var riktigt gott. Jag brukar annars vara rätt reserverad till Nebbiolo.

Gödkalventrecôte, helstekt till 55 grader under lång tid i måttlig ugnsvärme. Hela vitlökar, timjan, rosmarin och rött vin i botten av långpannan. Tillbehör, massor av smörstekt svamp och smörslungade haricots verts och vaxbönor, samt en gräddig potatisgratäng med prästost i. Enkel mat, och väldigt vinanpassad mat. Precis som det ska vara.

Jag körde upp tre viner här, av vilka två hörde ihop och kom från en svunnen tid (1990-talet) i mitt vinliv då jag var omåttligt förtjust i Italien, höll det som världens bästa vinland och reste runt i landet flera gånger om året. Den första kvarsittaren i min vinkällare var 1999 Desiderio från Avignonesi, en druvren merlot från Cortona som idag är fullt mogen, jordig och knäckigt fruktig och rätt god utan att vara särskilt märkvärdig. Den andra rackaren var både fylligare, mer välhållen och godare, 1999 Messorio från Le Macchiole, också det en ren merlot från Toscana.

Hur kul som helst, men innan vi förstod hur roligt det var, lades gästernas pannor i djupa veck. Det första vinet, skänkt i bourgognekupa, var ljuvligt aromatiskt rödfruktigt i sval stil, mycket röda vinbär och söta hallon, och en aning blommigt. Fortfarande ungt och något strävt, inget tecken på ålder. Jag tänkte på Côte de Nuits och årgång 2005.

   Vin nummer två hade en snarlik doft, men var lite jordigare och med en tydligare uttalad kalkstensmineralitet. Visst fanns en motsvarande söt röd frukt även här, men jag tyckte att det här vinet var mer komplex.

   Båda vinerna var köpta i samma butik och båda vinerna var 2002 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos de la Bussière från Domaine G Roumier. Samma vin alltså!

   Hur kom det sig då att de smakade så olika, och att jag tyckte vin två var något bättre? Ett psykologiskt spratt? Visst, det köper jag. Men sanningen kanske också ligger i att det första vinet (från Sir Ausonius) hade dekanterats en och en halv timma tidigare, medan det andra (från Diamond Lager) skänktes helt nydekanterat!

   Vi stannade kvar byn Morey-Saint-Denis för glas tre, som var lite djupare och dovare och faktiskt upplevdes något mer knuten och strukturerad. Jag gillade det här, dess rikare frukt vittnade om en varmare årgång, eller ett bättre läge. Facit: 2002 Clos Saint-Denis Grand Cru från Georges Lignier et fils. Tack för den Mad-Nike!

Nu blev det större saker i glasen. Fylligare, generösare frukt, längre smak, snällare tanniner. Men inte publikare och mer lättsmält. Gott dock!

   Med sin sötrika frukt men fina dalgångstanninsstruktur (vilket jävla långt ord det blev) helt klart Napa Valley, men stilmässigt kände jag inte igen något av de två första vinerna. Tänkte ett tag på Bucella, men kände mig inte helt nöjd med den tanken. Och jag tänkte definitivt inte på Screaming Eagle, som alltid gör oerhört eleganta, vinbärsfruktiga och nästan lite rödaktigt fruktiga cabernetviner. I glasen förvisso deras andra vin, gjort från den egna vingården (såklart) men från lite djupare jordar och med en förhållandevis stor portion Merlot i cuvéen (33 respektive 41 procent i dessa två viner).

   Jag gillade 2006 Second Flight för sin täta frukt, lite knäckiga och något lena textur, men framför allt för den otroligt fina frukten, just nu en aning vaniljsöt från faten. Det här vinet mådde bra av att ha dekanterats, men det kommer att bli ännu läckrare med tiden. Fem år till skulle jag gärna ge vinet. Ännu rikare i frukten upplevdes 2007 Second Flight, ett vin som också hade en något mer värmande känsla i eftersmaken, och liksom den lite snyggare nollsexan skulle må bra av några års viloläge till.

   Väldigt kul att få prova detta redan idag så omtalade vin, och oerhört generöst av Mr Z och Platter att ta med dessa viner.

I glas nummer tre blev det Bordeaux, fast inte riktigt, och heller inte Kalifornien. När vi velar så här landar vi inom 30 sekunder i Italien, och då brukar (bland annat, och framför allt) Tenuta San Guido ramla ur någons mun. Så blev det också den här kvällen, och vinet 2001 Sassicaia, skänkt ur magnum av Le Soul Jones, uppförde sig riktigt elegant, klassiskt men fortfarande fruktrikt, snyggt strukturerat med nyanserad av både kaffe och ceder, och en liten släng stallbacke. Mer elegant än den täta 2001 Ornellaia, riktigt god nu och med en potential att utvecklas än mer under de närmaste fem sex åren.

Jag kunde inte låta bli att låta vännerna prova (dricka) mitt eget vin från Soil & Soul, alltså dekanterade jag två flaskor 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon ungefär en halvtimma innan vinet serverades. Det har en skolboksmässig mörk bärfrukt med känsla av bergsvingårdar, en fin nyans av jordighet och ceder, unga men fint polerade tanniner och en trevlig finish. Ungt men gott redan nu, men jag ser fram emot att få prova det om ett par år också.

Osten var i all sin enkelhet bara ett stort fat med Comté i bitar, till vilket rostat surdegsbröd hörde. Jag hade dekanterat en 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon från Domaine Leflaive som jag tyvärr inte kände mig särskilt exalterad över. Den var på något sätt lite stum, något gulfruktig och fet, förvisso rätt ung, men den där mineraliska spänsten fanns inte i den. Kanske var det därför ingen av gästerna tog något större notis om vinet.

Istället var det två årgångar från Pauillac som fångade allas uppmärksamhet. Jag var först mest förtjust i 2004 Château Pontet-Canet, klassiskt elegant och något bläckig med en förvisso rik frukt, men absolut stiltypiskt bordeauxisk. Samtidigt ska jag inte sticka under stol med att kraften, djupet och längden i 2005 Château Pontet-Canet var oerhört läcker. Ju mer vinet stod i glaset, desto snyggare blev det, desto mer av grafit och bläck trädde fram, desto mer komplexitet blommade ut. Två snyggingar, helt enkelt. Två unga snyggningar. Och de fungerade också bra till osten, även om de gärna ville lägga sig över den fina nötighet som alpostarna får med bortåt 24 månaders mognad.

Desserten blev ett slags fyrverkeri i choklad, en smakpassion jag har. En mörk chokladmousse av Valrhona, en smakrik chokladsås av både mörk choklad och högklassig kakao som smaksattes med apelsin och fatlagrad rom, en chokladfontant med lite citron, smulor av chokladdrömmar, lite maräng och färska hallon, och en nougatglass toppad med saltrostade hasselnötter.

   Jag dricker inte särskilt mycket portvin, men ibland känns det rätt. Ikväll kändes det rätt. Jag plockade fram en 1980 Vintage Port från Grahams, som faktiskt uppförde sig yngre än jag väntat mig. Samtidigt var tanninerna lena, vilket är ett måste för att vinet inte ska reagera negativt på den beska från kakaon.

Gästkock Mad-Nike fick välja vinstil, men jag misslyckades med det precisa vinvalet, och fick istället hitta "nästan" rätt, åtminstone avseende vinstil. Jag tog ett vin från Walla Walla i Washington State och den högintressanta lilla familjefirman Reynvaan Family Vineyards. Vinet var 2009 Stoneessence, en syrah med tydligt köttiga, kryddiga och stenrökigt mineraliga drag som jag är otroligt svag för. Vinet gör verkligen skäl för sitt namn!

Inte för att kvällen var ung, men det kändes ändå helt rätt att sätta punkt för kvällen med ett sista fantastiskt vin, serverat svalt (15 grader) och luftat i karaff, i våra stora bourgognekupor. Samling igen vid köksbaren och bara njuta av denna 2007 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti.

   Slöseri? Absolut! Men så var det också galapremiär på nya Café Rotsunda, och då är allt tillåtet och nödvändigt!

Summering: 10 gäster, 24 viner och 60 Riedelglas