Middag den 19 juni

Det klingar vackert som en melodi i min öron, att få "bjuda" på middag utan att ens behöva vara i närheten av spisen. Den här kvällen gästspelades Café Rotsunda av ett helt restaurangteam, med krögare, sommelier, bartender … och kockar! Som cafévärd behövde jag bara visa var all utrustning och allt porslin fanns, och såklart förse sällskapet med goda viner. Det var helt enkelt bara att skjuta från höften, och köra på. Vilken lyx!

Barhäng medan kockarna organiserade alla råvaror som tagits med, och såklart körde M-Bar på lite skönt somriga cocktails för att sätta rätt touch på middagen. Det tog i och för sig inte mer än 20 minuter innan första lilla aptitretaren stod serverad i köksloungen; nykokt hummer som hastigt hade vänts i rostad vitlöksolja och serverades med lite hollandaise och frisésallat, och såklart lite färsk fransk tryffel över det hela.

Här på Café Rotsunda utgår man alltid från vinerna, och lagar passande mat till vinernas kropp, smaker, strukturer och dofter. Den här kvällen var jag inte ens med i matplaneringen, men kockarna hade briefat mig på menyn tidigare under dagen, så en passande vinlista var redan satt. Det som serverades som första rätt var en väldigt fin tourchon av anklever (plockad anklever smaksätts, viras in i duk och bakas sedan i 80 graders ankfett), till vilken en fint sötsyrlig gelé av blodgrapefrukt hörde, och även en sallad av konfiterad anka, rostade pistaschnötter och päron inkokta i sauternesvin hörde, liksom en fin rostad brioche. Supergott.

Feta rätter som den här trivs oftast bra (kanske rent av bäst) till viner med en fin sötma, men jag ville inte gå till sauternesviner eftersom jag ogärna serverar så söta viner tidigt i menyn. Istället ville jag ha ett vin som har en fin sötma i början av smakupplevelsen, men som sedan klingar av och slutar nästan helt torrt. Därtill behövde vinet en fin syra, något som skapar fräschör och lättar upp den feta texturen i maten.

   Alltså valde jag en sent skördad men bara knappt halvtorr riesling från toppfirman Prager i österrikiska Wachau. Normalt sett gör man bara torra viner i det här distriktet, och kan då använda kvalitetsbeteckningarna steinfeder, federspiel och smaragd från de lättaste till de fylligaste vinerna. Just det här vinet, 2005 Riesling Klaus, är dock för sött för att få använda dessa beteckningar, men det är ett absolut underbart vin som passade helt perfekt till rätten. Trots att vi alla som njöt av den här kvällen är proffs inom området mat och dryck, blev vi nästan lite tårögda av lycka!

Nästa vin på tur kom från Bourgogne och var egentligen inte tänkt till någon särskilt rätt, men vit bourgogne är ett måste, alltså dekanterades en flaska 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Maltroie från firman Domaine Fontaine-Gagnard. Ung, lite knuten (därför extra viktigt med ordentlig luftning i karaff) men fint gult stenfruktig med en med luft växande kalkstensfet mineralitet. Jag är väldigt förtjust i den här firman och deras pur rena och från vingård till vingård tydligt ursprungsdrivna viner. Just den här vingårdstappningen hör till deras lite djupare och fruktigare, samtidigt är den fräsch och mineralisk.

Dags för två friterade rätter, den första kroketter fyllda med plockade revbensspjäll som bakats till dess köttet närmast faller sönder. Till det en majonnäs. Dags att doppa, äta och dricka gott i precis den enkelhet som egentligen alltid är allra bäst.

Vi fortsatte med den vita bourgognen, men i en stor bourgognekupa hade jag nu skänkt upp en röd bourgogne, 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Charmes från den allt bättre firman Roux Père et fils, en négociantfirma i Saint-Aubin som också har en hel del egna vingårdar. Doften var charmerande aromatiskt rödfruktig så som vinerna från den här byn ska vara, men lite djupare och rikare tack vare den varmare årgången, men samtidigt finner man den finstilta kalknyansen (tänk dig ett lätt sommarregn mitt på dagen på Gotland) som är så läcker. Smaken är, också det som väntat, sammetslen. Det här är en vintyp som alltid sprider leenden bland gästerna, så också denna kväll.

Aubergine är, tycker jag, allt som oftast en rätt trist grönsak med svampig konsistens och fadd på gränsen till neutral karaktär. Chef X hade nu friterat stavar av aubergine och bara försiktigt smaksatt dem med honung, vilket blev en utsökt kombination av det krämiga inre, de krispiga ytan och mötet mellan sältan och honungens sötma.

Jag hade först trott att honungssötman skulle konkurrera med det eleganta bourgognevinets finstämda frukt, men mötet blev helt perfekt. Ändå hade jag säkrat kombinationen genom att dekantera en rikare och lite mer slösaktigt körsbärsfruktig 2011 Sonoma Coast Pinot Noir från Williams Selyem, en av de bästa och mest klassiska av pinotfirmor i USA. Visst var bourgognen god till, men tack vare amerikanens lite generösare frukt blev kombinationen ännu bättre!

Dags att grilla. Korvarna, gjorda av griskött och lever och smaksatta med aprikoser, var försvinnande goda i sin sötsalta smakbalans. En fet stock entrecôte hade först stekts hel med kryddor och rotgrönsaker till 50 graders innertemperatur, sedan skivats och hastigt grillats och penslats med god gremolata. Till det grillad vit och grön sparris, och såklart en god béarnaise. Garnityren av bönor och även ett pocherat ägg hade redan lagts upp på tallrikarna, av kött och sparris var det sedan bara att ta för sig. Enkelt och smidigt.

Två viner hörde till varmrätten. Det första ett mörkt och först framför allt tätt fruktigt vin med mörka frukttoner och en liten nyans av ekfaten, men med luften i glaset (och karaffen) började det långsamt träda fram en allt stenigare och framför allt kryddigare karaktär. Fänkål, violpastill, lakritsrot, salvia … wow, superbt. Vinet kom från en av mina favoritfirmor i Walla Walla i den sydöstra hörnan av Washington State, Reynvaan Family Vineyards och var deras supergoda 2010 In The Rocks, gjort uteslutande av Syrah från en, som namnet antyder, väldigt stenig vingård. Det här är ett vin som jag gärna vill ge ett till tre års extra flaskmognad. De ska bli spännande att se hur kryddigt och köttigt det kommer att vara då …

I nästa glas ett mycket större vin, lite rikare till frukten och något mer fatkryddigt (dock på ett ädelt sätt), och dessutom lite tätare och längre i smaken. Samtidigt fanns där också en elegans och helt vinet kändes påtagligt välbalanserat. Att det levererades gissningar på Côte-Rôtie som ursprung var inte så konstigt, det köper jag rakt av, men vinet kom från Kalifornien och firman Sine Qua Non, och var deras senaste årgång av Syrah, 2010 Five Shooter. Det här vinet behövde också tid och massor av luft, det visste jag sedan tidigare, alltså hade jag låtit dekantera det nästan fem timmar innan det serverades. Ändå fanns här fortfarande en liten knutenhet, som först när man började arbeta med vinet i glaset skulle öppna upp sig.

   Det var knappast överraskande att båda syrahvinerna passade perfekt till maten. Den här typen av grillat kött tycker om stora, kraftiga röda viner.

Efter en bastant maträtt med stadiga rödviner, är det alltid uppfriskande med ett friskt och elegant men samtidigt smakrikt vitt vin. Tyskland efterfrågades, och därför tog jag upp en perfekt tempererad (tolv grader) 2010 Forster Pechstein GG Riesling Trocken från den utomordentligt fina producenten Reichsrat Von Bühl i Pfalz. Kroppens elegans och en aning yppiga textur är slående, renheten föredömlig och frukten nästan syndigt sötmogen och god. Samtidigt är det finess, fräschör, och mineralitet som är de tre dominerande intrycken.

Blandade ostar stod på tur, en nästan rinnande mogen Brillat-Savarin, en superfin Fourme d'Ambert och lite skön Morbier. Rostat kryddbröd, saltrostade pistaschnötter, tryffelhonung och en marmelad för den som ville ha ett uns sötma hörde till. Osten serverades ståendes i köksloungen, det är ju på något sätt alltid dit man drar sig till slut och det är alltid trevligt att vistas i köksmiljö.

Här blev det också ett hastigt påkommet sug efter klassisk finess i glasen, 2001 Château Léoville-Barton från Saint-Julien var precis så god och drickvänlig som jag hade hoppats på. Fortfarande fanns där den mörkare frukten och en försiktigt rostad nyans av ekfaten, men tanninerna upplevdes mer moget polerade och serverad vid 15 grader och sedan långsamt i stigande temperatur, var det framför allt finess vi noterade. Vinet kanske inte var det bästa till grönmögelosten, men det passade väldigt fint till de andra ostarna, och faktiskt särskilt väl när man lade till lite av kryddbrödet.

Desserten bestod av diverse små delikatesser, som en bavaroise av rabarber och en av choklad, därtill en krämig chokladfondant (som jag toppade med lite flingsalt, vilket lyfte komplexiteten i chokladen markant), samt en saftig rulltårta med citron. Och så lite hallon och jordgubbar också.

Och till det söta ett glas 2006 Eroica Riesling Ice Wine från Château Ste Michelle (i ett nära samarbete med Ernst Loosen från Mosel) i Washington State, ett förhållandevis fylligt och sött vin med tydliga toner av kanderade citron och en nästan lite tropiskt gulfruktig arom, och med den för vintypen och druvsorten så typiska syran.

   Det blev visst lite grappa också, den tio år i franska ekfat lagrade 1990 Bric del Gaian Grappa di Moscato från mästarbrännaren Berta.

 

Summering: 6 gäster, 9 viner, lite sprit och 30 Riedelglas