Faiveley på Villa Källhagen den 4 september

 

Sköna vinmiddagar har jag arrangerat på Villa Källhagen i 15 år, och även om det har funnits en del bourgogneviner på borden tidigare, var det här första gången jag hade det stora nöjet att få besök av en burgundisk vinmakare. Den här kvällen var det Erwan Faiveley från Maison Faiveley som gästade oss och med sig hade han en stor uppsättning viner, så stor att vi tvingades köra två middagar två kvällar i följd. Det här är den första.

Efter tusentals och åter tusentals provade vita och röda bourgogner i alla prislägen, har det med tydlighet gått upp för mig att det verkar vara lättare att göra en anständig till bra vit bourgogne, än en lika bra röd. Ett bra exempel på bra instegsbourgogne fick vi oss till livs som kvällens aperitif, en elegant och friskt fruktig vit 2011 Mercurey från Domaine Faiveley (vilket innebär att de äger vingårdslotterna som ger detta vin) som till och med bjöd på en fin längd och läcker mineralitet. En utsökt aperitif.

Vi tog oss sedan till Chablis, där familjen Faiveley inte äger några vingårdar men väl samarbetar med tre odlare som de köper druvmust från. Det förklarar varför vinets avsändare är Maison Joseph Faiveley (deras så kallade négociantverksamhet), men det innebär inte att 2011 Chablis Premier Cru Fourchaume är ett enkelt vin. Dagens négociants är långt mycket bättre än de någonsin har varit, och det här vinet bjuder på en läckert, nästan ostronfet kropp med livfull syra och utmejslad mineralitet och diskret fruktighet, precis enligt den idé om transparens som chablisviner ska ha. Det här tyckte jag om, väldigt mycket, och med lite luft i glaset växte den fina chablispersonligheten fram än mer. Lovande…

Köket hade speglat vinets mineralitet, ostronjordighet och fräschör genom att göra en rillette av krabba, gravad hälleflundra och lätthalstrad pilgrimsmussla som smaksattes med lite brynt smör samt svenskt äpple och citrus (för att balansera vinets syra) bundit allt samman med lite majonnäs. Det hela toppades med ett luftigt ostronskum, som på ett perfekt sätt speglade vines ostronmineralitet. 

Maison Faiveley äger omkring 115 hektar vinmark, av vilket cirka 72 hektar ligger i Mercurey och resten i Côte de Nuits och Côte de Beaune. I byn Meursault har man bara knappt två hektar, men båda viner vi serverades denna kväll kom från köpta druvor och etiketterades som Maison Joseph Faiveley. Först ut en redan nu insmickrande och läckert stiltypiskt fet och gulfruktig 2011 Meursault, som initialt var både godare och mer passande till maten än 2011 Meursault Premier Cru Blagny, som vi alla tyckte var lite tillknäppt då den serverades. Det kändes rimligt, det vanliga meursaultvinet kommer från vingårdar nere i byn, där jorden är tyngre och vinet får en fetare kropp och mer omedelbar frukt, medan Blagny ligger högt upp i ett svalare läge med mer mineralstinna jordar. Det bidrar såklart till ett vinet är mer påtagligt mineraliskt och stramt och därmed behöver lite mer luft och tid för att visa upp sig. När det väl började hända, tog vinet från Blagny helt över kommandot på scenen, blommade ut och började bjuda på en läckert nötig, blommig, till och med lite lakritskryddig och framför allt elegant citrusstramt fruktig doft och smak som var förtjusande. Det här är ett riktigt fint vin med stor karaktär på ett finstämt sätt.

Vid planeringen av menyn tänkte jag att vi skulle behöva spegla vinernas fetare och lite smöriga kroppar, och även hitta en ton i maten som spelade bra med vinernas lite nötiga och eventuellt jordigt rostade nyanser. Den senare idén löste Chef Sörman med team genom att grilla den fina hälleflundran, så var den punkten på listan check. Vinernas kropp och något smöriga ton möttes och speglades på ett lika enkelt som intelligent genom en perfekt smaksatt och syrligt balanserad beurre blanc, smörsås. Ibland kan också små detaljer i en kombination göra ett smärre underverk. Så var det med den bakade lilla fänkålen, som på ett diskret men träffande sätt speglade det ena av vinernas nyans av lakrits. Fisken hade toppats med en duxelles av svamp, som var god men egentligen inte gjorde något unikt i mötet.

Det finns inget roligare än att smaka på ett vin, bena ur dess smakbalans och dofter och sedan sätta sig vid ritbordet i köket och planera fram en maträtt. Nu när vi hade bytt till röda viner bytte vi också råvaror i rätterna men höll såklart kvar vid samma filosofi att först matcha vinets och matens smakintensitet, därefter söka klok balans avseende syra och fruktighet i vinet och rätten, för att till sist i maträtten försöka skapa perfekt spegelbilder av de dofter vi har funnit i vinet. Precis så skapade vi nästa rätt.

   Knappt medelfylliga viner, alltså en medelkraftig rätt. En liten antydan om fruktsötma i vinet, alltså en diskret sötma i maträtten, vilken i detta fall fick bli genom en kräm av persiljerot som för säkerhets skull hade smaksatts med tryffel. Pinot Noir älskar tryffel. Pinot Noir älskar svamp i största allmänhet. Pinot Noir älskar för övrigt sådant som växer under jorden, alla dessa fina rotsaker som bjuder på en perfekt sötma att spegla de viner av Pinot Noir som har en insmickrande fruktsötma. Såsen, för övrigt, fick en smaksättning av färska hallon, men för att inte göra såsen alltför söt (mat till Pinot Noir får inte vara söt, vissa komponenter kan dock få ha en försiktig sötma) spetsades den lätt med en god hallonvinäger till perfekt balans. Senare på kvällen överösters vi med beröm för just såsen … bland annat!

   Just ja, det höll jag på att glömma, till allt det här blev det ett majskycklingbröst som hade stekts och sedan långsamt bakats färdigt i smör, enligt samma princip man gör confit av anka. Det gör kycklingen väldigt saftig och välsmakande.

Tillbaka ner till Mercurey, varifrån vi nu skulle serveras två röda viner. Helt ärligt finns det inte så där värst mycket viner som verkligen förför i den här delen av Bourgogne, de är oftast något rustika och emellanåt lite glesa. Det beror inte på förutsättningarna, utan mest på vem som odlar och gör vinet. Familjen Faiveley är ett bra undantag, de gör viner med samma intention och skicklighet här som uppe i Côte de Nuits. Redan instegsvinet 2010 Mercurey från ett flertal egna vingårdslotter, alltså Domaine Faiveley som avsändare, bjuder på en stor charm och inställsamt läcker, saftigt och friskt rödfrukt med silkeslena tanniner och kanske, om man ska klaga lite, en något kort smak. Men god.

   Intill denna en djupare, mörkare, mer strukturerad och läckert kalkstensmineralisk 2010 Mercurey Premier Cru Clos du Roy som verkligen gör skäl för att åka hit ner och botanisera. Jag kan inte dra mig till minnes när jag drack en så god mercurey senast. Också den här tappningen kommer från Domaine Faiveley, familjen har ju ett verkligt fast fäste här och är stora till både storlek och kvalitet.

Chambolle-Musigny är en av de finaste byarna för rött vin i Bourgogne, tillika den by som Erwan Faiveley håller som den allra bästa. "Tyvärr har vi inga vingårdar där, och det är heller inte vare sig lätt ett ekonomiskt rimligt att köpa vingårdar, men vi köper druvor av en familj som vi har ett väldigt nära samarbete med", säger han.

   Vinerna härifrån ska vara charmerande, blommiga, rödfruktigt aromatiska, mineraliska och mest av allt lättsamma med hög drickbarhet. Det är precis det vi möttes av i 2010 Chambolle-Musigny från Maison Joseph Faiveley. Vinet intill, 2011 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Beaux Bruns, också det från Maison Joseph Faiveley var lite djupare och kraftigare utan att på något sätt ha förlorat den finess och charm man söker. Det senare var min favorit, och de flesta av det drygt 60 gästernas. Liksom de vita vinerna blommade de två vinerna upp med luftning, och det blev väldigt läckra även om man också med luften började notera lite av den ek som vinerna är uppfostrade i. Det oroade mig inte nämnvärt, även om jag noterade det, båda vinerna är unga och mår bra av lagring och därmed kommer fatnyansen (som bara är en försiktig nyans) att tonas ner.

Idén med maten var densamma som till föregående servering, men nu hade vi bytt ut alla komponenter mot likvärdiga av annat slag. Det blev en grillad gödkalventrecôte med en kräm av jordärtskocka, lite smörstekta kantareller (som Pinot Noir älskar) och en mörk kalvfond inkokt med oxmärg och smaksatt med röda vindruvor för att få en fräschör. Det var en god rätt, men några av gästerna kommenterade att den kanske var lite för lik kycklingrätten rent smakmässigt. Och det kan jag hålla med om. Alltså tar vi till oss kritiken och tänker om och tänker rätt till nästa gång.

Osträtten utgjordes av en krokett fylld med Comté och toppmurklor, friterad till krispig och gyllene perfektion och krämigt inkråm. Till det ett par färska hallon och brunoise av rotsaker samt lite rotsakskräm för att fånga vinets förtjusande rödfrukt, det hela försiktigt klokt spetsat av lite hallonvinäger för att få rätt syrabalans på rätten.

Vi avslutade vinserveringen med att ta oss till Nuits-Saint-Georges, den by som familjen Faiveley kallar sitt hem sedan de grundade firman 1825. Vinerna härifrån kan emellanåt beskrivas som lite rustika, något som också Erwan påtalade och nyfiket frågade mig varför jag hade placerat vinet efter de två mycket finare vinerna från Chambolle-Musigny. Min förklaring var just att jag tyckte att det var lite fylligare, jag tänker alltid i dessa termer snarare än i tradition och i vilken ordning man vanligen i Bourgogne brukar placera vinerna.

   När vi väl serverades 2010 Nuits-Saint-Georges från Domaine Faiveley, var vi båda nöjda med ordningen. Det här vinet, som kommer från ett flertal små vingårdsägor som familjen har i den stora byn, var oväntat förtjusande till fruktighet, aromer och struktur. Jag tyckte verkligen om det här vinet.

Ikväll är det dags för middag med Erwan Faiveley igen, men nu jackar vi upp vinlistan med fler premier crus och grand crus. Det ska såklart bli väldigt gott!