Det är så vansinnigt skönt och befriande att få tillbringa en helkväll med genuina och fantastiska vinmänniskor som förenar en dokumenterad historik i den svenska och internationella vinbranschen och en lika självklart framtid inom densamma. Jag gör det nästan varje dag i mitt jobb, men alltför sällan i mer lättsamma och avskalade former på Café Rotsunda och det skulle vi råda bot på denna kväll. Och vi började som sig bör med bubbel i glasen. Seniorstekaren spikade första vinet med gång … "svagt rosa, väldigt elegant, stramt och supergott, det känns som Roederer, de gör rosa champagne som den här". Och så var det också. Fast inte Louis Roederer i Champagne, utan Roederer Estate i svala Anderson Valley i Kalifornien. Vinet var den förbaskat goda 2003 l'Ermitage Brut Rosé.
Förbaskat goda kunde man dock inte säga om nästa
champagner. Vi fattade faktiskt inte först vad det var för slags vin vi fick i
glasen när 2007 Dizy Terres Rouge Extra
Brut från Jacquesson, det var ytterst svagt och kort i både doft och
smak, lätt rödbärigt men utan tanniner, helt torrt och med oväntat låg syra och
med en kolsyra som var väldigt kortvarig. Nej, denna röda champagne var väl
inget vi gick igång på. Morgonen därpå var det faktiskt godare, fortfarande
förhållandevis blyg och nu nästan helt utan kolsyra.
Räddningen hade jag hoppats att vi skulle finna i nästa
bubbelvin, 1996 Mesnillésime Grand Cru
Blanc de Blancs Brut från Guy Charlemagne, som dessvärre var
oväntat trött. Synd, den hade varit väldigt god om bara flaskan hade varit i
bättre skick. Jamón Iberico Bellota och vanliga rekorderliga potatischips stod
som vanligt framdukat.
Kvällens första del utspelades på chefs table i köket,
där ett antal smårätter bjöds till vinerna. Den första av dem var en halstrad bläckfisk med
rosmarindoftande, stompad mandelpotatis och olivolja, en liten rätt som närmast
har blivit en modern klassiker på Café Rotsunda. Hur enkel som helst att göra,
hur god som helst att äta. Det blev därför påbackning till samtliga gäster …
Ingen gick fel på ursprunget på första vita vinet, att
det kom från Bordeaux vara alla säkra på. Söt citrus, citronskal, grapefrukt,
en gnutta passionsfrukt, vita liljor, en ljuvlig släng av söt och kryddig
vanilj, en fet kropp, ytterst god smak med frisk syra och superb längd,
noterades i mitt doft- och smakminne. I glaset den fantastiskt goda 2008 Les Plantiers du Haut-Brion, ett
nästan druvrent andravin av Sémillon i nya fat från Château Haut-Brion i
Péssac-Léognan. Det här är egentligen ett sjukt gott vin som jag gärna vill ha
massor av i vinkällaren. Och till bläckfisken var det absolut skolboksmässigt perfekt, mycket tack vare den feta olivoljan, citronsaften och den lilla spetsen av rosmarin.
Fyra timmar tidigare hade jag dekanterat nästa vin, men
alltjämnt uppförde det sig lite knutet. Förvisso hade jag slarvat med
temperaturen vid serveringen, jag borde ha tagit ut det ur kylen cirka 30
minuter tidigare, nu var det lite för kallt. I glaset tog sig dock denna 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från
suveränen Etienne Sauzet, ett vin som fortfarande är ungt och stramt
mineraliskt men med tilltagande temperatur och luft blommade ut och blev både
tyngre, fetare och rikare, men med bibehållen mineraliskt stringens.
Nästa lilla smårätt var en tartar av rosastekt
kalvinnanlår och kronärtskockbotten, smaksatt med rivet citronskal och
sammanbundet av en kort majonnäs slagen av kronärtskocka och olivolja. Det hela
serverades med en luftig kräm av Brillat-Savarin med citronsaft och färsk
timjan, därtill späd sallat och lite mild morotskräm. En verkligt elegant och
god rätt som gjorde den vita bourgognen full rättvisa.
AB Baby och Mr Boos hade planerat och dekanterat nästa servering
av vinet, i vilken den första vita bourgognen inte blev min favorit. Den var inte
bara mörkare för ögat, utan också fullt mogen och nästa sötaktig till doften,
bjöd på toner av äppelmos och honung, en del fat och var dessutom något slapp i
smaken. Hade jag varit naturvinsälskare hade jag säkert tyckt att det var ett
"jättespännande och gott vin", nu har jag ju betydligt bättre koll
och smak än så och konstaterade kort och gott att denna 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Lucien le Moine var lite
väl brådmogen.
Större glädje i nästa glas, tydligt jordrostad och
mandelaromatiskt med markerad mineralitet, stram syra och intensiv men elegant
hållen kropp. Det var läckert, men vinet behövde mer tid med luft än de två
timmar det hade fått och under kvällens fortsättning skulle denna urgoda 2007 Meursault Premier Cru La Goutte d'Or
från Arnaud
Ente bli än mer urgod. I glaset intill stod emellertid ett än mer superbt, koncentrerat och samtidigt mer elegant vin i form av 2007 Meursault från J-F Coche-Dury. Det går knappt och gissa fel på det, så tydlig är adressen i vinerna från denna mästerliga producent. Det nötiga och jordiga, det friska och elegant, det djupa och kvardröjande, allt sitter i närmast fulländad perfektion även i en mer krävande årgång som 2007. Kvällens vita vin, kanske kvällens vin alla kategorier.
Vin nummer fyra var inte min tekopp. Grovt tillyxad frukt och vårdslös fathantering, i nuläget en kombination av honung, rostad ek och torkade citronskal, en gnutta äpple och akacia. Vit Rhône från varmt år? Jo, så var det, en vit 2009 Châteauneuf-du-Pape Magis från Rotem et Mounir Saoma, ett vin jag personligen aldrig har gått igång på även om jag framför allt i senare årgångar tycker vansinnigt mycket om deras viner från Bourgogne under etiketten Lucien le Moine.
Då jag till helgen hade kokat en riktigt fin kålfond och
hade en halvliter över, blev det ånyo en servering av densamma. I botten på tallriken
en grönkålskräm, på det smörsauterad julienne av savoykål, i olivolja med
rosmarin halstrade pilgrimsmusslor och över det friterad kål. Och så
kålbuljongen såklart, inkokt med massor av svart tryffel. Sjukt gott, även den
här kvällen.
Ibland snöar köksmästaren in på vissa rätter och serverar
dem gång efter annan. Inget fel i det, god mat är god mat och kan ätas gång
efter annan. Därför blev det återigen denna barnsligt enkla och barnsligt goda
rätt, en i varm ugn hastigt bakad (ett par minuter) burrata med lite olivolja
och slösaktigt mycket hyvlad tryffel. Lite flingsalt på det hela och rätten
sitter som en gast i gomseglet!
Tanken här var att servera ett moget vin. Häromkvällen
missades det då vinet upplevdes för ungt, den här kvällens försök med 1965 Colares från Victor Guedes var fel åt
andra hållet. Vinet hade en vackert mogen rödorange färg, en hyggligt fruktig
men ganska bedagad doft och en fullkomligt mogen och slapp smak. För gammalt
helt enkelt.
Starstruck kontrade med ett moget vin som var betydligt mer
vitalt och packat av frukt, 1990
Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné. Min gissning var
först ett riktigt härligt, tätt och fruktigt cabernetvin från Napa Valley med
sisådär 20-30 års mognad, detta baserat på den stenrökiga mineraltonen i doften
och smaken kopplat till den rika frukten. Med mer luft i glaset började dock en
mer köttigt och kryddig nyans framträda.
I mitt tycke det bästa vinet i den här trion hade Liten
Lott dekanterat och serverat. Det här var mycket mer typiskt kaliforniskt,
djupt och absolut rent mörkfruktigt med generösa men mogna och mycket fint
balanserade tanniner och en riktigt fin fatbalans. Jag måste säga att jag var
väldigt imponerad av denna synnerligen välhållna och till och med fortfarande
unga 1995 Viader från Viader
Vineyards, ett vin gjort nästan till lika delar av Cabernet Sauvignon och
Cabernet Franc. 
Spontana extra- och pausviner är något man alltid arbetar
med i vinpaketen på Café Rotsunda. Kvällens första sådana var en fantastiskt
komplex och fortfarande ung och nästan stram 2001 Gevrey-Chambertin från Domaine Claude Dugat, en firma jag
har ett mycket gott öga till. Rätt ofta idag upptäcker jag att nollettorna har börjat
torka in, att deras frukt falnar och blir lite murken. Det stämmer inte alls på
detta fantastiska vin, som har mycket att ge för den som vill lagra vinet
vidare. Det här var min sista flaska och det gav verkligen lön för väntan, det
var helt enkelt ljuvligt gott!
Två kaliforniska pinotviner ingick i kvällens vinpaket,
båda från firman Kosta-Browne som jag vanligen tycker gör lite för täta och
fatkryddiga viner (nuförtiden görs vinerna med lite lättare och försiktigare
hand och är därmed bättre). Med lite mognad börjar de dock visa på lite större
komplexitet och så var det med de två jag nu hade serverat vid cirka 17 grader.
Det första av dem, 2007 Pinot Noir
Keefer Ranch från Russian River Valley, var fortfarande ungt och rätt
fruktdrivet och generöst, men med en mjuk textur, god syra och en kombination
av primär hallonfrukt och nyanser av en första mognad.
Jag var något mer förtjust i 2007 Pinot Noir Gary's Vineyard från Santa Lucia Highlands, som
upplevdes lite stramare och dessutom bjöd på större aromrikedom och fräschör.
Det hade också ett något lättare anslag i munnen, vilket delvis berodde på den
lite lägre alkoholhalten. 
Att ställa smakrika amerikanska pinotviner mot syrahviner
från Rhône kan te sig en smula oklokt, men det var en intressant jämförelse som
den här gången (helt väntat) resulterade i en säker promenadseger för
Frankrike. Så var det ju också 2006
Ermitage Le Pavillon från M Chapoutier jag hade serverat.
Vinet är fortfarande ungt och tydligt granitstenmineraliskt, djupt i frukten,
rent och elegant mitt i den mäktiga kraften, med en ljuvlig struktur av nästan
smeksamma tanniner, livlig mineralsälta och god syrafräschör. En intressant
detalj med detta vin var att jag över två dygn tidigare hade råkat öppna det av
misstag och dekanterat det, men insett misstaget och slagit tillbaka vinet i
flaskan och stoppat in den i kylskåpet med tanken att jag kunde servera vinet
två dagar senare. Det fungerade alldeles utmärkt, det var till och med så att
vinet i sitt unga nu faktiskt mådde extra bra av det.
Fasanjäveln blev fasansfullt torr, skit också. Det är ett
knepigt fjäderfä som lätt går åt det hållet om man inte passar sig noga och
just det gjorde jag inte den här kvällen. Tillbehören var dock goda, en smakrik
fasanfond inkokt med rött vin och tranbär, smörstekt kalvbräss som hastigt
kokats in i vitt vin, lite buljong och grädde, därtill smörstekt karljohansvamp
i stora lass. Nästa gång skärper jag mig eller så ger jag blanka fan i fasan!
Osten var däremot god, vällagrad Comté och Delice de
Bourgogne, bara som de var och utan tillbehör. Till ostarna serverades denna
kväll 2011 Gap's Crown Chardonnay
från Soil
and Soul i Sonoma Coast i Kalifornien, ett vin som med sin krämiga
textur passade alldeles utmärkt till ostarnas dito och som med sin fina
fruktsyra mötte ostarnas sälta på ett perfekt sätt. Vitt vin är så gott som
alltid bättre till ost än vad röda viner är.
Traditionen på Café Rotsunda gör gällande att
förstagångsgäster får önska en typ av vin som blir serverat. Efter lite
trevande förslag kom vi överens om ett australiskt vin med viss mognad och
därför landade en 1996 Bin 389 Cabernet
Shiraz från Penfolds i South Australia i karaffen. Det här är ett helt i
onödan bortglömt vin från jätten Penfolds och denna nu 17 år mogna tappning var
fantastiskt god, len till strukturen, rik men elegant till frukten och med de
första stråken av mognadskomplexitet. Jag tror att alla gäster blev rätt
överraskande när etiketten visades.
In på småtimmarna blev det så dags för dessert, en
ljummen chokladbakelse med hallonglass och passionsfrukt. Enkelt, gott. Till det
den ljuvliga Venerable Pedro Ximénez
Viejisimo 30 años från Pedro Domecq, en nästan barnsligt
god, viskös, söt och mognadskomplex sherry som jag köpte för över tio år sedan
och knappt har velat öppna. Det är förvisso ingen brådska heller, en bra sherry
av den här typen överlever nog de flesta av oss!
Champagne är aldrig fel som uppfriskande nattfösare. Den
här underbara kvällens slog cafévärden på stort och öppnade först en nu
underbart len och god 1996 Cristal
från
Louis Roederer och en ännu godare, djupare och mer komplex 1996 Dom Pérignon från Moët
et Chandon. Fint som snus ska det nämligen vara när fint folk gästar
Café Rotsunda!
Summering: 7
gäster, 21 viner och 42 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar