Året börjar alltid uppe på Högfjällshotellet, ett par
dagars frisk luft varvat med personalutbildningar och god mat och dryck gör
gott för själen. Högfjällshotellet har tre trevliga restauranger med TB Grill Room
som ett rätt ambitiös men också rustik amerikanskinspirerad steak house, Seafood Bar som liksom
namnet antyder har sin kulinariska grund i havets delikatesser, men har det men
en härlig japansk klang, och så har man ju Onkel Jean, hotellets lite finare
matsal som bara är öppen ett par kvällar i veckan.
Eftermiddagen ägnades åt en stunds personalutbildning på
temat Kalifornien, under vilken vi provade lite härliga viner som jag inte kan
undvara att berätta om. Från Russian River Valley och den duktiga producenten Hansel
Family Vineyards kom en nu riktigt god 2007 Pinot Noir The North Slope Vineyard, ett vin som bjuder på den
hustypiskt rika och silkiga frukten med en fin syra, rätt lena tanniner och en
medellång, riktigt god eftersmak. Jag föredrar alltid att vänta med mina viner
från den noggranne Stephen Hansel i tre till fem år från lansering, de
utvecklas alltid väldigt med fint med några års lagring. Fast det klart, det är
ju sjukt goda direkt de säljs, då det är förföriskt yppiga!
Från lika svala
Los Carneros i södra Napa Valley och en vingård som ligger vid foten av den
södra utlöparen av Mayacamas Range, kom vinet 2006 Cabernet Franc Vandal Vineyard från den biodynamiska firman Robert
Sinskey Vineyards. Hans viner är alltid eleganta, gjorda i en lättare
och mer klassisk stil än den gängse i dalgången, att just det här kommer från
svala Los Carneros bidrar såklart till måttligheten. Frukten är ändå djup och
intensiv, men inte tät och koncentrerad, och den bjuder på fina nyanser av
grafit och ceder och ett litet uns av den gräsighet man ofta förknippar med
druvsorten. Smaken är fortfarande huvudsakligen ung och fruktig, men tanninerna
är fina och upplevs ytterst väl integrerade. Det finns något bordeauxiskt över
det hela redan nu, men ger man vinet fem års flaskvila till blir vinet så pass
bordeauxlikt till doft, smak och struktur att det skulle krävas en särskilt
vältränad näsa och gom för att plocka vinet som kaliforniskt.
Ridge
Vineyards gör en aldrig besviken, i alla fall inte vad gäller de röda
vinerna. Är det dessutom toppvinet från hög höjd uppe i Santa Cruz Mountains
blir ju saken inte direkt sämre. Efter nästan två timmar i karaff var denna 1999 Monte Bello absolut förtjusande,
läckert fruktig i en stil som vittnar om att den första fasen av mognad har
börjat infinna sig, fortfarande med fruktig spänst men med läckra toner av
ceder, cigarr och skogsgolv, möjligen skymtar en diskret vaniljton av de
amerikanska faten fortfarande, men det är bara läckert. Smakmässigt är vinet
någonstans mellan ung och moget, med tanniner som tydligt har polerats sedan
födelsen men fortfarande ger vinet en god struktur. Det här är gott, riktigt
gott, och de två flaskor jag har i min egen vinkällare känner jag ingen stress
med att dricka … de får gärna bli mellan fem och tio år äldre till.
På Onkel Jean fick vi först ett glas 2002 NV Brut från Champagne Deutz, en champagne med en
fint ungdomlig fräschör och nyanser av nybakat bröd, gula äpplen och citrus.
Det här är alltid en god vanlig champagne. Den här kvällen blev den
avsmakningsmenyn, sju rätter för 895 kronor, det är den jag brukar ta här och
den jag tycker man ska välja. Till det ett vinpaket för 795 kronor. Totalt sett
ett vettigt pris för en bra måltidsupplevelse.
Vi njöt av champagnen till små tilltugg, salta och
krispiga med inslag av torkat kött, friterad potatis och salt ansjovis. Just
kombinationen av salt och fett är riktigt lyckade smaker till torra och
syradrivna viner.
Den första rätten var en kungskrabba som serverades på en
ostronemulsion med lite regnbågsrom och till den en saltbakad rotselleri (jag
hade föredragit att den var skuren lite mindre, mest för elegansens skull) med
en gelé av krabbfond och till det lite gräddfilssnö. En god och trevlig rätt
som mycket tack vare sältan och mineraliteten från ostronen speglade vinets
mineraliska smak på ett fint sätt.
Nästa rätt var lagad av havskräftor och bjöd på en fin
balans mellan umami, sötma och sälta. En carpaccio av havskräftor garnerad med
Ocietra-kaviar var den ena och bättre hälften av kräftvariationen, medan den
halstrade havskräftan förvisso var god, men inte fantastisk till sin textur,
smak och halstringston. Till detta syrligt grönt äpple och en söt kräm av gröna
ärter. Totalt sett var rätten väldigt god, men jag saknade lite av den
träffsäkerhet i smakbalans som den tidigare kökschefen Robbin Almén hade (han
är idag kvar som food and beverage
manager). Det var en känsla som jag egentligen kände genom hela menyn, jag
saknade faktiskt den touche som Robbin har i sin mat. Med det sagt här och nu var
maten bra, inget snack om den saken!
Vinet som serverades därtill var en 2011 Scharzhofberger Riesling Kabinett från Weingut Egon
Müller i Mosel. Det här är inte bara ett riktigt gott vin, det är också
ett säkert kort om maträtten är elegant och har en diskret sötma, som i detta
fall. Vinets egen sötma är dock försiktig, noterbar främst genom en utsökt
fruktighet och en smeksam fruktsötma precis i början av smaken. Nästan direkt
klingar denna sötma av i det att den påtagliga syran och även mineralsältan tar
över smakbilden och eftersmaken är i stort sett helt torr. Det här är en lika
suverän som gastronomiskt oumbärlig vintyp. Den här rätten var dock en aning
för söt, åtminstone var ärtkrämen det, vilket gjorde att en liten beska lyftes
fram ur vinet när dess balanserade sötma hade lagt sig. Jag tog upp detta med
sommelieren och kockarna och vi talade om att man kanske borde lätta på sötman
i rätten och kanske rent av byta ut den söta ärtkrämen mot en krämig, fet
havskräftmajonnäs. Just det feta har en förmåga att fånga upp och runda av
eventuella kantigheter som lyfts fram ut viner i mötet med maten.
Nästa rätt var en tolkning av den klassiska Toast Pelle
Janzon, en smörstekt toast på vilken en lövtunt bankad rå oxfilé placeras
varefter det hela garneras med löjrom och äggula. I den här varianten var
rätten gjord som en tartar av ren från Idre, såklart garnerad med löjrom från
Kalix och i den här versionen också med en bakad äggula, lite kolbakad lök samt
pepparrot och rostad brioche. Det lilla röda pulvret på tallriken var ett
torkat lingonpulver. En väldigt god rätt, kanske mer av à la carte än fine dining (den var lite för stor för det), men inte desto mindre väldigt god.
Jag tycker oftast, i de flesta årgångar, att pinotvinerna
från Lemelson
Vineyards i Willamette Valley i Oregon är en aning grovt tillyxade och
den känslan fick jag också i den 2006
Pinot Noir Thea’s Selection som nu skänktes (kanske något för varm, 16
grader hade varit perfekt) i en stor bourgognekupa. Frukten är förvisso röd och
aromatisk, men känslan av faten är en aning för tydlig.
Då all umami i
maträtten fick pinotvinets frukt att tonas ner och både fatbeskan och
tanninerna att ta ett kliv framåt, frågade jag sommelieren om vi istället kunde
prova ett glas 2007 Grüner Veltliner
Käferberg från Weingut Fred Loimer i Kamptal till. Det visade sig i enlighet
med vad jag trodde (eller snarare visste) vara en lite mer följsam och därmed
mer harmonisk kombination. Än bättre hade kombinationen blivit om vinet hade
varit något fetare till kroppen än vad just det här vinet var, men den fina
citrusfrukten, hyggligt runda kroppen och försiktiga kryddiga
druvsortskaraktären gjorde ändå ett bra jobb.
Till nästa servering återgick vi till champagne, men nu
en smakrikare sådan, vilket var klokt med tanke på att man i varje meny bör se
en smakmässig stegring i intensitet från första till sista vin. Den champagne
vi nu serverades var en NV Initiale Grand
Cru Blanc de Blancs Brut från den hyllade firman Jacques Selosse, vars
smakrika fatjästa champagner hör till de mest komplexa som finns. Emellanåt kan
vissa cuvéer vara påtagligt äppliga och nötiga av fat och viss oxidation, men
den här tappningen, som var dégorgerad
2006, hade bara subtila sådana nyanser och var läckert frisk, fruktig och
elegant. En intressant detalj, som jag hyllar och själv praktiserar, är att
servera smakrika champagner i stora bourgognekupor för att på så sätt
ytterligare lyfta fram dess komplexitet.
I ärlighetens
namn måste jag erkänna att den här exklusiva champagnen var en uppgradering
från den ordinarie prisnivån, vanligen serverar man här annars en fatjäst men
elegant chardonnay. Jag var väldigt tacksam för den här uppgraderingen,
champagne från Jacques Selosse dricker jag alldeles för sällan.
Rätten var både god (en aning för blygt saltad dock) och
absolut perfekt passande till champagnen, mycket tack vare den tryffel och karljohanssvamp
som utgjorde garnityr och som tack vare sin jordiga arom och hög arom gifte sig
perfekt till vinets lite nötiga komplexitet. En fint smörstekt filé av marulk
var huvudråvaran, en liten klick rostad majskräm gjorde sitt till, liksom de
lätt rökta tomaterna och fonden av hjärtmusslor. Tryffelkroketten var dock inte
särskilt tryffelaromatisk.
Det är intressant med Bordeaux, detta fantastiska
vindistrikt där man (och framför allt omvärlden) så krampaktigt håller sig fast
vid den nu 159 år gamla och fullkomligt inaktuella klassificeringen i fem olika
crus, prisklasser snarare än
kvalitetsklasser. Visst finns det en del bordeauxviner av den typen här på
Högfjällshotellet, men den bordeaux vi serverades den här kvällen var den
oklassificerade 2003 Roc de Cambes från
Côtes de Bourg, ett vin som mycket väl kan mäta sig med många av de mer erkända
slotten.
Vinet görs
främst av Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc med en mindre del Merlot, det
är av modernare och rikare snitt med fortfarande väldigt klassiskt. Efter tre
timmars dekantering hade vinet öppnat upp sig bjöd nu som först på mer komplexa
nyanser som grafit och lite mocka och tanninerna var fina, men ännu inte helt
avrundade. Visst noteras värmen i frukten och den måttliga syran i smaken,
årgången var vansinnigt varm, men det vinet har förlorat i fräschör har det
vunnit i kraft och charm.
Till det smakrika bordeauxvinet serverades en variation
av anka; ett knaperstekt men fortfarande saftigt ankbröst, en bit halstrad
anklever, en knyte av grönkål fyllt med en rillette av anka och till det en
smakrik ankfond och en kräm av svart trumpetsvamp. Det här var absolut helt
rätt typ av mat till det goda vinet.
Osträtten var i all sin enkelhet riktigt god. I botten på
en liten skål lite sötsyrlig russin aigré-doux,
på det en vispad kräm av en perfekt mogen Brie de Meaux och över det hela lite
lätt rostade hasselnötter. Inte mer än så.
Vi hade ingen
dryck till den här rätten, hade vi haft det skulle jag gärna ha sett en
försiktigt söt madeira med viss mognad, just för den sötsyrliga tonen i
russinen (som skulle ha mött upp vinets sötsyrliga frukt), ostens krämighet
(som skulle ha matchats vinets rika kropp) och nötterna (som skulle ha speglat
vinets nötiga oxidationsnyanser).
Desserten var också god utan att i sig nå himmelska
höjder, en björnbärsgelé i botten och till det både vaniljglass och
hjortronsorbet, därtill mandelkakor och en ganache på vit choklad.
Till desserten serverades ett lite udda vin som jag under
Sommelier-VM i Kanada 2000 upptäckte och blev rätt förtjust i. Vinet kom från firman
Inniskillin,
som inte bara var pionjärer med ice wines
i Kanada, utan blev en av de mest kända specialisterna av denna vintyp i den
här delen av världen. Den här kvällen slogs det upp en nu helt mogen och god 2006 Cabernet Franc Ice Wine, som bjöd
på en god fruktighet som matchade den i björnbärsgelén, men det hade också en
liten mognadsnyans av choklad som hittade ganachen i desserten. Ska man gnälla
lite på vinet var det i så fall att det nu, vid en ålder av sju år, har
förlorat lite av den fräschör jag minns att det hade som yngre.
Extraviner är alltid kul och som av en händelse hade
sommelieren en vecka innan min ankomst öppnat och serverat en flaska portvin
jag har sneglat på sedan jag kom hit till Högfjällshotellet första gången för
13 år sedan. Flaskan var en 1910 Andresen
Colheita buteljerades efter 89 år i fat 1999 av J H Andresen and sons.
Förmodligen hade vinet tappat lite spänst under veckan i öppen flaska, den
sista spetsen saknades i arom och struktur, men det som fanns kvar var ljuvligt
läckert i sötma, knäck, karamell, torkad frukt och den kvardröjande nötighet
som långsam oxidation i fat ger vinet. Troligen hade det här vinet passat
utmärkt till osten.
Kvällen fortsatte vid den trevliga spritvagnen, jag är
omåttligt svag för god sprit. Allra helst vill jag prova så mycket som möjligt
och tar därför en till två centiliter av flera sorter än en sexa av en. Här
blev det både 20-årig bourbon från Papa Van Winkle, tioårig grappa från Berta
och lite ung, druvig cognac.
I Pianobaren, en trappa upp, avslutades kvällen med ett
par cocktails. Sedan några år tillbaka föredrar jag det snarare än mer vin och
champagne. Välgjorda cocktails kan vara riktigt gott. Rent instinktivt
beställer jag alltid in en Margarita, den här kvällen inget undantag. Den
gjordes av en ren agavetequila av typen reposado
från Olmeca (har jag för mig), och istället för Cointreau använde bartendern
agavesirap, vilket bara tillför en fint balanserande sötma men inte
konkurrerande apelsinarom. Den här versionen var riktigt bra, den lyfte fram
tequilan på ett strålande sätt. Nästa cocktail var en version av klassikern Old
Fashioned, men istället för bourbon använde bartendern den onödigt söta Ron
Zacapa, vilket jag tyckte var underligt. Men faktum var att det blev rätt
lyckat, jag upplevde inte alls att drinken blev för söt. Tvärtom lyftes
fatigheten upp på ett intressant sätt som faktiskt gjorde att drinken fick en
slags bourbonkaraktär.
Nästa gång jag
besöker Högfjällshotellet blir det nog Seafood Bar. Här har jag genom åren ätit
riktigt bra mat, särskilt när den fantastiska kocken Frida Ronge basade i köket
(idag driver hon vRå i Göteborg, en restaurang man helt enkelt bara måste äta
på). Jag har såklart inte så höga förväntningar på Seafood Bar som på Fridas
tid, men det ska bli intressant att se vad den nya kocken gör. Mer om det
senare …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar