Kitchen Table på Studio Frantzén den 27 februari

En dag som denna äter man inte frukost, det vore både dumt och oansvarigt. Lunch av finare snitt samt middag av finare snitt stod inskrivet i dagens ”måsten” i min för övrigt av jobb och uppdrag alldeles besvärande nersmetade kalender. Båda restaurangerna på dagordningen är högsatsande och i båda fallen var det Kitchen Table som gällde. Restaurangernas köksbord tycker jag är det allra roligaste sättet att förlusta sig gastronomiskt på eftersom man inte bara äter och njuter där, utan och både ser arbetet och känner dofterna av matlagningen samtidigt som de duktiga kockarna får chansen att presentera sina idéer och sitt hantverk med egna ord.    

I köket på relativt nyöppnade (eller i alla fall omgjorda och nyinvigda) Studio Frantzén huserade denna lunch Chef Viktor och Chef Joe och vid flaskorna var det Kleine Frodo som mästrade. Alla tre stjärnor presterade på hög nivå och tre stjärnor är också vad tror och hoppas på när Guide Michelin släpper sin nya guide om drygt en vecka. Ingen annan krog i Skandinavien förtjänar denna yppersta av restaurangutmärkelser så som Frantzén gör. I mina ögon har de haft tre stjärnor i ett år – nu håller jag tummarna för att de också kan sätta upp Three Stars by Guide Michelin på sin dörr om litet mer än en vecka!

Medan vi väntade in vännerna bjöds vi NV Brut från Taittinger, fint citrusfruktig med nyanser av gult äpple, en diskret brödighet, en uppfriskande syra och god längd. Den här magnumbuteljen kändes en aning mer utvecklad, vilket var positivt, jämfört med de vanliga flaskor som säljs just nu. Det här är en pålitlig champagne jag gärna dricker. Champagnen skulle följa oss genom ett par av rätterna.

Den första delikatessen vi serverades var små spröda makarons fylld med päron och en krämig mousse av fågellever smaksatt med tesorten Earl Gray, ingefära och lite citronverbena. Elegant med en fin textur och frisk känsla. Den här lilla munsbiten, liksom efterföljande ostron, passade tack vare sin försiktiga smak utmärkt till den eleganta champagnen.

Ostronen var bakade i sina skal sous vide vid 63 grader under 45 minuter, och serverades i sina skal med en blomkålsmjölk med nyanser av rökt ål och på toppen is av gurka. En väldigt finstilt och milt smakande rätt med ytterst försiktig rökighet, perfekt textur i ostronen och en krispig fräschör från gurkan.

Oxfilén, hastigt ytrostad över eld, skars fint till en tartar och serverades i en kopp på en majonnäs med hasselnöt och miso, på det lite kaviar av typen Osietra varefter det hela toppades med långkokt oxbringa som dragits isär till trådar som stektes krispiga och smaksattas med lite sherryvinäger och finskuren gräslök. Jag, liksom mina vänner runt köksbordet, tyckte det var en sjukt god liten rätt.

Till tartaren hade sommelieren valt att servera en öl from Thomas Becket, en ljus och elegant men välsmakande Blonde de Bourgogne med god fyllighet, en diskret maltsötma, en försiktigt värmande alkohol som gav god kropp och fin längd. Mycket tack ölets rikare kropp upplevdes ölet perfekt smakbalanserat till tartaren.

”Welcome into the forest”, kungjorde Chef Joe med brittisk accent när han presenterade nästa lilla goda rätt. En liten skål hade bottnats med en krämig duxelle av svamp, på vilken smörstekt svamp lades. Det hela toppades med friterad svamp och potatis och tunt hyvlad vintertryffel. I all sin egentliga enkelhet en utsökt god rätt, men det var något i rätten som gjorde den speciell, en krydda, en doft jag kändes igen men inte kunde placera. Skog tänkte jag, men doften var rätt subtil. Kryddan ifråga var faktiskt torkat granträ av finaste kvalitet, ingen gammal julgran således, som hade mixats till en fint pulveriserad krydda. Och vilken krydda sedan, hur spännande och kul som helst!

Kul och innovativ var också nästa rätt. Och enkel! Tre saker, tre smaker, en mångfald av upplevelser. Pilgrimsmusslorna var hastigt halstrade till perfektion. Till musslan två tillbehör. Rotsellerin var först jäst och sedan rostad, därefter tillredd till en slät kräm. Den andra krämen var påtagligt kryddig av lakritsrot, rätt dominant men samtidigt ett spännande komplement. Det fick mig att tänka på när jag sa till Mannerström att fisk är en blek råvara som inte smakar särskilt mycket, att fisken nästan alltid bara är tillbehör till såsen och i sig inte särskilt viktig. Kolsvarta ögon! Ingen Göteborgshumor där inte, tänkte jag och rodnade.

   Men så kan det faktiskt vara och den här serveringen låg lite åt det hållet till. Med tanke på den milda sötma som både musslorna och rotsellerin har var det klokt att gå åt det tyska hållet med vinet, 2011 Gaisböhl Riesling från Weingut Dr Bürklin-Wolf. Sötman i denna fina riesling var förvisso inte särskilt påtaglig, men den fanns där i början av smaken och gav en första matchande sötkyss som mötte rättens subtila sötma på ett riktigt bra sätt. Vinets fina syra gjorde sitt till och lade till en fin balanserande fräschör.

Det finns många olika matlagningsfilosofier. En, som Sheriff Jureskog på köttimperiet AG förespråkar, är att ”kött ska våldtas på gillen”, underförstått en blixtsnabb tillagning över en brutal värme. En annan är mer försiktig, en långsam tillagning över låg värme. I den mest extrema ytterkanten av denna står Björn Frantzén och hans kockar som emellanåt använder värmeskåpet som tillagningsutrustning (vilket får mig att tänka på de skojiga historier som florerar om att laga mat på ett varmkört motorblock). Den skrei vi serverades hade bakats som hel filé under drygt två timmar i 39 graders värme, vilket ger en helt annan textur i köttet, dessutom en mycket mer intensiv och rik ”fisksmak”. De fasta lamellerna flagades isär och serverades på en bädd av karamelliserad silverlök och en grädde som röktes à la minute i en liten kastrull alldeles innan servering (tyvärr glömde jag att ta bild på fiskrätten).

   Jag måste säga att Frantzéns sätt att laga fisk på är bland de allra mest välsmakande och bästa jag vet!

Vi körde vidare med rieslingvinet till fisken, men vi kunde lika väl ha druckit nästa rätts vin till, 2011 Morgon från Domaine Jean Folliard. Beaujolais är helt klart på modet och för den insatta vindrickaren är det inte någon överraskning att kvaliteten är så hög, däremot kan den vanligaste vindrickaren bli lite förvånad över dagens hyllningar, då den allra mesta volymen av beaujolais är rätt enkel och inte alls särskilt intressant. Den här buteljen gav oss en mjukt fruktig, nästan blåbärsaromatisk och lättsam doft och smak med måttlig tanninstruktur och bara en försiktig fräschör. Tack vare att vinet serverades svalt upplevdes det ändå vara friskt och fräscht.

   Varmrätten blev kycklingbröst, men inte stekt enligt konstens alla regelverk. Istället hade man pocherat brösten till en innerkärna om 62 grader, vilket gjorde det riktigt saftigt (en torr kyckling är bland det tråkigaste som finns). Den hade sedan hastigt stekts på för ytans skull och serverades med (supergott) knaprigt rostat kycklingskinn och en äggröra av ägg från rapphöna. ”Och så har vi en fond inkokt med tryffel”, sade chef Joe och det fick mig att pirra av välbehag. Jag är en riktig tryffelslampa!

   Till en rätt som denna kan man mycket väl servera kraftigare viner än en rik och välgjord beaujolais, men vin och mat i kombination handlar inte om ett rätt vin till en given maträtt, utan om flera möjliga alternativ. Som vanligt hade Kleine Frodo gjort sitt jobb väl och vinet från Morgon passade alldeles utmärkt.

Jag hör ofta att muskatvinerna från Piemonte är enkla, saftiga och publika och inte alls av den kvaliteten att man ska servera dem till finare mat. Vilket nonsens! Det handlar väl ändå om vilket vinet är och vem som har gjort vinet. Toppsommelier Kleine Frodo bar med stolthet fram en 2012 Moscato d’Asti från Canelli Bera, låg i alkoholen och lätt i steget som sig bör, mjuk i syran på ett druvtypiskt sätt men pigg tack vare den pärlande kolsyran, druvig och aromatisk och behagligt söt. Jodå, jag gillar muskatviner från Asti, särskilt när de är så bra som det här.

Desserten var superfrisk och god, en glass smaksatt med citrongräs och toppad med citronmeliss och citronverbena. Friskt och fräscht, precis som vinet.

En sista liten intressant och – för mig i alla fall – rätt oväntad mignardise, en kola av fermenterad vitlök. Sitter man på Kitchen Table på Studio Frantzén ska allt vara möjligt och är det Chef Viktor och Chef Joe vid taktpinnen ska du inte bli förvånad om du blir överraskad av något rätt eller kombination. Det är precis exakt det som Studio Frantzén handlar om!