Med förra långmiddagen på Clos de Vougeot i minnet var
det med måttlig entusiasm jag for uppför den lilla vägen mot världens mest
historiska vinhelgedom för att avnjuta/genomlida ännu en middag. Det brukar
vara 150-200 gäster på middagarna här, risk för snigelfart med andra ord, och
med en dåres envishet försöker fransmännen totalkrascha stämningen och prata
hål i huvudet på alla sina inbjudna gäster med oändliga och fullkomligt
värdelösa tal på franska, bara det en fullkomligt oacceptabel oförskämdhet när
man samtidigt påstår sig vara stolt över att cirka 100 gäster från 26 olika
länder på plats. Man måste tala så att alla gäster förstår, det är en av första
och fortfarande enklaste reglerna inom kommunikation. Tänk att fransmän aldrig
lär sig att världen är lite större än pyttelilla Frankrike! Den här gången
klarade vi oss tack och lov undan med bara två övertidstal (20 minuter styck,
mot acceptabla maxtiden 3 minuter) på franska, inför en somnande publik med
tomma vattenglas och än värre tomma vinglas. En skam på vintemplet Clos de
Vougeot!
Det bästa med hela tillställningen är minglet innan,
halvannan timma med ett fyrtiotal grand
crus på en stor vinbuffé, mot slutet till ackompanjemang av brickor med
stundtals helt fantastiska tilltugg. Det här är det bästa smakmässiga på hela
kvällen! Små fantastiskt goda potatishalvor al
dente med carpaccio de charolaise,
bouchéer med kalvbräss, terrin av anklever med gelé av pinot noir, rökt lax och
små smördegsbakelser av olika slag. Egentligen hade jag nöjt mig gott och väl
med alla dessa vita och röda grand crus
och alla härliga tilltugg. I den här miljön, tusen år av vinhistoria i ett
kloster mitt i en vingård, behövs egentligen inte särskilt mycket för att man
ska go bananas av lycka!
Provningen är alltid blind – alla flaskor är täckta men
man vet appellation och årgång men inte producent. Och det är bara grand crus och nuförtiden vet jag också
att nästan alla vinerna kommer från de lite större husen. Jag provar alltid
igenom alla vinerna hyggligt snabbt och bestämmer mig mest känslomässigt
snarare än professionellt vilka tre vita och tre röda jag tyckte bäst om,
spontant. Denhär gången blev jag gruvligt överraskad av resultatet.
En av mina vita
favoriter var nämligen 2008 Corton-Charlemagne
Grand Cru från Maison Corton-André, en firma jag aldrig någonsin har tyckt
gjort något särskilt bra. Men, helt ärligt, de allra flesta négociants har ryckt upp sig ordentligt
på 2000-talet och även om just den här firman sällan är särskilt bra var det
här vinet elegant, stramt mineraliskt, rent fruktigt och friskt med en
skolboksmässig ursprungskaraktär och finess. Tack för den överraskningen.
En annan favorit
kom från en annan tidigare bottennotering i min producentbok, men som de
senaste fem åren har gjort ett absolut sensationellt kvalitetsryck uppåt, Maison
Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Deras 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru var riktigt läcker i sin först
lite blyga och stramt mineraliska karaktär, men med luft bredare, djupare fruktiga
och rent strukturellt rätt feta smak. Jag var så förtjust att det blev tre små påfyllningar
av vinet.
Förvisso inte
oväntat att en 2008 Chevalier-Montrachet
Grand Cru intar en toppnotering. Det här är en vingård som oftast tar för
sig mycket mer än vad odlaren och vinmakaren lyckas göra, vilket är ett enormt
starkt tecken på enastående terroir.
I denna tappning, från den stora firman Bouchard Père et fils, bjöds en
kavalkad av rik frukt med nyanser av persika och citrus och en blommighet med
inslag av kalk och rökigt jordighet. Här blev det också påfyllning!
Att prova en lång svit röda grand crus från 2011, förvisso en hygglig men inte stor och framför
allt inte på nivån grand cru inbjudande
årgång att dricka ung, är inte ett lätt jobb. Här gäller det att tänka, 1)
charmerande frukt och intensitet, 2) kropp och eventuellt längd, 3) syra och
mineral, 4) kvalitet på tanninerna, inte mängden, och slutligen 5), är det gott
att dricka nu eller ska man spara vinet i minst fem eller hellre upp mot tio år.
Många viner var
kartiga, ungt snipiga, tydligt tanninrika och lite knutna, några till och med
lite fatiga. Några var glesa, andra var rika. Och ett par var utsökta redan nu
men hade balans nog att klara ytterligare många års källarlagring innan de ens kan
beskrivas som något mogna.
Maison Jean-Claude
Boisset, en stor négociant
som har gjort ett fantastiskt kvalitetslyft på 2000-talet, var en av de firmor
som överraskade mig stort. Deras 2011
Echézeaux Grand Cru, normalt sett inte ansedd som direkt märkvärdig, visade
sig just nu bjuda på både aromatiskt fruktig elegans och ett djup, även om den
totalt sett var tämligen knuten. Men den växte i glaset, vilket jag inte minst
noterade när jag försåg mig med ytterligare ett glas och egentligen bara stod och
njöt av det under en kvart eller så. Att prova vin för snabbt ger sällan
rättvisa åt vinet.
Än mer
imponerade dock 2008
Latricières-Chambertin Grand Cru från en annan domän som oftast hamnar i
min spamkorg, Maison Albert Bichot. Deras viner är nästan alltid orena och
antingen snipiga eller klumpiga. Inte denna! Här fanns istället ett bra djup,
en sammansatt och läckert fruktig doft och smak med både intensitet och stor
fräschör, till och med en god struktur som just nu gör att vinet känns aningen
stramt, trots sin lena frukttextur. Jag måste medge att jag var väldigt
överraskad när jag täckte av flaskan och såg etiketten. Kul!
Även på den röda
sidan kom Bouchard Père et fils att plocka smakpoäng hos mig. Deras 2011 Chambertin-Clos de Bèze tog sig
precis förbi en annan négociant,
Chanson Père et fils, som också imponerande med sin version av samma vin. Båda
lyckades förena en charmerande och rätt intensiv söt körsbärs- och hallonfrukt
med stor fräschör, kalkstensmineral och fina tanniner och de var båda riktigt
goda. När 2011:orna släpptes från Bouchard Père et fils för ungefär ett år
sedan, var jag inte särskilt upprymd, vinerna var lite ogina och nästan knutna,
nu har flera av dem börjat blommat ut och just den här tappningen är väldigt
god, om än ung och fortfarande en aning knuten. Om fem år har den tagit sig
ännu en god bit framåt och om ytterligare fem år till är den nog till och med
sensuell.
Middagen är egentligen den tråkigare delen av kvällen,
men maten brukar vara hyggligt god och det serveras bara grand crus till, tyvärr oftast av sekunda kvalitet. Nu är ju
egentligen vare sig maten eller vinerna huvudsaken med just den här middagen,
det är stämningen och den historiska tyngden som lockar mig. Och vännerna som
är här.
Första rätten
var dock god i sin typiskt klassiska stil, en havsabborre fylld med mousseline
av gädda och räkor och serverad med halstrade räkor och en räksås med persilja.
Här var det klassiskt och 1980-tal så det förslog, i Sverige skulle vi troligen
säga att rätten var gammaldags, men i jämförelse med klostret (som uppfördes
1551, innan det låg här bara ett litet kapell) är till och med den här rätten
modern. Och funderade man en kort stund
på huruvida vinet passade till eller inte, vilket är en viktigt poäng i en
måltid, kom man snabbt på att det verkligen gjorde det och att dess försiktiga
mineralitet och smöriga kropp faktiskt gifte sig rätt bra till rättens feta
textur.
Till första rätten fick vi en 2005 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Joseph Drouhin, en firma
som dessvärre sällan levererar riktigt på den nivå som deras historiska rykte
och många omdömen från framför allt äldre svenska vinskribenter påstår. Vinerna
är förvisso oftast rätt goda, men de saknar alldeles för ofta den sista
spetsen, intensiteten och nyanserna och har så gott som aldrig den magiska
touch som kan göra bourgognevinerna så makalösa. Just det här vinet var sådant, rätt gott och
rikt fruktigt med fet textur men något slapp kropp och inte särskilt upphetsande.
Men som sagt, rätt gott.
En firma vars viner jag de senaste 20 åren aldrig har
blivit särskilt upphetsad över är Maison
Louis Latour, en av de anrika firmorna med stora ägor på Cortonkullen.
Deras viner har nästan aldrig något vidare djup, så heller inte denna 1995 Corton-Grancey Grand Cru. Snart 20
år gammal var vinet ljust till utseendet och faktiskt trevligt på näsan, svagt rödfruktig
med en fin första mognadsnyans, lite fint skogsgolv och torkad svamp och en
svag ton av te. Rätt läckert, faktiskt. Men så var det smaken, som är lite väl
tunn och kort för att man ska placera vinet på nivån grand cru.
Det är härligt att se fatservering, få personer i Sverige
behärskar denna klassiska paradgren. För de äldre och rutinerade servitörerna
här var det en barnlek, serveringen gick som en dans. Med van hand lyftes de på
silverfaten färdigportionerade rätterna upp och serverades på de vackra, varma
tallrikarna. De långsamt bräserade kalvläggen serverades med en god kalvfond,
en potatiskaka som hade placerats över köttet och rejält mycket smörstekt
karljohanssvamp, ett tillbehör som får varje mogen röd bourgogne av dansa av
lycka. Tack vare maten blev vinet rätt gott till, men i sig var det tämligen
blekt.
Maison Louis Jadot, som under flera specifika avsändare (bland dem
Domaine Louis Jadot) gör ett stort antal viner från sina egna vingårdar är som négociant betydligt med pålitlig än
nästan alla andra större vinhus i Bourgogne, vilket också den stora gående
provningen i början av kvällen visade. Deras 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från just Domaine Louis Jadot var
ett av de allra bästa vinerna, friskt mineraliskt med en tyngd och längd som
överträffade de allra flesta av de vita vinerna som provades. Normalt sett hör
också deras tappning från denna grand cru
till de bättre, trots att druvorna kommer från en mindre ansedd lott i
vingården, Corton-Pougets
Nu till middagen
serverades vi en 1976 Clos de Vougeot
Grand Cru från Domaine Louis Jadot, ljust till färgen och tydligt
mognadskomplex men med en fortfarande fin rödaktig fruktighet som parades med läckra
toner av skogsgolv och svamp, också här med ett uns te som spännande
mognadskrydda. Något direkt djup fanns inte, snarare elegans och en nästan
sensuell komplexitet. Skulle man klaga på något var det kanske att kroppen var
lite gles, men det som fanns här var gott och läckert och tack och lov kom
sommeliererna ihåg att servera oss flera gånger av vinet – något jag var orolig
för att de skulle missa. Att sitta med tomma glas när fransmän håller tråkiga tal
på franska är något av en dubbel bestraffning.
Vinet från Clos
de Vougeot dracks till en samling lokala ostar, bland annat Epoisses och den
lite mer förfinade versionen Ami de Chambertin. Gott!
Desserten … ja, vad ska jag säga. Överambition är ett
riktigt bra ord. Många viljor, alla ska med, är en annan förklaring. En
vaniljparfait (lite för hård) på en liten kaka plus grädde och krispigt flarn var
ena delen, smakmässigt okej. En variation av chokladmousse och ganache av mörk
choklad med en spröd mandelmarängbotten var också helt okej, till och med bra.
Det i väldigt hårt rödfärgat socker konserverade körsbäret var snarare intressant.
Och så ett par skedar av inkokta körsbär som överbefolkade tallriken.
Allt detta kunde
ha passerat mitt smakmässiga nålsöga, men den gröna såsen … spenat! Jag var
faktiskt tvungen att fråga servitören om det verkligen var spenat. Han såg
frågande ut och försökte förklara att det var pistasch. Helt omöjligt, sa jag,
det måste väl ändå vara spenat och det var groteskt äckligt. När jag senare
fick klart för mig vad såsen var smaksatt med, grönt te, blev jag inte klokare.
Det var helt klart spenat. Eller möjligen ett grönt te som uppförde sig spenat.
För att knyta samman säcken satte jag mig baren på det
härliga Hotel Les Cèdre i Beaune för att summera kvällen. Eftersom kvällen hade
gått i munkarnas tecken kändes det rimligt att runda av aftonen med ytterligare
munkdricka, Chartreuse VEP Jaune
från
Les Pères Charteux. Läckert kryddigt och fruktigt, värmande starkt,
fylligt och sött med en ytterst väl sammansatt smak. Det här är något av det
godaste jag vet …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar