Korvgrillning 2.0 den 26 april

Solen skiner, det är väl cirka 16-17 grader i luften, men sjön Kall är fortfarande täckt av is. Efter en fantastisk middag och helkväll på Fäviken Magasinet, en långsam morgon med underbar frukost och skön långpromenad, började vi tala om lunchen. Karin, vår varma och fantastiska värdinna, hade utlovat friluftsaktivitet med grillning nere vid bryggan. Mer än så fick vi för stunden inte veta. Korv, hörde vi något om. Ja, varför inte?

Tankarna på god lunch ute i det fria satte fart på aptiten, därmed också suget på lunchaperitif, champagne. Vi satt ute i solen och njöt av ett glas NV La Closière från Jérôme Prevost, dégorgerad 2011, elegant med en ljuvligt gult äpplig fruktighet, en trevligt avrundad men ganska lätt kropp med en frisk syra och god längd. Nyfikna som vi var ville vi jämföra med den tappning som var dégorgerad 2005, men då den var slut fick vi hålla tillgodo med tappningen från 2008. Nu var det inget större bekymmer, vinet var rikt och elegant texturerat i en lite fylligare stil än den yngre buteljeringen vi nyss avnjutit. Dessutom bjöd det på en lite mer utvecklad komplexitet.

Innan vi kom till champagnerna hade vi dock tagit en dryg halvtimmas bilfärd över fjäll och genom skog för att ta oss till Undersåker Charkuterifabrik, ett litet gårdscharkuteri som etablerades hösten 2013 av Magnus Nilsson från Fäviken Magasinet. Här gör man charkuterierna med samma målmedvetenhet och kvalitetsambition som man lagar maten på Fäviken Magasinet, med lokala kvalitetsråvaror, framför allt kött från en närbelägen uppfödare, och helt naturligt utan massa konstigheter.

   ”Vi betalar nästan dubbelt så mycket för köttet som Scan gör, men ändå kostar våra produkter inte särskilt mycket mer än de industritillverkade charkuterier som Scan producerar”, säger Magnus när vi talar om det relativt nyetablerade projektet. Magnus är i allra högsta grad delaktig i projektet, men det dagliga värvet sköts av en av hans tidigare souschefer tillsammans med en australisk kock som såklart också har arbetat på Fäviken Magasinet. Kvaliteten är utomordentlig!

Sedan man drog igång i december förra året har man än så länge bara kommit en liten bit på vägen, åtminstone volymmässigt, kapaciteten ligger långt över det dubbla mot idag. Försäljningen sker lokalt, både i den fågelholksstora butikshörnan på charkuteriet och i Åre-trakten, men också till ett antal restauranger. Utbudet består av olika typer av kokt och rökt skinka, vi hittade bland annat det sista halvkilot av en svalrökt sjuårig mjölkko (en detalj man ytterst sällan kommer göra eftersom det är så svårt att få tag på köttet), en riktigt fin kassler, en helt monumental rimmad och i ugn bakad fläskkarré, ett par olika korvar, en sjuhelvetes bra falukorv som får alla andra tolkningar att te sig pinsamma, kokt kalvtunga, rillette och en riktigt fin blodpudding. Här blev det minsann shopping!

Lunchen då, vad hände med den? Med våra amerikanska vinmakarvänner på besök skulle det bli en helsvensk upplevelse i naturen, korvgrillning. Men inte vilken korvgrillning som helst, utan en mer extraordinär sådan, nere på den steniga stranden till sjön Kall, med kvalitetskorvar och med en samling sjysta rödviner som sällskap.

Korvarna vi grillade på pinnar över öppen björkvedseld kom såklart från den egna tillverkningen och var en köttig och smakrik bräckkorv, det allra godaste isterband jag någonsin har ätit (inklusive de riktigt fina som serveras på PM och Vänner i Växjö) med en perfekt balans mellan sälta och syra och med en tydligt köttig struktur. Dessutom hade vi kokt wienerkorv, också dessa de godast av sitt slag jag någonsin har ätit. Också wienerkorven var köttig, inte fet och artificiellt ”gummismakande” som de man finner i handeln. Har man någon gång ätit riktig korv kan man nämligen aldrig gå tillbaka till den vanliga äckliga fuskkorv man finner i de stora matbutikerna.

   ”Egentligen är det ren dumhet att göra wienerkorven som vi gör den, i alla fall ekonomiskt eftersom vi faktiskt inte kan ta betalt för den på den nivån vi borde, men ser vi det ur ett mer kulturellt perspektiv vet vi att vi gör matkulturen en riktigt god gärning, och då blir det väl värt det”, säger Magnus och skrattar.

   Klassiska svenska tillbehör som gurkmajonnäs, räksallad, ketchup och senap samt rostad lök fanns såklart att tillgå. En skolboksmässig svensk representationslunch om man frågar mig.   

Såklart hade vi med oss riktiga vinglas och goda viner, fattas bara annat. Det var ju lördagslunch solen sken, då vill man ha plusmeny!

I den slösande vårsolen gnistrade det första vinet ljust körsbärsrött i glaset och doften från denna 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas var minst sagt förförisk. En underbart intensiv rödfrukt med inslag av körsbär, vildhallon och stora rosor slog upp i näsan, inte särskilt olikt en riktigt fin men rustik röd bourgogne med viss mognad. Tanninerna var silkiga, syran måttlig, frukten rund och len och eftersmaken enastående elegant och lång. Visst fanns här en liten mognad, men vinets främsta attribut var den underbara frukten.

Vinet från Château Rayas passade riktigt bra till både den grillade bräckkorven och isterbandet, att servera någon annan typ av dryck till kändes för stunden helt otänkbart. I och för sig passade även 2011 Morgon Cuvée Courcelette från Jean Foillard bra till, mycket tack vare sin mörkare och ganska saftiga frukt, men vinet var inte i närheten så bra som det från Château Rayas och hade även en lätt stickig nyans av vildjäst som lite grand störde den annars utmärkta frukten.

Nej, tillbaka till storslaget vin, tänkte jag och greppade tag i den 2008 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Malconsorts från Domaine Sylvain Cathiard som låg perfekt tempererad i picknickkorgen (det var nu 16 grader ute, kanske 14 i skuggan där korgen stod). Vilken underbart rödfruktig och aromatisk doft det här vinet hade, förvisso i sin ungdom nu också lite fatsöt, men det är något som tiden rättar till. Doftens intensitet, den sammetslena kroppen, stora fräschören och längden i smaken talade till tydliga språk, det här är ett underbart vin nu, men det har också tiden för sig. Till wienerkorven satt det dessutom helt perfekt!

Med det sista lunchvinet gick vi tillbaka till södra Rhône, nu till producenten Domaine du Pegau och deras 2003 Châteauneuf-du-Pape. Märkt av årgångens solvärme och torka bjöd det här vinet på en djup frukt som nu men tio års mognad drar lite åt torkade plommon, men det finns fortfarande kvar en riktigt fin fruktighet som även innehåller lite ljusrödare stråk. Tanninerna är silkiga och syran såklart låg, men det är ett läckert vin med god textur och lång eftersmak. Det blev faktiskt ett extra glas av det här när vingänget samlades på bryggan för ett gruppfoto efter korvlunchen.