Water Grill och Providence den 7 juni

 

Oceans Avenue är läcker. Här möter Santa Monica vajande palmer på stranden vid Pacific Ocean. Här joggar folk, promenerar folk, dansar folk. Här är de folkliv, vackert folk, fult folk, ungt folk, gammalt. Och här ligger ett par trevligt restauranger. En av dem, en av de allra bästa ska man tillägga, är Water Grill, som etablerades 1989 och idag nästan känns som en institution som man bara måste besöka. Här är det fisk och skaldjur som gäller och det var här som lunchen skulle avnjutas denna soliga lördag.

Ostron, såklart. Det är ju något av en specialitet här och det finns flera sorter att välja mellan. Små och stora, östkusten mot västkusten, USA mot Kanada. Hur intressant som helst. Jag beställde in en blandad platta med sex sorter från olika vatten till ett löjligt pris; 20 dollar. Den första sorten hette Chincoteague (crassostrea virginica) och kom från Virginia på östkusten. Det var ett litet, krämigt och milt smakande ostron med tydlig havsmineralsälta.  Det blev ett av de allra godaste i uppställningen. Den typ som kallades Blue Point (crassostrea virginica) kom från Connecticut, också det på östkusten. Den var lika elegant med lite smakrikare och hade till havssältan en försiktig sötma. Om det första var det allra godaste var den lilla Tatamagouche (crassostrea virginica) från Nova Scotia i Kanada det näst finaste ostronet. Också det hade en fin textur och en perfekt balans mellan havet och umamisötman.

 

Kumamoto (crassostrea sikamera) kom från den kaliforniska kusten och även om det var en annan typ av ostron och från ett helt annat hav, var det här ostronet till smaken snarlikt det kanadensiska. Ostronet Chef’s Creek (crassostrea gigas) kom från Puget Sound långt norröver i Washington State. Det hade en lite torrare textur (det kan ju i och för sig bero på ostronet i sig snarare än på typen och ursprung av ostron), men det var också fastare och hade en lite rikare umamisötma. Det största ostronet var Malaspina (crassostrea gigas) från British Columbia i Kanada. Jag upplevde det som mest köttigt, gränsande till kycklingarom, men ändå rätt elegant.

Till ostronen hade vi beställt in en 2011 Chardonnay Clare från DuMOL som köper druvorna från 16-23 år gamla stockar med klonerna Long och Old Wente i Hyde Vineyards i Carneros. Om vinerna från DuMOL en gång i tiden var fylliga och något ekkryddiga, är de nuförtiden mycket mer eleganta, särskilt i en så sval årgång som 2011. Det här vinet var knappt medelfylligt, friskt fruktigt och något mineraliskt och det hade en bara förnimbar ekfatskaraktär. Det var helt enkelt ett bra ostronvin för fyndmässiga 103 dollar flaskan. Vinlistan på Water Grill är bådas bred och djup och priserna känns minst sagt attraktiva. Bravo!

Nästa vin kunde jag för inget i världen motstå, det formligen skrek ”Kom och ta mig”, där det stod i vinlistan för bara 188 dollar flaskan. Denna 2010 Chardonnay Three Sisters Vineyard från Marcassin kommer från en liten vingård på en relativt brant sluttning utefter Bohan-Dillon Road nära Hirsch Vineyards ute i Sonoma Coast. Vinet är fortfarande ungt och lite knutet och när det slogs upp i glaset var det en aning för kylt för att visa hela sin potential. Stilmässigt påminner det om ett bra vin från grand cru Bâtard-Montrachet i Bourgogne, men det har inte riktigt samma strama mineralkaraktär. Men frukten är densamma, frisk men ändå fet, gula äpplen och citronskal, därtill en lätt blommighet och en hustypisk kryddighet av de nya 228 liter stora franska ekfat från tunnbindaren François Frères som den legendariska vinmakerskan Helen Turley så gärna använder. I mitt tycke var vinet enastående, särskilt efter cirka 45 minuter i glaset då luften hade gjort sitt och vinet nått en temperatur kring cirka 16 grader.

Medan mina vänner kalasade på monstruösa humrar som fick servitrisen att se liten ut, gjorde jag som vanligt och uppförde mig folkligt. Jag beställde in en smörstekt chilensk havsabborre som visade sig vara väldigt fint stekt med glasartat innanmäte och fin stekyta. Köttets lameller nästan föll isär och smaken var ljuvlig. Till fisken smörslungad ricotta och färska örter samt lite brynt smör. Fiskens stekyta och det brynta smöret blev en helt perfekt matchning till vinets ekfatsrostade nyanser, som på ett föredömligt sätt smälte in i kombinationen. Mötet var superbt.

Middagen var bokad till Providence på Melrose Avenue, en av de ”bästa” restaurangerna i Los Angeles. Här kan man äta à la carte eller välja några av de förbestämda menyerna, som en fyrarätters för 80 dollar, en större meny för 180 dollar eller den större chefs menu för 210 dollar. Vi tog fyra rätter, det kändes lagom, och satsade desto mer på vinet … som vanligt. Det är så vi tänker.

Vi inledde kalaskvällen med lite mousserande vin och precis som vanligt försöker vi hålla oss så lokalt det bara går. För amerikanen är det dock champagne som gäller när det ska bubblas, att hitta bra amerikanska mousserande viner är därför inte alltid det lättaste. Här hittade vi dock 2010 3-D Sparkling Chardonnay Brut från Brewer-Clifton, deras första årgång av mousserande vin. Det är ett ganska elegant vin med lätt blommig och äppelaromatisk doft, helt torr (man tillsätter ingen dosage) och med en påtagligt frisk syra (trots den höga naturliga äppelsyran i detta svala distrikt, låter man blockera den malolaktiska jäsningen). Det blev en trevlig start.

En serie små aptitretare inledde sedan menyn. Först ut var små smakskedar med en ätbar cocktail i geléform av mörk lagrad rom och ginger beer. Gelén hade en fin textur och smaken var precis som förväntat läckert spritdrinkig.

Nästa lilla godsak var en munsbit med sushiris och pilgrimsmussla i ett litet blad (av något slag som jag inte uppfattade vad det var) som hade en rätt mild smak utan vare sig syrlighet eller beska.

Sedan kom en ljuvlig soppa tillredd av en buljong av lättrökt hällflundra med vitt vin och grädde som skummande slogs upp på små fina engelska ärter i en liten lergodskopp. Det blev också en citrusdipp av crème fraiche med forellrom och krispiga flarn att doppa i. Även det var en utsökt aptitretare.

Eftersom resan skulle föra oss genom Santa Barbara och ta oss till de allra bästa och mest välrenommerade producenterna i den här landsändan, valde jag den här kvällen att fokusera på förstklassiga viner från Sonoma. Det skulle bli en bra jämförande grund för oss att få en stilistisk bild av vinerna från Santa Barbara och hur de skiljer sig från vinerna i norra Kalifornien.

   Till menyns två första rätter valde jag två producenter ur grupperingen In Pursuit of Balance, vars filosofiska idéer är att tillverka eleganta viner med lägre alkohol, en frisk naturlig syra och inte särskilt mycket ek. Viner med ”bättre balans” än de mer 1990-talstypiskt stora amerikanska vinerna helt enkelt.  Det första av dem, 2011 Chardonnay Demuth Vineyard från Knez Vineyards uppe i bergen i Anderson Valley i Mendocino (längst upp i norr), var det lättare och även stramaste av de två. Här var det syra, mineral och stringens som stod före fruktighet och ekfat (enbart äldre ekfat) i doft och smak och hade man provat vinet helt blint i en helt annan miljö hade en klassisk vit bourgogne säkert kunna ha dykt upp på gissningslistan.

   I glaset intill ett lika elegant men aningen rikare vin, 2012 Chardonnay från Hirsch Vineyards ute i Sonoma Coast. Här har man odlat Chardonnay i ett par decennier, men det är först på senare år som man också har gjort eget chardonnayvin. Sedan 2010 har man bytt vinmakare till Ross Cobb och med det blev vinerna också påtagligt mer eleganta. Som det här.

Menyns första rätt var en väldigt fin sashimi av flundra, fint rullade tunna bitar komponerade i mitten av tallriken. Till det hörde lite inkokta men fortfarande krispiga fint skurna bitar av en tistelrot (påminner om kronärtskocka) och en lätt syrlig buljong av rabarber. Det hela toppades med fint skuren picklad ingefära och shisokrasse, vilka båda tog sig ett tydligt uttryck i rätten och även lade sig en aning ovanför vinernas mer finstämda dofter. Smakmässigt passade vinerna bra, men maträttens dofter tog över vinernas finess en aning.

Nu ska dock ingen skugga falla över sommelieren, som var duktig och gjorde ett riktigt bra jobb. Det var jag som hade valt vinerna utifrån ett ”utbildande och för resesällskapet informativt sätt”, med bara en liten hänsyn till grundstrukturen i menyns rätter. Det gällde också nästa rätt, en halstrad pilgrimsmussla från Massachusetts till vilken en smak- och doftrik sås av kokos, rostade jordnätter, lime och en doft av curry hörde. Så långt inga problem, jag tyckte just det passade bra till framför allt vinet från Hirsch Vineyards, men hade vi valt ett rikare och en aning mer fatrostat vin hade det säkert varit bättre. Det som dock störde mötet en aning, framför allt doftmässigt, var inslaget av färsk koriander och lite mynta, två ingredienser som vill äga hela världen om de så bara får något att säga till om i en maträtt. Som här. Mitt råd är alltid av vara väldigt försiktig med aromatiska örter och kryddor och egentligen helt ge fan i att använda mint i mat. Mint används i godis och tandkräm, inget annat, om man frågar mig.

En orgie i Pinot Noir från Sonoma, skulle man kunna kalla nästa avdelning i kvällen. Jag valde ut fyra pinotviner för att visa stilskillnader hos producenter, alla medlemmar i In Pursuit of Balance. I det första glaset fick vi en 2011 Pinot Noir Costalina från Ceritas, en utmärkt småskalig producent ägd av John Raytek och hans hustru Phoebe, vars viner alltid drar åt det lättare och mer elegant fruktiga. Det här vinet hade en underbart körsbärsaromatisk och frisk rödfrukt och skulle också säkert tas för en bourgogne om det fick ett par års vidare flasklagring.

   I glaset intill ytterligare ett ”bourgognelikt” men något rikare fruktigt exempel på förstklassig amerikansk pinot, 2011 Pinot Noir The Haven Vineyard från firman Littorai, ägd av den i Bourgogne strikt skolade vinmakaren Ted Lemon. Vinet kommer från en vingård ute i Freestone i Sonoma Coast som planterades 2001 och med bara 13.5 procents alkoholhalt och omkring 30 procent nya franska fat är det elegans och silkighet som präglar detta utsökt friska och fruktiga vin. Jag älskar det här vinet, men fick jag själv välja skulle jag ge det ett par års flaskmognad till – jag vet nämligen att det blommar ut i än större komplexitet då.

Även de två andra vinerna kom från Sonoma Coast, det första av dem från Failla Vineyards, en firma som regisseras av den begåvade vinmakaren Ehren Jordan som gör stilrena, fintstämda och väldigt goda viner. Även i denna 2011 Pinot Noir Hirsch Vineyard stod de aromatiska och sötsyrligt friska körsbärstonerna ut, men det fanns också en förföriskt blommig nyans samt en vingårdstypisk jordkryddighet i vinet. Det här var väldigt gott, det med.

   Williams Selyem är en av de mest klassiska pinotproducenterna i Kalifornien och de göra numera en ganska omfattande vinlista av framför allt pinotviner. Stilen är djupare fruktig och komplex, med rik och silkig kropp, god syra och ett uns av fat (i de unga vinerna). Att vinerna har en enastående förmåga att utvecklas till makalös och bourgognelik (grand cru) komplexitet med 10 till 20 års lagring är vida dokumenterat, den 2010 Pinot Noir Coastlands Vineyard från en högt belägen vingård i Freestone ute i Sonoma Coast vi nu drack får ses som ett barnarov. Men god var den, väldigt god. Och de fyra pinotvinerna visade sig vara utmärkt rödfruktiga, silkiga, balanserat syrafriska och eleganta, precis som pinotviner av rang från Sonoma och särskilt Sonoma Coast brukar vara.

Att jag hade siktat in mig på Pinot Noir handlade inte bara om personlig smak och beundran för just dessa fyra firmor, varmrätten mer eller mindre skrek ”Jag vill ha Pinot Noir” till mig. Ankan från Liberty Farm var stekt medium rare (kanske en aning understekt i min smak), men den var god. Till den hörde smörstekta toppmurklor (pinotviner älskar svamp) och en ankfond inkokt med färska körsbär (som på ett skolboksmässigt träffsäkert sett gifte sig superlyckligt med vinernas eleganta körsbärsparfym).

Jag kunde inte låta bli att beställa in ytterligare ett pinotvin, det går liksom av bara farten när det är så gott, när tiden räcker till, när det finns odruckna fina flaskor i vinkällaren och priserna (trots att det är finkrog) är rimliga. Sedan den franska trestjärniga kocken Claude Koeberle hade lämnat sitt värv i de franska köken och flyttade Kalifornien, börja han tillsammans med en amerikansk vinmakare göra viner under etiketten Soliste Cellars, idag också medlemmar av In Pursuit of Balance. Balanserade viner i matvänlig stil står i deras programförklaring och den 2010 Pinot Noir Fôret vi beställde in var ett fint exempel på det. Druvorna, Pinot Noir av den eleganta och syrafriska schweiziska klonen Wädensvil 2A, kommer från en vingård i svala Occidental i Sonoma Coast och vinet är superelegant, silkigt rikt och runt med en pigg syra och kvardröjande eftersmak. Året i ekfat, bara 30 procent nya, hade inte märkt vinet med någon ekkrydda, här var det renhet och finess som rådde. Första årgången var det, 150 lådor blev det, inte mer.

Avslutningsvis blev det dessert på temat choklad, en fin fondant av mörk lätt bitter choklad, till det lite len chokladsorbet, krossad choklad, kaksmulor och krämig grädde. En bra och välgjord dessert. Det blev också en servering med mignardiser.

   Så vad tyckte vi då om Providence? Det var nog lite blandat. Ser man till miljön andas det fin matsal, vackert och sobert inrett med dämpad belysning (därför de mörka bilderna med lite märklig färgton, att skjuta bilder med blixt gör man inte på fine dining), fint porslin och vackra bestick. Ser man till personalen och servicen var den väldigt bra och även serveringstempot var bra. Däremot var jag mindre imponerad av timingen, kök och sommelier var dåligt synkade och maten kom ibland i otakt med vinserveringen. Okej, låt gå för att vi faktiskt beställer in mycket mer vin och många fler vinglas än vad ett normalt sällskap gör, men då måste sommelier och kök planera tempot på ett annat sätt. Här fungerade just det lite sämre. Matsalarna rymmer totalt cirka 100 gäster, stället är alltså stort, men det var 18 kockar och kockelever i köket och det vimlade av personal ute i matsalen. Här finns en del att finslipa. Vänligheten och servicegraden var dock förlåtande hög. En annan synpunkt var också att maträtterna var lite för kryddiga och smakrika för att matcha eleganta viner. Kanske hade sommelieren valt annorlunda om han själv hade fått välja.

   Jag kommer gärna tillbaka hit, jag gillade stället och vinlistan, men nästa gång väljer jag nog det sex personer stora chefs table inne i köket.