En av de trevligaste formerna av bortamatch är den när
man tillsammans med Hansa och sin gode broder Mr Z möts mitt på eftermiddagen,
diskuterar kvällens vintema i grova ordalag utan att nämna något om de enskilda
vinerna, sedan beger sig på införskaffningsrunda i ett par butiker för att
hitta råvaror att bygga menyn kring. Att det skulle bli bourgogne med mognad
visste vi och att fokus skulle ligga på röda bourgogner visste vi också, vilket
gjorde det lättare att redan i butikerna sätta menyn. Annars är det mesta
suddigt som vanligt, det får helt enkelt bli som det blir.
Som vanligt erbjuds vi som kockar ett vitt kockvin att
njuta av medan vi lagar maten och då temat var bourgogne serverades vi blint en
vit bourgogne av nobelt slag … som var trött och oxiderad. När flaskan avtäcktes
tänkte både Mr Z och jag "HELVETE" med stora bokstäver. Dagens
kockvin var nämligen 2000 Le Montrachet Grand
Cru från Domaine Fontaine-Gagnard. Denna flaska kom att ändra
användningsområde till att bli köksvin att laga mat med och gjorde förvisso som
sådant en oumbärlig men smärtsamt dyr nytta. Att koka soppa på ett flera tusen kronor
flaskan dyrbart vin från Le Montrachet gör ont hela vägen in i ryggmärgen.
Tack och lov
fanns det för oss kockar ytterligare en flaska av samma sort att korka upp och
den var vid god vigör, hade en djupt halmgul färg, en fet kropp med en
gulfruktig, lätt jordrostad och något mintig karaktär som hade fört mina
gissningar till byn Chassagne-Montrachet om vinet hade varit blint serverat.
Smaken var drygt medelfyllig, fet och frisk med en tuggbar mineralitet och god
längd. Tänk om vi inte kunnat så mycket om vin om trott att vinet skulle smaka
såsom den första flaskan gjorde? Tänk vilken sned bild av Bourgogne, denna
magiska grand cru och detta vinhus vi
hade fått. Förtida oxidation, så kallad premox,
är ett väldigt stort och tyvärr inte fullt ut löst problem för vit bourgogne. I
den bästa av världar ska man kunna lagra sina stora vita bourgogner i minst
15-20 år, kanske till och med 30 år eller mer, men i den oxiderade verklighet
vi nu lever i vågar jag själv inte låta mina vita bourgogner bli äldre än tio
år.
Champagnen som serverades som aperitif till sprött knäcke
med god skagenröra på var intressant nog betydligt äldre än vad vi hade vågat
gissa på. Min egen gissning landade på 1990-tal, troligen 1996 eftersom syran
var så frisk. Här fanns en fin eukalyptusnyans som jag brukar finna i halvmogen
till mogen Comtes des Champagne från Taittinger, vilket blev min gissning. Fel,
såklart, jag är rätt dålig på att blindprova champagne. Istället visade sig
denna spänstiga, eleganta och absolut torra champagne vara 1982 Clos des Goisses från Philipponat. Det var ytterst
överraskande, sånär som på en diskret mognadskomplexitet i slutet av smaken
upplevde jag vinet knappt ens fullmoget.
Ett vitt vin skulle serveras, det var en aning moget till
utseendet och hade en rätt rik och nästan lite smörigt fet doft med en fin
mognadskomplexitet som drog åt rostade mandlar och lätt bokna äpplen, fortfarande
med en sensuell blommighet kvar, men jag upplevde inte vinet vara fullt moget
ännu. Smaken var rik och lång, den bjöd på en läcker mineralitet men en så stor
intensitet att jag först trodde det var en premier
cru från Meursault. I själva verket var det en 1992 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Faiveley, ett vin
jag har druckit vid ett par tidigare tillfällen (bland annat i år), men nu
faktiskt inte kände igen helt och hållet, eftersom kroppen i det här vinet var
lite rikare än jag mindes den i de tidigare provade flaskorna, där mineraliteten
var mer uttalad.
Pilgrimsmusslorna var stekta i lite olivolja och mycket
smör tillsammans med ett par kvistar rosmarin. De östes hela tiden för att
vinna smak och bevara saftighet, lite vitt vin (Le Montrachet Grand Cru, igen)
och citronsaft slogs i smöret, musslorna delades lades upp på tallrikar,
toppades med lite fint strimlat äpple och det brynta smöret. Den här typen av
rätt är som klippt och skuren till mogna vita bourgogner och champagner. Äpplet
fångar upp vinernas syra och mogna fruktighet medan det brynta smöret speglar
vinernas rostade mognadskomplexitet. Fullträff!
Den första duon röda bourgogner vi drack bjöd på tydlig
mognad, samtidigt hade de en riktigt fin fruktighet kvar. Just den
kombinationen av tydliga sekundäraromer och komplexa mognadstoner med inslag av
jordighet, torkad svamp och tryffel gör det ytterst svårt att bestämma ålder på
mogen bourgogne. Lätt därtill de olika kategorierna, husstilarna och skillnaderna
i årgångar, så blir det ytterligare svårare. Så här brukar jag resonera: är det
en generisk bourgogne rouge eller en villages, kan vinet uppföra sig fullt
moget vid en ålder av cirka tio till 15 år, medan en premier cru kanske behöver 20-25 år på sig att nå dit och en grand cru kanske längre tid än så på
sig. En bra årgång behöver längre tid än en svagare, en bra odlare längre tid
än en klåpare, en varm vinkällare kortare tid än en kall. Det blir en faslig
massa aspekter att ta hänsyn till. Därför går vi så ofta fel i
åldersbestämning, som nu, när flera av oss trodde att det första vinet kom från
mitten eller slutet av 1980-talet, när det i själva verket var en förvisso
läckert jordig, tryffeldoftande, komplex och till och med lite knuten 1971 Charmes-Chambertin Grand Cru från
det lilla vinhuset Camille Giroud, vars viner som unga alltid var snipiga och
ogina, men som emellanåt med mognad blommade ut i kropp och doft och då bjuder
på större upplevelser. Som det här.
Men vad hjälpte
det att vinet var gott när nästa vin fullkomligt slog oss ur fattningen med sin
charmerande och blommiga, lätt kryddiga och komplexa doft och smak, lika djup
som fjäderlätt och elegant, friskt tranbärsfruktig och syrlig, mineralisk
stringent av kalksten (jag var övertygad om att det kom från Chambolle-Musigny)
och ljuvliga längd. Detta sammetslena och ytterst eleganta, parfymerade och
underbara vin var en 1978 Corton Grand
Cru från Domaine Bonneau du Martray. Druvorna till detta vin kommer från
en 1.50 hektar stor kalkstensrik lott längst ner i vingården En Charlemagne som
egentligen är mest anpassad till Chardonnay (därav blommigheten och den tydliga
mineraliteten i vinet).
Schalottenlök och fint skuren rotselleri sauterades i
smör under några minuter för att frigöra dofter, smaker och med hjälp av värmen
omvandla stärkelsen till sötma, därpå hönsbuljong och vitt vin (ja, 2000 Le
Montrachet från Domaine Fontaine-Gagnard, fy bubblan vad ont det gjorde för
varje centiliter à cirka 50 kronor jag skickade i) och grädde. Sedan var det
bara att sjuda allt långsamt under cirka 30 minuter till dess rotsellerin var
mjuk, därefter mixades soppan slät, smaksattes med salt, vitpeppar och lite
citronsaft. Smörstekta krutonger av valnötsbröd samt lite fin olivolja toppade
denna goda soppa, som passade utsökt till de mogna bourgognerna.
Efter denna smakrika lycka, blev det snabbt tillbaka till
verklighetens hårda dikeskörning igen. Kork! Och kork i en flaska som skulle
kunna ha rockat världen skär i hjärtat. Denna 1990 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Ponsot fick
alltså ställas åt sidan. Fy fan, på ren bondsvenska, vad jag hade velat dricka
en frisk sådan!
Istället serverades nästa duo viner. Det första av dem
hade en stor och djup doft med en viss mognad (men vi gissade såklart på en
något yngre årgång) och en läcker nyans av fänkål som jag kopplade till att man
har använt sig av stjälkar vid framställningen. En spontan gissning föll därför
på de få firmor som arbetar med hela druvklasar. Smaken var lång, silkig och
rent ut sagt fantastisk, den lilla tonen av torkade aprikoser mitt i
fruktdjupet förde mig till Vosne-Romanée, men åldern på vinet var jag helt fel
ute på. Slutet på 1990-talet var min idé. Rätt hade varit att gissa på 1988 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux
Monts från Domaine Leroy. Men det sa jag ju såklart inte.
Det är inte alltid
lätt att ordna vinerna i en serveringsordning som får varje vin att skina som
en egen stjärna och att komma efter ett fantastiskt vin från Domaine Leroy ökar
pressen rätt ordentligt. Men denna 1989
Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Comte Georges de Vogüé skämdes
verkligen inte för sig, det matchade vinet från Domaine Leroy med en sällsynt
dansant elegans och en fortfarande efter 25 år påtaglig blommighet som fick mig
att tro att vinet kom just från den här firman, men från vingården Les
Amoureuses … fast av yngre årgång (igen). Trots att årgången gav rätt rika
viner, var det framför allt finess och ljusare fruktnyanser som dominerade
detta superba vin.
Secreto de Iberico
är en fin styckningsdetalj från skuldran på den spanska grisen. Mr Z stekte den
i sitt eget fett och lät den gå färdigt i ugnen. Salt och peppar, i all sin
enkelhet. Vansinnigt gott. Till den skogschampinjoner och ostronskivling som
stektes i fett från grissvålen (som strimlades ner och stektes tillsammans med
svampen) och lite salviablad som stektes krisiga i fettet. Såsen var en
fläskfond som kokades in med rätt mycket tryffel och hälften av det smakrika
stekfettet från grisen. Den här såsen skulle jag kunna dricka en stor kopp av.
Grisen, svampen, salvian och såsen toppades med riven sommartryffel, denna
lilla dyrbara jordsvamp som är en sådan makalös nyckel rätt in till hjärtat på
mogen bourgogne. Om det blev bra? Jag skulle nog våga säga att den här rätten
till de två vinerna blev en av årets kombinationer.
Resan i vinexcellens fortsatte med ytterligare två
ljuvliga röda bourgogner. Nu fick Domaine Ponsot revansch med en
riktigt fin 1995 Clos de la Roche Grand
Cru, fortfarande ung (betydligt yngre och mer primärfruktig än de tidigare)
och intensiv, rent fruktig snarare än jordigt komplex. I typisk vingårdsstil
dominerades frukten av syrliga röda bär och mörka körsbär, men här fanns också
en läcker och spännande ton av fänkål och lakritsrot.
Om vinet från
Ponsot var vansinnigt gott, var vinet intill magiskt på gränsen till episkt i
sin parfymerade och rosenblommiga rödfrukt som hade inslag av solmogna mörka
körsbär och syrliga röda körsbär, därtill med en nyans av krondill som skänkte
komplexitet. Det var för mig så skolboksmässigt sitt ursprung avseende
vingården att jag inte kunde missa ursprunget. "Clos de la Roche",
svarade jag med ens på frågan om vinets ursprung, men jag trodde det kom från
Domaine Ponsot (jag gissade först på det här vinet, innan vi talade om vin
nummer ett), som är den största ägaren i denna vingård och som har just Clos de
la Roche som visitkort när firmans excellens ska presenteras. Men det kom från
en annan domän, vilket fick det att snurra i huvudet i jakt på ett rätt svar. Det
kom från min bordsgranne och därmed spikades vinet till 1995 Clos de la Roche Grand Cru från Domaine Armand Rousseau Père et
fils. Det här var kvällens vin, det allra mest sensuella om man frågar
mig.
En bit god
vällagrad Comté, stapelvara i var vinälskares hem, och en krämig Delice de
Bourgogne fick bli tilltugg till dessa utsökta viner.
Att nästa vin kom från Domaine de la Romanée-Conti tvekade
jag inte en sekund på. Det finns något särskilt med den sirliga parfymen, den
absoluta renheten, den diskreta kryddigheten och längden i deras viner. Min
tanke gick först till Romanée-Saint-Vivant, mycket just för den stora finessen,
men djupet i vinet kanske speglade La Tâche bättre. Åldern då? Tio år, knappt,
kanske en 2005:a som har börjat öppna upp sig, kanske en elegant och nu perfekt
begynnande drickmogen 2002:a. Men absolut inte årgångarna 2004 eller den i och
för sig nu goda men kanske inte lika parfymerade 2007. Det skulle visa sig vara
en mindre väntad årgång, 2003, som tyvärr har fått ryktet att vara för söt och
övermogen, men som i själva verket är en fantastisk årgång hos de bästa
producenterna. Beviset ligget som vanligt i glaset, denna kväll i den smått
magnifika 2003 Grands-Échézeaux Grand
Cru. Tack för denna praktpjäs!
Hur går man vidare från ett läckert vin från Domaine de
la Romanée-Conti utan att skänka upp ytterligare ett vin från denna närmast
mytiska domän? Man häller såklart upp ett vin från än mer svårhittade Domaine
Leroy. Det var exakt det jag fann i glaset, tveklöst en riktigt bra röd
bourgogne, mörkare i färgen än de andra (domänen verkar alltid göra viner med
stort färgdjup), rik och lång smak och en doft som tveklöst innehåller aromer
bruk av hela druvklasar med stjälkarna under framställningen. Allt det här
fanns, plus en liten reduktion och kryddiga stråk av ekfat som just nu störde
doftintrycket något. Men med luft i glaset vädrades detta bort i takt med att
fruktdjupet reste sig. Min gissning föll så rätt den kunde, i 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux
Boudots, rätt till både vingård och årgång. Skönt med lite tur i
gissningsledning så här dags på kvällningen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar