Vissa datum är för evigt förknippade med elände och sorg.
Den elfte september är ett sådant. Jag skänker alltid en extra omtanke till
alla drabbade under militärkuppen i Chile och terrorattackerna i USA och i
samband med mordet på Anna Lindh i Stockholm denna sorgtyngda dag. Samtidigt
går livet vidare och med glädje och skratt kan vi alla vara med och bygga en
bättre värld. Jag försöker göra det genom mat och dryck, genom delad glädje och
njutning vid måltidsbordet, genom vänskap och intresse. Den här kvällen
gästspelade jag på Hotell Strandbaden
vid havet i Falkenberg, ett hotell som de senaste åren har genomgått ett minst
sagt makalöst ansiktslyft som jag inte ens vågar drömma om vad de kan ha
kostat. Redan vid incheckning förstår man att man har kommit till ett härligt
och bra ställe, receptionen ser lika flådig och välfylld ut som den mest
trendigaste baren och loungen i en storstad, den vänliga och personliga
servicen förstärker intrycket av internationell kvalitet och matsalen och baren
en trappa upp ingjuter samma genuina och kvalitativa känsla. Stämningen andas
norra Karibien, lite Key West i Florida, en hel del Hemingway faktiskt. Här
trivs jag, och då har jag inte ens njutit i den absolut superlockande
spaavdelningen. Det får bli nästa gång,
för hit ska jag definitivt tillbaka.
Temat för kvällen var Spanien och passande mat därtill
och för att inleda kalaset poppades korkarna ur en rejäl samling väl kylda NV Brut Reserva från Castillo
de Perelada i den norra delen av Katalonien. Det här vinet görs till
cirka 40 procent av Macabeo och resten av Xarel-lo och Parellada, alla druvor
vinifierade separat i ståltankar, varefter blandning, buteljering, en andra
jäsning och lagring under 15 månader följde innan slutkorkning. Vinet har en
fint fruktigt doft med inslag av citrusskal och gråpäron och därtill en mycket
försiktig nyans av honung och bröd, smakmässigt är vinet relativt lätt och
friskt med en torr smak (åtta grams dosage)
och den lilla bitterhet man ofta finner i cava gjord av de klassiska druvorna.
Från Riojas cirka 62 500 hektar stora hektar är det
naturligtvis röda viner av framför allt Tempranillo som dominerar utbudet, men
omkring sex procent av vinet är faktiskt vitt. Att man odlar gröna druvor i
Rioja är inget nytt, historiskt sett har Viura och Malvasia Blanca
samplanterats med de blå druvorna för att skördas samtidigt med dem och
tillföra en frisk syra och bättre lagringspotential för de röda vinerna. De
moderna vita tappningarna kommer från yngre stockar som har planterats just för
att ge vitt vin, men de firmor som gör vita viner från gamla stockar gör det i
regel genom att särskörda de vita druvorna stock för stock i de samplanterade
vingårdarna. Precis så är det med 2012
Izadi Blanco från Bodegas Izadi, ett elegant och
friskt gulfruktigt vin av cirka 70 procent Viura och resten Malvasia Blanca
från gamla stockar. Vinet är på ett klassiskt sätt jäst i en kombination av
franska och lite amerikanska ekfat, i vilket vinet har tillbringat omkring fyra
månaders lagring. Just denna korta lagring är en modernitet som har inneburit
av vinet framför allt är rent fruktigt och bara ha en mild vaniljnyans från
faten. Det hela är riktigt läckert.
Förrätten var ungefär som en lite större tapas, ett grillat surdegsbröd med
bläckfisk i ett smakmässigt samspel med östra Asien, här fanns både
citrusmarinerad rättika, chile och en liten släng av färsk koriander (en krydda
som jag personligen tycker tar över rätten och även vinets dofter även om den
används med försiktighet).
Som rätt betraktat föredrog jag den man kallade ”Anka”,
en fin bit färsk anklever som halstrades till perfektion, till det en äggula
som bakats till 63 grader och därför vare sig var lös eller genomkokt, samt en
fin och luftig mandelpotatiskräm med tryffel. Till den här rätten skulle man
antingen kunna ha serverat ett medelfylligt vitt vin eller ett medelfylligt och
rätt elegant rött vin. Vi valde rött och tack vare den krämiga texturen från potatiskrämen
och den underbara doften från tryffeln, gick det alldeles utmärkt.
Vinet kom från den distriktsöverskridande och idag 44
hektar stora vingårdsägaren och vinmakaren Telmo Rodriguez, bördig i Rioja men
med vinproduktion också i Ribera del Duero, Toro, Rueda, Malaga och här i
Valdeorras i Galicien, där han äger elva hektar. Det här vinet, 2011 Gaba do Xil Mencía kommer från
gamla stockar av den lokala druvsorten Mencía som växer i magra granitjordar på
cirka 550 meters höjd, och där förenar en livfullt stenig mineralitet med en
god och uppfriskande syra. Fruktigheten i vinet drar åt mörka körsbär, men det
finns också något animaliskt och lätt vegetalt kryddigt i doften som gör vinet
komplext. Vi serverade vinet som en röd bourgogne vid cirka 16 grader, just för
att lyfta fram den fina fruktigheten, och lät det sedan långsamt växa till sig
i glaset vid stigande temperatur. I avdelningen billiga viner är det här helt
förträffligt och fick jag chansen skulle jag gärna dricka det igen om cirka ett
till två år, då har det nog utvecklats till ännu större komplexitet.
En egendom som har gjort allt bättre viner sedan
ägarskiftet 2003 är den 64 hektar stora Finca Villacreses som ligger på
cirka 700 meters höjd alldeles intill Bodegas Vega Sicilia i Ribera del Duero.
Det vin vi serverades, 2009 Finca
Villacreses, görs till cirka 85 procent av Tinto Fino (Tempranillo) och
resten Cabernet Sauvignon och Merlot och det uppfostras i franska ekfat,
ungefär hälften nya, under 15-16 månader. Vinet är fortfarande ungt, rikt och
ganska djupt primärfruktigt med en områdestypisk men försiktig nyans av
krondill i den täta körsbärsfrukten, det har en ungdomigt markerad struktur av
mogna tanniner och det är därför mer lämpat till mat än att njuta av på egen
hand, då det kommer att upplevas lite för strävt. En detalj jag gillar i
vinerna från Ribera del Duero, är den fina mineralitet och syrlighet som hör
den höga altituden och kalkstensjordarna till. Vill man spara just det här
vinet, tror jag på en lagringspotential på cirka tio år från idag.
Secreto Iberico
är nackköttet från den spanska svartfotade grisen, pata negra. Den serverades stekt, kanske en aning för lite eftersom
jag tycker om när fläskkött får en lite mer krispig stekyta, på en bädd av
auberginepuré med smörstekt karljohanssvamp och oxmärg. Sältan från den hyvlade
pecorinoosten bidrog till att runda av vinets unga tanniner och vinet kom
verkligen till rätt till sältan och de krämiga texturen i maträtten. Prova
själv vid tillfälle, låt ett par korn salt smälta på tungan under ett par
sekunder och ta sedan en liten klunk av ett något strävt rött vin … det kommer
att upplevas lite lenare då.
Tre ostar stod på tur att serveras med lite rostade
nötter, lavendelhonung och en marmelad av kvitten (som var god till ostarna men
egentligen inte spelade särskilt bra till vinet). Den första osten var en
klassisk fårost, Manchego, som har en
fint fet men fast konsistens och en god sälta som gör att vinet passar lika bra
till smakrika, friska vita viner som till medelfylliga och även sträva röda
viner. Den andra osten var en snarlik hård get- och fårost, men rullad i torkad
rosmarin, vilket tillförde en riktigt härlig doft och även smak. Det här vinet
skulle jag snarare servera till ett rött vin än ett vitt. Den tredje osten var
den underbara Monte Enebro från
regionen väster om Madrid. Det här är en smakrik, krämig getost som har rullats
i samma mögelkultur som man injicerar i Roquefort, vilket tillför en fin
komplexitet till doft och smak. Min favorit var nog Monte Enebro, eller,
egentligen alla tre ostarna.
En riktigt bra spansk vinmiddag blir inte riktigt genuin
om man inte får med ett vin från Jerez i södra Spanien. Den här kvällen vände
jag blicken mot en riktigt bra almacenista
(lagerhållare av gammal sherry som såldes till andra sherryhus), Emilio
Lustau, som med tiden började buteljera högklassig sherry själv. Den
sherry jag hade valt ut var den sagolikt goda East India Solera Sherry, i grunden en kraftfullt oxiderad och nötig oloroso som har sötats upp med den söta
sherrytypen Pedro Ximénéz. Färgen drar åt bärnsten, doften är stor och intensiv
med en makalöst rik kombination av rostade mandlar och hasselnötter, karamell,
knäck, torkade plommon och russin, och smaken är precis lika intensiv och
fyllig med en generös och värmande men balanserad alkohol, en initialt söt och
knäckig smak som långsamt torkar in och slutar nästan helt torrt, samtidigt som
en kanonad av läckra nötaromer växer fram och dröjer sig kvar. Det här är en
fantastisk vintyp, kallad cream sherry,
som framför allt passar bra till smakrika ostar. Det satt därför perfekt till
kvällens ostar.
Desserten var rätt typiskt spansk, crema catalana, en vaniljpudding med apelsin. Det köket hade gjort
här var att karamellisera sockret på ytan till krispig konsistens snarare än
att låta karamellen bli mer rinnig på det sätt man gör i Spanien.
I glaset valde jag ett sött vin från Telmo Rodriguez. Det kom
från appellationen Malaga, där han har nio hektar vingård, som är ett känt
ursprung för söta och spritförstärkta viner av framför allt Moscatel
Alejandria. Det här vinet, 2010 MR, är
ett sent skördat vin av nämnda druvsort från något svalare vingårdar med kalkstens-
och skifferjord på 500-550 meters höjd, vilket har bidragit till att den annars
något syrafattiga druvsorten ändå har resulterat i ett vin med fin fräschör.
För övrigt är vinet ljuvligt sött, absolut rent gulfruktigt och druvtypiskt
druvigt och blommigt. En fördel med vinet är att det är svaljäst i ståltankar
och därmed inte har utsatts för en tillstymmelse till doft eller smak från ek
eller oxidation. Det är kristallklart rent, helt enkelt. Och gott!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar