Villa Källhagen den 24 oktober

När goda vänner frågar om jag har lust att arrangera en privat vinmiddag för dem och deras gäster är svaret att jag absolut har lust med det. Andras kalas är lika roliga som mina egna, i alla fall om jag får vara med och planera och genomföra kalasen, jag är nog en in i benmärgen inbiten kalasfixare och restaurangmänniska. Ikväll skulle Helen firas, och det ordentligt. Kalas är livet!

   Och det är (oftast) champagne man ska börja med när det är kalas, särskilt när det är födelsedagskalas. Den här kvällen inleddes med några glas NV Special Cuvée Brut från Bollinger, i min gom ett av de allra bästa och mest pålitliga av årgångslösa champagner. Att det dessutom är huschampagnen på Villa Källhagen, dit kalaset förlades, gjorde ju saken så mycket bättre. Det här är en cuvée av 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier och omkring tolv procent av musten är jäst i ekfat, resten i rostfria ståltankar. I den tilltalande brödiga, gult äppelfruktiga, smakrika men samtidigt eleganta och friska cuvéen ingår dessutom upp mot tolv procent av äldre reservviner som tillför lite extra djup och komplexitet.

Som tilltugg till champagnen serverades pata negra jamón Iberico med ett litet friterat flarn av äpple och hasselnötter (för att matcha champagnens motsvarande dofter) samt karljohansvamp och lite ankleverkräm, det senare för att till viss den spegla vinets krämiga nyanser. I en mer mogen champagne hade anklevern varit ett extra lyckat doftmöte, en riktigt mogen champagne kan faktisk anta toner av både grillad brioche och anklever. Här på Villa Källhagen arbetar köket, under ledning av den gastronomiska kreatören Mathias Emilsson, alltid utifrån vinernas kraft och smakbalans och lägger dessutom till ytterligare en aspekt i mötet mellan vinerna och maten, alla de härliga aromer som vinet och råvarorna har. Resultatet blir allt som oftast väldigt lyckat!

Domaine William Fèvre hör tveklöst till de bästa producenterna i Chablis, således ville jag lägga in ett riktigt bra vin från dem i det här kalaset. Sedan vinmakaren Didier Seguier kom hit i slutet av 1990-talet har vinerna blivit både renare och mer eleganta och kvalitetskurvan pekar fortsatt uppåt. Vinet 2012 Chablis Grand Cru Bougros kommer från ett par lotter om totalt 4.12 hektar i den övre delen av vingården Bougros och liksom de andra vinerna här är framställningen försiktig. Just det här vinet är jäst i neutrala 228 liter stora ekfat som tidigare har använts hos syskonfirman Bouchard Père et fils längre söderut i Bourgogne, en filosofi som gör vinet fullkomligt transparent med en utmejslad mineralitet och finstilt frukt. Och, som sagt, helt befriat från ekens vanilj och kryddighet.

Pilgrimsmusslorna var lätt halstrade och serverades på en terrin av gädda och skaldjur med en skummande ostronsås och det hela garnerades elegant med löjrom från Kalix samt fint skuren syrad gurka. Tanken bakom kombinationen var att med syran i maten balansera vinets fina syra och att spegla vinets mineraliska kvaliteter genom ostronens sälta och arom. Inte helt oväntat blev mötet riktigt bra.

Nästa vin på tur var 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru La Combe Aux Moines från Domaine Faiveley, också det en firma som har gjort ett imponerande kvalitetslyft den senaste tiden, inte minst sedan sonen Erwan Faiveley tog över styret från skörden 2007. Det här vinet kommer från en 1.20 hektar stor lott planterad mellan 1933 och 1988 man äger i denna fina premier cru som ligger på sluttningen nordväst om den lilla byn. Vinet hade tempererats till cirka 16 grader, helt perfekt för eleganta bourgogner som denna. Doften är intensiv med elegant, stilfullt rödfruktig i lika frisk som kalkstensmineralisk stil, tanninerna är silkeslena men ger ändå vinet en god struktur och den fina mineraliteten skänker livgivande energi i den eleganta smaken. Det är inte stort och monumentalt vin, men det är gott och var helt anpassat i kraft och karaktär till den rätt vi planerade till.

Rätten var en försiktigt rimmad och sedan halstrad torskrygg på en bädd av fint skuren och smörsauterad kålrabbi, majrova, gulbeta och rädisa, det hela serverades med en kalvfond inkokt med lite färska hallon och ett uns av finaste hallonvinäger för att doftspegla vinets förföriska frukt. En bit knaperstekt kalvbräss gjorde följe och lika mycket för doftens som för det rena nöjets skull lite fint hyvlad fransk tryffel överst.

Om Bourgogne är den primära favoriten står Rhônedalen inte särskilt långt efter. Det var anledningen till att 2011 Hermitage Domaine des Tourettes från den utmärkta kvalitetsorienterade firman Delas nu skänktes upp i glasen. Druvorna, hundra procent Syrah, kommer från vingårdarna l’Ermite, le Sabot och den berömda Les Bressards på den bitvis dramatiska branta och terrasserade bergssluttningen och musten jäses på traditionellt sätt i öppna cementtankar med upp mot 20 dagars skalkontakt. Därefter får vinet mogna i till hälften nya ekfat under cirka 15 månader. Resultatet är superläckert, djupt och mörkt bärfruktigt men nästan mer kryddigt och lite animaliskt med en fin ton av krossas granit. Vinet är såklart fortfarande ungt, den här typen av vin har i bra årgångar en potential att fylla både 30 och 40, kanske till och med 50 år om så vill. Samtidigt finns det läckra primära toner även i de unga årgångarna.

Till det goda syrahvinet gick vi på lamm, filén från sadeln stektes rosa och saftig, delades och smaksattes en extra vända med lite flingsalt. Den serverades på en bädd av smörstekta trumpetsvamp med fint skuren sticklök, dessutom en bit fin salt fläsksida som hade konfiterats till mör textur med krispigt skinn samt en luftig kräm av mandelpotatis, denna för att med sin textur fånga upp och runda av det unga röda vinets tanniner. Ett lika genialiskt som enkelt knep. Därtill bara en god lammfond. 

 Som avslutning förflyttade vi oss till Sauternes, därmed slöts cirkeln med de klassiska franska vindistrikt vi håller allra mest av, från Champagne i norr och ner genom Chablis till Côte de Nuits, vidare söderut till norra Rhône och sedan rakt av västerut till Bordeaux och det lilla distriktet Sauternes. Det vin jag hade valt var förvisso inte det lyxigaste eller mest skrytsamma, istället föll valet på 2008 Castelnau de Suduiraut, sedan 1994 andravinet hos den fantastiska och pålitliga producenten Château Suduiraut. Ett genomsnittligt år görs det här vinet till cirka 90 procent av Sémillon, som bidrar med fyllighet och djup, och resten Sauvignon Blanc, som trots att druvorna alltid är ordentligt ansatta av botrytis tillför en frisk syra i den silkigt söta fruktkroppen. Vinet har en fin intensitet, en len och krämig textur av den rika sötman (114 gram per liter), men också en fin syra som ger en totalbalans som blir elegant.

För att spegla vinets aromer valde vi två huvudnyanser i maten, karamell och saffran. Desserten byggdes som en liten bakelse med en botten av mjuk på gränsen till seg mandelmaräng. Den toppades sedan med olika varianter av choklad från Valrhona, en krämig saffransglass och ett litet krisp av karamell. Perfektionen var ett faktum…