50:2 den 28 maj

Då var det dags igen, kalas, vi firar samma sak som förra gången, samma gamla gubbe, men gästerna är nya, menyn är ny, vinerna är nya. Att ha ett kalas med 120 personer är inte min grej, glädje måste spridas ut över tiden enligt filosofin ju fler kalas och ju oftare desto bättre. Vänner vill man umgås med, hinna prata med, hinna skåla med, inte bara bocka av dem på gästlistan och sedan inte se dem under kalaset. Dessutom är ju produktionen av en liten person utsträckt över nio månader från tillverkning till leverans, då är det inte mer än rätt att man också sprider ut firandet av ett 50-årigt liv över nio månader. Det bestämde jag redan för tio år sedan. Och än så länge sviker inte minnet, alltså en svit av kalas. Det här är nummer 2.

En aperitif som inte bubblade blev det den här gången. Luftad i en timma, svalt serverad, frisk och elegant med sval frukt, inte ett spår av ek, dock med en solig men inte söt frukt som gett vinet en polerad textur, smaken bär på en frisk syra och god längd. Alkoholhalten klockade in på 12.9 procent, snyggt. Skulle man ge vinet ett par års flaskmognad skulle vinet med lätthet tas för en vit bourgogne, nu är dock frukten och kroppen lite för rik för det. Eller? Vi var alla lite osäkra och Bourgogne vann nog till slut gissningen i alla fall. I glaset en 2011 Chardonnay Porter Bass Vineyard från Sonoma Coast och den utomordentligt skickliga vinmakaren John Raytek på Ceritas. Så här smakar det nya Kalifornien.

AJ Styles gästspelade i köket igen och gjorde det som vanligt med bravur. Efter resan till Tokyo kände vi oss nödgade att ge utlopp för den japanska inspirationen. Den första rätten blev aubergine, skuren i bitar och stekta i rapsolja och sesamolja och sedan inkokta i dashi, lite lime och rostade sesamfrön. Det hela serverades kallt med riven bonito, hur gott som helst.

Andra serveringen blev en tallrik med maki sushi fylld med snökrabba, räkor och hjärtmusslor samt krispig gurka och toppad med rostad räkmajonnäs, ura maki sushi fylld med sotad makrill, omelett och gräslök, en pilgrimsmussla tataki toppad med jästa och torkade alger (som smakar lite lakrits, supergoda!) samt sashimi på gös med citrusrasp. Det var inte helt lätt att få till sushin perfekt, i alla fall inte jämfört med de magnifika japanska kockar vi åt hos förra veckan, men AJ Styles gjorde jobbet riktigt bra och smakerna satt klockrent. Soja och färskriven wasabi (som jag köpte på fiskmarknaden i Tokyo) hörde till.

I små porslinskoppar serverades en Omachi Junmai Ginjo från bryggeriet Dewazakura i Yamagata, tillverkad av riset Omachi som hade polerats till låga 50 procent. Det här är en ganska fyllig, något fruktig och ytterst elegant saké med fin längd. Jag serverade den vid cirka 12 grader, vilket kändes rimligt. I kopparna steg temperaturen något, men sakén behöll sin fräschör hela tiden. Numera dricker jag bara saké till sushi och sashimi och liknande och den här sorten var helt perfekt till maten.

Champagnen påminde i stil om den från Jacques Selosse, men den hade lite mindre av allt. Här fanns lätt brödiga, lätt rostade, lätt bokna, lätt mogna toner, nyanser av bröd och röda äpplen, en frisk syra och absolut helt torr eftersmak. Jag kände inte alls igen stilen och hade ingen gissning att komma med. Men något obskyrt och litet, det förstod jag att det var fråga om. Det Björnen hade hällt upp var en 2002 B Brut från Boërl et Kroff, en nästan onödigt dyrbar specialtappning gjord av Drappier. Men god var den. Helt klart.  

Gyllene bärnsten, djup färg, tydlig mognad. Doften indikerade en ursprunglig sötma, lite av torkad frukt, aprikos, sötma och karamell fanns kvar, men också en mogen nötighet av ålder och oxidation. Jag sökte mig till tokajer, men syran var lite för låg för det. Med lite lirkande kom vi fram till Alsace eller mer troligt Tyskland, alkoholhalten kändes låg, kanske var det rent av ett vin av Muscat? Nej, faktiskt inte, det vi hade serverats var en 1976 Niersteiner Hipping Gewürztraminer Auslese från Weingut Georgshof. Kul mellanspel.

Nästa vin gick jag också riktigt fel på eftersom jag var övertygad om att de kom från Chablis. Den där jordiga fetman, mineraliteten. Elegansen. Inte stort, men rätt gott. Fast inte från Chablis, fick jag veta. Gissningarna tog slut, eller? Kunde det komma från Ungern? Helt fel det med. Nej, det här var inte min blindprovardag, jag var för okoncentrerad på vinerna. I glaset hade vi fått en 2000 Grauer Burgunder från Weingut Georg Breuer i Rheingau. Kul vin, rätt gott också. Och absolut inte från Chablis.

Perfekt mogna avokados grillades hårt, smaksattes med lime och flingsalt och serverades med en god dashi och färskriven mild wasabi. En enkel och väldigt god rätt som gör succé varje gång jag serverar den.

Vinet hade en fin honungsarom och lätt blommighet, viss mognad men egentligen inte gammalt. Gissningarna landade i kalifornisk chardonnay med några år på nacken eller på Rhônedalen. Rätt svar var det senare. Denna 2006 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes från Château de Beaucastel var nu inne i en fas där honung och mognad dominerade doft och smak, men druvsorten Roussanne är lite lurig och kan vandra fram och tillbaka i mognad under åren. Det jag sökte i det här vinet var just den feta kroppen och precis de här dofterna, jag visste att de skulle gifta sig helt perfekt med avokadon. Och så blev det också.

Fasanlåren hade kokats i vin och aromatiska grönsaker i två timmar, därefter plockades köttet från benen. Schalottenlök och rikligt med tryffel sauterades i smör tillsammans med carnaroliris, på med vitt vin och fasanragun, lite i sänder, till dess risotton var krämig med riset al dente. Slutligen smör och smaksättning, och så färsk sommartryffel som revs över. Extra kul är det när gästerna ber om supplement, då blir cafévärden varm i själen.

Det var rätt kul att kollra bort sig i nästa vin. Lätt till kroppen, ljus färg och en del fällning, helt klart ordentligt mogen men långt från passé. Jag lade min röst på Bourgogne, troligen kring Beaune, kanske rent av en enklare premier cru med ordentlig mognad? En liten känsla av Beaujolais som ursprung slog jag ifrån mig eftersom jag fann frukten vara röd snarare än blåaktig, som jag finner vara mer vanlig i vinerna från Beaujolais. Men det visade sig vara Gamay och Beaujolais i glaset, och inte vilket vin som helst utan en oväntat pigg övervintrad 1989 Beaujolais Nouveau från E Delauney et fils. Jag minns det här vinet mycket väl, jag serverade det under tre års tid under mina år som kökschef och sommelier för 25 år sedan! Tänk att det hade överlevt tiden, något man alltid har hävdat att vinet inte ska kunna göra.

Tryffel och mogna viner. Så enkelt var upplägget i denna rätt. Det vin jag serverade hade en vackert mogen röd färg, en medelstor men med luft växande doft med en fortfarande vital röd fruktighet men med en superläcker och komplex ton av skogsgolv, torkad röd frukt (bland annat jordgubbar) och tryffel. Smaken silkeslen med fina tanniner och stor fräschör. Gissningarna landade på grand cru och mitten av 1980-talet, vilket var rätt. Vinet var en 1985 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jean Grivot. Supergod, verkligen.

Nästa vin var lätt, ljust rödfruktigt och syrligt med en väldigt fin bärfruktighet som drog åt körsbär, rönnbär och röda vinbär. Sammetslen och frisk smak med silkiga tanniner, helt enkelt ett förtjusande vin denna 2012 North Coast Trousseau från den lilla enastående firman Arnot-Roberts i Healdsburg i norra Sonoma.

Till det härliga vinet gjorde vi en luftig kräm av Brillat-Savarin som hade vispats med lite crème fraiche och grädde. Den lilla rätten fick en liten aromatisk spets av lite körsbärsvinäger och den serverades med en smakrik hönsfond och lite friterade löklameller.

Sedan blev det fritt fall utför igen, blindprovningsmässigt. Hur tusan ska man ens kunna vara i närheten med gissningar på det vita vinerna 1998 Venje Barrique från Ivan Enjingi, en kroatisk vinfirma grundad 1890, och 2010 Cumbres de Garajonay från Cabildo Insular de la Gomera från den kanariska ön La Gomera? Nej, jag har då inte tillräckliga vinkunskaper för det. Och varför ens bry sig om viner som dessa när världen är så överfylld av mycket bättre viner? Kul att prova, men nej tack, jag stannar gärna kvar i bättre vinmarker när jag ska dricka vin.

Hänget kring chefs table var därmed avklarat och istället stundade sittning i vinkällaren. Där serverades två svala pinotviner, båda från små toppfirmor i Dundee Hills i Oregon. Det första var superbt i sin lätta rödaromatiska och blommig fruktighet, stora fräschör och lena struktur. Jag förstår att man placerar denna 2011 Pinot Noir Maresh Vineyard från Arteberry Maresh i Bourgogne, just detta vin i byarna Chambolle-Musigny eller Morey-Saint-Denis, så elegant är det.

   Vinet intill, 2011 Dundee Hills Pinot Noir från John Thomas, var lite fylligare och djupare och hade också en liten nyans av ekfat, men även det här vinet kan räknas in till de eleganta och nästan bourgogneliknande. Inget av vinerna har den där lätt jordiga tonen jag så ofta finner i pinotviner från Oregon och just dessa två producenter håller jag som några av de allra bästa i Oregon. Synd att deras viner är så svåra att få tar på.

Kalvbrässen var hastigt blancherad och sedan vänd i mjöl stekt rosa i kärnan i rikligt med smör. Den serverades med en kräm av morötter, lite smörsauterade morötter och sojabönor och till den en smakrik tryffelsås.

Lite mellanspel i väntan på att de feta köttbitarna grillades. Fram med svärdet för att sabrera 2006 Roses de Jeanne La Haute-Lemble Blanc de Blancs från Cédric Bouchard, en utsökt frisk och lättdrucken vingårdsbetecknad champagne av Chardonnay från en 0.11 hektar liten vingård.  

Min gissning gick sedan till Priorat, det fylliga röda vinet hade precis den koncentrerade och söta men samtidigt strukturerade fruktighet och kropp som Garnacha får i det torra klimatet och de steniga jordarna i Priorat. Problemet var bara det att vinet inte kom från Spanien, utan från södra Frankrike. Likheterna kan ju i och för sig vara slående och den 2003 Gigondas Valbelle från Château de Saint Cosme var märkt av den varma och torra årgången och var påfallande lik ett vin från Priorat.

Välmarmorerad, välhängd svensk entrecote, jag köpte nästan fyra kilo till oss nio. Det behövs, kött är gott och har en försvinnande åtgång när kvällshungern smyger sig på. Dessutom har jag läst att alkoholkonsumtionen ökar matlusten med 25 procent, alltså räknar jag alltid upp portionsstorlekarna när jag servera vin till. Köttet skars i ungefär sex centimeter tjocka skivor och grillades rare, smaksattes med flingsalt, vitpeppar och färskpressad citron och skars sedan upp i skivor. Tillbehören var grillad sticklök och ugnsbakade tomater.

Två röda viner till köttet, båda cabernetviner från Napa Valley och båda från toppåret 2005, som nu börjar blomma ut och visa sina första komplexa drag utöver sin charmerande frukt. Elegans präglade båda vinerna, det lite lättare av de två var 2005 Cabernet Sauvignon från Grace Family Vineyards, ett sällsynt men väldigt gott vin som har en kropp som med några års flaskmognad börjar uppföra sig nästan bordeauxiskt (alkoholhalten ligger på 13.9 procent). För närvarande är vinet ungt och har en utsökt rik vinbärsfrukt med drag åt mörkare bär och svarta oliver, men efter en dryg timmas luft i karaff hade solsötman lagt sig lite, varpå en större finess framträdde.

   Vinet intill var lite djupare och rikare och hade framför allt en lite yppigare och till och med lite rödaromatisk fruktighet i den djupt vinbärsfrukten. Tanninerna var sammetslena, vinet hade en fin fräschör och silkig textur och faten var ytterst väl integrerade. Det är sannerligen inte ofta man dricker vin från Screaming Eagle Vineyards, men varje gång jag gör det kommer jag till samma uppfattning, det är i de flesta årgångar ett grand vin. Den här kvällen var det 2005 Cabernet Sauvignon jag korkade upp. Jubel kring bordet, såklart, jubel i gommen, såklart. Fantastiskt gott i sin rika och superfint texturerade stil.

Jodå, suget efter skogstokigt bra cabernet från Napa Valley ökade med dessa två läckerbitar och sitter man mitt i vinkällaren är det ju inte långsökt att sträcka sig efter ytterliga ett toppvin. Det var ju faktiskt precis det som vi alla ville ha nu. Vips så stod den där, källarsval vid 15 grader, nydekanterad och läcker, denna 2007 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Lokoya, också det en firma jag är otroligt förtjust i. Såklart ett ungt och tätt vin, djup och mörk frukt, en nyans av ursprungstypiskt stenkross, en liten dos av söta och dyra ekfat, men allt väl sammansatt och vansinnigt gott.

Osten glömde jag bort att servera och dessert hade jag faktiskt inte gjort någon. Men en ska vi inte kunde motstå var min älskade likör från Les Pères Chartreuse. Jag plockade fram ett par sorter så vi kunde köra en liten likörprovning. Det blev såklart den lätt saffransaromatiska och synnerligen eleganta Chartreuse VEP Jaune som tack vare sin lägre alkoholhalt, 42 procent, är lite lenare i smaken än den 55-procentiga och läckert kryddiga gröna Chartreuse VEP Vert. Som en synnerligen intressant jämförelse kostade jag dessutom på mig att servera lite gammal Chartreuse Vert Taragona (perioden 1963-1973), som med många års flaskmognad har blivit sublim och ultrakomplex. Det här är, i min gom, en av världens allra finaste sprittyper. Jag är fullkomligt besatt av Chartreuse.

Summering: 9 gäster, 1 saké, 16 viner och 72 Riedelglas och 10 sakékoppar

Bortamatch den 25 maj

Jodå, vi kom överens om det, just den där kvällen bestämde vi att ses, mitt i smällkalla vintern när ingen trodde att vi någonsin skulle se solen igen. Men den kom ju, och den kom lagom i tid också. Det var också i dagarna som Clos Rotsunda för första gången stod i full knoppning sedan vingården planterades förra våren. De första späda och fjuniga bladen har nu slagit ut och efter den svala våren med otaliga frostvarningar är det först vid det här laget vinodlaren kan pusta ut och ägna sig åt livets största väsentlighet, att gå på kalas!

Vid chef table i den vackra köket serverades det första vinet, vitt till arten men gyllene halmgult till utseendet. Doften var medelstor men växande, delikat nötig med inslag av kanderad citrus, en svag ton av lakritsrot och även en doft av smör och mint. Vit bourgogne, det rådde det ingen tvekan om, en god mognad också, men utan den oönskade men alltför typiska oxidation som vit bourgogne är så ökänd för. Istället var det mognadskomplexitet som dominerade doft och smak. Jag ville placera vinet i Chassagne-Montrachet (för mintens skull), eller möjlighet Puligny-Montrachet, på nivån grand cru och troligen Bienvenues-Bâtard-Montrachet (för djupet, rikedomen och mintighetens skull) eller Bâtard-Montrachet (för fetman och smörets skull). Åldersmässigt? Jag trodde kring 1985, längre bakåt i tiden ville jag inte gå eftersom vinet inte hade någon direkt oxidation. Omkring 30 år för en vit bourgogne är ändå gammalt.

   Men … jag hade fel. Det Hansa hade skänkt upp var en 1969 Montrachet Grand Cru från Maison Leroy, ett helt förbluffande bra och välhållet vin, dessutom en utmärkt flaska från en négociant som tyvärr är rätt ojämn i sina äldre årgångar.

Den tyska vita sparrisen stod i givakt i sparriskastrullen och kokades al dente. Den serverades på bästa tänkbara sätt, med en god hollandaisesås. Svårare är det inte att göra en av vårens allra godaste förrätter.

Mer gott i glasen, nu något mer gyllene och tätare till utseendet. Druvan avslöjades sig direkt med sin sötaktiga men nu med ålder något intorkade gula stenfrukt med inslag av tropisk gul frukt, dessutom fanns en slags oljig (en del säger petroleum, jag håller sällan med om just den beskrivningen) och skifferstenaromatisk nyans. Med den låga alkoholen och lätta men samtidigt intensiva och silkiga smakupplevelsen, kunde vinet inte komma från annan plats än Mosel-Saar-Ruwer (som distriktet hette när det här vinet föddes). Jag gick nästan rätt på ålder, jag trodde det var det solvarma och fruktgenerösa året 1976, men tog fel på producent. Rätt hade varit 1979 Thörnicher Ritsch Riesling Auslese från Weingut Sankt Urbanshof.

Vi fortsatte sedan på spåret vit bourgogne med mognad, men i en annan, lite fetare och inte lika imponerande stil som den i första vinet. Då jag hittade toner av honung, akacia och även en fin blommighet i doften, fick jag först för mig att vinet kom från norra Rhône. Den feta kroppen, enligt mig också något lägre syran och en tydligt kryddig nötighet från ekfaten höll mig kvar där. Det som lockade mig bort från Rhône var en mineralitet som jag tolkade som kalksten. Stilmässigt klassisk amerikansk chardonnay, samtidigt mycket mer Bourgogne i smaken. Jag stannade till slut i Bourgogne, vilket var rätt. Att det var en 1999 Montrachet Grand Cru kändes dock som något av en besvikelse, så magnifikt upplevde jag inte vinet. Att det kom från Maison Olivier Leflaive förklarade dock saken, den här firman var inte alls imponerande förr (från 2012 är det dock annan ljud i skällan, numera är vinerna riktigt bra).

Det vin vi skulle ha till nästa rätt var ett betydligt mer imponerande vin, både till doften, tyngden, djupet, strukturen och smaken. Även här fanns en vackert gyllene mognadsfärg, en stor och med luften tilltagande doft med en fortfarande noterbar fatnyans, men än mer jordrostad känsla av terroir och med en fint markerad syra och mineralitet i den långa, nästan explosiva eftersmaken. I det här läget är det lätt att rusa iväg i blindprovartanken och få för sig att det här vinet också hör till temat Montrachet, det hade inte varit otänkbart, men det fanns en annan slags mineralitet och finess i det här vinet, därför gick jag bort från den tanken. Efter lite lirkande och funderande (och en hyggligt svår men ändå något ledande ledtråd) landade jag till sist rätt, Domaine Faiveley och deras 1992 Corton-Charlemagne Grand Cru. Det här är ett fullkomligt briljant vin som jag har haft nöjet att dricka ett par gånger tidigare.

Torsken var absolut perfekt, glasglänsande och kritvit, den hade bakats vid 120 graders värme i varmluftugn och nätt och jämnt blivit klar, då är den färdig. Den smälte i munnen, dess lameller flagade isär, texturen var len och smaken mild. Lite pepparrot och ljuvligt gott brynt smör (världens bästa krydda för att doftspegla mogna vita bourgogner) var det enda som hörde till. Fantastiskt väl tillagat, fantastiskt gott, fantastiskt passande till vinet.

Det första röda vinet var himmelskt. Tydlig mognad, klassisk stil, men fortfarande en djup och ganska sötmogen frukt. Jag fick en känsla av Grenache tack vare inslaget av plommon och lite tobak (mognad) med en fin nästan vildhallonlik fruktighet, polerade tanniner, relativt mjuk syra, men lång och komplex eftersmak. Gissningen gick till Rhône, men flera runt bordet hade sin gissning i Bordeaux (vilket jag tyckte vinet var lite för rikt fruktigt för, om det inte var en 1961:a förstås). Det var Rhône, en fullkomligt lysande 1964 Châteauneuf-du-Pape från Château Mont-Redon, köpt på egendomen för ett par år sedan och omkorkad. Visst fanns här tydliga mognadstoner, som torkade plommon och järn, men även blod, men det fanns ingen oxidationston.

Vi fick ytterligare ett rött vin, också det moget, och här var jag mycket mer villig att placera vinet i Bordeaux. Mycket i den komplexa, lite stalliga och cigarrnyanserade doften talade för det, men frukten var en aning rikare än den man finner i mogen bordeaux, dessutom var tanninerna tydligare, därför flyttade jag markören på gissningen till Kalifornien. Men där? Jag kände inte riktigt igen stilen, klassisk och bordeauxlik men med djup, elegant och med väl balanserad fatkaraktär. Det Gun och Lenny hade tagit med var en 1994 Cabernet Sauvignon från Seavey Vineyards. Gott vin, verkligen.

Majskycklingen kom från Bjäre och stektes till perfektion med krispigt skinn och saftigt kött. Till den serverades en helt magiskt god sås av färska toppmurklor som hade sjudit långsamt i nästan fyra timmar till en närmast explosivt rik och god smak. Murklor i gräddsås, denna enastående klassiker som är en av de allra godaste såser jag vet.

Mitt eget medhavda vin gjorde succé (det gör i och för allas viner, men man kan ju alltid försöka smickra sig själv) och det blev inte direkt svårgissat eftersom det kom från en av världens allra mest enastående producenter av Syrah och andra Rhônedruvor, Cayuse Vineyards i Walla Walla i öster Washington State. Vinet jag hade tagit med var 2004 Bionic Frog, en av firmans toppviner, en ren syrah från en 1.65 hektar liten vingård planterad i stenig jord 1998. Att musten är jäst i cementtankar och vinet sedan lagrat i cirka 25 procent nya ekfat bidrar till att lyfta fram den typiskt kryddiga och köttiga druvkaraktären. Doften är stor, auktoritär och djup, påtagligt mycket mer attityd än fat, tydlig och förföriskt läcker. Även om smaken är magnifik och tät är det inte ett vin som bygger på koncentration, utan på intensitet och finess som går hand i hand. Synd att det är så förtvivlat svårt att få tag på vinerna från Cayuse Vineyards.

Nästa vin hade jag lätt placerat i Napa Valley, till och med nu med facit i hand kändes den gissningen logisk. Anledningen var den stora och yppigt fruktiga kroppen. Mitt i all tät och fruktmättad kropp med tydliga toner av Cabernet Sauvignon (cirka 85 procent av blandningen) fanns små stråk av cigarr och grafit, vilket var just de toner som sedan lurade mig till Bordeaux under ett par flyktiga sekunder i gissningsleken, men de hade kommit till vinet med mognaden, inte av ursprunget. Men det kom varken från Napa Valley eller Bordeaux, utan från Italien. Särskilt ungt var det inte heller, även om det kändes så i år räknat. Det vi hade serverats var en 1999 d'Alceo från Castello di Rampolla i Toscana.

En god och perfekt tempererad Comté serverades med lite krispigt bröd och till den nästa vin, ett vin som först förbryllade mig eftersom jag var synkroniserad och inställd på betydligt tätare och kraftigare viner. Men den förföriska doften av hallon, röda körsbär och rosor som slog upp emot näsan talade sitt tydliga språk, Nebbiolo, och med tanke på djupet i doften och smaken kunde jag inte tänka mig annat än en toppfirma, särskilt med tanke på den utsökta balansen mellan frukt, syra (som var frisk) och tanniner (som var myckna, men fint mogna). Gissningen på Falletto di Bruno Giacosa föll i rätt jord och vinet var 2000 Barbaresco Riserva Asili. Det var verkligen superläckert!

Återstod glass och jordgubbar med tillhörande dessertdryck, ett vin fyllt av botrytis men utan de ekfat och de mer typiska tonerna av saffran och bittermandel som vinerna från Sauternes har. Min första tanke gick till Loire och Chenin Blanc och jag var faktiskt rätt nöjd med den. Men när Alsace angavs som det rätta ursprunget fick jag helt enkelt tänka om, och med tanke på den eleganta och inte övermäktigt fylliga stilen föll mitt förslag på Trimbach som producent, vilket var rätt. I glaset en väldigt god 1989 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles. Gott.

Izikaya Godenya den 23 maj

Sista kvällen i Tokyo. Tunnelbana ut till förorten. Liksom i alla stora städer i världen är det en väsensskillnad mellan livet i den pulserande stadskärnan och det i stadens utkanter. Det välordnade och imponerande Tokyo blev mer slitet, de vackert klädda människorna mer vardagligt klädda, de prydliga gatorna mindre och trängre, det livfulla och ljusmättade livet lite tystare, det var helt enkelt en annan värld. Hit skulle vi, till en liten izikaya som ingen i världen skulle hitta till om man inte visste att den ligger just här. Inte ens med vägbeskrivning är det helt troligt att man hittar in på den lilla trånga gränden som faktiskt är adressen till Izikaya Godenya. Men där ligger den, i ett gammalt och högst oansenligt litet hus.

Vi tas emot i dörren av Shinya Godenya som äger och driver restaurangen. Han ler varmt och välkomnar oss in i det lilla förmaket där vi enligt japansk sed tar av oss skorna för att sedan stiga in i själva restaurangen. En rejäl barbänk sågad ur en tjock trädstam fungerar som kökslucka och köksbord, det är här vi ska sitta, sex personer. Fler gäster av vår storlek ryms inte här (maximalt åtta om man är av mindre omfång), men vid sidan av barbordet finns också ett litet bord för sex till åtta personer nedsänkt i golvet på typiskt japanskt vis. Lokalen är gammal, spartanskt inredd och den är lika rustik som märkt av tidens tand och bara varsamt men smakfullt renoverad. Miljön är fantastisk, genuin, inte alls så tråkigt uppstyrd som restauranger skapade av inredningsarkitekter och designers alltid är. Det här skulle att bli en riktigt bra kväll, det visste vi redan vid det här laget.

Det här en väldigt speciell izakaya, Shinya Godeya (till höger, hans bror Chihiro står till vänster) är nämligen specialutbildad som kan saké master (sommelier för varm saké), en anrik tradition som efter att varm saké kom att förknippas med dålig saké nu långsamt har börjat komma på modet igen. I ett litet vattenbad bakom bardisken värmer Shinya med van och varsam hand sakén till precis den temperatur han tycker den ska ha. Han är väldigt noggrann, värmer upp kopparna och den lilla kannan för sakén med varmt vatten så att sakén ska hålla sin korrekta temperatur vid servering och värmer sedan sakén i metallkannor i vattenbadet. För att träffa exakt rätt använder han sig av en digitaltermometer.

 

”Man kan egentligen värma alla typer av saké, men det går inte lika lätt med mousserande saké, den kan man i och för sig servera ljummen och sedan lägga i en isbit, det är en trevlig effekt”, säger han. När jag frågar om varför han värmer sakén förklarar han att den smakar olika vid olika temperaturer och att hans uppgift som kan saké master just är att hitta den optimala temperaturen för varje sorts saké till varje specifik servering.

Kvällens gastronomiska resa började dock med en helt vanlig, vardaglig och slätstruken ljus Heartland Premium Lager från Kirin Brewery, lätt till kroppen och något frisk med en fin maltsmak.

Den första saké vi serverades var en Chojin Junmai Ginju Uso Nigori från bryggeriet Chojin. Vi fick den lätt tempererad till 16 grader och den hade en fint aromatisk och fruktig doft med god kropp, en trevlig nyans av rissötma och även en försiktig syra. Den var riktigt god och hade en hyggligt lång eftersmak. 

I ett litet spetsglas serverades en liten aptitretare av finaste mango (från odlingar i södra Japan) skuren i små bitar som har blandats med akagai, musslor, och fått en liten doft och smak av dill. Tack vare den milda sötman i sakén blev mötet utsökt.

Sougen Junmai Nama Genshu är en opastöriserad (nama) och vid buteljering outspädd (genshu) saké från bryggeriet Sougen som håller 17 procents alkoholhalt och som Shinya serverade vid 19 grader.

   ”Skulle jag servera den svalare skulle den upplevas lite enklare och skulle jag servera den varmare skulle den inte smaka like fint”, förklarar han.

   Sakén har en god kropp och textur med en rik risfruktighet och förhållandevis fyllig eftersmak. Även den här sakén är riktigt god.

Den serverades till aiju, små friterade hela fiskar som låg på en bädd av potatis, bläckfisk och sjögräs som hade kokats ihop med olivolja och vinvinäger. Att arbeta med olivolja och vinäger av vin hör inte till det klassiska japanska köket, det visar på en nyfikenhet och innovation hos Chihiro Godenya, Shinyas 27-åriga yngre bror som står i köket. Rätten var väldigt god, Chihiro har verkligen lyckas blanda japansk och västerländsk smaktradition på det spännande och utmärkta sätt som Sayan Isaksson och Frida Ronge i Sverige med excellens har gjort genom att plocka in svenska influenser i sina japanska maträtter.

Den tredje sakén serverades vid 46 grader och först nu kändes den tempererad som lite varmare. Det vi hade fått var en Shinkame Junmai från bryggeriet Shinkame, gjord enligt den klassiska metoden yamahai som innebär att mjölksyra bildas helt naturligt under en långsam bryggprocess.

Jag älskar bläckfisk i de flesta former, men jag föredrar den grillad, stekt eller friterad före kokt. Den firefly squid vi fick var kokt, men ändå rätt okey utan att hamna på min favoritlista, däremot var makrillen till den desto godare. Ännu en grön bädd, men denna av spenat smaksatt med vinäger, också det något av en modernitet.

Från bryggeriet Asahi kom sakén Juji Junmai Nama Genshu som serverades vid 48 grader. Den här sakén var medelfyllig, hade en plommonfruktig och aningen nötig doft och smak med en fin syrlighet och god längd.

Sakén var tack vare kombinationen kraft, kropp, fruktighet och fin syrlighet en perfekt följeslagare till sin maträtt, en stekt tatchiuo (en långsmal fisk som tydligen inte var en barracuda, men nästan såg ut som en) som serverades med ett bakat och alldeles sensationellt gott rött plommon (herre min skapare, vilket plommon!), lite stekt lotusfrukt och en sås gjord av lever.

Som ett litet mellanspel för att rensa gommen serverades en liten kopp med en väldigt god och uppfriskande sorbet av grapefrukt, som hade en perfekt balans mellan sötma och syra med en liten klädsam bitterhet mot slutet av eftersmaken.

Med nästa saké gick vi tillbaka till svalare men inte kyld servering, 18 grader för att vara exakt. Sakén var av typen Junmai Ginjo och kom från ett bryggeri som av någon anledning hade det lustiga namnet Yorokobi Gaijin, vilket betyder ”lycklig icke-japan”. Med den svala serveringen kom den här sakén att upplevas friskare och lite mer elegant än de varmare, men inte lika komplex. Det var som att blommigheten och en lättare fruktighet tog ett kliv fram ur svalkan.

 

Den lilla rätten som följde med den flytande glada icke-japanen var en havssallad av alger, teblad, örter, friterade sakura ebi (små räkor) som var de bästa i hela rätten, sojamarinerad marshmallow och teblad.

Från Hiroshima i södra Japan kom sakén Taketsuru Junmai, nu tre år gammal. Namnet på bryggeriet missade jag dock, som vanligt är man i Japan inte lika noga med den fullständiga presentation av dryckens namn, tillverkare och ursprung som vi sommelierer är med vin i Västvärlden. Sakén var hur som helst serverad vid 52 grader. Om det var den högre temperaturen eller alkoholen i sig som gjorde att man förnam en viss eldighet vet jag inte, men det fanns hur som helst en slags spets i munkänslan. Men här fanns också en rik kropp med fin fruktighet och en lång och ganska intensiv eftersmak.

Biffen var halstrad tataki, röd inuti och lätt sotad på ytan. Till det saftiga köttet hörde fried rice, krispigt och gott, lite grand av jäst vitlök och en helt fantastiskt god fond av havskräftsskal. Det här var en fullkomligt briljant rätt, helt enastående god. Om med den behövde vi verkligen en smakrikare saké som den Shinya hade serverat oss. Hans känsla för smakmöten visade sig vara stor och träffsäker, vilket bidrog till den härliga helhetskänslan.

Den varmaste sakén vi serverades var Akishika Junmai från Akishika i Osaka, en saké som var gjord enligt metoden kimoto (som kan vara spontanjäst om man gör den enligt den ursprungliga metoden, det här är en tidigare variant av yamahai). Den här sakén landade i våra små koppar vid 53 grader och var komplex, rikt fruktig och långt smakande med fina toner av citrusskal med en fin nötighet. Jodå, med en skicklig sakésommelier blir det såklart idel ädel saké genom hela måltiden, det är just den höga kunskapsnivån och känslan för dryck och vad gäster uppfattar som goda drycker som gör en riktigt bra sommelier, oavsett man serverar vin eller saké.

Den rätt som serverades till denna sjunde saké kändes inte alls japansk, snarare var den uttryck för att man lite mer idag än tidigare tillåts blicka mot Europa utan att väcka anstöt på traditionen. I detta fall hade ett uns av inspiration kommit från det franska köket. Filén av flundra var stekt och den serverades med stekt aubergine, smörstekt champinjon och en beurre blanc (helt atypiskt för Japan, smör och mejeriprodukter är inte särskilt vanliga) med en sötaktig smak av schalottenlök och saké. Rätten var hur som helst väldigt god.

Även avslutningen landade rakt in i norra Frankrike, med en helt perfekt serveringsmogen bit Camembert. Helt barockt att servera en fransk ost på en så underbar och till känslan så genuint japansk restaurang. Men när Chihiro låter sin klassiska japanska kokkonst flirta med blicken mot Europa ackompanjerar hans äldre bror Shinya detta med ett lika varmt värdskap som fantastiskt sommelierhantverk och resultatet är faktiskt stundtals helt bländande. Men det är egentligen inte maten i sig eller dryckerna som lyfter restaurangen, den är den enormt stora personligheten och värmen, kärleken till sitt värv och sina gäster och den underbara interiören som skapar den fina helhetskänslan. Att sedan maten är god (men inte magisk på stjärnnivå) och dryckerna är väl valda och serverade med skicklighet gör ju det helt såklart riktigt bra.

   I sista koppen en nio år gammal och lätt mognadsoxiderad Tanaka Nojo Junmai Koshu från bryggeriet Tanaka i regionen Sua, av ris polerat till 70 procent och jäst till 18.5 procent alkohol. Att sakén klassades som +2 på torrhetsskalan (alltså helt torr) kändes överraskande, åtminstone noterade jag en delikat liten sötma som på ett utmärkt sätt matchade ostens feta textur och sälta. Det var helt enkelt verkligt gott tillsammans. Sakén serverades vid 51 grader, lagom för att svalka våra själar som nu nått kokpunkten av lycka efter en av de mest gemytliga kvällarna i Tokyo.