”Men kom igen nu, du kan ju för fan inte åka dit och vara
där i två dagar.”
"Avesta liksom, vad ska du göra där … och föresten, var
ligger Avesta?”
Så här kan omvärlden reagera när man berättar om något
uppdrag på ett ställe som av omvärlden (och mig själv) är allt från mindre känt
till helt okänt. Alldeles för många människor har fördomar om orter på
landsbygden, om restauranger på landsbygden, kanske rent av om gäster på
landsbygden. Efter att under två decennier rest runt i vårt stora och varierade
land och arrangerat hundratals provningar och middagar, måste jag medge att jag
inte längre blir lika förvånad över vare sig undermålig eller förstklassig
kvalitet. Kvalitet handlar inte om geografi eller huruvida folk har bestämt sig
för att bo på mindre eller större orter, kvalitet handlar om passion, vision
och jävlar anamma hos den entreprenör eller livsnjutare som bestämmer sig för
att satsa på kvalitet även om restaurangen ifråga ligger på ”fel adress”.
Alltså åkte jag till Avesta och Bjurfors
Hotell och Konferens för att hålla två middagar. Och jag hade inte en enda
uppfattning om vad jag hade att vänta mig.
Bjurfors Hotell och Konferens ägdes och drevs länge som
en sluten konferensgård för ett större företag, men för ungefär tre år sedan
tog platt- och kakelsättaren Leif Johansson och hans familj över egendomen och
tog därmed steget fullt ut att bli den krögare han länge hade drömt om att
vara. Restaurangen bytte inriktning mot kvalitet och de 35 hotellrummen (och
smålägenheterna) i stugorna runt om restaurangdelen renoverades och är idag
överraskande fina. 
Den första
kvällen var det öl som stod på menyn. Som första öl serverades en Plain Porter från Porterhouse Brewing Company
mitt i Dublin på Irland. Bryggeriet grundades 1996 men bygger sin produktion på
traditionella metoder. Den här portern var riktigt god, smakrik och elegant (4.2
procents styrka), bryggd med riklig mängd av flera maltsorter och rostad korn
som har gett ölet en god kropp med en försiktig initial maltsötma, en tydligt
kafferostad komplexitet och en lång och helt torr och bara försiktigt besk
eftersmak.
Som vanligt när jag gör gästspel i dryckens och matens
tecken ger jag köket grundidéerna till hur maten ska tillagas, smaka och dofta
för att drycken ska matchas perfekt. Till den rostade portern byggdes den
första lilla rätten av lättrökt lax (röd fisk är utmärkt till mellanmörka och
mörka öl och den fina rökiga tonen i maten gifter sig bra med ölets rostade
nyanser) och för att integrera ölets fina beska satte vi till lite crème
fraiche till den strimlade laxen. Lite gräslök fick ge en gnutta färg och
karaktär, men den detalj som fick rätten att gå hand i hand med ölet var den
grovrivna kavring som precis innan servering bryntes i smör tillsammans med
rostade sesamfrön och fick bli garnityr och den sojasås som droppades över.
Soja och mörka öl är nämligen en förträfflig kombination.
Tysk veteöl är en av de mest användbara öltyperna när det
kommer till gastronomi, alltså vill jag alltid ha med en sådan i en ölmeny. Den
här kvällen hade vi en Paulaner
Hefe-Weissbier från Paulaner Brauerei i München, ett
anrikt bryggeri vars historia sträcker sig tillbaka till 1634. Doften är
karaktäristisk, lätt nejlikekryddig av jästen, fint jäsningsfruktig och mjukt
vetesöt och smaken är precis så fyllig och krämig som man förväntar sig av en
ofiltrerad veteöl.
På restaurangens vanliga meny stod vitvinskokta musslor
och den rätten utgick jag från eftersom musslor och öl är en både lyckad och
klassisk kombination. Jag valde dock att byta ut vinet mot veteöl att koka
musslorna i, något jag själv tycker är godare och dessutom mer passande i en
ölmeny. Fint skuren lök och fänkål var garnityr i soppan, som kompletterades
med rostade brödkrutonger. Att använda bröd i maten till öl är ett lika enkelt
som briljant sätt att knyta samman rättens dofter med ölet naturliga malt- och
brödarom.
Från engelska Adnams Brewery kom en fin nyklassisk
tolkning av den traditionella indiska ale som engelsmännen bryggde under 1700-
och 1800-talen för att ölet skulle klara av den långa och varma sjöresan mellan
England och Indien. Det traditionella i denna Adnams Innovation IPA ligger i en högre alkoholhalt (6.7 procent)
mot den vanliga stilen pale ale och
den mer komplexa engelska humlen, det moderna i att man här har använt sig av
både slovensk (Styrian Golding) och amerikansk (Columbus) humle, vilket har
gett det smakrika, maltfylliga och ganska rikt smakande ölet en påtagligt mer
blommig och fruktig karaktär än vad den engelska stilen vanligen har.
Också till det här ölet valde jag en rätt som redan fanns
på menyn, men sånär som på vitlöksbrödet som skulle höra till men jag valde
bort, behölls rätten precis som den var tänkt att vara. Att det här skulle bli
en riktigt lyckad kombination med ölet från Adnams Brewery byggde mycket på att
ölets blommiga och fruktiga humlearomer gifte sig perfekt med rättens
citrusfruktighet och den milda sötma som kommer från löken och rotfrukterna i
långkoket. Lyckat blev det, minst sagt, även om jag gärna hade sett att köttet
var lite saftigare och nästan föll isär och att riset skulle ha varit lite
krämigare.
Brewdog är ett riktigt intressant
och delvis innovativt skotskt bryggeri som grundades 2006 och sedan dess har
gjort sig omtalade och uppskattade för sina stundtals provocerande smakrika och
alkoholstarka öl. Ett av deras allra finaste öl är 5 A.M. Saint Red Ale, en öl som bryggts sedan 2009 och görs av fem
maltslag och en riklig giva av fem humlesorter, bland dem de högaromatiska
sorterna Nelson Sauvin, Cascade och Centennial. Jag gillar verkligen det här
ölet, dess fyllighet och rikedom, dess karaktärsfulla malt- och humlemättnad,
men också den elegans det samtidigt har.
Jag hade valt att servera ölet till en osträtt och jag
valde att grunda rättens doftkaraktär med ett rostat bröd för att spegla ölets
rostade maltaromer. Lite av en fruktig kompott på brödet för att möta upp ölets
fruktiga humlearomer lades till och osten ifråga, en ung hårdost av komjölk
från Wernergårdens Mejeri i närliggande Norberg, grovhyvlades över brödet.
Precis inför servering napperades lite brynt smör, denna gudabenådade krydda
som dessutom gifter sig perfekt med ölets rostade malt, och slutligen
garnerades osträtten med spröda chips av jordärtskocka.
Middagen rundades av med en god öl och en liten godsak.
Med Scottish Stout från Belhaven
Brewing Company slöts cirkeln i menyn, vi började mörkrostat och slutade
även så med det här ölet. Med en alkoholhalt på 7.5 procent finns här en lite
större fyllighet, malten upplevs till en början något sötaktig, men smaken och
framför allt eftersmaken är så gott som helt torr. Direkt alkoholstark eller
ens alkoholvarm kändes smaken inte, den var fullt balanserad tack vare
rikedomen och jag tyckte så mycket om det här ölet att det blev lite extra
påfyllning av det.
En lite udda men absolut perfekt doft- och smakmatchad
tryffel av grönmögelost och mörk choklad hörde till. Visst kan det låta
märkligt, men det lyckade mötet är ganska enkelt att förklara. Mörk öl och
choklad är rent doftmässigt en lyckad kombination, smakrik mörk öl och
grönmögelost fungerar precis lika bra som portvin och mögelost, och lägger man
därtill kombinationen sälta i osten och sötma i chokladen, blir mötet helt
perfekt. Det handlar om doft- och smakgrammatik, en enkel och logisk metod att
skapa kombinationer utifrån … så länge man har lärt sig de enkla grunderna i
ämnet vill säga.
En liten eftersläckare i form av en ljus men smakrik öl
från Porterhouse
Brewing Company var på sin plats. Denna fina 5.0 procent starka Hersbrucker Pilsner var en ny öl för
mig, den hade en lite fylligare och mer maltig kropp än vad jag normalt
förväntar mig av en pilsner och därmed var också den ändå tydliga humlebeskan
väl integrerad. En god och smakrik dricköl helt enkelt.
Efter en lång dags vinprovande är det inte ovanligt att
vinprovaren dricker en god törstsläckande öl. Den här kvällen ville
livsnjutande krögaren Leif dela en god flaska vin och det säger man inte nej
till. Vinet 2012 Serras del Priorat
kom från det cirka 1 600 hektar stora distriktet Priorat och den utmärkta
men märkligt nog inte särskilt omtalade firman Clos Figueras i byn
Gratallops. Här fanns en fin och ursprungstypiskt rik och mörk bärfrukt som
bjöd på viss koncentration men ändå finess, här fanns också den lika typiska
mineralisk tonen av krossat skiffer och precis som väntat fanns här både en
viss alkoholvärme och en tydlig men ändå polerad tanninstruktur. Ett gott vin,
snyggt balanserat och absolut ursprungstypiskt. Mer vin från Priorat tack.
Kvällen därpå var det dags igen, men nu med vita dukar på
bordet, ny meny från köket och vin i glasen istället för öl. Som så ofta
började denna vinmiddag med champagne, en NV
Premier Cru Blanc de Blancs Brut från den med omkring 1 000 hektar
vingård stora sammanslutningen av sex kooperativ, Saint Gall. Det var väl
ingen direkt elegant champagne, visst fanns en rätt trevlig nyans av
citronskal, gult äpple och nygräddat vitt bröd, kanske rent av en liten
champinjon, men jag saknade lite av den fräschör och stringens jag tycker att
en champagne av Chardonnay ska ha.
Den bästa typen av tillbehör till champagne bygger på
smakerna sälta och syra och något som är fett. Jag kör själv alltid
potatischips, lika enkelt som gott och passande, och till de spröda chipsen
hörde en mild färskostkräm som hade smaksatts med lite citronsaft, salt och
svartpeppar.
Domaine Bernard Defaix är en av de
klassiska firmorna i Chablis, grundad i slutet av det för distriktet
krisdrabbade 1950-talet med bara två hektar vingård. Idag är firman större,
välmående och riktigt bra. Den 2013
Chablis Premier Cru Les Lys som skänktes upp i glaset var oväntat ren och
frisk, årgången är nämligen en av de mest krävande i mannaminna till följd av
stora problem med röta. De flesta viner har fått en något sötaktig frukt, den
finns det såklart stråk av även i det här vinet, och en lite mindre uttalad
mineralitet. Det här vinet hade dock en trevlig och faktiskt rätt uttalad
spänst och sälta av mineralitet och den elegans som jag noterade i doften och
smaken var riktigt tilltalande.
Vi körde en ganska enkelt tillagad förrätt som matchar
chablisviner perfekt, en skummande soppa kokt av schalottenlök som svettas i
smör varefter man slår på massor av ostron och deras spad, vitt vin och grädde
och kokar ihop under några minuter innan det hela mixas slätt och silas genom
en finmaskig sil. Precis inför servering kokas soppan upp och mixas skummande.
I botten på tallriken låg en tartar av finskuren färsk pilgrimsmussla som hade smaksatts
med salt, peppar och lite kryddkrasse och den värmdes bara upp lätt och hastigt
tack vare att den varma soppan slogs över.
Jag är inte särskilt förtjust i röda viner från
Sydafrika, även om problemet med brända och rustika fruktatomer till största
del är åtgärdat har många viner fortfarande en rätt rustik och inte helt rent
nyans i den annars fina fruktigheten. Det finns dock firmor som aldrig har
gjort viner med den typen av karaktärer och en av dem är anrika Stellenzicht
Estate i Stellenbosch. Jag hade låtit dubbeldekantera den fortfarande
unga 2005 Syrah som till en början
var lite knuten, men ren och ganska djupt fruktig. De lätt kryddiga och även
läckert animaliska stråk som fanns i doften, blommade ut och blev mer komplexa
med luftningen och efter cirka tre timmar var vinet riktigt gott med en
medelfyllig och fruktig kropp med balanserad syra, fina tanniner och bara en
liten nyans av de franska, amerikanska och slovenska ekfat som till ungefär en
tredjedel var nya för den faktiskt hela tre år långa lagringen.
Eftersom vinet var smakrikt men inte påtagligt kraftigt,
ville jag servera en medelkraftig men ändå något sånär elegant rätt. Valet föll
på en kalventrecôte som helstektes och trancherades precis inför servering. I
den mån vinet skulle ha varit strävt (nu var det inte det) hade vi lagt till en
potatis- och västerbottenostkaka för att fånga upp strävheten och för att
aromspegla vinets lite kryddiga och köttiga dofter lade vi till en djupt
smakande rödvinssås som hade kokats in med rostad vitlök och sydfranska örter,
och lite stekt pancetta som gav anrättningen den rätta animaliska tonen. Kål i
alla dess former är underskattat men väldigt fina tillbehör till en lång rad
viner, gärna något komplexa sådana. Till den här rätten hade strimlad spetskål
smörsauterats med fint skurna små blomkålsbuketter. Det blev en väldigt lyckad
kombination.
De lätta och eleganta vinerna från Mosel är alltid roliga
att servera till rätter som trivs tillsammans med något söta viner, exempelvis
ank- och gåslever samt olika sorters ostar. Just ost blev det den här kvällen,
en verkligt fin tolkning av den franska brieosten som toppades med lite
apelsinblomshonung för att hitta rätt smakbalans mot vinets sötma. Osten kom
från den lokala tillverkaren Wernergårdens Mejeri och hade fått namnet Krona.
Vinet 2012 Riesling
Eitelsbacher Spätlese kom från Weingut Karthäuserhofberg i närheten
av staden Trier i den del av distriktet Mosel som ligger utefter floden Ruwer.
Det här är en klassisk och riktigt fin vinegendom som idag har 19 hektar
vingårdar, däribland det här vingårdsläget med mager skifferjord som bidrar med
en fint stenig mineralitet i doft och smakupplevelse. Ett par procent Pinot
Blanc ska tydligen ingå i vinet, men det är känslan av Riesling som totalt dominerar
detta läckert citrus- och persikoaromatisk vin, som har en ursprungstypiskt låg
alkoholhalt (7.5 procent) och frisk syra (höga 9.7 gram per liter) och en
förföriskt elegant sötma på 58 gram per liter. Sötman till trots skulle smaken
upplevas frisk, sötman noterades främst i början och mot mitten av
smakupplevelsen, innan syran och mineraliteten fick sötman att klinga av nästan
helt i eftersmaken. Ett helt perfekt ostvin som gjorde alla gäster lyriska av
njutning.
En annan vinstil som är underskattad och tyvärr emellanåt
helt bortglömt är den söta tokajern. Det vin jag hade valt den här kvällen kom
från spanskägda Bodegas Oremus och var deras 2011 Late Harvest, en cuvée av hälften Furmint, 30 procent
Hárslevelü samt 15 procent Zéte och några procent Muskat. Syran var mer eller
mindre densamma som i det tyska vinet, men med en restsötma på 117 gram var
denna sent skördade (cirka 80 procent av druvorna var botrytisangripna) tokajer
ett fylligare och framför allt påtagligt mycket sötare vin. Den fem månader
långa lagringen i ungerska ekfat hade inte gett vinet något direkt ekfatskaraktär,
men jag kunde förnimma en mild vaniljnyans i den absolut rena och elegant
gulfruktiga doften.
Desserten balanserade och speglade vinet fullkomligt, den
vita chokladmoussen hade precis rätt smakrikedom och sötma och vinets gula
fruktighet och friska syra balanserades perfekt av inslaget av passionsfrukt.
Det som sedan
hände kanske vi ska låta vara osagt, sånär som på att kalaset fortsatte i den
lilla trevliga puben som är inhyst i en huslänga ett kort stenkast bort från
själva restaurangen. Lite sköna drinkar kan man ju alltid tänka sig, så det
blev både en eller kanske två Margarita och en Old Fashioned, bland annat.
Så vad ska ja
säga, två kvällar i Avesta var ju inte så tokigt som tvivlarna jag talade med
inför det här gästspelet hade befarat. Tvärtom blev det riktigt trevligt,
mycket tack vare krögarfamiljen som så passionerat driver både Bjurfors Hotell
och Konferens och två restauranger inne i Avesta, den lilla musikorienterade
restaurangen The White Monkey och den O’Learys han öppnade för ett par år
sedan. Det skulle inte förvåna mig om
jag tar mig tillbaka hit framöver, antingen för ett gästspel eller bara för att
hänga en natt eller två när Leif tar hit något skön amerikansk artist och kör
en fullfjädrad musikkväll. För sånt gör han ju också …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar