Två luncher med Lou Kapcsándy 22-23 maj

”Vi är väldigt lyckligt lottade, även om vi har arbetat hårt med vingården skulle vi aldrig kunna ha lyckats om vi inte hade fått möjlighet att köpa State Lane Vineyard i början av 2000, innan Beringer Vineyards ens fick reda på att vingården var till salu”, berättar Lou Kapcsándy från Kapcsándy Family Winery i Yountville, Napa Valley, och lägger till att just den här vingården under lång tid hade varit en av de tongivande vingårdarna för deras Cabernet Sauvignon Private Reserve.

   Vingården var hårt ansatt av phylloxera och man sattes genast igång ett omfattande arbete med att plantera om vingården i samarbete med Helen Turley och hennes man John Wetlaufer. Den första årgången man gjorde var 2003, det blev 135 lådor, men Lou tyckte inte alls om vinet.

   ”Det var för omoget och onyanserat, hade mycket ekkaraktär, dessutom envisades Helen med att jäsa vinet med dess naturliga jäst vilket ledde till att jäsningen stannade flera gånger och vi fick starta om den”, berättar Lou och säger att vinet inte alls blev bra. Det skulle ta omkring sju år i flaska innan det ens var gott att dricka. Helen Turley fick bara vara kvar till och med nästa skörd.

För första gången besökte Lou och hans hustru Stockholm och att tacka nej till en lunch med dem och deras underbara viner på Pubologi kändes lika främmande som för en växt att tacka nej till solljus och vatten. Vi började med deras 2011 State Lane Vineyard Estate Cuvée, som har en mycket elegant och fint men inte överdådigt fruktig doft som till viss mån faktiskt är bordeauxlik. Den lite större känslan av blåbär och te antyder att det finns en god portion Merlot häri, det stämde, cuvéen detta år är byggd till 55 procent av Merlot och 36 procent av Cabernet Sauvignon, med resterande balans Cabernet Franc och Petit Verdot.

   ”Det här är i stort sett ett vin vi blandar av de komponenter vi inte använder till vårt Grand Vin eller Roberta’s Reserve, dessutom använder vi oss av omkring 65 procent pressvin, vi använder aldrig pressvin i de andra vinerna”, förklarar Lou.

   Med lite extra tid i glaset luft blommar vinets mer bordeauxliknande aromer upp, jag noterade ceder och till och med lite grafit och det är riktigt gott!

Samma komplexa och mycket eleganta bordeauxliknande doft finner man i 2010 State Lane Vineyard Estate Cuvée Cabernet Sauvignon, men det här vinet bjuder på ett litet större djup och en mer nyanserad och komplex doft. Fruktmässigt skiljer sig vinerna också åt, här är det mer mörka vinbär och en vindil av vinbärsblad som präglar doften, som är ytterst ren och precis som de andra vinerna inte alls har några kännbara toner av ek.

   ”Med den kvalitet vi har i våra druvor och det noggranna arbetet vi lägger ner i vingården och vineriet, vill vi inte låta eken ta över, jag avskyr när ekens dofter och tanniner dominerar över en fin fruktighet”, säger Lou och säger att det inte finns några genvägar till kvalitet.

 

En annan god känsla i vinet är lättheten och fräschören, alkoholhalten har klockat in på 13.5 procent, en nivå som Lou och hans vinmakare Denis Malbec (som har gjort vinerna sedan 2005) håller som perfekt. Det här vinet är byggt till 96 procent av Cabernet Sauvignon och i nuläget är det något strävt, men ytterst fint balanserat.

   Det finns ett litet större djup i 2009 State Lane Vineyard Estate Cuvée Cabernet Sauvignon, men det är inte frukten som är tätare och sötare, det är koncentrationen av aromämnen som är det och det här vinet är än mer bordeauxlikt komplext är de andra. Smaken är medelfyllig, tanninerna mer uttalade än i tian, men de är fortfarande lika fina. Här kan man skönja faten som en lätt kafferostad nyans och till och med ett uns av fatbitterhet, men totalt sett är vinet ytterst välbalanserat och väldigt komplext. Ett par tre år till skulle jag nog gärna se för det här vinet, som innehåller 98 procent Cabernet Sauvignon och har en alkoholhalt på 13.3 procent.

Den första rätten som serverades var en tartar av kalvrygg, toppad med riven parmesan och med en god rostad kycklingemulsion i botten samt en friterad ostronskivling. Det här är en väldigt typisk rätt här på Pubologi i Gamla Stan, där vi hade träffats för lunch. En supergod rätt ska tilläggas.

Det finns något lättare och till mer lite örtigare nyanser i 2008 State Lane Vineyard Estate Cuvée, samtidigt är frukten sötare och tangerar även wienergummin och söta bär. Dessutom finns det märkligt nog en viss eldighet i det här vinet som inte noteras i något av de andra vinerna. Lou berättar att alkoholhalten landade på 14.5 procent och det är högre än vad som här anses vara normalt. Det här vinet, som inte är det bästa vin jag har provat härifrån (och jag har druckit det mesta som har buteljerats), ska nog drickas till smakrikare rätter av kött, gärna grillat, medan firmans andra mer eleganta viner passar perfekt till mer klassiska rätter.

   Jag är mycket mer förtjust i 2007 State Lane Vineyard Estate Cuvée, ett vin som har en djupare kropp och mycket större personlighet. Det har en rik och nästan yppig frukt, men syran var pigg och vinets stora energi gör det här vinet fantastiskt gott. Ungt, absolut, men väldigt gott redan nu. Den här årgången är gjort till ungefär lika delar Cabernet Sauvignon och Merlot och de 14.1 procent alkohol som vinet har sticker inte alls ut som de 14.5 procent som årgång 2008 har.

Lammryggfilén hade grillats med sin goda fettkappa till en fint rosa kärna, det var riktigt smakrikt och gott och lammet serverades med sin sky och friterad persiljerot. Den här rätten stod mycket väl upp till den eleganta vinerna.  

”Tillsammans med Roberta’s Reserve är det här vinet det allra bästa vi gör, och vi gör ytterst litet av det”, säger Lou och lägger till att det representerar bara nio procent av vad hela vingården ger.

   Av 2010 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vin gjorde man bara 240 lådor och vinet bjuder på precis allt du önskar av ett cabernetvin i högsta ligan i Napa Valley. Det här är fantastiskt gott, det har en underbar balans av solyppig men frisk frukt, mestadels vinbär men även med ett litet större djup som för tankarna till björnbär. Precis som väntat är faten mest som en svag skugga i vinet (trots att faten är helt nya och lagringen sträckt sig över två år) och strukturen är tydlig men tanninerna som finaste korallsand på en söderhavsö. Det bordeauxlika finns där, men det här är tvivelsutan ett superelegant kaliforniskt vin. Årgången är gjord till 94 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och Cabernet Franc. Tretton komma sju, stod det på alkoholprocenten.

   Ett litet stick av jordighet noterades i den mer klassiskt strukturerade 2009 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vin. Också det här vinet är riktigt gott, stramt och elegant med en alkoholhalt som landade på 13.5 procent. Cuvéen består till 97 procent av Cabernet Sauvignon. Jag tycker också om det här vinet, som har mycket fler bordeauxliknande drag än var vinet från 2010 har, det är gott men just nu inte lika charmigt. Däremot tror jag att det här vinet kommer att bli riktigt läckert och lurigt i en bordeauxprovning om kanske tio år. Jag har ett par flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda, en vacker dag ryker korkarna och då ska jag med stor nyfikenhet lyssna på alla gissningar.

   Jösses vilka viner, vilken lunch. Tid för siesta över kvällen, redan dagen därpå stundade ny lunch med Lou Kapcsándy, men nu på Café Rotsunda med en annan gästlista.

”Vi skulle kunna få ut omkring 12 ton druvor per hektar, men vi sorterar bort knappt nio ton redan i vingården, och med tanke på att ett ton Cabernet Sauvignon kostar idag 10 000 dollar slänger vi en hel del pengar på marken”, säger Lou när vi står vid Chefs Table på Café Rotsunda och talar om det strikta vingårdsarbetet.

   ”Som om det inte vore nog har vi 18 kvinnor som sorterar druvorna bär för bär inne på ett specialbyggt sorteringsbord inne i vineriet, varenda skadad eller omogen druva avlägsnas, vi tar också bort varje liten del av stjälkfästet på varje druva och det är viktigt att göra det inne i vineriet så att vildjästen inte kommer åt den söta druvmusten och sätter igång en oönskad vildjäsning”, fortsätter han och lägger till att druvorna direkt efter sortering hamnar i väl kylda tankar så att inget oönskat kan inträffa. Denna nitiskhet är en av hemligheterna bakom de fantastiska vinerna.

Medan gästerna anlände kunde jag inte låta bli att i försommarsolen öppna upp en väl kyl 2013 Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling från Weingut Leitz, inspirerad av veckans underbara middag med denna tyska superfirmas fina rieslingviner. Det var lika gott idag, kristallklart och friskt, mjukt fruktigt och såklart ungdomligt livligt. Helt klart en perfekt aperitif och ett glädjespridande uppsamlingsvin.

Den riktiga aperitifen skulle dock vara en champagne, därför hade en 2002 Cristal Rosé Brut från Louis Roederer lagts på kylning till cirka 12 grader. Kallare än så vill jag nog egentligen inte ha den, mycket av vinets djupare bärfrukt och inslag av blodgrapefrukt och fina röda vinteräpplen döljs i kylan, men så här lagom tempererad var doften uttalad och smaken fylligare och längre än om vinet hade kylts ner mer. Det är sanna mina ord inte ofta jag dricka rosa Cristal, men varje gång jag gör det inser jag att det är en av de mest sensuella champagner som görs.

Den här lunchen skulle gå i det superklassiskt svenska, som tilltugg till champagnen hade jag gjort en mildrökt lax (den togs ur röken tio minuter innan gästerna kom), rökt med äpple, äppelträ och rosmarin. Laxen bröts i bitar och serverades med en sauce verte (majonnäs, lite gräddfil, spenat och citron) och det hela toppades med lite flingsalt och smulad friterad grönkål. Laxens feta textur fungerade bra till champagnens fruktighet och fina syra.

Condrieu är en högintressant och unik appellation i norra Rhône, där vinerna görs uteslutande av Viognier. Bättre viner av druvsorten görs inte någon annanstans i världen, så enkelt är det. Jag hade allra helst velat ha ett vin från Georges Vernay, den allra bästa producenten här, men då mina flaskor var slut och det är svårt att få tag på dem letade jag istället upp 2011 Condrieu Les Grandes Chaillées från Stéphane Montez, en producent som vid ett par provningar har utmärkt sig för utmärkta viner härifrån. Det här vinet har en fin blommighet, inslag av persika och ett uns sötare aprikos, men det känns också nyanserat och har tack och lov ingen kännbar ekkaraktär. En stiltypisk och god tappning som förmodligen bör drickas inom ett par år till, men inte lagras längre än så.

Vinet var noga valt, jag ville hitta ett vin som orkade med en relativt fet förrätt (majonnäs med ett vinvänligt inslag av crème fraiche i) som var sprängfylld med umami från både räkor och rom. Till en klassisk Toast Skagen med löjrom från Kalix finns det nämligen ingen bättre passande vinstil än den från Condrieu. Det blev således en superfin kombination!

En annan inte allför vanlig och igenkänd vinstil jag tycker om är de röda vinerna av druvsorten Nerello Mascalese från Etna på Sicilien. I den magra vulkaniska jorden på den lite svalare nordsidan av vulkanen Etna, högt upp (upp mot omkring tusen meters höjd) gör man nuförtiden utsökta viner med en rödbärig och rosenblommig parfym som lurare vingissaren till Bourgogne eller Barbaresco. I alla fall om vinet är så elegant och nyanserat som den 2012 Passopisciaro från Viticoltore Passopisciaro som nu hade framför oss, svalt serverad i en bourgognekupa. Tanninerna notera förvisso, de är tydligare än i de flera bourgogner men inte riktigt lika uttalade som i vinerna från Piemonte. Tanninerna oroade jag mig inte alls för – de skulle fångas upp och rundas av i mötet med gräddsåsen och tanken var att vinets fina syrliga rödfrukt skulle smak- och doftbalanseras i mötet med lingonen.

Det svenska fortsatte med en så svensk rätt att jag oroade mig för att bli beskylld av landets fåntrattar till politiker och medborgare att jag är rasist … idag får man nämligen inte tycka om det som är genuint svenskt för då blir alla jävlar kränkta och själv blir man kallad förtryckare! Skit samma, jag serverade i alla fall köttbullar, god gräddsås, nykokt svensk potatis, pressgurka och rårörda lingon, mat som man vill visa upp för sina internationella gäster för att visa hur fantastiskt Sverige är, trots att det är svenskt…
 

Sedan gick vi över till de seriösa vinerna från Kapcsándy Family Winery. Det första av dem var en nu begynnande mogen 2006 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon. Det har en ganska yppig men samtidigt något syrlig frukt som förenar färgerna blått och rött, tanninerna är fortfarande där men inte alls framträdande och den där kalifornisk-bordeauxiska känslan finns även i det här vinet, som för stunden har en liten cappucinoliknande rostad nyans i smaken. Det är såklart gott, kanske också det elegantaste vinet av de tre vi nu hade, ändå stod det i min god lite i skuggan av firmans allra finaste viner.

Vid gårdagens lunch serverades 2010 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vin, vi körde på en till även idag och inte bara för att vinet är fantastiskt gott, utan lika mycket för att jämföra det med firmans nästintill druvrena merlotvin 2010 State Lane Vineyard Roberta’s Reserve. Den grundläggande finessen och balansen finns i båda vinerna, den tydliga men fina tanninstrukturen och eleganta torra finishen också liksom en god syra och något livlig mineralitet. Det som verkligen skiljer är att Roberta’s Reserve är det yppigare fruktiga och rikare vinet, det har något mer mellanregister och även en fint blommig nyans. Det har en underbar doft, förförisk och elegant och som vanligt är ekfaten i vinerna närmast obefintliga, åtminstone sett till doften och smaken. Fem timmar efter dekantering stod vinets doft fortfarande som en blombukett rätt upp ur glaset! Jag har sagt det många gånger och blir alltmer övertygad ju flera gånger jag dricker vinet Roberta’s Reserve, det är tveklöst ett av världens allra bästa viner av Merlot.

Vi skulle servera ytterligare ett vin från Kapcsándy Family Winery, men nu deras ljuvligt söta nektar som görs av Merlot (i regel omkring 95 procent). Lou och hans team väljer ut särskilda rankor, framför allt längst ut på raderna eftersom dessa får mer solljus på sig, skördar särskilt mogna druvor från dem och tillverkar sedan vinet genom portvinsmetoden genom halvvägs jäsning och tillsats av en lokal och absolut neutral druvsprit som håller 96 procents alkoholhalt. Lou är så enveten i sin strävan att nå absolut högsta kvalitet att de till och med provar ut denna högoktaniga sprit fat för fat för att avgöra vilken som är renast och helt saknar dofter och smaker som kan komma att påverka vinets karaktär.

   ”Det är verkligen inte roligt eller gott att prova spriten, men det måste göras”, säger Lou och skakar på huvudet innan han brister ut i ett försiktigt skratt.

   Jag är ändå glad att han är så noggrann, 2007 Vino del Sol är ett farligt gott vin, det har alla fruktiga och blommiga fördelar av portvinets egenskaper, men det är silkigare och har mycket finare tanniner, dessutom en helt annan och mycket mildare känsla av alkoholen. Styrkan i det här vinet ligger på 17.4, vilket enligt Lou är perfekt.

   "Om det är lägre än 17.2 känns vinet utspätt, har det högre alkoholhalt än 17.8 tycker jag det är för starkt och eldigt”, säger Lou mycket bestämt.

Smakrik mögelost och söt sylt, tänkte jag, så måste det bli för att mötet med vinet ska sjunga som allra vackrast. Jag köpte en stadig bit grönmögelost av komjölk som kallas Österlen Ädel och tillverkas av Vilhelmsdal Gårdsmejeri i Skåne. Det är en smakrik och något kryddig ost som har fått mogna i upp mot åtta veckor i särskilda lagringsrum och då utvecklas mögelkulturen, varefter ostarna sätts i kallt för lagring i ytterligare ett knappt halvår. Till den osten en söt och aromatisk vinbärsgelé som svärmor Ann hade lagat av bär från sin egen lilla täppa. Svenskt så det förslår. Tänk att jag vågar!

 

Från Skåne till Norrland, så såg resan ut för desserten. Jag kunde inte låta bli att bjuda på svenskt guld till desserten, en ljummen hjortronmylta med hemgjord vaniljglass.

Även här hade jag en tanke som var direkt kopplad till Lou Kapcsándy, ändå inte. Vinet till kom liksom Lou från Ungern. Jag hade valt ett vin av högsta kvalitet, från ett toppår och med viss mognad – det är då hjortronen och vinet gifter sig allra bäst samman. Jag hade köpt vinet på plats i Ungern för elva år sedan och låtit det vila i vinkällaren på Café Rotsunda. Den gyllene nektar som etiketten sade hette 1999 Tokaji Aszú 6 Puttonyos kom från Diznókó, en av de firmor jag förr om åren köpte mycket vin från. Kanderad citron, lite karamell, torkade aprikoser och en bara lätt förnimbar känsla av saffran möter näsan och mognadsoxidationen är ytterst försiktig. Smaken är medelfyllig, generös och fruktig och påfallande citrusfrisk och det hela är väldigt gott. Som det är, och till hjortronen.

Summering lunch två: 8 gäster 9 viner och 48 Riedelglas