måndag 22 juni 2015

Krakas Krog den 20 juni



Det är nu tio år sedan Ulrika Karlsson köpte det gamla kraftigt nergångna bankhuset i Kräklingbo på östra Gotland. Huset totalrenoverades av hennes far, inreddes vackert till en känsla av internationell toppkrog och har vunnit ett mycket gott rykte för den gastronomiska nivån, även om lokalbefolkningen mest skakade på huvudet åt den galna idén att öppna restaurang här. Genom åren har krogen utvecklats och det är, enligt Ulrika, först de senast två tre åren hon har nått till den nivå hon siktat mot, både kvalitetsmässigt och hur arbetet och livet kring restaurangen fungerar. Ny köksmästare för i år är Joel, en ung kille som redan har hunnit med ett par år på Krakas Krog och därefter två år på Fäviken Magasinet innan han nu har återvänt till Gotland.

Numera är restaurangen öppen för middag fyra kvällar i veckan från 18, torsdag till söndag, och bara en dag i veckan för lunch, lördagar. Restaurangen tar som mest emot 24 gäster, men om vädret tillåter kan nio personer sättas på verandan. För lunchsittningen på lördagarna vill man inte ha fler än 20 gäster för den fyrarättersmeny som landar på 450 kronor per person.


Vi började med ett (par) glas husets champagne ute i trädgården, kan man sitta ute i det gröna vill man ju gärna göra det. Här i trädgården odlar Ulrika och hennes kockar en mängd örter och annat grönt som de använder sig av. Även om jag vet att Ulrika är en verkligt skicklig sommelier och krögare av sällsynt rang, blev jag ände lite förvånad över att hon som husets champagne hade valt NV Les Vignes Virgny Premier Cru från den lilla hantverksmässiga odlaren Egly-Ouriet, en champagne man snarare ser på de finare listorna. Den här champagnen görs uteslutande av Pinot Meunier och har mognat på sin jäst i 38 månader innan den dégorgerades i september 2014. Det jag verkligen gillar med den här champagnen och det andra från samma firma, är intensiteten och djupet, men också att de har en ypperlig äppelfruktighet och citrusfräschör. Tonen av ekfatsjäsningen noteras egentligen inte alls, annat än möjligen till texturen.
   Till den goda champagnen serverades lite fint rökig och fet salami och även en köttigt och rätt komplex ölkorv från Undersåkers Charkuterifabrik, den nu snart två år gamla charkuteristen utanför Åre som har grundats och även drivs av Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet.  


Vi skulle stanna över på Krakas Krog, man har tre dubbelrum som för jämnan är uthyrda, och vi passade på att ta lite siesta en timma på rummet, givetvis med en god flaska vin som jag hade tagit med. Den kom från den fantastiska vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey, en av mina tio i topp för vita viner i Bourgogne, som har sin bakgrund i byn Saint-Aubin och familjefirman Domaine Marc Colin (en av de allra bästa i den byn). Han började göra viner under egen etikett 2006 och gör idag en ganska omfattande vinlista av främst vita men också en del röda viner. Det vin vi nu njöt av var hans 2013 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly som kommer från en 0.70 hektar liten vingårdslott. Jösses vilket magnifikt vin, det är som en stor bourgogne utan att egentligen vara det, men så är En Remilly också en av de allra bästa vingårdarna i Saint-Aubin, fullt i paritet med de fina premier crus som har gjort grannbyn Puligny-Montrachet så berömd. Doften är stor, öppen och tilltalande, här finns söt citrus och en viss blommighet, en lätt rostad jordig nyans i den fina kalkfetman, syran är frisk och mineralenergin påtagligt i den rika men ändå så väl sammansatta kroppen. Gott!


Här på Krakas Krog arbetar man såklart så lokalt man kan. Ulrikas filosofi är att omkring 80 procent av råvarorna ska vara grönt och det mesta av det odlas eller växer i det absoluta närområdet. Man har två grundmenyer, en som kort och heter ”Meny” och en som heter ”Lite Grönare”, där köttet är struket och ersatt med fisk eller skaldjur. Utifrån dessa kan man välja sex rätter för 850 kronor per person eller åtta rätter för 1 050 kronor. I båda fallen känns det som ett litet steg under vad man normalt får betala för motsvarande menyer någon annanstans. Väljer man åtta rätter utgår man från de två grundmenyerna och får sedan två överraskningsrätter som tillägg. Vi valde såklart den mer omfattande menyn och byggde den kring menyn ”Meny”.  


Som aperitif till menyn serverades vi ännu en champagne, NV Verzeney Grand Cru Rosé Brut från Michel Arnould, en förhållandevis djupt färgad champagne jag tidigare inte hade provat. Jag tyckte om den, den förenade en god röd bärighet med mogna röda vinteräpplen och en fin brödighet från lagringen som skänkte komplexitet.


Champagnen serverades till ett par fina tilltugg, som späda och ovanligt goda rädisor med en doft av salvia som vi skulle doppa i en luftig och sammetslen kräm av kajplök, som innan den beretts till kräm hade stekts lätt så att dess råa fränhet försvann och ersattes av en fint karamellig löksötma. Den här krämen var utomjordiskt god och jag fann mig med att dippa både det syrliga knäckebrödet, det mjuka surdegsbrödet och två andra typer av hemgjort knäckebröd i den. Vi fick också lite lövtunt skuret rökt sidfläsk från Undersåkers Charkuterifabrik, det formligen smälte som smör i munnen och det hade en fint avvägd rökighet som inte tog överhand i mötet med champagnen. Det var särskilt gott att kombinera fläsket och dess sälta och fetma med det syrliga och knapriga knäckebrödet.


Vi fick ytterligare en liten naggande god aptitretare, små friterade spigg som serverades med lite hollandaise att dippa i och fint skuren ängssyra som gav den feta såsen en friskare känsla.


Det första vita vin vi serverades kom från Wachau och den framstående men samtidigt lite lågmälda producenten Weingut Alzinger. Ulrika hade valt deras 2012 Riesling Smaragd Loibenberg som i hustypisk stil är mer elegant än fyllig och fruktmättad och som bjuder på en kristallklart ren frukt och uppfriskande men mycket väl avvägd fruktsyra. Tack vare vinets elegans och transparens dansar mineralenergin på tungan och det är försvinnande gott.


Till rieslingvinet serverades grön gotländsk sparris med ångad lök (som fortfarande var lite krispig i kärnan) och till det yoghurtkräm och fint strimlade blad av björk. Det var en påtagligt klorofyllstinn rätt med friskt vegetala aromer och björkbladen tillförde både friskhet och en angenäm vegetal beska mot slutet av smaken. Det intressanta var att de i sig inte var särskilt märkvärdiga, men att de med rättens andra ingredienser skapade något riktigt fint tillsammans.


Vi kom att tala om alla blad, örter och växter som man använder sig av på Krakas Krog och Ulrika berättar att man både själv plockar väldigt mycket ätbart i trädgård, skog och mark och att man har ett mycket nära samarbete med Susanne Grefberg, en danska som under lång tid försåg framför allt Noma och även Oaxen med ätbart från naturen.
   ”Hon är otroligt kunnig och har säkert hundra olika blad, örter och växter i sitt sortiment”, säger Ulrika och lägger till att hon ser bladen och örterna som viktiga bärare av rätterna, inte bara separata kryddor. ”En del av dem tillsätter vi för doftens skull, andra mer för smakens, men de har alla en betydelsefull funktion i rätten”, fortsätter hon.


Tanken var inte att varje rätt skulle följas av ett nytt vin, det kan enligt Ulrika bli lite för mycket, men rieslingvinet var tänkt specifikt just till sparrisrätten. Därefter bytte vi vin till 2009 Meursault Premier Cru Genevrières från Domaine Darviot-Perrier, en av flera producenter som Ulrika och hennes man Patrik själva importerar. Med den djupa vinkunskap och stora känsla för kvalitet som de har är det inte alls förvånande att det här vinet var riktigt bra och autentiskt. Här fanns en typisk fetma och kropp, men också en slags jordig komplexitet och livlig mineralitet som skänkte det med luft allt rikare viner en god spänst och stringens. Sett till frukten var det framför allt citrus och kanderade citronskal som noterades, plus en diskret blommighet. Gott var det hur som helst.


Sik från Östersjön stod på tur och siken var lätt rökt på klassiskt vis. Det här är en underskattad och tyvärr alltför sällan serverad fisk (åtminstone i mitt liv) och den var väldigt god. Dock var ett par bitar här en liten aning för mycket tillagade och därmed något för torra, men överlag var smaken fin. Till siken hörde gurka som hade svängts i grädde under ett hastigt uppkok och för att ge sälta och en krispig textur hade man lagt till hårt stekta fjäll från siken. Två gröna detaljer hörde också till, dels pimpinell (en rätt klassisk brännvinskrydda som jag tyckte var ganska diskret och mest hade en syrlig beska i slutet), dels saltarv som är en strandört som växer i sanden och har en intressant sälta och känsla av hav innan en mer vegetal örtbeska tar vid.


Till samma goda vin från Meursault serverades nästa rätt, späda färska gotlandspotatisar som har smörkokats och serverades med tunt skivat marinerat lammhjärta (som var väldigt milt smakande och därför nästan försvann i helheten), över vilket ett saltat ägg hade rivits och lite väldoftande nötigt brynt smör droppades. Det gröna inslaget i den här rätten kom från våtarv, en släkting till saltarv som växer en bit upp från stränderna och därför inte har samma sälta och havskaraktär som saltarv har. Under potatisarna låg lite torkade blåbär, men dess betydelse för rätten var förhållandevis diskret, därför kom de inte att påverka det gulfruktiga vinet alls. Det var en väldigt god rätt, men jag hade gärna sett ett litet större uttryck för lammet i den (Ulrika berättade att de kommer att utveckla rätten med lammlever istället – det blir nog väldigt lyckat!)


Nästa vin kom också från Bourgogne och också det från den egna importen, 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Gagnard-Delagrange. Sett till pappret var det här ett mycket ”större” vin än det från Meursault men jag tyckte nog helt klart att det skulle passa precis lika bra till den finstämda men ändå inte blyg maten. Den fetma man ofta finner i vinerna från Bâtard-Montrachet var inte riktigt lika uttalad i det här vinet, som istället var påfallande mineraliskt och till och med stramt, detta trots att årgången i sig får anses som lite svagare. Någon svaghet fanns dock inte att finna här, jag var nog till och med lite imponerad över vinet som nu har börjat bjuda på en första försiktig och komplex mognad. Som förväntat av en så skicklig sommelier som Ulrika var vinet dekanterat och perfekt tempererat.


Den stekta torsktungan var fast till konsistensen och den serverades på en mild och len kräm av ramslök, lite krispiga löklameller och fint skuren sandarv, ytterligare ett intressant ogräs i familjen arv. Det här var en av mina personliga favoriter denna kväll och den satt helt perfekt till vinet.


Riktigt bra vit (eller röd) bourgogne och jordärtskocka är så gott som alltid en smash hit. Den här rätten hade till viss del uppkommit av en slump eftersom chef Joel vid något tillfälle hade saknat mjöl att reda en sås med när han lagade mat hemma, istället tog han lite av sin surdeg. Den kvicka och begåvade kockhjärnan i honom kom då på att man kunde göra en smakrik béchamelsås avredd med surdeg och nu fick vi alltså lätt tillagad finskuren jordärtskocka stuvad i den goda såsen. Rätten kompletterades med finskuren rå jordärtskocka som tillförde en krispig textur och även mild sötma samt lätt rostade solroskärnor som gav en lätt nötig nyans som mötte upp vinets fina mognadsnyanser på ett föredömligt sätt (det blev en av nycklarna till perfektionen). Det hela toppades rikligt med god löjrom från Kalix, som visade sig passa perfekt ihop med jordärtskockan, därtill lite rölleka, en ört som tillförde en blommig arom och en lätt syrlig smak.


Nästa rätt var kanske inte optimal till vinet, och var troligen inte heller tänkt att vara det, men det var en riktigt vacker och god rätt, både smak- och doftmässigt. Det rörde sig om en sallad av olika krispiga, syrliga och fint beska sallatssorter, dessutom lite sorter och örter plockade i naturen. Således både odlat och friväxande grönt, eller ”tamt och vilt” som vår trevliga servitris presenterade det för oss. Här fanns också vackra (och goda) rosenblad och ett par andra kryddiga blommor. Det hela hade blandats med en vinägrett av rabarber som passade bra till sallatsbladen och örterna, men det blev det lite för skarpt när jag fick en av de två finskurna tärningarna av rabarbern i munnen. Fast totalt sett en riktigt härlig och somrig rätt.


En något syrlig kräm av jäst blomkål stod på tur, serverad med lite rostad blomkål och puffad malt. Jag hade gärna sett lite mer salt på den här rätten, som för min egen del var menyns svagaste kort. Dock måste jag lyfta fram att den satt som hand i handske till det vita bourgognevinet, vilket ju är en av de viktiga gastronomiska poängerna.
  

Okej, jag var tvungen att fråga Ulrika om hon hade kryddat vinpaket den här kvällen eftersom vi känner henne väl. ”Nej, inte alls, däremot anpassar jag vinpaketet efter vad gästen uppskattar, det kan därför vara många vinpaket till samma meny samma kväll”, berättar hon som om det vore en absolut självklarhet och lägger till att damen bakom oss var väldigt förtjust i italienska viner och därför fick både Barolo och Brunello di Montalcino i sitt vinpaket. En sådan inställning till sitt hantverk och till gästen kan inte beskrivas som annat än föredömligt och världsklass!
Att vi nu fick in en 2008 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Newman med säte i Beaune var således inget som egentligen förvånade mig, annat än att vinpaket nu innehöll en premier cru och två grand crus, förvisso från egen import, men ändå. Ulrika förklarade för oss att hon tycker att framför allt vit men också röd bourgogne passar fantastiskt bra till deras mat. Att vinerna höll en kvalitetsklass som ligger långt över det man ens kan drömma om i vinpaket på svenska restauranger (frånsett möjligen Pubologi, Operakällaren och PM och Vänner) handlar såklart mest om den inställningen man har till gästen och hur gästen vill uppleva restaurangbesöket, men också till den intelligenta prissättningsfilosofi som Ulrika har. Den borde ge henne någon form av tapperhetsmedalj.
   ”Jag fokuserar inte på vad vinerna kostar i inköp och hyr mycket andra restauranger skulle sälja dem för, vi lägger på 425 kronor plus moms på varje flaska, därför blir alla flaskor måttligt prissatta och alla gäster får därför råd att dricka riktigt bra viner”, förklarar hon, återigen om som det vore en självklarhet. Vilket det borde vara på alla restauranger.
   Vinet då? Fullkomligt enastående! Det har en sensuellt rödbärig och blommig parfym i den fjäderlätta stil som kännetecknar vingården, det har den kalkmineraliska jordighet och energi som kännetecknar både vingården och den klassiska årgången och det har en textur och en längd som närmast kan beskrivas som sömlös och förförisk.


En av många detaljer som visar på ambitionsnivån på Krakas Krog är att man köper ungefär 15 lamm varje höst, levande lamm alltså. Dessa föds sedan upp på bästa sätt för att vi tillfälle hamna hos slaktaren och sedan i händerna på de drillade kockarna. Vårt lamm hade en fantastisk fin och tydlig karaktär, det perfekt rosastekta köttet hade en god och intensiv men elegant smak, men det kunde gärna ha fått en lite gnutta mer sälta. Till lammet hörde en precis lika fantastisk och smakrik lammfond samt både vinbärsblad och omogna syrliga svarta vinbär, därtill kål och ett par inlagda enbär som gav rätten en lätt pikant kryddighet. Återigen en riktigt fin och högst personlig rätt. Till vinet var lammet en dröm!


Ett kul inslag för att bryta menyn var den lilla träbacken med gammaldags flaskor fyllda av lätt kolsyrad häggblomssaft, som rent karaktärsmässigt kunde beskrivas som en blandning mellan fläderblom och tonic water. Lika trevligt som gott och uppfriskande.


Någon mer typisk ostservering hörde inte den här menyn till, däremot serverades en mild och len färskost som var smaksatt med ett timjandoftande örtsalt och till det en syrlig brytning av harsyra. I botten på koppen lite rostat råg som tillförde den krämiga osten en krispig brytning.


Som en liten fördessert serverades en liten plätt fylld med granskott och blommor i forma av penséer och bellis. En god liten munsbit som togs i ett nafs.


Det sista vinet vi njöt av serverades till den riktiga desserten. Återigen hade man lagt ambitionsnivån högt, i glaset stod nu nämligen en fortfarande ung och både honungs- och saffransdoftande 2005 Château Rieussec från Sauternes. Vinet förenade en generös sötma och lent texturerad kropp med en god fräschör, två egenskaper som skulle visa sig vara nycklarna in till desserten. Den ekfatskaraktär som vinet har haft som ungt, har nu helt absorberats av vinets frukt och kropp och helheten är minst sagt läcker. Jag skulle fortfarande klassa viner som ungt, men det har nått sin första fina njutningsmognad.


På många av de högst satsande krogarna i Sverige idag är det kockar snarare än konditorer som står för desserterna. Så är det såklart i än större grad på mindre krogar som Krakas Krog. En slags trend man har kunna spåra på det temat än att kockar i större utsträckning använder sig av grönsaker i desserterna och en sådan fick vi den här kvällen. Joel hade centrifugerat rödbetor och sedan reducerat saft i ugn så att den koncentrerades. Av den och vispad äggvita gjordes sedan en fantastiskt god, molnlätt luftig glass i en Paco Jet. Nog fanns rödbetornas sötma och jordighet kvar, men det var på inget sätt den märkliga sorts grönsaksdessert som ”innovativa” kockar ger sig på att göra. 
   Av fibrerna som var kvar av rödbetorna gjordes en mördeg som bakades till rödbetskakor som sedan smulades intill glassen. Garnityr var goda jordgubbar, som i kombination med rödbetsglassen blev en helt underbar dessert!


Till kaffegodiset stod vi över kaffe och gick istället direkt på spriten, en Grappa Gaia e Rey från Gaja. Vattenklar, ren och elegant, typiskt druvig och något komplex och snarare finstämd än rustik. En mild druvig sötma skönjdes i smaken, som var lång och angenäm och precis så där lagom eldig.


Det här var första gången jag var på Krakas Krog och även om förväntningarna var höga – baserade på ett par omdömen från närstående kunniga foodies och det faktum att Ulrika är väldig kunnig och har skyhöga gastronomiska och servicemässiga ambitioner – måste jag säga att förväntningarna överträffades. Ganska ordentligt till och med. På kul gjorde jag, för mig själv och för ingen annans ögon, en betygsättning enligt precis den mall som bland andra jag och Ulrika arbetar efter när vi bedömer restauranger till Livets Goda Top 20. Det stod snabbt ganska klart att Krakas Krog tveklöst hör till vårt lands 20 bästa restauranger … den kommer till och med en bra bit upp på just den exklusiva listan. Inofficiellt.


Låt mig ta ett par punkter som bekräftar detta; 1) den gastronomiska idén är inte bara skyhög, den är också i mångt och mycket unik på samma sätt som den Fäviken Magasinet och PM och Vänner har, som alla tre bygger sin gastronomi som deras omedelbara närhet kan bistå med, 2) miljön, såväl den grönskande och lugna exteriöra som den sobert och stilfullt nyklassiska interiören och den utmärkta samtalsnivån, är föredömlig och ger toppoäng, 3) det kulinariska hantverket är gediget och både råvaror och maträtter känns helt egna, moderna och både goda och nyttiga, 4) vinlistan är både egen (med deras egenimporterade viner) och imponerande, vinpaketen tveklöst bland de bästa om inte det bästa i landet (och internationellt, inklusive trestjärniga restauranger) och prissättningen sådan att man skulle önska att Ulrika kunde överföra sin synnerligen intelligenta och gästälskande prisfilosofi på övriga krögare i Sverige, och 5) servicehantverket är lika klassiskt elegant och korrekt som avslappnat, personligt, trevligt och lättsamt.
   Summa, plöj gärna igenom vår grundligt genomgångna och sammanställda guide Livets Goda Topp 20 (varje restaurang är provad vid minst tre men snarare fyra tillfällen gångna år innan ett omdöme ges), men missa för guds skull inte Krakas Krog. ”Värd en resa” är ju det omdöme som i Guide Michelin renderar i stjärnprakt – här har du en sådan restaurang. Krakas Krog är öppen från mitten av juni till början av september. 

Sover man över, vilket rekommenderas, får man upp frukosten på en bricka till rummet. Ytterligare en liten men genuin och trevlig detalj i totalupplevelsen Krakas Krog.

Inga kommentarer: