Det är nu tio år sedan
Ulrika Karlsson köpte det gamla kraftigt nergångna bankhuset i Kräklingbo på
östra Gotland. Huset totalrenoverades av hennes far, inreddes vackert till en
känsla av internationell toppkrog och har vunnit ett mycket gott rykte för den
gastronomiska nivån, även om lokalbefolkningen mest skakade på huvudet åt den
galna idén att öppna restaurang här. Genom åren har krogen utvecklats och det
är, enligt Ulrika, först de senast två tre åren hon har nått till den nivå hon siktat
mot, både kvalitetsmässigt och hur arbetet och livet kring restaurangen
fungerar. Ny köksmästare för i år är Joel, en ung kille som redan har hunnit
med ett par år på Krakas Krog och därefter två år på Fäviken Magasinet innan
han nu har återvänt till Gotland.
Vi började med ett (par)
glas husets champagne ute i trädgården, kan man sitta ute i det gröna vill man
ju gärna göra det. Här i trädgården odlar Ulrika och hennes kockar en mängd
örter och annat grönt som de använder sig av. Även om jag vet att Ulrika är en verkligt
skicklig sommelier och krögare av sällsynt rang, blev jag ände lite förvånad
över att hon som husets champagne hade valt NV Les Vignes Virgny Premier Cru från den lilla hantverksmässiga
odlaren Egly-Ouriet, en champagne man snarare ser på de finare listorna.
Den här champagnen görs uteslutande av Pinot Meunier och har mognat på sin jäst
i 38 månader innan den dégorgerades i
september 2014. Det jag verkligen gillar med den här champagnen och det andra
från samma firma, är intensiteten och djupet, men också att de har en ypperlig
äppelfruktighet och citrusfräschör. Tonen av ekfatsjäsningen noteras egentligen
inte alls, annat än möjligen till texturen.
Till den goda champagnen serverades lite
fint rökig och fet salami och även en köttigt och rätt komplex ölkorv från
Undersåkers Charkuterifabrik, den nu snart två år gamla charkuteristen utanför
Åre som har grundats och även drivs av Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet.
Vi skulle stanna över på
Krakas Krog, man har tre dubbelrum som för jämnan är uthyrda, och vi passade på
att ta lite siesta en timma på rummet, givetvis med en god flaska vin som jag
hade tagit med. Den kom från den fantastiska vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey,
en av mina tio i topp för vita viner i Bourgogne, som har sin bakgrund i byn
Saint-Aubin och familjefirman Domaine Marc Colin (en av de allra bästa i den
byn). Han började göra viner under egen etikett 2006 och gör idag en ganska
omfattande vinlista av främst vita men också en del röda viner. Det vin vi nu
njöt av var hans 2013 Saint-Aubin
Premier Cru En Remilly som kommer från en 0.70 hektar liten vingårdslott. Jösses
vilket magnifikt vin, det är som en stor bourgogne utan att egentligen vara
det, men så är En Remilly också en av de allra bästa vingårdarna i Saint-Aubin,
fullt i paritet med de fina premier crus
som har gjort grannbyn Puligny-Montrachet så berömd. Doften är stor, öppen och
tilltalande, här finns söt citrus och en viss blommighet, en lätt rostad jordig
nyans i den fina kalkfetman, syran är frisk och mineralenergin påtagligt i den
rika men ändå så väl sammansatta kroppen. Gott!
Här på Krakas Krog arbetar
man såklart så lokalt man kan. Ulrikas filosofi är att omkring 80 procent av
råvarorna ska vara grönt och det mesta av det odlas eller växer i det absoluta
närområdet. Man har två grundmenyer, en som kort och heter ”Meny” och en som
heter ”Lite Grönare”, där köttet är struket och ersatt med fisk eller skaldjur.
Utifrån dessa kan man välja sex rätter för 850 kronor per person eller åtta
rätter för 1 050 kronor. I båda fallen känns det som ett litet steg under
vad man normalt får betala för motsvarande menyer någon annanstans. Väljer man
åtta rätter utgår man från de två grundmenyerna och får sedan två
överraskningsrätter som tillägg. Vi valde såklart den mer omfattande menyn och
byggde den kring menyn ”Meny”.
Som aperitif till menyn
serverades vi ännu en champagne, NV Verzeney
Grand Cru Rosé Brut från Michel Arnould, en förhållandevis
djupt färgad champagne jag tidigare inte hade provat. Jag tyckte om den, den
förenade en god röd bärighet med mogna röda vinteräpplen och en fin brödighet
från lagringen som skänkte komplexitet.
Champagnen serverades till
ett par fina tilltugg, som späda och ovanligt goda rädisor med en doft av
salvia som vi skulle doppa i en luftig och sammetslen kräm av kajplök, som
innan den beretts till kräm hade stekts lätt så att dess råa fränhet försvann
och ersattes av en fint karamellig löksötma. Den här krämen var utomjordiskt
god och jag fann mig med att dippa både det syrliga knäckebrödet, det mjuka
surdegsbrödet och två andra typer av hemgjort knäckebröd i den. Vi fick också
lite lövtunt skuret rökt sidfläsk från Undersåkers Charkuterifabrik, det
formligen smälte som smör i munnen och det hade en fint avvägd rökighet som
inte tog överhand i mötet med champagnen. Det var särskilt gott att kombinera
fläsket och dess sälta och fetma med det syrliga och knapriga knäckebrödet.
Vi fick ytterligare en
liten naggande god aptitretare, små friterade spigg som serverades med lite
hollandaise att dippa i och fint skuren ängssyra som gav den feta såsen en
friskare känsla.
Det första vita vin vi
serverades kom från Wachau och den framstående men samtidigt lite lågmälda
producenten Weingut Alzinger. Ulrika hade valt deras 2012 Riesling Smaragd Loibenberg som i hustypisk stil är mer
elegant än fyllig och fruktmättad och som bjuder på en kristallklart ren frukt
och uppfriskande men mycket väl avvägd fruktsyra. Tack vare vinets elegans och
transparens dansar mineralenergin på tungan och det är försvinnande gott.
Till rieslingvinet
serverades grön gotländsk sparris med ångad lök (som fortfarande var lite
krispig i kärnan) och till det yoghurtkräm och fint strimlade blad av björk.
Det var en påtagligt klorofyllstinn rätt med friskt vegetala aromer och
björkbladen tillförde både friskhet och en angenäm vegetal beska mot slutet av
smaken. Det intressanta var att de i sig inte var särskilt märkvärdiga, men att
de med rättens andra ingredienser skapade något riktigt fint tillsammans.
Vi kom
att tala om alla blad, örter och växter som man använder sig av på Krakas Krog
och Ulrika berättar att man både själv plockar väldigt mycket ätbart i
trädgård, skog och mark och att man har ett mycket nära samarbete med Susanne
Grefberg, en danska som under lång tid försåg framför allt Noma och även Oaxen
med ätbart från naturen.
”Hon är otroligt kunnig och har säkert
hundra olika blad, örter och växter i sitt sortiment”, säger Ulrika och lägger
till att hon ser bladen och örterna som viktiga bärare av rätterna, inte bara
separata kryddor. ”En del av dem tillsätter vi för doftens skull, andra mer för
smakens, men de har alla en betydelsefull funktion i rätten”, fortsätter hon.
Tanken var inte att varje
rätt skulle följas av ett nytt vin, det kan enligt Ulrika bli lite för mycket,
men rieslingvinet var tänkt specifikt just till sparrisrätten. Därefter bytte
vi vin till 2009 Meursault Premier Cru
Genevrières från Domaine Darviot-Perrier, en av flera
producenter som Ulrika och hennes man Patrik själva importerar. Med den djupa
vinkunskap och stora känsla för kvalitet som de har är det inte alls förvånande
att det här vinet var riktigt bra och autentiskt. Här fanns en typisk fetma och
kropp, men också en slags jordig komplexitet och livlig mineralitet som skänkte
det med luft allt rikare viner en god spänst och stringens. Sett till frukten
var det framför allt citrus och kanderade citronskal som noterades, plus en
diskret blommighet. Gott var det hur som helst.
Sik från Östersjön stod på
tur och siken var lätt rökt på klassiskt vis. Det här är en underskattad och
tyvärr alltför sällan serverad fisk (åtminstone i mitt liv) och den var väldigt
god. Dock var ett par bitar här en liten aning för mycket tillagade och därmed
något för torra, men överlag var smaken fin. Till siken hörde gurka som hade
svängts i grädde under ett hastigt uppkok och för att ge sälta och en krispig
textur hade man lagt till hårt stekta fjäll från siken. Två gröna detaljer
hörde också till, dels pimpinell (en rätt klassisk brännvinskrydda som jag
tyckte var ganska diskret och mest hade en syrlig beska i slutet), dels saltarv
som är en strandört som växer i sanden och har en intressant sälta och känsla
av hav innan en mer vegetal örtbeska tar vid.
Till samma goda vin från
Meursault serverades nästa rätt, späda färska gotlandspotatisar som har
smörkokats och serverades med tunt skivat marinerat lammhjärta (som var väldigt
milt smakande och därför nästan försvann i helheten), över vilket ett saltat
ägg hade rivits och lite väldoftande nötigt brynt smör droppades. Det gröna
inslaget i den här rätten kom från våtarv, en släkting till saltarv som växer
en bit upp från stränderna och därför inte har samma sälta och havskaraktär som
saltarv har. Under potatisarna låg lite torkade blåbär, men dess betydelse för
rätten var förhållandevis diskret, därför kom de inte att påverka det
gulfruktiga vinet alls. Det var en väldigt god rätt, men jag hade gärna sett
ett litet större uttryck för lammet i den (Ulrika berättade att de kommer att
utveckla rätten med lammlever istället – det blir nog väldigt lyckat!)
Nästa vin kom också från
Bourgogne och också det från den egna importen, 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Gagnard-Delagrange.
Sett till pappret var det här ett mycket ”större” vin än det från Meursault men
jag tyckte nog helt klart att det skulle passa precis lika bra till den
finstämda men ändå inte blyg maten. Den fetma man ofta finner i vinerna från
Bâtard-Montrachet var inte riktigt lika uttalad i det här vinet, som istället
var påfallande mineraliskt och till och med stramt, detta trots att årgången i
sig får anses som lite svagare. Någon svaghet fanns dock inte att finna här,
jag var nog till och med lite imponerad över vinet som nu har börjat bjuda på
en första försiktig och komplex mognad. Som förväntat av en så skicklig
sommelier som Ulrika var vinet dekanterat och perfekt tempererat.
Den stekta torsktungan var
fast till konsistensen och den serverades på en mild och len kräm av ramslök,
lite krispiga löklameller och fint skuren sandarv, ytterligare ett intressant
ogräs i familjen arv. Det här var en av mina personliga favoriter denna kväll
och den satt helt perfekt till vinet.
Riktigt bra vit (eller
röd) bourgogne och jordärtskocka är så gott som alltid en smash hit. Den här rätten hade till viss del uppkommit av en slump
eftersom chef Joel vid något tillfälle hade saknat mjöl att reda en sås med när
han lagade mat hemma, istället tog han lite av sin surdeg. Den kvicka och
begåvade kockhjärnan i honom kom då på att man kunde göra en smakrik
béchamelsås avredd med surdeg och nu fick vi alltså lätt tillagad finskuren
jordärtskocka stuvad i den goda såsen. Rätten kompletterades med finskuren rå
jordärtskocka som tillförde en krispig textur och även mild sötma samt lätt
rostade solroskärnor som gav en lätt nötig nyans som mötte upp vinets fina
mognadsnyanser på ett föredömligt sätt (det blev en av nycklarna till
perfektionen). Det hela toppades rikligt med god löjrom från Kalix, som visade
sig passa perfekt ihop med jordärtskockan, därtill lite rölleka, en ört som
tillförde en blommig arom och en lätt syrlig smak.
Nästa rätt var kanske inte
optimal till vinet, och var troligen inte heller tänkt att vara det, men det
var en riktigt vacker och god rätt, både smak- och doftmässigt. Det rörde sig
om en sallad av olika krispiga, syrliga och fint beska sallatssorter, dessutom
lite sorter och örter plockade i naturen. Således både odlat och friväxande
grönt, eller ”tamt och vilt” som vår trevliga servitris presenterade det för
oss. Här fanns också vackra (och goda) rosenblad och ett par andra kryddiga
blommor. Det hela hade blandats med en vinägrett av rabarber som passade bra
till sallatsbladen och örterna, men det blev det lite för skarpt när jag fick en av
de två finskurna tärningarna av rabarbern i munnen. Fast totalt sett en riktigt
härlig och somrig rätt.
En något syrlig kräm av
jäst blomkål stod på tur, serverad med lite rostad blomkål och puffad malt. Jag
hade gärna sett lite mer salt på den här rätten, som för min egen del var
menyns svagaste kort. Dock måste jag lyfta fram att den satt som hand i handske
till det vita bourgognevinet, vilket ju är en av de viktiga gastronomiska
poängerna.
Okej, jag var tvungen att
fråga Ulrika om hon hade kryddat vinpaket den här kvällen eftersom vi känner
henne väl. ”Nej, inte alls, däremot anpassar jag vinpaketet efter vad gästen
uppskattar, det kan därför vara många vinpaket till samma meny samma kväll”,
berättar hon som om det vore en absolut självklarhet och lägger till att damen
bakom oss var väldigt förtjust i italienska viner och därför fick både Barolo
och Brunello di Montalcino i sitt vinpaket. En sådan inställning till sitt
hantverk och till gästen kan inte beskrivas som annat än föredömligt och
världsklass!
Att vi nu fick in en 2008 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Newman med säte i
Beaune var således inget som egentligen förvånade mig, annat än att vinpaket nu
innehöll en premier cru och två grand crus, förvisso från egen import,
men ändå. Ulrika förklarade för oss att hon tycker att framför allt vit men
också röd bourgogne passar fantastiskt bra till deras mat. Att vinerna höll en
kvalitetsklass som ligger långt över det man ens kan drömma om i vinpaket på
svenska restauranger (frånsett möjligen Pubologi, Operakällaren och PM och
Vänner) handlar såklart mest om den inställningen man har till gästen och hur
gästen vill uppleva restaurangbesöket, men också till den intelligenta
prissättningsfilosofi som Ulrika har. Den borde ge henne någon form av tapperhetsmedalj.
”Jag fokuserar inte på vad vinerna kostar i
inköp och hyr mycket andra restauranger skulle sälja dem för, vi lägger på 425
kronor plus moms på varje flaska, därför blir alla flaskor måttligt prissatta
och alla gäster får därför råd att dricka riktigt bra viner”, förklarar hon,
återigen om som det vore en självklarhet. Vilket det borde vara på alla
restauranger.
Vinet då? Fullkomligt enastående! Det har en
sensuellt rödbärig och blommig parfym i den fjäderlätta stil som kännetecknar vingården,
det har den kalkmineraliska jordighet och energi som kännetecknar både
vingården och den klassiska årgången och det har en textur och en längd som
närmast kan beskrivas som sömlös och förförisk.
En av många detaljer som
visar på ambitionsnivån på Krakas Krog är att man köper ungefär 15 lamm varje
höst, levande lamm alltså. Dessa föds sedan upp på bästa sätt för att vi
tillfälle hamna hos slaktaren och sedan i händerna på de drillade kockarna. Vårt
lamm hade en fantastisk fin och tydlig karaktär, det perfekt rosastekta köttet
hade en god och intensiv men elegant smak, men det kunde gärna ha fått en lite
gnutta mer sälta. Till lammet hörde en precis lika fantastisk och smakrik
lammfond samt både vinbärsblad och omogna syrliga svarta vinbär, därtill kål
och ett par inlagda enbär som gav rätten en lätt pikant kryddighet. Återigen en
riktigt fin och högst personlig rätt. Till vinet var lammet en dröm!
Ett kul inslag för att
bryta menyn var den lilla träbacken med gammaldags flaskor fyllda av lätt kolsyrad
häggblomssaft, som rent karaktärsmässigt kunde beskrivas som en blandning
mellan fläderblom och tonic water. Lika trevligt som gott och uppfriskande.
Någon mer typisk
ostservering hörde inte den här menyn till, däremot serverades en mild och len
färskost som var smaksatt med ett timjandoftande örtsalt och till det en syrlig
brytning av harsyra. I botten på koppen lite rostat råg som tillförde den
krämiga osten en krispig brytning.
Som en liten fördessert
serverades en liten plätt fylld med granskott och blommor i forma av penséer
och bellis. En god liten munsbit som togs i ett nafs.
Det sista vinet vi njöt av
serverades till den riktiga desserten. Återigen hade man lagt ambitionsnivån
högt, i glaset stod nu nämligen en fortfarande ung och både honungs- och
saffransdoftande 2005 Château Rieussec
från Sauternes. Vinet förenade en generös sötma och lent texturerad kropp med
en god fräschör, två egenskaper som skulle visa sig vara nycklarna in till
desserten. Den ekfatskaraktär som vinet har haft som ungt, har nu helt
absorberats av vinets frukt och kropp och helheten är minst sagt läcker. Jag
skulle fortfarande klassa viner som ungt, men det har nått sin första fina
njutningsmognad.
På många av de högst
satsande krogarna i Sverige idag är det kockar snarare än konditorer som står
för desserterna. Så är det såklart i än större grad på mindre krogar som Krakas
Krog. En slags trend man har kunna spåra på det temat än att kockar i större
utsträckning använder sig av grönsaker i desserterna och en sådan fick vi den
här kvällen. Joel hade centrifugerat rödbetor och sedan reducerat saft i ugn så
att den koncentrerades. Av den och vispad äggvita gjordes sedan en fantastiskt
god, molnlätt luftig glass i en Paco Jet. Nog fanns rödbetornas sötma och
jordighet kvar, men det var på inget sätt den märkliga sorts grönsaksdessert
som ”innovativa” kockar ger sig på att göra.
Av fibrerna som var kvar av rödbetorna
gjordes en mördeg som bakades till rödbetskakor som sedan smulades intill
glassen. Garnityr var goda jordgubbar, som i kombination med rödbetsglassen
blev en helt underbar dessert!
Till kaffegodiset stod vi
över kaffe och gick istället direkt på spriten, en Grappa Gaia e Rey från Gaja. Vattenklar, ren och elegant,
typiskt druvig och något komplex och snarare finstämd än rustik. En mild druvig
sötma skönjdes i smaken, som var lång och angenäm och precis så där lagom
eldig.
Det här var första gången
jag var på Krakas Krog och även om förväntningarna var höga – baserade på ett
par omdömen från närstående kunniga foodies
och det faktum att Ulrika är väldig kunnig och har skyhöga gastronomiska och
servicemässiga ambitioner – måste jag säga att förväntningarna överträffades.
Ganska ordentligt till och med. På kul gjorde jag, för mig själv och för ingen
annans ögon, en betygsättning enligt precis den mall som bland andra jag och
Ulrika arbetar efter när vi bedömer restauranger till Livets Goda Top 20. Det
stod snabbt ganska klart att Krakas Krog tveklöst hör till vårt lands 20 bästa
restauranger … den kommer till och med en bra bit upp på just den exklusiva
listan. Inofficiellt.
Låt mig ta ett par punkter
som bekräftar detta; 1) den
gastronomiska idén är inte bara skyhög, den är också i mångt och mycket unik på
samma sätt som den Fäviken Magasinet och PM och Vänner har, som alla tre bygger
sin gastronomi som deras omedelbara närhet kan bistå med, 2) miljön, såväl den grönskande och lugna exteriöra som den sobert
och stilfullt nyklassiska interiören och den utmärkta samtalsnivån, är
föredömlig och ger toppoäng, 3) det
kulinariska hantverket är gediget och både råvaror och maträtter känns helt
egna, moderna och både goda och nyttiga, 4)
vinlistan är både egen (med deras egenimporterade viner) och imponerande,
vinpaketen tveklöst bland de bästa om inte det bästa i landet (och
internationellt, inklusive trestjärniga restauranger) och prissättningen sådan
att man skulle önska att Ulrika kunde överföra sin
synnerligen intelligenta och gästälskande prisfilosofi på övriga krögare i
Sverige, och 5) servicehantverket är
lika klassiskt elegant och korrekt som avslappnat, personligt, trevligt och
lättsamt.
Summa, plöj gärna igenom vår grundligt
genomgångna och sammanställda guide Livets Goda Topp 20 (varje restaurang är
provad vid minst tre men snarare fyra tillfällen gångna år innan ett omdöme
ges), men missa för guds skull inte Krakas Krog. ”Värd en resa” är ju det
omdöme som i Guide Michelin renderar i stjärnprakt – här har du en sådan
restaurang. Krakas Krog är öppen från mitten av juni till början av september.
Sover man över, vilket rekommenderas, får man upp frukosten på en bricka till rummet. Ytterligare en liten men genuin och trevlig detalj i totalupplevelsen Krakas Krog.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar