The Nordic Magnum Dinner den 22 augusti

Idén är lika fantastisk som självklar, ett riktigt gott och intressant vin blir på något sätt mer än dubbelt så kul och gott om det kommer ur en magnum. Någonstans ur den idén växte det för 14 år sedan fram en ännu bättre idé, att samla kompisarna till en middag som enbart handlade som de bästa vinerna serverade ur magnumbuteljer. Allt började i Stockholm, men den första middagen var i Oslo, sedan i Stockholm, därefter tillbaka i Oslo för att senare vid ett par tillfällen ha varit lokaliserad i Tyskland, Bordeaux, Penedés och Portugal. För den fjortonde middagen var vi tillbaka i Oslo igen, men det var ett något vingklippt gäng, bara tolv vänner i gänget kunde vara med den här gången (oftast är vi mellan 18 och 22 smokingklädda sommelierer på middagarna). Dessvärre blev det här också en av de svagaste magnummiddagarna sett till vinerna, många viner var alldeles för enkla och oinspirerande för vad den här middagen ska handla om. Inte heller maten på den nyöppnade och mycket fint designade restaurangen BA53 var minnesvärd, de flesta rätter var enkla, påminde om men nådde absolut inte upp till nivån på den typ av fine dining jag själv försökte mig på för 25 år sedan. Lika tråkigt var det att menyn inte alls var synkad till vinerna, något jag tycker var en jättestor miss efter kombinationerna mellan vinet och maten är en mycket viktig del av en vinmiddag och något som en sommelier ska ha en ära i att lyckas med.

Vi började som vanligt med champagne. Den första av kvällens två champagner var lätt och ljust citrus- och äppelfruktig med en finstämd frukt, frisk syra och delikat brödighet. God och uppfriskande, ung och lite knuten, men inte särskilt imponerande. Det vi hade fått i glaset var 2004 Extra Cuvée de Réserve Brut från Pol Roger, en cuvée gjord till cirka 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay.

Nästa champagne gick jag faktiskt helt bet på. Sett till fruktigheten kändes den något varm och mogen, här fanns citrus, citronskal, päron och gula äpplen och då jag inte kände någon större komplexitet av lagring på jästen och dessutom fann en märklig bitterhet i smaken, utgick jag från att det var en cava vi hade fått i glasen. Någon cava var det inte, det visade sig att det var en champagne, en rätt sällsynt tappning från firman Vranken som heter 2003 Champagne Demoiselles. Nej, det här var inte alls min typ av champagne, den kändes lite obalanserad och stökig i kombinationen av en nästan övermogen frukt och en frisk citrussyra.

Ostronen till var matiga och smakrika med en hög havsälta och de passade utmärkt till champagnen och gjorde att den också uppförde sig lite godare. Vi fick också små spröda flarn med löjrom från Kalix, som med sin höga halt av umami gjorde att champagnen från Vranken blev ännu beskare. Jag är alltid tveksam till att servera löjrom till torra och strama vita viner och champagner och lägger därför alltid till rikligt med crème fraiche eller motsvarande för att mota den negativa effekten av umami. Den crème fraiche vi hade till räckte dessvärre inte till.

Väl till bords inleddes middagen med två vita viner, det första helt klart en riesling med viss mognad. Doften var läcker, gul stenfrukt och nästan sötaktig citrus med en liten nyans av botrytis i doften, detta tillspetsat av en fin stenig mineralitet. Vinets fyllighet, rika frukt, friska syra och tydliga mineralitet drog mig från Tyskland till Wachau i Österrike, vilket var rätt. Mognaden kände jag som tio till 15 år, men vinet var strax äldre än så, 1998 Riesling Smaragd Kellerberg från Domäne Wachau (som ungefär vid den här tiden började bli en bättre producent, idag är de riktigt bra).

   Vinet intill hade en stramhet och lite vegetal känsla av ogräs kopplat till kalk, men det fanns också en ton av Pommac som gav mig en känsla av första oxidationsnyanser. Samtidigt var vinet stramt och kändes nästan knutet. Det var först när jag fick facit, 2004 Sancerre La Grande Côte från Pascal Cotat, som jag kopplade ursprunget och vinstilen. Dock var vinet förhållandevis koncentrerat, mineraliskt och syrarikt, men det hade inte någon direkt uttalad druvkaraktär.

Första rätten blev en slags krämig krabbsallad på en bädd av syrad gurka och till det lite laxrom och friterat sjögräs, en rätt som inte alls var märkvärdig och faktiskt inte ens riktig god. Var det den här nivån maten skulle vara på? På något sätt ambitiös, men känslan av att den skulle vara gammaldags och tråkig kom nästan direkt.

Nästa rätt var nämligen heller inte särskilt märkvärdig, en hastigt halstrad men fortfarande rå svärdfisk med avokado (som inte var smaksatt) med rostade sesamfrön och kryddkrasse och till det en helt vanlig teriyakisås. Inte vidare japansk, inte vidare gott och definitivt inte anpassat till det vita vin vi nu hade fått serverat.

Vinet däremot, det var enastående. Till en början var det lite blygt och oförlöst, men det rådde ingen tvekan om att ursprunget var Bordeaux. Den djupa frukten drog åt citrus och passionsfrukt, men där fanns också stråk av vanilj från ekfaten och en utsökt blommighet med nyanser av vita liljor och därtill en nästan vaxliknande fetma, allt det som kommer från Sémillon med inslag av Sauvignon Blanc som har vinifierats i små ekfat. Denna 2001 Château Laville Haut-Brion från Péssac-Léognan var fortfarande ung, till färgen fortfarande blekt halmgul, och det kom att blomma ut till större djup, fetma och längd med tiden det stod i glaset. Jag hade gärna sett att vinet hade dekanterats minst en halvtimma innan servering och att vi hade fått det i ett större Bordeauxglas, då hade vinet varit ännu mer exceptionellt. Kvällens vita vin var det hur som helst.

Nästa vin hörde också till de bästa för kvällen, 2006 Meursault Premier Cru Perrières från Domaine Roulot. Även det hade behövt luftas ordentligt, direkt från flaskan hade det en så oväntad kraft och rik frukt, till och med lätt rostade nyanser som jag först tog för ekfat (i själva verket hör de till känslan för vinets ursprung), att jag innan jag smakade på vinet trodde det kom från en superklassisk producent av eleganta chardonnayviner i Kalifornien. När jag smakade på vinet och noterade den påtagligt kalkstensmineraliteten och strukturen, och att frukten inte alls var fyllig och solmogen, insåg jag ju såklart gissningsfelet och placerade vinet i Bourgogne. Återigen ett vin som växte i finess med luftningen. Ett superbt vin!

Maten därtill var väldigt märklig och passade absolut inte alls, rätten till och med tog över vinet och dess finess och lämnade vinet i bakgrunden. En tråkig miss. Hur man tänkte när man satte ett pocherat ägg med strimlad blekselleri, söta gröna ärter och en väldigt smakrik fläskbuljong till denna enastående vita bourgogne begriper jag över huvud taget inte.

Ytterligare en vit bourgogne serverades och jag trodde först att det var en grand cru från Chablis. Årgången gick det inte att ta fel på, i min värld kunde det inte vara något annat än 2004 tack vare stramheten och den tydliga vegetala gräsigheten med inslag av tagetesblad och krossad kalksten. Doften var dessutom tyvärr lite oren i det att jag noterade toner av rå potatis och nyplockad svamp. Dessa nyanser vädrades dock bort efter cirka tio minuter och då upplevde jag vinet som bättre. Smaken var desto bättre, torr och frisk med tydlig mineralitet och viss längd och jag tror faktiskt att vinet kommer att utvecklas positivt under de närmaste tre till fyra åren, trots att det redan nu är elva år gammalt. I glaset 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne från Marc Colin et fils, en firma i Saint-Aubin som jag håller mycket högt och som gör en stor svit att utomordentligt fina vit bourgogner.

Och så kom ytterligare en tråkig maträtt, en totalt överstekt och smaklös filé av sjötunga med en vitvins- och musselsås som i och för sig var god men inte alls särskilt speciell. Till det små duttar av broccolipuré som inspirationsmässigt återigen hörde mer till början av 1990-talet än till dagens mer utvecklade gastronomi. Nej, vinet förtjänade en mycket bättre maträtt än den här lunchaktiga rätten.

Två viner som verkligen krävde mat för att upplevas som drickgoda fick märkligt nog bli så kallade pausviner, viner man provar men inte äter något till. Märkligt. Det första av dem var de mörkaste och tätaste, jag noterade plommon och björnbär men också en mognadston och en liten oxidation. Jag utgick från att det var en svag flaska av denna 1990 Brunello di Montalcino Riserva från Col d’Orcia, för det här vinet borde ha varit bättre och mer vitalt. Frukten tynade nämligen bort efter tio minuter i glaset, när vinet snarare borde ha blommat ut.

   Det andra vinet var precis lika tanninrikt men hade en fint bordeauxlik nyans av ceder och blyerts i doften. Strukturen var dock inte bordeauxlik, med sina markerade och torra tanniner placerade jag vinet i södra Toscana och i samma by som vinet intill (vi visste just då inte vinernas ursprung) och någonstans i ålder 20-25 år gammalt. Det vi hade fått var en specialtappning av 1993 Brunello di Montalcino Riserva som gjordes av Frescobaldi and Ferré som ett jubileumsvin för att fira millenniumskiftet 2000. Av de två vinerna var det här det bästa, men jag begriper inte varför vi inte fick någon mat till. Det hade räckt med en god krämig polenta med smörstekt sommarsvamp och lite av en ragu av vildsvin eller något annat gott kött. Lite krämig textur och salt smak hade gjort underverk för vinerna.

Doften var stor, parfymerad, lite blommig, men framför allt syrligt rödfruktig med inslag av slånbär, tranbär och nypon, men där fanns också en något stjälkkryddig ton som bidrog till komplexiteten. Det här vinet, 2010 Vosne-Romanée Premier Cru Les Suchots från Domaine de l’Arlot, var ungt och friskt, precis den typen av lättsam men superelegant bourgogne jag var sugen på. Ett härligt vin just för sin yppighet, silkiga kropp och ungdomliga parfym.

   Vinet intill kom från den klassiska producenten Domaine de Montille och var både mer rustikt, djupare, mer strukturerat och mognare. Men trots åldern kändes denna 1988 Volnay Premier Cru Les Mitans yngre. God var den och hade jag en eller ett par magnum av den, hade jag inte varit rädd för att låta dem bli ytterligare mellan fem och tio år äldre.

   Det tredje vinet var lite skumt, stilistiskt var det till en början som ett ganska rikt och mörkt pinotvin från Kalifornien eller Australien, men det fanns också både blommiga och gummiliknande nyanser i doften, som växte och blev allt finare med luft. Tanninerna var tydliga, vilket gjorde att jag strök tanken på Pinot Noir och medan vännerna runt bordet började gissa på ett antal olika vintyper, dök förslag på Nebbiolo upp. Men någon skolboksmässig barolo tyckte åtminstone jag inte att denna 1997 Barolo Runcot från Elio Grasso var. Vinnaren i flighten var vinet från Vosne-Romanée, tydligt!

Varmrätten bestod av kyckling med en veloutésås, morötter, sparrispotatis och lite dragonolja, en god men ganska vardaglig rätt som inte gav någon större upplevelse i sig eller till vinerna.

Nästa duo viner blev återigen pausviner utan mat. En rätt mörk frukt, något dillkryddig, ung men inte purung, något komplex och fint sammansatt med förhållandevis lena tanniner och en mild fatsötma var det som bäst beskriver vinet 2005 Calvario, ett vingårdsbetecknat vin från en vingård som planterade 1945 på en sluttning i Rioja Alta. Producenten bakom vinet är Finca Allende, en av de bättre totalt sett i Rioja. Jag slår alltid ett slag för Rioja, som jag tycker är ett av vackraste vindistrikten i världen och som också gör viner som kan vara riktigt bra. Jag hoppas innerligt att Rioja får den renässans som vindistrikt det behöver och förtjänar.

Jag kan lika väl erkänna att jag blåste bort mig totalt på nästa vin, som borde vara en självklarhet för mig eftersom det kom från Kalifornien, inte Priorat som jag själv trodde var vinets ursprung. Men frukten var mörk och tät, här fanns gott om tanniner och mineralsälta, en god men inte påtaglig syra och en fatkaraktär som drog åt vanilj. Ett mycket seriöst och fortfarande ungt vin som jag tyvärr inte alls tog som 2001 Monte Bello från Ridge Vineyards. När jag väl hade facit, förstod jag precis vinet, dess dofter och smaker. Men, som sagt, när man kliver av vid fel avfart på vägen fram till rätt svar, blir allt helt fel.

Sedan kom de två bästa röda vinerna för kvällen, båda med magnifik komplexitet och fin mognad. Det första hade jag med mig, därför behövde åtminstone inte jag gissa något. Denna 1985 Volcanic Hill Cabernet Sauvignon från Diamond Creek Vineyards hade en perfekt mognad, doften var så vansinnigt bordeauxlik på hög nivå att alla gissningar också landade just där. Vinet från den branta vingården Volcanic Hill är alltid det stramaste och mest mineraliskt strukturerade av dem från Diamond Creek Vineyards, men nu 30 år gammalt hade tanninerna polerats betydligt. En fortfarande vital men mogen frukt, fina nyanser av cigarr, tryffel och torkat kött och en läcker stenrökig mineralitet. Kvällens bästa röda tyckte jag och många med mig.

  Vinet från Saint-Emilion, 2000 Château Beau-Séjour Bécot, stod inte långt efter, om ens alls. Det här vinet bjöd på ett större djup och kraft, logiskt med tanke på att det var yngre och årgången som sådan rankad som storslagen. Frukten var tät men elegant och inte alls solsöt och den hade sällskap av både finstilta kaffenyanser och rikligt med grafit och ceder. Det här vinet hade dekanterats, men det behövde ändå mer tid i glaset. Jämfört med vinet från Diamond Creek Vineyards, som var helt perfekt drickmoget nu, skulle jag inte ha något emot att återkomma till bordeauxvinet om tio år, eller 15.

   Det sista vinet av de tre var på inget sätt dåligt, tvärtom var det fint fruktigt, nästan violblommigt och kryddigt och det hade en god struktur som högst troligt hade varit betydligt mer påtaglig för några år sedan. Problemet med det här vinet var att det serverades som tredje vin i uppställningen efter de magiska vinerna från Napa Valley och Saint-Emilion. På så sätt hamnade 2004 Château de Pibarnon från Bandol helt i skuggan och gjordes sig inte alls så bra som det skulle ha gjort om det fått stå som eget vin. Vinet var gjort till 95 procent av Mourvèdre och resten Grenache och av de helt nya franska ekfaten som vinet hade mognat i noterades egentligen inget alls.

Ostserveringen utgjordes av en bit Comté, alltid gott, och en lokal komjölksost som heter Rosalita, som också var riktigt god. Till det en marmelad av krusbär. Allt detta gott, precis som desserten som var en mandelkaka med glass och svarta vinbär. Den senare var god, men rent utseendemässigt var det en ytterst märklig och inte alls särskilt stilig dessert.

Stiligt var dock det avslutande vinet, 1970 Riesling Rauenthaler Baiken Spätlese Eiswein (det var först 1983 som eiswein blev ett eget prädikat, dessförinnan gjordes eiswein som tillägg i de andra söta prädikaten) från Kloster Eberbach. Det var ett riktigt läckert vin, det visa överträffade ost- och dessertserveringarna, här fanns en ljuvlig initial sötma som långsamt klingade av mot syra och mineral som gjorde eftersmaken nästan helt torr. Söt citrus, torkade aprikoser och små stråk av torkad svamp som gav vinet en nästan rostad nyans. Sjukt gott, verkligen!

   Så var den 14:e Nordic Magnum Dinner över och även om det alltid är lika roligt att träffa sina internationella sommeliervänner och tillställningen utöver själva middagen har ett antal andra fantastiskt roliga och lärorika övningar, var middagen som sådan en ren besvikelse. Men, om cafévärden får tid över, kan det komma en mindre rapport om ett par minst sagt minnesvärda viner som dracks "utanför" själva middagen.