Cookalong den 27 september

 

Äntligen höst, äntligen nya sommelierklasser på Restaurangakademien, äntligen nya kurser i vin och mat för privatpersoner på Restaurangakademien, äntligen nya cookalongs, leken där helt vanliga livsnjutare helt utan recept skapar helt fantastiska kombinationer till helt underbara viner. Femton gäster, fem viner, en stor råvarubuffé och helt fria händer. Exakt vad som ska lagas vet ingen, inte ens jag som planerar och leder leken. Vinets fyllighet, dess balans av syra och fruktighet eller sötma, förekomsten av strävhet och eventuella ekfat styr maträttens tyngd och textur, och vinets dofter får sedan styra rättens råvaror, användning av dem och kryddningen såväl som tillagningsteknik. Det hela brukar faktiskt landa i fem riktigt goda rätter, och än viktigare, fem rätter som faktiskt är balanserade till vinerna.

Det första vinet ut av de fem var 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas på den nordvästspanska kusten. Vinet är gjort till 100 procent av Albariño och det har en medelstor, mjukt citrusfruktig, något blommig och ståligt ren doft. Smaken är medelfyllig, knappt, och den är fint fruktig med en uppfriskande syra och en liten livlig mineralitet som är klädsam. Man får faktiskt en fin känsla av hav i det här vinet.

Trion som hade fått det spanska vinet gjorde en elegant rätt av smörstekt pilgrimsmussla som bara fisk en lätt smaksättning av salt och peppar och en liten gnutta citronsaft. Musslans serverades på en bädd av tunt skuren fänkål som hade saltats och syrats med citronsaft till en smakbalans som väl överensstämde med vinets frukt, syra och mineralitet. Lite räkor på det och en något krämig och luftigt skummad räksås, kokt av räkbuljong, vitt vin och grädde. Musslans umamisöta smak gjorde vinets fina fruktighet ett utsökt sällskap och vinets mineralitet möttes fint av musslans havskänsla. Det var en god rätt, nästan helt perfekt, en liten aning mer citrus över exempelvis musslorna hade gjort den sista smakdetaljen fulländad.

Det andra vita vinet var diametralt annorlunda, här talar vi om fyllighet, generös solmogen frukt, en smörigt fet textur och en vaniljsötma och kryddighet från de delvis nya franska ekfat som musten har jäst i. Vinet kom från den charmerande familjefirman Walter Hansel Family Vineyards i Russian River Valley i Sonoma i Kalifornien och vinet var deras 2010 The Estate Vineyard Chardonnay. Jag tycker verkligen om det här vinet, men mer som ett matorienterat vin (tack vare kroppen, fruktigheten och de kryddiga faten) än ett renodlat drickvin. Visst finns det kritik mot den här typen av vin och det vanligaste tillmälet är att vinet är för smörigt, för fruktigt, för fylligt, för fatigt. Det man missar med en så hård kritik är att vinet faktiskt är passande till rätter som är smakrika, smörigt feta och mer eller mindre rostade av halstring eller stekning.

Hälleflundran skars i medelstora filéer som rullades in i plast till rullar som vakuumpackades och bakades sous vide till 47 grader. Dessa skars i bitar och stektes i smör och för att matcha vinets rika frukt marinerade man lite grönsaker (morot, blomkål) i socker och citron. Lagen slogs bort och grönsakerna ljummades upp precis innan servering. Till detta hörde en smörkräm av ägg, smör och crème fraiche med inslag av brynt smör – detta för att spegla vinets lätt nötiga fatkaraktär. Faten speglades också av lite brunoise av rökt sidfläsk som bryntes och ströddes över. En mild kräm av blomkål bidrog till att gifta in vinets feta textur i mötet. Det här blev en mycket bra kombination som tydligt visar att de finns stor användning för kraftfulla, fruktiga och fatkryddiga viner av Chardonnay.

Vi stannade kvar i Kalifornien och Sonoma med nästa vin, men nu ett rött vin i form av 2012 Sonoma Coast Pinot Noir från County Line, en lite billigare men fortfarande riktigt bra etikett för toppfirman Radio Coteau som ägs och drivs av den skickliga odlaren och vinmakaren Eric Sussman.  Jämfört med en klassisk röd bourgogne är det här såklart ett mycket fylligare och mer rödfruktigt vin, det har också en liten vaniljsötma från faten som inte känns särskilt burgundisk. Nu behöver ett vin av Pinot Noir inte vara klassiskt burgundiskt, det räcker gott med att det har en så här fint rödfruktig och aromatisk doft, och att det är så läckert silkigt texturerat och friskt som det här vinet faktiskt är. Även om det är påtagligt mycket mörkare fruktigt och kraftigt än vinerna från Bourgogne är.

Majskycklingen ångbakades först i ugn i form av rullar (invirade i plastfilm) för att fixera formen på dem och därefter stektes de till cirka 70 graders innertemperatur i rikligt med smör tillsammans med lite örtkryddor och krossad vitlök. Någon sås hade gruppen inte gjort (det var lite synd, såsen är oftast den lättaste komponenten att doft- och smakdesigna en rätt med), istället skulle syran och fruktigheten i vinet balanseras med hjälp av söta grönsaker och syra från citron, detta i form av fint skuren blomkål, spetskål och gulrot som smörsauterades och smaksattes med citron. En morotskräm med inslag av palsternacka (kokta i vatten, sedan mixade med smör och lite grädde till en slät puré) och med en liten smaksättning av citronzest och även en skugga av kanel, det senare för att spegla den lilla nyans av ekfatskrydda som vinet har. Att maträtten bjöd på en sötma gjorde inte vinet något, dess soliga frukt klarade av det mycket väl.

Min gode vän Andreas Larsson har på senare år tagit steget och blivit ”vinmakare”, eller rättare sagt konsult för att göra slutblandningen för ett helt eget vin från Château Tour Seran i Médoc. I vinet 2011 Château Tour Seran Andreas Larsson är cuvéen 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Cabernet Franc och tio procent Petit Verdot. Jag använder gärna det här vinet, som just nu är det bästa vin per krona från Bordeaux, det bjuder verkligen på den klassiska finess jag väntar mig av ett vin från Bordeaux och det har en verkligen typisk arom. En viss strävhet bjuder smaken på, samtidigt upplever jag vinet fint texturerat av den större andel Merlot det har. Gott, verkligen, särskilt med luft!

Gänget med bordeauxvinet ville absolut köra med vit fisk, hälleflundra i det här fallet, och det i sig är inte märkligt. Vit fisk och röda viner fungerar absolut bra tillsammans. Att man däremot vill arbeta med ostron som en råvara kanske komplicerade det hela en del, men med allt umami som ostronen har blev det extra viktigt att såsen av ostronen (ostron, spad, vitt vin och grädde) kokades in med ganska mycket grädde till en fet textur. Det var också viktigt att såsen fick en smaksättning av sälta och citronsaft. Det skulle visa sig att det hela fungerade riktigt bra till bordeauxvinet  och att rätten komplicerades av en klassisk rödvinssås, som hade monterats med en liten klick smör, och lite finskuret rökt och brynt sidfläsk.

Även om trenden har svalnat rätt rejält för amaronevinet, idag är det snarare den billigare och enklare versionen ripasso som gäller och i än större grad eländigt söt syditaliensk zinfandel med så kitschiga etiketter att man tror de är gjorda av en pårökt amerikansk cirkusdirektör, tycker jag om amarone och ville gärna ha med en sådan i den här övningen. Vinet kom från mästarproducenten Masi Agricola, den firma som har gjort allra mest för att studera och utveckla amaronevinet och även agera för att den rätta kunskapen om vintypen sprids. Från dem tog jag deras billigare (strax under 300 kronor flaskan) 2010 Costasera Amarone della Valipolicella Classico, som kommer från sluttningar i den centrala och bästa zonen av Valpolicella, det område som är det mest autentiska för amarone och också ger de bästa vinerna. Såklart var det övningens fylligaste vin, dess frukt vad djup och rik utan att vara påtagligt söt, men det beror till stor del på att vinet har en fin struktur av tannin och även en rätt trevlig syra. Med luft vann vinet än mer komplexitet och jag skulle gärna rekommendera cirka 30 minuters luftning i karaff för att vinet ska bli än mer elegant.

En svensk hängmörad biff stektes hel med örtkryddor, vitlök och såklart den fina fettkappan till en innertemperatur på 53 grader. Sedan fick den vila. Köttet skars upp och lades på en bädd av stekt spetskål och för att möta vinets rika frukt och fylliga kropp behövde vi ett tillbehör som bjöd på smakrikedom och fett. Det fick bli en helt vanlig, klassisk kantarellsås. Låt gå för att det var en enkel rätt, en rätt som på inget sätt var avancerad, men just den här typen av mat är den allra mest vinvänliga och faktiskt också uppskattade som finns. Såklart blev mötet riktigt gott!