Middag den 29 december

 

Mellandagsrea har ett par olika betydelser. För de allra flesta betyder det att handla varor till lägre priser genom att trängas som en idiot bland andra lika lågprisköpbenägna medborgare. På Café Rotsunda innebär det att ett dussin trogna stamgäster bjuds in för att äta och dricka kungligt, men helt gratis. Det är rea på riktigt det. Just den här typen av mellandagsrea har anordnats på Café Rotsunda sedan 1998, så man kan lugnt säga att det har blivit en helig tradition för de närmast glädjande.

   Och eftersom tre av stamgästerna har bemärkelsedagar i direkt anslutning till mellandagsrean blir det såklart en och annan champagne som smälls av för att fira jubilarerna. Den här kvällen började vi med en riktigt god, fortfarande ung och spänstig 1996 Extra Cuvée de Réserve från Pol Roger, i storformat kvällen till ära. Ofta tycker jag att 1996:orna kan vara lite strama, syran var påfallande hög den här årgången, men det här vinet upplevdes elegant till sin textur och var ypperligt balanserat.

   Däremot höll jag 2005 Comtes de Champagne från Taittinger som den mycket mer eleganta och finstilta champagnen, ung förvisso och utan de läckert gräddiga och brödiga nyanser vi fann i vinet från Pol Roger, men ytterst lovande för framtida njutningar. Och friskt och gott att dricka redan idag.

   Jag har dock svårt att se storheten i champagnerna från den otroligt hypade Jacques Selosse, en producent som bland många inbitna champagneälskare hyllas som den stora mästaren. Den NV Initial Grand Cru Blanc de Blancs Brut (dégorgerad i september 2012) som jag köpte för kanske två år sedan, var påfallande nötig, äpplig och mogen, så till den grad att de flesta av kvällens gäster inte alls tyckte om den, flera gäster hällde till och med ut sina glas. Helt klart är det en stil som av många hyllas, men av de flesta ratas. Jag beskriver gärna husstilen som kolsyrad sherry.

Att jag valde att servera den här champagnen berodde på det tilltugg jag hade planerat att servera till, ganska hårt grillad bläckfisk som strimlades, smaksattes med salt, peppar och citron, och serverade på en bädd av stompad mandelpotatis som hade smakats av med gräslök och den olivolja vi gör under den egna etiketten Soil and Soul, från långt över hundra år gamla träd i Paradise Hill Vineyard i västra Napa Valley. Det var just den rökiga grilltonen från bläckfisken som var tänkt att möta upp de oxiderade nyanserna i champagnen från Jacques Selosse.

Väl vid långbordet nere i vinkällaren kunde den sedvanliga vinorgien börja, med två relativt kraftfulla vita viner som först ut på spelfältet. Det första av dem var mörkast i färgen, något gyllene halmgul, förhållandevis kraftig till doften med inslag av gul stenfrukt, honung, mandel och rostade hasselnötter och smaken var åt det fylligare slaget med viss fetma, mild syra men i gengäld en tydlig mineralitet. Jag visste redan vilket vinet var, men jag tyckte att det var så pass tydligt i sin karaktär att det inte kunde missförstås. Det vin Fantomen serverade var en 2006 Ermitage Le Méal från M Chapoutier, serverat ur magnum så att sköna klunkar kunde sköljas ner

   Det andra vinet lurade oss alla, gissningar på vit bordeaux (trodde jag själv först) av högsta kvalitet eller annan fatjäst topptappning av aromatisk druvsort stod på listan ganska länge, till dess vi fick reda på att vinet kom från Kalifornien och var en cuvée med bland annat Roussanne. Då förstod vi snabbt att det kom från Manfred Krankl och hans Sine Qua Non. Dock fann jag denna 2011 The Moment vara ett mycket mer elegant och till och med friskt vin än jag normalt upplever att de vita vinerna från Sine Qua Non är. Den svala årgången 2011 förklarar en del av det, men Manfred och hans vinmakare har dragit lite mer åt elegans de senare årgångarna. Cuvéen i detta vin; 57 procent Roussanne, 19 procent Petit Manseng, 17 procent Chardonnay och sju procent Viognier. Lite drygt hälften av vinet är jäst och lagrat i cementtankar, ytterligare en aspekt som förklarar elegansen.

En producent jag sällan hyllar är Jean-Marc Brocard i Chablis. Jag finner vinerna vara rätt slätstrukna, sakna tydlig känsla av terroir och dessutom lida onödigt mycket av oxidationsproblem. Visst finns det undantag i firmans stora vinlista och visst har vinerna blivit mycket bättre de senaste åren, men jag blev ändå positivt överraskad över den riktigt goda, om än något försiktiga 2008 Chablis Premier Cru Montmains ur magnum vi nu fick serverade. Tack för den, trevligt!

Köttet av snökrabba plockades fint och blandades med lika fint skuren avokado, det smaksattes med lite citronsaft, salt, peppar, rostade sesamfrön och lite sesamolja och blandades till en tartar. Denna serverades kall med en varm dashi kokt av alger, lättrökt och torkad bonito, torkad svamp och sojasås. Det blev en riktigt lyckad rätt som trivdes väldigt bra med de två första vita vinerna, mycket just tack vare den smakrika men inte syrafriska buljongen.

Till nästa rätt skänkte jag upp ett vin från en av mina tidiga favoritproducenter i Kalifornien, Peter Michael Winery i Knights Valley i östra Sonoma. Även om min preferens för chardonnayviner numera ligger åt lite stramare och eleganta viner, tycker jag fortfarande väldigt mycket om mer typiskt kraftiga amerikanska chardonnayviner också. När det kommer till vinerna från Peter Michael Winery tycker jag att de är som allra läckrast vid en ålder kring fem till tio år, och den 2008 La Carrière var just nu helt perfekt. Visst fanns fortfarande lite kryddiga ekfat, visst har vinet en rik kropp, men frukten har mattats av, faten likaså, syran är god snarare än frisk och balansen faktiskt helt perfekt. Jag hade valt vinet eftersom det stod en smakrik hummerrätt på menyn, och då föredrar jag lite smakrikare viner än klassisk chablis.

En klassisk hummersoppa, kokt av smakrik hummerfond och gott vitt vin (jag väljer alltid bra viner när jag lagar god mat, av precis samma anledning som jag ä noggrann med alla andra råvaror) och grädde. Garnityr i soppan var fint skuren fänkål, morot och gurka som hade smörsauterats tillsammans med fint skuren slätvarsfilé. Den rostade nyansen från hummerskalen har en förmåga att fånga upp och balansera de nötiga och rostade nyanser som är sprungna ur både mognad och ekfatslagring, därför matchade soppan de två första vita vinerna bäst. Chablisvinet var också gott till, men kanske lite för lätt till kroppen.

Röd bourgogne är inte det optimala vinvalet till de två första rätterna, men Diamond Lager ville ändå placera vinet här eftersom resten av kvällen skulle gå i kraftigare mat- och vinstil. Det vackert klarröda och påfallande rosen- och hallonparfymerade vnet vi hade i de stora bourgognekuporna förde mig direkt till högklassiga firmor som Groffier, Rousseau eller än mer troligt Domaine Fourrier, och det sista var lika rätt som min gissning på ursprung och årgång. Det ljuvliga vinet, som skulle bli den enda röda bourgognen under kvällen (ytterst ovanligt här på Café Rotsunda) var 2008 Gevrey-Chambertin Aux Echézeaux Vielle Vigne, ett vin som kommer från en enastående vingård som bara har klassificering villages trots att den ligger intill grand crus i den södra delen av byn. Ett ljuvligt vin.

Medan cafévärden lade sista handen vid huvudrätten serverades en räcka smakrika viner på temat ”Rhônedruvor”. Det första av dem kom ur magnum och var en av mitt års godaste viner, 1998 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel, ut magnum eftersom Fantomen tyckte att även detta vin skulle drickas i stora klunkar. Doften bjöd på stor komplexitet, hallon- och plommonfrukten finns fortfarande kvar men den drar mer åt det torkade hållet till, här finns jordighet och en del tryffel och dessa komplexa nyanser går igen i smaken, som är drygt medelfyllig, mjuk och sensuell med en finstilt tanninstruktur. Det här vinet var absolut perfekt till maten därtill.

Jag själv hade valt tre viner av samma druva, från samma årgång och samma land men olika distrikt. Efter en hel del funderingar och även felgissningar var nog alla överens om att det vara Syrah, och med det föll också polletten ner i USA även om minst ett eller kanske till och med två av vinerna var rätt klassiska och till och med franska i stilen, trots en tydlig intensitet.

   Det första i trion hölls som det mest eleganta, det hade en medelfyllig och djupt mörkbärig frukt som dock var tydligt influerad av det vi beskrev som stenig mineralitet, tanninerna var tydliga men jag vill ändå beskriva dem som lena. Totalt sett ett väldigt fint nyanserat och delikat texturerat vin, som kom från toppfirman Colgin Cellars uppe på Pritchard Hill i Napa Valley. Vinet var deras fina 2006 Syrah IX Estate. Jag håller Colgin Cellars som en av de bästa producenterna i Napa Valley och med det också hela USA och den känslan bekräftas gång på gång när jag dricker deras viner.

   I glaset intill fanns det mycket mer temperament, mer och djupare mörk frukt, men framför allt mer rökighet, mer kryddighet (lavendel, timjan, salvia, lakrits, vitpeppar) och även en ton av charkuterier. Att gissa på Rhône kändes helt rimligt, trots att vinet har en rikare frukt än vad man normalt sett finner i exempelvis Côte-Rôtie. Dessutom fanns en liten nyans av dillfrö som oftast är en husstil hos Cayuse Vineyards. Från stenig gammal flodbottenbädd i Walla Walla i Washington State (fast mer geografiskt korrekt nordöstra Oregon) kom denna sköna syrah, 2006 Bionic Frog.    

   En annan del av temat var att vinerna är väldigt svåra att få tag på, inte för att de är svindyra, utan för att de produceras i så små mängder, som 2006 Syrah Seymour’s Vineyard från Alban Vineyards i Edna Valley i södra San Luis Obispo. Det görs normalt sett bara några fat av den här toppselekteringen. Det här var det kraftigaste och mest koncentrerade vinet, det hade en tät mörk bärfrukt, en ordentlig kryddighet av båda druva (peppar, lakrits, örter) och ekfat (vanilj, choklad, bacon), men mitt i allt detta också en stor portion elegans och – vilket jag tycker om – en hel del mörk tryffel. Kanske i kraftigaste laget för maten, men det fungerade rätt bra ändå.

   Alla tre syrahviner hade dekanterats fem timmar före servering och alla tre hade vunnit på det.

Vanligen är maten av ”finare” slag här på Café Rotsunda, i alla fall när det är de hedonistiska vinmiddagarna som arrangeras. Den gången gick jag till min familjs rötter och gjorde en version av vår klassiska marockanska couscous, dock i en lite förfinad och förenklad form (originalet tar närmare ett dygn att göra). Den här versionen byggdes av en gryta av lammbog som kokades med tomat, lök och rotsaker och en ordentlig smaksättning av spiskummin och korianderfrön. Buljongen silades av och kokades ihop till större smakintensitet, i den lades det plockade lammköttet, fint skuren tomat (skalad och urkärnad), kokta kikärter, lite fint skuren sauterad gul lök och stekt merguezkorv i bitar. Allt detta fick ett uppkok och en sista smaksättning.

   Grytan serverades med couscous som hade blandats med finskuren morot och gul lök som hade sauterats i olivolja med nordafrikanska kryddor och blandningen smaksattes med lite kanel. Slutligen en skiva rosastekt lammstek.

   Idén till kombinationen med syrahviner fick jag för flera år sedan på restaurangen Gary Danko i San Francisco, där vi åt en marockansk duva och njöt ett par årgångar syrahvin från Kongsgaard. En helt oförglömlig måltidsupplevelse.

På Rhônetemat stod ytterligare två viner, båda just från norra Rhône. Jag var särskilt glad över den fint strukturerade, mineraliska och eleganta 2012 Ermitage Le Méal från Ferraton Père et fils som Kari serverades. Det är verkligen inte ofta jag dricker vin från den här klassiska domänen, men det är lika trevligt varje gång. Just deras vin från Le Méal var det dessutom första gången jag drack.

   Vi fick också en trevlig 2012 Cornas Les Ruchets från Jean-Luc Colombo, ett ungt och fortfarande lite oförlöst vin som ändå hade fått en god stund i karaff innan servering. Den här firman gör riktigt bra viner, typiska sitt ursprung men i lite kraftigare stil. Dessutom brukar jag tycka att de kan vara något för tydlig märkta av ekfat – i det här fallet fann jag inget alls av ekfaten och därför blev det en extra tumme upp!

Med det var vi färdiga med Rhônedalens fina druvor och tog oss istället till Bordeauxfamiljen. Det första av dem var ett helt druvrent vin av Cabernet Sauvignon från den välkända (men av mig idag sällan provade) firman Mas de Daumas Gassac i departementet Herault strax sydväst om Rhônedalen. Det var, tror jag i alla fall, första gången jag drack den här tappningen, 2008 Cuvée Émile Peynaud, och det kanske inte är så märkligt – den här årgången gjordes bara 1 000 flaskor och 250 magnumbuteljer. Jodå, det var ett gott vin även det här.

   Såklart rådde det vinet inte på den mycket mer klassiska och elegant nyanserade 1996 Château Mouton-Rothschild från Pauillac som serverades strax därpå. Mina minnen av den här årgången är att vinet var oväntat kraftigt jämfört med många andra årskamrater, idag är vinet mer subtilt med diskreta kaffeliknande fatnyanser, en fortfarande mörk bärfrukt och en klassisk men något mer förfinad tanninstruktur. Det känns trevligt att det fortfarande finns kvar av det här vinet i vinkällaren på Café Rotsunda.

”Ett uppfriskande vin, går det att få beställa”. Självklart, det är ju i helt i linje med vad cafévärden tycker behövs efter alla röda viner och efter att varmrätten hade avnjutits. Det blev två uppfriskande viner, båda från favoritlandet Österrike. Weingut Prager hör till de allra bästa i Wachau och från dem togs en fruktig men fortfarande ung och mineralisk och som alltid hustypiskt stram och elegant 2009 Grüner Veltliner Achleiten Smaragd, helt torr och helt utan inslag av sent skördade druvor. Med tanke på hur många gäster som var sugna på ett uppfriskande vitt, hämtades också en ännu stramare och elegantare 2014 Riesling Undhof Kögl Erste Lage från firman Weingut Salomon-Undhof, den allra bästa firman i granndistriktet Kremstal. Citrus, en fin blommighet, len textur, frisk syra och en livlig mineralitet, ungt och stramt och med en lysande framtid för den som vill lagra vinet. Jag har väldigt många fina minnen av det här vinet med mognad.

Vid midnatt satte själva födelsedagsfirande in, och det med hög svansföring. Den sista flaskan NV Krug Rosé från Krug, som jag köpte för över tio år sedan, fick sätta livet till genom halshuggning med sabel. Det hör faktiskt till vanligheterna att vi sabrerar, mest som en kul grej. Det här är en av mina absoluta favoriter av roséchampagne, trots ålder och en tydlig mognadskomplexitet med inslag av fina röda vinteräpplen, rostade mandlar och blodapelsin, finns det fortfarande kvar en finstilt röd bärighet. Syran är frisk, men kroppen så väl tilltagen att smakupplevelsen blir balanserad.

   Sedan gick vi över till två champagner av Chardonnay, den första en ung och pigg 2009 Blanc de Blancs från Louis Roederer, precis så uppfriskande man vill ha en champagne som serveras utan tilltugg. Jag gillar den här, men jag dricker den alldeles för sällan.

   En annan blanc de blancs som är riktigt god är specialtappningen NV Réserve Oubliée Grand Cru från Pierre Peters, en cuvée gjord av femton årgångar från slutet av 1980-talet som tillsammans blivit till en påfallande komplex champagne med en fin balans mellan det mineraliska och citrusfriska unga vinet och det något mer äppliga, brödiga och mandelnyanserade mogna vinet.

Ostarna kom alla från Frankrike, en krämig Brillat-Savarin, en 30 månaders Comté och den goda getosten Pouligny-Saint-Pierre. Jag hade planerat en 2002 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive, men var lite osäker på dess kondition. Jag hade fått flaskan av en god vän för ett halvår sedan då vi drack samma årgång under en middag och den flaskan var vid mycket gott skick om än mogen. Häromdagen drack vi en 2000:a av det här vinet, och det var alldeles för övermoget. Men jag öppnade vinet och dekanterade det och insåg att det hade en tydlig mognad men fortfarande en fräschör. Gula äpplen, mandel och krossad kalksten, lite citrus och ett uns av blommighet, det var vad doften hade att bjuda på. Motsvarande nyanser upplevdes också när man drack vinet, men då var det den feta kroppen som var mest framträdande. Jag tyckte att vinet vad gott, och det passade verkligen till osten, men jag var absolut inte imponerad av det.

   Som tillägg öppnade jag istället ett av mina egna viner, 2011 Gap’s Crown Chardonnay från Soil and Soul. Inte för att det är ett större vin, men det var mer vitalt och i min gom också godare. Syran är ung och frisk, det finns en viss mineralitet som spelade fint med ostarna, men det har såklart en lite mer generös kropp och en inte riktigt samma torra slut. Utan att framhäva vårt eget vin, tycker jag att det är väldigt gott och också att det har utvecklats riktigt fint i flaskan det senaste året.

På nätterna dricker vi alltid riktigt bra viner på Café Rotsunda, det hör liksom till att man blir sugen på något extraordinärt. Diamond Lager och jag tog oss ner i vinkällaren och rotade runt lite bland flaskorna tills ögonen föll på en 2005 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill från Diamond Creek Vineyards i norra Napa Valley. Jag vet att vinet bör få minst en timma i karaff, men nu fick vi helt enkelt nöja oss med cirka 20 minuter. Vinet är trots tio års ålder fortfarande påtagligt ungt, inte knuten, men heller inte helt förlöst. Frukten är mörk och tät, man skönjer lite ekfat genom frukten men balansen dem emellan är utmärkt och det finns också en fint bläckig och mineralisk nyans av den steniga vulkaniska jorden här. Med tiden i glaset blommade vinet ut, men kom aldrig att nå den utsökta komplexitet jag vet att det får med ålder. Tur att det finns mer av det goda vinet i vinkällaren.

En god ”nattmacka” sådär vid fyratiden på morgonen kan te sig olika beroende på var man är. Har man tillbringat kvällen och tidig natt på Café Rotsunda är det inte direkt smörgåsar som står på menyn. Eftersom jag hade fått en riktigt fin vit tryffel från Alba, var det såklart pasta med tryffel som skulle serveras. Och så var pastan slut! Nåväl, vad gör det när det både finns mjöl och ägg i förråden. Således knådades en pastadeg ihop och den kördes i pastamaskinen till fin tagliatelle. Den kokades i lättsaltat vatten och slungades sedan i smör, smaksattes med salt och svartpeppar och lades upp på tallrikarna. Sedan var det bara att riva den delikata och väldoftande tryffeln över. Galet gott!

En god 2010 Barolo Marcenasco från Renato Ratto fick sig en snabb dekantering och hann (helt ärligt) inte blomma ut så som den kanske borde ha fått. Visst kan man tycka att det är slöseri med ett vin att inte behandla det så omsorgsfullt det borde få bli hanterat, det håller jag med om, men samtidigt finns det en charm eller snarare en viktig lärdom i hur vin uppfattas genom att hantera det på olika sätt. Jag är ingen slav under idéen att ett vin måste nå ”optimal mognad” innan det dricks, vad som är perfekt eller inte är högst subjektivt och jag har en tendens att trycka lika mycket om unga viner som nästan mogna viner. Mig stör det således inte alls att servera en så ung barolo – särskilt inte när man får så galet bra och passande pasta till.

Som vanligt slutar alla bra kvällar med ett besök i spritsamlingen. Den här kvällen serverades både den underbart komplexa, strama och intensiva 1992 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti, den mer avrundade och elegant fruktiga, karamelliga, kolaknäckiga och långt smakande cognacen XO Exception Lot 29 från toppfirman Tesseron och en Chartreuse Vert Tarragona 1965-1966 El Gruno från Les Pères Chartreuse. Såklart …

Summering: 12 gäster, 26 viner, 90 Riedelglas och lite sprit