Det är alltid lika trevlig att komma till Sälens
Högfjällshotell, jag gillar verkligen stället, att komma bort till en miljö jag
normalt sett inte rör mig i, jag gillar den friska luften och när solen skiner
och snön gnistrar klarvitt är det bedårande vackert. Och så har vi
restaurangerna på hotellet, maten och drycken och den unga, trevliga, duktiga
och kunskapshungrande personalen. Och det är just därför jag kommer hit, år
efter år … nu det sextonde året i följd!
Särskilt trevligt är det såklart när det står en kyld NV Brut från Pol Roger på rummet när
man kommer, som en trevlig och uppfriskande välkomsthälsning … nog så viktigt
just den här dagen när resan upp tog sju och en halv timma på grund av olidlig
långsam och stillastående trafik genom Mora (det är ju Vasaloppstider och
sådant tänker ju inte en gastronomisk triathlonstjärna som cafévärden på).
Underbart uppfriskande, fint guläppelfruktig och diskret brödig i en torr och
elegant stil. Skål, och välkommen till fjällen!
Middagen blev sen, i TB
Grill Room som är en rustik och trevlig amerikanskinspirerad
grillrestaurang. Här äter man gott kött, både svenskt och annat, stekar och spare ribs … och burgare såklart. Man
äter också ostron och skaldjur, trots att det är långt till kusten. Min
grundregel är normalt sett den att man inte ska äta skaldjur om man inte har
kontakt med kusten, men med den kvalitet och höga ambition man har här kopplat
till volymen av gäster kan man alltid lita att ostron och skaldjur är färska.
Således tog Rose in en bunt ostron som första rätt. Fine de Claire var det som
fanns just den här kvällen – goda var de, dock inte billiga, men så har ju
ostronen fått gå en ganska lång väg från Göteborg.
Själv tog jag in ett stort king crab leg, kokt i all sin enkelhet. Just skaldjur behöver inte
vara särskilt mycket mer tillagade än så för att smaka gudomligt. Och gudomligt
gott var det, krabbköttet var stint av umami, rikt och typiskt sötaktigt
smakande med en fint balanserad sälta. Klorna var fyllda med gott kött och jag
blev riktigt nöjd med mitt val. I två skålar vid sidan; lite majonnäs och lite
Rhode Island.
I glaset blev det vit bourgogne av sydligt slag, en 2012 Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes från
Domaine
Cheveau. Återigen blir jag exalterad över hur gott, stiltypiskt och
mineraliskt vinerna från Mâconnais i södra Bourgogne, ett område där Chardonnay
excellerar som i resten av Bourgogne tack vare den kritiga kalkastensjorden,
som bidrar med mineralisk struktur och livlig energi, men som har en rikare och
djupare frukt tack vare det i trakten lite solvarma klimatet. Lägg därtill att
vinet trots sin kvalitet bara kostar en bråkdel (vanligen en fjärdedel till
hälften av priset mot vinerna i Côte de Beaune), då blir man än med övertygad
om områdets kvalitet.
Grönpeppar? Helt ärligt inte min grej. Jag har alltid
tyckt att det finns något mögligt över grönpeppar, något unket och inte alls så
aromatiskt och parfymerat som jag finner vitpeppar och svartpeppar. Men jag måste
ändå lyfta fram pepparsteken här på TB Grill Room av ett par anledningar. Först
och främst görs den av bra oxfilé som sig bör, dessutom slutförs den i matsalen
genom att den flamberas vid bordet. Jag hyllar varje form av klassiskt
matsalsarbete och tycker det är berömvärt att man skolar sin unga
servicepersonal i denna nästan utdöende form av hantverk. Showen är fantastisk,
gäster vänder sig om och vill se, personalen stärks i sina roller och smaken av
cognacsflamberingen tillför en extra dimension till rätten. Bravo!
Till pepparstek dricker man rött, fylligt och fruktigt
snarare än stramt och nyanserat. Efter att
2010 Mountainside Cabernet Sauvignon från min egen etikett Soil
and Soul initialt var något återhållen och något mer mineraliskt stram
började dess kropp och fruktighet för ungefär ett år sedan att växa upp på
höjd, djup och bredd, för att nu ha hittat en form som förenar det typiskt
yppiga för Napa Valley med de mer eleganta och något mineraliska aspekterna som
är resultatet av vinodling uppe i bergen. Vi lät dekantera vinet i en timma
innan vi drack det till köttet och det var ett riktigt lyckat drag. Det finns
fortfarande kvar lite att köpa av det här vinet, skynda dig innan jag och ett
par restauranger köper de sista flaskorna!
En kväll gjorde vi ett återbesök på Seafood Bar som är ett mycket trevligt och elegant gastronomiskt
inslag på Högfjällshotellet. Jag började med lite sashimi av olika slags fisk
(gös, tonfisk, lax, röding och råräka) och till det drack jag ett glas god,
fruktig och elegant 2010 Riesling Dachsfilet från Prinz von Hessen, ett
förhållandevis parfymerat citrusfruktigt och blommigt vin som i sin inledande
smak bjuder på en diskret sötma och persikofruktig rondör men som snabbt
klingar ut i en torr, mineralisk och syrafrisk eftersmak. Den här typen av
rieslingvin passar väldigt bra till olika typer av raw food och blev därför ett
trevligt inslag till inledningen på min meny. Vinet var gott i sig själv, vinet
var gott till maten, ändå hade jag en liten undran; varför i hela jävla världen
ska man ha en grävling på etiketten? Ska man äta grävling till, ska man lockas
att köpa vinet på grund av grävlingen, eller är man särskilt fascinerad av
grävlingar, eller hur är det tänkt?
Nästa dryck hade en mycket snyggare etikett. Sugu är en taru sake (lagrad en kort tid i cederfat) från Kino Tsukasa Brewery. Är
man uppmärksam kan man förnimma en diskret nyans av fint cederträ i doften av
den mjukt rissöta och elegant fruktiga saken, som till smaken är medelfyllig,
len och mjuk med en låg syra och medelgod eftersmak. Den här saken kom att bli
en fantastiskt välbalanserad på et följeslagare till de tre återstående
rätterna.
En av de goda rätterna jag åt här förra gången var en
sashimi av lax med forellrom och ponzu som hade fått en försiktig spets av
finstrimlad sticklök och färsk koriander. Jag fick en känsla av rätten var ett
litet steg elegantare och finare balanserad än för två månader sedan. Utvecklingen
av detaljerna visade sig ännu tydligare i rätten med tataki av ren som serverades med hjortron, en ponzu av hjortron och
friterad sticklök. Här hade sammansättningen av smakerna tagit sig från lite
grovhuggna och faktiskt lite obalanserade till riktigt harmoniska, så att
hjortronen kom till sin rätt utan att överglänsas av andra råvaror och smaker.
Det är fantastiskt roligt att se hur ett nytt team, som duon här på Seafood
Bar, på kort tid med målmedvetenhet arbetar igenom konceptet och rätterna och
förfinar dem i utförande och smakbalans. Saken var perfekt till båda rätterna.
En rätt som satt riktigt bra redan förra gången var den
friterade pilgrimsmusslan (inbäddad i fint strimlad kataifideg) som serverades på
ett krispigt blad av baby gem som serverade med en lätt kryddhet chilemajonnäs.
Det här är en underbar rätt som bjuder på en riktigt fin balans mellan texturer
och hetta. Jag provade den till rieslingvinet, men tyckte att det var ett steg
för torrt för att utgöra en helt perfekt balans. Ett rieslingvin från Mosel hade
i min värld varit bättre. Jag återvände till min sake och fann den passa bra …
men med vetskapen att ett rieslingvin från Mosel hade varit ännu bättre.
Jag tog också in ett par nigiri sushi och om jag förra gången jag var här tyckte att riset
inte var det bästa, tyckte jag nu att det var mycket bättre. Det blev en röding
med ponzu och shisokrasse, en mjukt umamisöt pilgrimsmussla med ett gott
aromatiskt och syrligt yuzusalt över, dessutom en hamachi med yuzumarinerad
forellrom samt lite gös med en försiktig doft av apelsin. Till den här
serveringen var saken den absolut bästa drycken.
För personalen körde jag en av kvällarna en riktigt
trevlig provning med några bordeauxviner med en utmanare från Spanien som dark
horse. Jag vill verkligen lyfta fram den fantastiska personalpolicy som
ledningen på Högfjällshotellet har, kontinuerligt under varje säsong och år
efter år har man kunniga gästföreläsare inbjudna för att dela med sig av sina
kunskaper och erfarenheter till den unga och generellt sett kunskapstörstande
personalen. Den är fantastiskt att den unga skaran av framtidslöften sitta på
provning efter provning, morgon och middag och kväll, för att suga åt sig och
utvecklas. Då man har en vinlista med väldigt många bra viner och flertalet bra
viner till priser som känns fjärran från dagens skyhöga restaurangpåslag, känns
det också viktigt att utbilda personalen i de exklusiva och mogna viner som
faktiskt är åtkomliga för gästerna.
Det första vinet av de fem var 1998 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe som blev smått
legendariskt under ledning av Bruno Prats sedan han tog över slottets drift
1970. Från sina 65 hektar gör man ett lagringsdugligt vin som till cirka 60-65
procent domineras av Cabernet Sauvignon. Den tidigare så typiska kafferostade
tonen från ekfaten har, tycker jag, reducerats en aning på 2000-talet sedan man
drog ner från nästan helt nya ekfat till idag 50-60 procent nya som mest. Det
här vinet var först lite blygt, efter 15 minuters doft började det öppna upp
sig och visade då läckra toner av tobak, cigarr och lite kanske rent av lite
kaffe, men totalt sett var doften och smaken subtil och fint mogen, men absolut
inte trött. Det här var klassiskt och gott, men möjligen en liten aning torrt
och kort i slutet.
I glaset intill
stod en 1998 Château Gruaud Larose
från Saint-Julien, också det ett slott som har gjort många fantastiska årgångar
(mina favoriter ur minnet är 1982, 1988 och 2005) och som levererade bra utan
att verkligen imponera stort med årgång 1998. Det här vinet var en aning lite
sötare och yppigare i frukten, den upplevdes därför rikare och hade också en
slags mintig nyans som skiljde sig helt från de andra vinerna. Smakupplevelsen
gick i samma spår, men känslan var ändå lite stramare än av doften förväntat tack
vare de för huset så typiska tanninerna.
Det tredje vinet
från den här årgången var 1998 Château
Pichon-Longueville Comtesse de Lalande från Pauillac, granne med Château
Latour, är också ett topprankat slott som jag har njutit många magnifika
årgångar från (mina favoriter, plockade ur minnet är 1961, 1982, 1983, 1988,
1989, 1996 och så denna 1998). Det här vinet hade nu en tydligt mogen doft med
ett läckert inslag av cigarr, ceder och torkad frukt som drar åt en diskret
torkad plommonsötma, kroppen kan sägas vara medelfyllig och tanninerna mer
sammetslena jämfört mot den i de andra vinerna.
Sånär som på 1990 var början av 1990-talet ingen
storartad period för vinodlarna i Bordeaux. Med ett fåtal undantag gjordes inga
exceptionella viner härifrån årgångarna 1991 till och med 1994, men det är ändå
alltid intressant att prova viner från högt rankade slott, för en bra producent
gör ju alltid bättre ifrån sig än den genomsnittliga. Det var ett tag sedan jag
drack 1994 Château Mouton-Rothschild
från Pauillac, därför var det extra roligt att ha den i glaset den här kvällen.
Till en början var doften ganska stum, jag blev faktiskt rätt besviken även om
det som fanns där var rätt elegant, men doften och smaken blommade ut med först
en halvtimma i glaset och sedan ytterligare en halvtimma. Alltmer mörk
bärfrukt, söt tobak och cigarr, en nyans av bryggkaffe och även en lätt jordig
ton växte fram. Också smaken var inledningsvis lite tunn, men också den växte
fram med tiden i glaset. Okej, denna 1994:a var inte storartad i förhållande
till andra årgångar från Château Mouton-Rothschild, men för att vara den årgång
det är måste jag nog säga att det är ett gott vin.
Och slutligen till utmanaren, spanjoren. Den kom från
Torres och var egentligen resultatet av att Miguel Torres fick påhälsning i
vinkällaren av självaste kung Juan Carlos år 1995. Ur det föddes en idé att
göra en kunglig cuvée från en av de allra finaste vingårdarna man har i de
högre och lite svalare delarna av Penedés, Santa Margarita de Agulladolç. Den
första årgången man gjorde av denna Reserva Real var 1996 och vinet har alltid
varit väldigt gott, i de flesta årgångar, med 1998 som den kanske första
toppnoteringen. Som utmanare till de fina bordeauxvinerna hade vi nu 2001 Reserva Real, en cuvée som görs
till cirka 70 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Cabernet
Franc. Arton månader i helt nya franska ekfat fick vinet. Det tog inte många
sekunder för servispersonalen att notera att just det här vinet stack ut ur
kvintetten, det hade en mörkare färg och en större, yngre och något mer fruktaccentuerad
doft. Elegant var det dock och hade man satt vinet mot yngre bordeauxviner, låt
säga från 2001 eller 2005, hade det nog inte varit lika uppenbart.
Nattamaten efter provningen blev en klassiker, Biff
Rydberg. Kanske inte världens mest typiska maträtt till mogen bordeaux, men jag
lovar dig att det satt som en keps.
Sista kvällen på Högfjället började med ett gott
eftermiddagsvitt på rummet, en 2011
Pernand-Vergelesses Premier Cru En Caradeux från det äldsta vinhuset i
Bourgogne, Domaine Champy som grundades 1720 och har sitt säte mitt i
Beaune. Firman är huvudsakligen en négociant, men man äger också ett antal
vingårdar, bland annat en lott i den vingård som ger det här vinet. Totalt sett
är jag inte särskilt övertygad över firmans viner, men just det här vinet från
Echeveron i väster) och är riktigt trevligt tack vare sin strama struktur av
frisk syra och sval frukt (vingården präglas av sval luft som pressas ner tydliga
mineralitet (jorden är mager och påtagligt kalkstensrik, nästan precis i Le
Charlemagne).
Ceritas är en av de bättre
amerikanska producenterna i den moderna genren som söker finess och balans i
den mer klassiska stilen. Vinmakaren John Raytek är skolad med Bourgogne som
smakmässig förebild och den 2012
Chardonnay Charles Heintz Vineyard från en högt belägen vingård uppe i
Sebastopol Hills (som räknas in i Sonoma Coast, och faktiskt är ett av de
svalaste områdena där) är ett fantastiskt gott vin. Tack vare det svala
vingårdsläget har vinet fått en mycket elegant och snarare klassiskt stram än
solmogen frukt, något som också beror på att John väljer att skörda druvorna
tidigt och med det vinner just den här finessen. Tack vare vinets transparens
och låga alkohol (12.9 procent den här årgången) noterar man också en riktigt
fin mineralisk spänst i vinet. Sjukt gott, verkligen.
Lätt halstrade pilgrimsmusslor, serverade med finger
lime, en kräm av brynt smör och även ett brynt smörpulver. Lite krasse, en doft
av chile (padrones) och lövtunt skivade och något syrade polkabetor stod för
dekorationen.
Från den nya menyn på TB Grill Room beställde jag också
in grillad kotlettrad av Ibericogris, först stekt lågtempererad och sedan
grillad till fin stekyta, och serverad med lite lätt syrlig och försiktigt
kryddig tomatillo samt lite stekt
baby gem. Enkelt och rustikt, men väldigt gott.
Jag är omåttligt förtjust i vinerna från Château
Rayas och jag dricker dem gärna så ofta jag kan – vilket dessvärre blir
alldeles för sällan. Men när jag hittar en 2000
Châteauneuf-du-Pape Réservé på vinlistan för 1 350 kronor, då går det
helt enkelt inte att backa (priset på de Stockholmskrogar jag har sett Château
Rayas på ligger snarare på 3 000 kronor, eller mer). Direkt när den
serverades, var den lite kartig och knuten och till och med lite rustik och
oren. Så tog det en halvtimma i karaffen, så började den sötaktiga röda
hallonfrukten ta sig fram och efter ytterligare en halvtimma stod frukten helt
plötsligt ännu längre fram och med ens var vinet precis så sensuellt som jag
alltid hoppas att vinet från Château Rayas ska vara. Tanninerna var silkeslena,
lika mjuka som syran, men vinet hade ett liv av sin typiska jordighet och fina
mineralitet. Det här är Grenache när Grenache är som roligast. Om du
fortfarande undrar? Jag älskar Château Rayas …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar