Ett par dagar till i Bourgogne i mitten av mars

 

Bar du Square var fram till i vintras en av de bästa vinbarerna i Beaune, lite rustik och folklig till utseende och inredning, livlig och folklig och sett till vinet riktigt djuplodad och spännande med huvudfokus på bra etiketter från Bourgogne och till mindre del Rhône och annat trevligt franskt. Från och med början av mars har Bar du Square blivit med fullskaligt kök och restaurang med sonen Escoffier i köket och har med det också gått ifrån vinbarsidén. Jag är lite kluven till det – å ena sidan fick vi en ny riktigt trevlig restaurang att äta på, å andra sidan förlorade vi stadens charmigaste vinbar. Nu blev det hur som helst en middag här, spännande.

 

Vi var lite trötta av dagens övningar och tänkte ta det lite lugnt. Vi gick ut försiktigt med en 2013 Bourgogne Blanc Cuvée des Forgets från odlaren Patrick Javillier i Meursault. Patrick är inte bara en skicklig odlare och vinmakare, han är också mycket mån att lyfta fram unika vingårdars karaktärer, därför gör han två generiska vita bourgogner trots att båda kommer från samma by. Självklart skulle han kunna göra det lätt för sig och bara göra en cuvée, men när man dricker de två tappningen mot varandra förstår man precis varför Patrick gör två olika viner.

   Den här cuvéen görs av druvor från två vingårdslotter med omkring 25 år gamla stockar i den  norra delen av Meursault, där jorden består av brun kalkstenslera, vilket såklart förklarar vinet fina mineralitet och kropp. Citrus och gula äpplen, men än mer en kritigt jordig fetma och stringens som tillsammans med en len textur gör vinet vansinnigt gott. Trettiotvå euros på listan … check och drick!

 

Grillade sardiner äter jag när jag kan, vilket tyvärr inte är så ofta (hemma i Sverige blir det istället strömming). Nu fanns det på menyn för 12 euros, fin stekyta och len avokadokräm och lite späd machésallad. Fungerade hyggligt till vinet – även om jag tyckte vinet kanske var lite väl elegant.

Domaine Geantet-Pansiot är en stabil familjefirma i Gevrey-Chambertin som jag håller mycket högt, allt från deras generiska bourgogne till villages och högre appellationer. Vi fortsatte att hålla oss på mattan och för 78 euros köpte vi en 2013 Gevrey-Chambertin som till en början var ganska tillknäppt, förvisso fint rödfruktig och kalkigt mineralisk, men efter bara 15 minuter började blomma ut. Efter ytterligare en kvart hade vinet tagit sig än mer och var nu betydligt mer rödblommigt och elegant, men fortfarande väl strukturerat. Helt klart är att det här vinet (och firmans övriga) behöver tid på sig att öppna upp sig. Jag är som sagt väldigt förtjust i den här firman. Synd att jag aldrig hittar dem hemma i Sverige.

Kalventrecôte stod på menyn, inga tillbehör angivna. Så brukar det vara på typiskt franska bistroer. Så jag frågade helt enkelt och fick till svar ”potatisgratäng”. Och på tallriken också en fin steksky. Också det här var gott och precis så enkelt och rustikt som jag hade hoppats på. Men kanske lite väl mycket stekt för min personliga smak.

En chokladtarte med ett glas ganska rivig och lite druvskalssöt men skolboksmässigt Vieux Marc de Bourgogne från Joseph Cartron fick avsluta måltiden. Precis den typ av nattfösare som jag kände att jag behövde. Det känns på något sätt nyttigt med stärkande och renande vätska i kroppen efter en lång dags njutning. Eller mer sant, jag tycker väldigt mycket om marc!

Le Bistro Bourguignon är en liten sylta på Rue Monge som lagar rustik och klassiskt fransk mat och serverar en ganska bred samling av viner som verkligen inte är överprisade. För 50 euros köpte vi en flaska 2012 Chablis Premier Cru Séchet från toppfirman Vincent Dauvissat, den i särklass bästa av de firmor som bär efternamnet Dauvissat i Chablis. Vinet är ungt, absolut rent och mjukt citrusfruktigt med en liten frisk ton av gröna äpplen, det hade en fantastiskt ren och len fruktkropp som fick skärpa av en pigg syra och en enastående fin mineralisk energi. Rena rama fyndet.

 

Som varmrätt valde jag så klassiskt jag bara kunde, en boeuf bourguignon. Minst en gång på varje resa till Bourgogne vill jag äta den här ursprungstypiska kötträtten, som ska vara generöst vinös i smaken och närmast överkokt till texturen. En mild sötma från morötter och lök bidrar till mustigheten och vinet som köttet bräseras i tillför en god vinsyra. Kokt potatis hörde till, precis så som förväntat.

I glaset blev det dubbel ranson (20 cl, ett glas här är annars 10 cl) av 2012 Bourgogne Roncevie från en av mina favoritproducenter i norra Bourgogne, Domaine Arlaud. Cyprien Arlaud gör vinet med stor och både blommig och rödbärigt saftig parfym och fräschör och livlighet av sin syra och mineralsälta. Den här generiska bourgognen är inte bara läckert god och lättdrucken, den är också unik i så mån att den faktiskt kommer från en enskild vingårdslott, fem hektar stor och belägen i Gevrey-Chambertin.

   ”Läget är exceptionellt för sin klassificering, på andra sidan vägen från grand cru Mazoyères-Chambertin räknat och det var min far som planterade stockarna här 1964”, berättar Cyprien.

Beaune är inte direkt någon världsmetropol – även mitt under säsong och när det är högtryck i staden vid festivaler och aktiviteter som Grands Jours de Bourgogne stannar tempot av kring 23 på kvällen för att nästan direkt därefter ebba ut i total stillhet. Tack och lov har Fabienne Escoffier sin underbara vinbar Le Bout du Monde öppen till midnatt, eller till och med 01 om gästtillströmningen är god. Så hit in slank vi för att bränna 30 euros på en fantastiskt god och underprisad flaska, 2013 Bourgogne Blanc Cuvée Oligocène från odlaren Patrick Javillier i Meursault. Visst, det är ”bara” en generisk vit bourgogne, hans andra och lite fylligare sådana, men den kommer från en 0.75 hektar stor lott med drygt 30 år gamla stockar i vingården Les Pellans, som ligger precis under premier cru Les Charmes i den södra delen av byn. Det förklarar en hel del i att det i det här vinet alltid finns en både större, bredare och djupare kropp än förväntat av en generisk vit bourgogne. Men vinet bygger inte bara på kraft och struktur, det har också mineraliteten och graden av komplexitet utmärkte sig och totalt sett skulle jag säga att vinet ifråga på alla sätt motsvarar den kvalitet man ofta finner på nivån villages här. Slutbetyget är således mycket gott!

 

Vi gjorde en samling på mitt hotell, Hotel de la Paix (som varmt kan rekommenderas!) strax nedanför Place Madeleine, för att dricka en flaska vin som aperitif. Vinet kom från Domaine Odoule-Coquard i Morey-Saint-Denis och var deras 2011 Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Millandes, ett vin som har en ganska mörk och djupkörsbärsliknande frukt som kändes ung och lite knuten och behövde en god portion med luft för att börja visa sina mer charmerande anletsdrag. Jag hade i och för sig dekanterat vinet ungefär 90 minuter innan jag serverade det – direkt från flaskan var det ännu blygare – och det var först i glasen som vinet långsamt började öppna upp sig. Tanninerna var dock relativt lena, här fanns en fin mineralisk spänst och en fräschör låg mer åt medel (typiskt för årgången) än driven och frisk (mer typisk för årgångarna 2010, 2012 och 2014). Jag blev inte helt tagen av vinet, men såg en stor potential i framför allt firmans viner – och jag måste såklart prova mer från dem och då gärna från något mer yppiga årgångar.

Sista kvällen med gänget utspelade sig på min favoritrestaurang i Beaune, Ma Cuisine mitt i Beaune. Här är det pappa Pierre Escoffier som huserar och har så gjort så länge jag kan minnas. Också det här är en rustik restaurang och hit går jag för den goda matens skull och för deras massiva vinlista. Bara genom att låta blicken svepa över den lilla matsalen förstår man att man har kommit till ett ställe för de bästa av vinhedonister. Hundratals ”lik” på väggar, hyllor och i prång vittnar som de storslagna vinäventyr som har utspelat sig här.

Det första vinet tog vi in från Domaine Marc Colin, den kanske vassaste firman i Saint-Aubin, men vi valde ett av deras viner från grannbyn, 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Champs Gains (85 euros på listan). Med några års ålder har vinet nu fått en nyanserad mognadkaraktär med en delikat nyans av gula äpplen, finstämd nötighet, en svagt rostad jordig ton som har skänkt den friska och mineraliska doften en stor komplexitet. Smaken var precis lika fantastisk, medelfyllig och friskt mineralisk med en god jordig kalkstensfetma och en riktigt lång och god eftersmak. Det kändes som att vinet var i perfekt mognad just här och nu … wow!

Mina vänner tog in förrätter som passade bäst till vitt, jag själv föll som en fura för rosastekt kalvnjure med en klassisk Dijonsenapssås och ett par stekta potatisar. Bara så, inget annat. Ingen tillstymmelse till grönsak. Jag var nöjd ändå. Gott som synden var det.

Jag har således tagit in det första röda vinet direkt till förrätten, en vibrerande läckert fruktigt 2010 Gevrey-Chambertin Aux Combottes från favoriten Domaine Arlaud. Det jag älskar med vinerna från den här firman är den grymma parfymen, stor och öppen med blommighet och fräschör, den lena texturen som drar åt hallonsötma, men samtidigt är smaken mineraliskt och syrafriskt driven och den dröjer sig också kvar väldigt länge i munnen.. Det här är ett enastående vin som kommer från en precis lika enastående vingård Aux Combottes, klassificerad som villages trots att den ligger mitt emellan två grand crus, Clos de la Roche i Morey-Saint-Denis och Latricières-Chambertin i Gevrey-Chambertin.

Och för att fira den dagen innan bortgångne mästaren i Châteauneuf-du-Pape, monsieur Henri Bonneau, beställde vi in en 1997 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier. Ny räknas förvisso 1997 som en så kallad svag eller till och med dålig årgång, men så finns det också vignerons (vinodlare) som inte riktigt klarar av att misslyckas, och monsieur Henri Bonneau var just en sådan. Att han i toppårgångar gjorde makalösa och legendariskt magnifika viner må vara en sak, men att han i den svåra 1997 levererar storstilat i en klassisk, ganska rik och djupt fruktig (och lite mintig) men samtidigt rustik, lite jordig och till och med skitig nyans … läckert och underbart skitig nyans. Fy bövelen vilket gott vin. Helt makalöst!

Och det går ju inte att ha en middag på Ma Cuisine utan att gå banan på spriten, antingen Chartreuse eller lokal druvskals- eller vinsprit. Jag tog in ett glas 1987 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti som var en djup och tät fruktig (nästan aprikos) doft med en fin vaniljsötma från de 20 åren i faten och smaken är fyllig, rik, sötaktig och lång med en första antydan av rancio, den oxidationsbitterhet som uppkommer efter cirka 20 år.

Såklart blev de mer sprit och vi höll oss till samma firma, Domaine de la Romanée-Conti, men nu en 1994 Fine de Bourgogne (den senast lanserade årgången) som var lite sötare och mjukare smak med en lenare textur. Så är det alltid med fine, en sprit man bränner av jästfällningen snarare än skalen – vilket förklarar lenheten och den mer finstämda doften.

Och av en ren slump hittade vi också en riktigt gammal stänkare, 1928 Marc de Bourgogne, som kom från en okänd producent … flaskan var köpt från en gammal privat källare, där nedre delen av etiketten hade vittrat sönder under alla åren i fukt och elände. Rustik, gammal, lite klassisk och fullt moget. Gott, men i min gom var det Domaine de la Romanée-Conti som tog hem kampen om kvällens godaste sprit.