Två dagar i Bourgogne i mitten av mars

 

Grands Jours de Bourgogne är sedan 1992 en stor aktivitet som arrangeras vartannat år med nerslag i ett antal byar runt om i Bourgogne, en slags levande vinmässa för vinbranschen bland där hundratals vignerons från Chablis och Auxerrois i norr till Mâconnais i söder ställer ut och bjuder på tusentals viners provning under en hel vecka. Det här är den enda ”vinmässan” jag tycker om att besöka och jag tycker om den för att det är Bourgogne den fokuserar på och för att det är i Bourgogne den utspelar sig. Som vanligt börjar provningarna i Chablis och därför begav jag mig dit redan på söndagen för att träffa Bourgognefrälsta kamrater från hela världen och samtidigt passa på att äta och dricka lite trevlig i deras sällskap.

Middagen ägde som vanligt rum på Hostellerie des Clos mitt i den lilla byn Chablis. Det är ett trevligt hotell, byns bästa om man ska lyssna på flertalet besökare i trakten, och de har en bra men i sanningens namn inte märkvärdig restaurang. Maten är god, men som jag minns den när jag var här första gången för kanske 20 år sedan har tiden stått still i det gastronomiska, kanske har den rent av tickat bakåt. Vidare nytänkande är det inte och en del rätter lämnar väldigt mycket kvar att önska.

   En enkel men trevlig och svalt serverad NV Crémant de Bourgogne Noir et Blanc från Cave de Bailly Lapierre, ett kooperativ en bit utan utanför Chablis här uppe i den nordligaste och svalaste delen av Bourgogne, fick inleda kvällen. Doften var medelstor, fint citrusfruktig och något brödig med ett litet inslag av röda äpplen som tvivelsutan kommer från inslaget av Pinot Noir. Friskt fruktig, god syra och helt torr eftersmak – härligt, spelet om Bourgogne kan äntligen börja!

Till vår crémant fick vi en liten aptitretare i form av en len och mjukt sötaktig soppa av pumpa som toppades med en luftig kräm av tryffel. Till förrätt blev det en sallad med halstrade pilgrimsmusslor, och jag hade gärna låtit det stanna just där. Men så hade kocken lagt dit klyftor av sötsyrlig grapefrukt, råa tomatklyftor och en dressing med vinäger – riktigt knasigt och i min värld helt obegripligt när man befinner sig i en region där vinerna räknas till de mest fragila och eleganta i hela världen.

Det stackars vinet då? En fint mineralisk, något rikt fruktig (typiskt för årgången) men elegant 2011 Chablis Premier Cru Côte de Léchet från Domaine Bernard Defaix, en firma jag hyllar och ett vin från dem jag oftast finner vara stramt strukturerad och behöver tid att öppna upp sig. Fördelen med årgång 2011 är att den är lite mjukare och har mognat något fortare än de mer klassiska 2008, 2010 och 2012. Ett gott men inte imponerande vin – som gick sin omedelbara död till mötes av den illa komponerade rätten.

Varmrätten blev den gastronomiska räddningen, en fint stekt kalvryggfilé på en bädd av smörstekt svamp med en god kalvfond som hade kokats in med chablisvin och sedan monterats med lite anklever. En utsökt och god klassisk rätt som hade lite parisienne (kulor) av morot och zucchini på lite potatispuré, snyggt och elegant. Jag måste dock kommentera potatispurén – det finns uppenbarligen två vitt olika sätt att göra den i Frankrike; det ena sättet ser jag som det godaste, att slå in mjölk, grädde och lite smör i den pressade potatisen, det andra sättet verkar vara något vanligare och känns både mer smaklöst och gränsande till anorektiskt, nämligen att bara slå in kokvattnet i den pressade potatisen. Vi fick såklart den senare modellen.

I glaset fick vi ett trevligt rött vin från Rully i Côte Chalonnaise, 2013 Rully Premier Cru Vauvry från Céline et Vincent Dureuil. Det här är bara en i raden av trevliga och duktiga men ännu inte helt kända producenter i den där delen av Bourgogne. Vinet var fint rödfruktigt, syrligt körsbärsaromatiskt och med en tydlig mineralisk nyans och komplexitet, frisk i syran och fortfarande ung och lite kärv i tanninerna – fast egentligen inte påtagligt sträv. God, absolut, men helst skulle jag vilja komma tillbaka till det här vinet om ett eller två år.

Desserten var inte mycket till att hänga i julgranen, en större macaron toppas med en vaniljkräm och lite färskskuren tropisk frukt. Istället siktade jag in mig på en av livets väsentligheter, spriten. Den kom i form av Vieilles Fine de Bourgogne från La Chablisienne, det fantastiska kooperativet här i Chablis. Spriten var bränd av pressvin och jästfällning från årgångarna 1990 till 1992, eventuellt också lite från 1993, och den hade sedan vilat i gamla vinfat under närmare 20 år innan den buteljerades. Doften är medelstor, mjukt vaniljsöt av faten, en liten ton av torkad frukt som aprikos dyker upp och det hela upplevs väldigt elegant. Smaken följer samma lena och eleganta profil, en mjuk inledande sötma, en god viskositet, fin mognadskomplexitet med inslag av torkad frukt och lite karamell, och en lång och sammansatt eftersmak med härligt värmande alkoholhetta. Den här vill jag ha i spritsamlingen på Café Rotunda!

Första kvällen i Beaune blev trevlig, ett gäng kamrater möttes upp på den trevliga restaurangen F and B alldeles intill Place Carnot, ett riktigt bra och personligt ställe med god och förhållandevis modern mat, väldigt trevlig vinlista och den bästa listan av ung och gammal Chartreuse i hela Bourgogne. Jag slog mig ner och beställde in en flaska 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre (52 euros) från den lilla och högklassiga firman Domaine Samuel Billaud, idag en av mina favoriter i Chablis. Vilket vin, en underbart och frisk och påtagligt mineralisk doft med stram och sval citrus- och äppelfruktighet, föredömligt ren och fantastiskt god, och det bästa av allt är att smaken var precis lika underbar!

Helt ärligt fattade jag inte exakt hur rätten med krabba jag beställde skulle vara tillagad, min franska är inte i detalj så utvecklad. Eftersom jag inte är särskilt rädd för mat bryr jag mig inte alltid och därför är jag alltid öppen för överraskningar när det kommer till matlagning. Rätten visade sig vara en slags terrin av plockat krabbkött och krossad potatis med en kraftigt inkokt krabbfond. Gott, smakrikt … men kanske något för kraftigt till min chablis. Nu var ju kombinationen inte påtänkt som sådan, så ingen person ska belastas för eventuella ”felmatchningar”. Nja, det skulle i så fall vara jag.

Det blev ett rött vin också och det kom såklart från en annan riktigt bra firma, Hudelot-Noëllat i Vougeot. Elegans, mineralitet, stramhet och stor parfym är egenskaper som definierar vinerna från den här enastående domänen. Jag valde mellan ett par olika viner som fanns på listan och fastnade för en 2012 Vosne-Romanée. De levererade intrycken var precis lika bra som de förväntade. Jag älskar verkligen vinerna från den här firman och det här vinet levde verkligen upp till mina förväntningar. Särskilt med 20 minuter i glaset, och än mer med 30 minuter i glaset – för att inte tala om efter en timma i glaset. Nästa gång ska jag dekantera vinet minst en timma innan jag dricker det! Det här gillade jag skarpt. Listpris, 85 euros, taget!
 

Lamm är inte det mest självklara djuret till röd bourgogne, men just det tog jag inte så stor hänsyn till när jag beställde lammkotletterna som varmrätt. Rosastekta, inget konstigt med det, lammfond, inget konstigt med det, en spröd potatiskaka, inget konstigt med det. Och det fungerade bra med min röda bourgogne.

Och jag var ju tvungen att följa hjärtat och dricka Chartreuse när jag nu ändå var här, just eftersom restaurangen har en särskilt nisch på den magiska klosterlikören, men den här gången gick jag inte på ålder utan på den bara två fat om året lilla unik specialtappningen 2015 Chartreuse Jaune Santa Tecla. Det rör sig egentligen om exakt samma grund som den vanliga gula likören (som buteljeras olagrad) och den som kallas VEP Chartreuse Jaune (som lagras i tio år), men den här versionen buteljeras efter två år just för hedonister som undertecknad. Den här tappningen kan jag bara drömma om att få tag på, därför beställer jag den gärna när jag är just här – det enda stället jag vet att jag kan få dricka den saffransdoftande, unga, örtkryddiga, söta och underbara likören.

   Som stamgäst på restaurangen erbjöds jag också en äldre tappning, 2006 Chartreuse Jaune Santa Tecla, eftersom restaurangens ägare vet att jag är helt galen i den här magnifika klosterlikören. Den är här årgången var ljusare i färgen och med en mer avmattad och mer försiktigt nyanserad doft, inte alls lika kryddig och sötaktig som den från 2015, åldern hade dramatiskt mildrat eldigheten och den här kändes påtaglig sockerlagssöt. Som om personalen hade spätt ut den med just sockerlag. Kanske? Eller inte?

   Jag upplevde nämligen 2012 Chartreuse Jaune Santa Tecla som precis lika kryddig och läckert komplex som tappningen från 2015 jag inledde spritfesten med. De påminde väldigt mycket om varandra … vilket gjorde mig innerligt glad.

   (Viktig samhällsinformation för den oinvigde: Santa Tecla är en fest som arrangeras i Tarragona varje år, den här tappningen lånar namnet från kalaset för att hylla likörens unika historia i trakten, men likören görs vid klostret i Voiron).

Den rätt så nya vinbaren Le Boute du Monde ligger strax intill Place Madeleine och har gått och blivit en av de bästa och trevligaste vinbarerna i Beaune. Det är ett så trevligt ställe att jag blev otrogen … jag beställde nämligen in vin från annan ort än Bourgogne, en region som jag alltid är förlovad och gift med när jag är här. Min grundinställning är rent allmänt att man alltid ska dricka och äta lokalt. Nu tog jag mig ner till södra Rhône när jag beställde in mitt vin. Till departementet Vaucluse närmare bestämt där Château Rayas ligger.

   Egendomen har ägts av familjen Raynaud sedan 1880, men de gjorde sitt första egna vin Château Rayas först 1920. Den idag 13 hektar stora egendomen består av 15 små vingårdsblock med skiftande jord, framför allt kalksten men på vissa håll är jorden mycket sandigare. Man gör två viner, Château Rayas som utgör cirka 75-80 procent av produktionen och ses som det främsta och största viner, samt Pignan som kommer från särskilda vingårdsblock. Båda vinerna görs dock uteslutande av Grenache från gamla stockar och framställningen är minst sagt traditionell.

   Vi tog in två viner från denna makalösa vinfamilj, med 2006 Pignan Châteauneuf-du-Pape Réservé i första glaset. Utseendet i denna druvrena grenache är så hustypiskt, vackert röd i den nyans som lite djupare bourgogner har men i en något disig och ofiltrerad stil. Och så doften, denna magnifika och komplexa doft med inslag av hallon och kokta jordgubbar, lätt kryddig som av sydfranska örter och salmiak, helt formidabelt läckert. Som väntat är frukten söt, kroppen är rik och silkig och värms upp av en skön men balanserad alkoholhetta, men det är komplext, det är till och med mineraliskt och det är sanslöst gott.

   I det andra glaset hade vi huvudattraktionen i egen hög person, 2006 Rayas Châteauneuf-du-Pape Réservé. Det var i alla avseenden det större, rikare och mest generösa vinet, det hade en helt annan densitet, ett större djup och mer seriös struktur, tänk att komplexiteten kan bli så mycket större i det här vinet. Jag blev ju såklart (som vanligt) väldigt förtjust i vinet, men vid närmare eftertanke lade jag ändå min röst på Pignan, just för att det vinet bjöd på en större finess. Att ställa de två rara flaskorna mot varandra var en lockelse jag verkligen inte kunde stå emot och även om det kostade en skön slant (det gör de här vinerna alltid) kändes ungefär 150 respektive 250 euros för dem helt överkomligt. Vilken fantastisk avslutning på dag två här i Bourgogne!