Press den 26 maj

 

”Napa Valley, Then and Now”.

Det är titeln på en i alla avseenden imponerande bok, eller snarare ett verk, som sommelieren Kelly White gav ut förra året. Bakom boken ligger många års arbete sida vid sida med den lika skickliga sommelieren tillika partnern Scott att prova och utvärdera viner med mognad på Kalifornien och i synnerhet från Napa Valley. Aldrig någonsin har ett verk av den här magnituden skrivits. Till vardags arbetar de som sommelierer på stekhuset Press strax söder om St Helena i Napa Valley och även om maten är bra här har Press allra mest blivit känt för sitt program med mogna viner, som paret bland annat köper direkt från vineriernas egna vinlager. Nu var vi här, vingalningarna i den illustra lyxvinresegruppen Once in a Lifetime, för att njuta mogna viner till god och rustik mat.

Jag hade bokat det stora bordet inne i vinkällaren, det bästa bordet i hela restaurangen, med utsikt och insikt i den magnifika vinkällaren och avskilt från larmet inne i den stora restaurangen. Den här kvällen skulle vi ta oss tillbaka i tiden i Napa Valley och vi började med ett par flaskor 1996 J Schram ($130 per flaska på listan), toppvinet från Schramsberg som är den i mitt tycke bästa producenten av mousserande viner här i Napa Valley. Det här är firmans toppcuvée, det är en blend av cirka 80 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Noir och vinet tillbringar upp mot sex till sju år på sin jästfällning innan dégorgering. Färgen vittnade om mognad, djupt halmgul med skimmer av bärnsten – den briocherostade, guläppliga och kanderat citrusfeta doften bekräftade också åldern. Det här är det äldsta mousserande kaliforniska vinet jag har provat och jämförelsen med mogna champagner kom osökt. Dock hade jag nog, om det hade varit en champagne, behövt gå ner till mitten på 1980-talet för att få motsvarande mognadskomplexitet tror jag. Smaken bjöd på en frisk syra, en helt torr smak och fortfarande livlig mousse, men det som satte vinet i Kalifornien snarare än Champagne var nog den lätt knäckiga frukten. Gott var det hur som helst, riktigt gott.

Och episkt gott blev det mousserande vinet med den ljumna bouchères som serverades i brödkorgen. Samma lätt rostade och brödiga nyanser som i vinet. Det blev en bouchères till, och faktiskt ytterligare en.

Om jag hade någon genomtänkt kulinarisk idé med kvällens viner och mat, var det inte primärt att hitta de allra bästa kombinationerna dem emellan – den här kvällen gällde det framför allt att glänta på dörren till Napa Valley vinskatt från förr i tiden. Ett sätt var såklart att visa hur väl traditionellt framställda viner av Chardonnay kan utvecklas med ålder. Exemplet kom i form av 2000 Chardonnay ($290 för magnum) från klassiska Mayacamas Vineyards uppe i den södra delen av Mount Veeder. Doften var riktigt läcker, men inte alls så mogen som jag trodde att den skulle vara. Små stråk lättrostat bröd med smör noterades, någon tydligt rik frukt eller kännbar ekfatskaraktär stod inte att finna – vinet var nämligen framställt i traditionell fransk stil såsom bourgognevinerna är (skörd vid mognad men inte övermognad, jäsning i neutrala fat, lagring i faten utan bâtonnage och buteljering utan filtrering). Smaken var medelfyllig, torr och ganska stram med en god men inte stram syra och en eftersmak som bjöd på en liten kolaliknande mognadssötma. Jag fick väldigt många positiva kommentarer till det här vinet.

Jag hade beställt in en krispig sallat (romansallat och baby gem) med en syrlig dressing med sardeller och parmesanost – en god och fräsch förrätt men med alldeles för skarp vinägersyra för att vinet till skulle matcha.

Sedan gick vi hårt ut med ett antal magnumbuteljer av klassiskt och nobelt snitt. Det först serverade av dem var 1992 Cabernet Sauvignon ($640) från Seavey Vineyards, en firma jag själv började dricka med årgång 1995 och redan tidigt kom att bli förtjust i. Nu med 24 års ålder och serverad ur magnum blev jag helt hänförd – vilken enastående finess och komplexitet, fortfarande primärt fruktig och djup men med stilfulla nyanser av järnoxid, torkat kött och torkad svamp, och så lite tobak. En timma efter att jag slog upp min portion i glaset hade de animaliska tonerna blommat ut ännu mer och det fanns superfina nyanser av grafit och söt tuggtobak. Kul som tusen att de gamla växer när de luftas.

   Seavey Vineyards grundades 1990 och de fem första årgångarna gjordes vinet av Gary Galleron, därefter tog den idag hyllade konsulterande vinmakaren Philippe Melka från Bordeaux över. Med honom vann vinerna mer kraft. Att få gå tillbaka till en av de första årgångarna var stor ynnest.

Nästa magnumtappade vin var mer moget, 1984 Backus Cabernet Sauvignon ($1 000) från Joseph Phelps Vineyards. Vinet kommer från en vingård på en brant sluttning ovanför Screaming Eagle, en vingård som i alla år har gett det mest strukturerade och komplexa och långlivade vinet från Joseph Phelps Vineyards. En tydlig ton av mint steg ur den mogna, lite järniga mogna doften, som var lite lättare i intensitet mot det föregående vinet. Smaken var ljuvlig, elegant, komplex, silkig. God!

   Jag gick tillbaka till vinet efter ungefär en timma och noterade då att underbara toner av svart te och libbsticka hade blommat upp samtidigt som de mintiga tonerna hade dämpats. Helt klart höll det här vinet också på att utvecklas åt alla tänkbara olika håll med tiden och luften.

   Joseph Phelps Vineyards har arrenderat Backus Vineyard sedan 1977. Då var den endast 2.85 hektar stor. Sedan man köpte den 1996 har den utökats och planterats om till dagens 8.90 hektar, av vilket 8.10 hektar utgörs av Cabernet Sauvignon. Idag är den biodynamiskt skött.

Varmrätten blev lite grand av family style, avslappat och supertrevligt. Med utgångspunkt från fritt beställt protein – jag tog en smakrik och rosastekt hanger steak från Bryan Flannery medan andra tog en stor fin rib eye och någon annan satsade på den grillade kycklingen – dukades det upp en stor buffé av läckra side orders. Det var spröd pommes frites, den konfiterad kaka av potatispuré, smörstekt svamp, sauterad mangold, med mera.

Och såklart ett par tunga gjutjärnsformar med härligt fet, krämig och smakrik mac and cheese som hade fått ett ordentligt tillskott av tryffel. En lyxig fetbomb i min smak.

Philip Togni Vineyards skulle stå för två viner ur magnum, med 1994 Cabernet Sauvignon ($960) som det första. Det hade den största och mest öppna doften av alla, den djupaste och kanske också mest komplexa, det var ett absolut auktoritärt vin som imponerade stort. Smaken var precis lika djup och imponerande, balansen var fullkomlig, bredd och längd förunderlig och i alla avseenden måste man säga att det här är ett superbra vin. Och intressant nog, inte ens fullt moget.

   Philip Togni är en av de mest legendariska vinmakarna i Napa Valley, redan 1956 gjorde han sina första viner i Bordeaux, men hans resa i Kalifornien började uppe hos Mayacamas Vineyards där han 1959 fick uppdraget att plantera om deras vingårdar. Efter kortare uppdrag hos Chalone Vineyards och hos Gallo (där han studerade druvsorter och kloner åt dem), blev han vinmakare uppe på Pritchard Hill hos Chappellet och gjorde ett par minst sagt legendariska årgångar, däribland den enastående 1969.

   Han och hans svenska hustru Birgitta köpte 1975 en egendom högt uppe på Spring Mountain och efter flera års arbete med att röja mark och plantera vingårdar kunde de 1983 göra sina första viner. Det dröjde inte länge innan Togni var ett riktigt aktat namn i Napa Valley.

Vinet intill var den närmast legendariska 1991 Cabernet Sauvignon ($1 300) från Philip Togni Vineyards, ett vin som Philip själv håller som den bästa han någonsin har gjort. Till en början var vinet rätt blygt, det hade inte alls den öppna och rika doften eller ens djupet som jag först upplevde i nittiofyran … men så började vinet öppna upp sig och gjorde det med besked, frukten växte, den till och med blev lite söt och till och med primär med massor av mörka bär, jag hittade fina toner av te och det blev allt läckrare och läckrare. Det är precis så här jag minns vinet, från alla gånger jag har druckit det. Det är inte bara det bästa vinet som Philip Togni har gjort, det är nog till och med det bästa vinet som gjordes 1991 i hela Napa Valley.

   Sedan 2000 har dottern Lisa tagit ett allt större ansvar för framställningen och idag är hon vinmakare för firman … såklart med sin kunniga och kritiska men vänliga och respektfulla far Philip som ständig övervakare. Han är dock mycket nöjd med dotterns kunskap och noggrannhet.

Vi tog oss tillbaka till Mayacamas Vineyards och landade nu 34 år tillbaka i historien med den magnum av deras 1982 Cabernet Sauvignon ($700) Förvisso var årgången i sig lite svagare, men jag tyckte ändå att vinet borde ha varit bättre. Direkt ur flaskan tyckte jag att det var rätt orent, men jag vet ju också att firmans vineri och lagringskällare var allt annat än välordnat och rent, men det var absolut inte kork. Spår av vildjästen brettanomyces och dess bitoner, helt klart, den lite jordiga och smutsiga tonen av gamla plåster – således inte så charmerande. Det tog sig lite mer luften, två timmar senare var vinet klart bättre, men lite ljusare i frukten och fortfarande inte helt rent.

Extravinet kom från JW, en gammal magnum från Beaulieu Vineyards i form av en 1985 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve. Försiktigt och långsamt växte vinet upp till en mer sötfruktig men fortfarande finstilt doft och smak, tanninerna var måttliga och vinet kändes fullt moget med en fin söt tobaksnyans och en liten känsla av torkade korinter. Jag plockade också upp en ton av söt tobak, liksom te – två nyanser som ofta återfinns i mogna viner. Kul att dricka det här vinet, särskilt eftersom vi häromdagen drack ett par äldre årgångar; 1984, 1982 och 1972.

Något sött vin beställde jag inte in, men det blev i alla fall en dessert, en sufflé av 70-procentig choklad från lokala tillverkaren Scharffenberger. Lite len vaniljglass till, inte mer än så.

Kvällen slutade med en av mig helt spontant beställd flaska, i vanligt format, alltså en halvmagnum. Jag kunde helt enkelt inte motstå, trots att det var ett högriskprojekt som troligen skulle vara för gammalt och trött. Vinet kom från historiska Inglenook, förvisso inte deras storhetstid, men det är alltid intressant att åtminstone få en direktkontakt med firman. Det jag hade beställt in var en 1966 Napa Valley Pinot Noir och eftersom jag vet att den här druvsorten inte direkt imponerande på den tiden var det med försiktig förväntan jag lade näsan i det tydligt roströda på gränsen till bärnstensfärgade vinet. Doften bjöd till en början inte på något alls, men snart började en lite kolaliknande och knäckig nyans växa fram, tillsammans med inslag av svart te och jordigt skogsgolv. Med lite fantasi kunde man möjligen se spåret av en slags rödfruktighet, men den orkade sig knappt upp mot flaskkanten. Jag visst att det skulle vara en chansning och den gick sisådär. Men så är det, ibland orkar de gamla inte med helt enkelt …