Tillbaka i Chablis, ett vindistrikt som gör några av
världens allra finaste vita viner och ett distrikt som jag känner mig väldigt
hemma i. Stort är det inte, senaste rapporten berättade att 5 359 hektar
var planterat med vin, bara tvåhundra hektar mindre än den enskilda vingården
San Bernabe Vineyard som Delicato Family Vineyards äger i Monterey County i
Kalifornien och ungefär tvåtusenfemhundra hektar mindre än vad Concha y Toro
äger i Chile (utöver den lika stora areal de köper druvor från). Ändå nästan ingenting mot de drygt 40 000
hektar som var planterat med vin i Chablis innan först mjöldagg, sedan vinlusen
och till sist två för regionen ödesmättade världskrig mer eller mindre slog
sista spiken i kistan för vinodlingen här. När man skrev 1955 på kalendern var
inte mer än 500 hektar planterat med vin i Chablis. Tack vare att man med nya
metoder lyckades kontrollera den stora frostrisken och tack vare dels ett ökat
intresse för kvalitetsvin och ett par generationsskiften har Chablis sett en
efterlängtad renässans. Idag är Chablis en större självklarhet än de allra
flesta vindistrikt i världen. Och nu är jag här igen, på nya äventyr med nya
producenter och nya vinupplevelser på det digra besöksschemat.
Jag checkade in på Maison du Moulin des Roches, ett nytt
”bed and breakfast” i utkanten av byn. Det kändes trevligt och personligt och
jag bemöttes på ett väldigt välkomnande sätt i min svitliknande våning (två
sovrum, badrum och separat toalett). Jag tog mig sedan in till hjärtat av byn,
ungefär 1 200 meter skulle jag tro, till det jag tycker är det bästa och
trevligaste restaurangen, Au Fil du Zinc
på 18 rue du Moulin mitt i byn. För många år sedan etablerade Michel Laroche en
vinbar och restaurang här, men i sin nya skepnad har den här restaurangen en betydligt
högre svansföring både avseende vinerna och maten. Jag valde avsmakningsmenyn
med fem rätter för måttliga 45 euros (tack älskade England för att ni gjorde
det enda rätta och klev av det sociala experimentet EU så att euron droppade en
del lagom till min resa i Chablis). Efter en god gouchères och en första smårätt i form av en tomat- och
rödbetssoppa med basilikaolja och skum av mozarella, fick jag menyns första
rätt, en sashimi av tonfisk med krispig färsk gurka, limesyrad brunoise av
gurka och en gelé av gurka, därtill en majonnässås med smak av ansjovis. Det
låter inte vidare lokalt eller ens franskt, men så har Au Fil du Zinc en tydlig
japansk touche.
Jag vet helt ärligt inte alls hur man tänker här med
kombinationerna mellan maten och vinet, vinlistan domineras till 50 procent av
Chablis, resten Bourgogne och lite Loire och Jura, dessutom lite Rhône. Jag
dricker i och för sig alltid lokalt i den utsträckning det går, även om man
just här för stunden har tre årgångar Château Rayas (2003, 2005 och 2006) för
ovanligt låg 200-210 euros per flaska. Du kan tro att kliade i
beställa-fingrarna!
Det jag tycker
är intressant här i Chablis är att man så tydligt gör en indelning i ”Chablis”,
”Chablis 1er Cru från vänstra stranden”, ”Chablis 1er Cru från högra stranden”
och ”Chablis Grand Cru”. Kan man sitt Chablis förstår man precis varför man gör
den här indelningen, men märkligt nog är den inte särskilt känd utanför
Chablis.
Jag tänkte inte vidare på något vinpaket, när jag är här
vet jag hur man väljer vin – det finns gott om bra chablisviner till overkligt
bra priser och jag köper dem egentligen alldeles oavsett de kommer att matcha
maten perfekt eller inte. Jag passar nämligen på att dricka det bästa
distriktet har att erbjuda när jag är här, perfektion i disciplinen ”vin och
mat i kombination” ägnar jag mig åt någon annanstans.
Således fastnade
blicken på 2011 Chablis Premier Cru La
Forest från superstjärnan Domaine Vincent Dauvissat som gick
loss på ofattbara 50 euros per flaska … ungefär samma pris som en helt vanlig
Chianti Classico från en medelmåtta kostar om jag köper den på en standardkrog
i Sverige. Det här vinet kommer från en liten lott i La Forest, som är en del
av premier cru Montmains men som av
flera vinodlare buteljeras separat. Vincent jäser alla sina premier crus i äldre 228 liter stora
ekfat, men trots det är det här vinet alltid stramt med en tydlig mineralisk
struktur och en känsla lika ren som den i viner som är ståltanksjästa. Att
årgången rankas som något svagare är inget som märks i det här vinet. Det är
helt enkelt bländande bra, bättre än mycket på nivån grand cru hos väldigt många bra producenter här i distriktet.
Nästa rätt var byggd kring ett ägg bakat till 62 grader,
ingen nytt under solen precis, med tillbehör av smörstekta kantareller,
sekundblancherad fingersparris, lite rostad mandel (dessa tre första detaljer
fungerade bra till mina chablisviner), ugnsbakade söta aprikoser (som hade
varit bättre till vita viner från Rhône, tysk riesling eller amerikanska chardonnayviner)
och en god persiljevelouté (som hade varit perfekt till en yppig tappning av
Sauvignon Blanc från Nya Zeeland). Men rätten var riktigt god!
Jag hade redan tagit in nästa vin, från den speciella
sidan med speciella viner, som enligt krögarna är så speciella att man ber
gästerna respektera att varje middagssällskap bara får beställa en flaska per
sällskap och kväll. Jag förstår tanken, även om man skulle vilja köpa flera,
för vinerna är i sig så svåra att få tag på och så onödigt lågt prissatta att
man helt enkelt inte har råd att inte köpa dem. Och skulle det vara fritt fram
att köpa hur mycket som helst, skulle listan troligen dräneras på en kväll.
Att inte nappa
på en 2002 Chablis Grand Cru Valmur
från distriktets okrönta kung Domaine François Raveneau känns som
en ren dumhet, och att flaskan bara kostade 85 euros gör dumheten att inte
beställa en sådan synnerligen påtaglig. Ett par dagar drack jag en 2001
Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzet, den var (inte överraskande)
ordentligt mogen, men det här vinet var ungt och stringent, påtagligt
mineraliskt strukturerat och stramt med den typiska ostronsältan och friska
syran. Nog för att man emellanåt kunde förnimma en gulaktig fruktighet som
vittnade om några års utveckling, men inte ens när jag drack det näst sista
glaset (ett glas sparades till dagen efter) fyra timmar senare skulle jag i min
vildaste fantasi kalla vinet moget. Det var ett fantastiskt läckert och
komplext vin och jag skulle inte rädas en sekund att spara en flaska minst fem år
till. Eller mer …
Gårdskycklingen smakade riktigt bra, den var saftig och
hade ett gott krispigt skinn. En smakrik kycklingfond hörde till, liksom en god polentakaka, fint
skuren zucchini som bara hastigt hade svängts i smör. Lite rostad krämig och
nästan söt vitlök hade skedats upp vid sidan om och så långt var allt toppen, särskilt
till de nu med tilltagande temperatur smakförhöjda chablisvinerna. Det jag
däremot inte kunde förstå och heller aldrig kommer kunna förstå är varför det
låg tre vinägersyrade rädisor intill. För det första är rädisor inget som vin
gillar, för det andra är picklade saker i alla dess former en sådan styggelse
för allt vin att allt picklat borde förbjudas enligt gastronomisk grundlag.
Frånsett det var rätten god och rädisorna gav jag såklart blanka fan i.
I de flesta fall står jag över lunchen för att hinna med
ett extra vingårdsbesök – jag vill inte gärna slösa bort de dyrbara
besökstiderna trots att jag gör vinresor tio veckor om året. Tjugo till trettio
producenter per vecka ska besökas, så får man hushålla på tiden. Ibland händer
det att vinodlaren ändå serverar lunch och när det händer är det i de flesta
fall (tack och lov) i all rustik enkelhet. Rustik och lokal mat är inte bara
otroligt god, hela idén med en enkel lunch är vansinnigt underskattad. Och lika
enkelt som gott blev det när Laurent Pinson och hans hustru bjöd ner mig i den
vackra källaren på deras Domaine Pinson Frères i byn Chablis. En korg med
nygräddade gouchères med ost och
skinka, en rejäl jambon persillée
(inkokt skinka som binds samman med buljongen och persilja, en klassisk rätt i
Bourgogne), en superb lantterrin inbakad i deg, solmogna tomater och en sallad
av kokt potatis med vitlök. Till det lite Dijonsenap. Vilken fest!
Laurent hade efter vår omfattande provning av viner från
2015 och 2014 valt att öppna upp två viner med lite mer mognad. Han liksom de
allra flesta vignerons här i Chablis
tycker att de flesta premier crus och
grand crus hittar sin perfekta
formtopp någon gång mellan fem och åtta års ålder – något jag verkligen håller
med om.
Således blev det
lite moget, eller snarare begynnande moget, i form av två viner från den
klassiska Domaine Pinson Frères och toppårgången 2010. Det första var 2010 Chablis Premier Cru Montmain från
en 1.05 hektar liten huvudsakligen högt belägen lott med över 40 år gamla
stockar, precis som de andra vinerna från firman uppfostrat i nästan enbart
äldre ekfat. Nu, med snart sex års ålder, hade den ungdomliga stramheten släppt
lite och banat väg för en fin nötighet i kombination med gula äpplen,
ostronskal och en nästan jordrökig komplexitet. Av de två vinerna kändes det här
vinet en aning mer utvecklat, 2010
Chablis Premier Cru Mont-de-Milieu (från flera lotter om totalt 4.50
hektar, en del av dem sydligt exponerade) hade en mer mineralisk stringens och
friskare syra samtidigt som de diskreta nyanserna av första mognad nästan helt
saknades.
Vi avslutade lunchen med ett fat lokala ostar och god
Comté, samt en ljuvligt god äppelkaka. Till och med en enkel lunch måste
innehålla ost och dessert här i Frankrike.
Jag kunde inte låta bli att gå tillbaka till Au Fil du Zinc för ytterligare en
middag – det är ju trots allt den bästa restaurangen i byn. Både för matens
skull, och kanske än mer för vinernas. Jag hittade en alldeles underbar 2011 Chablis från Domaine Vincent Dauvissat
för bara 38 euros på listan, som hittat för ett vin som utan tvekan vågar
ställa upp sig mot på pappret och i appellationsstegen mycket högre rankade
viner. Här finns den finess och lättsamma mineraliska sälta man ska finna i
chablisviner, men det finns också ett lite större djup än vad genomsnittet
presterar och med det också större intensitet, bredd och längd. Ibland är klassiskt
strama årgångar som 2008, 2010, 2012 och 2014 att föredra, men vill man bara
sitta och dricka ett ungt vin utan att känna att det är för ungt, då kan en
mellanårgång som 2011 vara helt perfekt, och så kände jag just nu.
Innan min varmrätt kom fick jag en liten oannonserad
aptitretare, en krämig mozarella med tomatgelé och basilikaolja. Den påminde
lite om gårdagens nästan identiska första rätt, men var lite omgjord och mer
elegant och passade därför chablisvinerna lite bättre.
För 53 euros fick jag nästa toppvin, 2010 Chablis Premier Cru Butteaux från den magnifika firman Domaine
François Raveneau. Tänk att den här typen av vin kan vara så lättköpt
här i Frankrike när den kostar en smärre förmögenhet i Sverige (flera tusen
kronor flaskan, tyvärr!). Årgången är en av de bästa, mest klassiska och stramt
mineraliska i modern tid och att dricka den bara sex år gammal skulle visa sig
vara lite synd. Nja, god som tusan var den nu, en det var rätt stängd. Det tog
nästan en timma sedan flaskan öppnades innan den började bjuda ut sig. Till en
början var det mest stramhet, mineralisk struktur och syra som gällde, sedan
började långsamt en fetare och jordigare struktur breda ut sig. Efter en
halvtimme var vinet riktigt gott och den mineraliska stringensen breddades med
kropp och längd. Vilket vin! Men tänk så ofta någon öppnar en sån här fin
flaska och känner att den inte alls levererade på den kvalitetsnivån man hade
hoppats på. Bra chablis behöver tid, riktigt bra chablis behöver längre tid.
Och 2010 är en årgång som kommer att räknas till de allra bästa någonsin. De
kommer att hålla i minst tio till femton år till.
Fisksoppan var en av de godaste jag har ätit på år och
dag. På menyn stod det ”bouillabaisse”, men det som kom på tallriken var en
helt egen tappning av den klassiska sydfranska soppan. Det är lite grand som
det trevliga programmet Så Mycket Bättre, där artister tolkar varandra på sitt
eget sätt, plockar ner låten i delar och bygger upp den igen på ett nytt sätt,
på sitt eget sätt. Så kan man också göra i gastronomin och när man gör det
skapas helt nya upplevelser som kan vara helt fantastiska, som den
bouillabaisse jag nu hade framför mig med den stekta fisken, Saint-Pierre.
Buljongen smakade precis som den skulle, men den var klar som en buljong eller
till och med consommé. Den hade dock smak av alla grönsaker som kokar med i den
klassiska versionen, men här kom grönsakerna i helt perfekt tillagad textur som
fina garnityr i soppan; skivor av potatis, små fina klyftor av fänkål och
hjärtan av kronärtskocka, små delade körsbärstomater och bitar av paprika som
hade rostats i olivolja. Snyggt och gott. Till det tunna krisp av bröd med lite
god och vitlöksdoftande kryddig rouille
till. Supergott!
Lever man ett liv med frekvent överflöd av det bästa,
känns det alltid välkommet med det enkla och vardagliga. I Chablis förbiser man
nästan alltid instegsvinet petit chablis
eftersom det dels är lättast, nästan alltid syrligast och neutralt till följd
av jordar och tankjäsning, dessutom billigast. Det finns dock gott om exempel
på bra versioner och en dag besökte jag Domaine Millet i den absoluta
utkanten av Chablis. Utöver 300 hektar jordbruksmark för spannmål gör familjen
också vin från 14 hektar. Deras 2014
Petit Chablis är inte på något sätt storslagen, men den har en delikat
fruktighet, en frisk syra och till och med både lite kropp och mineralitet. En
intressant detalj hos den här firman är att man gör en lite mer uppgraderad
version i 2014 Petit Chablis La Perle de
Millet. Vinet kommer från samma vingårdsområde, som ligger ett par stenkast
bortom vineriet, men från en liten lott med ungefär 60 år gamla stockar som ger
ett lägre skördeuttag och därmed också större koncentration. Det här vinet får
dessutom lite längre tid på sin jästfällning och men ger det också lite bâtonnage för att ytterligare ge ökat
kropp och textur. För tio euros är synnerligen köpvärt, det är superläckert.
Lunchen blev precis lika enkel och rustik, lite goda gouchères med krämig ost att börja med, et
lika gott som perfekt tilltugg till vit bourgogne och även chablis.
Därefter en smördegsinbakad getost med en krispig sallad
med bara en milt syrlig dressing till. Jag är alltid försiktig med all form av
vinäger och ättika i maten eftersom jag tycker att det i minst 99 fall av 100
förstör balansen i vinets smak. Salladen var god, men inte särskilt lämpad till
vinet, dock var den sprödgräddade getostpajen alldeles förträfflig till vinet.
Och det var fiskrätten som serverades därefter också.
På tal om vanliga chablisviner. Mitt besök hos Jean-Marc
Brocard var förvisso väldigt bra och intressant, särskilt eftersom jag gavs
möjlighet att prova ett antal viner från Julien Brocard och hans nya serie med
biodynamiska viner. Men jag kan inte låta bli att imponeras av den magnum 1992 Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte
Claire från Jean-Marc Brocard som korkades upp som ett extranummer typ 40
viner senare. Om vit bourgogne lider svårt att tidiga oxidationsproblem,
alldeles oavsett om det är villages
eller grand cru, har vinerna från
Chablis inte alls samma problem. Ett vin som det här, som ingen tror ska var
njutbart om än moget och komplext 24 år senare, talar ett tydligt språk –
chablisviner har en väldigt god lagringspotential. Jag var faktiskt rätt tagen
av det här vinet …
Något kraftigt rött vin fanns inte på den lilla bistro
som hade öppet i byn Chablis på kvällen, därför blev det annat i glasen. Men på
tallriken en efterlängtad och riktigt god rosagrillad entrecôte med en väldigt
god rödvinssås och en krämig potatisgratäng med ett uns vitlök och ett uns
muskot i. Det här är mat för riktiga karlar och efter att provat säkert 150
viner på dagar var en rejäl köttbit lösningen på alla eventuella problem en sån
som jag kan ha.
Svaga nyansera av honung och vax, svagt rostade färska
mandlar, ett och annat citronskal och en intorkad fruktsötma som förnam om
aprikoser. Men så fanns de detaljer där som bara finns i vinerna från just den
här platsen på jorden, ostronskalen och kritfetman. Och så den pigga syran. Vinet
hade en tydlig ålder, jag hade känningar på en svagare årgång i början av
1990-talet, men det är oerhört svårt att gissa ålder på vit bourgogne och
chablis, det beror helt och hållet på vilken kvalitetsnivå man är på (villages, premier cru, grand cru),
vilken producenten är och såklart också vilken årgången är. Producenten visste
jag, jag var ju i källaren hos Roland Lavantureux, jag vet vilka
viner de gör, att man gjorde sitt första vin 1979 och att bröderna Arnaud och
David tog över ansvaret 2009. Således var det pappa Roland som hade gjort
vinet. Början på 1990-talet, kanske slutet av 1980-talet. Svårt att säga. Det
jag hade fått var ett glas deras först årgång, 1979 Chablis.
Fullt moget, men långt ifrån over and out
på det här vinet. Jag fick med mig flaskan hem till hotellet och där njöt av
resten av vinet under flera timmar. Det kändes faktiskt inte alls lika gammalt
mot slutet som det gjorde när det var nyöppnat. Undrar hur många år till det ska ta
att förstå sig på vin …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar