Det har blivit lite glest
med spanska vinmiddagar runt om i Sverige i år, vanligt brukar det blir ett par
på våren och ett par på hösten, men jag antar att tiden inte riktigt räckte
till den här våren. Nu var jag i alla fall här, i Båstad på det härliga Hotell
Skansen alldeles nere vid hamnen, där middagen skulle hållas på deras
restaurang Sand. Hotellet är riktigt bra, fina rum, ett utmärkt spa, ett kallbad i havet, en lång sandstrand, tennisbanor runt knuten om man uppskattar sådant och såklart också en riktigt bra restaurang med god mat, härliga viner och vänlig och bra service. Solen sken, havet glittrade, folk badade i hotellets kallbad,
det var helt enkelt en bra dag.
Vi började med ett glas
cava, det typiska spanska bubbelvinet som görs enligt den klassiska metoden med
den andra jäsningen i flaska och oftast av de lokala druvorna Macabeo, Xarel-lo
och Parellada. Det är i alla fall den typen av druvor man gör vinerna av uppe i
Katalonien, som står för cirka 95 procent av landets totala produktion av cava
från totalt 32 000 hektar vingårdar i 115 byar, och det var just härifrån
som kvällens NV Cava Brut från
firman Barza kom. Firmans namn säger en hel del, ”Barza” är inte bara
smeknamnet på fotbollslaget i Barcelona, det är också smeknamnet på staden. Det
var strax söder om Barcelona som den här firman grundades 2009, med syftet att
göra klassiska och eleganta mousserande viner och en av deras filosofier är att
låta vinet mogna lite längre på sin jästfällning i flaskorna innan den avlägsnas,
i det här fallet 14 månader mot lagens lägsta krav på nio månader.
Vinet var trevligt fruktigt med nyanser av
gula äpplen och citronskal, det var lätt till sin kropp och absolut torrt med
en fin syra. En trevlig cava helt enkelt. I typisk spansk anda serverades bara
lite smått och salt gott till, marinerade
oliver samt salt- och cayennerostade pumpakärnor.
En av landets allra mest
bortglömda vintyper är sherry, som förekommer i många olika versioner men
nästan alltid sammankopplas med fatnötiga eller till och med tydligt oxiderade viner.
Jag tog oss inte riktigt den vägen den här kvällen, utan lade vinvalet på en
ännu mer nyanserad stil, NV La Bota de
Manzanilla No 55 från hantverksfirman Equipos Navazos. Också det här är en
ung firma, grundad 2005 då de ur en gammal solera
köpte och blandad motsvarande 600 flaskor av ett unikt och komplex vin av typen
amontillado. Det blev en succé och de
kommande åren skulle de köpa och blanda ännu fler cuvéer. Den här cuvéen är
gjort av manzanilla från en gammal almacenista (lagerhållare av gammal
sherry som de ofta säljer till oberoende buteljerare) ute i Sanlucar de Barrameda
vid kusten, men till skillnad från de allra flesta tappningar av vinstilen hade
man valt att ge vinet lite extra mognad, det hade nämligen legat i faten i
strax över sex år och hade därmed utvecklat en fin första nötigt och komplex
mognad i takt med att jästhinnan (den kallas flor) i faten hade tunnats ut och
gjort att vinet hade fått en liten syrekontakt sin sista tid i faten. Det
absolut torra vinet var riktigt läckert!
Till sherryn hörde det
läckra vinet hade köket lagat friterat
slätvarsslag som serverades med en citrondoftande aïoli, lite grillad citron samt rostad och puffad saltad majs. En
ganska enkel rätt som passade helt perfekt till sherryn tack vare den feta
texturen och sältan.
Omkring hälften av allt spanskt vin är faktiskt vitt, tvärtemot vad de
flesta svenska tror. Vi har ju i årtionden översköljts av ekfatslagrade röda
viner från Rioja, Navarra, La Mancha och Penedés, med flera, men räknar man in
det mousserande vinet och alla sherry (som görs av gröna druvor) landar
faktiskt vinproduktionen på ungefär hälften av den totala volymen. Ett av de
områden som har blivit väldigt känt för sina eleganta vita viner är Rias Baixas
i det svala Galicien i nordväst. Idag finns här cirka 3 600 hektar vingård
och den domineras till mer än 70 procent av den gröna aromatiska druvsorten
Albariño, som växer i sand- och vittrade granitjord på 100 till som högst 300
meters höjd i ett klimat som är svalt och tydligt definierat av Atlantkusten
och dess höga nederbörd. Vinet kom från Orowines och var deras 2013 Kentia
Albariño, ett superhärligt och för
druvan lite ovanligt rikt doftande och smakande vin som hade jästs i ståltankar
men ändå utvecklat en liknande rondör som viner jästa i små ekfat får. Frukten
var elegant, drag åt citrus med en liten fetma typ den man finner i Grüner
Veltliner noterades, och smaken var lång, fruktig och helt torr med en ljuvligt
frisk syra. Det är ett av de mest komplexa viner av Albariño jag ha druckit på
väldigt länge.
Små bläckfiskar, squids, hade
stekts hastigt och serverades med en len mousselin
av pilgrimsmusslor som hade smaksatts med lite cayenne, gräslök och persilja,
blev rätten som skulle ackompanjera det vita vinet. De serverad med haricots verts
och en kräm av vita bönor. För många av gästerna blev det här kvällens allra
mest perfekta kombination (rent generellt satt kombinationerna fantastiskt
bra!) och jag kunde bara hålla med om lovorden. Nyckeln till det perfekta låg
såklart i att rätten och vinet hade precis samma smakrikedom, men det var till
stor del krämen av vita bönor som bidrog till att fånga upp vinets något feta kropp
och skapa den perfekta samstämmigheten, där vinet närmast smälte in i rätten.
I flera års tid har jag
talat mig varm över vinerna från den västra och högt belägna delen av den
relativt okända appellationen Vinos de Madrid. Här reser sig vingårdarna från
ungefär 650 till omkring 1 100 meter över havsnivån, i bergskedjan Sierra
de Gredos som egentligen vore ett mer passande namn för området. Det här är både
ett svalare och mer komplext område än de större och lägre belägna delarna i
den östra delen av appellationen. Mitt första möte med producenterna här var
väldigt övertygande och sedan dess har jag vid otaliga tillfällen visat de
eleganta vinerna av Garnacha från gamla vingårdar på provningar och middagar.
Nu var det dags igen och vinet var 2013
El Hombre Bala Garnacha från Uvas Felicias (de äger de vingårdar
som också den lilla toppfirman Commando G jobbar med, och också gör fenomenala
viner från). Det här vinet serverades klokt, svalt vid cirka 16 grader i stora
bourgognekupor – det är nämligen, trots sin rikare och lite mörkare fruktighet,
sin lilla lakritsliknande krydda och lite högre alkohol ett påfallande
bourgogneliknande vin. Har du missat vinerna av Garnacha från den här delen av
Spanien är det hög tid att upptäcka dem.
Till det här eleganta vinet
hade köket tillagat filé av marulk,
den hade bakats till perfekt textur i vitt vin och smör, som serverades med
vongolemusslor och brunoise av morot
och rotselleri som hade frästs i olivolja med lite finskuren jamón iberico som
bidrog med sälta och lätt nötiga nyanser. Till det serverades en krokett av
karljohansvamp, friterat krispig på ytan och len i texturen inuti. Rätten som
sådan var helt fantastisk och mötet med vinet var absolut helt perfekt. Det som
gjorde mötet så bra var att vinet hade samma smakintensitet som rätten och att
nötigheten och sältan från skinkan samt krokettens smakrikedom och krämiga
textur fångade upp det röda vinets fruktighet och struktur på ett föredömligt
sätt. Det var nämligen dessa två inslag i rätten som gjorde rätten så
rödvinsvänlig.
Ett distrikt jag själv är väldigt förtjust i är Ribera del Duero, som
sedan det då ganska rustika och faktiskt överlag underutvecklade området fick
status som DO (klassificerat vindistrikt) för 34 år sedan (1982) har vuxit till
ett av landets bästa, 21 400 hektar och drygt 270 bodegor stort. Härifrån
fick vi 2012 Tinto Crianza från den
idag 20 år gamla och drygt 100 hektar stora familjefirman Pago de los Capellanes
strax utanför Pedrosa de Duero. Denna tappning görs så gott som uteslutande av
Tinto Fino, det lokala namnet för Tempranillo (som enligt lokalbefolkningen är
en äldre variant av Tempranillo). Det moderna inslaget i det här vinet är att
det efter jäsning i ståltankar har uppfostrats i helt nya och ett år gamla
franska ekfat, som ger sig tillkänna i en modernt djupa och täta fruktigheten i
form av en mild vaniljsötma och en fortfarande ungdomligt sträv kryddighet i
slutet av smaken. Till en början var vinet lite tillknäppt, men med bara fem
minuters luftning i glaset tog det sig och blommade ut till en riktigt fin
vinupplevelse som kom att uppskattas av gästerna.
I Ribera del Duero är det
allra främst lamm som gäller och således var köket här på Sand inte främmande
för att göra sin egen tolkning av lamm att matcha vinet med. Det blev rosa
stekt lammkotlettrad med krispig
fettkappa som serverades med en mild och lätt örtkryddad rullad av lammbringa
och till det en fast variant av saffransdoftande paella och lite grillad zucchini.
Återigen en superb kombination med vinet.
Det mest historiska och kanske också mest intressanta vinet för kvällen
var ett vitt, en smakrika och komplext sådant. Det kom från Rioja och den
traditionella Bodegas Lopez de Heredia i Haro, grundad på 1860-talet och med
en produktion som till mångt och mycket än idag faktiskt påminner om den som
gällde för över hundra år sedan. Deras klassiska metoder innebär bland annat en
idag osedvanligt lång fatlagring, något som ansågs vara självklart för att
vinet skulle utveckla de nyanser som sågs som fina på den tiden. Om en idag mer
vanlig lagringstid för vita ekfatsjästa viner sträcker sig mellan sex och tolv
månader, får 2003 Viña Tondonia Blanco Reserva med sex års lagring i ekfat anses vara ett minst sagt
unikt vin. Druvorna, omkring 90 procent Viura och resten Malvasia, kommer från
den stora Viña Tondonia som ursprungligen planterades 1913 och idag ger ett
antal fina viner, bland annat denna 20 000 flaskor om året lilla cuvée.
Årgången får rankas som toppen, det fortfarande ungdomligt friska vinet (drygt
sex gram syra per liter!) har en spänstig fruktighet och sånär som på tonerna
av gula äpplen och en fint nyanserad och nötig ekfatskaraktär går det knappt
att förstå att vinet dels snart är tretton år gammalt, dels har legat i ekfat
under galna sex år.
Queso de cabra, en spansk getost, med smördegskrustad
med honung och lavendelblomma fick bli följeslagare till det läckra vita
riojavinet och tack vare ostens feta textur (som gifte sig perfekt med vinets
lite vaxigt feta känsla och den friska syran och honungen på krustaden (som
gifte sig perfekt med den honungsliknande tonen i vinet) uppnåddes en underbar
harmoni.
Menyn avslutades med en helt perfekt tillagad, luftig och len crema catalana med ett fint knäckigt täcke av karamelliserat socker
och till det lite syltade kumquats och apelsinfiléer, vars funktion blev att
ytterligare lyfta in desserten i vinets intensiva fruktighet.
Och vinet kom från Malaga, ett historiskt område för söta
spritförstärkta viner i stil med söta versioner av sherry. En klassisk vinstil
som åter har börjat produceras av framstående producenter är de söta
muskatvinerna som inte är förstärkta med brandy och som buteljeras unga, då de
fortfarande har kvar all sin ursprungliga charmerade blommiga och söta
fruktighet. Ett bra exempel på sådant vin var 2014 Selección Especial No 1 från Jorge Ordoñez, gjort till hundra
procent av Moscatel Alejandria från högt belägna vingårdar med gamla stockar på
sluttningarna uppe i bergen. Det här vinet är jäst i ståltankar, men då det
nådde en alkoholhalt kring tio procent avbröts jäsningen genom hård filtrering
så att vinets styrka stannade just där och en större mängd ojäst druvsocker
blev kvar i vinet. Och det blev såklart en succé, den ljuvligt söta och
eleganta vinet till den fina desserten.
En liten trevlig
eftersittning i goda vänners lag är alltid extra trevligt, det fanns ju lite
kvar av de goda vinerna. Och så fanns det ytterligare en fantastisk flaska från
Uva
Felicias som vi bara kände oss tvungna att öppna – 2013 La Mujer Cañón, också den en druvren Garnacha från högt
belägna vingårdar (den här från drygt 70 år gamla stockar) uppe i bergen Sierra
de Gredos. Det här vinet var ännu mer komplext och mineraliskt och det bjöd på
en både djupare, tätare, mer kryddig och nyanserad fruktighet samtidigt som de
röda övertonerna och blommigheten fanns kvar där och gav underbar finess. Totalt
sett gjordes 1 289 flaskor, 90 magnum och fem dubbelmagnum av det här
enastående vinet.
Vilken magnifik avslutning det blev på den
fantastiska middagen, där köket presterade på topp och servicen också var
förstklassig. Nu längtar jag tillbaka till nästa gång jag får komma och göra
ett gästspel här.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar