Omakase Köttslöjd den 23 augusti

Rätt precis ett år efter premiären är det dags igen för säsongsstart på Omakase Köttslöjd, den lilla slöjdsalen bakom, i eller innanför (eller hur man nu ska se det) den fantastiska köttrestaurangen Djuret i Gamla Stan. Det hela började för ett par år sedan när kökschef Mikael Ejnarsson och krögare Daniel Crespi tillsammans med en god vän började tillverka förstklassiga charkuterier uppe i Järvsö för att servera på Djuret. Charkuterierna blev så bra att de i samspel med de två gastronomiska mästarhjärnorna blev till en helt egen restaurang med en högst unik gastronomisk idé. Idag är Omakase Köttslöjd en av mina favoriter i det härliga restauranglandet Sverige och nu var det dags att för tredje gången på ett år bänka sig här bland goda gastronomiska vänner och upptäcka och uppleva en ytterligare tillspetsad nivå på kulinarisk slöjd.

Jag bänkade mig vid köksbaren i den blott 16 platser lilla slöjdsalen och skänktes ett glas sval NV Blanc de Blancs Brut från Henriot. En frisk citrusfruktighet, inslag av gula äpplen, en läckert kritig mineralisk fetma och spets och ett uns mandel, så löd beskrivningen av doften. Till smaken medelfyllig, frisk och väldigt elegant, en utsökt aperitif som skänkte kraft och inspiration för stundande köttkalas. Ett gott glas kostar 180 kronor, vill man ha lyxigare bubbel lägger man istället upp 295 till 350 kronor för ett betydligt mer exklusivt glas, till exempel Dom Pérignon eller Krug.

Den första serveringen utgörs som tidigare en av vacker trätallrik med tre tunna skivor lufttorkat kött. Den första kom från Alkvetterns Herrgård och var en bog från en fet sugga som efter saltning hade hängts och torkats ungefär åtta månader. Fint balanserat salt, gott fett och en läckert nötig och något syrlig köttarom. Karrén från en annan fet sugga i Delsbo hade beretts på samma sätt, men hade en mer påtagligt nötig och köttig karaktär. Den tredje lövtunna skivan kött var gjord på ett annat sätt, förvisso saltad, men bara lufttorkad i fem veckor. På så sätt påminde den mer om färskare kött i texturen.

   ”Jag ville prova något annorlunda, göra det mer som en carpaccio”, berättar Ejnarsson när han presenterar de olika charkuterierna.

   Köttet ifråga var en entrecôte av rasen Highland Cattle från Hamrånge och det hade en väldigt rik, umamisöt, fet och karaktärsfull doft och smak.

   Vi hade fortfarande kvar champagnen i våra glas och den blev en utmärkt följeslagare till köttet, mycket tack vare dess friska syra som fångades upp av det feta och salta till en följsam balans.

Även till nästa kvartett av delikatesser följde champagnen med oss. Först ut här var en mild och lättrökt sida av Linderödsgris från Järinge, serverad med lite krispig broccoli och en syrlig och lite besk nyans av omogna vinbär och jordgubbe. God, men tyvärr försvann köttet en aning i de andra råvarorna.

   Nästa småplock var i min gom klart bättre, en helt fantastisk fänkålskorv av gris från Delsbo, doftmässigt fint kryddig och intensiv men smakmässigt mild. Den låg på en bit sotad pilgrimsmussla och till det lite emulsion av purjolök. Underbart, helt enkelt!

   På ett krispigt rågkex serverades en fint salt och syrlig skinka av Linderödsgris från Halla Gård med lite syrad grädde, picklad lök och spansk körvel.

   Charktonen i den sista munsbiten var betydligt mindre kännbar. Det var en lufttorkad entrecôte av älg från Järinge som hade rivits över lite sötaktigt krisp av rotselleri och serverades med en kräm av skogssvamp. Gott och elegant, absolut, men inte så köttigt.

Första gången jag var på Omakase Köttslöjd var jag nöjd med vinpaketet vi fick till, även om det förekom ett och annat alternativt vin som jag personligen inte tyckte så mycket om. Förra gången jag var här (sen vår) var jag verkligen inte nöjd med vinpaketet. Av någon outgrundlig anledning hade det smugit sig ett antal ganska orena naturviner här, något man fram till dess tacksamt hade sluppit på restaurangerna i Djuret-gruppen. Jag antar att var någon slags enologisk trojansk häst med smittan som hade sluppit in i huset vid ett obevakat tillfälle, men nu har problemet åtgärdats och vinpaketet är åter en fröjd av njuta av. Det första vinet var vitt med en diskret fruktsötma, 2012 Riesling Graacher Himmelreich Kabinett från den förnämliga producenten Joh. Jos. Prüm i Mosel. Fint fruktiga viner som det här kanske spontant inte känns som ett perfekt charkuterivin, men sanningen är att vinets pigga syra är en stor tillgång i mötet med feta och salta smaker och den diskreta fruktsötman ger faktiskt precis samma fördelaktiga smakbalans. 

I ett litet porslinsägg kom en len äggkräm som toppades med saltad lök och tunt skuren filé av lufttorkad filé av Linderödsgris från Ockelbo. Över det en sked med umamistinn och salt störkaviar. Återigen en liten och naggande god servering.

Köttet väljs alltid ut med noggrannhet, rätt detalj används till rätt anrättning, köttet putsas och rimmas efter behov, därefter lufttorkas det vid cirka 10-12 grader i 75-78 procents luftfuktighet till dess man känner att det är helt perfekt. Något mer precist recept än så finns inte, här är det skicklighet och känsla som leder fram till den ypperliga kvaliteten, och ypperlig är den. Såvitt jag vet är det bara Undersåkers Charkuterifabrik (ägs och drivs av Magnus Nilsson på Fäviken) som är i närheten av den här kvaliteten i Sverige.

   Allt kött bereds dock inte genom lufttorkning. Nästa rätt var nämligen ett isterband av Linderödsgris framställt enligt småländska traditioner, således syrad och lättrökt. Tillagad och plockad i små bitar, serverad med en kräm av ärter, lite spröda spritärter och en mild buljong kokt av ärtskidorna. Lite dill på det, sedan var det bara att njuta av den – och gissa om vi njöt. En helt fantastiskt rätt!

Visst kan jag räkna och visst kan jag restaurangekonomi på mina tio fingrar. Även om det inte är några mängder som serveras av varje vin i vinpaketet (det är dock en fullt tillräcklig mängd till varje servering och rätt), men det vinpaket som Omakase Köttslöjd serverar för 1 075 kronor per person plus champagnen hör till de allra bästa och mest måttligt prissatta i Sverige idag. Eller vad sägs om att i en vid bourgognekupa få 2013 Chevalier-Montrachet Grand Cru från Domaine Bouchard Père et fils i sitt glas!

   ”Det gäller att välja klokt och att förhandla med leverantörerna”, säger mästarkrögaren Daniel Crespi och skrattar när han lite kryptiskt berättar hur kan tänker och går tillväga.

   Vinet är ungt, till en början lite knutet men i miljön lyfts temperaturen och med det doft och smak till en underbart ren, fet och mineraliskt underbar helhet och eftersmaken är precis så lång och komplex man önskar.

Har du någonsin sett en wagyubastu? Om inte, då är det av bara den anledningen läge att boka bord på Omakase Köttslöjd. Den används nämligen när man bereder tartaren av wagyu från Västervik. I en djup holk av trä, som en mortel, bränner man hastigt insidan med en gasbrännare, därefter läggs det finskurna köttet i under lock så att det under en kort stund får ta del av det varma träets dofter. Kryddning (en aning för lite salt för min smak) samt lite smält talg från välhängt kött blandas i, därefter serveras köttet med picklad gurka, dragon och krispig lök. Dessutom har man rivit över lite lufttorkad entrecôte av Black Angus från Rafna Gård. En skön rätt till vinet från Chevalier-Montrachet.

Därefter serverades kotlett av Linderödsgris från Halla Gård på en krämig bädd av syrligt surdegsbröd som stuvats i béchamelsås. Lite försiktigt picklad kålrabbi på det och små goda duttar av löjrom från Kalix, samt lite rostat bovete för att ge rätten en känsla av krisp. Också det här var en riktigt god och ganska fantasifull rätt.

Domaine Huët är en av de klassiska firmorna i Loire och nu stod en delikat, nästan torr och påtagligt frisk 2014 Vouvray Clos du Bourg Demi-Sec från dem i våra glas. Jag är verkligen förtjust i den här typen av förhållandevis lätta och påtagligt friska viner där livligheten kommer från både syran och mineraliteten. Citrusfrukten och den delikata blommigheten bidrar till vinets absoluta finess och charm och precis som rieslingvinet är den här smakbalansen perfekt till mat som den som serveras på Omakase Köttslöjd.

Och Riesling skulle det bli mer av, nu i form av 2014 Riesling Morstein Grosses Gewächs från Weingut Wittman i Rheinhessen, ett vin som om det inte hade haft en så generös fruktighet och rik kropp skulle ha uppfattats som knutet tack vare den markerade stramheten av mineralitet. Men gott var det, gudagott till och med.

Gott blev det också på tallriken, men här fick man leka detektiv och vara fantasifull för att hitta köttet, för något sådant kunde inget öga i världen ha hittat. Vilket inte var så konstigt, eftersom köttet kom i form av det charkuterifett som man hade monterat ner i smörsåsen till den till perfektion i sous vide vid 48 grader bakade piggvaren. Skurna vaxbönor (som var lite beska eftersom de knappt var tillagade), krondill och ett par små picklade färska enbär hörde till. En av årets bästa rätter hittills!

Till den feta smörsåsen behövdes ett vin med större kropp och pondus än de tidigare serverade, således hade sommelier Daniel Crespi lyft blicken till Sonoma i Kalifornien och där hittat den ljuvligt feta, något smöriga och fruktmättade men samtidigt syrafriska 2013 Chardonnay Wingtine från Radio Coteau, ett vin om kommer från den ekologiska vingården Charles Heintz Vineyard ute i Sonoma Coast. Nyanser av citronkräm, citronskal och lite lätt vaniljsöta och kryddiga fat stod också att finna, samtidigt bjöd vinet på en viss finess.

Om jag nyss hade ätit en av årets allra godaste rätter, stod ytterligare en utmanare till den titeln här. En fet havkräftstjärt täckt med tunt skivat späck av Linderödsgris från Ockelbo som sedan hade sotats under en brännare. Kräftan hade fortfarande en känsla av att vara rå, men värmen hade lyft umamisötman till en ljuvlig höjd så att den helt perfekt mötte upp den rikare fruktigheten i det amerikanska chardonnayvinet. Den sky som serverades till kom från juicen som pressades ur de grillade havskrätsskalen.

   ”Det här är en rätt vi mer eller mindre har haft sedan dag ett, det är väl något av en signaturrätt här”, förklarade Ejnarsson.

Så gick vi över till rött i glasen, två stycken. Det vänstra vinet kom från Piemonte och firman Luciano Sandrone och var deras 2005 Barolo Cannubi Boschis. Doften var stor, yppigt fruktig med drag åt hallon och körsbär, rosenblommig och elegant. Så här gillar jag vinerna av Nebbiolo, det är i alltid smaken eller framför allt tanninstrukturen jag inte kommer överens med. Men i den här elvaåringen var tanninerna perfekt integrerade och de gav egentligen bara den fina fruktiga texturen ett finstämt motstånd.

   I glaset intill ett vin från en firma som jag egentligen aldrig har blivit imponerad av eftersom jag alltid finner deras viner vara antingen rustika och kärva eller klumpiga. Men nu bjöd 2012 Grands Echézeaux Grand Cru från Domaine Gros Frères et Soeur på en underbar uppvisning i finess och komplexitet. Rosor, hallon, nypon, lite syrliga röda körsbär, krita, frisk syra, lena tanniner och fin längd – så kan man i stolpform sammanfatta det här läckra vinet.

De båda röda serverades till ytterligare en fantastisk rätt. I botten på en skål lite stekt sprängticka och trattkantarell, därpå på ett lättkokt vaktelägg som var tänkt att mosas lätt och ge rätten en viss krämig textur. Till det en väldigt smakrik buljong av jäst svamp och över det hela finrivet rökt älghjärta. Vilken kavalkad av begåvade, fantasifulla och exceptionella rätter.

Vi fortsatte med de röda vinerna till nästa rätt, grillad och konfiterad vaktel, perfekt tillagad och saftig. Här tappade jag koncentrationen, så var den påstådda ankan från Jämtland fanns i rätten minns jag inte. Kanske var det den som gav buljongen, eller någon annanstans lite smak. Hur som helst ingick också en smörbakad morot, lite kål och inlagds fläderbär. Och gott var det såklart som det var, och självklart också till vinerna – den här rätten var helt perfekt till viner av Nebbiolo och Pinot Noir.

Dryckesmässigt fortsatte vi där vi började, med Riesling från Tyskland, 2012 Riesling Graacher Himmelreich Auslese från Joh. Jos. Prüm. Det här vinet hade precis samma doft och personlighet, samma friskhet och syra, samma livliga mineralsälta, men det hade som väntat av kvalitetsklassen ett uns mer fruktsötma. Först fick vi vinet, sedan kom en liten kopp med en fördessert (denna begåvade gastronomisk retsticka) bestående av en gul plommonkompott som hade smaksatts med lite lavendelvinäger och fin olivolja.

Den riktigt desserten var ett sött, krämigt skum smaksatt med älgört, därtill rostad mandel och färska hallon och blåbär, samt lite mjölk. Dessutom något man kallade charkuterisalt man gör av sina charkuterier. I sig en god och lite annorlunda dessert (kött och charkuterier i desserter får ändå anses vara udda), men den passade riktigt bra till det halvsöta tyska vinet.

 

Avsmakningsmenyn, som kostar väl motiverade 1 195 kronor, slutade med en svensk klassiker, änglamat, en spröd strut fylld med lingonggrädde. Skillnaden var att team Ejnarsson Crespi hade toppat sin version med syrlig oxalis och salt rimmad och rökt sida av Linderödsgris från Halla Gård. Såklart, en dessert utan kött kan väl knappast kallas dessert?