fredag 16 september 2016

Zinfandel på Villa Källhagen den 15 september


 
Sverige är ibland ett jävla skitland. Ett exempel på det är hur Systembolaget systematiskt förgör den vinkultur som tusentals och åter tusentals sommelier, krögare, vinälskare och vinentusiaster så medvetet försöker skapa. Ett annat är hur profitkåta importörer som inget annat tänker än på snabba cash plockar fram påhittade viner med larviga och helt ursprungsfientliga etiketter och en sötma som lurar intet ont anande konsumenter att köpa smörjan. De som mest av alla går på lurendrejeriet är Systembolaget som blint låter eländet säljas i de butiker som de med andra handen så strikt styr med budskapet att det är kvalitet till varje pris de står för. Skäms på er, Systembolagets chefer och inköpare!
   Medan många importörer och Systembolagets chefer verkar se ner på Zinfandel och med sitt vårdslösa handlande vill den stackars druvsorten illa, råkar jag respektera Zinfandel som en kvalitetsdruva och av den anledningen ville jag visa en skara medlemmar i min vinklubb hur fantastisk denna druva kan vara. Och det gjorde jag i samarbete med chef Xavier från Villa Källhagen som lagade en riktigt härlig måltid till det dussinet kvalitetsviner jag hade valt ut kvällen till ära.

Visst hade jag kunnat börja med en White Zinfandel, det finns faktiskt bra sådana – framför allt från Turley Cellars, men jag valde istället ett zinfandelvin som var lite lättare än de flesta även om det liksom de andra hade en fint intensiv och något sötaktig hallonliknande fruktighet. Det kom från den förhållandevis unga firman Birichino och var deras 2013 Saint Georges Zinfandel Old Vines, som har sitt ursprung i ett 1.80 hektar stort block från 1922 i Besson Vineyard som ligger strax i utkanten av Santa Cruz söder om San Francisco. Tio månader i franska ekfat har gett vinet en mild ekfatskaraktär, men det som mest definierar vinet är alkoholhalten, som har landat på måttliga 13.5 procent. Zinfandel är annars en druvsort som lätt når hög mognad och med det också hög alkoholhalt.

Tribidrag är druvsortens rätta namn, den kommer ursprungligen från Kroatien och har som Primitivo genom södra Italien tagit sig till den amerikanska östkusten någon gång på 1840-talet. Där kom den helt plötsligt att kallas Zinfandel och det var också som sådan den togs till Kalifornien när guldfynden i Sierra Foothills lockade främst tyska och italienska immigranter kring 1850. Det var just då i Sierra Foothills och strax därefter i Lodi en bit söderöver som de första vingårdarna planterades, men dessvärre föll dessa områden snart i glömska. Lodi blev snarare känt som bulkvinsområde och är idag med 48 580 hektar den största appellationen i Kalifornien. Dock händer det mycket positivt här just nu och ett av de mest spännande projekten är Lodi Native, där en grupp vinodlare har gått samman för att lyfta Lodi genom sina mer eleganta viner av Zinfandel.
   McCay Cellars är en av dem och härifrån hade jag 2012 Zinfandel Tru Lux Vineyard som kommer från en vingård med sandjord som planterades med den mot vinlusen resistenta rotstocken St Georges mellan 1940-talet fram till början av 1970-talet. Vinet har en medelstor parfym, en generös men inte fyllig fruktighet, en god syra (Lodi är förhållandevis svalt tack vare de vindar som drar genom Sacramento Delta) och fina tanniner. En liten ton av torkad chile noterade jag också i den mörka bärfruktigheten och det är riktigt trevligt.
   En annan medlem i Lodi Native är Maley Brothers Vineyards från vilken 2012 Zinfandel Wegat Vineyard kom. Stockarna till det här vinet planterades 1958, så det klassas inte riktigt som verkligt gamla. Men tack vare att vingården alltid producerar små druvklasar och små druvor, men en generös fruktighet som resultat. Men det är fortfarande inget fylligt och tungt vin, även här noterar man en god fräschör och fina tanniner, dessutom en diskret rostad fatnyans som drar åt choklad. Av de två vinerna från Lodi Native vi hade den här kvällen, var just det här min favorit.

Zinfandel och fisk är knappast det första samspel man tänker på, därför valde vi just att servera en fiskrätt för att visa druvsortens bredd. Vi gick såklart i vinets fotspår och lagade en bakad torskrygg med en ganska smakrik barbecuesås och toppade det hela med lätt brynt oxmärg. Visst var vinerna kanske en aning för fylliga för fiskens bästa, men totalt sett gick det väl ihop tack vare såsen och märgen. Att vinerna fortfarande var något svala, låt säga cirka 17 grader, var positivt för elegansens skull, men allra bäst hade det varit att servera den ytterligare en aning svalare.

Om Lodi var ett av de tidigaste områdena där Zinfandel fick fotfäste, kom istället Sonoma County att bli det område där de första riktigt bra och omtalade vinerna kom ifrån. Av dagens cirka 24 300 hektar vinodling i Sonoma County står Zinfandel för drygt 2 100 hektar och mest Zinfandel hittar man i de varma inlandsdistrikten Sonoma Valley, Dry Creek Valley och Alexander Valley. Från det sistnämnda distriktet kommer 2013 Geyserville, ett sedan många åt tillbaka i Sverige populärt vin signerat den mästerliga producenten Ridge Vineyards. Den här årgången har vinets gjorts till 73 procent Zinfandel, 17 procent Carignane, nio procent Petite Sirah och en procent Mourvèdre, eller Mataro som druvan kallas för här i Kalifornien. Det här är en ganska typisk druvkompott i zinfandelvinerna från Kalifornien – italienarna planterande nästan alltid sina vingårdar så för att säkerställa skördarna och ge vinerna något större komplexitet. Frukten är sötaktig och yppig, ren och elegant hallonfruktig trots sin storlek, och det är framför allt med kanske en timmas luftning (jag häller alltid upp vinerna i förväg för att provningen ska flyta smidigt) som just den elegansen kommer. Kroppen var fyllig men inte tung och jag hittade dessutom jag en fin fräschör i den långa eftersmaken. Ungt, men gott med bara en liten värme av alkoholen (14.5 procent) mot slutet av smaken.
   I hjärtat av Dry Creek Valley ligger den 22.65 hektar stor vingården Cortina som i många decennier har skötts om av Seghesio Family Vineyards. Vinet 2012 Cortina Zinfandel, som görs uteslutande av Zinfandel från de äldsta stockarna (planterade på 1930-talet), är fylligt och rikt fruktigt med en värmande alkoholhalt, som det här året liksom andra år landat strax över 15 procent. Men vad gör det när kroppen är tillräcklig stor och rik och välstrukturerad för att bära styrkan. En liten krydda och vaniljsötma noteras fortfarande från ekfaten, cirka 75 procent franska och resten amerikanska, men med tiden kommer de växa in än mer i vinet – det här är nämligen ett vin jag skulle beskriva som ungt. Fem år till i viloläge, det är vad jag rekommenderar.

Russian River Valley är ett annat klassiskt tillhåll för Zinfandel, särskilt de norra och inre delarna av det stora distriktet där temperaturen är lite högre än i de västra och sydliga delarna där Pinot Noir excellerar och har satt Russian River Valley på världskartan. Härifrån hade jag valt ett vin från den utomordentliga firman Carlisle som har specialiserat sig på Zinfandel från gamla vingårdar. Den 2008 Zinfandel Papera Ranch som nu serverades kommer från en vingård som planterades 1934, då till cirka 97 procent med Zinfandel och resten så kallad ”mixed blacks”, alltså övriga typiska druvor. Man hittar således lite Carignane, Petite Sirah och Valdigué i vingården och vinet, dessutom lite Syrah för att nämna vissa.
   ”Den här vingården ligger i en del av distriktet som får mycket dimmor, därför är den sval”, säger ägaren och vinmakaren Mike Officer för att förklara varför vinet har en så frisk syra samtidigt som det är generöst fruktigt med hög alkohol.  

Ett annat betydelsefullt område för Zinfandel är Napa Valley, även om det drygt 18 000 hektar stora vindistriktet har Cabernet Sauvignon som främsta kvalitetfokus. Här hittar man ett antal specialister på Zinfandel, men den 2011 Zinfandel Dickerson jag hade valt kom faktiskt direkt från den i Sonoma verksamma firman Ravenswood. Den här vingården ligger mitt i dalgången, passande nog utefter Zinfandel Lane som löper tvärs över dalgången, och den planterades redan 1903 och då uteslutande med Zinfandel. På den tiden var detta ovanligt, traditionen, som troligen skapades av italienska vinodlare här i Kalifornien, var att plantera blandade druvsorter i vingårdarna. Vinet är fortfarande ungt, det har en fyllig och mörkt fuktmättad kropp med drag åt björnbär och plommon, men tack vare den svala årgången (2011 är den kallaste säsongen någonsin i Kaliforniens historia) noterar man också ett ljusare stråk av hallonfrukt. Tack vare ett antal eukalyptusträd i närheten av vingården, får det här vinet ofta en något mintig och kryddig ton – och den har blivit extra aromatiskt i den här svala årgången. Syran i vinet har dessutom landat på omkring 6.6 gram per liter, en generellt sett hög syranivå i ett rött vin, men hög syra är också vad Zinfandel från gamla stockar ofta ger vinet. Och den behövs för att skapa finess i det annars sötaktigt fruktiga och fylliga vinet.

När zinfandelvinerna blir kraftigare, som de vi nu hade framför oss, krävs det också att maten blir rikare för att balansen dem emellan ska uppnås. Men det är inte bara fylligheten man behöver se till, många av vinerna kan uppfattas en aning sötaktiga tack vare den rika frukten och därmed kan man också ta till råvaror med en viss upplevs sötma, som exempelvis olika frukter, rotfrukter och även grönsaker. Här hade chef Xavier gjort långkokta revbensspjäll kryddade med chipotle (en torkad chilefrukt, en arom som ofta finns i de kraftigare vinerna) med grillat sidfläsk (sältan gifter sig väl med vinernas söta frukt) samt smörstekta karamelliserade plommon och rostad majskräm, dels för att det är gott, dels för att deras sötma matchar zinfandelfrukten så bra.

Till samma rätt serverades också två ypperliga viner från zinfandelspecialisten Turley Cellars och deras vingårdar nere i Paso Robles mitt på centralkusten mellan San Francisco och Los Angeles. Här är det egentligen Cabernet Sauvignon som dominerar med nära 39 procent av den totalt 13 140 hektar stora vingårdsarealen, men framför allt i de västra och mer böljande delarna av distriktet hittar man drygt 1 100 hektar med Zinfandel. Många av dessa vingårdar är gamla och flera av den är planterade i kalkstensjordar, en ovanlig jordtyp här i Kalifornien.
   Från en vingård planterad 1946 uteslutande med Zinfandel kommer 2014 Zinfandel Dusi Vineyard, som har uppfostrats under 15 månader i franska ekfat som till 20 procent är nya. Oj vad gott, vilket intensitet och vilket kraft och vilket sötfruktig elegans. Sötman är primär, den kommer i den första delen av smaken och där är den silkig och len som nypressad hallonmust, men här finns också en fin syra och till och med något av mineralitet som ger ett fint liv i smaken. Tanninerna är silkeslena och ekfaten ytterst diskreta. Ja, det är lite värmande av alkoholen, men det tar jag gärna när det är så galet gott!
   Vinmakaren Tegan Passalacqua hör till de skickligaste i Kalifornien inom disciplinen Zinfandel och han är strikt med att vingårdarna måste vara gamla och ekologiskt eller biodynamiskt skötta. Att vinerna når alkoholhalter på över 15 procent, vilket är vanligt för Zinfandel från gamla vingårdar, menar han inte är något problem eftersom frukten är rik, kroppen är fyllig och att strukturen av tanniner och syror ofta är livliga. Han menar också att zinfandelviner, till skillnad mot vad de flesta tror, kan utvecklas väl med lagring. Av den anledningen hade jag valt en skön åttaåring från Turley Cellars i form av 2008 Zinfandel Pesenti Vineyard. Det kommer från en vingård som planterades 1923, mitt under förbudstiden, av den italienska immigranten Frank Pesenti. Sedan dess har delar av vingården planterats 1947 och 1965. Larry Turley köpte den 2000. Vinet är i grunden likt det från Dusi Vineyard, men det här är både mer elegant och komplext, vilket till stor del kan tillskrivas de åtta åren det har fyllt. Här förenas de supergoda fruktiga tonerna med en första nyans av mognad, samtidigt som fruktens yppighet har lagt sig lite i smaken och därmed lyfter fram lite större fräschör. Gott, verkligen, ett av kvällens viner faktiskt.

Att det åttaåriga vinet var vitalt höll vi alla med om, och det hade jag så iskallt räknat med att jag ville ta oss ytterligare några år tillbaka i tiden för att visa på vintypens oväntat goda kapacitet att lagras. Därför tänkte jag att vi skulle känna på en 15-åring från Williams Selyem i den norra delen av Russian River Valley. Firman är egentligen mycket mer känd för Pinot Noir, en druvsort de blev revolutionerande pionjärer med i början av 1980-talet, men de gör också fina och framför allt eleganta viner av Zinfandel. Den 2001 Zinfandel Forchini Vineyard North Flats vi nu hade framför oss är ett exempel på det. Femton komma åtta procent stod det som alkoholhalt på detta vin, men någon påtaglig alkoholeldighet eller flyktighet fann jag inte direkt, även om det fanns en värme mot slutet i den fylliga och fruktsöta smaken. Än mer intressant är dock att vinet fortfarande upplevs ungt, femton års ålder stod inte skrivet särskilt tydligt i min provningsnotering.

Vi tog oss ytterligare en bit tillbaka i tiden med 1997 Zinfandel York Creek från Ridge Vineyards. Årgången var en av de varmaste på 1990-talet, den kom nästan direkt att kallas århundradets årgång, men det höga läget på 470 till 630 meters höjd uppe i Spring Mountain i västra Napa Valley gjorde ändå att vinet fick både en fräschör och en god tanninstruktur. Här uppe gjorde Ridge Vineyards sina första viner redan 1975 och ett par 1980-talsårgångar jag har provat har helt klart hållit ihop (precis som de fina zinfandelvinerna från Storybook Mountain uppe i norra Napa Valley), så min inställning till det här 19 år gamla vinet var ändå att det inte var så gammalt. Och gammalt var det heller inte – däremot visade det på en fin mognad med inslag av torkad frukt, cigarr, fin söt piptobak, torkad chile, torkad svamp och fint svart te, detta kopplat till en fortfarande fin fruktsötma och tanniner som känns vitala. Nitton år och ung, det var sällskapets sammanlagda kommentar om detta kvällens kanske godaste vin.
 
Att Ridge Vineyards är kända för sina långlivade viner har medfört att det fortfarande finns kvar ganska mycket gamla viner av Zinfandel från dem, inte bara av deras cabernetviner som har en dokumenterad livslängd på minst 30-40 år, eller mer. Jag hade letat fram en 1991 Zinfandel Lytton Springs från firmans vingårdar uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma. Som vanligt är det här vinet en blend av olika druvsorter, i den aktuella årgången 80 procent Zinfandel, tolv procent Petite Sirah, fem procent Grenache och tre procent Carignane, och vinet är normalt sett redan från början något silkigare till sin struktur i förhållande till parhästen Geyserville. Att 1991 är en av de verkligt bra årgångarna på 1990-talet är vida känt, men hur har en 25-åring som denna hållit för tidens tand?
   Helt ärligt var jag mycket positivt överraskad att vinet var så vitalt, förvisso fullt moget med en fint intorkad fruktighet och nyanser av tobak, finaste cigarr från Havanna (faktiskt exakt så!), torkad chile och det som så många vinälskare beskriver som ”bordeauxlikt”. Och så lite mintig mognadsnyans på det …

Matmässigt skulle vi hålla oss till smakrikedom för att möta upp vinernas kraft, men jag lägger gärna till jordiga element i rätten för att spegla de komplexa och ofta något jordiga nyanser som mognaden har gett vinets doft. Ett lår av Bjärekyckling hade således fyllts med smörbakad svamp för att spegla det mogna i vinet och vi lade till stekt portabella och rostade rotsaker av samma anledning. Och såklart lite tryffel, den bästa doftspeglaren av dem alla. Tryffeln kom i form av såsen.

En liten mängd sent skördade och ibland också spritförstärkta söta viner görs också av Zinfandel. De kan i stil liknas vid portviner eller recioto från Valpolicella och de dricks företrädelsevis till lagrade ostar, gärna blåmögelostar, eller till desserter som gärna kan bestå av choklad och mörka bär. Längst in i Dry Creek Valley ligger en producent som gör riktigt fina sådana söta viner, Bella Vineyards, som grundades 1999 och odlar vin på omkring 68 hektar. Deras 2014 Late Harvest Zinfandel är ett utsökt exempel på den här typen, det är en cuvée av cirka 95 procent Zinfandel och fem procent Black Muscat från flera vingårdar i norra Sonoma och druvorna skördas sent vid en sockermognad på ungefär 33 Brix. Efter jäsning får vinet mogna en kort tid i ekfat. Vinet har en alkoholhalt kring 14.2 procent och en restsötma på ungefär 110 gram per liter. Det här är ett mycket fint och djupt mörkfruktig vin med stor parfym som bjuder på en lätt blommig och typisk muskatkryddighet. Smaken är fyllig, sammetslen av den yppiga och sötmogna frukten och tydliga restsötman, men syran är god och ger vinet en fin struktur, och aromerna drar åt mogna plommon, syltade blåbär och björnbär och torkade fikon, och mitt i all sötma bor här också komplexitet.

Jag måste säga att konditor Fredrik hade lyckats på allra bästa sätt med desserten, en mörk chokladmousse som med sin sötma och krämiga textur matchade vinets sötma och kropp helt perfekt. För att spegla vinets aromer hade han gjort en len glass av björnbär och en ännu sötare och mer fruktig puré av björnbär, dessutom ett krispigt flarn av björnbär. En helt sagolik kombination som visar att söta viner av Zinfandel är ett uppskattat tillskott till desserterna.
   Det enda som eventuellt fattades nu var en brandy av Zinfandel och det finns faktiskt sådan i Kalifornien – men tyvärr inte här just nu.

Inga kommentarer: