Café Rotsunda: Cookalong den 2 oktober

När vi kör cookalong (leken där vi utifrån vinets smaker designar matchande maträtter) på Restaurangakademien har vi alltid ett antal olika vintyper att välja mellan. Jag planerar det så för att vi ska få en variation i maträtterna och jag placerar vinerna i en logisk ordning från lättast och friskast till fylligast och strävast, det är mest rimligt sett ur en måltidsdramaturgisk vinkel. Således fick det bli champagne som första vin den här gången och det var den lilla familjefirman André Clouet som stod bakom den NV Grand Réserve Brut som grupp ett hade fått på sitt köksbord att laga en rätt utifrån. Den här champagnen är uteslutande gjord av Pinot Noir från byarna Bouzy och Ambonnay och trots att vinet är ungt, det har förvisso mognat tre år på sina jäst innan dégorgering, har vinet redan nu en fint nyanserad ton av röda vinteräpplen, en karaktär som hör Pinot Noir från Champagne till. Helt torrt var vinet, elegant friskt och försiktigt mineraliskt. Här behövde man söka lätthet och finess i maträtten och allra helst möta upp champagnens friska syra med en fint avvägd syra i maträtten.

En skummande ostronsoppa kokt av ostron, vitt vin och grädde, sedan mixad helt slät och luftig och smaksatt med peppar och ganska mycket citronsaft för att lyfta soppans smakbalans till den friska smak som champagnen hade, blev svaret på funderingen hur champagnens elegans och friska syra skulle matchas. Soppan blev som vanlig god nästan utan vidare smaksättning (ostronen ger sälta och vinet ger frisk syra), men ändå kändes det som att något saknades – och precis innan servering pressades därför lite extra citronsaft i soppan. Gissa om det lyfte soppan och gav den sin sista fina touch. Som garnityr i soppan hade gruppen gjort en tartar av färska pilgrimsmusslor som hade fått en fin smaksättning av fint tärnat äpple för att matcha den äppellika fruktighet som champagnen hade. Man hade också lagt till lite finskuren gurka, hastigt rimmad i citronsaft och salt, som garnityr i den luftiga soppan. Det var en underbart god rätt som byggde på en perfekt smak- och doftbalans.

Från Mosel och den berömda firman Dr Loosen kom vinet 2013 Erdener Treppchen Riesling Kabinett, ett vin i klassisk Moselstil med en alkoholhalt som efter avbruten jästen (medveten sådan) hade landat på 8.0 procent och med det lämnat efter sig en restsötma på ungefär 64 gram per liter. Den fina sötman gjorde vinet gott, den gav vinet en ljuvlig citrus- och persikasötma i den första kyssen, en sötma som på ett formidabelt sätt mötte upp och balanserade den påfallande och för distriktet och druvan typiska syran som i den här tappningen klockade in på över åtta gram per liter!

Många vinskribenter har märkligt nog, och rätt nervärderande, beskrivit den här typen av viner som ”pratviner” eftersom de ”har en så tydlig sötma och det blir kladdigt att dricka dem till maten, istället rekommenderar vi dem till pratstunden på balkongen eller i bersån”. Jodå, så lät det förr – men tvärtemot vad de mindre gastronomiskt orienterade vinskrivarna påstod är det här en fantastisk vinstil till alla de maträtter som besitter någon form av finstämd sötma i kombination med en god syra. Och sötma finns det gott om i både växt- och skaldjursriket.

Här gällde det för gruppen att hitta den perfekta balansen mellan sötman och syran i vinet med motsvarande nivå av sötma och syra i maträtten. Det skedde intressant nog genom en sötsyrlig svamp – helt enkelt trattkantareller som syrades och sötades i en citronsockerlag som fick en fin spets av lite finskuren röd dutch chile. Resten av rätten, som såklart också möttes upp fint av vinets fina syra- och sötmabalans, utgjordes av en tartar av råskuren lax som smaksatts med salt, peppar och en liten gnutta crème fraiche för att binda den samman och tillföra en lite mer mjukgörande textur. Det tycker jag är behövligt när man arbetar med råa umamirika råvaror, det blir lite av en mjukgörare. Tartaren lades upp på en tunt skuren sotad pilgrimsmussla, också den fint umamisöt, och det hela toppades med lite friterad lök. Det var en väldigt god, till vinet perfekt smakbalanserad och också vackert presenterad rätt.

Piemonte har en fantastisk vinkultur där områdena Barbaresco och Barolo står för höjdpunkterna och de mest omtalade vinerna. Nu hade vi en riktigt fin 2014 Barbera d’Alba från Bruno Rocca i våra glas, ett vin med en medelstor frisk körsbärsfruktighet och ett uns av cypress och balsamisk komplexitet. Gänget i den här gruppen tyckte att vinet hade en mer uttalad fruktighet än strävhet, men att det ändå fanns ett litet motstånd i smaken.

Personligen tycker jag att Barbera borde få ett statuslyft, den kan nämligen ge väldigt eleganta, fint fruktiga och friska viner (Barbera är en av de mest syrarika blå druvsorterna) som också kan utveckla komplexitet om de odlas i bättre lägen. Och bra lägen kan man nog säga ligger bakom det här vinet, lägen där vinstockarna har nått en ålder kring 50-60 år och med det bidragit till vinets djup. Ett år i äldre franska ekfat ingår i receptet, men någon direkt doft eller smak av eken kunde inte jag känna.

Skulle gruppen falla för en italienskinspirerad rätt, typ pasta eller risotto? Det är lätt hänt att vi går den geografiska vägen när vi skapar kombinationer, men det behöver inte vara den enda rätta eller ens den rätta vägen. Det är faktiskt inte så att maträtter har vuxit upp i vindistrikten baserat på vilka typer av viner som odlas där – det är till största del en myt. Visst hittar man en bra grundkänsla i att skapa lokala kombinationer, men grunden i ett bra möte mellan vinet och maten handlar i alla lägen om att först hitta en balans i kraft, sötma (eller fruktighet), syra och i förekommande fall strävhet (i röda viner).

Det blev faktiskt inte särskilt italienskt, även om det revs över lite parmesanost precis innan tallrikarna bars fram till bordet. Sältan från den lagrade osten gör alltid underverk, så det var inte det italienska inslaget som var framgången, det var sältan. För övrigt benades kyckling ut enligt konstens alla regler och de putsade brösten stektes varsamt i rapsolja och smör tillsammans med krossade vitlöksklyftor och rosmarin (det ger en fin doft till det man steker) och bakades sedan långsamt klart i ugnen. Kycklingen serverades sedan på en bädd av rökt sidfläsk, schalottenlök, champinjoner och trumpetsvamp. Det här blev själva fundamentet i rätten, men för att möta vinets tydliga syra hade man också lagt till lite pumpa som hade skurits fint och sedan smörstekts för att till sista smaksättas med ganska rikligt med nypressad citronsaft och lite väldoftande rivet skal av citron. En rödvinssås hörde till – ett bra initiativ eftersom man i såsen kan sköta mycket av aromspeglingen. Tanken vara att koka in lite körsbär i såsen, men eftersom sådana inte fanns fick det bli ett par frysta jordgubbar istället. Och så lite mer citronsaft för att matcha vinets syra.

M Chapoutier är en känd producent av toppviner i norra Rhône, men nu hade vi tagit oss ner till södra Rhône och hans egendom La Bernardine som ligger i Châteauneuf-du-Pape. I enlighet med firmans grundfilosofi att man gör vinerna av en enda druvsort, är det snarare Grenache som bygger denna 2013 Châteauneuf-du-Pape La Bernardine än det halvandra dussinet blå och gröna druvsorter som godkänns i appellationen. Grenache har lätt att nå hög mognad i det soldränkta sydfranska distriktet, därför har vinet fått en god kropp och en värmande alkoholhalt på omkring 15 procent, men också den lena och yppiga rödfruktighet och försiktiga syra som hör södern till. Att strävheten upplevdes så försiktig berodde dels på druvan i sig, dels på att den rika fruktigheten bäddar in strävheten och ger det ett lenare yttryck. Det här vinet vann rätt mycket på att luftas, det utvecklade en fin kryddighet som drog åt både peppar, lakritsrot och sydfranska örter efter en halvtimma eller så i glaset – därför hade jag valt att slå upp vinet i gästernas glas en god stund före servering.

Ett kul inslag med mina cookalongs är att egentligen allt är tillåtet, att vi ibland medvetet väljer att utmana traditionen och logiken, men alltid med en grundläggande kunskap om hur smaksinnet och känselsinnet fungerar. Men ett fylligt vin från Châteauneuf-du-Pape till fisk, hur tänker man då? Ja, varför inte, kontrade jag med och föreslog att fisken skulle kompletteras med smakrika tillbehör som står pall för vinets kraft. Så fick det bli.

Torskrygg, fint urskuren och sedan saltad och stekt, men bara nästan helt klart. Jag tycker att fisk helst ska ha en liten kärna, precis som bra kött ska ha. Återigen hade man byggt fundamentet i rätten med en bädd av smakrika rotsaker (som också tillför en viss sötma att möta vinets fruktighet med) och svamp samt lite rökt sidfläsk vars sälta så väl möter upp vinets frukt. Ett annat gott tillbehör kom att bli väldigt passande till vinet, just tack vare att dess sötma och lenhet så väl stämde överens med vinets motsvarande sötma. Det var en mild kräm av morötter, bara kokta i saltat vatten och sedan mixade till en slät puré med lite grädde och smör och till sista smaksatts med lite rivet apelsinskal och en doft av kanel. Jag undrar om det inte främst var just morotskrämen som gjorde kombinationen så perfekt. Lite kraftfullt inkokt rödvinssås smaksatt med krossad vitlök, lagerblad, vitpeppar och färsk timjan och mot slutet smaksatt med citronsaft blev ett gott tillbehör till.

Den 64 hektar stora egendomen Finca Villacreces ligger mitt på platån på cirka 700 meters höjd i Ribera del Duero, granne med den världsberömda vingården Bodegas Vega Sicilia. Härifrån tog jag vinet med samma namn, 2012 Finca Villacreces, som till cirka 90 procent domineras av Tinto Fino, som är det lokala namnet på druvsorten Tempranillo. Resten är Cabernet Sauvignon och Merlot. Det här var utan konkurrens det mest välstrukturerade och sträva vinet av de tre röda, men det hade en riktigt fin och djup mörk fruktighet som på ett utmärkt sätt ändå balanserade tanninerna. Hälften av de franska ekfaten var nya under den nästan ett och ett halvt år lång fatlagringen och ett diskret vaniljsöt och fint kryddig doft och smak noterades därav. Visst var vinet ungt och tanninrikt, kanske också lite knutet, men jag tycker själv att det är ett väldigt gott vin och det inbjuder verkligen till att servera något substantiellt till. Också det här vinet serverades i glasen en god stund innan det var dags att dricka det, en dryg timmas lång luftning gjorde nämligen vinet alldeles fantastiskt gott.

Jag hade väntat mig att den här gruppen skulle rycka åt sig den svenska hängmörade biffraden, men döm om min förvåning när de talade om att de ville arbeta med fisk, men inte vit fisk som är mer passande till strama röda viner, utan lax. Umamirik lax! Till ett strävt rött vin? Hur skulle vi då behöva tänka för att hitta en balans och undvika de negativa effekterna som metalliska bitoner, sviktande fruktighet och förstärkt strävhet. Vi fick helt enkelt förlita oss på att tillbehören tog hand om vinets strävhet. En velouté av hönsbuljong, vitt vin och grädde, långsamt kokt till fin smakrikedom fick bli det feta inslag som blev räddningen. Det unika inslaget i såsen var att vi mixade i lite brieost, vilket inte vara tillförde en fetare textur, utan också bidrog med en lätt mjölksöt och lite nötig nyans. Gott blev det hur som helst. Efter att ha mixats såsen luftig blandade vi ner lättkokt brysselkål och morot, samt lite smörfräst svamp med inslag av rökt sidfläsk. De fint skurna ryggbitarna av lax halstrades direkt på hällen så det stod härliga till och slutligen garnerades rätten med lite friterade potatischips, som om hela rätten vore vilken självklarhet som hest.