Spanskt på Villa Källhagen den 28 september

Turnén med spanska viner på bra restauranger fortsätter och den här gången var jag hemma i Stockholm igen för att guida min vinklubb genom en samling sköna spanska viner till mat signerad chef Xavier på Villa Källhagen. Spanien är världens till ytan största vinland, omkring 1.15 miljoner hektar är planterat med vin, alltså ett par hundratusen hektar mer än i de nästkommande toppländerna i världsrankingen, Italien och Frankrike. För de flesta personer är Spanien ett varmt och soligt land (de tänker på semester, bad, golf och solkusten), men Spaniens klimat är högst varierat från det svala och nederbördsrika norra och nordvästra Atlantinfluerade landskapet till de soldränkta, varma och torra östra och södra Medelhavsinfluerade distrikten. Däremellan odlas vinet på höga höjder i berg och på platåer, höjder som gör klimatet förhållandevis svalt totalt sett, trots alla slösande sol. Temperaturen en vanlig sommardag varierar från 25-38 grader mellan dessa distrikt. Att ungefär hälften av alla vingårdar ligger på över 500 meters höjd är intressant, liksom att lika stor andel av vingårdarna är 40-50 år gamla eller mer. Vidare känner de flesta av oss inte till att det finns 73 vindistrikt i Spanien, plus ytterligare tio egendomar med rätt till appellationsstatus, så kallade DO Pago. En annan siffra som ibland förvånar är att hälften av allt vin är vitt – antingen vitt i sig, eller mousserande (cava) eller sherry, ett starkvin som åtminstone börjar sitt liv som vitt innan en del av det oxiderar till brunt. Den här middagen siktade vi allra mest in oss på vita viner.

Allt började med en cava från Katalonien, varifrån 95 procent av alla cava kommer (totalt odlas cava på cirka 33 000 hektar i 156 byar i tio provinser). Vinet kom från Castillo de Perelada, en firma utanför Girona som sedan 1977 också gör cava från vingårdar intill Vilafranca de Penedès. Vinet NV Brut Reserva görs till cirka 40 procent av Macabeo och resten den blommiga och fruktiga Parellada och syrafriska, något feta och citrusfruktiga Xarel-lo. Druvorna kommer från vingårdar belägna på mellan 400 och 600 meter, där läget är svalt och druvorna bevarar det mesta av sin naturligt friska syra. Efter 15 månaders lagring på sin jästfällning, vilket är nästan ett halvår längre lagring än vad den mesta av all cava får, hade vinet vunnit en viss komplexitet, men precis som majoriteten av all cava var doft och smak mest byggd kring fruktighet, en viss oljighet (tänk citronskalsfetma) och friskhet.

Till cavan serverades ett tilltugg av rotselleri som hade bakats hel i ugn i tre timmar, vilket hade gjort den mjuk och något mer sötaktig och komplex än i sitt naturliga tillstånd. Den hade sedan skurits i stavar som dubbelpanerades och friterades krispiga. Till det hörde bara en god citronmajonnäs, där citrusfruktigheten på ett fint sätt mötte vinets frukt och fetman tog sig an vinets citronskalsfetma. Således en helt perfekt kombination.

Visste du att det finns 13 appellationer (vindistrikt) på de spanska öarna? Förmodligen inte. Därför uppehöll jag mig ett tag vid att berätta om dem, att det exempelvis finns varsitt vindistrikt på Lanzarote, El Hierro och Gran Canaria, samt att det på Teneriffa finns hela fem distrikt! Bland dem märkt Abona, vars odlingar reser sig upp mot 1 600 meters höjd över havet och till 80 procent täcks av gröna druvor, och Tacoronte-Acentejo där omkring 50 bodegor odlar vin på hela 2 400 hektar. Och så har vi Valle de la Orotava som ligger på de 700 till 800 meter höga sluttningarna av vulkanen Teide, varifrån 2014 Vidonia Viñas Viejas från den lilla firman Suertes de Marqués kom. Det här unika vinet görs uteslutande av den lokala druvsorten Listán Blanco, som i södra Spanien går under namnet Palomino, från gamla stockar i mager jord med litet skördeuttag. Framställningen är klassisk, långsam jäsning i gamla ekfat med den naturliga jästen, och det vilar också något naturlig, jordigt och lite kryddigt över framför allt doften, något som bidrar till en komplexitet som kom att passa maten fint. Vissa viner från den här firman är skaljästa, men också det här (som inte är det) har fått en liten fenolisk karaktär och bitterhet i den medelfylliga, gulfruktiga och tydligt mineraliska och även friska smaken. Det är ett udda vin, men ett spännande och gott sådant.

I botten på en djup tallrik hade man gjort en citrongräsdoftande ragu av räkor, musslor och hummer, det hela täckt av en lövtunt bankad pilgrimsmussla som var försiktigt smaksatt och sedan penslad över med lättbrynt smör. Det hela toppades med ett friterat ostron, som gärna hade kunna varit lite ”råare” i sin textur, men som ändå var gott. Mötet mellan vinet från Kanarieöarna och rätten blev väldigt lyckat, mycket tack vare matchningen fruktighet och syra i vinet och citrongräsfräschören och den fina umamisötman i skaldjuren och musslorna i maten!

Det har hänt och händer fortfarande väldigt mycket spännande och bra i många av de mindre kända distrikten runt om i landet och med nästa glas hade vi hamnat i Valdeorras i det nordöstra hörnet av landet. Trots det ensliga läget uppe i bergen i Galicien, och trots att få producenter gjorde vin av rang här, fick man status som appellation redan 1957. Idag finns det ett knappt ett femtiotal bodegor här, plus ett antal producenter som köper druvor och gör viner under egen etikett. Bodegas Avancia, som ingår i stallet av viner från den spanskamerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, är en av dem och deras 2014 Avancia Godello görs av den lokala druvsorten Godello från en 6.20 hektar stor vingård på 500 meters höjd som till största del planterades 1904 och 1910. Skördeuttaget är minimalt, bara fyra ton per hektar, och den koncentrerade men friska och mineraliska musten jäses sedan i 500 och 600 liter stora ekfat och får sedan mogna i dessa under tio månader. Doften är påfallande elegant, ung och svalt fruktig med nyanser av päron och knappt någon antydan av ekfaten, i stället är det stenighet och mineralisk spänst som präglar både doften och smaken, som också bjuder på en fin textur och frisk syra.

Vi hade spunnit lite grand på en klassisk spansk paella, ett sådant kräftkokt ris låg i botten (jag hade gärna det mer som en soppa med ris i, än ett krämigt risottoliknande garnityr) och på det en smörstekt piggvarsfilé med tydlig doft och smak av citron och till det en ragu av blåmusslor och knivmusslor som serverades i musselskalet med lite citrondoftande aioli.

Alvaro Palacios har gjort väldigt mycket för vinet i Spanien. Inte minst har han varit en av de starka pionjärerna i renässansen i Priorat, dit han kom med René Barbier, José Luis Perez, Carles Pastrana och Daphne Glorian för att 1987 grunda Grupo Gratallops. När han i början av 1990-talet helt gick sin egen väg och grundade den egna firman Alvaro Palacios blev han snabbt genom sitt kultförklarade prestigevin l’Ermita hyllad som en av Spaniens allra bästa vinmakare. Utöver det ultraexklusiva vinet, som kommer från en 2.40 hektar brant vingård med upp mot 100 år gamla stockar, gör han en utmärkt Finca Dofí från ett dussin hektar, samt ett mer storskaligt instegsvin av druvor han mestadels köper. Jag gillar alla viner och den 2014 Les Terrasses Velles Vinyes vi hade som varmrättsvin och enda röda vin är ett riktigt bra vin för pengen. Cuvéen varierar från år till år, men det är normalt sett ungefär 55 procent Cariñena (eller Carinyena som man stavar druvan på katalanska), 35 procent Garnacha (Garnatxa) och resten Cabernet Sauvignon och Syrah. Framställningen innefattar 20 procent nya franska ekfat i tolv månader, men fathanteringen är så balanserad att man nätt och jämnt känner faten. Efter två timmars luftning hade också en ungdomliga mörka björnbärs- och körsbärsfrukten lagt sig en gnutta för att bereda större väg för den jordiga och steniga komplexitet som är sprungen ur den lokala, magra krossade skifferjorden, llicorella.

Vi spelade på vinets djup, kraft och fruktighet genom att välja smakrikt kött, en hjortytterfilé, som hade penslats med en glaze av björnbär för att matcha vinets björnbärsfruktighet, och till det rosastekta köttet hörde en god terrin av tunt skurna rotsaker som bjöd på en perfekt avvägd sötma att balansera vinets frukt med. En viltsky, kokt av benen från hjorten, samt en duxelles (en svampröra som kokas in till hög smakrikedom) hörde också till och lyfte rättens intensitet i smaker så mycket att det relativt fylliga vinet passade helt perfekt till.

Vi skulle stanna kvar i Priorat, men gick nu över till ett vitt vin, något man gör väldigt lite av i detta karga, torra och stundtals varma distrikt. Av de cirka 1 600 hektar vingård som finns här är inte särskilt mycket mer än cirka 90-100 hektar planterat med gröna druvor. Av det står Garnacha Blanca för cirka 50 hektar och Macabeo för omkring 20. Resten är Pedro Ximenéz, Parellada, Pansal, Picapol och Moscatel de Alejandria. Vitt vin är således en relativt ovanligt vintyp här.

   Producenten Cellers Fuentes grundades 1995 och gick 2006 samman med Finca el Puig, som ligger bakom den 2012 Gran Clos Blanco som serverades väl luftad med sval till osträtten. Trots en produktion på bara tre till fyra fat om året av det vita, motsvarande 900 till 1 200 flaskor, har jag druckit deras vita vin många gånger och jag använder det gärna till halstrade skaldjur, grillad bläckfisk, musselrätter, ljusa fågel- eller kötträtter samt till ostar – mycket tack vare vinets feta kropp och ofta rustika, lite oljiga och komplexa doft. Det görs av ungefär 80 procent Garnacha Blanca från gamla stockar och resten Macabeo och det är den senare druvan som lyfter vinets syra och fräschör. Tack vare jäsningen i franska ekfat, den tar i regel åtta veckor följt av tio månaders lagring i faten, har vinet bara fått en elegant vaniljparfymerad ekfatskaraktär som ramar in det gulfruktiga och nu med fyra års ålder första nötiga och honungsliknande mogna inslaget i doften. Det är ett riktigt gott vin som bjuder på en utsökt komplexitet.

För att matcha vinets lite feta känsla behövde vi en smakrik och gärna lagrad ost, vi gick rätt på det spanska temat och valde en lagrad Manchego som gjorde jobbet riktigt bra. Vinets fint mogna äppelnyanser fick sällskap av en mild puré av röda svenska äpplen som hade smaksatts med lite brynt smör och slutligen tog vi hjälp av en liten rostad brioche för att spegla vinets lite äppliga och lättrostade mognadsnyanser. Ett väl genomtänkt och lyckat möte.

Som ett av de första distrikten i Spanien, fick Malaga redan 1933 status som appellation för sina söta viner. Vinerna kom i två stilar, dels naturliga söta gyllene viner av framför allt sent skördad Moscatel de Alejandria eller motsvarande viner av aningen torkade druvor, dels spritförstärkta viner i både ren och oxiderad stil av samma druvsort. Tyvärr har de båda stilarna till mångt och mycket fallit i glömska och till och med setts som omoderna i det nytända Spanien, så det var inte alls förvånande att man 2001 gav liv till en ny appellation för vita, rosé och röda viner, Sierra de Malaga. Men det finns producenter som har moderniserat de söta vinerna, Telmo Rodriguez är en av dem, Jorge Ordoñez (samma som tidigare nämnts) en annan, och det var med den senare vi den här kvällen avslutade vinlistan. Svalt serverad fick vi deras 2008 Malaga Selección Especial No 1 som gjordes i ett samarbete mellan Jorge Ordoñez och den fantastiska österrikiska sötvinmakaren Alois Kracher. Det gjordes av sent skördad Moscatel de Alejandria som krossades lätt, varefter skalkrosset fick ligga och dra i sin egen söta must under ett halvt dygn innan musten jästes i ståltankar. När alkoholhalten nått strax över tolv procent kyldes den jäsande musten ner och svavlades lätt för att avbryta jäsningen och med det lämna kvar ungefär 100 gram ojäst druvsocker per liter. Resultatet är bländande läckert – absolut rent druvigt och fruktigt med ett subtilt inslag av blommighet och fläder, en lättsam men ändå medelfylligt och ljuvligt söt smak som också balanseras av en syra som om inte är frisk ändå ger fräschör. Riktigt gott, verkligen!

Man kan nog säga att chef Xavier lät vinet stå i centrum, desserten var nämligen enklast tänkbara även om jag måste säga att utförandet var absolut perfekt. Att göra en helt perfekt crème brûlée är nämligen inte det allra lättaste, sötman var väl avvägd och texturen sensationellt bra – jag kan faktiskt inte påminna mig om när jag senast åt en så gudomlig tappning av den här klassiska desserten. Som tillbehör hade man valt en kompott på hjortron, som på ett fint sätt kom att spegla vinets fina gula fruktighet. Det blev en god och elegant avslutning på ett väldigt god spansk vinmiddag … det enda som saknades var en riktigt god spansk brandy. Som tur var finns det alltid sådan hemma.