Årets sista spanska vinmiddag landade i trevliga
Norrtälje, där jag själv har en del av min familjs rötter, och vi höll till på
restaurang Åtellet. Den ligger intill ån i hjärtat av Norrtälje, i det som kan
beskrivas som en äldre och lite charmigare del av staden. Hotellet har 22 rum
och en restaurang som i två matsalar rymmer ungefär 40 respektive 35 platser,
och kommer man om sommaren har man möjlighet att sitta ute på terrassen som
vetter ner mot ån. Stället känns nytt, fräscht och modernt, det flödar skön
musik ur högtalarna i baren, samtidigt infinner sig känslan av att man befinner
sig i ett hotell med anor. Det är helt enkelt en skön mix.
Det var första
gången jag var här, men jag visste att ambitionen var hög eftersom chef Stefan
Schönberg är en skicklig kock med höga gastronomiska ambitioner. Det var
således med stor nyfikenhet och spänning jag styrde kosan mot Åtellet och det
som skulle bli en riktigt bra middag!
Kalaset började med en cava, Spaniens mousserande vin som
görs enligt den traditionella metoden precis som i Champagne, men med spansk
sol över huvudet och med andra druvor i receptet. Kvällens cava kom från Castillo
de Perelada, en firma som såg dagens ljus i den nordliga appellationen
Empordá-Costa Brava på 1920-talet men som sedan 1979 också har vingårdar kring
Vilafranca del Penedés som är hjärtat av produktionen för cava. Den NV Brut Reserva jag hade valt kommer
från vingårdar med kalkstensjord på mellan 400 och 600 meters höjd i de svala
delarna av Penedés och blandningen är ungefär 40 procent Macabeo och 30 procent
vardera av Xarel-lo och Parellada. Efter 15 månaders lagring på sin jäst har
flaskorna dégorgerats och sedan
tillsatts motsvarande åtta gram socker per liter i dosage.
Köket bjöd upp till en elegant middag och som aptitretare
till cavan serverades små spröda friterade strutar fyllda med en citrondoftande
crème fraiche med löjrom från Kalix. Stilmässigt som de klassiska kornetterna
på The French Laundry i Napa Valley och smakmässigt sett heller inte särskilt
långt ifrån. Gott med andra ord.
Den första rätten blev en elegant smakande soppa av
havskräftor, till vilken en citrusfrisk terrin av pilgrimsmussla med hummersmör
hörde. Här var det just citronfräschören i musselterringen som fick bli nyckeln
i kombinationen med det lika syrafriska vita vinet.
I Rioja odlas vin på omkring 63 400 hektar i
sammanlagt 114 000 vingårdar, men bara sex procent av den totala volymen
vin är vitt. Det är synd, vita riojaviner kan vara underbara. En firma som gör
ett fint vitt vin är Bodegas Izadi som ligger i byn
Villabuena mellan San Vicente de la Sonsierra och Samaniego. Den grundades 1987
av krögare Gonzalo Antón och har idag 60 hektar vingård, av vilket väldigt lite
är planterat med gröna druvor. De druvor som har gett vinet 2015 Izadi Blanco Fermentado en Barricas,
omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, växer till och med blandat
med de blå druvorna i firmans vingårdar, så skördearbetarna tvingas gå runt i
samtliga vingårdar och särskörda de gröna druvorna – ett omständligt arbete som
dock lönar sig i ett friskt och elegant vitt vin. Druvorna pressas långsamt i
hela klasar och musten jäses sedan med den naturliga jästen i små äldre franska
och amerikanske ekfat, i vilka vinet sedan mognar under tre månader.
Det roliga med Spanien är alla distrikt som har lyfts
fram till allmän beskådan och provsmakning nu på 2000-talet. Man kan nog säga
av den explosionsartade utvecklingen i Priorat i slutet av 1980- och början av
1990-talet blev tändvätskan som inspirerade framför allt unga odlare och
vinmakare i andra delar av Spanien att satsa stort. Utvecklingen skedda inte
bara i välkända områden som Rioja, Ribera del Duero och Penedés, mer okända
distrikt som Toro, Terra Alta, Bierzo, Ribeira Sacra, Vinos de Madrid och
Manchuela är några av de andra områdena – samt det tiotal DO Pagos (enskilda
vingårdar med status som appellation) som såg dagens ljus i det pånyttfödda
Spanien. Valdeorras uppe i bergen ute i Galicien är ett sådant område, förvisso
etablerat som appellation redan på 1950-talet, som nu har vuxit upp till en
fullvärdig kvalitetsappellation med cirka 2 700 hektar vingård som
fördelas mellan ett femtiotal bodegor och närapå 2 000 odlare som är
anslutna till kooperativ.
Härifrån
serverade vi kvällens första röda vin, 2012
Gaba do Xil Mencía från den kringresande vinmakarkonsulten Telmo
Rodriguez. Redan 1994 etablerade han sin fristående konsultverksamhet
och idag har han 44 hektar egna vingårdar över Spanien (det mesta i Rioja och
Ribera del Duero), av vilket 11.00 hektar ligger här i Valdeorras. Det här
vinet görs uteslutande av Mencía från vingårdar med granitjord på 500 till 550
meters höjd. Jäsning och lagring i ståltankar har bevarat vinets friska
fruktighet.
Jag tycker om att servera två viner till samma rätt, det
är ett utmärkt sätt att inte bara njuta dubbelt upp, utan också lära sig vin
och vin och mat i kombination dubbelt så fort. Därför åkte det in ytterligare
ett rött vin här, 2011 Finca Villacreces
från den 64 hektar vingård stora Finca Villacreces i Ribera del
Duero. Det här är en egendom med över 700 års historia som fick nytt liv 2003
då Gonzalo Antón (som också ligger bakom vårt vita vin i middagen) köpte den
och lät renovera byggnader, vineri och vingård. Läget här på 700 meters höjd på
platån mitt i Ribera del Duero kan inte bli bättre – närmaste granne är berömda
Bodegas Vega Sicilia!
Vinet har en
mörk och djup frukt typiskt med tanke på regionen och druvblandningen, omkring
85 procent Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon med en liten
skvätt Merlot i. Jäsning i tank, men 18 månaders lagring i 225 liter små
franska ekfat som till hälften var nya och har gett vinet en vaniljsöt på
gränsen till svagt dillfrökryddig nyans. Ofta är vinerna från Ribera del Duero
märkta av tanniner, de finns i och för sig i ganska rikligt omfång även här,
men de är fint integrerade och upplevs därför fina.
Pluma är en
styckningsdetalj på grisen som sitter mitt emellan kotlettraden och nacken, det
är således en fint marmorerat och mört kött. Chef Stefan hade stekt det hastigt
och bevarat det saftigt på gränsen till svagt rosa och det var supergott.
Grisen var såklart spansk, en Iberico. Den serverades med en len kräm av
rotselleri, en textur som denna har en fin förmåga att fånga upp eventuellt
kantiga tanniner i ett rött vin, samt lite gräddkokt höstsvamp som hade precis
samma funktion och till de lite friterad finstrimlad palsternacka också. Hela
rätten var som gjuten till de röda vinerna, särskilt det lite strävare vinet
från Ribera del Duero, men chef Stefan kunde inte låta bli att göra rätten ännu
mer vinvänlig genom att riva över till tryffel. Genialiskt, och lika gott som
uppskattat.
När jag planerar vinmiddagar vill jag alltid visa upp
viner av hög kvalitet och gärna också viner som inte hör till vanligheterna.
Därför väljer jag gärna rött vin från Galicien (där det mest är vitt) och vitt
vin från Rioja (där det mesta är rött), och såklart gärna vitt vin från det 1 600
hektar stora distriktet Priorat sydväst om Barcelona som annars nästan enbart är
känt för sina röda viner. Inte konstigt, de röda vinerna står för 96 procent av
den totala vinproduktionen där.
Nu hade jag valt
vitt, en av mina favoriter faktiskt, 2014
Gran Clos Blanco från Bodegas Gran Clos som skapades genom
att Cellers Fuentes (grundad 1995) köptes upp av Finca el Puig år 2006. Det här
vinet görs i extremt liten skala, sällan mer än 900 eller 1 200 flaskor,
och det kommer från gamla stockar som är planterade med Garnacha Blanca (cirka
78-80 procent av cuvéen) och Macabeo. Det är fortfarande ett ungt vin som gärna
kan få ett par års extra flaskmognad för att vinna full komplexitet, men det
har en elegant mineralisk spänst och en syra som upplevs friskare än vad man
förväntar sig. Samtidigt finns här den läckra citrusskalsfetman, vaxet,
mandlarna, plommonen, men knappt ens en antydan av de franska ekfat som vinet
har jästs i under upp mot åtta veckor och sedan lagrats i tio månader. Jag
gillar verkligen vinet och eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit det med
större ålder vågar jag också lovorda lagring av det. Men den här kvällen satt
det perfekt till ostserveringen.
Osten var en klassisk Manchego, en spansk fårost som har
lagrats och utvecklad en god fetma och kryddighet. Till den en rostad brioche
(för att det är så gott), en citrusfrisk honung och lätt rostade hasselnötter,
alla dessa tillbehör för att möta upp motsvarande aromer i vinet. Och det blev
verkligen lyckat.
Kvällens skulle avslutas med ytterligare ett vin från Telmo
Rodriguez, men nu nerifrån Malaga som under århundraden har varit kända
för sina söta viner. Det Telmo har gjort med sin 2012 MR Mountain Wine är att låta druvorna, hundra procent Moscatel
Alejandria från nio hektar av svala ekologiskt skötta vingårdar på 500 meters
höjd uppe i bergen, soltorka under tio dagars tid för att koncentreras och ge
öka fyllighet, högre sötma och mer komplexa aromer. Därefter hade musten jästs
i ståltankar. Vinet bjöd på en stor och druvtypiskt blommig och elegant doft,
helt befriad från ekfat och oxidation, och det var medelfylligt och silkigt med
en fet och söt textur och smak med viss fräschör.
Sista rätt blev såklart söt, en vaniljkräm med hjortron
och rostad vit choklad, och det kändes som precis lagom matmässigt och absolut
perfekt doft- och smakbalanserat till vinet. Fullträff med andra ord …
Ja, så slutade
middagen som hade lockat omkring 50 glada livsnjutare. Själv åkte jag hem nöjd
och belåten med middagen, och med en ny trevlig restaurang lagd till min digra
referenslista. Och det som gjorde mig extra glad är att Åtellet precis matchar
den trendspaning jag har gjort de senaste åren, att vi ser allt bättre och mer
ambitiösa restauranger runt om i landet, inte bara i storstäderna. Tack Åtellet
för att ni matchar in i den bilden. Vi ses igen!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar