Nitton år, så länge har vi på Café Rotsunda arrangerat
ett kalas vi kallar Mellandagsrea. Det brukar bli ett fasligt rotande i
vinkällaren för att hitta goda och bra, spännande och inspirerande och
emellanåt ovanliga eller kanske av oss själva lite bortglömda viner. En meny
sätts till det hela och sedan bjuds vännerna in och när de kommer har de också
med sig egna spännande viner. Mellandagsrean har blivit en institution, ett
kalas man numera planerar sitt julfirande kring, ett kalas man inte vill missa.
Den här kvällen hade chef AJ Styles fått ledigt från sin köksmästarroll och var
istället gäst – kul.
Vi började med en
supergod champagne ur magnumbutelj, 1996
Vieilles Vignes de Chardonnay Brut från Pierre Gimmonet et fils,
en champagne jag hade kvar sedan en middag för tolv år sedan. Jag minns den då som
ung och stram, frisk och citrusfruktig – nu vid 20 års ålder fortfarande
ungdomligt stram och frisk, men med en lätt utvecklad brödig nyans. Supergod,
verkligen.
Champagneserveringen fortsatte, men nu ur halvmagnum (75
centiliter). Nästa champagne, serverad av Cat Woman, var krämigare till
texturen, den hade en lite djupare och längre smak med nyanser av citrus och
vit persika. Också denna 1999 Blanc de
Blancs Brut från Louis Roederer var fantastiskt god och
fortfarande ungdomligt spänstig.
En mer tydlig
ålder fann vi i champagnen från Le Soul, tydligt briochedoftande med kanderade
citronskal och fint nyanser av gula äpplen, med en medelfyllig och något lenare
kropp med en viss smörighet och nötighet. I glaset en mogen och väldigt god 1990 Gosset Celebris Brut från Gosset.
Det var nu, till champagnerna med de fint rostade
mognadsnyanserna, som jag serverade en liten aptitretare att smak- och
doftmatcha vinerna med. Krossad King Edward (kokt och lätt mosad med lite smör,
salt och svartpeppar) med Kalixlöjrom, brynt smör och gräslök. En god liten
munsbit som satt alldeles perfekt till champagnerna.
Vår prolog med champagner var inte över ännu, ytterligare
en fantastisk champagne skulle serveras, också den från 1990-talet. Fortfarande
ung, trots en ålder på 21 år, elegant och frisk i frukten på det sättet som
champagner av Chardonnay är. Även om alla flaskor serveras blint på Café
Rotsunda, är det svårt att gissa på något annat än toppvinet från Taittinger
när man ser flaskformen, oavsett inlindad i folie eller handduk – formen är
unik nog för att utesluta allt annat. Min gissning på årgång var dock yngre,
kanske 1998 eller 1999 eller mer troligt 2000, men det vi hade i glasen var en
alldeles underbar 1995 Comtes de
Champagne – fantastiskt, inte minst med tanke på att det fortfarande finns
kvar två exemplar av den i vinkällaren på Café Rotsunda.
En vintyp man dricker alldeles för lite av och alldeles
för sällan, är vita viner från Rioja. Inte så konstigt med tanke på att de
totalt 63 500 hektaren vingård i Rioja till mindre än sex procent är
planterade med gröna druvor. Nu hade vi en trio med vita riojaviner framför oss
– och gissningarna gick först till vitt från Rhône (inte märkligt med tanke på
en av de gemensamma nämnarna, den gröna versionen av Garnacha) och sedan till
vitt från Bordeaux (inte märkligt med tanken på doft- och smakprofilen, som är
snarlik). Intressant nog är också dessa regioner totalt dominerade av röda
viner med en nästan helt missad vitvinsskatt som vi alla borde titta lite
oftare till.
I det första
glaset ett vin som jag tidigare inte hade provat, 2015 Blanco från Bodegas Remírez de Ganuza i
Samaniego. Fernando Remírez de Ganuza är känd för sina kraftfulla, djupa och
ytterst välgjorda röda viner, det visar sig med all tydlighet att han är lika
skicklig på vitt vin, som han gjorde första gången 2014. I den här årgången är
vinet gjort av 70 procent Viura, 20 procent Malvasia Blanca och tio procent
Garnacha Blanca och vinifiering och lagring under åtta månader har skett i helt
nya franska ekfat. Vilket underbart vin, rikt och nästan lite krämigt, nyanser
av passionsfrukt och citrus, vita liljor och vanilj (från ekfaten) och med en
lång, ganska rik och påtagligt frisk smak. Helt klart bordeauxlikt.
Nästa vin var
djupare i färgen, det hade en tyngre och smörigare doft, men samma fina friska
syra och bara en försiktig vaniljsötma från ekfaten (70 procent nya fat,
lagringen sträckte sig över åtta månader). Det här vinet kom från den
enastående producenten Vinos Benjamin Romeo, vida känd för
sitt exklusiva vin Contador, ett av de allra bästa vinerna i Rioja. Vi hade
hans vita 2013 Predicator Blanco i
våra glas, gjort till 42 procent av Garnacha Blanca och resten Viura (33
procent) och Malvasia (25 procent). Gott, absolut, men det föll lite i skuggan
av de andra två.
Slutligen ett
väldigt elegant men mindre blommigt och parfymerat vin är de tidigare.
Samtidigt var denna 2011 Blanco från
en av mina favoritfirmor, Vinos de Contino, ett mer komplext
vin som började visa en liten nyans av mognad. Men med bibehållen fräschör och
stringens i smaken. Riktigt gott.
Rätten till de tre riojavinerna var en av
signaturrätterna på Café Rotsunda, en krämig risoni (en pastarätt som liknar en
risotto) i smakrik hummersås med rikligt med hummer, därtill gröna ärter samt
en dill- och ärtolja. Den smakrika rätten lyftes till större fräschör och mötte
vinernas friska syra med hjälp av citronsaft.
Nästa rätt kom i två serveringar, båda med anka som
huvudtema. Den första rätten var rosastekt ankbröst som skars upp tunt,
sprejades med ponzu (citrussmaksatt
sojasås) och toppades med rostade sesamfrön och kryddkrasse. Till det en
majonnäs smaksatt med sesamolja och soja, samt en liten frisk touch av
citronsaft. Sjukt gott.
Den andra
serveringen var en skål med en kraftfull dashi
av svamp (oxbuljong som kokades in med massor av rostad och torkad svamp samt nori, alger) till vilken olika sorters
rostad svamp samt konfiterad anka och lite finstrimlad purjolök hörde. En klar
flirt med det japanska köket, ändå inte riktigt.
Till ankserveringen kom det tre viner, det första vitt
och serverat av Acke-San. Det hade en påtaglig blommighet och fetma, en slags
likhet med de vita spanjorerna, ändå mycket mer intensiv. Gul stenfrukt mötte
en tung ton av liljor och en släng av vanilj. Jag fick direkt en känsla av
Sauvignon Blanc och ekfatsjäsning, men från klassisk mark i Loire – och det var
rätt. Rätt fick jag också på producenten, Didier Dageneau, och rätt även på
det precis vinet, 1997 Pouilly-Fumé
Silex. För ett par månader sedan drack vi syskonvinet Pur Sang med samma
ålder, som dessvärre var väl långt gånget och trött – denna Silex var allt
annat än trött, det var ett livligt och fortfarande parfymerat vin som verkar
ha många års vidare utveckling framför sig. Det var helt enkelt riktigt gott.
Två röda viner hörde också till ankorna, båda från Domaine
Marquis d’Angerville som är den allra bästa producenten i byn Volnay i
Bourgogne. Jag hade valt två viner från 2005, ett toppår som har gett rika och
ordentligt strukturerade viner som under många år uppfattades som knutna, men
som under de senaste två åren har börjat öppna upp dig. Jag hade dekanterat
vinerna ungefär en timma innan och sedan tempererat dem till cirka 16 grader
och serverade dem i Bourgognekupor, ett perfekt förfarande för bra röda
bourgogner. Och bra med betoning på riktigt bra är precis vad dessa två viner
var.
Det första av
dem var 2005 Volnay Premier Cru Fremiets
från en vingård mitt på sluttningen i den lilla byn. Det här vinet bjöd på en
väldigt fin körsbärsliknande och tydligt kalkstensjordig doft, såklart ung och
mest dominerad av fruktighet. Det var ett underbart vin och av de två var det
idag det mest sensuella och charmiga, men grannvinet 2005 Volnay Premier Cru Clos des Ducs som byns högst belägna och
mest branta vingård. En aning mörkare färg, djupare frukt, mer påtaglig
struktur av tanniner (dock väldigt fina) och mineral, ett vin som börjar nå sin
första drickmognad nu men som kommer att utvecklas mycket fint de närmaste fem
till tio åren. Helt klart ska jag låta de två återstående flaskorna få minst
fem års vidare lagring.
Det intressanta
med den här serveringen var att det vita vinet var precis lika gott till
ankorna som de två röda. Vin och mat i kombination behöver inte var precist,
man kan uppnå fantastiskt fina möten på olika sätt, med lite olika upplevelser
som resultat.
Själv öppnade jag den sista magnumbuteljen av 2005 La Grande Année Brut från Bollinger,
i mitt tycke en av årets godaste champagner. Den är fortfarande påtagligt ung,
ganska stram till strukturen men samtidigt förföriskt inbjudande rik och
krämig. Här noterade man än mer av de mogna äpplen jag kände i den nyss
avnjutna champagnen, dessutom var den här champagnen fylligare och hade längre
smak. Den är helt enkelt underbar, både som aperitif och till mat.
Till varmrätten blev den en faslig massa rött av olika
stil, ursprung och ålder. Äldst och mest trött, i min gom lite för trött, var
en 1978 Barbera delle Langhe från Angelo
Gaja som Le Soul serverade. Här var det mest torkad frukt, tobak, läder
och lite jordighet, samt en mognadssötma men helt intorkad smak som gällde. All
form av fräschör var sedan länge borta. Synd, Barbera är annars en favorit hos
mig.
Man måste ha tur när man provar vin, allt står inte att
finna i det blinda glaset. Erfarenhet och att snabbt iaktta, förnimma och
koppla samman nyanser i vinet är avgörande för att träffa rätt – ett litet
felsteg tidigt i gissningen och allt blir fel. Det första vinet var påfallande
bordeauxlikt, men det hade en lite yppigare frukt och kunde således komma från
en varm årgång … eller ett område som är varmare än Bordeaux. Kalifornien låg
nära till hands, men jag upplevde att både frukten och tanninerna var lite
mildare än vad jag väntar mig från Napa Valley och av den anledningen flyttade
jag min gissning till Italien och närmare bestämt Bolgheri. Då vinet var av
lite kraftigare slag valde jag Tenuta dell’Ornellaia före det mer
stramt eleganta vinet Sassicaia från Tenuta San Guido … det var därför jag
landade rätt. Sedan en snabb gissning på ålder och årgångskänsla så kom
gissningen än mer rätt, 2008 Ornellaia.
Och det var såklart supergott!
I vin två blev Bordeaux rätt gissning och
det förenande kropp, djup, silkig textur med charm – och komplexitet. En viss
rikedom, en viss mognad. Det visade vara ett småskaligt vin från Saint-Emilion,
2003 Bellevue Mondotte. Det här är
verkligen ett typiskt modernt garagevin, det kommer från en 2.02 hektar liten
vingård ägd av Gérard Perse och cuvéen är ungefär 90 procent Merlot och resten
Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, uttaget landade på cirka 15 hektoliter
per hektar och vinet har uppfostrats i nya fat under 24 månader och sedan
buteljerats utan att klaras eller filtreras.
Med tredje vinet tog vi oss en liten aning
bakåt i ålder och landade i mer klassisk och välkänd jord i ett vin som jag
vill beskriva som storslaget, rikt, djupt och generöst fruktigt men också
ytterst elegant. Här fanns både pondus och komplexitet, det var minst sagt ett
imponerande vin. När etiketten avtäcktes blev jag inte förvånad, men väldigt
glad – 1998 Château Tertre Roteboeuf
från Saint-Emilion. Att jag blev så glad berodde inte bara på att vinet var
fantastiskt, utan lika mycket för att det ligger ett par sådana flaskor och
vilar för framtida bruk i vinkällaren.
Det serverades också en 1998 Château Gruaud-Larose mitt i den här omgången, den var
elegant, fint mogen och jordig med en god och fortfarande strukturerad kropp,
dessutom så där härligt stall- och tryffeldoftande som fin mogen bordeaux kan
vare.
Köttet hade i vanlig ordning
köpts hos Håkans Kött intill Helenelunds pendeltågsstation – självklar
leverantör till Café Rotsunda och helt klart en fantastisk kötthandlare du inte
får missa! Det blev helstekt svensk oxfilé (långsam tillagad vid 90 graders ugnsvärme
till en innertemperatur på 53 grader) med en kokt och sedan grillad oxbringa, en
luftig rotsellerikräm med persilja samt lite stekt brysselkål och
jordärtskocka, allt detta goda serverat med en smakrik mörk tryffelsås. Det här
är mat för kraftfulla röda viner, således mötte rätten på ett utmärkt sätt upp
de flesta av de röda viner som nu serverades.
Från Australien kom två viner
och det första av dem, som var det lite kraftigare och mer fruktsöta, kände jag
instinktivt borde komma från Penfolds och även vara ett absolut
toppvin. Intensiteten, djupet och komplexiteten visade på det. Det fanns också
små tecken på ”mognad”, åtminstone en viss ålder, men frukten var fortfarande
yppig och primär. Jag fick också en känsla av att vinet hade varit stramare och
lite mer knutet i sin ungdom, så mitten på 1990-talet var min första spontana
idé. Den höll ganska bra, med reservation för åldern, det Platter hade tagit
med var en 1988 Grange, ett vin som
trots 28 års ålder fortfarande kan anses vara ungdomligt med en god
framtidspotential. Vinet vann stort på luftning, jag höll kvar mitt glas i en
timma och vinet växte hela tiden i intensitet och nyanser.
Vinet intill var mer stilfullt, en aning
lite lättare i sin kropp, men det andades på något sätt samma typ av fruktighet
även om det hade en något svalare känsla. Tonen av mynta och eukalyptus var mer
uttalad än i Grange, men den var ändå subtil. Jag kände mig osäker på Barossa
Valley som ursprung, riktigt så varmfruktigt och kraftfullt var inte vinet,
Coonawarra eller Victoria eller kanske rent av något annat svalare ursprung
kändes rimligt. När ledtråden Clare Valley kom dök den kultbetonade firman AP
Birks Wendouree Wines (firmans fullständiga namn, även om de alltid
omnämns som Wendouree) upp som ett troligt om än långsökt alternativ eftersom
vinerna är så otroligt sällsynta. Firman grundades 1974 men bygger på vingårdar
som planterades 1892. Jag har bara druckit deras sällsynta viner ett par gånger
och alltid tyckt väldigt mycket om dem. Nu hade vi uppenbarligen ytterligare
ett vin från dem i glaset, 2004 Shiraz Mataro, som med sitt
inslag av Mataro (Mourvèdre) har gett vinet en läckert blåblommig nyans. Riktigt
gott.
Jag själv hade dekanterat en 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon
från Joseph
Phelps Vineyards, ett vin som upplevdes mycket yngre än väntat. Visst
fanns här ett litet stråk av torkade blåbär och även tryffel, men gästerna
tyckte ändå att vinet var förhållandevis ungt tack vare den mörka, djupa
frukten. Tanninerna stod också kvar intakta, men något mer polerade till stor
total elegans. Vinet blev framtaget ur vinkällaren helt spontant, i en perfekt
planerad värld hade jag tempererat det bättre och också låtit det få luft i
minst en eller hellre två timmar, hade vinet upplevts än mer komplext. Årgången
är en av de allra bästa på 1990-talet och med några få undantag (vilket betyder
svagare producenter) kommer vinerna att stå kvar och även utvecklas positivt i
minst tio eller troligen femton år till.
Så hade jag återigen vinprovartur och kände
med en rustik rödfruktighet, ett visst djupt och en svagt syrlig och diskret
men ändå fint givande ton av brettanomyces
att nästa vin borde komma från Château Musar i Bekaadalen i
Libanon. Att det var Platter som hade tagit med vinet gav mig också en hint om
att gissningen kunde stämma. Jag hade både druckit väldigt många årgångar
härifrån och även besökt egendomen (tillsammans med Platter en gång i tiden),
så jag hade en känsla av att vinet borde vara någonstans mellan 20 och 30 år
gammalt. Min gissning landade först på 1988
Château Musar och det var glädjande nog helt rätt. Det är ett gott men
kanske en aning annorlunda vin, det har en solsötma men också något rustikt
över sig. Det var kul att få dricka det här vinet igen och det var faktiskt ett
par gäster som tidigare hyst tvivel om Château Musar men som tyckte att det här
var rätt gott.
Mitt i allt det röda är det
rätt skönt med något elegant och uppfriskande vitt. Således in i vinkällaren
för att plocka fram en god vit bourgogne. Frisk syra och mineralitet är verkligen
livgivande. Redan 1611 hade familjefirman Carillon grundats i byn Puligny (först
1879 lade man till vingårdsnamnet Montrachet för att lyfta byns status) och den
drevs i generation efter generation i familjen fram till 2009 – året därpå var
firman uppdelad i två med François Carillon som den
ena nya hälften, den bättre av de två ska tilläggas. Jag hade valt 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Les
Perrières, nästan lika mineraliskt stram och frisk som fet och
kalkstensjordig. Vinet serverades direkt från vinkällaren vid cirka tolv
grader, helt okej för ändamålet som uppiggande nattadryck, men hade jag valt
att servera vinet till mat hade jag velat dekantera vinet för att ge det luft och
få dess dofter att blomma ut och samtidigt låta en högre temperatur bredda
doft- och smakupplevelser.
Dessert stod vi över, istället siktade vi in oss på en
ostservering. Det blev den franska St Agur, en grönmögelost av komjölk från
Auvergne. Den bröts i små bitar på ett aprikosbröd och garnerades med en österrikisk
aprikoskompott, lite krispig friterad jordärtskocka och körsbär inlagda i
Chartreuse Vert VEP. Över detta strödde vi till sist lite smulad bakad mörk
choklad. Jag tycker alltid att det är mycket roligare att göra en rätt av osten
än att servera den som den är (även om det såklart också är gott). Dessutom
ville vi med frukten och chokladen göra osten än mer anpassad till portvinet –
och det fungerade helt perfekt.
Vi tog ett portvin med viss mognad, 1991 Vintage Port från Grahams, men eftersom 25 år inte är
någon ålder för ett portvin upplevde jag fortfarande vinet som ungt. Visst hade
tanninerna rundats av en liten aning, men körsbärsfrukten kändes fortfarande
primär och vinet har också kvar lite av sin ungdomliga eldighet. Jag hade
dekanterat vinet ungefär en timma före serverades och höll det vid ungefär 15
grader, vilket jag tycker är en bra ingångstemperatur vid servering – fem minuter
senare är vinet närmast rumstempererat. Vinets sötma mötte vi upp med sötman
från aprikoserna och körsbäret och även sältan och den feta texturen i osten. Det
lilla inslaget av mörk choklad fångades på ett lyckat doftmöte. Kombinationen
var således fulländad!
Därmed var det gastronomiska äventyret till ända, men
kalaset levde i allra högsta grad kvar med den flaska 2007 Cristal Brut från Louis Roederer som Cat Woman så
generöst bjöd på. Elegant, som alltid, fortfarande ung och mer frisk och
primärt citrus- och guläppelfruktig precis som alltid, nästan lite blommig, och
helt torr. Det här är precis vad man behöver efter en lång och härlig middag.
Det blev också en liten väldigt sen eftersittning med
härliga samtal till skön musik – det är ofta resultatet av långa middagar. Ett
källarsvalt, parfymerat och elegant pinotvin från Kalifornien efterfrågades och
därför tog jag fram en flaska 2011 Pinot
Noir Campbell Ranch Vineyard från den lilla störtsköna firman Anthill
Farms, som jag nu har följt i snart tio år. Trion av vinmakare (alla
skolade hos pinotspecialisten Williams Selyem) söker finess före kraft,
vingården är sval och ligger uppe i Annapolis i den norra delen av Sonoma Coast
och årgången är den kallaste någonsin. Inte undra på att vinet var så elegant
rödfruktigt, att det hade en så sval och frisk känsla, att det var så blommigt
och till och med lite kryddigt, och stramt och mineralisk. Det blev verkligen
en god avslutning på en lång, lång kväll och natt.
Som vanligt hade det också blivit en kryddig nattfösare
för alla hemvändande gäster, ett glas av den tioårigt lagrade gula Chartreuse Jaune VEP från Les
Pères Chartreuses. Så brukar det nämligen bli…
Summering: 13
gäster, 24 viner, 1 sprit och 104 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar