torsdag 1 december 2016

Philippe Guigal på Adam & Albin den 24 november


 
När två fantastiska saker sammanfaller blir det i allra högsta grad dubbelfantastiskt. Så blev det den här dagen när Philippe Guigal från firman E Guigal i Ampuis i norra Rhônedalen gästade en av de mest fantastiska restaurangerna i Stockholm just nu, Adam och Albin.
   Guigal har en historia som sträcker sig tillbaka till 1946, då Etienne Guigal grundade sin egen firma efter att ha arbetat i två årtionden hos Vidal-Fleurie (sedan 1985 äger familjen Guigal också denna firma). Att i efterkrigstidens Frankrike grunda en vinegendom var minst sagt ett högriskprojekt, ekonomin var körd i botten och framtiden för vinindustrin såg mörk ut. De flesta vinodlare hade redan eller var på väg att ansluta sig till kooperativ för att överhuvudtaget kunna leva någotsånär bra på vinodlingen. Den planterade arealen var betydligt mindre än den var före vinlusens ödeläggelse och vad den är idag och få vinodlare vågade satsa. Att Etienne Guigal ändå vågade får sägas vara anmärkningsvärt, men än mer intressant är att hans son Marcel Guigal, som tog över ansvaret för domänen 1961, tag än mer mod till sig att till och med våga satsa fullt ut på högsta kvalitet. När han 1966 gjorde den första årgången av toppvinet Côte-Rôtie La Mouline skrev han det första kapitlet i familjens väg mot vinvärldens översta skikt och genom att introducera lagring i nya ekfat och att dessutom dra ut lagringstiden till över två och senare tre års tid ansågs inte bara vara djärvt, utan rent av dumt. Ifrågasättandet från den lokala befolkningen lät inte vänta på sig, intressant nog dröjde det heller inte länge innan vinvärlden hade fått upp ögonen för den ambitiösa firman.
  Philippe Guigal började arbeta med sin far Marcel till skörden 1997, precis efter att hans studier vid Dijon var till ända. Det hans far hade påbörjat, har Philippe förvaltat och utvecklat med den äran och idag räknas Guigal tveklöst in bland världens allra bästa producenter. Att njuta lunch tillsammans med Philippe på den härliga krogen Adam och Albin var således inget det ens gick att tacka annat än ja till.

Bara 3.5 procent av allt vin som produceras i Rhône är vitt, men hos familjen Guigal ser det annorlunda ut.
   ”Sett till vår hela produktion, från våra egna vingårdar och med de viner vi köper, förädlar och buteljerar, står det vita vinet för omkring 25 procent”, säger Philippe medan det första vinet serveras.
   Det är firmans vita 2015 Côtes du Rhône vi får i glaset, ett vin som enligt Philippe är unikt i det att hela 65 procent av cuvéen utgörs av Viognier, en druva som för 30-40 år sedan nästan var på väg att försvinna, den var då faktiskt inte ens tillåten att blanda i sin vita Côtes du Rhône, men som idag är allt mer uppskattad för sin livliga blommighet och parfym. Philippe berättar att man under flera decennier har försökt övertala odlare att plantera mer Viognier och att man med tiden har lyckats i sin mission.
  ”Idag köper vi närmare 90 procent av all Viognier som är planterad i södra Rhône för att göra det här vinet”, berättar han vidare och lägger till att resten av cuvéen består till cirka 15 procent av Roussanne, åtta procent av Marsanne och resten små andelar Marsanne, Clairette, Bourboulenc och Grenache Blanc.
   Jag tycker verkligen om det här charmerande blommiga och lätt aprikosfruktiga vinet, som är absolut rent fruktigt och fräscht tack vare jäsningen och den korta lagringen i ståltankar. Ett riktigt trevligt insteg i det vita Rhônevärlden!
   I glaset intill hade deras 2014 Condrieu serverats, ett vin som enligt reglerna görs uteslutande av Viognier. Utöver de 13 hektar man själv har i den norra delen av appellationen, som Philippe håller som den bästa delen, köper man från ett flertal odlare. Även om han säger att det svåraste med Viognier är att hitta balansen mellan vinets rikt fruktiga kropp och fräschören och syran (som ofta är naturligt låg), har man lyckats väldigt väl här. Två tredjedelar av musten är jäst i ståltankar för fräschörens skull, resten i nya ekfat, och trots att vinet har genomgått malolaktisk jäsning upplever man märkligt nog vinet som livligt snarare än friskt. Att det har lagrats i helt nya ekfat noterar jag inte alls, här är det fruktighet och blommighet som gäller. Och fräschör.
   Det tredje vita vinet var 2012 Hermitage, gjort till 95 procent av Marsanne och fem procent Roussanne och lagrat i två år gamla och därmed nästan helt neutrala ekfat under så lång tid som två år. Helt klart är det här ett kraftigare, något mer strukturerat och även mer mineraliskt vin, med en fin energi sprungen ur de grusiga, sandiga och kalkstenrika jordar som rankorna står i.

Till de vita vinerna serverades en fantastiskt god rätt av i sous vide bakad och fint skuren bläckfisk och pilgrimsmussla, prefekt mogen och len avokado och lite krispig gurka i en mandelmjölk med musselbuljong. En väldigt elegant och fräsch rätt som matchade de olika vita vinerna på ett riktigt bra sätt.

Firmans röda 2012 Côtes du Rhône är något av ett flaggskepp i den i antal och volym omfattande portföljen. Man köper vin från mellan 800 och 850 odlare i södra Rhône och gör ofattbara fyra miljoner flaskor av det här vinet årligen.
   ”Det är ett omfattande arbete att få till vinet, jag och min far provar viner sju dagar i veckan under lång tid för att hitta de rätta komponenterna och blanda dem på rätt sätt, vi provar nästan alltid under tystnade och tycker i stort sett alltid precis lika om alla viner vi provar”, säger Philippe och förklarar att det kanske låter märkligt men i själva verket inte är det eftersom han har lärt sig prova vin av sin far och har dessutom har provat med honom dagligen i årtionden.
   Hälften är Syrah, resten 45 procent Grenache och lite Mourvèdre, en förhållandevis ovanligt cuvée för vinstilen eftersom de allra flesta versioner görs med minst 50-60 procent Grenache med bara en liten andel Syrah. Vinet är därför ovanligt mörkt fruktigt och nästan lite pepprigt, det hr en fin kryddighet och balanserat sträv smak med viss längd. Gott, helt klart, och verkligen mycket vin för pengen.
   Sedan 1999 gör man också vin från de norra och mer kuperade delarna av Crozes-Hermitage, delvis från de egna vingårdslotter man har intill byn Crozes-Hermitage. Den 2013 Crozes-Hermitage vid hade fått serverad bjöd på en stiltypisk mörk frukt med inslag av välhängt nötkött, charkuterier och krossad vitpeppar, på sitt sätt något rustik men ändå med en lång och elegant eftersmak.
   Även nästa vin var druvrent av Syrah, 2013 Saint-Joseph Vignes de l’Hospice, och det intressanta med just det här vinet är att det kommer från gamla och mycket branta vingårdslotter på den västra stranden av Rhône som har exakt samma granitjord som i vingården Bessards som ligger på motsatt sida av floden – på berget Hermitage.
   ”Det är faktiskt inte så märkligt, en gång i tiden satt de här två vingårdar ihop, men så tog floden en annan riktning och skar sönder berget och skapade en dalgång mitt emellan dem”, förklarar Philippe.
   Det medelfylliga och mörkt fruktiga vinet har en livlig mineralisk spänst och en tydlig men fint balanserad tanninstruktur och trots att det har uppfostrats i helt nya små ekfat under hela 30 månader är eken ytterst fint integrerad i den rika frukten – det är faktiskt mest en söt vaniljton som röjer den.

Trots vinernas intensitet skulle jag snarare beskriva dem som eleganta än mäktiga och det var väl det som gjorde att de passade bra till den maträtt som serverades. Av en svensk hängmörad biff hade man skurit tunna skivor som carpaccio, de serverade med en försiktigt syltat vårlök, en god och ganska fruktig olivolja och fint skuren ängssyra. Precis som all annan mat här på Adam och Albin ett riktigt delikat rätt.

Vi höll oss kvar i den centrala delen av norra Rhône med en djupt fruktig, påtagligt pepprig och mineralisk 2011 Hermitage, som för stunden upplevdes mer knuten än vinet från Saint-Joseph. Just den här lite knepigare årgången har vinet fått ett välkommet tillskott av druvor som i normala fall landar i toppcuvéen Hermitage Ex-Voto och tack vare sin kraft har Philippe låtit uppfostra vinet i till hälften nya ekfat under 30 månader. Jag höll kvar vinet i glaset i ungefär 20 minuter och under tiden noterade jag att det långsamt blommade ut, ett lovande tecken för framtiden.
   Guigal är mest kända för sina viner från Côte-Rôtie och deras 2012 Côte-Rôtie Brune et Blonde de Guigal är det som de flesta vinfantaster mer frekvent kommer i kontakt med. Det är en cuvée av 96 procent Syrah och resten Viognier från i snitt 35 år gamla stockar i båda delar av appellationen, Brune (som har en mörkare jord rik på järnoxid och magnesium som bidrar med kropp och struktur) och Blonde (som har en jord dominerad skiffer och kalksten som tillför finess och mineralitet). Jämfört med vinet från Hermitage är det här lite yppigare och silkigare, dessutom lite rödare och blommigare till sin karaktär. Än mindre än vinet från Hermitage noterar man fathanteringen, som är identisk.
   Sedan introduktionen 1995 har vinet mellan den vanliga tappningen och de vingårdsbetecknade toppvinerna utvecklats till att numera kvala in i topptrojkan. Det görs till 93 procent av Syrah och sju procent av Viognier från sju vingårdar med i genomsnitt 70 år gamla stockar och precis som toppvinerna har det uppfostrats i helt nya ekfat under hela 38 månader. Den 2012 Côte-Rôtie Château d’Ampuis vi nu hade fått oss till livs var minst sagt enastående! Fyllig, tät, djup, blommig och kryddig på samma gång, något sötaktig av ekfaten och med en lika lång och god eftersmak som de viner som har kommit att kallas La-La’s. Så gott mitt minne räcker till är det här den mest imponerade unga årgången av vinet hittills.
(Jag glömde ta bild på etiketterna, men bilden på sommelier A-K i full färd med att dekantera är tjusigare!)

Blodduvan hade hällstekts, den var saftig och välsmakande och serverades med rostad kål, en krämig fänkålsgrädde, en god fond kokt av duvskroven och med smörstekt kalvbräss. Ett steg upp i smakintensitet från föregående servering, precis vad de smakrika vinerna behövde. I den mån tanninerna hade upplevts lite kantiga, skulle fänkålsgrädden ha tagit om dem – således en klokt planerad rätt även sett ur ett rent vinperspektiv.

Från en 1.00 hektar liten vingårdslott i hjärtat av Côte Blonde kommer 2012 Côte-Rôtie La Mouline, det vin som Guigal har störst andel Viognier i, hela elva procent, vilket är en bidragande orsak till att just det här vinet alltid är det yppigaste, silkigaste och lenaste av alla La-La’s.
   ”Det här är vår äldsta vingård, stockarna är i genomsnitt omkring 90 år gamla, men de äldsta är planterade 1893”, berättade Philippe när vi provade vinet.
   Mörk bärfrukt varvades med mer aromatiska rödaktiga toner såsom solmogna jordgubbar och vildhallon, men här fanns också en touch av aprikos och även av krossad vitpeppar och såklart söt ek efter de 42 månader som vinet har umgåtts med de helt nya ekfaten. Mer än nästan 5 000 flaskor blev det inte av det här superläckra vinet.
   Av syskonet 2012 Côte-Rôtie La Landonne gjordes däremot nästan 12 000 flaskor, men så är vingårdsägan 2.30 hektar stor. Det här vinet görs alltid uteslutande av Syrah och framställningen är densamma, men vinet har en tätare och mörkare fruktighet, en mer uttalad pepprighet, lite stenigare mineralitet och tydligare tanniner, ändå är frukten så pass tät och rik att helheten känns otroligt fint balanserad. Av faten noteras bara en mild vaniljsötma och diskret kafferostad nyans. Precis som vanligt landar mitt betyg skyhögt på det här vinet och trots den absoluta ungdomen (det här är en långliggare, till och med årgångarna i början av 1990-talet är ännu inte fullt mogna).
   Reflektion: 2 795 kronor flaskan. Mycket pengar för ett kilo druvor och nära fyra års uppfostran i dyra nya ekfat. Men det rör sig om ett vin i absolut världsklass, ett av de allra bästa i sitt slag, och med det i minnet när man letar jämförelser i Bordeaux, Bourgogne, Napa Valley och Piemonte, ter sig priset helt plötsligt fullkomligt rimligt, till och med i underkant!
   ”När jag gjorde årgång 1999, som var min tredje årgång, kände jag direkt att det var något speciellt med den, jag bara älskade vinerna och kände instinktivt att jag ville dricka dem när jag skulle gifta mig – det var bara det att jag just då inte visste när jag skulle gifta mig, eller med vem”, säger Philippe och skrattar.
   ”När jag väl gifte mig hade vi faktiskt nittioniorna på bröllopsmiddagen”, lägger han leende till.
   Och nu satt vi här i Stockholm, en kulen novemberdag, och skulle dricka två av hans bröllopsviner. Vi följde mönstret för tolvorna och började med 1999 Côte-Rôtie La Mouline, ett vin som nu börjar visa en första mognadsnyans rent doftmässigt och till strukturen har börjat rundas av något, men som totalt sett fortfarande är ett ungt vin. Det är ett lika sensuellt som komplext vin och jag noterade att det trots dekantering cirka 20 minuter innan det serverades fortfarande växte i glaset – ett tecken på att vinet fortfarande är ungt och står på tillväxt och utveckling.  
   Samma upplevelser fick jag av 1999 Côte-Rôtie La Landonne, som jag nog ändå tyckte var ännu stramare, lite torrare i sin smak trots en ganska koncentrerad fruktighet, läckert kryddig med inslag av både salvia, lakritsrot och vitpeppar, men också med en liten nyans någonstans mitt emellan kakao och kaffe. Jag kan faktiskt inte påstå att jag upplevde det här vinet som särskilt moget, sina 17 år till trots, däremot tyckte jag att det var fantastiskt gott. Jag har inte alls svårt att se varför Philippe tänkte på det som ett bröllopsvin.

Vi avslutade den magnifika lunchen med en kolgrillad kind från Ibericogris, serverad med en kräm av potatis som körs lekande luftig genom sifon och till det smörstekt spenat och vintertryffel. Inte illa jobbat för att vara torsdag lunch …
 
 

Inga kommentarer: