torsdag 14 december 2017

Två fantastiska vinfirmor, två dagar, två restauranger


Jag har egentligen aldrig varit någon större anhängare av Nebbiolo. När jag började arbeta med vin för snart 30 år sedan var vinerna från Barbaresco och Barolo ganska rustika och ogina, de hade en markant och torr tanninstruktur och var precis allt annat än charmiga. Men det har alltid funnits undantag, firmor som har gjort väldigt fina och eleganta viner, särskilt med ålder. De senaste decennierna har det talats om traditionalister och modernister, men jag är inte säker på att det är rätt kategorisering, jag tycker snarare man ska tala om bättre och sämre producenter. För mig är definitionen på ”bättre producent” en producent som är så skicklig på att odla och göra vin, att vinerna har en djup frukt, får en större intensitet och med det en utsökt balans mellan frukt och syra. En ”bättre producent” är också en producent som lyckas tämja tanninerna oavsett vilken druvan är.
   ”Mycket av det nya i Barolo växte fram på 1970-talet, när dåtidens vinodlare ville något annat än att bara vara odlare, de ville förändra, de ville ta sig ur odlarens hårda och inte särskilt lönsamma vardag, de ville öka sin familjs livskvalitet och det enda sättet de kunde göra det på var att blir mer än vara odlare”, berättar Silvia Altare som driver den tio hektar stora Elio Altare Viticultore i La Morra.
   Hennes farfar och även far kan räknas till pionjärerna, de män som bröt sig loss från det gamla under perioden 1950-talet fram till 1970-talet. På den tiden fanns det inte särskilt mycket mer än ett 20-tal egendomar som gjorde vin från egna vingårdar, till dem hörde bland andra Domenico Clerico, Paulo Scavino, Vietti och Roberto Voerzio. Idag finns det flera hundra!
 
När Silvia besökte Stockholm träffades vi på Restaurang AG och vi möttes först i baren för lite champagne, en lätt brödigt och höstligt äppelfruktig och frisk NV Extra Réserve från Palmer et Co, och till det lite trevliga tilltugg.
   Själva provningen av de fina vinerna från Elio Altare skulle dock ske i samband med middagen, som njöts i två akter. Ett av de två godaste vinerna i den första serveringen var en charmerande 2015 Dolcetto d’Alba som trots en bara 60 timmar lång (kort!) skalkontakt hade vunnit en djupt körsbärsblåröd färg.
   ”Hemligheten med den korta skalkontakten är att vi använder oss av roterande jästankar, då får vi en snabbare och mer effektiv maceration men samtidigt en skonsam sådan”, förklarar Silvia.
   Druvorna kommer från 20-40 år gamla stockar i sandiga kalkstensjordar i mestadels nordligt läge, vilket har bidragit till kombinationen av finess och fräschör. Men det är den sammetslena och sötaktigt läckra körsbärsfrukten som är vinets signum och det som primärt gör det så vansinnigt gott.
   Vinet intill var dock mer komplext och hade en både större friskhet och en mer rödaromatisk fruktighet. Det här var firmans eleganta 2016 Barbera d’Alba från vingårdar med upp mot 30 år gamla stockar i området La Morra. Barbera har alltid en ljusare röd ton i frukten och dessutom en påtagligt friskare syra och båda dessa anletsdrag var tydliga i det här vinet. Samtidigt var texturen lika len i det här vinet som i dolcettovinet och smakupplevelsen hade också fått en fin avrundning av fem månaders lagring i äldre ekfat. Barbera har jag alltid varit väldigt förtjust i och det här var ett gott exempel på just den stilen jag håller av.
 
På sedvanligt trevligt italienskt vis serverades i lite enkla salta tilltugg till de första röda vinerna, men det blev lite av crossover eftersom det var gott i form både spanskt med jamón iberico bellota gran reserva, den godaste av all spansk skinka, och en god vällagrad parmesanost som hade skurits i små bitar. Just sältan och det feta gör mötet med syrafriska unga röda viner särskilt lyckat.
 
Vi fick också husets egen superba bacon som man har tagit fram tillsammans med Fällmans Kött. Den hade skurits i tjocka skivor och bara grillats, dessutom det grillade surdegsbrödet och en sallad på bifftomat.
 
Arborina är en vingård i den norra delen av La Morra som är planterad i två omgångar, 1948 och 1989. Jorden består av en kombination av lera och sand och exponeringen är sydlig och sydvästlig. Det är helt klart en mindre känd vingård än många andra i Barolo och bara sex producenter gör vin härifrån. Det unika är att man hos Elio Altare för två helt olika vinerna härifrån och den vi började med var så pass annorlunda att man har valt att buteljera vinet utan sin appellationsstatus. Således är 2008 Langhe Arborina inget annat i klassificeringen än en Langhe Rosso DOC.
  ”Vi ville göra ett helt annat vin än det väntade och därför jäste vi det som vi gör med våra andra viner, i roterande ståltankar med bara fyra dagars skalkontakt för försiktigast möjliga extraktion men drog sedan över vinet i helt nya franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18 månader”, berättar Silvia när vi dricker vinerna.
   Vinet har i och för mycket av sin druvtypiskt rosenblommiga nyans och en god men inte så markerad tanninstruktur som jag först väntade mig och det har också en diskret kryddig nyans av ekfaten. Det jag också noterade är att det här vinet har ett annat djup än det jag vanligen finner i baroloviner. Strunt samma i ursprungsklassificeringen, det här är ett gott vin, det räcker för mig.
   När det jämfördes med den mycket mer klassiska versionen 2008 Barolo Arborina noterades just djupet i det Langhe Arborina tydligt. Barolovinet var betydligt mer elegant, frukten var lite ljusare och rosenparfymen mer uttalad. Jag noterade också en fint mineralisk nyans här som jag inte kände i det fatlagrade vinet. Samtidigt var barolon mer återhållen och tight, av de två vinerna uppförde det här vinet sig yngre och behövde mer luft för att blomma ut. Men det var min favorit av de två.
 
På AG förnekar man sig inte – här är det kött som gäller och det var således kött vi serverades. Det blev som vanligt blandat med porterhouse, entrecôte och en clubsteak, trancherat och serverat på ett stort fat så att man kunde ta det man ville. En god béarnaise, faktiskt en av det allra bästa på restaurang i Sverige, en bakad tomat och bakad potatis – enkelt och rättframt utan krusiduller. Enkel mat är ofta det godaste som finns.
 
Vi hann med ytterligare ett vin från Barolo, nu från en 25 hektar stor vingård i Serralunga d’Alba som ett dussin producenter gör vin från. Elio Altare har bara en hektar här, planterad för cirka 15 år sedan i ett mestadels direkt sydligt läge och vinet 2008 Barolo Ceretta har ett än större djup, en än mer imponerande parfym och mer markerad tannin- och mineralstruktur är de andra vinerna. Här är det
mörka körsbär som gäller, men de har en sötsyrlig smakbalans och mitt i all kraft finns det något saftigt och charmerande, men det är ungt och fortfarande återhållet. Vinet hade dekanterats flera timmar innan det serverades och jag utgår från att det var ett väldigt klokt drag. Trots det fortsatte vinet att blomma ut under de fyrtiofem minuter jag lyckades ha vin kvar i mitt glas. Det här var det mest imponerande vinet vi drack den här kvällen och jag skulle gärna fylla på min vinkällare med det.
 
När baron Philippe de Rothschild och Robert Mondavi skakade hand om ett samarbete som skulle mynna ut i ett vin med den klassiska finessen hos stora bordeauxviner och den typiska rikedomen och djupet från den kaliforniska solen, hade de en känsla att de skulle skriva vinhistoria. Det var precis vad de 1984 gjorde när de lanserade sina två första årgångar 1979 och 1980 av det bordeauxliknande vin de kallade för Opus One. Baronen hade redan på 1960-talet insett att Napa Valley tack vare sitt klimat och sina jordar hade potential att producera viner på samma höga nivå som i Bordeaux. Det han behövde var en partner i Napa Valley som hade samma känsla och ambition som han själv hade och den partnern fann han i Robert Mondavi, som han första gången mötte 1970 på Hawaii.
   Det blev vinmakarna Lucien Sionneau från Château Mouton-Rothschild och Tim Mondavi från Robert Mondavi Winery som fick uppgiften att göra vinet, som till en början enbart kom från en del av den berömda To Kalon Vineyard, i vilken Robert Mondavi hade upplåtit en lott i den södra delen.  Lucien var faktiskt ganska ointresserad, han var tvångskommenderad till Napa Valley för projektet men ville egentligen inte lämna Bordeaux och istället kom Patrick Léon från Bordeaux att ta hans plats 1985. Tim var dock kvar till 2004, då familjen Mondavi såldes in andel i Opus One till Constellation Brands. Sedan dess lever Opus One ett eget liv och Michael Silacci (som kom hit 2001) är fullt ut ansvarig som vinmakare för de cirka 300 000 flaskor man från sina fyra vingårdslotter om totalt 69 hektar man besitter i hjärtat av Oakville, Napa Valley.
 
När Opus One nu har fått ny distributör i Sverige (Carovin) bjöds det till en trevlig lunch i de vackra festvåningssalarna på Sjöfartshuset i Gamla Stan. Ett av vinerna vi serverades var den årgångslösa Overture, som är en andraselektering från Opus One Winery. Att man har valt att buteljera det utan årgång är oklart, man säger inte ens vilka tre årgångar som ligger i varje tappning. Den vi hade fått serverad var buteljerad den 19 augusti 2017 – någon djupare åldersangivelse än så framgår inte men man kan troligen utgå från att det rör sig om årgångarna 2013, 2014 och 2015 som har format det här vinet. Strunt samma, det är ett intensivt och djupt fruktigt vin med solmogen frukt av typiskt kaliforniskt snitt, men det finns också gott och elegans och en nästan gräsigt vegetal fräschör som ger vinet en klassisk känsla också. Jag skulle gärna ge vinet ett par års lagring till för än större finess.
   Det är viktigt att förtydliga att Overture är en blandning av vinfat som i alla avseenden har vinifierats i syfte att bli komponenter i Opus One men sedan av olika anledningar inte har klarat sig genom nålsögat för att bli just Opus One. Sverige fick 48 flaskor av det här vinet och alla säljs primärt till restauranger.
 
Tio år är ingen ålder på en bra kalifornisk bordeauxtolkning och därför var inte förvånande att 2007 Opus One från Opus One Winery var ungdomlig och primär i frukt och struktur. Jag noterade en ganska djup och något solmoget söt vinbärsliknande frukt, en liten blommighet och en försiktig nyans av de nya ekfaten man har lagrat vinet i under 18 månader. Trots att årgången var varm och på så sätt typiskt kalifornisk, vilket den yppiga frukten vittnade om, bjöd framför allt smaken på en riktigt fin fräschör och en god men ändå finlemmad tanninstruktur. Förklaringen till fräschören är svår att hitta, annat än att man alltid har gjort viner i elegant stil, men att i en så solvarm årgång som 2007 helt undvika bevattning (vilket man 2007 gjorde för första gången) kan ibland leda till vattenstress och en sämre balans i vinet. Med detta sagt håller jag ändå 2007 som en väldigt bra årgång – god nu, men med potential att utvecklas till större finess och komplexitet under de kommande fem åren. Den här årgången gjordes vinet till 79 procent av Cabernet Sauvignon, åtta procent Merlot, sex procent vardera av Cabernet Franc och Petit Verdot och bara en liten procent av Malbec.
   Vinet intill kom från en något svalare årgång och det förklarade att 2009 Opus One var det mer eleganta vinet av de två. Här var det 81 procent Cabernet Sauvignon och nio procent Cabernet Franc som gällde, samt lite av de andra tre druvsorterna. I svalare årgångar är det vanligt att vinerna får en större parfym av mer intensiv frukt och blommighet (här noterades violpastill), dessutom en lite friskare syra och något mer uttalad tanninstruktur. Precis allt det hittades i det här vinet, dessutom toner av de nya franska ekfaten. Totalt sett större finess, men också större komplexitet och en från min sida en önskan om att låta vinet utveckla ännu mer av sin finess över de kommande tio till tjugo åren. Det är just den här typen av årgångar som kan bli långliggare i vinkällaren, precis så som årgångarna 1994 och 1999 har kommit att bli – årgångarnas viner är snarlika till karaktär men har fortfarande inte nått full mognad.
 
Jag har tidigare ätit ett par gånger här på festvåningen men känner ändå inte att jag har full kläm på exakt vilken typ av matkoncept de har. Till de två första årgångarna av Opus One serverades vi en tartar av älgkött med en kräm av karljohansvamp, en rökt äggula, lite friterad lök för den krispiga texturens skull, rå champinjon och inkokt kålrabbi samt lite gelé av svarta vinbär som på ett fint sätt mötte upp vinernas sötaktiga frukt. Det var en riktigt god och snyggt presenterad tartar som verkligen passade fint tillsammans med vinerna. Att rått kött är rikt på umami som skulle kunna lyfta fram en metallisk biton i vinet är inget man behöver oroa sig för i en tartar som denna, det finns tillräckligt med krämig textur och även sälta här för att motverka en sådan effekt.
 
Näst på tur stod två yngre årgångar, återigen av olika karaktär. Jag tyckte att 2013 Opus One kändes tydligt yngre och mer dominerad av mörk och söt frukt än vinerna från 2007 och 2009, precis som väntat av kombinationen Napa Valley, varm årgång och ungt vin. Skulle vi ha haft ett klassiskt vin av motsvarande ålder från Bordeaux hade vi tyckt att det här vinet var väldigt amerikanskt, nu när vi inte hade det tyckte många av oss att det fanns en mer elegant fransk känsla i vinet. I vinets absoluta ungdom kunde man fortfarande känna en lätt vaniljkryddig och chokladnyanserad ekfatskaraktär, men det är inte jag ens funderar så mycket på – unga viner av olika slag har ofta olika slag av ungdomligt stök för sig, oavsett det gäller ekfat, tanniner, syra eller överdådig frukt. Med lång erfarenhet av både unga, något mogna och tydligt mogna cabernetviner från Kalifornien vet jag hur de uppför sig i olika faser av livet.
   Med 2014 fick man en fantastisk årgång, förvisso med en rekordtidig start genom den tidigaste knoppningen i mannaminne. Hela våren, sommaren och början av hösten kännetecknades av torrt och milt väder och en närmst helt perfekt växtsäsong. Skörden blev förhållandevis stor och druvorna var fullpackade av intensiv frukt och blommighet och lyssnar man runt bland odlarna i Napa Valley är det en förkrossande majoritet som hyllar 2013 som en utmärkt årgång men 2014 som en ännu bättre årgång. Till Sverige kommer det bara 36 flaskor av den ljuvliga 2014 Opus One, en cuvée av cirka 80 procent Cabernet Sauvignon, sju procent Petit Verdot, sex procent Cabernet Franc, fem procent Merlot och två procent Petit Verdot. Mitt i allt det unga och en aning yviga tyckte jag nog att det här är ett väldigt fint sammansatt vin med en silkig textur, len och något sötaktigt charmerande frukt, god syra och unga men väl inbäddade tanniner (Michael Silacci är en väldigt skicklig vinmakare som aldrig extraherar de kärvaste tanninerna) och en lång och superbt balanserad eftersmak. Jag skulle gärna ge vinet fyra till fem år till, men i det regniga och tråkiga stockholmsvädret satt den soliga kaliforniska frukten helt perfekt!
 
De två yngre årgångarna njöt vi av till huvudrätten, en helstekt renytterfilé med lite bräckt färsk anklever och en mörk tryffelsky, en rätt med precis den smakrikedom som krävs för att hitta den perfekta balansen till de förhållandevis fylliga kaliforniska vinerna. Lite sauterad spetskål, en skiva helstekt rotselleri och körsbärsbräserad lök stod för de gröna tillbehören, liksom lite krämig potatispuré, det senare en perfekt komponent i maten för att fånga upp och runda av eventuell strävhet som unga cabernetviner kan ha.

måndag 11 december 2017

Middag den 8 december


 
Fullbokat på Café Rotsunda innebär en hel del förberedelser och efterarbete i både kök och matsal. En av de hårdast utsatta platserna är den minimala disken där trängsel är ledordet. Den här kvällen diskades och putsades 110 glas för tio olika drycker, 110 tallrikar av olika storlek och form och 220 bestick, plus all grovdisk ska tilläggas, ett digert med nödvändigt arbete som man inom restaurang lägger oerhört mycket dyrbar tid på. Nu gör vi ju det med glädje, att duka upp ett bord vackert med glänsande glas och bestick är ju en liten del av den stora stolthet som vi restaurangarbetare vill känna i vårt hantverk. I köket basade chef André och chef Nataša, vid långbordet i vinkällaren höll maître’d Helene taktpinnen och som vanligt tog jag själv hand om vinerna.

Caféets huschampagne om inget annat bestäms är NV Grande Réserve Brut från André Clouet i Bouzy, en by klassas som grand cru och som till allra största del är planterad med Pinot Noir. Den här champagnen är således gjord uteslutande av Pinot Noir och har fått tre års lagring på sin jästfällning (förhållandevis lång lagring för en årgångslös champagne) och därmed kunnat utveckla en god komplexitet med ett fint djup och delikat brödighet. Det lätt rödäppligt druvtypiska inslaget finns där, om än något försiktigt i detta sitt unga skede. Att det är en något smakrikare champagne gör den mycket väl lämpad till mat, därför ser vi alltid till att göra ett par goda aptitretare till den.

Vi serverar alltid helt vanliga potatischips till champagne, den salta smaken och det feta friterade är alltid utsökta detaljer i det ätbara till torra och syrarika viner. Den första lagade munsbiten var kokt mandelpotatis som stompades grovt med olivolja och citron och på det grillad och fint strimlad bläckfisk. Lite persiljeolja på det för färg och doft.

Nästa smårätt var en krämig äggröra med dashi, en algbuljong som ger en speciell och intressant arom, och till det forellrom som vi hade marinerat i samma dashi. Vi toppade rätten med lite fint strimlad, saltad och torkad kombu (alger) som tillförde en nästan lakritsliknande karaktär. En superb liten rätt som också den matchande champagnen fint.

Den tredje lilla godsaken var en friterad liten råraka med crème fraiche och svensk löjrom. Lika enkelt som gott. Rårakorna är lite speciella, men otroligt enkla att göra. Vi river fast potatis fint, pressar ur så mycket vätska som möjligt, saltar och pepprar och packar ihop potatisen i små formar och fryser den. Sedan friterar vi den i 170 graders olja så att den blir krispig på ytan men krämig i mitten.

Som vanligt planeras alla middagar och alla dess maträtter utifrån först valda viner. Ibland är det ett specifikt vintema, men den här kvällen var det mest goda men inte extraordinära och dyrbara viner. Jag väljer dock alltid vinerna väl, de måste självklart vara riktigt goda eller åtminstone ha en intressant historia att berätta – allra helst både och – och det måste var roliga att arbeta med rent gastronomiskt när vi sätter menyn till varje middag på Café Rotsunda.
   Öppningsnumret den här middagen kom från det mindre kända distriktet Terra Alta i Katalonien, alldeles söder om det mycket mer omtalade Priorat. Mycket av förutsättningarna är desamma, men istället för den steniga skifferjorden i Priorat står vinstockarna i Terra Alta i panal, en väldränerad näringsfattig sandjord som på sina ställen kan vara åtta meter djup. Den säregna jorden och det varma klimatet från Medelhavet bidrar till att ge viner med en djup frukt och en så livlig mineralitet att man uppfattar vinerna som friska trots att syran i druvan normalt sett egentligen är så hög.
   En av alla producenter i världen som odlar och gör vin här är Joan Àngel Lliberia från den 55 hektar lilla familjeproducenten Edetària. Det var härifrån jag hade köpt 2015 Edetària Selecció Vinyes Velles, ett druvrent vin av Garnacha Blanca från gamla stockar, jäst i större äldre franska ekfat och därmed ingen kännbar ekfatskaraktär. Direkt serverat ut flaskan skulle vinet har varit en aning dämpat, därför fick vinet en snabb dekantering och serverades efter en kvart i vid cirka 12 grader. Först när det ökat lite i temperatur, växte den läckert blommiga och citrusfeta, nästan vaxiga komplexiteten fram, tillsammans med en fint stenig mineralitet ska tilläggas.

Den vita spanjoren serverades till en tartar av avokado och räkor med körvel och en hastigt sotad men fortfarande rare och fetaktigt umamisöt havskräfta. Såsen till var en kall limefrisk och fint citrongräsdoftande mandelmjölk (färska mandlar hade fått dra i mjölk i ett dygn, sedan mixades detta med fin havskräftbuljong till en slät sås). Mötet här byggde till stor del på likheten mellan matens och vinets feta textur.

Vi serverade ytterligare ett vitt vin, också det av en tyvärr lite bortglömd typ. Vitt vin från Bordeaux är verkligen underskattat, därför valde jag den här kvällen 2014 Château La Louvière från Château La Louvière i Péssac-Léognan, ett slott som har ägts av André Lurton och hans familj sedan 1965. Slottet har 48 hektar vingård, av vilket 13 hektar är planterat med mestadels Sauvignon Blanc och bara 1.95 hektar Sémillon. Jag minns tidiga årgångar av vinet på 1990-talet, som påtagligt ekfatskryddiga, vilket inte var så märkligt med tanke på att man på den tiden använde sig av helt nya ekfat för den omkring tio månader långa lagringen. På 2000-talet har vinet blivit alltmer elegant, mycket tack vare en försiktigare pressning som lyfter fram en större fruktig och blommig finess i vinet, en inledande jäsning i ståltankar för att ytterligare bevara fräschören och lagring i som mest 45 procent nya ekfat. På så sätt maskeras inte vinets eleganta fruktighet. Det här vinet var väldigt uppskattat och det kom att matcha sin rätt helt perfekt.

Rätten var en hummerrisotto med precis rätt nivå av vin- och citrussyra för att balansera vinets motsvarande syra. Allt började med att plocka ut allt kött från humrarna och det skars i små fina bitar. Skalen rostades i ugnen och av dem kokades sedan en god buljong tillsammans med lite lök, morötter, färsk fänkål och tomatpuré. Den avsilade buljongen kokades sedan ihop för ökad smakrikedom och det var av den här buljongen som sedan den sauterade schalottenlöken och arborioriset tillsammans med ett syrafriskt vitt vin kokades till en underbart krämig risotto. Alldeles inför servering lades riven parmesanost i tillsammans med hummerköttet, lite fint strimlad sticklök och edamamebönor. Enligt flera av gästerna blev det här kvällens allra godast rätt!

I bourgognekupor serverades nu en något svalt tempererad 2014 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard från Marimar Estate och hennes 25.80 hektar stora vingård i Green Valley i den sydöstra delen av Russian River Valley i Kalifornien. Hon gjorde sitt första vin härifrån 1989, men pinotvinet gjordes första gången 1992. Jag har alltid tyckt om pinotvinerna från Marimar Torres och genom åren har jag lärt mig att de både behöver luftning och framför allt tid för att utveckla den stora komplexitet de besitter. Av den anledningen valde jag att dekantera vinet över en timma före servering och de bidrog till att veckla ut den mörka körsbärsfrukten och skapa en än mer nyanserad balans med den nästan burgundiska jordiga komplexitet som också finns här. Kroppen var medelfyllig, silkig till textur och ganska len i tanninerna, därtill hade vinet en god fräschör. Kvällens vin, om man skulle gå på ett par av gästerna.

Till pinotvinet hade vi gjort en läcker rätt av en variation av rotsaker. Det var dels en kräm av morötter som hade rostats i ugnen med olivolja, vitlök och timjan, som vi serverade med råstekt morot och över det lite julienne av syrad rå morot för att låta moroten visa upp sig på tre olika sätt. Små fina jordärtskockor fick också visa upp sig på tre sätt. De bakades på samma sätt som morötterna i ugnen, delades sedan och gröptes ur. Av inkråmet gjordes en slät kräm med massor av riven parmesanost som inte bara gav smak, utan också gjorde krämen fastare. Den lena krämen fylldes sedan i smakrika urgröpta skalen och sedan värmdes detta upp vid serveringen. De toppades med spröda chips av friterad jordärtskocka.
  Rotselleri skulle också ingå i rätten. Vi skar ut fina centimetertjocka rundlar som bakades sous vide med tryffel och tryffeljuice. Dessa stektes sedan. Vi lade också till en liten men tjock skiva av fantastiskt smakrik, god och köttig bacon från Åsele Rökeri på Gotland, i mitt tycke bland de bästa baconet jag har ätit.

Redan kring millenniumskiftet hade jag introducerat vinet från Chateau Musar i Libanon för en av gästerna som nu hade kommit till Café Rotsunda. Det var därför extra roligt att servera 2006 Chateau Musar från den över 1 100 meter högt belägna Bekaa Valley den här kvällen. Redan på 1930-talet planterade Gaston Hochar de första vingårdarna och med det väckte man liv i en mångtusenårig tradition att odla vin i det här historiska vinområdet. På den tiden fanns det bara en vingård i Libanon, Chateau Ksara som hade grundats 1857.
   Vinet från Chateau Musar är alltid en cuvée som domineras av Cabernet Sauvignon, Cinsault och Carignan, en ganska ålderdomlig och idag ovanlig druvblandning som har sitt ursprung ur det faktum att man förr i tiden ibland stärkte upp cabernetvinet från Bordeaux med vin från södra Frankrike eller Rhône.
   Vinet är jäst och initialt lagrat i cementtankar under några månader innan det dras över till franska ekfat för att lagras under 18 månader. Därefter sker blandning av de olika druvsorterna och alla fat och blandningen dras sedan tillbaka till cementtankar för att slutlagras ytterligare tolv månader. Det jag gillar med vinet är kombinationen av en djup och varm men ganska rustik fruktighet, en viss kryddighet och även en fräschör. Det är helt klart ett eget, personligt och ganska säreget vin – inte alls typ av vin, men gott och smakrikt.

För att matcha det smakrika libanesiska vinet ville vi servera en precis lika smakrik rätt till. Vi byggde den laktovegetariskt för att visa att även sådana maträtter kan vara smakrika och vi valde svamp som tema just för smakrikedomen och för att möta upp vinets mer jordiga och rustika toner. I botten på en skål lade vi skivor av rå portabello som fylldes med en kräm av vitlöksrostade champinjoner med timjan och crème fraiche. Därpå byggdes rätten med knaprigt smörstekta trattkantareller, smörstekta fina små hattar av karljohansvamp, stekta späda shiitakesvampar, friterad ostronskivling och lite färsk marinerad enoki. Intressant är att varje svamp tillför sin egen del i den totala svampsymfonin.
   Jag hade kokt en dashi (buljong) av stekt svamp och torkad svamp med torkade alger, svart te och lite sojasås. Den bidrog till rättens komplexa smak och att vinet därtill passade så otroligt bra.

Till nästa rätt, som var huvudrätten, hade jag valt att servera ett klassisk vin med viss mognad. Det är sannerligen inte ofta jag serverar röda bordeauxviner på Café Rotsunda, men varje gång det händer blir både jag och mina gäster väldigt glada. För den här kvällen hade jag plockat fram en magnum av 1999 Château Dalem från just Château Dalem som ligger i Fronsac alldeles intill det mycket mer berömda Pomerol. Fronsac är inget nytt vinområde, här har man odlat vin i hundratals år (på Château Dalem började man redan 1610 att odla vin) och redan 1937 fick man status som appellation. Idag odlas vin på cirka 830 hektar och Château Dalem besitter 14 hektar av dessa, planterade till 85 procent med Merlot och resten Cabernet Franc samt fem procent Cabernet Sauvignon, en fördelning som i regel också stämmer överens med hur vinets komposition ser ut. Jäsningen sker i cementtankar och den 18 månader långa lagringen sker i 225 liter stora ekfat som till hälften är nya. Vid 18 års ålder är vinet fortfarande i många avseenden fortfarande ungt, tanninerna är vitala men fint polerade och syran ger en god fräschör i den djupa men eleganta frukten, men det finns också en riktigt läcker första mognadskomplexitet med drag åt cigarr, cederträ och även tryffel.

Huvudrätten var en utskuren och fint putsat helstekt ryggbiff från en svensk mjölkkossa, serverad med rödvinssås med oxmärg och till det sparrisbroccoli och brysselkål. Vi lade till en liten bakad potatis som hade friterats krispig. Slutligen, vid bordet för största doftupplevelse för gästerna, rev vi över rikligt med sydfranska vintertryffel – detta för att spegla vinets fina första mognadstoner.
   Vi hade en gäst som inte åt kött, däremot fågel. Jag ser ytterst sällan ”specialmat” som något märkligt och heller inte något som nödvändigtvis kommer att påverka vinet därtill. Man lagar helt enkelt en så snarlik rätt som möjligt, avseende kraft och smakbalans. I det här fallet bytte vi bara ut nötköttet mot ett rosastekt ankbröst och rödvinssåsen av kalvfond mot en motsvarande av rostad kycklingfond. För övrigt precis samma tillbehör.

På Café Rotsunda gör vi oftast små lagade rätter av ost snarare än att servera osten som den är. Den här kvällen körde vi en av våra signaturosträtter, en rostad brioche som vi toppar med en kräm av silverlök och sedan grovhyvlar en vällagrad Comté över. Lite brynt smör napperas över och slutligen river vi över färsk tryffel. Enkelt och vansinnigt gott!

Till osten serverar vi alltid vitt vin och det rör sig nästan alltid om en vit bourgogne eller något motsvarande. En producent som jag håller som en av de allra bästa i Beaujolais är Jules Desjourneys, bakom vilken den framstående vinagenten Fabien Duperray ligger, som också har gjort den 2014 Pouilly-Fuissé från Mâconnais som vi nu serverade. Jag hade dekanterat vinet en timma tidigare och med det hade vinet fått en ärlig chans att blomma upp och ge ännu mer av både frukt, blommighet, kalkjordighet och fetma som det faktiskt har men inte bjuder på om det inte dekanteras och tempereras. Nu upplevde jag vinet lika nyanserat, elegant och djupt som en villages från Chassagne-Montrachet, Saint-Audin eller Meursault. Om vingårdarna sköts optimalt och allt görs rätt, är det så här som de bästa vinerna från Mâconnais kan uppföra sig. Dags att omvärdera detta underskattade vindistrikt med andra ord.

Chef André ansvarade som vanligt för den söta avslutningen och gjorde av fina svenska röda äpplen och karamelliserat socker en underbar dessert till vilken vi serverade en salt mjölkkolaglass och lite rostade mandlar.

Kvällens sista vin kom från Portugal och där närmare bestämt Madeira, vars starkviner är lika underskattade som underprisade. Firman Barbeito grundades 1946 och har således ingen imponerande historia att falla tillbaka på, däremot kompenseras det med råge genom den kvalitet de levererar. Det vin jag hade fått tag på var 2005 Colheita Malvasia, en unik särbuteljering från ett särskilt fat man upplevde hade precis den rätta balansen mellan sötma, syra och elegans – man kunde helt enkelt inte låta bli att buteljera vinet separat. Och mer än 903 halvlitersflaskor blev det inte. Således kan man känna sig lyckligt lottad som fick tag på sex av dessa rara flaskor. Utseendet var vackert bärnstensfärgat med en lätt gyllene nyans, doften var läckert knäckig och nyanserat oxiderad med fint nötiga toner och smaken var precis det som väntades; fyllig, söt, balanserat syrafrisk, komplex och lång, väldigt lång.

Kvällens avslutades vid chefs table igen, med mingel kring en samling utvalda spritsorter, också det en specialgren på Café Rotsunda. Det blev rom, citruslikör från Cointreau, fint aromatisk aprikossprit frön österrikiska Gölles, fin gammal egendomscognac från Frapin och utsökt fatlagrad grappa från av druvor från Barolo.

Till spriten serverades kaffe och ett urval av veganska chokladpraliner av ypperlig kvalitet från den lilla hantverksfirman Vegan Delights i Uppsala. Den unga firman gör allt från grunden, från färska varor och helt utan mejeriprodukter och gluten. Jag hade valt ut praliner med hallon, kokos, apelsin, havssalt och havremjölk.

söndag 3 december 2017

En hel dag med Rajat Parr den 1 december



Första lediga fredagen på hela hösten, eller mer riktigt, första riktigt lediga dagen på hela hösten. Det är dagen när min vän Rajat Parr kommer till Stockholm för att med sin nya importör presentera sig själv och sina viner för sommelierer, journalister och vinälskare i största allmänhet.
   Rajat Parr började sin framgångsrika karriär som sommelier när han tog över ansvaret som chefssommelier på Michael Mina Group i San Francisco och med tiden blev en av de mest omtalade, betydelsefulla och kända sommeliererna i USA. Det var i den rollen han kom i kontakt med den då unga Sashi Moorman, som hade tillträtt som vinmakare Stolpman Vineyards och där gjorde väldigt eleganta viner som lirade med den klassiska vinsmak som Rajat har. Samarbetet ledde till att Rajat lät Sashi framställa speciella ett par viner med klassisk elegans att sälja genom restaurangerna under etiketten Parr Selection. Samarbetet fördjupades över åren och senare grundade de tillsammans med finansiären Charles Banks den egna firman Sandhi för att som négociant framställa eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir från Santa Rita Hills och Santa Maria Valley.
   När Evening Land Vineyards skulle etableras 2005, kontaktades Sashi Moorman för att se över utvecklingen och omplanteringarna av den Occidental Vineyard i Sonoma Coast som hade köpts. Sashi planterade också de vingårdar i Santa Rita Hills som ingick i projektet Evening Land och som från 2011 blev grunden till firman Domaine de la Côte som han själv och Rajat Parr nu driver.
   Tillsammans med Sashi och några andra vinproducenter med smak åt det klassiska, etablerade Rajat gruppen In Pursuit of Balance, där de förespråkade elegans snarare än kraft, en mer naturlig vinmakning snarare än manipulation samt högre naturlig syra, lägre alkoholhalt och mindre uttryck av ekfaten. Hans inflytande i den amerikanska vinindustrin blev allt större och man kan med fog säga att han har gjort ett ordentligt och permanent avtryck i den amerikanska vinindustrin.
   För drygt tre år sedan var det dags att ta nya friska tag och det gjorde man genom att ta över ansvaret för den berömda Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills i Oregon, också det en del av det stora projektet Evening Land Vineyards. Det var också dessa nylanserade viner som var anledningen till att Rajat kom till Sverige den här dagen.   

Vi skulle träffas för lunch på Adam och Albin, en av mina favoritrestauranger i Stockholm, faktiskt också i Sverige. Att från ett regnigt och kallt Stockholm stiga in i värmen på Adam och Albin var i dubbel bemärkelse en lisa för själen. Välkomnandet blev direkt, ett välkomstleende till vänster samtidigt som jackan togs om hand till höger och ett glas champagne sträcktes emot mig rakt framifrån. Jösses vilken fredag – kan man prenumerera på sådana?
  Champagnen kom från Egly-Ouriet och var deras NV Blanc de Noirs Grand Cru Brut av Pinot Noir från en vingård planterad 1954 i byn Ambonnay. Tack vare den grunda jorden stöter rankornas rötter på en hård kalkstens på bara 30-40 centimeters djup, vinets mineralitet är således uttalad och alldeles förtjusande. Att doft och smak bjuder på en fin elegant kopplad till en läckert brödig och svagt rödaktigt äpplig komplexitet beror dels på de gamla stockarna, men lika mycket på den närmare fem år långa lagringen på jästfällningen innan dégorgering. Livfull smak, superb balansm och en sjukt bra start på dagen!

Vi började måltiden med två vita viner från Evening Land Vineyard, båda av Chardonnay som är den enda gröna druvsort man odlar här. Båda vinerna kom från deras första årgång, 2014, en årgång som många odlare i Oregon menade på var en enkel årgång. Rajat säger lite skämtsamt att man hade nybörjartur. I det vänstra glaset hade vi fått en 2014 Chardonnay Seven Springs Estate serverad, ett vin som fortfarande är ungt och något gulfruktigt, men med en fin mineralisk jordighet som ger vinet komplexitet och med en liten fetma och rondör som klär in den friska syran och bidrar till charmen. Men primärt skulle jag säga att vinet är väldigt elegant, de elva månaderna i ekfat noteras egentligen bara genom en avrundad textur.
   Glaset intill innehöll det alldeles enastående 2014 Chardonnay Seven Springs Vineyard Summun, deras mest exklusiva vita viner som kommer från en särskilt utvald lott planterad 1996 i den övre delen av vingården. Det här är firmans mest komplexa vita vin, det har något väldigt tydligt burgundiskt över sig när det kommer till fräschör, stramhet och syra, till viss mån även en fetma man noter som inte egentligen är fruktkoncentration utan en slags jordig kropp. Helt blint serverat skulle det mycket väl kunna ha kommit från Meursault. Man noterar också en tydlig mineralitet, nästan lätt rökig, men faktiskt ingen direkt ekfatskaraktär. Under mina resor i Oregon har jag under åren kommit till slutsatsen att chardonnayvinerna från den här vingården är bland de allra mest burgundiska vita vinerna USA, och cd har bara blivit än mer elegant under ledning av Moorman och Parr. Särskilt just den här cuvéen!

Den första rätten var en liten fantastisk rätt av riven kungskrabba, mild i sin umamisötma med en fin textur, en liten kryddig touch av pepparrot som på ett utsökt sätt fångades upp av fetman och den lena texturen i en perfekt mogen avokado. Hela anrättningen låg på en liten bädd av ris som delvis hade rostats och puffats och gav en diskret rostad ton som helt trollade bort varenda tillstymmelse av ekfat i vinerna – om nu någon sådan hade funnits vill säga. En ganska tunn och mild majonnäs med pepparrot var den tillhörande såsen. Sjukt god rätt, precis som väntat av det utomordentliga köket på Adam och Albin.

Till chardonnayvinerna fick vi ytterligare en rätt, att dricka samma viner två olika maträtter är egentligen lika roligt och lärorikt som att dricka olika viner till samma maträtt. Nu fick vi en len och ganska fet kräm av potatis som serverades med en knappt förnimbar ton av muskot, en generös sked god löjrom, en kräm av gräslök och lite brynt smör och gräddfil. Underbart med en uppdaterad och modernt elegant rätt vårt klassiska norrländska guld.

Vi serverades nu tre pinotviner och av de tre särskilde sig 2014 Eola-Amity Hills Pinot Noir ut genom att det hade Salem Wine Company som avsändare.
   ”När vi tog över ansvaret för Seven Springs Vineyard hade den tidigare vinmakaren ett kontrakt på druvor från två andra närliggande vingårdar och vi tvingades ta över det kontraktet”, säger Rajat Parr och berättar att hälften av druvorna kommer från dessa två vingårdar, en av dem ekologisk, och resten från den egna Seven Springs Vineyard.
   Framställningen är densamma som den för firmans övriga pinotviner, men man låter avstjälka så gott som alla druvklasar här. Det har en ren och elegant fruktighet med betoning på milda röda bär med fräschör, men det är det lite lättare vinet av det tre.

Till pinotvinerna fick vi en handskuren och väldigt krämigt len råbiff med rostad mandel, vit champinjon och slösaktigt mycket riven tryffel. Det var en fullkomligt perfekt matchad rätt till pinotvinerna.

De två andra vinerna kom från Evening Land Vineyard och därmed uteslutande från den egna vingården. Det första av de två var 2014 Pinot Noir Seven Springs Estate som främst kommer från ett block planterade 1984 på sina egna rötter med klonerna Pommard och Wädenswil. Omkring 75 procent av druvklasarna avstjälkas, resten vinifieras i hela klasar och efter några dygns inledande cold soak jäses musten öppna jästankar med regelbunden pigeage, varefter vinet dras över till 228 liter stora ekfat som till 30 procent nya. Efter malolaktisk jäsning och lagring under elva månader sker blandning och vidare lagring i ståltank innan vinet buteljeras utan att klaras eller filtreras.
   Här noteras en större intensitet, en mer parfymerad och körsbärslik fruktighet och lite tydligare struktur, men det är en otrolig finess man finner här och en känsla och karaktär av röd bourgogne från Savigny-lès-Beaune eller kanske snarare Givry eller Mercurey i Côte Chalonnaise.
   ”Den här vingårdslotten är ansatt av phylloxera, men det behöver inte innebära att vinerna blir sämre, vi ser till att lusen får sin näring genom att istället för att knapra på vinrankans rötter äter lite av rötterna på de tilläggsgrödor vi planterar mellan raderna av rankor”, berättar Rajat.  
   Om det första vinet var firmans villages, och det nyss provade vinet var deras premier cru, måste jag nog säga att 2014 Pinot Noir Serven Springs Vineyard La Source kvalar in som en slags grand cru.
   ”Det här är ett av de svalare blocken vi har av Pinot Noir och vi ser vinet som ett av våra bästa”, berättade Sashi Moorman när vi träffades förra året och pratade om Evening Land.
   Här är det än större djup, mörkare men fortfarande röd frukt, superelegant och diskret kryddigt av stjälkarna som följer med under jäsningen och en fint livlig syra som på ett underbart sätt balanseras av en silkig textur. Om de två tidigare vinerna är nästan helt öppna och utblommade för full njutning redan nu, är det här vinet en aning återhållet. Man måste nog ge det ett par års flasklagring för att mer av den tydligt burgundiska komplexiteten ska visa sig. Med detta sagt är det ett vansinnigt gott vin. Också idag! 

Den fjärde rätten, som vi njöt av till de två sista pinotvinerna, var ett stekt vildandbröst med sesamfrön som serverades med lite smörkokt purjolök (jo, det är väldigt gott, men det är alltid grymt svårt att skära purjo snyggt eftersom den är så galet trådigt) och till den en god sky. Återigen en till vinerna väl anpassad maträtt. Just det är liksom signum för chef Adam och chef Albin, att laga riktigt god och perfekt smakbalanserad mat som aldrig tar över, där inga smaker eller dofter sticker ut, där det inte finns några kanter, ingen obstruktion mot det som finns i glasen. Dessutom är det alltid mat som känns fräsch, elegant, kanske inte innovativ i den avseendet att man inte känner igen smakerna, men i allra högsta grad innovativ när det kommer till sammansättningen av råvarorna och det estetiska uttrycket. Och det, mina damer och herrar, får mig att klassa Adam och Albin som en av landets bästa restauranger, särskilt om man dessutom väger in den underbara miljön, det skickliga hantverket och den fantastiska servicen!

Eftermiddagen var lugn, men jag hann med att prova en stor drös av hans andra viner då. Bland annat blev det nya årgången från Domaine de la Côte i Santa Rita Hills, där de två röda toppnoteringarna var 2015 Bloom’s Field Pinot Noir av klonerna Mount Eden, Swan och Calera från den 3.05 hektar stora vingården Bloom's Field. Liksom deras andra pinotviner är det jäst med en stor andel hela druvklasar, i detta fall cirka 90 procent, och tack vare det utsatta sydvästliga läget sveper det konstant in svala kustvindar från havet som bara ligger 13 kilometer bort. Det ger ett vin med en tydlig stramhet och frisk syra, dessutom upplever man frukten mycket friskare och ljusrödare. Det är ett underbart vin, men jag tycker själv att det kan behöva ett par års lagring för att komma i en lite lenare fas.
   Det andra vinet var deras toppcuvée 2015 La Côte Pinot Noir som kommer från den 3.85 hektar stora vingården med samma namn. Den ligger på en bitvis brant sluttning som reser sig upp från cirka 120 till 185 meters höjd med exponering åt sydöst, alltså vänt bort från de svalaste havsvindarna. Läget gör att den här vingården är lite varmare än de andra och det märks tydligt i de rikare och yppigare vinet, som har ett helt annat djup, en mörkare fruktighet och en silkigare textur än vinet från Bloom’s Field.

Middagen körde vi på Sturehof, varför krångla till det när det är så trevligt och gott här? Vi började med en flaska 2013 Meursault Clos des Ambres från toppfirman Arnaud Ente. Helt ärligt noterade jag vissa likheter med den Chardonnay Seven Springs Vineyard Summum jag hade druckit till lunchen och även på den trevliga vinbaren Folii där det var vinmingel med Rajat Parr på eftermiddagen. Det som var lika hos vinerna var kombinationen av fetma och stringens i smakupplevelsen, men också tonen av feta citronskal och den nästan jordrökiga och mineraliska stramheten i doften. Det var således riktigt kul att dricka det här vinet nu på kvällen, just för att få mina associationer besannade. Clos des Ambres är en 0.72 hektar liten lott planterad 1954 inom det mycket större läget Ormeaux som ligger vid infarten till byn, alldeles intill Domaine Roulot. Vi fick vinet serverat direkt ur flaskan men det är normalt sett ett vin som vinner på en god luftning – därför blommade det successivt ut i glasen.

Trots att jag normalt sett inte tycker att räkor och vitt vin är särskilt gott tillsammans, mest på grund av att all umami i räkorna ger vinet en tråkig metallisk bitterhet, blev mötet mellan meursaultvinet och räkorna rätt bra. Men så var också räkorna bland de godaste räkor jag har ätit på år och dag.  Men än mer, vilka magnifika ostron vi serverades – smakrika och delikata med en underbar sälta och umamismak. Det blev helt enkelt ytterligare ett fat med ostron.

Röd bourgogne stod på tur och ur den helt enastående vinlistan på Sturehof (har du inte varit här på ett tag, gå in på deras hemsida och sätt dig att längta och dregla över vinlistan!) hittade vi en 2012 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Chaignots från Domaine Georges Mugneret-Gibourg.  Vinet kommer från e, 1.27 hektar stor äga i den norra delen av byn, där vinerna får en lite större komplexitet och ett djup som mer påminner om det man finner i vinerna från grannbyn Vosne-Romanée. Som väntat från den här domänen var frukten intensiv och rosenblommig med en syrlig nyans av nypon, en ljuvligt ren körsbärsarom oh en skönt mineralisk touch som skapar den nyansrikedom och finess som alltid definierar vinerna från den här domänen. Och en annan sak, tanninerna i vinerna i Nuits-Saint-Georges kan vara markerade och i unga viner en aning stöddiga – i det här vinet är de fint definierade och välbalanserade och resultatet ljuvligt.

Det sägs alldeles för ofta att vinerna från Barolo är kraftiga, när de i själva verket alltid är den fina italienska version av det som Bourgogne är – elegant, sirlig, blommig och frisk. Dock med en helt annan tanninstruktur. Våra stora bourgognekupor fick nu påhälsning av 2013 Barolo Monvigliero från den omkring 60 000 flaskor om året stora firman Comm GB Burlotto som ligger i den mindre omtalade byn Verduno intill La Morra. Det här vinet kommer från den sydligt exponerade vingården Monvigliero som ligger på cirka 380 meters höjd och allt arbete sköts manuellt, men än mer intressant är att man fortfarande på traditionellt sätt vinifierar druvorna i hela klasar, med sina stjälkar. Man trampar druvorna försiktigt och jäser sedan musten med en månads skalkontakt, varefter vinet tillbringar 30 månader i stora slavonska botti. Snacka om traditionell vinmakning.
   Något traditionellt och rustikt står dock inte att finna i doften – det här är superelegant, rent fruktigt och nyanserat utan tillstymmelse av den gröna eller kryddiga bitterhet som stjälkar kan tillföra. Inte heller smakupplevelsen är rustik, det här är helt enkelt strålande elegant och komplext.

Barolovinet och den röda bourgognen njöt vi av till en helbakad piggvar med hollandaise och till det lite lättkokta grönsaker och kokt potatis. De två vintyperna har tack vare snarlik fyllighet, fruktighet och friska fruktsyror i stort sett identiska användningsområden, det vill säga som mest medelkraftiga rätter av fågel, ljust kött eller som nu vit fisk. Att barolovinet har mer strävhet har ingen betydelse, i alla fall inte när man har en god och krämig hollandaisesås till. Fett är nämligen helt rätt…

söndag 26 november 2017

Middag på Café Rotsunda den 24 november



Jaha, så åkte man dit igen och trattade på ändan i blindprovningens hinderbana. Nog för att vinet var väldigt gott och bra och hade precis den friska och till och med strama syra som klassisk champagne har, och visst fanns där också en viss mineralitet. Således var vi alla i Champagne när vi skålade in vännerna med det blint serverade mousserande vinet. Det blir lätt så med alla invanda och förutfattade meningar vi går och bär på. Att kasta sig loss från dem och vara helt objektiv när man provar vin låter sig inte göras hur lätt som helst, trots att vi började känna att frukten kanske var lite yppigare än väntat i champagnerna och trots att kolsyran inte riktigt var lite fin som den man hittar i eleganta champagner. Så vi började leta utanför Champagne, var ett tag inne på England (som numera gör allt bättre mousserande viner) och USA, men vi landade faktiskt i Grekland.
   Domaine Karanyka ligger på över 600 meters höjd i regionen Amyntaion i norra Grekland och har tack vare sig läge inget direkt klimatmässigt inflytande från Medelhavet. Det är därmed det svalaste vinodlingsområdet i Grekland, något som är särskilt positivt för vita och mousserande viner, något som också till stor del förklarade den påfallande friska syran. Den NV Cuvée Prestige Brut vi nu drack är en cuvée av 70 procent av den syrafriska gröna druvsorten Assyrtiko och resten den blå Xinomavro som är framställt enligt den klassiska metoden och därefter lagrat i 24 månader innan dégorgering. Det var ett supertrevligt vin, en ordentlig överraskning.

Den sprudlande och överraskande goda greken föll i och för sig snabbt i skuggan av den betydligt mer eleganta och mer finstilt mousserande 2004 La Grande Année Brut från Bollinger. Jag tyckte nog att doften var en aning knuten, vanligen finner jag ett lite större djup och något mer tydliga toner av röda höstäpplen, nu var det en större stramhet som definierade doften och smaken. Men elegant var champagnen, dock ung och lite knuten. Kanske borde jag ha serverat den i en bourgognekupa för att lyfta fram mer av dess dofter, men allt som oftast använder jag klassiska champagneflöjtar när jag serverar champagne som aperitif.

Champagnerna drack vi vid chefs table uppe i köket, där chef André och chef Nataša lagade och presenterade ett par små tilltugg – och såklart också stod för resten av tillagningen av den stundande menyn. Det första var hastigt sotad pilgrimsmussla med en rökt sojamajonnäs smaksatt med lite ponzu och ingefära och över det lite finstrimlat Granny Smith för att möta upp champagnernas friska syra.

Det andra tilltugget var små friterade potatisrårakor med crème fraiche och finriven Mimoulette och däröver riven fransk vintertryffel. I all sin enkelhet var det här ett tilltugg som alla älskade och som vi alla skämtsamt sa att vi kunde beställa in ett stort lass till av. 

Cat Woman stod som vanligt för champagne och nu hade vi en helt underbar, karaktärsfull, något mogen och ytterst komplex champagne som på sitt sätt liknande Dom Pérignon i sin nötiga och läckert rostade doft. Ekfat, menade någon, jag själv kände mer mognad och var spontant i mitten på 1990-talet med en överrikt mot 1996 tack vare den friska syran. Det vara nära, i själva verket var det den lite rikare och mer sammansatta föregående årgången vi hade i den superba 1995 Blanc de Millénaires Brut från Charles Heidsieck, en blanc de blancs som alltid levererar excellens. Nu har just den här exklusiva toppcuvéen inte gjorts särskilt många gånger, 1983 var den första och sedan hade den gjorts 1985, 1990 och nu 1995.

När vi slog oss ner till bords i vinkällaren bjöds två vita viner, som vanligt blint eftersom det är lika roligt som lärorikt att både pröva sina egna kunskaper och lyssna till sina vänners idéer och gissningar. Det första vinet var det fylligare, åtminstone till sin fruktighet där vi noterade söt citrus, vit persika och även aprikoser. Riesling dök upp som en tänkbar kandidat, Chenin Blanc också, men för båda gissningarna upplevde vi att syran kanske var lite för låg. Kanske var vingården varm, eller var det ett vitt vin från Rhônedalen vi hade i våra glas?
   Den här förvirringen var precis det jag hade hoppats på, men så är det inte särskilt lätt att gissa att vinet kom från en varm vingård (två hektar stor i detta fall) planterad 2011 i jordar av kalksten och lera i Sevastopol i Krim, Ryssland. Av en god vän från Ryssland hade jag ett par veckor tidigare fått denna 2016 Riesling från Oleg Repin, en vinmakare som på kort tid har blivit omtalad som en av de bästa i sitt område. Det här vinet är jäst i ståltankar och man gjorde bara ett par tusen flaskor av det. Gott, men inte direkt imponerande, jag är nog för bortskämd med excellenta rieslingviner.  

I glaset intill var vinet lite djupare i färgen, större i doften och med en fin första äppel- och nötnyans av mognad. Återigen dök Rhônedalen upp som gissning, rätt logiskt med tanke på doften som också bjöd på lite anis- och lakritskrydda och en slags vaxfetma med nyans av honung. Bordeaux var en annan gissning som jag tyckte kändes rimlig. Att gissa på det här vinet var heller inte lätt och när min ledtråd var två druvor och vinodling på drygt 1 100 meters höjd blev det inte lättare. Då dök både Schweiz och Spanien upp på gissningslistan, men det var ju fel. Min tanke med blindprovning är alltid att öka skärpan, att flytta blicken mot viner vi kanske mer sällan dricker, såklart också att kanske ändra uppfattning om något vi går omkring och tänker är dåligt eller intressant men i själva verket kanske är bra och intressant.
   I glaset hade jag skänkt upp en kompis från förr, 2007 Chateau Musar White från just libanesiska Gaston Hochar och Chateau Musar, som ren fysiskt ligger norr om Beirut men vars vinodlingar ligger inåt land i den norra delen av Bekaa Valley. Det här vinet görs av de lokala druvsorterna Obaideh och Merwah, som man menar är besläktade med eller rent av identiska med Chardonnay respektive Sémillon. Tack vare det höga och ensliga läget på vingårdarna har man kunnat plantera stockarna på sina egna rötter, också det unikt. Vinet är jäst och lagrat i delvis nya franska ekfat under nio månader och har därmed också fått en komplext nötig ekfatskaraktär som bidrar till den bordeauxliknande känslan. 

Som vanligt planeras alla middagar på Café Rotsunda utifrån de valda vinerna och till de två vita vinerna behövde vi ha en maträtt som var åt det smakrikare hållet till och gärna med en viss känsla av sötma. En lätt rostad nyans kunde vara önskvärd för att möte upp framför allt den rostade nyansen i vinet från Chateau Musar och vi kunde gärna också smyga in en diskret sötma i rätten för att möta upp fruktsötman i rieslingvinet. Således byggdes rätten kring en klassisk hummersås av rostade hummerskal, vitt vin och grädde. Både såsen och hummerköttet tillförde också en försiktig sötma i rätten. Sås och viner hittade varandra helt perfekt. Till det en saltad och perfekt ugnsbakad torskrygg som chef André bara hastigt gav en sotad yta med gasbrännaren. Lite edamamebönor gav en grön färg och i under torsken hade vi tunt råhyvlad fänkål som hade saltats och smaksatts med citronsaft. Fänkål är en underskattad grönsak och helt fantastisk till många vita viner.

Medan kockarna lade sista handen vid nästa rätt, serverade vi ett par röda viner. Det första av den var en klassisk pinot, helt klart, och stilmässigt låg det mellan en bourgogne från Gevrey-Chambertin tack vare sin jordiga komplexitet, fina struktur och helt torra finish, och en elegant kalifornier tack vare sin ganska yppiga fruktighet och silkiga textur. Det var väldigt intressant att lyssna till diskussionerna och hur nära sanningen man kom, men åldern på vinet gick man bet på – man trodde vinet var klart yngre än den verkligen åldern. Det jag hade dekanterat ungefär två timmar tidigare var en fortfarande ungdomlig och vansinnigt god 1996 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Sonoma Coast och toppfirman Williams Selyem, som vid tiden fortfarande ägdes av den smått legendariska vinmakaren Burt Williams och hans vän Ed Selyem. Det var väldigt mycket tack vare den här duon (och Steve Kistler) som Hirsch Vineyard slog igenom och från 2003 började göra egna viner. Just det här vinet var helt magiskt gott!

Av Tom Niccola fick vi en Pinot Noir i en helt annan och mycket ljusare och sirligare stil. Färgen var ljus, utseendet lite oklart till följd av att vinet har buteljerats ofiltrerat. Stilmässig tyckte jag att vinet påminde om de mest eleganta vinerna av Garnacha från Commando G uppe i Sierra de Gredos i Vinos de Madrid eller om pinotvinerna från Bass Philips i Gippsland i Victoria, Australien. Jag fick mest rätt på den senare gissningen, vi var faktiskt precis just där men hos en annan producent, Williams Downie. Jag hade aldrig tidigare druckit vinerna från honom och det var ett riktigt trevligt första möte genom 2011 Gippsland, en ekologisk och helt naturligt framställd Pinot Noir med silkiga tanniner, kryddig stjälkkaraktär, en elegant rödfrukt och god syra. Kul!

Det tredje vinet var också helt annorlunda i stilen. Färgen var mörkare, vinet var helt klart yngre i stilen än de två tidigare och kanske än mer gjord av andra druvsorter med högre färgpigment. Då jag noterade tydliga mörka och sötsyrliga körsbärstoner, en fin syra, en slags stenig mineralitet och även en god men egentligen inte markerad tanninstruktur, tänkte jag först på ett modernt och välstrukturerat rött vin från Österrike, alternativt Spanien eller Portugal och då från steniga jordar i något bergsdistrikt. Portugal var rätt, fick vi veta, och producenten var den franskfödda Antonio Madeira som dock har sina rötter i Portugal. Hans vision är att producera komplexa viner från gamla stockar och låta vinerna få sin karaktär från ursprunget snarare än hans tekniker i vinkällaren. Här i Serra da Estrela i Dão fann han 2010 en gammal övergiven vingård där otaliga druvor hade samplanterats för 100-120 år sedan. Bland dem kan vi räkna in Jean, Baga, Tinta Amarela och Negro Mouro, och många fler. Särskilt mycket gjorde han inte av denna underbara 2013 Dão A Centenaria, det blev bara 587 flaskor och en av dem serverades alltså på Café Rotsunda den här kvällen.  
 
Till det tre röda vinerna serverades en vegetarisk rätt, huvudsakligen lagad av rotsaker eftersom deras sötma och jordigt komplexa nyanser så väl möter upp den silkiga sötma och de jordiga nyanser som Pinot Noir ofta har, särskilt när vinet har mognad. Det blev en salig blandning av en kräm av kålrot och selleri med ett litet inslag av morot och färsk timjan, lite konfiterade jordärtskockor, smörstekta gulbetor, späda morötter som kokats i smör med vitlök och rosmarin och därtill lite stekta smålökar och råstekt brysselkål. En viktig detalj i rätten var buljongen, som var kokt av rostad vitkål och rostad lök som kokades tillsammans med lite morötter, vitlök och lagerblad samt påsar med svart te. Te är nämligen en riktigt intressant råvara att arbeta med i matlagning, det bidrar till många nyanser som man också finner i flera vintyper – grönt te till aromatiska vita viner och svart te till komplexa röda viner. Chef André toppade rätten med hårt smörstekta trattkantareller. Det blev som förväntat med rotsaker, rostad kål, te och svamp, en fullträff till primärt pinotvinerna, men också bra till den röda portugisen.  

Som vanligt tar vi en vederkvickande bensträckare mitt i middagarna på Café Rotsunda. Att ta en liten paus från sittandet och ätandet är behövligt, lite miljöombyte och att få stå upp och gå omkring lite ger ny energi inför middagens fortsättning. Återigen stod Cat Woman för pausdrickat, en superelegant och frisk champagne, ljus i frukten med toner av citrusskal och färska gula äpplen, delikat nyanserad av nygräddad brioche och ljus mandel, smakmässigt knappt medelfyllig med en frisk syra och en ytterst fin kolsyremousse som ger den finstämda kroppen ett läckert liv. Jag gissade på Louis Roederer just för den utomordentliga balansen och finessen och det var rätt – men jag hade inte hunnit tänka tanken att det kunde vara 2007 Cristal Brut, men så var det. Tack för den!

Tillbaka till bords väntade det tunga röda artilleriet och Kari gick hårt ut med två fantastiska viner som jag först trodde var supereleganter från Châteauneuf-du-Pape, detta tack vare den läckra hallonparfymerade och rosenblommiga doften, och eftersom vinerna hade en så tydlig struktur av förvisso väldigt fina tanniner och en kanske oväntat frisk syra, placerade jag vinerna hos toppfirmorna Domaine de la Vieille Julienne och Clos des Papes. När jag fick fel på både Châteauneuf-du-Pape och Grenache, blev jag rätt ställd och sedan hann jag inte ens vända riktning förrän någon av vännerna vid bordet levererade Nebbiolo och Barolo som gissning. Fullträff!
   Så här kan det gå när man fastnar i ett par av vinets anletsdrag och utifrån det bestämmer färdriktningen istället för att mer objektivt se vinets helhet. Jag var allra mest förtjust i 2008 Barolo Brunate från Vietti, en firma jag tycker levererar viner med stor finess och jag använder både gärna och ofta deras utomordentliga fina viner av Barbera i provningar och matlagningsövningar. Till det här vinet kommer druvorna från drygt 50 år gamla stockar och vinet har uppfostrats i franska ekfat och större ekliggare under 30 månader.
   Det som primärt fick mig att gissa på Châteauneuf-du-Pape var egentligen vin nummer två, 2008 Barolo Santo Stefano di Perno från Guiseppe Mascarello e figlio. Färgen var mörkare, doften både större och djupare med en lite större koncentration, sötare och märkare fruktighet och smakmässigt och fylligare och sötare med en större struktur och faktiskt också den lilla alkoholvärme i eftersmaken som lurade mig till Grenache. I den här vingården, som ligger på omkring 300 meters höjd med sydvästlig exponering, har man en äga om 1.63 hektar som till största del (60 procent) är planterad 1994 med Barbera med mindre lotter av Dolcetto och till just det här vinet Nebbiolo.

Jag själv hade satsad på klassiska viner från Napa Valley med 25 års mognad. Tre viner, alla med dominans av Cabernet Sauvignon och alla med välkända producenter som avsändare. Det första av dem var 1992 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer Vineyards, som 15 år tidigare hade introducerat denna toppcuvée. Med åren har källan till druvor ändrats lite till fördel för vingårdar uppe i bergen, i den här årgången 57 procent från Bancroft Ranch uppe i Howell Mountain, en vingård som konstant ger välstrukturerade och långlivade viner. Dessutom 21 procent från State Lane Vineyard, som tio år senare köptes av Lou Kapcsándy som snabbt blev känd som en ny stjärna i Napa Valley, samt 14 respektive fem procent från två egna vingårdar, Home Ranch och Chabot Vineyard. Vinet var gott, läckert bordeauxlikt i sina mognadstoner men mycket mörkare och djupare, fortfarande strukturerat men elegant i textur och med en ljuvlig längd.
   Mittenvinet var för min egen del det allra mest eleganta och komplexa, också det som allra bäst kan beskrivas som bordeauxlikt med riktning mot högt klassificerade slott i Médoc. Vinet kom från det underskattade Robert Mondavi Winery, mestadels från To Kalon Vineyard kring vineriet i Oakville, men också andra fina vingårdslägen i centrala Napa Valley, och var deras 1992 Cabernet Sauvignon Reserve. Det här vinet hade både ett större djup och en lite lenare struktur, men det som gjorde det så enastående var den fantastiska balansen, mineraliteten och fräschören, och den långa komplexa eftersmaken. Toner av torkad svamp och skogsgolv gjorde att vinet gifte sig helt perfekt till varmrättens svamp.
   Även om det fanns stramhet och komplexitet i det tredje vinet, var det inte alls lika elegant och nyanserat som de två första. Grundmaterialet var det inget fel på, men det fanns en svagt oren nyans som drog åt brettanomyces i doften och störde den en aning, men smakupplevelsen var ren och elegant med god fräschör och lite mer uttalad strävhet än i de två första. Vinet kom från Dominus Estate ett par kilometer söder om Robert Mondavi Winery och var deras 1992 Dominus, den tionde årgången som gjordes på denna högt rankande egendom. Den här årgången gjordes vinet till cirka 60 procent av Cabernet Sauvignon och 20 procent vardera av Cabernet Franc och Merlot. Det här året gjorde man 72 000 flaskor av vinet, det här var den sista av de fyra jag en gång köpte – och kanske den svagaste av dem.
   Värt att poängtera, de tre kaliforniska vinerna hade dekanterats fem timmar tidigare, men fortsatte att utvecklas i våra glas när de stod där i omkring 45 minuter – ett tydligt tecken på kvalitet och den fantastiska utvecklingspotential de har.

Från köket kom varmrätten, rostastekt kalventrecôte på en riklig bädd av smörstekt karljohansvamp med en mörk sås av rostad kalvfond med rött vin och lagerblad (bidrar till en mer kryddigt köttigt ton) och lite torkad svamp (för att förhöja komplexiteten och dra såsens dofter mot vinets mognad). Lite stekt sticklök och en klassisk hasselbackspotatis. Maten på Café Rotsunda är aldrig vare sig avancerad eller innovativ, här lyssnar vi alltid på vad vinerna vill ha och lagar mat precis just därefter.

Man kan ju såklart undra hur det kan komma sig att fyra totalt olika viner passar så bra till en och samma maträtt. Enkelt förklarat handlar det om att olika viner kan passa bra på helt olika sätt och skapa helt olika upplevelser av mötet. Det första vinet vi hade till ostserveringen var vitt, 2012 Estate Chardonnay från Rochioli Vineyards i norra Russian River Valley, svalt men ändå något generöst med en god syra och en bara försiktig ekfatsnyans. Jag fick känslan av ett ganska soligt område, men en producent som söker stor fräschör och inte vill ge vinet för mycket ekfat eller för smörig kropp genom bâtonnage. Det här blev den mest eleganta kombinationen.

De mest nyanserade kombinationen kom med två röda viner med en god men inte övertydlig mognad, men det var två olika viner två helt olika ursprung. Av de två var det första både lite sötare och djupare i sin fruktighet och det hade dessutom en lätt mintig nyans som ledde många runt bordet till Australien, vilket var rätt även om jag själv inte vill låsa mig vid bara en parameter i ett vin när jag bestämmer mig. Jag tänkte ett tag på vissa viner i Kalifornien, sedan på bordeaux i en varm årgång, men jag hann inte tänka så mycket mer innan man hade bestämt sig för Australien och med det kom den sällsynta flaskan av avtäckas, 1995 Shiraz Mataro från den smått kultförklarade firman Wendouree i Clare Valley som just 1995 firade sin hundrade skörd (de planterade sina första stockar 1893). Wendouree är en blott 11.33 hektar liten familjeägd firma, en tystlåten firma som ytterst sällan tar emot besök i sitt stenvineri från 1914, som inte har någon hemsida, som inte marknadsför sina viner eller ställer upp på mässor och heller inte har särskilt mycket att sälja. Men goda viner gör de, som den här fortfarande ganska unga cuvéen av ungefär 70 procent Shiraz och 30 procent Mataro (Mourvèdre) som bjöd på en fortfarande vital och djup frukt, en diskret fruktsötma, en silkeslen tanninstruktur och fin syra. Men över allt detta, en fantastisk balans.
   Vinet intill var egentligen mer elegant, det kändes något svalare och lite stramare med en så tydlig känsla av krossad sten och mineralitet att flera av vännerna runt bordet placerade vinet i Howell Mountain i Napa Valley. Det var en väldigt nära gissning, vinet kom från Forman Vineyard strax nedanför den altitud som utgör gränsen mellan St Helena, dit det här vinet kvalar in, och Howell Mountain en bit uppför det vulkaniska berget. Men det var inte tio år gammalt, som någon gissning landade på, eller 15 år heller, inte heller 20 år, det vitala och ytterst komplexa vinet var Ric Formans 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon – och vinet kom från chef Andrés egen vinkällare. Tack för det fantastiska vinet chef!

Det sista vinet kom från Mad Nike och det var det vin som stack ut allra mest. Stilmässigt som en riktigt gammal sherry med sin tydliga ton av gammal ekfatskällare och den påtagligt nötiga oxidationstonen, men också med en lätt knäckig sötma och en viss syrafräschör som drog mig mer åt madeirahållet till. Helt klart var det ett starkvin, jag gissade att alkoholhalten låg någonstans mellan 18 och 20 procent. Det var varken en sherry eller en madeira och eftersom jag inte tyckte att det hade så muskatblommiga ton som vinerna från Setúbal, tänkte jag att måste vara något annat portugisiskt starkvin. Jag tänkte faktiskt ett kort tag på regionen Carcavelos, men eftersom jag bara har provat vin därifrån ett par gånger och det nu var bra länge sedan, svepte jag bort tanken … vilket var idiotiskt eftersom det vi hade fått var en Carcavelos Quinta do Barão Ultima Reserva från Raúl Ferreira. Jag vet inte mycket om det här unika vinet, annat än att det är gjort av ett flertal lokala gröna druvsorter där Galego Dourado är en av dem, och att vinet kommer från stockar som är planterade från 1988 och minst hundra år tillbaka i tiden.
   Carcavelos, som ligger i Estremadura en bit utanför Lissabon, är ett klassiskt portugisiskt vindistrikt som en gång i tiden var högt skattat för sina fina starkviner. Numera lever vinkulturen en ansträngd och tynande tillvaro, stadsbyggnationen har gått hårt åt vinodlingen och idag det finns bara omkring tio hektar vingård kvar. Det var således med andakt vi njöt av de rara dropparna.

Till det vita, det två mogna röda och det superbt komplexa bruna starkvinet serverades en quiche med 24-månaders Comté som vi hyvlade sydfransk vintertryffel över, därpå droppade lite tryffelhonung och slutligen toppade med lite flingsalt.

Återstod bara dessert, en mandelkaka med citron- och vaniljglass och till det en lag av granatäpple och lingon.

Något dessertvin hade jag inte planerat, istället dukades det upp ett skönt urval av exklusiv sprit – något det finns gott om på Café Rotsunda. Grappa från Romano Levi, cognac från Tesseron, marc från Domaine de la Romanée-Conti, fine från Domaine Comte Georges de Vogüé och 40-50 år gammal likör från Tarragona och Les Pères Chartreuse … vad kan gå fel då?

Summering: 10 gäster, 18 viner, en spritbuffé och 80 Riedelglas