söndag 15 oktober 2017

Middag den 10 oktober



En liten inomhusträdgårdslåda? Kan det vara något att börja en fest med? Självklart tycker vi på Café Rotsunda, som den här kvällen hade fint gästspel av min goda vän och under 12 år parhäst chef Emilsson. Trädgårdslådan var fina glasskålar som fylldes med en fet citronsmaksatt kräm av färskost och crème fraiche som toppades med torkad och smulad kavring som fick bilda ett ”jordlager”. I denna jord tryckte vi sedan ner krispiga små morötter och rädisor, tunn friterad potatis och lika krispig stekt bacon av svensk rapsgris.
 
Det blev fler goda tilltugg till champagnen medan gästerna minglade runt i det öppna köket på Café Rotsunda. En läcker tarte flambée med kantareller, Västerbottenost, konfiterad lök, havssalt, en dragonkräm och en skiva perfekt rosastekt fläskkarré smaksatt med lite kallrökt sojasås stod på tur, förvinnande gott. 

Champagnen var en gammal klassiker på Café Rotsunda, NV Grande Réserve Brut från André Clouet i byn Bouzy, klassificerad som grand cru och med Pinot Noir som huvuddruva. Det är också Pinot Noir som finns i den här champagnen och det är Pinot Noir som ägaren och vinmakaren Jean-François Clouet tycker är den äkta champagnedruvan, den ursprungliga. Det här är en absolut torr champagne (sex gram dosage), fruktig och smakrik förvisso men med en mer syradriven frisk smak. Omkring en tredjedel av vinet kommer från årgång 2011, lika mycket från 2010, resten är lite mer mogna och smakrika reserveviner som ger blandningen ett extra djup och komplexitet. Jag hade valt den här champagnen just för att tilltuggen var av lite smakrikare slag – mötet blev således precis så balanserat som jag hade önskat. Just det, det var ur magnum champagnen serverades, ett extra trevligt format när man ska ha det extra trevligt.

I och med av Scan, där chef Emilsson arbetar som gastronomisk kreatör, nu under hösten har lanserat rapsgris från tio noga utvalda svenska gårdar, kände vi oss manade att servera en fet skiva rökt sidfläsk, saftig och god med en ljuvlig sälta och riktigt rökkaraktär, som bara hastigt grillades och sedan toppades med en bit krämig Brillat-Savarin, ostarnas ost om man frågar mig. Den började långsamt att smälta ner över sidfläsket och gav en underbar textur till anrättningen. Lite pinjefrön som hade stekt i talg toppade rätten.
 
Den här rätten blev inte riktigt som jag hade tolkat den när chef Emilsson berättade för mig om den, när jag såg den insåg jag att champagnen var alldeles för lätt för att orka med smakrikedomen i det rökta sidfläsket. Därför sprang jag genast ner i vinkällaren och hämtade upp en sval röd bourgogne, förvisso elegant och mineralisk, men med en saftig och skön fruktintensitet av röda körsbär och hallon som kom att bli underbara följeslagare till det feta och lätt rökiga köttet. Vinet kom från den ekologiska firman Domaine Arlaud i Morey-Saint-Denis, en firma jag högaktar tack vare de underbart parfymerade dofterna och den silkiga texturen i smaken. Tack vare den friska syran och saftiga frukten upplevde man den feta osten mindre fet – ett väldigt användbart knep för att skapa fulländande kombinationer. Vinet var deras 2013 Morey-Saint-Denis Aux Cheseaux, ung och spänstig med stor fräschör och god längd. Det blev ett väldigt uppskattat inslag i serveringen.

Två vita viner hade valts till kvällens middag och det första av dem var 2016 Crozes-Hermitage Les Jalets från Paul Jaboulet Aîné i norra Rhône. Knappt tio procent av den drygt 1 600 hektar stora appellationen Crozes-Hermitage ger vitt vin, det här görs uteslutande av Marsanne från omkring 40 år gamla stockar på en egendom i den södra delen av appellationen. Musten är jäst i en kombination av ståltankar och neutrala 228 liter stora ekfat, vilket har gjort att vinet inte på något sätt har någon ekfatskaraktär. Istället är det druvans eleganta blommighet och fint mineraliska stenfruktskänsla som står i första rummet, tillsammans med en fin snarare än tydlig syra. Evinnerligt gott, det tycker jag själv och det tyckte också gästerna.

Oxfilén var bara hastigt sotad runt om tillsammans med salt och peppar, därefter fick den vila kallt innan den skars i tunna skivor. På filén spritsades en len kräm av karamelliserad schalottenlök och fermenterad vitlök – feta texturer som den här krämen är alltid av godo när man ha rått eller knappt tillagat kött i rätten. På detta lite shiitakesvamp som hade picklats lätt (den var farligt syrlig, men i en sådan liten mängd att den feta krämen helt utplånade faran med syran) och lite fint skuren svartrot som hade friterats för att ge en mild sötma och även en krispig textur. 

Vit bordeaux dricker vi alldeles för sällan, därför försöker jag få in ett bra exempel på sådana när möjlighet finns. Den här kvällen kom den i form av den minst sagt köpvärda (bara 275 kronor!) och helt underbart goda 2014 Château Lespault-Malartic från Péssac-Léognan. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här underbara vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara två flaskor och dem var vi innerliga nöjda med.
   Medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Vinet är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på.

Till bordeauxvinet njöt vi av en helt underbar rätt av nykokt potatis från Gotland, med sina goda skal kvar för extra smakrikedom. God löjrom, en fet och syrlig crème fraiche, lite rödlök som hade fått en vinvänligt avrundad smaksättning med citron, samt lite brynt sidfläsk, stekt kantarell och friterat potatisskal och fänkålsdill. Lite av allt det goda, med andra ord.

Vi stannade kvar i Bordeaux till nästa servering, men gick över till rött vin och området Côtes des Francs, en bara 450 hektar liten appellation som hör till de mindre kända i Bordeaux. Det något hemliga området ligger på sluttningarna öster om Saint-Emilion och det är i allra högsta grad värt att lyfta blicken dit. Den här kvällen gjorde vi det med en magnum av 2010 Château Puygueraud från ett slott som har ägts av familjen Thienpont (som bland annat äger slottet Vieux Château Certan i Pomerol) sedan 1946. Det var dock först på 1970-talet som man planterade om vingårdarna för att 1983 göra sin första årgång. Det här vinet är till allra största del gjort av Merlot, med en liten del Cabernet Franc i.
   Det blev först tyst runt bordet när dussinet gäster lade näsan i de stora bordeauxglasen med det sedan en timma tillbaka dekanterade men nu nyserverade vinet. Sedan sprack alla upp i ett nöjt leende och verkade otroligt nöjda med den fantastiska doften, djup i sin mörka frukt, hög i sina ljusare diskanter, komplex efter sju års mognad med toner av multna löv och tryffel, nyanserad med sina fina toner av ceder och grafit, silkig till texturen och lång i sin underbara eftersmak. Ett helt underbart vin med andra ord!

Det lite jordiga och läckert mogna inslaget i vinet möttes på ett utsökt sätt upp i rätten som chef Emilsson hade planerat till, ett stekt och i vin bräserat kycklinglår med en tillhörande rustik puré (snarare ett stomp) av rotsaker som gav rätten en krämig textur och en diskret sötma, som mötte upp vinets fruktighet. Vinskyn från kycklingen smaksattes sedan med färska örter och för att möta upp vinets mer jordiga komplexa toner revs vi över rikligt med italiensk hösttryffel – världens bästa aromgivare till viner med mer eller mindre mognad. Mest för att det är gott rev vi också över en mogen Gruyèreost över.

Jag älskar långa middagar, sådana borgar för många stora upplevelser i glasen och på tallrikarna. Samtidigt är det både skönt och till och med oumbärligt att få sträcka på benen, ta lite frisk luft, få ett miljöombyte för att vinna lite mer energi och även få mingla lite med andra gäster som inte sitter precis intill en vid middagsbordet. Samtidigt får vi som arbetar med middagen en möjlighet att snygga till bordet, byta lite glas, få undan lite disk och hämta andan inför middagens fortsättning. Således ett intermezzo i form av en sval och vederkvickande champagne. Den kom från Pierre Peters, en firma jag alltid förlitar mig på tack vare riktigt hög kvalitet, klassisk och elegant stil och föredömligt måttliga priser. Den här kvällen valde jag deras underbart rena, friska och ganska strama NV Blanc de Blancs Cuvée de Réserve som enligt konstens alla regler är gjord uteslutande av Chardonnay som har jästs i ståltankar och därför bevarat maximal friskhet och fräschör. Gröna äpplen, citrus, en liten blommighet och en riktigt läcker stram kritig mineralitet är detaljer som bäst beskriver denna torra och eleganta champagne. En helt perfekt bensträckarskumpa.

Den andra sittningen vid vinkällarbordet inleddes med en smakrikt men samtidigt elegant rött vin från Priorat i Katalonien i nordöstra Spanien. Priorat är ett högintressant distrikt, drygt 1 600 hektar stort till planterad areal, stenigt med en mager och väldränerad skifferjord som kallas llicorella och med en låg nederbörd som tillsammans med de mestadels gamla vinstockarna genererar i mörka viner med fyllig kropp, generös djup fruktighet och en tydlig struktur av tanniner och mineral. Vinet 2014 Clos Martinet från den 22 hektar stora Mas Martinet, som drivs av den begåvade vinmakaren Sara Perez, är ett utmärkt exempel på hur kraft och typicitet för druvor och region står i perfekt balans med finess. Just det här vinet kommer från den 6.50 hektar stora vingården Clos Martinet som ligger på sluttningarna på cirka 500 meters höjd och idag har väldigt gamla stockar av Garnacha och Carinyena (Carignan i Frankrike) som bar ger mellan 400 och 600 gram druvor per stock. Omkring tio procent av druvorna är dock Syrah och Cabernet Sauvignon, ett arv från tiden när hennes far José Luis planterade om en del av vingården i slutet av 1980-talet. Sara arbetar helt ekologiskt och har även börjat testa biodynamiska metoder. För det här vinet har jäsningen ägt rum i små ståltankar och lagringen i mestadels äldre franska ekfat som inte har tillfört någon fatkryddighet, bara fått vinet att andas genom faten under lagringen. Precis som väntat av druvsorter och ursprung är vinet djupt och generöst, men det är stram mineraliskt och elegant och har inte alls den koncentration och ekfatssötma det hade i tidigare årgångar. Helt klart har Sara dragit vinstilen hos Mas Martinet åt det lättare och mer eleganta.

Till det smakrika vinet krävdes en maträtt som var smakrik. Fundamentet i rätten var en ragu av konfiterad anka (långsamt bakad i sitt eget fett tillsammans med kryddor tills köttet blivit riktigt mört). Lite bönor gav ett lättare men också något mer proteinrikt och krämigt inslag (viktigt för att fånga upp ett vins strävhet och göra det lite lenare), och den smörstekta karljohansvampen gav rätten en större smakrikedom. En välmarmorerad biff från Linköping skulle utgöra huvudelementet i rätten, men trots att den stektes till perfektion upplevde vi att köttet var lite hårt och därför valde vi att skära det i väldigt tunna små skivor istället för att servera köttet i helare stycken. Resultatet blev därmed mycket bättre. Hur väl man än planerar en måltid och en rätt, kan det visa sig att det inte blir precis så som man har tänkt, som nu, och då gäller det att vara kreativ och snabbt komma fram med en lösning. Den här lösningen gjorde att ingen av gästerna noterade att köttet faktiskt var lite hårt. Eftersom vi hade kvar lite italiensk tryffel, rev vi över lite av den på köttet, ytterligare ett sätt att göra rätten ett litet steg godare. 

I många års tid har chef Emilsson och jag kört en härlig ostservering som helt är designad viner av Pinot Noir från soliga breddgrader. Den körde vi nu igen, under namnet M and M Signatur. Det rör sig om morötter som smörglaseras och sedan varvas med den morotsgulröda osten Mimoulette från norra Frankrike. Det hela toppas med brynt smör (denna magnifika doft- och smaksättning) och lite riven tryffel. Enkelt och gott som synden, dessutom blir det en magisk helhet tillsammans med pinotvinet.

Ted Lemon är en av mina favoritvinmakare i Kalifornien. Med en bakgrund i Bourgogne (1982 till 1984 var han vinmakare på Domaine Roulot i Meursault) kom han tillbaka till Kalifornien med helt rätt inställning till vinodling och vinframställning för att senare (1993) grunda sin egen firma, Littorai. Idag har han 5.20 hektar vingård fördelat över ett par lägen i den svalaste delen av sydvästra Russian River Valley, som också får räknas till det lite mer trendriktiga Sonoma Coast. Ted var också en av de första mer välkända vinmakarna som började köpa druvor från Anderson Valley uppe i Mendocino County, där han snart blev ett toppnamn samtidigt som dalgången fick ett allt bättre renommé.
   Det var också just från Anderson Valley som kvällens sista vin kom, 2015 Pinot Noir Les Larmes, ett vin som Ted blandar samman som ett slags andravin sedan han har valt ut de mest karaktäristiska faten av viner från de vingårdar han buteljerar separat.
   ”Det är dock ett riktigt fint vin, gjort med samma ambition som de vingårdsbetecknade”, förklarar Ted.
   Och det kan man verkligen hålla med om. Vilket underbart läckert vin, rikt och generöst till frukten, ljuvligt rödfruktigt och mjukt texturerat med en god syra och silkiga tanniner. Inte direkt bourgognelikt, men heller inte så kraftigt som de flesta amerikanska pinotviner är. Det blev en fantastiskt god och lika fantastiskt uppskattad avslutning på kvällen.
   Därefter blev det kaffe, chokladgodis och sprit för de gäster som så önskade. På Café Rotsunda finns det nämligen gott om den senare typen av nobel dryck, väldigt gott om.

måndag 9 oktober 2017

Pigs and Pinots på At Six den 1 oktober


Å
rets allra bästa grisfest – det tror jag alla 85 inblandade gäster kan skriva under på. Bakom idén stod min gode vän och gastronomiska parhäst Mathias (som till vardags arbetar med kvalitetskött och gastronomisk utveckling mot restaurang på Scan, jag själv samt chef Andreas och sommelier Robban på Hotel At Six. Bakgrunden till festen och middagen var att Scan nu under hösten lanserar rapsgris från tio noggrant utvalda gårdar i centrala Sverige och det ville vi såklart fira med en makalös middag. Rapsgris är helt enkelt grisar som enbart äter raps och rapsolja, så att köttet blir blankt och saftigt och får en delikat nötliknande doft och smak. Utöver den goda smaken är rapsgrisens kött också nyttigare än vanligt griskött tack vare den höga halten av Omega 3.
   Att vi slog på trumman ordentligt den här kvällen fick gästerna i min vinklubb känna på, vi hade nämligen bjudit in rapsgrisuppfödaren Anders (som levererade kvällens goda grisar) och den otroligt skickliga och passionerade köttexperten och styckmästaren Benny från Scan. Under vår aperitif passade Benny på att stycka en gris på scenen, så att vi alla fick lära oss mästarens hemligheter och i
praktiskt och pedagogiskt format faktiskt se exakt var alla styckningsdetaljer sitter och hur man på bästa sätt skär ut dem och använder dem.

Temat för kvällen var Pinot Noir och därför hade jag valt den supergoda och för att vara en champagne smakrika NV Brut Réserve från det lilla men utmärkta champagnehuset André Clouet i Bouzy, en av de byar med tyngdpunkt på Pinot Noir som är klassificerad som grand cru. Jean-François Clouet, som driver firman idag, är helt hängiven Pinot Noir och menar att det är den mest autentiska druvsorten i Champagne, där den numera odlas på cirka 11 300 hektar. Därför gör han sina champagner uteslutande av Pinot Noir. För att vara en champagne är den ganska aromatisk och djup, man skulle nästan kunna säga att den är fyllig och den har toner av mogna röda äpplen möter en liten röd citruston och en nyans av nygräddad brioche. Torr, absolut torr, precis som Jean-François vill ha den – och det vill jag med!

Som en liten naggande god munsbit till champagnen serverades en tunt skuren lufttorkad fläskkotlettrad med lätt syrad rödlök på en rostad surdegskrutong, därtill lite mjukgörande broccolimajonnäs. Snabbt, enkelt och gott och med en rätt fin balans mellan den syrade löken och champagnes syra.

Nästa champagne var på sitt den enda avvikelsen från temat Pint Noir den här kvällen. Men vi såg oss själva förlåtna eftersom vi höll oss inom druvfamiljen Noirien, där Pinot Noir är stamdruvan. Champagnen NV Premier Cru Vignes de Vrigny Brut var nämligen uteslutande gjord av druvsorten Pinot Meunier som är en avknoppning av Pinot Noir. Den kom från den närmast kultförklarade toppfirman Egly-Ouriet har bara totalt 11.70 hektar vingård, av vilket 2.00 hektar är just omkring 40 år gamla stockar av just Pinot Meunier som odlas i den mindre kända byn Vrigny, som är klassificerad som premier cru. Det här är en underbar och diskret rosaskimrande champagne i lite matigare och djupare stil, initialt jäst i en kombination av ståltankar äldre ekfat som har gett doft och smak en läckert nötig och komplex nyans. Tre år på jästen har också bidragit till en djupare och mer nyanserad smak. En champagne som den här är mer lämpad som måltidschampagne än som aperitif.

Tack vare att den här andra champagnen var lite smakrikare än den första, kom den att matcha den första rätten helt perfekt. Det rörde sig om en tartar av sotad fläskfilé, len i textur och smak och med ett trevlig svagt syrligt inslag av vispad syrad grädde, därtill en helt underbar odlad störkaviar från Uruguay. Det finns flera typer av kaviar, den här är relativt ny för mig och jag tycker att det är en av de allra finaste med en helt fulländad balans mellan umami, sälta, textur och intensitet.  

Bourgogne är det självklara förstahandsvalet när man ska ha en middag på temat Pinot Noir. Det är härifrån druvan kommer och den är omtalad i trakten sedan 700-talet. Idag är förvisso Chardonnay mer planterad än Pinot Noir, som täcker 9 950 hektar av cirka 27 500 hektar. Visst hade vi kunnat gå all in på en högre kvalitet från någon av alla grand crus och premier crus som finns, eller från någon mer måttligt prissatt villages, men jag kände en större önskan att vända blicken mot instegsvinerna och visa hur otroligt goda de kan vara. Därför valde jag den underbara, charmerande och sirligt rödfruktig 2014 Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Les Dames de Vergy från den 48.20 hektar stora firman Antonin Guyon som grundades 1960. Man har totalt 22.00 hektar vingårdar här uppe på platån ovanför sluttningen med alla klassificerade vingårdar och vinerna får tack vare det något svalare klimatet en stor fräschör och elegans. Doften är verkligen delikat, fint rödfruktigt och något blommig i syrlig och sval stil och smakmässigt hittar man också en fint kritig mineralitet. Hälften av vinet är lagrat i äldre ekfat, hälften i ståltankar under tolv månader. Att hitta en bourgogne för bara 149 kronor som smakar så här gott är sanna mina ord ingen lätt lek.

Skaldjur och röda viner? Ja, det är en kombination som de allra flesta av oss tycker är både konstig och rent ut sagt dålig. Anledningen stavas umami, en smak som skaldjur är väldigt rik på och som kan ge vinet en obalanserad smak, men en upplevt reducerad fruktighet och kropp samtidigt som vinet blir metalliskt och beskt. I det här specifika fallet blev det en bra kombination, dels för att vinet var så lent, dels för att den hastigt sotade men fortfarande nästan helt råa havskräftan var fet och hade fått sällskap av lite lardo från rapsgris och en fet kräm av fänkål. Lite krisp av rågbröd hörde också till för att ge rätten en varierad textur. Ett par gäster tyckte dock fortfarande att det var en knepig kombination och det kan också röra sig om en sådan enkel sak som att man mest tycker att det är en konstig kombination, inte att det blir en smakmässig kullerbytta.

Vi skriver år 1135 i historieboken när Bernard av Clairvaux lämnar Bourgogne med sticklingar av Pinot Noir och tar sig till Tyskland för att i Rheingau grunda Kloster Eberbach. Sedan dess har Pinot Noir odlats i Tyskland och med tiden kommit att bli en av landets viktigaste druvsorter. Idag täcker den 11 800 hektar och går oftast under det lokala namnet Spätburgunder, den ”sena bourgognedruvan”.
   Viktiga distrikt för Spätburgunder är Baden (som har hälften av landets areal av den nobla blå druvan), Pfalz, Rheinhessen och Württemberg, men också lilla nordliga och svala Ahr som har cirka 350 hektar av den. Det var härifrån vi hämtade vinet 2015 Dernauer Spätburgunder från den unga och duktiga vinmakaren Julia Bertram. Julia har bara gjort några årgångar, men har redan positionerat sig bland de stora namnen här. Hon tar druvor från de vingårdar som hennes mor och mormor äger, i det här fallet från 25 år gamla stockar i skiffer- och sandstensjordar med fint söderläge. Vinet lagras i äldre fat av lokal ek och har en elegant rödfruktig doft, svagt blommig och med den för tysk pinot så typiska jordigheten. En lätt och påfallande silkig rödfruktig kropp kännetecknar smaken, liksom en ungdomligt frisk smak. Jag var väldigt förtjust i vinet och flera av gästerna jag pratade med höll det som ett av de finaste av kvällens viner, men det fanns också gäster som tyckte att vinet var lite väl syrligt. Ja, vad ska man säga, smakupplevelsen är alltid olika.

Av finmalet rapsgriskött och kycklinglever hade chef Andreas gjort en smakrik och god terrin, vars feta textur kom att bli en av nycklarna till det syrafriska pinotvinet. En god syra i drycken är nämligen önskvärt i vinet till feta maträtter. I det här fallet kom också vinets syra att hitta hem till den syrliga gelén av hallon med en spets av hallonvinäger. Lite lättrostade macadamianötter och lite smörstekt svamp hörde också till.

Greywacke är en jordtyp som domineras av grå sandsten med inslag av kvarts och som finns i cirka elva procent av den planterade vingårdsarealen på Nya Zeeland. Av Pinot Noir gjorde man redan på 1980-talet en del riktigt fina viner av i Martinborough, men det är på 2000-talet som druvsorten har kommit att ta för sig ordentligt, framfört allt i Central Otago på sydön och till mindre del i Waipara norr om Canterbury. Allra mest odlas den dock i Marlborough, landets största distrikt, och idag täcker den sammanlagt 5 510 hektar av landets cirka 33 000 hektar. Jag hade valt ett riktigt läckert vin från firman Greywacke, som grundades 2009 av den välkända fotografen Jim Budd som har gjort sig känd som grundare av Cloudy Bay i Marlborough. Det är också där vi landade med denna 2014 Pinot Noir vi nu hade fått svalt serveras i våra glas. Vinet är gjort av de franska klonerna Dijon 115, Dijon 667, Dijon 777 och Pommard, vinifierade fullt avstjälkade vid sval temperatur och sedan lagrade i 40 procent nya franska ekfat under ett år. Det jag uppskattade med vinet var den lena texturen, den friska syran och den något jordiga tonen i den annars goda frukten. En liten kryddig nyans av ekfaten noterades också, men inget stack ut och störde – det här var gott.

”Korv är kultur”, så löd en skön slogan för många herrans år sedan. Att korv skulle vara en enkel och mer husmanskostmässig råvara har nu på 2000-talet kommit att revideras, korvkulturen har tagit stora steg framåt och uppåt i hierarkin och idag ser man fantastiska korvrätter på även de bästa restaurangerna. Nu hade vi en hemlagad korv av rapsgris på tallriken, smakrik och fast i texturen, och den serverades en tryffelstuvad majs, som tillförde precis den mängd sötma som pinotvinerna ofta bjuder på. En god mörk skysås och lite torkad svartkål hörde också till.

Seven Springs Vineyard är en av de mest berömda vingårdarna i Willamette Valley i Oregon. Den 33.25 hektar stora vingården reser sig från 105 till 215 meters höjd på en sluttning med mestadels vulkanisk jord i appellationen Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det här är en med oregoniska mått mätt ganska gammal vingård, planterad redan i början av 1980-talet då Oregon som vinland var i sin linda, men egendomen fick nytt liv när den 2007 införlivades i det intressanta projektet Evening Land, där man med vingårdar här, i Bourgogne samt i Sonoma Coast och Santa Rita Hills i Kalifornien skulle göra toppviner i en slags studie mellan de olika ursprungsområdena. Jag minns vinerna som riktigt goda, bland de bästa i Oregon på den tiden, men när egendomen såldes 2014 och den begåvade vinmakaren Sashi Moorman och sommelieren Rajat Parr från superhypade Domaine de la Côte i Santa Rita Hills tog över, har kvaliteten slipats till ytterligare. Redan den första egna årgången har tagit ny höjd. Den här kvällen hade vi en underbara, silkeslena, både saftigt och syrafriskt rödfruktiga 2014 Seven Springs Pinot Noir i våra glas, ett vin minst sagt gick hem hos publiken. Vilken underbar renhet, finess och förförisk frukt. Full pott om man ska tro på alla saliga vindrickare jag pratade med.

E
n styckningsdetalj som är verkligt fin är kinden och nu fick vi en bräserad och mör rapsgriskind som serverades med ett brödflarn och en tunn skiva fantastiskt gott dragonsmör, som på ett perfekt sätt speglade lite av den gräsiga stjälknyans man kunde förnimma i vinet. Till detta en god buljong kokt av grisben och griskött.

Till den sista serveringen hade vi två viner, både i lite rikare fruktig stil för att matcha den smakrika huvudrätten. I det vänstra glaset hade vi den jämfört med vinet från Oregon mer intensiva och mörkare rödfruktiga 2015 Sonoma Coast Pinot Noir från toppvinmakaren Jamie Kutch och hans firma Kutch Wines, som den då på Wall Street alldeles för stressat arbetande Jamie grundade 2005 ur en ren passion för vin. Hans mod att lämna det välbetalda finanslivet har verkligen gett utdelning, idag hyllas han som en av de bästa pinotproducenterna i Kalifornien. Till en början var vinerna dock tunga och lite väl ekfatskryddiga, men sedan han 2007 började dra ner på andelen nya ekfat och samtidigt börja arbeta med hela druvklasar tog kvaliteten en ny riktning, för att sedan från 2012 då han ytterligare drog ner på nya ekfat och samtidigt helt gick över till att inte avstjälka druvorna. Den lätt kryddiga tonen från stjälkarna noterades ganska tydligt i detta unga vin, men det fanns gott om mörk och djup frukt att balansera det och även ge vinet en tät och sammetslen frukt. Jag älskar det här vinet, men en del gäster tyckte att vinet var lite för stjälkkryddigt. Till maten skulle dock denna stjälkighet integreras på ett fint sätt.
   Det andra vinet kom från By Farr Wines i Bannockburn i den svala södra delen av Victoria i Australien. Det var Gary Farr som grundade firman och han inspirerades initialt av Domaine Dujac i Bourgogne, sedan av Calera Wine Cellars i Kalifornien och Cristom i Willamette Valley i Oregon som hade precis samma filosofi när det kommer till vinframställning – alltid en stor andel hela druvklasar med sina stjälkar och alltid med större andel neutrala ekfat för att inte störa vinets inneboende finess. Jag hade valt deras 2015 Pinot Noir Farrside by Farr som kommer från vingården Farrside som planterades 2001 med Pinot Noir av klonerna Dijon 114, Dijon 115, Dijon 667 och Dijon 777. Här är jorden rik på kalksten, precis som i Bourgogne och tack vare att druvorna mognar sent i den här vingården förenas en riktigt god solyppig fruktighet med en frisk syra och fina tanniner. Omkring hälften av druvklasarna var hela med sina stjälkar, men något stjälkig kryddighet stod inte att finna i doften tack vare den läckra fruktigheten. Också det här vinet var väldigt uppskattat och jag har en känsla för att det skulle ha varit vinnaren av de två vinerna om vi hade röstat.

Kvällens sista rätt blev karrén, en saftig detalj som sitter mellan kotlettraden och nacken. Den hade man grillat hel och trancherat och den serverade med en tryffelsmörsås med inslag av parmesan. Man hade också lite smörsauterad spetskål och ett krispigt torkat blad av savojkål. Återigen en god rätt som dels matchade vinerna bra (kålen gjorde att de stjälkiga tonerna i pinotvinet från Kutch Wines smälte in doft- och smakmässigt i rätten), dels med tydlighet visade att grisköttet i allra högst grad hör hemma i den högre gastronomin tillsammans med de allra finaste vinerna.

 

tisdag 3 oktober 2017

Café Rotsunda Cookalong den 1 oktober


Så satte höstens cookalongs igång igen, alltid lika roliga och alltid lika inspirerande. Den här söndagen var det trångt i köket på Restaurangakademien, hela 17 personer hade samlats kring arbetsbänkar och spisar, 17 härligt entusiastiska livsnjutare ska tilläggas. Nästa gång kanske det är du som står här i köket med ett vinglas i handen och en råvarubuffé framför dig, med uppdraget att på två timmar skapa och laga en maträtt som matchar det tilldelade vinet perfekt till fyllighet, balans mellan fruktighet (eventuell sötma) och syra, och strävhet om vinet är rött. Som sista steg försöker man också matcha vinets aromer med olika råvaror, kryddor och matlagningstekniker. 
   Vinmässigt började vi i lättaste och mest elegant stil möjligt, i Chablis i norra Frankrike. Här är vinerna alltid lätta till som mest medelfylliga, alltid gjorda av Chardonnay som är i det svala klimatet ger de allra mest finstilta och rena vinerna av den berömda världsdruvan. De är antingen jästa och en kort tid lagrade i ståltankar för renast möjliga uttryck (som det här vinet) eller i äldre ekfat som bara ger en lätt avrundad känsla och textur, men egentligen aldrig någon doft eller smak. Det valda vinet kom från toppfirman Domaine d’Henri som grundades 2012 av den legendariska vinmakaren Michel Laroche sedan han hade sålt sin del i den gigantiska firman Laroche som med tiden hade fått förgreningar i södra Frankrike, Sydafrika och Chile och då blivit för stor för Michels smak. Det vin vi hade var hans 2014 Chablis Premier Cru Fourchaume som kommer från två lotter (den ena planterad i slutet av 1990-talet) en av de allra bästa vingårdarna i Chablis, den 132.90 hektar stora Fourchaume. Till 90 procent är vinet jäst och lagrat i ståltankar, resten har sett neutrala ekfat för en lite rikare textur. Det här är ett underbart, elegant, mjukt texturerat och livfullt friskt vin med en klassiskt kittlande mineralitet i en absolut ren och väldigt elegant stil.
 
Eftersom vinet var elegant, var rätten också tänkt att vara elegant för att inte ta över. En rätt i mer klassisk stil planerades, en fiskgryta byggd kring en mild ostronsoppa kokt av ostron och ostronspad med vitt vin och grädde, slutligen mixad skummande efter lite tillskott av mjölk (det skummar lite bättre då). För att få precis rätt smakbalans i soppan, användes rikligt med citron som smakgivare för att lyfta soppans syra till exakt den nivå som chablisvinet hade. Fina bitar av torskrygg och laxrygg ångkokades i ugnen under ett par minuter och de fick utgöra det matiga i grytan. Lite färska räkor och tunt skuren purjolök blev ytterligare tillbehör. Det hela blev en väldigt uppskattad rätt som till fyllighet och smak matchade vinet väldigt bra – men trots smaksättningen med en hel stor citron i den cirka 14 deciliter stora volymen av skummande ostronsoppa kunde man ha haft i saften från ytterligare en halv citron till för att hitta den fullkomligt perfekta balansen mot vinets syra.
 
Nästa vin fortsatte på utsatt tema, Chardonnay, men kom från ett helt annat klimat och ursprung, Marlborough på sydön i Nya Zeeland. Jag hade valt en 2014 Chardonnay från Greywacke Vineyards, en relativt ung firma som grundades av den välkända vinmakaren (och fotografen) Kevin Judd som en gång i tiden förknippades med Cloudy Bay. Greywacke är en mörk sandsten med inslag av kvarts och fältspat som förekommer på många ställen på Nya Zeeland. Druvorna är huvudsakligen av klonen Mendoza och till mindre del av den franska klonen Dijon 95, som har odlats i flera vingårdar med den typiska jorden. Vinet har en medelfyllig kropp, en ren och intensiv fruktighet som förenar det soliga och lite rikt mogna med en pigg och uppfriskande syra. Att man har jäst musten i franska ekfat, som till 20 procent var nya, noteras i en fint kryddig nyans i doften som kunde liknas vid en svag pust av kryddpeppar och nejlika. Det här vinet är superbt, ett modern och väldigt gott exempel på Chardonnay.
 
Det första kvartetten av matlagare noterade i vinet var den fina fruktsötman och den friska syren och det satte genast igång idéerna till en maträtt. Inspirationen hämtades i Peru, från en ceviche. Tunna skivor av laxrygg hade smaksatts med en limesyrlig, honungsaktigt sötaktig och diskret chilekryddig marinad. En lätt halstrad pilgrimsmussla lades på laxen och dess fina umamisötma mötte upp vinets eleganta fruktsötma på ett utmärkt sätt. Dessutom kom den lätt rostade hastringsytan på musslan att doftspegla vinet något nötiga och kryddiga ekfatsnyans på ett perfekt sätt. De rostade ekfatsaspekterna i vinet fångades också upp av rostade sesamfrön. Den kropp som vinet hade fick sällskap av lite färsk avokado och en wasabimajonnäs. Vilken magnifik fullträff!
 
En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra och en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2015 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att många personer faktiskt
inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.
 
Asiatiskt, den känslan kom direkt till trion. En koreansk kimchi ville man få till i rätten, men en tvättäkta sådan behöver mycket längre tillagningstid än vad vi hade tillgodo. Därför gjorde man en sötsyrligt marinerad kålsallad med en försiktig hetta (kryddhetta i maten och sötaktiga viner av Riesling är en riktigt fin kombination) med en utsökt touch av rostade sesamfrön, en försiktig sötma och en citrusfrisk syra. Helt ärligt tyckte jag att den här kålsalladen var mycket godare och fräschare än en riktigt kimchi och tack vare att den bara var måttligt kryddig tog den inte över något alls i vare sig rätten eller kombinationen med vinet. Detta trots att det var en hel del färsk koriander i, en krydda som kan vara förödande för vinet på grund av sin dominanta doft som helt tar över allt i sin omgivning.
   För att möta upp vinets läckra fruktighet och även sötma gjorde man också en söt salsa av mango, som fick en frisk balans av färskpressad lime och en riktigt läckert kryddig hetta av både chilefrukt och ingefära. En smaksättning med salt och komplext doftande fish sauce gjorde sitt till, men när vi provade rätten till vinet insåg vi att man faktiskt hade kunnat låta såsen vara ett uns sötare eftersom såsens sötma lite grand förlorade sig i både salladen och den perfekt friterade pankopanerade majskycklingen (panko är ett japanskt ströbröd som ger en mycket spröd yta när den friteras).
   Totalt sett blev det en riktigt god kombination med vinet, men man kunde ha spetsat till både sötman och syran i maten utan att vinet skulle ha förlorat på det. För matlagaren är det alltid viktigt på gränsen till oumbärligt att smaka på vinet under tiden man lagar maten för att kunna hitta den perfekta smakbalansen mellan maten och vinet. Just den här synpunkten gör det också logiskt att verkligen känna till det vin man lagar mat till – således är det inte någon vidare klok idé att köpa ett vin man inte har druckit förut eller ens smakat på när man ska bjuda vänner på middag. Lär alltid känna det vin du ska bjuda på så du vet exakt hur det smakar.
 
Därefter tog vi oss till rött, 2013 Crozes-Hermitage från E Guigal, grundad 1924 och idag både en av de största och för sin kvalitet mest omtalade vinfirmorna i den drygt 69 000 hektar stora vinregionen Rhône. Crozes-Hermitage är med sina 1 605 hektar den allra största appellationen i norra Rhône, mycket av den arealen har planterats på slättlandet i den södra delen de senaste 20 åren och kan förvisso ge utmärkta viner, men de allra bästa vingårdslägena ligger i de stenigare och mer kuperade norra och nordöstra delarna. Det är här som familjen Guigal har sina egna vingårdar och merparten av druvorna till det här vinet kommer just därifrån. Efter jäsningen i ståltankar har vinet lagrats i ekfat, mestadels äldre, under 18 månader. Det här är ett ursprungstypiskt och trevligt vin med mörk och ganska djup frukt, det har en liten vitpepprighet och ett litet inslag av torkat kött och i smaken också en livlig mineralitet och god fräschör. Tack vare att man inte noterade någon tydlig strävhet behövde man inte ta till någon särskild åtgärd för att skapa en bra balans mellan vinet och maträtten.
 
Man gjorde det ganska enkelt för sig, det har jag inget emot, oftast är det den enklaste maten som är den godaste. Det fick bli en finns svensk hängmörad biff, putsad från senor och fett och sedan portionerad i jämnstora bitar. De saltades och pepprades och stektes sedan i het panna till en innertemperatur på 53 grader. Smörstekta gula kantareller och lite smörsauterade sockerärter fick bli tillbehör, inget av dem med någon funktion för kombinationen, men väldigt gott … och färggrant. Det man dock gjorde var att fånga vinets fina köttiga och kryddiga dofter i en rödvinssås, kokt med putset från biffen som hade brynts med lite lök, morötter och svamp för att ge extra god och fyllig smak. Kalvfond och rött vin sattes till, liksom krossad svartpeppar och lite rosmarin för att spegla vinets kryddiga nyanser.
 
Ett vin jag har haft med många gånger tidigare är 2012 No Name från Borgogno, som är en av de äldsta firmorna i Piemonte (man grundades redan 1761). Firman drivs sedan 2008 av den unga, karismatiska och skickliga Andrea Farinetti, som har lyft vinernas kvalitet till högre höjder än tidigare. Man har 20 hektar vingård, bland annat i fem av de verkligt berömda vingårdslägena i Barolo och några av dem särbuteljerar man med vingårdens namn. Just det här vinet görs uteslutande av Nebbiolo och är inte bara gott, det är också rätt speciellt. Trots att druvorna kommer från de tre toppvingårdarna Liste, Cannubi och Fossati och vinet därmed har rätt att buteljeras som Barolo, har Andrea valt att kalla vinet för No Name utan någon tjusig ursprungsbeteckning. Namnet är en slags tyst provokation mot de krångliga reglerna för ursprung och tillverkning i den italienska vinlagen. Vinet var något ljusare i färgen och lättare i stilen jämfört med vinet från Crozes-Hermitage, det hade också en mer rödaromatisk frukt, en fint blommig nyans, en god fräschör och en strävhet som är tydlig och klädsamt torr, men fin och i full balans med vinets övriga detaljer.
 
För första gången hade jag med en lammfärs i råvarukorgen och den kom nu till användning och kvartetten av kockar hade siktet inställt på fina lammfärsbiffar smaksatta med färsk rosmarin. De formades och förstektes i olivolja och smör så att de bara behövde en kort stunds slutkörning i ugnen när de skulle serveras. De lades sedan på en halvcentimeter tjockt skivad rödbeta som hade stekts i olja för smakens skull och sedan bakats färdigt i ugnen. Rödbetorna gav inte bara en liten röd känsla i rätten som speglade den fina röda fruktigheten i vinet, de tillförde också en fast och tuggbar textur som är behövlig i ett rätt av mjuk färs, särskilt när man dessutom har lagt till en kräm av getost och crème fraiche för att om nödvändigt fånga upp och runda av vinets strävhet. Nu var vinets strävhet redan från början ypperligt välbalanserad och därför behövde man egentligen inte runda av den – däremot kändes det rimligt att åtminstone inte förstärka dem. En fet textur är lösningen på alla de problem man kan ha med strävhet i vinet. Lite smörstekta trattkantareller och en kvist rosmarin fick bli garnityr. Det var en både trevlig och god rätt, och en rätt som på ett fullkomligt lyckat sätt matchade det goda piemontesiska vinet. Med det var dagens cookalong över och det blev återigen en riktigt rolig, lärorik och god dag.

söndag 24 september 2017

Kitchen and Table Norrmalm den 21 september


Clarion Hotel är hotellen med lite högre profil och standard inom den stora Choicekedjan. Sedan många år tillbaka har man ett lyckat gastronomiskt samarbete med den kända svenska kocken, krögaren och matkreatören Marcus Samuelsson, ett arbete som först började med den sköna och väldigt amerikanskt orienterade restaurangen American Table just här på Clarion Sign vid Norra Bantorget i Stockholm. Det var en härlig restaurang med god mat och en omfattande och väldigt bra satsning på amerikanska viner. Strax före sommaren stängde den restaurangen för att byggas om och nu öppnas som en mer uppdaterad och modern version av restaurangkedjan Kitchen and Table som nu finns på ett 20-tal av alla Clarionhotell i Sverige och övriga Norden.
   Marcus Samuelsson ligger bakom det gastronomiska konceptet och skapar en matkultur som är modern samtidigt som den är lite tidlös, med rötter i både den svenska matkulturen med också med influenser från New York där Marcus bor och mycket framgångsrikt verkar. Exekutiv köksmästare är Tal Borenstein, som har en god kunskap om världens olika spännande matkulturer. Även till baren har man rekryterat skickliga bartenders, från populära Marie Laveau.
   Nu hade man öppnat upp för två kvällar med gästspel av Marcus Samuelsson, där man skulle visa upp sin nya restaurang och sitt nya koncept genom en slags avsmakningsmeny med ett antal smårätter och utvalda drycker, detta det attraktiva priset av totalt 1 250 kronor per person. Att möta Marcus är alltid trevlig, det är en kock och person med stor karisma och en kväll som den här ville vi inte missa. Och det var en riktigt trevlig och god kväll, men vi noterade en hel del saker vi tycker att man missar och borde satsa mer kraft och omtanke på för att nå hela vägen fram.
 
Vi blev väl emottagna och slussades genom den överfulla baren, som hade lockat både människor inbjudna till en after work och människor som hade hittat hit av precis alla andra anledningar, kanske rent av för att lyssna till Eric Gadd som uppträdde på en liten scen ett par tillfällen under kvällen. Vi visades till vårt bord och bänkade oss, hade hoppats på att se Marcus själv i det öppna köket eller glidandes runt i matsalen. Tyvärr var han inte där och vi blev rätt besvikna … men ordningen skulle återställas en timma senare då han gled in och undan för undan pratade med gästerna vid borden.
   Som aperitif serverades vi en champagne, en NV Brut från Mercier, ett medelmåttigt hus som grundades 1858 i Epernay och som gör champagner som saknar den stingens och finess åtminstone jag söker i en champagne. Det här är en cuvée av Chardonnay, Pinot Meunier och Pinot Noir och doft såväl som smak är av knappt medelstort format med en gul äppelfruktighet, en torr men lite jolmig smak och med god men inte direkt frisk syra. Särskilt ekologiskt är den heller inte, vilket är intressant med tanke på restaurangens koncept som är tänkt att dra åt det miljövänliga hållet till.
 
Mer hållbart blev det dock i nästa dryck, som var en sötbitter longdrink byggd från en cordial man gör av överblivet men fullt användbar från köket, den här kvällen bland annat skalen från gurka och citrusfrukter, men också de skvättar av öl som spills när man byter faten. Idén är att ta tillvara så mycket som möjligt av alla råvaror, ett utmärkt och hedervärt initiativ som jag applåderar. Denna bas blandades den här kvällen med en ljus tequila och lite aprikoslikör. Det blev en lätt sötaktig och något rökig drink med viss citrusfräschör. Kanske lite för söt för att vara en cocktail före maten, dock god.
   Till drinken serverades små pretzels som var smaksatta med kumminfrön och en svensk pecorinoliknande ost och därefter penslad med ett smör som hade legat och dragit med grönsaker. Tyvärr var det en ganska torr brödbit och någon känsla av grönsakerna noteras inte – det kändes mest som ett onödigt överarbete att blanda grönsaker och smör när det inte gav ett tydligt smakresultat.
 
Kvällens meny bestod av sex rätter och till de flesta av dem någon dryck. Det första vinet som serverades var 2016 Organic Sauvignon Blanc från Misty Cove och deras ekologiskt skötta vingårdar med grusig jord i Marlborough på Nya Zeeland. Som vanligt för druvsorten och ursprunget är vinet till fullo jäst i ståltankar för absolut renhets skull, dessutom har det på lokaltypiskt vis inte gått igenom den syra reducerande processen malolaktisk jäsning. Således har vinet en skolboksmässigt gräsig och blommig doft med nyanser av lime och Granny Smith, en fruktig men helt torr och påfallande frisk smak. Jag noterade också en svag nyans av tomatskal, vilken kom att bli väldigt intressant i mötet med den första rätten.
 
Tomater, ja, det var precis det vi serverades som första rätt. De kom i like olika färg och form från Viken, ett välkänt ursprung för goda svenska tomater, och serverades med en pesto av basilika och olivolja med lite fårost i stil med fetaost som kom från Jämtland. Dessutom en frisk citrondressing som ett fint sätt lyfta rättens syra till den nivå på syra som vinet hade.
 
Chef Tal lade av bara farten till en extrarätt, god men inte perfekt matchad till vinet. En gotländsk potatis skuren som en klassisk hasselbackspotatis och sedan knaprigt friterad serverad med en något kryddhet chilemajonnäs.
 
Därefter serverades en öl från svenskarna Henok Fentie och Karl Grandin under deras egna märke Omnipollo. De har inte något eget bryggeri, istället hyr de in sig i andra bryggerier när det är dags att brygga sina öl. Det här ölet, Leon, är en belgisk blond ale i välhumlad stil som man har bryggt hos De Proof i Belgien. Smakrik med god fyllighet och en läckert fruktig och något blommig humleton med av sorterna Amarillo och Simcoe, som mer ger dofter än typisk humlebeska. Jag gillar Leon, det är ett skönt smakrikt och karaktärsfullt öl som ligger precis i min smak.
 
Ölet serverades till en höstpizza, som förvisso var god men svår att äta. Del var tallriken så liten att pizzan for fram och tillbaka ut mot kanten när man skar i den, detta eftersom botten var lite väl hård och faktiskt något torr. Detta för att den hade gräddats i förväg innan den toppades med de smörstekta kantarellerna, svensk pecorino (igen, lite tråkigt med dubbleringen även om osten i sig är god), och en lufttorkad svensk skinka med fin sälta. Över detta rev chef Tal lite färsk italiensk hösttryffel. Medan vi kämpade med kniv och gaffel till pizzan, fick gästerna vid bordet rådet av servicegivaren att vika ihop pizzan till en taco och äta med händerna. Det rådet fick inte vi, men det hade ändå varit svårt att vika ihop pizzan på grund av att botten var något hård, och på grund av såsen. Även om smakerna i sig satt så var pizzan på Fat Frank’s Pizza i Bromma (den rekommenderas varmt!) i helgen en betydligt bättre och godare pizza. Nej, det blev faktiskt bakläxa på den här rätten.
 
New York State är inte det mest kända vinodlingsområdet, men det är faktiskt den nästa största delstaten för vin i USA. Det mesta vinet görs dock av amerikanska druvsorter eller hybrider mellan dessa och våra klassiska europeiska och uppför sig därför blommigare och fruktigare än de viner vi är vana att dricka. Merparten av vinet kommer från Finger Lakes i delstatens nordvästra hörn (resten kommer från Long Island) och det är också där, intill den djupa Seneca Lake, som vinfirman Hermann J Wiemer Vineyard ligger. Man är inte ekologisk fullt ut, det är svårt att vara det i svala och fuktiga klimat som här, men man arbetar återhållsamt och så naturligt det någonsin går, utan konstgödning och kemiska preparat mot exempelvis ogräs. Deras vin 2016 Dry Riesling kommer från tre vingårdar med lite olika geologiska och klimatmässiga variationer och musten jäses vid påfallande låg temperatur (för att lyfta fram mer av den fina fruktigheten) under en tid som sträcker sig över tre månader. För att bevara den friska syran låter man blockera den malolaktiska jäsningen och sedan buteljeras vinet utan att vare sig filtreras eller klaras. Det är ett riktigt gott och elegant vin i absolut ren och friskt fruktig stil, och trots en fint avrundad fruktsötma är vinet helt torrt. Tack för det!
 
Till rieslingvinet serverades i utmärkt kombination till en halstrad pilgrimsmussla med lättstekt pak-choy och till det en skiva melon. Rätten var riktigt god till men vi hade ett par åsikter om den här serveringen. Först det första ställde man ner tallriken till Rose trots att hon hade lämnat bordet och jag tycker inte att man ens på lite enklare restauranger med comfort dining ska servera mat till personer som för stunden har lämnat bordet – då ska tallriken tillbaka till köket för varmhållning och eventuell omläggning innan den serveras när gästen har återvänt till bordet. För det andra var rätten svår att äta på den sten som den hade lagts upp på, den var helt enkelt för liten och därmed föll delar av rätten ner på bordet. Här borde man rannsaka sig själv vad som är bäst för gästen (primärt) och serveringspersonalen (sekundärt) och lägga kockens idé om presentation åt sidan.
 
Rieslingvinet kördes vidare till nästa rätt, en grillad baby gem salad (ett litet romansallatshuvud) med en smörrostad pumpa, vars sötma på ett fint sätt speglade rieslingvinets tydliga fruktighet, därtill en råhyvlad majrova, lite rostade färska hasselnötter, en god och läckert fet grillad svensk halloumi samt återigen (!) pecorino från Bredsjö. Fräscht och gott, och till vinet mycket väl matchat.
 
I en rund bourgognekupa serverades nästa vin, ett rött vin från Willamette Valley i Oregon med det lustiga namnet 2015 O.P.P. Pinot Noir (Other People’s Pinot) som kommer från Mouton Noir Wines i Dundee Hills mitt i den långa dalgången. Inte heller det här är en producent som har en tydlig ekologisk hållning, även om ett par av de vingårdslägen de köper druvor från är ekologiska. Doften är elegant, typiskt rödfruktig i mjuk stil och med den lite jordiga och nästan järniga karaktär som pinotviner från Oregon ofta har. En liten kryddighet från ekfat noteras också, men den övergripande karaktären handlar om röd frukt, en mjuk textur och len tanninstruktur. Gott helt enkelt.
 
Maten därtill var klokt vald och fint tillagad, men kanske lite onödigt serverad i två delar – köttet i en gjutjärnspanna som dock inte var varm, och grönsakerna i en djup tallrik vid sidan om. Vi tyckte nog båda att det hade varit både klokare, snyggare och betydligt enklare för serveringspersonalen att presentera rätten på en enda tallrik. Gott var det dock, riktigt gott, och väldigt väl matchande till pinotvinet. Den möra biffen kom från Linköping, varifrån jag ofta själv köper nötkött av allra högsta kvalitet. Den hade stekts medium rare och trancherats. I den djupa tallriken en grillad klyfta av fänkål och smörstekt shiitakesvamp från Hällestad, samt en buljong på svamprester som man hade kokat en god veloutésås av. Helt perfekt mat till vinet av Pinot Noir. Den här rätten lånar jag gärna i mina egna middagar framöver, men ursprunget till den kommer jag att ange.
 
Marcus Samuelsson har också varit med och skapat ett eget vinmärke, kallat Lenox 125, som produceras i samarbete med giganten Delicato Family Vineyards i Monterey County söder om San Francisco. Att ha ett eget vinmärke är begåvat och företagsekonomiskt riktigt när man har en stor restaurangkedja som ska försörjas med goda husviner. Det vita vinet är 2014 Lenox 125 California Sauvignon Blanc, ett ganska lätt och publikt passions- och citrusfruktigt vin i ren och frisk stil med en viss fruktrondör och frisk syra. Precis så här smakar en genomsnittlig sauvignon från Kalifornien och vinet får absolut fullt godkänt trots sitt låga prisläge. Det röda vinet, 2013 Lenox 125 California Red Blend är inte riktigt lika bra, även om frukten är solmogen och generös med inslag av mörka bär och plommon, men det finns också en något rustik och lätt bränd ton i vinet som jag nästan alltid finner i de billigare röda vinerna från Delicato Family Vineyards. Den här tonen kommer från de ekchips man använder för att krydda vinerna med, eller de ekfat som vinerna får mogna i. Jag har alltid tyckt att just ekhanteringen har varit den annars hyggligt bra firmans största problem. Och det problemet kvarstår. Vinet får godkänt för det stora publikens skull, men inte för min egen smaks skull.
 
Desserten gick under det för Marcus Samuelsson passande namnet Big Apple, en något mer söt än friskt smakande sorbet på höstäpple (servisgivaren presenterade äpplet som Granny Smith, men det fanns inte tillstymmelse till sådan karaktär i sorbeten) med rostad jordärtskocka, lite rostad vit choklad och en mjuk sockerkaka. Det var en god dessert, men jag hade föredragit lite mer krispig struktur från ett rostat bröd eller smulade kakor, än den sega sockerkakan.
   Till äppeldesserten serverades en cocktail inspirerad av karibisk schrubb som matchande dryck, gjord av vit rom (Bacardi) och lite mörkare rom, en skvätt grön Chartreuse och juice av Granny Smith med en touch av vinäger och med en påfallande söt snarare än frisk smak. Kanten på glaset hade pudrats med ett pulver gjort att resterna från Granny Smith som hade torkats. Det var en kul och överlag god idé med cocktail till desserten, men jag tyckte att vinägern i drinken stack ut och inte var särskilt god – helt vanlig lime eller citron hade varit betydligt mer lyckat.
 
Slutligen en efterdessert, eller vad man nu ska kalla det för. Den kom i form av en vaniljglass med nyfriterade små munkar och lite körsbär. Supergott!
 
Hur ska man då summera den här nya restaurangen? Till att börja med är Kitchen and Table en kedja som ska finnas på samtliga Clarion-hotell och det ställer krav på att man har ett koncept som går att föra över till en bred publik i många olika städer. Detta komplicerar såklart konceptet och tvingar det till att bli lite mer utslätat så att det passar alla överallt. Här på Kitchen and Table Norrmalm har man nu skapat en signaturrestaurang som ska stå för det nya greppet, inte minst satsningen på mer hälsosam mat, där rätterna till stor del bygger på grönsaker och där kött och fisk snarare blir tillbehör. Man talar också om Urban Garden, att odla en hel del grönsaker och örter direkt i restaurangen, således lokalt och ekologiskt. Det här ligger verkligen i tiden och på den här fronten känns det som att man leder utvecklingen. Dessvärre ser vi inte röken av den urbana trädgården – restaurangen borde var full av krukor och lådor med sallater, tomatplantor, färska örter, chileplantor och så vidare, men det enda inslaget av växtlighet vi ser är oätliga kaktusar och andra krukväxter. Att man har för avsikt att odla det gröna på hotellets tak när väder och vind tillåter, har vi som sitter i restaurangen ingen känsla av. På den här punkten kan man snabbt och enkelt bli betydligt bättre och tydligare.
   Att minska matsvinnet, genom att ta hand om råvarorna fullt ut och använda även mindre ädla delar av dem på ett klokt sätt är lika viktigt som lyckat här. Det låter man oss också veta när maten presenteras, att man tar till vara det allra mesta av råvarorna och gör olika goda smakdetaljer av dem.
   Själva idén med Kitchen and Table är enligt dem själva en ”grönare och mer klimatsmart meny där närodlat, ekologiskt och hållbart är grunden till allt”. Det senare må mycket väl gälla … för maten. Dryckerna däremot står ur den aspekten generellt sett i mörka skuggan och är snarare valda på grund av de kvalitetshämmande avtal som Choice har skrivit med olika leverantörer. Majoriteten av dryckerna följer inte den ekologiska och hållbara idén och det rimmar verkligen riktigt illa och får hela idén att tappa lite av sin glans och trovärdhet. Med det känns satsningen inom Kitchen and Table och därmed Choice i största allmänhet är ganska enkelriktad mot maten. Att arbeta mer kompetent med dryckerna, i linje med påstådd filosofi och ambition, borde man inom Choice sätta ett betydligt större fokus på. Det är nämligen inte särskilt svårt. Har man dessutom över 200 hotell i hela gruppen finns det verkligen möjlighet att tillsätta en inom drycker kompetent ledare eller inhyrd expertis på konsultavtal för att lyfta dryckerna till den nivån matfilosofin läggs på. Därmed kan man nå den vision man har, att vara ledande inom den hållbara gastronomin.
   Med dessa synpunkter framförda, vill jag dock säga att Kitchen and Table Norrmalm är en trevlig och lyckad satsning. Nu väntar bara en uppgradering av övriga restauranger i gruppen, så blir hela konceptet fullt ut lyckat och trovärdigt.