Äntligen
tillbaka till action och hetluft efter en lång och skön (och rolig)
helgledighet över jul och nyår, äntligen tillbaka till Restaurangakademien och
äntligen tillbaka till mina roliga cookalongs, leken där högst vanliga
livsnjutare och slutanvändare av vinet samlas för att fördjupa sig i ämnet vin
och mat i kombination. Det hela börjar med grundläggande teori med en provning
av vin och råvaror som sätter smak- och känselsinnena på spel, men samtidigt
lär oss mycket om hur de fungerar, kunskap som är betydande för att förstå
samspelet och med det hitta vägen till de mest harmoniska kombinationerna.
Därefter kavlas ärmar upp, förkläden tas på och spelet inne i köket kan börja.
Helt utan recept och bara styrda av det vin som varje liten grupp tilldelas,
den kunskap man har vunnit under förmiddagens teori- och provningspass samt
fantasi och ambition, ska varje grupp sedan hitta på och laga upp en rätt som
matchar deras vin. En timma och fyrtiofem minuter senare ska maten börja
serveras. Vi är omkring 15 personer som leker med fem viner och otaliga råvaror
och det hela slutar därför i en fantasifull femrätters meny med matchande
viner. Lika gott som kul – och lärorikt. Du borde hänga med någon gång!
Precis som på de
allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brut från Philipponat,
en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des
Goisses. Just den här champagnen görs till två tredjedelar av Pinot Noir och
resten Chardonnay med ett litet inslag av Pinot Meunier, så här finns det en
förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, en försiktig brödighet
och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak.
Till champagnen serverades
en elegant förrätt av pilgrimsmusslor som hastigt hade smörstekts och smaksatts
med salt. Såsen gjordes av schalottenlök och ostron, ostronspad och vitt vin
samt grädde som kokades in, mixades slätt och smaksattes ganska rikligt med
citronsaft. Det blev en vansinnigt god sås som egentligen bara behövdes smakas
upp med lite extra citronsaft när man började testa såsen mot vinet – att nå
rätt syrabalans är en viktig faktor till framgång. Ostronen mötte upp vinets
kritiga mineralitet och vinet och citronsyran champagnens friska syra. För att
matcha den fina tonen av röda äpplen i champagnen, lät man lite fint tärnat
äpple garnera rätten och bidra med doft och smak. För ögats skull, och en
krispig texturs skull, lite friterad purjolök på toppen.
Nästa vin kom från
Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och
parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blanc
från Boschendal Estate, en
anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här
vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en
ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen,
vinbärsblad, ”gräs” för att citera en av kockarna, en del gröna ärter och lite
grön sparris. Smakmässigt knappt medelfylligt, helt torrt men ändå med en fin
fruktighet, och så den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken.
Här gjorde man en
ragu av fisk som sett ur vinets vinkel helt designades av såsen, en klassisk
vitvinssås som smaksattes rikligt med citrus (citron och lime) för att möta upp
vinets friska syra. Vidare mixade man i gröna ärter, persilja och basilika i
såsen för att spegla vinets gröna vegetala doftnyanser. Till det lite syrad
gurka, små buketter av lättkokt broccoli (det gröna inte bara för ögats skull,
utan lika mycket för att fånga tonen av klorofyll i vinet). Fisken i ragun blev
lite lax som hastigt halstrades och bitar av torskrygg som ångkokades till 44
grader så att lamellerna närapå gled isär från varandra. Det här var en helt
perfekt smak- och doftbalanserad rätt.
Sedan gick vi över
till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2010 Barbera d’Asti Superiore More från
Alfiero Boffa, en i Piemonte
verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det
här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som
planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga
ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det
här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra
men i det här lite fylligare utförande väldigt fint balanserad och tanninerna
känns också väl integrerade och om inte len så åtminstone stilfulla.
Vi höll fast vi
torsken också till den här rätten, även om majoriteten i Barberagruppen hade
velat arbeta med kött. Att göra en fisk till rödvinsrätt handlar mycket att
göra den smakrik och gärna också mörk. Det skedde dels genom att steka
torskfiléerna i panna, dels genom att lägga till lite finskuret rostat sidfläsk
och smörstekt svamp, och dels genom en rödvinssås som kokades av kalvfond och
fick en försiktig syraspets med hjälp av en mild fin rödvinsvinäger (men bara
en touch, annars blir det för syrligt). Eftersom vinet byggde mer på frukt och
än på strävhet, vågade man lägga till en luftig kräm av rotselleri (bakad i
ugnen vid cirka 160 grader i en halvtimma, sedan mixad helt slät med lite smör
och grädde), men för att undvika alltför tydlig sötma i krämen smaksattes den
också med lite citronsaft.
Nästa röda vin blev
en 2014 Clos de l’Oratoire
Châteauneuf-du-Pape från södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och
det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var
medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan
att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och
avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen
av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur
i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att
laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets
frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami
eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.
Skånsk kyckling
fick det bli, vi benade ur dem enligt konstens alla regler men till den här
rätten använde vi bara brösten (resten packade vi fint och frös in). Vi rullade
in brösten i plastfilm med salt och peppar och en liten timjankvist för att
jämna ut formen till en perfekt rulle och på så sätt få en helt jämn filé med
identisk tillagningstid över hela bröstet, dessutom för att få snyggare
portionsbitar som blev likadana på varje tallrik (så behöver man såklart inte
göra – det går bra att steka dem som de är). Sedan vakuumpackades brösten och bakades
sous vide vid 63 grader i 60 minuter (givetvis kan man steka dem i panna
och sedan långsamt färdiga i ugn). Därefter stektes bröstrulladerna runt om i
rapsolja och smör med lite timjan, varefter de trancherades. Såsen därtill blev
en klassisk dijonsenapssås (schalottenlök, senap, vitt vin, ljus buljong och
grädde) som mot slutet smaksattes och garnerades med persilja. Till det lite
kräm av rostade rotsaker för att möta upp vinets generösa fruktighet.
Vinmässigt
avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden
en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då,
sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den
kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns
det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också
konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen
lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det
kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt
rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss
av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in
på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är
så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än
på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.
Kött, det var det
första de tre kockarna i den här gruppen tänkte på – kanske helt logiskt med
tanke på vinets djupa färg och fyllighet. Vinets frukt skulle mötas upp med
sötman från rotsaker, och de skulle komma i form av en rotsaksgratäng med
grädde och riven ost, två komponenter som inte bara möter upp vinets frukt
(fruktighet, sötma och fet textur är ger alltid en fin balans) utan också har
förmågan att fånga upp eventuell strävhet och ekfatsbeska som vinet kan ha.
Biffen putsades fri från senor och hinnor och stektes sedan hel, först i panna
runt om och sedan långsamt i 100 graders ugnsvärme till en innertemperatur på
54 grader. Man gjorde ingen sås till, den krämiga texturen i gratängen var
tillräcklig. Som tillbehör lades till smörstekt brysselkål och knaprigt stekt
svamp, två komponenter som tillförde än mer smakrikedom.
Precis som vanligt hade vi väldigt roligt, det var en lärorik och
inspirerande dag. I den mån deltagarna var nervösa för själva matlagningen och
att helt utan recept skapa rätter som skulle matcha vinerna, var de desto mer
övertygade att de hade lyckats väldigt väl när vi nu satt och åt allas rätter
till respektive vin. Och så brukar det vara …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar