tisdag 14 februari 2017

Fyra städer, fyra restauranger, den 10-13 februari


Det är kul att vara på turné i vårt härliga land, vinintresset lockar folk ur huse och att hålla inspirerande provningar som väcker än mer lust kring vinet är något jag innerligt brinner för. Nu var det två dagars vinmässa i Karlstad, så det var just i Karlstad som första turnéstoppet skedde. På kvällen landade vi på restaurang Bröderna Olsson Elektriska, en ganska stor restaurang på Drottninggatan 21 mitt i centrum med en lite rustik inredning, härlig känsla och god mat.
   Vi började med en god drink, en Gin Tonic i frisk och lite kryddig stil av den spanska ginsorten Gin Mare, som har en modern och innovativ kryddning av oliver, timjan, rosmarin och lite basilika och egentligen bara en liten touch av den annars så obligatoriska kryddan enbär.

Vi skulle bara äta en snabb middag på jag gick direkt på varmrätten, som servitrisen innerligt rekommenderade med orden ”kockarna är väldigt stolta över lammläggen, du borde prova dem”. Och till en sådan direkt försäljning kan man ju inte tacka nej. Lägget hade bakats långsamt så att köttet nästan föll isär från benet, det serverades med en ganska luftig puré av rotsaker med en fin arom av citron. Därtill svartkål och en god lammsky och över det hela riven vintertryffel. En lika rustik som god rätt. En av mina vänner tog en paella med skaldjur, spansk gris och stekta padrones, en annan tog en riktigt fin råbiff av högrev … och vi var alla väldigt nöjda med både maten och den unga, pigga och trevliga servicen. Helt klart att bra restaurang!

Vinlistan var inte särskilt stor, men den innehöll ett par viner som även vi lite mer kräsna vindrickare ville dricka. Jag fastnade för en 2014 Barbera d’Alba Tre Vigne från den härliga producenten Vietti, en firma med anor som vinodlare tillbaka till 1800-talet och som buteljerande producent i ett sekel. Man gör ett stort antal viner av alla vanligt förekommande druvor i Piemonte, alla viktiga vinstilar, alla med fantasifulla tecknade etiketter och alla väldigt goda. Just det här vinet kommer från tre vingårdar i Monforte, Castiglione Tinella och Castiglione Falletto och det är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och franska och slavonska ekfat. Doften är precis som väntat elegant, fint körsbärsfruktigt och lite balsamiskt komplex, nyanser av ceder som jag misstänker kommer från lagringen i ekfaten och med en diskret örtig ton som komplexitet. Smakmässigt är det medelfylligt, rent fruktigt och druvtypiskt friskt, men balansen mellan frukt och syra är ypperlig och tanninerna är utsökt mogna och eleganta. Ett gott vin, inte dyrt här heller. 

Dagen därpå blev det nerfärd till Göteborg, jag tycker verkligen om att gå ut och äta i Göteborg. Sedan ett par år tillbaka blåser det medvind i restaurangernas segel här och även om det inte öppnar så många nya restauranger, är det desto mer liv i det som redan finns. Den här lördagen tänkte jag att jag skulle ta mig till en av de verkligt klassiska restaurangerna, stjärnkrogen 28+ på Götabergsgatan 28 ett stenkast bortom Avenyn. Mina förväntningar var inte särskilt högt ställda, jag har förvisso ätit gott här tidigare man alltid känt att det vilar något gammaldags över krogen, som om tiden har stått stilla här sedan mitten av 1990-talet. Jag känner igen de allra flesta smakerna, råvarorna, användningen av dem och såserna från min egen tid som köksmästare med höga ambitioner i början och mitten av 1990-talet. Det är verkligen inget fel i det, det klassiska är faktiskt väldigt gott, men det känns inte särskilt uppdaterat och det blir lite lamt i förhållande vad andra restauranger erbjuder idag.
   Jag tog den lilla avsmakningsmenyn för 895 kronor, fick ett par aptitretare och några smårätter innan den mer tydliga huvudrätten serverades. Det var en torskryggfilé som hade bakats i olivolja och serverats med en glaze av mirin och sake och till det en bakad blomkål med en blomkålskräm och rejält med riven fransk vintertryffel över. En tryffelsås hörde till. Det här var kvällens godaste rätt, helt klart.

Jag tänkte inte på det förrän efteråt, men menyn innehöll inget kött alls. I sig inget fel även om jag tycker att en meny bör vara omväxlande. Nu kom omväxlingen i vinet, där den smakrika torskrätten fick det röda vin som gjorde att menyn och vinpaketet totalt sett bjöd på bredd. Vinet kom från Pomerol i Bordeaux och var en 2013 Château Chantalouette, som är andravinet på den 90 hektar stora familjeegendomen Château des Sales som har omkring 45 hektar planterat med vin. Vinet domineras som sig bör av Merlot (den druvan täcker cirka 70 procent i vingården) med en god balans av Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, men det var lite lättare i kroppen än jag hade väntat mig av appellationen. Det kan kanske förklaras av det förhållandevis lilla inslaget av lera i jorden, som istället domineras av grus och sand. Helt okej, men inte imponerande.

I höstas gjorde man om förrummet på 28+ till en vinbar, vilket både ligger i tiden och som på den här restaurangen fyller en särskilt viktig funktion – i över 20 år har krögaren Ulf nämligen byggt upp en stor vinkällare som man på det här sättet kan erbjuda utan att det behöver innebära en stor restaurangkväll med en dyrbar avsmakningsmeny. Ett riktigt bra initiativ som jag verkligen hyllar. Här arbetar man dessutom med Coravin och kan därför erbjuda över hundra viner på glas och det intressanta är att man kan botanisera bland ett stort antal viner med mognad.
   Jag lät sommelieren plocka ut ett valfritt klassiskt vitt vin till mig, då fick jag en 2001 Jurançon Sec Classica från Primo Palatum, en négociant som etablerades av Xavier Copel i sydvästra Frankrike i samband med skörden 1996. Det här vinet är gjort till 75 procent av Gros Manseng och resten av den lite mer blommiga och fruktiga Petit Manseng. Någon mer information om framställning har jag inte, men nu med 15 års mognad har det här vinet i tillägg till en fin nyans av torkad gul stenfrukt och fortfarande en viss blommighet utvecklat en läcker mognadston av honung och nötighet. Jag hade väntat mig en större mognadsoxidation, men upplevde vinet förhållandevis fräscht. Ett glas om 10 centiliter kostade 160 kronor.

Efter middagen bänkade jag mig i vinbaren och botaniserade bland det stora utbudet av viner glasvis. Någon lista har man inte, istället tittar man runt bland flaskorna som står på bardisken och på hyllorna bakom. Det finns gott om spännande viner att välja mellan, ungt och moget (upp mot 30 år gamla flaskor och till och med däröver!) och priserna glasvis står skrivna direkt på flaskorna. Ett utmärkt initiativ. För 165 kronor glaset (10 centiliter) fick jag ett glas 2003 Saint-Joseph från favoriten Pierre Gonon. Att årgången var varm märktes inte minst på den generösa mörka frukten och även att tanniner och mineralitet, som annars är tydligt markerade, nu var lite mer nertonade. Jag noterade också en liten känsla av oxidation i vinet, men den kan lika väl som att man serverade vinet med Coravin (då man slangar ut ett glas i taget ur flaskan genom en nål som pressas ner genom korken) och flaskan jag beställde från var halvfull, bero på att årgången var varm och gav den känslan av fruktighet i vinet. Såklart också att årgången inte alls är lika lagringsduglig som 2000 eller 2005. Men gott var det hur som helst.

Man kan definiera en stad som småstad på många sätt – en liten stad sett till areal, sett till befolkning eller ett geografiskt avlägset läge bortom folkliv och puls och senaste trenderna. Jag ser ofta småstadskänslan ur en annan synvinkel när jag är ute på turné och reser. För mig är den tydligaste definitionen på en småstad att det mest stänger tidigt och att det inte finns annat än halvdana restauranger öppna på söndagar. Så är det i Malmö. Nästan allt, och framför allt av riktigt intresse, verkade vara stängt den här söndagskvällen. Tack och lov hittade jag ett ställe jag kände till som var öppet, Restaurang Johan P, som ligger i en liten gränd ett spjutkast bort från Lille Torg. Här har restaurangen legat i tre år, dessförinnan låg den i en saluhall i ena hörnan av torget. Där åt jag förr om åren god fisk, så här kände jag mig i trygga händer.   
   Menyn rymmer såklart mycket fisk, men så här på söndagen var det rätt utfiskat och de moules frites jag först hade tänkt mig var slut. Så det fick bli den bakade torskryggen med pepparrot istället.

Vinlistan är halvstor, säkert ett 60-talet sorter och såklart mycket vitt med fokus på klassiskt eleganta viner. Priserna känns vettiga, man hittar mycket gott utan att det är storslaget under 800 kronor flaskan, men inte enda vin på glas. Trodde jag. ”Du kan få precis vilket vin du vill på glas, det är bara att välja och vraka”, sa den trevliga servitören till mig. Vilken service, stor bonuspoäng med andra ord. Jag landade i Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. Det fick bli ett glas av deras goda 2014 Chardonnay Prelude Vineyards, för vilken man ville ha 720 kronor för en flaska och 180 kronor för ett glas. Riktigt bra glaspris. Taget!
   Vinet var elegant svalfruktigt med en mild gul äppelfruktighet, en frisk citrusliknande syra och en delikat vaniljnyanserad och diskret kryddig ton från ekfaten. Ett väldigt elegant vin som kom att matcha den goda fiskrätten perfekt.

Dessert orkade jag inte med, men när servitören kom och visade dessertmenyn och jag såg att man hade chokladtryfflar från min kamrat mästarkonditor Jan Hedh kunde jag inte låta bli – jag föll platt för frestelsen och köpte tre stycken. En med körsbär, en med pistasch och en med Cointreau. Det gjorde susen i ett ensamt turnéhjärta. 
   Tack och lov var alla de ställen jag hade tänkt mig stängda, nu tvingades jag hit, och jag tror ta mig tusan att jag tänker komma tillbaka hit igen.

Kväll fyra, Helsingborg, stadens allra bästa restaurang – Gastro. Sedan halvannat år i ny lokal, en pampig före detta banklokal som har renoverats till en lika storslagen som trevlig restaurang. Här äter jag à la carte, eller meny, eller avsmakningsmeny, allt efter känsla och sug. Och jag dricker gott från den djupa och goda vinlistan, där både modernt och klassiskt ryms.
   Hummern jag fick som en av rätterna kom från Danmark och var fet, smakrik och bombad av läcker umami, läckert texturerad – allt detta tack vare utmärkt tillagning. Till hummern lite bakade morötter, krispigt friterad bläckfisk, en luftig kräm av parmesanost, lätt sauterad enoki (svamp) och syrligt kryddig körvel. Ett tag kände jag att rätten saknade sälta, sedan kände jag mer att det var skönt att råvarorna var så rena från smaksättning.

Till hummern hade krögare Per valt ut två viner, båda av Chardonnay. Det första kom från Stag’s Leap Wine Cellars i sydöstra Napa Valley och var deras 2013 Karia Chardonnay, elegant fruktigt i en oväntat frisk stil med bara en försiktigt kryddig nyans av ekfaten, medelfyllig till kroppen och med en frisk syra och på ett riktigt fint sätt gav vinet en frisk och torr smak. Jag gillade verkligen vinet till hummerrätten för dess lite solmoget rika stil, men det var lika mycket vinets fräschör som skapade den fina kombinationen.
   Vinet i glaset intill kändes redan vid första blicken på etiketten vara ett för lätt vin som tveklöst skulle hamna i skuggan av det kaliforniska vinet, i alla fall i kraft, så blir det nämligen alltid med viner från Bourgogne. I alla fall normalt sett, särskilt med firmornas instegsviner. Men så finns det viner och än mer producenter som överlevererar på den här punkten – och Henri Boillot är en av dessa. Nu hade jag hans 2014 Bourgogne i glaset, hans generiska insteg som bjuder på ett betydligt större djup än vad de flesta vanliga vita bourgogner ger. En fint citrus- och guläppelfruktig kropp som ramats in av en kalkfet struktur, en livlig mineralitet och en frisk syra. Riktigt gott – och på inget sätt i världen ett blekare vin än det från Kalifornien. Kul uppställning, kul match, två vinnare eftersom båda vinerna var lika goda till hummern.

En annan servering som imponerade var den halstrade pilgrimsmusslan från Hitra, serverad med en mild kräm av jordärtskocka och örter som toppades med lite rostade jordärtskockor och serverades med en fet men smakmässigt välbalanserad sås som toppades med en väldoftande vintertryffel från Spanien.

Här hade Per letat upp ett vin ur vinkällaren från en av mina egna tidigare spanska vinmiddagar på den gamla restaurangen Gastro för många år sedan. Det var ett ganska djupt gult vin, det hade en doft av både jordig rökighet som jag tolkade som en viss mognad och en nötig nyans som troligen kom från fatlagring med givetvis också kunde ha med mognad att göra. Den friska syran och fina blommigheten fick mig att ta mig till först Sancerre i Loire och sedan till Riesling i Alsace, men båda var fel. Rätt geografisk var mina gissningar helt fel, druvmässigt också – men sett till mognaden och stilen på vin var jag inte helt galet ute, även om vi var i Rioja. Vinet kom från Finca Allende och var deras ekfatsjästa 2009 Blanco, ett gott och fortfarande friskt vin som matchade den tryffeldoftande rätten helt perfekt.

När jag studerade den omfattande vinlistan, som tydligt bär spår av många års vinköpande och otaliga vinmakarmiddagar här genom åren, kunde mina ögon inte undvika sidorna med sprit. Och det var där jag hittade två sorters whisky från svenska Box Distillery. Jag hittade två sorter på listan för 40 kronor per centiliter vardera, högst överkomligt med tanke på att det här är vårt lands bästa destilleri för whisky. Den första var deras Single Malt Whisky Sherry Cask, som hade lagrats under 40 månader i 40-litersfat, djup i färgen och med en ganska stor och tydlig ton av sherryfaten; vanilj, kola och rostad mandel, men jag noterade också en liten nyans som drog åt en mild rökighet. Den här gillade jag verkligen. Den whisky som kallades Single Malt Whisky Sherry Cask Peated var som väntat ganska ordentligt rökig, enligt uppgift ligger den på 45 ppm på rökskalan. Precis som den vanliga versionen noterade jag en fin honungsliknande maltsötma och rökigheten fann jag vara riktigt fin balanserad. Kul att prova dem mot varandra.

Inga kommentarer: