La Mère Brazier den 3 mars

Efter en veckas diger djupdykning i södra och norra Rhônedalens fantastiska vinskatt hade kursen styrts mot Lyon för en avslutande middag med gänget. Det skulle bli lite flådigt och det skulle bli väldigt klassiskt, den tvåstjärniga restaurangen La Mère Brazier. Det här är en anrik restaurang, grundad 1921 av Eugénie Brazier och belönad med tre stjärnor i Guide Michelin redan 1933. Då var det världens första trestjärniga restaurang med en kvinnlig köksmästare. Hon skulle senare få ytterligare tre stjärnor på sina restauranger och blev med det den första franska kock någonsin att ha sex stjärnor i Guide Michelin. Eugénie Brazier, oftare omtalad som La Mère Brazier (”mamma Brazier”) kan närmast beskrivas som en institution i klassisk fransk matlagning och kom att inspirera och lära upp otaliga franska kockar och krögare, däribland självaste Paul Bocuse.

   I sin moderna med fortfarande klassiska skepnad togs restaurangen över i oktober 2008 av Mathieu Viannay, vinnare som Årets Kock 2004 i Frankrike. Han har med stor framgång axlat den franska matmammans gastronomi, men lagt till en modern aspekt i den.

   Hela restaurangen andas klassisk elegans, välklädda kypare i vita skjortor och svarta kostymer tar emot vid dörren, matsalarna är vackra med välstrykta vita linnedukar på borden, vi visades uppför trappan till ett av ett par trevliga chambre separée där ett stort bord stod uppdukat för oss. Hovmästare, servitris och sommelier tog emot oss – det kändes direkt som att det skulle bli en trevlig kväll.

Kalaset inleddes med champagne från Egly-Ouriet, en firma vars champagner jag verkligen tycker om, NV Premier Cru Les Vignes de Vrigny, en på sitt sätt rätt unik champagne gjord uteslutande av Pinot Meunier från en 2.00 hektar stor vingård med 40 år gamla stockar i byn Vrigny. Musten jäses till största del i ekfat och mognar en tid i på sin jästfällning i fat och tank innan blandning, buteljering och den andra jäsningen i flaska. Efter jäsning mognar vinet på sin jästfällning under 36 månader innan dégorgering. Resultatet är underbart, djupt halmgult, riktigt gott, förhållandevis smakrikt och brödigt med en torr, frisk och komplex smak. En champagne att njuta av som den är eller ha den till fisk- och skaldjursrätter och även ljusa, eleganta fågel- och kötträtter.

Vi hade valt Menu Dégustation för 160 euros. Vi fick först in ett par trevliga aptitretare att njuta av till champagnen, bland annat en väldigt god kungsräka i en skaldjursemulsion med fänkål. En lätt och elegant rätt med fin balans mellan sälta och syra.

Det blev en liten sommeliermiss (eller åtminstone en misskommunikation mellan oss) med första vinet, jag hade beställt ett vin från François Carillon, men vinet kom istället från Jacques Carillon, som inte är riktigt lika vasst som vinet från brodern François. De två var tidigare en och samma firma, den anrika Domaine Louis Carillon som har en historia som sträcker sig tillbaka till 1520, men valde 2010 att dela upp domänen och gå skilda vägar. Den 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Perrières som kom in hade Domaine Jacques Carillon som avsändare och jag blev först lite besviken på gränsen till irriterad, till dess jag smakade på vinet, som var absolut förträffligt. Här fanns precis allt jag önskade, en tydligt mineralisk struktur, en nästan fet kritighet, frisk syra och elegant men ändå rik kropp. Jag måste säga att jag var lika positivt överraskad som nöjd.

Det här vinet serverades till menyns första rätt, en krämig sallad (som en elegant smakande krämig röra) av spindelkrabba som låg i botten på ett rätt kul krabbskal av metall. Till den god kaviar och ett luftigt skum av citrusfrisk buljong av krabba. Vinet passade perfekt till, den något sötaktiga krabban mötte upp vinets rika kropp, samtidigt som syran i vinet matchade den feta texturen och även syran i skummet.

Elegansen i maten kom att följa som en röd tråd genom hela menyn, men en detalj kom jag i vissa rätter att sakna … lite mer sälta. Just det verkar ha blivit allt vanligare på restauranger idag. Den rätt vi nu hade fått var dock god som den var, en halstrad pilgrimsmussla på en len kräm av jordärtskocka, lite friterad jordärtskocka och lövtunt hyvlad franska vintertryffel. Tryffeln var kanske en aning för diskret, men till den här rätten fungerade den bra.

Det vita vinet från Puligny-Montrachet passade riktigt bra också till pilgrimsrätten, men det vin jag hade beställt in var den vita 2004 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée från Château Rayas. Vi hade ju talat en hel del om denna mytomspunna egendomen under veckan och druckit både vitt och rött från dem på restaurang. Den här årgången är inte den allra vassaste och vinet saknade både parfym och fräschör i förhållande till den 2006:a vi hade druckit några dagar tidigare. Vinet görs till lika delar av Grenache Blanc och Clairette från gamla stockar, det är jäst i en kombination av små ståltankar och äldre ekfat och det har lagrats i drygt tolv månader innan buteljering utan att klaras eller filtreras. Frukten är en aning stum, men det drar åt det gula hållet till och bjuder på både en ståligt ren och något stenig känsla, men jag blev inte imponerad. Inte heller tyckte jag att smaken lyfte särskilt mycket över ”god”, många vita viner från Châteauneuf-du-Pape vi hade provat under veckan var betydligt bättre, inte minst de från Château de Beaucastel och Domaine Pegau.

Därefter var det dags att ta in rött vin, två mer eleganta sådana eftersom maträtten helst inte skulle ha för smakrika viner. Det blev två röda bourgogner, den första av dem från Domaine Armand Rousseau som jag och många med mig håller som en av de alla bästa för rött vin i Bourgogne. Dessvärre var den 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (480 euros på listan) något av en besvikelse. Jag upplevde doften som något jordig och stum, inte alls så rik och djup av generös och förföriskt sötmogen hallonfrukt som jag är van vid och förväntar mig. Visst fanns här en ganska tydlig kalkmineralisk finess, men den omfamnande frukten saknade jag. Det hela blev tack och lov bättre, lite mer öppet och mer harmoniskt efter en stunds luftning i glaset, kanhända var vinet bara inne i en knuten fas, men jag kände mig inte helt nöjd ändå. Vinet från Clos Saint-Jacques är ofta och ska så vara ett av de mest imponerande, särskilt det som kommer från Armand Rousseau, som jag håller som en av de verkliga toppfirmorna i Bourgogne.

   En annan firma jag verkligen hyllar, men som inte är lika omtalad eller känd är Domaine Arlaud som håller till nere i byn Morey-Saint-Denis. Cyprien Arlaud, som 1998 tog över den 15.00 hektar stora egendomen har gjort ett fantastiskt arbete, tagit odlingen till först helt ekologisk och sedan 2010 också biodynamisk. Hans viner är alltid ytterst fint parfymerade, stilrena, elegant fruktiga och friska med en tydlig mineralitet och silkig textur. Man kan gärna kalla dem sensuella om man vill. Det var precis så vi upplevde hans 2012 Clos de la Roche Grand Cru från en 0.40 hektar stor lott. Att hälften av vinet har uppfostrats i nya ekfat noteras inte – här är det en delikat och sirlig fruktparfym som gäller. Och en alldeles underbar intensitet, längd och finess.

 

Jag hade valt två lite lättare röda viner eftersom jag ville få in mer rött i vinpaketet – men rätten som sådan hade också kunnat spela väldigt fint tillsammans med ett antal vita vintyper. Rätten bestod av en lätt halstrad sea bass som serverades på en bädd av stekt sticklök och en smörmonterad örtgrön buljong – och så lite tunt skivad men tyvärr lite mild vintertryffel överst. Det var en god rätt, men kanske lite väl tam, så jag saltade lite lätt över den och helt plötsligt lyfte den ordentligt och blev verkligt läcker. Tänk så lite det behövs för den där extra liten touche …

De två röda vinerna var också tänkta att följa med nästa servering, men till den hade också Superstekaren beställt in ett gott vin som serverades blint och satte oss alla på prov. Det var ganska djupt och mörkt till frukten, som drog åt svarta vinbär med ett svalt rödbärigt inslag och en lätt örtighet som jag själv först tolkade som ett inslag av stjälkar. Min spontana tanke, efter en vecka i Rhône och med Rhôneviner upp över öron och näsa, var att vi hade att göra med ett vin av Syrah och Grenache eller snarare Carignan, eller kanske enbart av Syrah, som hade jäst tillsammans med en del stjälkar (som då skulle ha gett vinet dess örtiga nyanser). Nej, det var ju helt fel. Så kom förslaget Cabernet Sauvignon upp från en av vännerna, som snabbt ändrade sig till Cabernet Franc. Ja, det lät ju faktiskt rätt rimligt när allt kom omkring. Och med ledtråden att det var ett sällsynt vin, nästan rent av kultförklarat, kunde jag inte gissa på annat än Domaine Clos Rougeard som producent. Så var det.

   Det här är en firma som i generationer har gjort vin i Saumur-Champigny i centrala Loire, och idag gör bröderna Foucault fantastiska viner från sina 10.00 hektar helt naturligt skötta vingårdar. Vinerna, de vita av Chenin Blanc och de röda av Cabernet Franc, jäses på traditionellt vis och för de röda med manuell pigeage och till och med trampning som extraktionsmetod, sedan följer lite olika lagringsfilosofi beroende på vilket vinet är. Vi hade deras fenomenala 2010 Saumur-Champigny Le Bourg i våra glas, ett vin från en 1.00 hektar stor vingård med över 70 år gamla stockar i en lerhaltig jord, vinifierat på ovanstående sätt och sedan lagrat i helt nya 225 liter små ekfat. Jösses vilket gott vin, förvisso strukturerat, men finlemmat och väldigt elegant, det har en mörk frukt men en friskhet och väldigt fina tanniner.

Som varmrätt fick vi ett fint stekt duvbröst med beteckningen ”Chartreuse”, vilket jag inte fick någon klarhet i vad som menades. Någon doft eller smak av chartreuselikören kände jag inte, så jag utgick från att duvan kom från bergspasset Massif Chartreuse uppe i Alperna öster om Grenoble. Ett färserad och pocherat lår av duvan hörde till liksom en timbal av savojkål och ett friterat chips av rödbeta. Dessutom en fond av rödbeta och tryffel. Den här rätten tyckte jag väldigt mycket om, den bjöd på klassisk smakbalans i en trevligt estetisk form. Och såklart just för att den matchande alla tre vinerna riktigt bra, med vinet från Clos Rougeard som det allra bästa valet!

Ett trevligt inslag på klassiska franska restauranger är ostvagnen, som när den rullas in väcker lust att formligen kasta sig över den och välja och vraka av allt det goda. Jag tog lite av varje, fin mild getost (Saint-Pierre), en god krämig tvättad ost (en av många varianter av Tomme) och såklart en riktigt god lagrad hård pressad ost med fin kryddighet (Abondance). Ingen sylt, ingen marmelad, inget bröd, inget annat än ost.

Jag tycker själv att det oftast är godast att dricka vitt vin till ost och därför tog jag in en flaska 2012 Morey-Saint-Denis Premier Cru Monts Luisants från Domaine Dujac. Den här vingården är högintressant – den lägre delen av den klassificeras som grand cru (under namnet Clos de la Roche), den centrala delen som premier cru (för vitt, och för rött) och den övre som villages. Det är här liksom i övriga Bourgogne läget och mer precist altituden på sluttningen som avgör vilken kvalificering vingården och med det vinet har. Domaine Dujac har en 0.60 hektar stor lott som planterades om från Pinot Noir till Chardonnay så sent som 1997. Trots de unga stockarna har vinet en fetma och ett riktigt fint djup, stilmässigt närmar det sig den tyngd och intensitet som kollegan Domaine Ponsot har i sitt motsvarande vin – som dock är gjort uteslutande av Aligoté från över 100 år gamla stockar. Men jag gillar vinet från Domaine Dujac, som har en vitalitet och mineralisk spänst som skänker det en stor elegans.

Rob kunde inte heller slita sig från vinlistan och beställde in ytterligare ett formidabelt vin, detta lite rikare fruktigt än föregående, nyanser av söta aprikoser och även en blommighet samt en fint vaniljlik avrundning i eftersmaken av de ekfat som vinet troligen var jäst i. Dessutom en viss mognad, nyanser av te inte minst, och jag upplevde det som att det var ett vin med viss mognad om ändå inte i år från sin födsel skulle kunna klassas som gammalt. Jag fick det genast till ett vin från Condrieu, ett riktigt bra och koncentrerat sådant och av just den här kalibern och djupet finns det inte särskilt många att gissa på. Särskilt inte med tanke på att vi hade druckit en yngre årgång tidigare på dagen. Således var E Guigal vinproducenten och 2009 Condrieu La Doriane. Ett imponerande vin, minst sagt!

 

Dags för en fördessert, denna lilla genialiska servering som förbereder gommen på en söt dessert. Här kom den i form av en ljummen mandelkaka med lite honung och en god citronsorbet.

 

Desserten var ganska mäktig, men både vackert presenterad och serverad och dessutom riktigt bod. Det var en så kallad bakad Alaska, en vaniljglass på en sockerkaksbotten, i det här fallet med en god sylt av svarta vinbär från Bourgogne, och sedan täckt med italiensk maräng innan allt bakas hastigt i ugn. Här på La Mère Brazier väljer man också att bränna av desserten med cognac direkt vid bordet. Ett skådespel som på ett trevligt sätt ramar in och sätter punkt för den fina gastronomin här. Är det klassiskt så är det, då ingår också flambering.