Grönt för hela slanten på Café Rotsunda den 6 maj

 

Vi har nog känt varandra i snart 15 år, Greg Brewer och jag. Tillsammans har vi rest runt i hans hemmiljö Santa Rita Hills otaliga gånger och besökt snart sagt alla producenter i den svala dalgången som planterades med vin första gången i början av 1970-talet och till slut, 2001, fick status som egen appellation. I arbetet att definiera Santa Rita Hills och dra upp gränslinjerna för appellationen var Greg Brewer i allra högsta grad involverad. Han hade redan 1996 grundat sin firma Brewer-Clifton, ett par år senare börjat göra vinerna för familjen Melville och skulle en bit in på 2000-talet också göra de exemplariska chardonnayvinerna under den egna etiketten Diatom. Efter att ha lämnat Melville Vineyards för ett par år sedan har Greg blivit vinmakare och manager för Hilliard Bruce, en relativt ny firma i Santa Rita Hills som verkligen är värd att hålla ögonen på.

 

Nu kom Greg och hans hustru Sonia till Stockholm och ett kalas för dem på Café Rotsunda var därför självklart. Eftersom Sonia är vegetarian styrde cafévärden sina steg till grönsakshandlare utan att ta vägen genom fisk- eller kötthandlaren. En ovanlig upptakt på en kväll på Café Rotsunda.

   Men champagne började vi som vanligt med och eftersom Greg hade grundat Brewer-Clifton år 1996 var det just den årgången jag siktade på. Min tanke var att slå på stort och korka upp den sista av mina 1996 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en champagne som jag alltid har rankat som en av mina godaste och nu med tjugo års ålder har fått en lite mer avrundad syra och blivit än mer komplext nötig, rostad, briochdoftande och läcker. Visst var den så fin och till smaken fint balanserad och läckert, nästan krämigt texturerad, och visst fanns här den utsökta kraften kopplat till en lång och väl sammansatt smak – men doften var tyvärr inte helt perfekt ren. Det rörde sig inte om en typisk korkdefekt, däremot en lite störande nyans av oren kork. Nåväl, det gick att dricka den.

   Nästa champagne hade samma ålder men kom från R et L Legras i Chouilly och var deras 1996 Cuvée St-Vincent Blanc de Blancs Grand Cru, i stilen faktiskt yngre och friskare än föregående champagne. Här upplevde jag större nyanser av citrus och även en fin mandelton som var mindre rostad än den jag noterade i Dom Pérignon. Smaken upplevdes också lite stramare och friskare och mycket till följd av den orena tonen tyckte jag att den här champagnen var bättre.

 

När vi satte oss till bords serverades ett vitt vin, lätt till sin kropp, tydligt mineraliskt och ganska blommigt, ungt och stramt och på sitt sätt lite återhållet, detta trots att jag hade dekanterat flaskan mer än en timma tidigare. Gissningarna landade i Bourgogne och ganska snabbt mer precist i Chablis och namnet på producenten kom ganska snabbt upp även om man menade att vinet var lite ”lättare, stramare och renare” än väntat. Dessutom låg gissningen några år yngre än vad etiketten avslöjade, 2008 Chablis Premier Cru Fôret från den 9.60 hektar stora familjeägda toppfirman Domaine François Raveneau, som är en av få firmor som särbuteljerar alla sina tre ägor i det större läget Montmains. Just det här vinet kommer från en 0.65 hektar stor lott i den lägre delen av Fôret, som är en av tre delar av Montmains. Ett år i ekfat har inte gjort annat med vinet än gett det textur och komplexitet, faten är minst tio år gamla och bidrar inte längre med doft eller smak.

 

Till chablisvinet hade jag lagat en slät och luftig soppa av blomkål. Istället för buljong använde jag grönt te som bas, att laga mat med te är fantastiskt och det borde fler personer prova på. Blomkålen skars i mindre bitar och kokades mjuk i grönt te, vitt vin och lite grädde, smaksattes sedan med salt och vitpeppar och citronsaft för att lyfta syran i soppan till vinets syranivå. Soppan mixades slät och kyldes ner, och kom också att serves kall, nymixad och luftig. Garnityr i soppan var ”bacon”, åtminstone en vegetarisk version av bacon som smakade förvillande likt originalet. Jag hade rökt portabello (champinjon) över äppelflisor under en knapp halvtimma, sedan låtit dem kallna över natten. Därefter skars den rökta svampen ner fint och stektes knaprig i smör – jodå, resultatet var fantastiskt häftig. Det knaperstekta svampbaconet ströddes kallt över soppan, varpå lite gräsig olivolja och fint skuren gräslök fick toppa soppan.

 

Som tilltugg till soppan lite spröda potatischips som garnerades med en tryffelmajonnäs med lite fransk vårtryffel samt en kräm av getost och crème fraiche med citron och timjan.

 

Till nästa servering hade jag planerat ett vin och SomTer hade helt utan vetskap om vad jag hade valt ur vinkällaren valt ett vin som i allra högsta grad matchade mitt. Hans valda vin var ljusare i färgen, det hade en påtagligt mineralisk (kritig, kalkig, nästan på gränsen till rostad) ton, en frisk citrusfrukt och ungdomligt knutenhet. Helt klart hade vinet uppfostrats i ekfat, men tonen av ek var finstämd och väl integrerad. Det här vinet var helt underbart, stilmässigt påminnande om de från toppfirman Domaine J-F Coche-Dury men lite elegantare i stilen, vilket tillsammans med den friska syran och stora precisionen förde tankarna till Arnaud Ente. Det var rätt, i glaset denna storstilade firmas 2014 Meursault Premier Cru Gouttes d’Or, ett helt fantastiskt vin som vi alla blev väldigt imponerade av.

   Det var egentligen helt knasigt, för det vin jag hade valt och dekanterat två timmar tidigare var en 2007 Meursault Premier Cru Gouttes d’Or, men från en annan toppvinmakare, Pierre-Yves Colin-Morey. Här möttes vi av en första mognad, typisk för den något svagare mellanårgången 2007 som just nu är helt perfekt att njuta av. Frukten var en aning gulare, den typiska och något fetrostade hasselnötsnyansen man kan finna i vinerna från Meursault hade nu utvecklats, men mitt i den ganska fet och runda kroppen noterade vi fortfarande en fin syra och kritig mineralitet. Det var svårt att säga vilket vin som var godast, vinet från Arnaud vann på finess och stringens, vinet från Pierre-Yves vann på komplexitet och var dessutom det som i minsta detalj matchade maträtten bäst.

 

Att det blev det mogna vinet som ”vann” matchningen berodde till viss del på krispet av surdegsbröd som ströddes över anrättningen – just det smörbrynta och lätt rostade i brödsmulorna mötte på ett helt perfekt sätt upp vinets lätt rostade mognadstoner. Krispet gjordes genom att steka större bitar av surdegsbröd i rikligt med smör, låta det rinna av på papper och sedan torka över natten – därefter mixades de torra brödkrutongerna till ett supergott ströbröd.

   Rätten hade såklart fler ingredienser. Lättkokt vit sparris i fint skurna bitar samt nykokt färskpotatis i bitar, serverad med en riktigt härligt klassisk beurre blanc (smör och viner från Meursault är en given kombination) smaksatt med citron (för att möta upp vinets syra) och gräslök. Sedan var det bara att garnera med krasse och krispiga rädisor som hade saltats för att göra dem mer vinvänliga.

 

En rätt jag har serverat många gånger på Café Rotsunda är den grillade avokadon med en dashi till. Den här gången var rätten bättre än någonsin och det berodde på att jag serverade den perfekt mogna och grillade avokadon (bara smaksatt med salt och peppar och lite citron) med en större mängd dashi så att rätten blev mer av en buljongrätt. Jag hade kokt en dashi av kombu (alger) och färsk och torkad svamp med både grönt och svart te, samt smaksatt den med salt, sojasås och citronsaft. Den här rätten skulle bli en av de allra mest uppskattade i hela menyn.

 

Jag brukar antingen servera mogna vita viner (gärna från Rioja eller Priorat i Spanien) eller viner i stil med sherry eller de från Jura till. Den här kvällen hade jag en La Bota de Fino 45 från den lilla högsatsande firman Equipo Navazos, som köper fat ur solerasystem och buteljeras dem under den egna etiketten. Jag hade haft den här flaskan i ett par år, men jag vet att den här firmans sorter både är mogna från början men kan lagras vidare. Enligt etiketten är det här en så kallad fino pasada, en fino som har mognat så pass mycket i faten att den har börjat gå över i en mörkare, mer nötig och mer eller mindre tydligt oxiderad så kallad amontillado.  

 

Självklart tycker jag att man ska arbeta med säsongens råvaror, men så här på våren – mitt emellan rotsak och späd vårprimör – är det svårt att skapa en helt säsongsanpassad vårlig meny. Dessutom hade jag i det här fallet gjort planeringen utifrån ett par viner jag ville servera och därför valde jag råvaror och matlagningstekniker som spelade an på vinerna. Och jag ville ha riktigt goda röda viner, inte bara lättare och mer eleganta rödviner, och jag hade gått mot mognad i vinerna och valde därför att ta till det enklaste knepet i världen för att nå en fantastisk kombination … svamp.

   Jag gjorde en kräm av svamp (smörstekt svamp och lök som kokades in med lite vitt vin och lite grädde, sedan mixades slät) med en riklig smaksättning av finskuren persilja. Därtill shiitakesvamp som smörstektes med schalottenlök, lite skogschampinjon som smörstektes med rosmarin och lite citron, samt ostronskivling som tempurafriterades. Lite sotad sticklök, smörstekt ramslök och en aromatisk ramslöksolja toppade det hela.

 

Det är sannerligen inte ofta jag serverar röda bordeauxviner på Café Rotsunda, men nu var det dags. Jag hade tagit fram en 1995 Château l’Evangile från Pomerol och dekanterade den ungefär en timma före servering. Det här har alltid varit en av mina personliga favoriter i Pomerol, ett vin som brukar bjuda på lika mycket djup som finess, särskilt med viss ålder. Slottet har en historia som sträcker sig tillbaka till 1741, men då under namnet Fazilleau och sitt nuvarande namn fick det först 1862. Det har bytt ägare ett antal gånger och 1990 blev det Château Lafite-Rothschild som stolt kunde lägga slottet till sina domäner. Man har idag 22 hektar vingård och läget kan man lugnt säga är ett av de bästa i hela världen – grannarna heter Château Cheval Blanc och Château Petrus.

   Intressant nog trodde ett par av middagsgästerna att vinet var av moget kaliforniskt snitt, en inte helt ologisk gissning med tanke på hur vinkällaren på Café Rotsunda ser ut och hur det här vinets doft blommade upp i glaset. Ganska rik, djup och något blåbärsfruktig med stor intensitet, men utan att ha den fruktsötma och kraft som man oftare finner i Kalifornien. Dessutom var tanninerna lite finare, polerade av tidens tand och fint uppbackade av en god men inte frisk syra och en eftersmak som var silkig och sensuellt, inte så rik och strukturerad jag själv hade väntat mig av en kalifornier. Omkring 75 procent Merlot, resten Cabernet Franc, 18 månader i 70 procent nya ekfat – så löd receptet på vinet. Födelseplatsen kan beskrivas som sandblandad lerjord med inslag av rent grus och med lite järnoxid längre ner i jordlagret. Vilket underbart vin det blev av allt det här!

 

Även nästa vinservering höll oss kvar på klassisk mark i Frankrike och nu precis som vid serveringen av de vita bourgognerna skulle mitt vinval och det som SomTer hade gjort utan vetskap om mitt hamna väldigt nära varandra.

   Mitt eget vin tog oss tillbaka till årgången som blev Greg Brewers första i Santa Rita Hills och eftersom han under åren på Melville Vineyards också producerade vin av Syrah (och nu lite i förbifarten avslöjade att han hade ett nytt projekt med Rhônedruvor i sina tankar och fat), blev vinvalet ganska logiskt. Jag hade dekanterat en 1996 Hermitage Gambert de Loche, prestigevinet från det stora men samtidigt ambitiösa kooperativet Cave de Tain. Uteslutande Syrah från flera av medlemmarnas vingårdslotter på Hermitageberget, jäst i ståltankar och sedan lagrat i 228 liter små ekfat under 18 månader. Nu vid 20 års ålder hade det utvecklat en fin mognadston av torkade bär, tobak och läder som fick en och annan gäst att dra till med Bordeaux som ursprung här – troligen påhejat av tidigare vin som kom just från Bordeaux. Sanningen är snarare att nästan alla röda viner går åt just det här hållet till när de når mognad, men att vi alla mest verkar förknippa mognadstoner i viner med det vi tror är unikt för bordeauxvinets karaktär. Det här vinet var klassiskt gott och fint moget, men faktiskt inte så imponerande som jag hade hoppats på.

 

Vinet i glaset intill var däremot galet imponerande, ungt, massivt och intensivt mörkt bärfruktigt, men ändå med en blåblommig finess och en mineralitet som mest påminde om krossad sten. Mina tankar flög spontant iväg till Tempranillo från antingen Ribera del Duero (då vinet Pingus) eller Rioja (då vinet Contador). Nu var det helt fel, i alla fall till druva och ursprung (även om jag fortsatt vidhåller att gissningen rent karaktärsmässigt inte var så pjåkig), för rätt hade varit 100 procent Syrah från norra Rhônedalen, nämligen exklusiva skrytvinet 2014 Ermitage l’Ermite från M Chapoutier. Det här är ett av firmans toppviner, det mest exklusiva, åtråvärda och även högst prissatta av de röda vinerna (den vita versionen är det allra högst prissatta). Det görs till fullo av Syrah från omkring 80 år gamla stockar i den 3.00 hektar stora lotten l’Ermite högst uppe på berget, där jorden är påfallande mager och totalt dominerad av granit. Det krävdes ordentligt med luft för det här vinet att öppna upp sig, trots dekantering och minst en halvtimma i glaset. Det är ett monumentalt men ungt och påtagligt återhållet, stram och knutet vin – men allt det man känner i form av fruktighet, blommighet, krydda och stenigt mineralitet är av superb kvalitet och balans. Till och med dagen efter var vinet en liten aning knutet i och först nästan två dygn efter att flaskan öppnades och dekanterades var den sista lilla skvätten mer öppen. Helt klart är det här mäktiga vinet ett vin för framtiden snarare än idag … jag skulle gärna ha ett halvdussin av dem i min källare, för första uppkorkning om minst fem år.

 

Återigen en rätt som inte fullt ut var vald i säsong, men vars primära syfte var att matcha vinerna perfekt. Hela rätten var gjord utifrån jordens guld, rotsakerna. En len kräm av jordärtskocka och morötter med lite smör i, därtill grillad rotselleri som först hade bakats med smör och timjan under åtta timmar vid 150 grader, smörkonfiterade jordärtskockor, morötter från Gotland som hade kokats i te med massor av korianderfrön och sedan stekts i olivolja med spiskummin och korianderfrön, schalottenlökar som hade stekts långsamt och gyllene i smör, samt en kräm av kikärter med crème fraiche och färska örter. För texturens skull lade jag till små spröda friterade chips av jordärtskocka. Jag hade också kokat en smakrik tryffelsås med en mörk grönsaksfond som bas (rostad vitkål, stekt gul lök, svamp och tomat). Det blev en perfekt ”jordig” och rustik rätt till de två röda vinerna.

 

Diamond Lager stod för ett extravin, som var djupt fruktigt med drag åt söta vildhallon, kokta jordgubbar och tunga röda rosor, på så sätt ganska likt en solmoget skolad Pinot Noir. Det lilla örtkryddiga inslaget jag noterade och den lilla slängen av värme i eftersmaken, fick mig att spontant tänka på ett mer elegant, rödfruktigt och silkigt exempel på Grenache, inte långt från den stil som Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape kan leverera. Jag var inte helt säker på om kryddigheten kom från druvan i sig själv, från omgivningen eller från druvklasarnas stjälkar, men kryddigt var det. Ju mer jag tänkte på det, desto mer övertygad blev jag, men så är det med blindprovning … det är lätt att intala sig själv, att övertyga sig själv.

   Det rätta hade varit att stanna kvar på Pinot Noir men ta sig till Australien och där närmare till Bannockburn i Geelong längst söderut i Victoria. Här hittar man den numera närmast ikonförklarade Wines by Farr som gör utmärkta pinotviner, som den 2013 Pinot Noir Tout Près by Farr vi hade i våra glas. Vinet kommer från en vingård med sandblandade kvarts- och grusjordar planterad med en handfull Dijonkloner 2001, och liksom firmans andra pinotviner vinifierad i hela druvklasar vilket förklarade vinets kryddighet. Wines by Farr imponerar alltmer ju mer jag dricker från dem.

 

Ett friskt och fräscht pausvin stod på tur och med tanke på att Greg Brewer är mästerlig på viner av Chardonnay (missa inte hans nyligen återskapade vinserie Diatom) var det just vit bourgogne jag hade valt. Också det här vinet kom från Meursault och ytterligare en av de allra bästa producenterna i byn, Domaine Roulot. Jag hade valt deras 2011 Meursault Narvaux, som kommer från en vingård högt upp på sluttningen ovanför premier cru Les Genevrières i byns södra del. Blekt till utseendet, knappt medelfylligt till intensiteten och friskt mineraliskt till smaken – ett fantastiskt gott mellanspel från en medelgod årgång men förstklassig producent och vingård.

 

Temat Bourgogne höll i sig i nästa servering genom den 2012 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Robert Groffier et fils som jag hade serverat. Sedan Nicolas Groffier tog över ansvaret för domänen och vinframställningen har kvaliteten successivt ökat och idag rankar jag firman som en av de bättre i Côte de Nuits. Det här vinet kommer från en 0.97 hektar stor lott med drygt 40 år gamla stockar och trots att man bara avstjälkar omkring 30 procent av druvklasarna får vinet ingen stjälkkryddig doft eller smak. Jag upplevde vinet en aning lite mer lågmält än förväntat, vanligen bjuds en ganska stor och blommig parfym i vinerna från familjen Groffier, just nu tyckte jag nog att vinet var en gnutta återhållet. Med det sagt – det var ett otroligt läckert vin.

   I glaset intill snålades det minsann inte på fruktintensiteten, här var det både djup i basen och höjd i diskanten som gällde, och den typiska kalktensmineraliska ursprungskänsla och delikata rosenblommiga parfym som är så typisk för vinerna från Domaine Fourrier i byn Gevrey-Chambertin, en firma som Jean-Marie Fourrier har lyft ordentligt sedan han tog över för drygt 20 år sedan. Från tio hektar egna vingårdar samt ett par hektar till på kontrakt gör han ett drygt dussin viner som alla är imponerande. Gun och Lenny, som hade anslutit en stund in i middagen, stod för den 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Champeaux Vieille Vigne vi nu hade i glasen. Det var minst sagt ett fantastiskt vin, förföriskt läckert, fortfarande ungt och primärfruktigt … blommigt och sensuellt läckert texturerat.

 

Till de röda bourgognerna serverade vi en liten osträtt byggd med den pinotvänliga franska hårdosten Mimoulette. En lättrostad brioche toppades med en kräm av fint skuren silverlök imkokt i vitt vin och svart te, därpå rev vi över rikligt att osten, över det revs lite färska hasselnötter och slutligen slösade vi bort ett helt sjok med finriven fransk vårtryffel över allt. En lätt och luftig rätt som var utsökt till pinotvinerna.

 

Rent menymässigt avslutades middagen med en god chokladmoussetårta; vit, ljus och mörk mousse med en tunn mörk chokladbotten och toppad med kakaopulver av bästa snitt. Tårtan garnerades med inlagda körsbär och tunn mörk choklad med fin smaksättning av havssalt.

 

Choklad och portvin, så hade jag tänkt ut avslutningen. Därför valde jag en 2003 Late Bottled Vintage Port från Smith Woodhouse. Det var väl inget uppseendeväckande med det här vinet, men det bjöd på precis den intensivt mörka och söta körsbärsfrukt jag hade väntat mig, precis som sötman, den lena texturen och alkoholvärmen i eftersmaken. Och passande till chokladen, såklart.  

 

Kvällen hade blivit natt, flera gäster hade tagit av hemåt, några stannade kvar. Det brukar föranleda efterkalas och det var precis det som nu skulle följa. Ett uppfriskande vitt är alltid gott efter en lång och mäktig middag. Det fick helt enkelt bli en 2013 Chenin Blanc från Amador County i inlandet av Kalifornien och firman Sandlands Vineyards som ägs och drivs av vinmakare Tegan Passalaqua (som också gör vinerna hos Turley Cellars och är medgrundare i organisationen Historic Vineyard Society). Till det här vinet köper Tegan druvorna från Story Vineyard, belägen på 450 meters höjd med en jord dominerad av kvarts och vittrad granit och jäsning såväl som lagring under totalt 14-15 månader har ägt rum i upp mot sju år gamla 228 liter stora ekfat. I enlighet med den modernt eleganta filosofin skördas druvorna så tidigt att alkoholhalten i just den här årgången har landat på 12.8 procent. Stilmässigt påminner det inte direkt om vinerna från Loire, men det är lätt och elegant med en tydligare mineralisk struktur är druvtypiskt citrusfruktig och mandelnyanserad doft och smak. Det blev en perfekt nattstänkare.

 

Och en riktigt, riktigt bra kväll och natt på Café Rotsunda brukar ha något inslag från den magiska firman Cayuse Vineyards i Walla Walla Valley i Washington State. Så blev det såklart också den här gången och inslaget kom i form av en fortfarande ung och lite knuten, men superbt läckert kryddig och köttig 2013 Syrah En Chamberlin Vineyard. Hur gott som helst, men så kommer ju vinet från en av världens bästa producenter av Syrah!

 

Summering: 10 gäster, 15 viner och 60 Riedelglas